Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.
Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:
Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.
Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.
Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.
Самые важные масла в хмеле:
- Гумулен – отвечает за травянистый аромат, которым славятся европейские сорта хмеля.
- Кариофиллен – дает древесные и земляные ноты, свойственные гвоздике и черному перцу.
- Мирцен – вносит в пиво травянистые ароматы. Все американские сорта хмеля содержат 50-70% мирцена от общего количества масел.
Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.
Женские шишки хмеля
Функции хмеля в пиве:
- формирует горечь пива за счет альфа кислоты;
- дополняет аромат и вкус напитка;
- является натуральным консервантом, предотвращающим скисание;
- повышает стойкость пены;
- за счет дубильных веществ способствует осветлению сусла и готового пива, улучшая внешний вид напитка;
- благодаря эфирным маслам препятствует окислению готового пива.
Краткая история хмелеводства
В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.
Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.
Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.
Мы отнюдь не всё знаем о том, как «работает» хмель
То есть мы знаем, почему он придаёт горечь напитку (изомеризованные альфа-кислоты, окисленные бета-кислоты), и мы имеем представление о том, с чем связан его аромат, но это сродни тому, как если бы мы заявили, что знаем, как работает двигатель внутреннего сгорания, только потому, что мы умеем водить машину. С давних времен у пивоваров никогда особо не было стимула дополнительно изучать какие-либо технические вопросы, если то, что они делали, у них и так отлично получалось, а даже если бы и не получалось, методом проб и ошибок они бы рано или поздно добились нужного результата. Позднее, когда научные достижения и технологии стали постепенно проникать в сферу пивоварения, желание пивоваров поделиться собственными «открытиями» было практически равно нулю, что вполне объяснимо. Зачем раскрывать производственные секреты? Современные научные специалисты только начинают проводить исследования с целью понять, как ведёт себя хмель в пиве на молекулярном уровне, но прежде чем будут получены какие-либо результаты их работы, пройдёт ещё немало времени.
Выращивание и переработка хмеля
Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.
Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.
Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.
Плантация хмеля
Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.
Вопрос времени
Говоря об охмелении, чаще всего мы обсуждаем временной аспект. Пришла пора обсудить вопрос о том, как мы смешиваем хмель. Можно работать с заранее подготовленной смесью: разделить её на соответствующие части для добавления в сусло на определённых этапах варки. Другой подход — это купажирование в рамках рецепта путём добавления отдельных (несмешанных) сортов хмеля в конкретные промежутки времени. Например, если для IPA я готовлю купаж сортов Simcoe и Amarillo, я могу взять по 60 грамм каждого сорта, смешать их, а затем поэтапно добавлять по 30 грамм полученной смеси в процессе варки и после переливания сусла в вирпул, или я могу внести 60 групп Simcoe в середине варки, 30 грамм Amarillo за пять минут до её окончания и ещё 30 грамм Amarillo — прямо в вирпул. Для меня выбор одного или другого подхода обусловлен прежде всего причиной того, почему я решил добавить несколько сортов хмеля.
Так, в ситуации, описанной в начале статьи (мои многочисленные попытки усилить вкусовые свойства Saaz), я смешивал Saaz и Styrian, а затем разделял полученную смесь на несколько частей. Если моей целью является создание контрастирующих оттенков, эффектно дополняющих друг друга, я, как правило, добавляю каждый сорт отдельно в процессе варки. Если я хочу подчеркнуть определённые тона путём создания достаточно близкого или вызывающего определённые ассоциации привкуса, тогда дело обстоит немного сложнее: я могу применить оба подхода одновременно. Готовите ли вы купаж заранее или добавляете каждый сорт отдельно, всё зависит от вашего опыта и предпочтений, поскольку какие-либо научные объяснения здесь отсутствуют. В каждом конкретном случае нужно тщательно всё обдумать, прежде чем принять решение, а также вести отчёт о полученных результатах, учитывая важность процесса купажирования.
Один из аспектов пивоварения, по которому мне удалось более или менее систематизировать собранную информацию, — это сухое охмеление. Для получения более чистого и яркого хмелевого характера я добавляю каждый сорт хмеля отдельно с интервалом в один-три дня, забрасывая очередную порцию хмеля в бродильную ёмкость, в которой уже присутствуют ранее внесенные сорта. А вот сухое охмеление на основе готовой смеси всегда создаёт какой-то сумбур вкусов и ароматов. Ох уж этот хмель!
