Что такое хмель, и как его используют в пивоварении

Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: +Russ

Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.

Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении). А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.

Когда собирать хмель

«Время Икс» настало. Вы практически все лето заботились, лелеяли и часами наблюдали за своим домашним хмелем. И вы просто не можете сдержать своего волнения, когда видите шишки, бегущие по лозе. Потерпите еще немного. Ведь самая распространенная ошибка — слишком рано собирать урожай. Вы же наверняка хотите собрать именно перезрелый хмель, а не недозрелый, иначе вы лишитесь этих удивительных альфа-кислот, которые содержатся в переспелых плодах.
В зависимости от климатических условий, в которых вы выращиваете хмель, сбор урожая, как правило, начинается с середины августа по сентябрь. Если это хмель первого года высадки, не стоит рассчитывать на большой урожай: большая часть энергии в течение всего периода роста используется для развития корневых систем, что затрудняет достижение растением максимальной пиковой урожайности. Хороший урожай стоит ожидать в течение второго года, а наибольший скачок активности роста хмеля вы получите не раньше, чем на третий год.

LiveInternetLiveInternet

Воскресенье, 04 Ноября 2012 г. 19:49 + в цитатник Даже не думал, что соберется приличная коллекция о том, как народ собирает хмель. Но для начала решил сам узнать побольше об этом растении, которое используется, насколько я знаю, при изготовлении пива и хлеба. Итак, сбор урожая продолжается! Хмель обыкновенный (Humulus lupulus), другие названия: пивной хмель, хмельной цвет, хмельная шишка, хмель вьющийся, хмиль, хмельница, горкач – род цветковых растений семейства Коноплёвые (Cannabaceae), однолетние и многолетние двудомные лианы. До 1972 года, по ранней ботанической классификации, хмель относили к семейству Тутовые (Moraceae), но позже растение причислили к семейству Коноплевые. Род включает в себя два вида — Хмель обыкновенный (вьющийся) и Хмель японский (лазающий). Продолжительность жизни растений 15-20 лет и более. Принято считать, что название рода — средневековое латинизированное славянское или голландское наименование хмеля, а латинское «lupulus» произошло от итальянского «luppolo» — хмель. Культура хмеля распространена в европейских странах (Украина, ФРГ, Великобритания, Чехия, Словакия, Бельгия, Польша), Японии, США и Австралии. Родина хмеля — умеренные районы Северного полушария. В Западной Европе хмель начали выращивать в IX веке, на Руси — с Х века. William Frederick Witherington The Hop Garland. 1857 г. James Posselwhite Youthful Queen of the Hop Garden (Hop Picking). Engraved after a picture by W. F. Witherington В качестве овощной культуры выращивается только Хмель обыкновенный. Это многолетнее двудомное растение с длинным, шнуровидным, ползучим корневищем. Стебель, вьющийся, длиной до 7 м и более, полый, четырехгранный, по ребрам густо усаженный острыми крючковатыми шипиками. Листья супротивные, длинночерешковые, сильно шероховатые, с золотисто-желтыми железками. Верхние листья часто цельные, остальные пальчато-надрезанные на 3 (реже на 5) заостренных лопастей. Цветки однополые, пазушные или верхушечные. У женских растений соцветия представляют собой плотные шишки, собранные из 20—60 цветков. Мужские соцветия представляют собой сильно разветвленные безлистные метелки. Unknown English artist Hop Pickers. 19th Century Unknown English artist Hop Pickers. 19th Century В лесах обычно попадаются тычиночные (мужские) экземпляры. Пыльца очень легкая, может переноситься ветром на расстояние до 3 км. Хмель лучше развивается в полутенистых местах. Может расти и на солнце, но в этом случае более подвержен болезням и нападению листогрызущих насекомых. Лучше, если участок защищен от северных ветров. Посадку хмеля проводят весной саженцами, черенками, корневыми отпрысками, частями корневищ. Растения хмеля нуждаются в опоре. В первый же год необходимо удалять слабые побеги. Корни хмеля, подобно хрену, быстро занимают не предназначенную им площадь, вытесняя другие растения. Осенью надземная часть отмирает, рост возобновляется весной от корневищ. William Frederick Witherington The Hop Pickers. G.Stodart The Hop Pickers. Engraved after a picture by W. F. Witherington. Цветет хмель с июля до середины августа, плоды созревают в августе-сентябре. Плод — односеменной, бурый, сплющенный орешек (шишка), покрытый у основания остающимся околоцветником. Собирают шишки в конце лета, незадолго до того, как они полностью созреют (пока прицветники еще плотно закрывают шишку), чтобы при сборе не отпали их железистые чешуйки. Затем их досушивают. Если хотят использовать железки хмеля отдельно, то просеивают совершенно сухой материал с помощью сита. Железистые чешуйки отпадают и накапливаются в виде зелено-желтого, несколько клейкого порошка. Растение хмеля считается ядовитым, сбор шишек нужно проводить лучше в перчатках, поскольку возможны аллергические реакции. George Harcourt Sephton The Hop Pickers. George Harvey The Hop Picking. Unknown artist Poverty Town Hop Pickers Fields (Old Print). 1876 г. Хмель издавна использовался в медицине и пищевой промышленности – в пивоварении и хлебопечении. Давно известны целебные свойства хмеля. Его добавляют к другим целебным растениям для усиления их действия, он встречается в кровоочистительных, желудочных, успокоительных и снотворных чаях. Применяется в качестве успокаивающего, снотворного, противовоспалительного, спазмолитического, болеутоляющего и мочегонного средства. Он эффективен при нервном переутомлении, головных болях, при неврозах, бессоннице. Впервые о целебных свойствах хмеля упоминается в арабских рукописях XV века. Alexander Mann Hop Pickers Returning. 1883 г. John Frederick Herring The Hop Pickers. Charles Edward Perugini The Hop Picker. Шишки хмеля являются сырьём для пивоварения, их используют для приготовления пива, передавая ему значительную часть содержащегося в хмеле ксантогумола. Хмель используют также для приготовления кваса и дрожжевой хлебной закваски. Хмель также применяется в производстве медовых вин. Хмель, один из основных компонентов медового сусла, обеспечивает большую крепость напитка, улучшает его органолептические показатели. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению медового вина и предохраняют его от скисания. Thompkins H Matteson The Hop Picking. 1862 г. Louis Braun The Hop Pickers. Unknown artist of English School The Hop Pickers. С давних времён хмель применяют и в хлебобулочном производстве при выпечке хлеба и различных кондитерских изделий. Молодые листья, подземные побеги и усики лиан используют для еды и консервирования — из них готовят салаты, супы, каши, побеги можно обжаривать. В Бельгии листья и молодые побеги хмеля используются для салатов, добавляются в супы и соусы. В Румынии молодые побеги употребляют как спаржу. Dame Laura Knight The Hop Pickers, Malvern. Dame Laura Knight The Hop Pickers, Malvern. А еще стебли хмеля пригодны для изготовления низких сортов бумаги, грубой пряжи, пригодной для мешковины и верёвок.

Серия сообщений «Сбор урожая»:
Часть 1 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 1 — ЯБЛОЧНОЕ РАЗНООБРАЗИЕ) Часть 2 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 2 — ФРУКТОВЫЙ ВЕРНИСАЖ) … Часть 25 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 25 — ЛЮБИТЕЛИ КАРТОШКИ (IV)) Часть 26 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 26 — СОБИРАЕМ ЯБЛОКИ) Часть 27 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 27 — ХМЕЛЬ ДЛЯ ПИВА И ДЛЯ ХЛЕБА) Часть 28 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 28 — СБОР ХМЕЛЯ (продолжение)) Часть 29 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 29 — С ЯБЛОЧНЫМ СПАСОМ!) … Часть 45 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 45 — ОРЕХОВЫЙ & ХЛЕБНЫЙ СПАС.) Часть 46 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 46 — КОНСЕРВАЦИЯ НА ЗИМУ.) Часть 47 — СБОР УРОЖАЯ (ЧАСТЬ 47 — ТЫКВЫ, КОТЫ, ХЭЛЛОУИН.)

Рубрики:

Тематические подборки живописи

Метки:
сбор урожая хмель

Процитировано 7 раз Понравилось: 3 пользователям

Нравится Поделиться

0

Нравится

• 3
  Запись понравилась
• Процитировали
• 0
  Сохранили

• Добавить в цитатник
• 0
  Сохранить в ссылки

Понравилось3
0

Как проверить спелость шишек

1. Слегка надавите на шишку. Если она остается твердой, значит она еще недостаточно созрела. Если наощупь шишка кажется легкой и суховатой, а после сдавливания она возвращается в первоначальную форму – урожай можно собирать.
2. Выберите шишку, покатайте её между ладонями и потом понюхайте. Если запах достаточно резкий, что-то среднее между свежескошенной травой и порезанным репчатым луком, будьте уверены, что хмель готов к сбору.
3. Покрутите шишку хмеля возле уха: если услышите легкое потрескивание, это значит что урожай можно уже собирать. Если лупулин (густое желтоватое вещество, содержащееся в шишках хмеля – прим.) становится оранжевым и пахнет прогорклым, вы опоздали со сбором урожая.
4. Хмель должен быть упругим, сухим, немного «бумажным» на кончиках и липким на ощупь.
5. Обратите внимание на лупулин – его должно быть видно на хмеле невооруженным глазом снаружи шишки.

Сбор урожая

Есть два метода сбора хмеля: ручной сбор (рекомендуется для урожая первого года) или частичная обрезка (рекомендуется для всех урожаев после первого года).

Если вы решили срезать побеги, делайте это на 60-90 сантиметров над землей, чтобы предотвратить повреждение корневой системы и короны. Для урожая первого года отберите самые «правильные» шишки, но не обрывайте стебель, пока он сам не высохнет. Смысл такого вида сбора урожая заключается в том, что все самые важные питательные вещества, которые остались в растении, будут возвращаться к корневой системе в течение зимних месяцев и обеспечат ее сохранность. В течение последующих лет срезайте побеги очень осторожно, чтобы не повредить или не загрязнить эти драгоценные лупулиновые железы. Со зрелого растения можно вполне собрать до 1 кг сухого хмеля.

При сборе обязательно надевайте прочную, износостойкую одежду, перчатки и защитные очки. Хмель легко прилипает к волосам и коже и вполне может вызвать аллергию, раздражение и нанести мелкие царапины.

Ну и самое главное, не забудьте пригласить друзей, чтобы они помогли вам собрать урожай, по пути наслаждаясь свежим домашним пивом!

Апрель — май: отбор сильных побегов и подвязка

Когда длинна побегов достигнет примерно 15 см, необходимо обвить их вокруг шпагата. На одном корневище необходимо оставить не более 4-6 побегов. Оставьте те, что выглядят самыми здоровыми, остальные обрежьте.

— Как правило, корневище начинает давать побеги в апреле, — объясняет Джонсон. — Прежде чем начнётся основная фаза вегетативного периода, нужно потренировать ростки.

Тренировка — предельно проста: аккуратно оберните росток по часовой стрелке вокруг шпагата. Спустя пару дней ростки начнут сами обвиваться вокруг бечевки. Периодически нужно поглядывать, не повредил ли конструкцию ветер, и поправлять бечевку пока побеги не начнут прочно за неё держаться.

Как сушить хмель в домашних условиях

Итак, вы собрали хмель, но этого еще мало, чтобы подготовить его для приготовления пива. Тут у вас есть два варианта: бросить шишки прямо в варево и сделать пиво из свежего хмеля или высушить их для использования позже.

В свежем хмеле содержится около 80% воды, поэтому вам нужно будет использовать его немного больше, нежели в случае, если бы шишки были хорошо высушены. Конечно, влажные шишки ускорят процесс приготовления пива в 5-6 раз, но по количеству хмеля уйдет больше примерно в той же пропорции. Если вы таки решитесь набраться терпения и высушить свой хмель, вам будет проще прогнозировать содержание в нем альфа-кислот, так как сушеный хмель содержит около 10% воды.

Самые важные факторы при сушке хмеля: время, свет, тепло и влажность.

Чтобы предотвратить окисление и изомеризацию, сушка не должна продолжаться более трех дней, а температура нагрева не должна превышать 60° C. Сушка хмеля немного «убьет» некоторые желаемые ароматические вещества, но температура выше рекомендуемого порога приведет к еще большему количеству сложностей. А нам это ни к чему.

Существует несколько различных методов, используемых для сушки хмеля. Как вариант — быстро высушить шишки, не нагревая их слишком сильно. Такой метод занимает чуть больше времени, чем в «классическом» варианте, описанном выше, зато вы получите более качественный продукт на выходе.

Полезные и лечебные свойства хмеля

• Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
• В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
• Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
• Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
• Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
• Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.

Методы сушки хмеля

Пищевой дегидрататор: самый простой способ высушить хмель, поскольку агрегат обеспечивает движение воздуха, при этом не сильно нагревается.

Хорошо вентилируемая духовка: вы можете использовать и свою духовку, чтобы высушить хмель, разложив их, например, на сковороде. Но обязательно проверяйте каждые 20 минут, что духовка хорошо проветривается. Температура не должна превышать 60° C.

Экран для сушки хмеля: если у вас есть небольшое количество хмеля, чтобы его высушить просто разложите шишки на подоконник или воздушный фильтр вашего дома. Поместите их в теплом, сухом месте. Можете еще положить рифленую ткань сверху, со структурой, похожей на марлю, и поместить все это добро в темное место. Оставьте их на несколько дней под вентилятором или рядом с ним, чтобы поддерживать поток воздуха.

Для предотвращения формования хмеля требуется поддерживать влажность плодов от 8% до 10% от их веса. Чтобы проверить степень сухости, попробуйте сломать центральный стержень шишки, он должен быть достаточно хрупким, чтобы переломиться пополам. После просушки желтый порошкообразный лупулин должен легко высыпаться из конуса, а листья должны иметь бумажную и упругую текстуру. Если хмель не высушить перед хранением, он может испортиться: стать заплесневелым, увядшим или прогорклым.

Использование в питании

С молодыми побегами хмеля варят зеленые щи. Заменяет спаржу, бобы. Можно использовать свежим, заготавливать впрок.

Также может быть интересно: Воробейник лекарственный

Пюре из молодых побегов

200г побегов, листьев отваривают, панируют в сухарях, обжаривают. Употребляют горячими.

Квашенные листья, побеги

Готовят рассол – 1ст.л. соли, литр воды. Укладывают листья, побеги, перекладывают листьями хрена, смородины, укропа, петрушки, дольками чеснока, лавровым листом. Заливают холодным рассолом. Через три недели заправка для зеленых щей готова.

Упаковка для хмеля

Вы, наверняка хотите, чтобы хмель сохранился в должном состоянии до следующей варки, поэтому стоит уделить отдельное внимание упаковке, в которой вы будете хранить хмель. Во-первых, взвесьте весь свой хмель и разделите его на порции по 50-100 граммов. Так будет удобнее считать, сколько граммов вам нужно для приготовления на будущее. Во-вторых, поместите порции в пластиковые пакеты, после чего положите в банку и плотно ее закройте. В идеале использовать вакуумные контейнеры, чтобы позволить сохраниться хмелю максимально долго. В-третьих, придумайте интересное и необычное название для вашего хмеля — и можете смело кидать его в холодильник до следующей варки.

Рецепты народной медицины

Хмель дикий. Фото: Pixabay

Настой хмеля при гастрите, колите, болезнях печени и почек

• В 250 мл кипятка заварить 20 граммов измельчённых высушенных шишек. Дать настояться полчаса, процедить. Пить по 50 мл 2–3 раза в день перед едой. Этим настоем можно также обмывать раны, язвы, делать компрессы на места ушибов, на больные, опухшие суставы, мыть голову при перхоти и выпадении волос.

Отвар шишек

• Заварить в 250 мл кипятка 10 граммов шишек. Поставить на плиту и кипятить на малом огне 20 минут. Снять с огня, охладить и процедить. Пить по 50 мл 3–4 раза в день при тех же заболеваниях, что и настой. Приём отвара по столовой ложке 3 раза в день до еды способствует усилению секреторной и двигательной функции желудка.

Как успокаивающее средство отвар можно принимать по столовой ложке 3 раза в день. При бессоннице отвар хмеля пьют перед сном.

Приготовление мази

• Сухие шишки хмеля растереть в порошок. Одну столовую ложку порошка смешать с одной столовой ложкой свиного жира. Мазь лечит ушибы, абсцессы, фурункулы, снимает боль в суставах. Помогает при ушибах и гематомах, её можно использовать при радикулите.

Эту мазь можно употреблять для лечения гнойных ран. Плохо заживающих язв и как болеутоляющее средство при невралгиях.

Спиртовая настойка для лечения радикулита

• Залить стаканом водки одну столовую ложку шишек хмеля. Дать настояться 9 дней. Процедить.

Лечение варикозного расширения вен

• Одну столовую ложку шишек измельчить и залить стаканом кипятка. Нагреть на водяной бане 15 минут, смочить в отваре марлю и прикладывать её на поражённые участки ног.

При начинающемся облысении

• Для укрепления корней волос использовать отвар шишек хмеля. Столовую ложку сырья залить стаканом крутого кипятка и кипятить 30 мин. После охлаждения отвар втирать в кожу головы. Отвар поможет успокоить зуд, устранит перхоть и укрепит корни волос.

Отвар для мытья жирных волос

• Две столовые ложки шишек залить литром кипятка. Поставить на плиту и пятить на медленном огне 10 минут. Снять с огня и настаивать 15–20 минут. Затем процедить.

Настой шишек хмеля для ухода за жирной кожей лица

• Для ухода за жирной кожей можно делать компрессы из настоя шишек хмеля. Для приготовления настоя: две столовые ложки шишек залить литром кипятка и настаивать 2 часа. Смочить махровую салфетку в горячем настое (температура не должна быть ниже 38–40 °C) и наложить на лицо. Время процедуры 10 минут.

Перед наложением компресса кожу очистить туалетной водой.