Фото: Amanda
Параметры выбора хмеля для пива
Виды хмеля по функциональному назначению
В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.
Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.
Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.
Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.
Известные сорта хмеля (таблица)
| Название | Альфа-кислоты (%) | Стили пива | Аналоги для замены | Описание |
| Admiral (UK) | 13.5%-16% | Эли | UK Target, UK Northdown, UK Challenger | Подходит для охмеления |
| Ahtanum | 4%-6.3% | Нет данных | Нет данных | Цветочный, цитрусовый, сосновый |
| Amarillo | 8%-9% | Эли, IPA | Cascade, Continental | Цветочный, цитрусовый |
| Bramling Cross (UK) | 5%-7% | Эли, биттеры, пейл эли | UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety | Мягкий фруктовый и цитрусовый аромат |
| Brewer’s Gold | 7%-8.5% | Английские эли | Bullion | Подходит для придания горечи, имеет нейтральный аромат |
| Brewer’s Gold (German) | 6%-7% | Эли, плотные Германские лагеры | Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion | Фруктовый, пряный и цитрусовый аромат |
| Bullion | 6.5%-9% | IPA, ESB, стауты | Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold | Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления |
| Cascade | 4.5%-7% | IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино | Centennial, Amarillo, Columbus | Цветочный, цитрусовый и пряный аромат. Может давать нотки грейпфрута |
| Centennial | 8%-11.5% | Эли, пшеничное пиво | Cascade, Columbus | Цветочный аромат с цитрусовыми нотками |
| Challenger (UK) | 6.5%-8.5% | Английские сорта пива | Perle, Nothern Brewer | Мягкий до умеренного, пряный аромат |
| Chinook | 10%-14% | IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры | Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target | Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый аромат, грейпфрутовые тона |
| Cluster | 5.5%-8.5% | Аромат для элей, горечь для лагеров | Galena | Средний, весьма пряный аромат |
| Columbus | 11%-16% | IPA, пейл эли, стауты | Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer | Пряный, с пикантным ароматом |
| Crystal | 2%-4.5% | ESB, лагеры, пилснеры | Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer | Дает мягкий цветочный и цитрусовый аромат |
| Erotica | 9%-12% | Пшеничное | Gallena, Nugget, Chinook | Сильный, но приятный аромат |
| First Gold (UK) | 6.5%-8.5% | ESB, эли | UK Kent Golding, Crystal | Пряный, похоже на хмели Golding |
| Fuggle (US) | 4%-5.5% | Английские и Американские эли | UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger | Мягкий и приятный аромат, землистые и фруктовые нотки |
| Fuggle (UK) | 4%-5.5% | Английские сорта пива | US Fuggle, Willamette, Styrian Golding | Мягкий хмелевой или мощный аромат |
| Galena | 10%-14% | ESB, эли, портеры, стауты, биттеры | Nugget, Pride of Ringwood, Chinook | Умеренный, но приятный хмелевой тон, цитрусовый аромат |
| Golding (US) | 4%-6% | Английские сорта пива | UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle | Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой аромат |
| Hallertauer (US) | 3.5%-5.5% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition | Аромат очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый |
| Hallertauer Gold | 6%-6.5% | Лагеры, пилсы, боки | Crystal, Mt. Hood | Похож на Hallertauer |
| Hallertauer Mittelfruh | 3%-5,5% | Лагеры, боки, пилсы, пшеничное | Liberty, German Tradition, Ultra | Мягкий и приятный аромат |
| Hallertauer Tradition (German) | 3.5%-5.5% | Пиво с мягким ароматом | Crystal, Liberty | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Hersbrucker | 3%-5.5% | Лагера, пилсы, боки, пшеничное | Mt. Hood, French Strisslespalt | Аромат мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой |
| Horizon | 11%-14% | Эли, лагеры | Magnum, | Приятный хмелевой аромат |
| Kent Golding (UK) | 4%-5.5% | Английские стили | US Golding, Whitbred Golding, UK Progress | Нежный, душистый, приятный аромат |
| Liberty | 3%-6% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood | Мягкий и чистый слегка пряный аромат |
| Magnum | 13%-15% | Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты | Nothern Brewer | Используется для качественного охмеления |
| Mt. Hood | 3%-8% | Лагеры, пилсы, боки, пшеничное | Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker | Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый |
| Northdown (UK) | 7.5%-9.5% | Все эли | нд | Фруктовый, немного пряный аромат |
| Nothern Brewer (US) | 6%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво | Nugget, Chinook | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothern Brewer (German) | 7%-10% | ESB, биттеры, английские пейл эли | Chinook, US Nothern Brewer | Умеренно сильный аромат, с дикими нотками |
| Nothwest Golding | 4%-5% | Эли, портеры, стауты, биттеры | нд | Известен ароматическими качествами |
| Nugget | 11%-14.5% | Лёгкие лагеры | Columbus, Chinook, UK Target, Galena | Дает довольно тяжёлый, травяной аромат |
| Olympic | 11%-13% | нд | Chinook | Аромат от мягкого до среднего, цитрусовый, пряный |
| Perle (US) | 6%-9.5% | Пейлы, портеры, германское пиво | Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook | Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный |
| Perle (German) | 6%-8.5% | Пейлы, портеры, лагеры | US Perle, Nothern Brewer | Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный |
| Phoenix (UK) | 4.2%-5.5% | Всё сорта пива | UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger | Похож на UK Challenger |
| Pioneer (UK) | 8%-10% | Эли, ESB | UK Kent Golding | Мягкий типичный английский хмель |
| Polish Lublin | 3%-4.5% | Пилснер | US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger | Благородный хмель, дает травяной пряный аромат |
| Pride of Ringwood (Australia) | 7%-10% | Австралийские лагеры | Galena, Cluster | Явно выраженный, древесный, землистый, травяной аромат |
| Progess (UK) | 5%-7.5% | Эли, биттеры, портеры | UK Kent Golding, Fuggle | Умеренно сильный, приятный аромат |
| Saaz (Czech) | 3%-5% | Пилснер | US Saaz, Polish Lublin | Дает мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной аромат |
| Saaz (US) | 3%-5% | Пилснер, лагер, пшеничное | Czech Saaz, Polish Lublin | Привносит мягкий землистый и пряный аромат |
| Santiam | 5%-7.9% | Лагер, пилснер, американский эль | German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select | Благородный хмель |
| Satus | 12.5%-14% | нд | Galena | Хорошие ароматические и хмелевые характеристики |
| Simcoe | 12%-14% | нд | нд | Используется для аромата и охмеления |
| Spalt (German) | 4%-5.5% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select | Мягкий и приятный, слегка пряный |
| Spalt Select (German) | 4%-6% | Лагеры | US Saaz, US Tettnanger, German Spalt | Похож на Spalt |
| Spalt Select (US) | 3%-5% | Германский лагер | Tettnanger, Saaz | Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими американскими нотками |
| Sterling | 6%-9% | Лагер, эль, пилснер | Saaz, Polish Lublin | Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус |
| Strisslespalt (French) | 3%-5% | Плиснер, лагер, пшеничное | Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker | Средняя интенсивность, приятный, хмелевой |
| Styrian Golding (Slovenia) | 4.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, UK Fuggle, Willamette | Нежный, слегка пряный |
| Target (UK) | 9.5%-12.5% | Все сорта пива | Fuggle, Willamette | Приятный английский интенсивный хмелевой аромат |
| Tettnanger (US) | 3.4%-5.2% | Лагер, пшеничное | German Spalt, Czech Saaz, Santiam | Ароматический хмель, мягкий и немного пряный |
| Tettnanger (German) | 3.5%-5.5% | Лагер, эль | German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz | Мягкий и приятный, немного пряный, травяной |
| Tomahawk | 15%-17% | Эль | Columbus | Хмель для горечи |
| Tradition (German) | 5%-7% | Лагер, пилснер | Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh | Похож на Hallertauer Mittelfruh |
| Ultra | 2%-4.1% | Лагер, пилснер, пшеничное | Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz | Чем-то похож на Saaz, аромат схож с Hallertauer |
| Vanguard | 4%-5.7% | нд | Saaz, Hallertauer Mittelfruh | Благородный хмель |
| Warrior | 15%-17% | Эль, стаут | Nugget | Для охмеления и аромата |
| Whitbred Golding Variety | 5%-7% | Эль | UK Kent Golding, UK Progress | Приятный хмелевой, интенсивность средняя |
| Willamette | 3.5%-6% | Английские сорта эля | US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding | Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый |
| Yalima Cluster | 6%-8.5% | нд | нд | Используется для охмеления |
| Zeus | 13%-17% | нд | Columbus | Ароматный и приятный |
Формы хмеля
В зависимости от степени переработки хмель бывает:
Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.
Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.
Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.
Цельнолистовой и гранулированный хмель
В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.
Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.
Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.
Экстракт хмеля
Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.
Хмелевой порошок
Как охмелить пиво?
Существует много способов охмеления пива. Самый известный, можно сказать классический, состоит в двухэтапном внесении хмеля. Горький добавляется в самом начале варки, ароматный – ближе к концу. Для горьких стилей первый хмель нужно кипятить не менее полутора часов, второй – 25 минут. Для легких стилей первый хмель кипит 45 минут, второй – 3–5 минут.
Процесс охмеления пива – творческий и позволяет экспериментировать до бесконечности, поэтому способов внести в напиток горечь и аромат существует множество. Вот только некоторые из них.
- Постоянное охмеление. Способ годится для американских горьких стилей, популярных сегодня у крафтовых пивоваров. Хмель добавляют небольшими порциями в течение всего кипячения, закладывая его через каждые 10 минут. В первый час закладывают горький хмель, в последние 30 минут в ход идет ароматная разновидность.
- Охмеление при ферментации. Этот способ еще называют сухим или холодным охмелением. Без нагрева хмель отдает не горечь, а эфирные соединения, обогащая пиво ароматом. Этот способ используют в приготовлении английских элей и биттеров, а также для немецких сортов. Если вы готовите пиво с двухэтапной ферментацией, то кладите хмель на втором этапе. Если пользуетесь ЦКТ, где нет поэтапной ферментации, то добавляйте хмель в начале процесса.
В продажу хмель поступает в вакуумных пакетах, из которых удален воздух, чтобы дольше сохранить аромат и вкус хмеля
Страны-производители хмеля
Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.
США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.
Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.
Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.
Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.
Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.
Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.
Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».
Хмелевой порошок
Американская компания Yakima Chief-Hopunion (YCH HOPS) занимается производством хмелевых порошков премиум-класса, а выпущенный на рынок весной 2021 года LupuLN2 обещает улучшить вкус и аромат хмеля, уменьшить растительные отходы. LupuLN2 получил такое название благодаря процессу изготовления — отделения лупулиновых кислот от шишек. В результате полученный концентрированный продукт лупулина в два раза эффективнее традиционных продуктов хмеля, как утверждают маркетологи YCH HOPS. Лупулин придаёт специфическую горечь пиву.
Фото: Kent Falls Brewing Company
В белорусском стандарте СТБ П 2100-2010 «Пивоваренная промышленность. Термины и определения» используется следующая классификация типов хмелей.
- пивоваренный хмель — высушенные шишки женских неоплодотворённых соцветий вьющегося многолетнего двудомного растения вида обыкновенный хмель семейства коноплёвых
- хмелепродукты; хмелевые препараты — продукты, полученные в результате переработки пивоваренного хмеля
- хмелевой порошок — хмелепродукт в виде порошка
- обогащённый хмелевой порошок — хмелевой порошок с массовой долей альфа-кислот 90%–95%
- гранулированный хмель — хмелевой порошок, прошедший гранулирование
- брикетированный хмель — хмелевой порошок, спрессованный в брикеты
- обогащённый гранулированный хмель — обогащённый хмелевой порошок, прошедший гранулирование
- хмелевой экстракт — хмелепродукт, изготовленный путём экстрагирования шишкового или размолотого хмеля органическими и неорганическими нетоксичными растворителями
- порошкообразный экстракт хмеля — хмелевой экстракт, нанесённый на силикагель
- СО2-экстракт хмеля — хмелевой экстракт, изготовленный путём экстрагирования шишкового или размолотого хмеля двуокисью углерода (СО2) с последующим концентрированием, с содержанием сухих веществ не менее 80%
- спиртовый экстракт хмеля — хмелепродукт, изготовленный путём экстрагирования шишкового или размолотого хмеля этиловым ректификованным спиртом из пищевого сырья, с последующим отделением этанола под вакуумом и концентрированием экстракта до содержания сухих веществ не менее 60%
- изомеризованный экстракт хмеля — СО2-экстракт хмеля, прошедший изомеризацию хмелевое масло — хмелепродукт в виде эфирного масла хмеля, получаемого путём перегонки
Пивоварни в Беларуси преимущественно используют переработанный хмель, чаще всего в гранулах. На этикетках пива эту форму обозначают просто «хмелепродуктами». Некоторые потребители считают, что «хмелепродукты» — это какой-то суррогатный ингредиент, но это лишь одна из форм хмеля.
Условия хранения хмеля
Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.
Оптимальная упаковка
Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.
Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.
Ваша оценка:
