Что такое Эль: все о популярном сорте пива

Редактор журнала Beer&Brewing Magazine Дейв Карпентер рассматривает один из самых фундаментальных вопросов о пивных стилях — различие между элем и лагером. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Beer&Brewing Magazine

Интересный вопрос. На первый взгляд, ответ кажется простым, но при более близком рассмотрении оказывается, что всё не так, как мы думали. Рассмотрим четыре наиболее часто встречающихся ответа на этот вопрос. Попутно мы развеем несколько мифов и узнаем больше о том, что именно определяет разницу между этими основными пивными стилями.

Эль — продукт дрожжей верхового брожения, а лагер — низового

Этот ответ в лучшем случае вводит в заблуждение и просто не соответствует действительности. Понаблюдайте за процессом брожения, и вы заметите, что активность дрожжей распределяется по всей жидкости. Поскольку миллиарды дрожжевых клеток размножаются и питаются сахарами, изначально прозрачное сусло становится довольно мутным. Когда брожение оканчивается, дрожжевые клетки оседают, и пиво снова становится прозрачным. Большинство дрожжевых клеток, как в элях, так и в лагерах, флокулируют и оседают на дно бродильного чана.

Мнение о верховом и низовом брожении, вероятно, возникло из наблюдения, что эль обычно имеет крупную пышную пенную шапку поверх бродящего пива. У лагеров также есть пена, но она обычно тоньше и менее выражена. Это говорит лишь о том, что холодное брожение более тонкое, чем тёплое. Дрожжи работают в холоде медленнее, чем в тепле. И это подводит нас ко второму ответу.

Сочетаемость с продуктами

Если уйти от праздничных экспериментов с водкой или бюджетного употребления с сомнительной соленой рыбкой, то есть шанс открыть для себя более интересные сочетания пива с различными закусками. Наверное, знатоки будут настаивать, что при выборе пивных закусок надо придерживаться правил.

Парацельса, сочетая легкий напиток с простой закуской, солодовый со сладостью, а хмельную горечь с пряностью. Но вкусовые оттенки коммуникабельного лагера и более предвзятого к закускам эля подталкивают к экспериментам с пивной кухней. Очень любопытно соединять еду и пивные напитки на контрасте, например, неожиданно вкусным будет сочетание легких креветок с плотным темным элем.

Удачные вкусовые дополнения к пиву делают его вкус более выигрышным: рыба и легкие салаты прекрасно идут со светлыми сортами, а фруктовые пироги – с пшеничным.

Очень неплохо сочетать легкие лагеры в качестве очищающего и освежающего напитка с тяжелыми жареными и острыми закусками. А вот сильно утяжелять пивной вкус темных сортов не стоит, иначе можно перебить впечатление и от еды, и от напитка. Подбирая пивную закуску, важно придавать значение таким особенностям, как крепость, плотность, аромат и цвет напитка.

• Светлый лагер. Обычно отличается легким и освежающим вкусом и отлично подходит как к острой и экзотической пище, так и к сытным мясным блюдам.

• Светлый эль. Разнообразие вкусовых цитрусовых, фруктовых оттенков с разной степенью горечи не позволяет дать четкие рекомендации по еде, но горчинку сортов меньшей плотности легко смягчить сырами и мясными закусками.
• Янтарный эль. Настойчивый солодовый вкус с карамелью и цветочный аромат хмеля замечательно идет к еде с сочным вкусом: барбекю, пицце, копченостям и жареной свинине.

• Пшеничное. Благодаря классическому дрожжевому привкусу сочетается с любой умеренной закуской типа цыплят, овощей на гриле и легкими пастами.
• Пилз и биттеры. Их полюбившаяся приятная горечь, возбуждающая аппетит, полностью раскрывается в компании с жирной, пряной и острой пищей.
• Темный лагер. Его ореховый со сладковатым оттенком привкус удачно дополнят колбаски, рагу из мяса, пицца и пироги с начинкой.

• Темный эль. Пенный напиток с богатым и обильным вкусом, насыщенным и сладостью, и горечью, такой как Belhaven scottish stout, удивительно хорош как с жареным мясом, так и с легкими рыбными закусками и суши.

Рассуждая об устойчивой популярности элей и лагеров, легко прийти к простому выводу, что главный секрет заключается в их демократичности. Сорта пива верхового и низового брожения впечатляют своим разнообразием, но при этом доступны большинству желающих. Поэтому, ознакомившись с основными различиями элей и лагеров, нет смысла доказывать, что из них лучше. Гораздо приятнее посвятить себя удовольствию от дегустации этих великолепных напитков.

Брожение эля проходит в тепле, а лагера — в холоде

В этом ответе есть большая доля правды. Большинство элей сбраживаются в диапазоне 16–24°C, хотя некоторые штаммы требуют температур 35–38°C. Лагеры сбраживаются в диапазоне 7–13°C, но могут бродить при тех же температурах, что и эли.

Есть две причины, по которым лагеры сбраживаются в холоде. Во-первых, декрет баварского герцога Альбрехта V 1553 года, который запрещал варить пиво летом, заставлял пивоваров так или иначе выбирать холодоустойчивые дрожжи, которые могли бы перенести баварские зимы. Таким образом, дрожжи для лагеров эволюционировали и склонны к холоду. Во-вторых, при холодном брожении в пиве не так выражены побочные продукты брожения.

С другой стороны — некоторые дрожжи для лагеров хорошо себя чувствуют при относительно высоких температурах, а некоторые элевые дрожжи переносят условия, не пригодные для других штаммов. Дрожжи, используемые в паровом пиве (california common), такие как Wyeast 2112 и White Labs WLP810, похожи на дрожжи для лагеров, но работают при температуре до 18°C, а некоторые немецкие элевые штаммы, используемые для кёльшей и альтбиров, комфортно себя чувствуют при 13–16°С. Так называемые гибридные штаммы немного размывают разграничение температур.

Эль vs Лагер

Эль vs Лагер

Как известно, практически все сегодняшнее пиво можно смело разделить по типу брожения. Поэтому каждый уважающий себя ценитель пива должен отчетливо понимать различия между элем и лагером. Даже если вы не считаете себя гурманом, знания об основных типах пива помогут вам открыть для себя новые сорта и разновидности этого замечательного напитка, а также прикоснуться к интереснейшей пивной культуре мира. Давайте попробуем разобраться, в чем же состоят основные отличия элей от лагеров.

Лагер

• Лагер – название пива происходит от немецкого слова «lagern» , что означает хранение. Это пиво низового брожения, впервые появившееся в Баварии в конце XV века. Свое название пиво получило из-за того, что его приходилось выдерживать в деревянных бочках несколько недель при относительно низкой температуре. Весь процесс происходил в глубоких подвалах монастырей, где была идеальная температура для низового брожения. Это пиво очень быстро распространилось за пределы Баварии, и уже через несколько десятков лет купить пиво типа лагер можно было практически во всем мире.

Лагер – это элегантное, утонченное, свежее, гладкое пиво, отлично утоляющее жажду и подающееся в слегка охлажденном виде. В таком пиве на порядок меньше алкоголя, чем в большинстве элей, а цвет напитка более светлый, чистый. Вопреки распространенному мнению, лагер, как и эль, может быть самых различных цветов – от светло-пшеничного до темно-кофейного. Именно поэтому разделять пиво по цвету не совсем корректно.

Наиболее популярными видами лагера являются:

• BOCK (бок) – пиво отстаивается в течение всей зимы и традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда ячмень и хмель достигает пика зрелости.
• RAUCH (копченое) – пиво с копченым привкусом, который получается благодаря поджаренному солоду.
• DRAFT (бочковое) – чаще всего не пастеризованное пиво из бочки.
• ICE BEER (Ледяное пиво) – пиво, подвергшееся практически полному замерзанию после окончания варки, но до процесса брожения.

Эль

• Эль – пиво верхового брожения, которое создается при относительно высоких температурах (15-25 °C). Подобный напиток, но без хмеля, был известен человечеству еще в VII в. Классический эль, каким мы привыкли его видеть сегодня, появился в Англии в XV веке. Для создания такого пива требуется от 3 до 4 недель, но некоторые сорта могут бродить на протяжении 4 месяцев. Еще в средневековье эль считался предметом первой необходимости наряду с хлебом и водой. Сегодня купить эль в Москве можно во многих крупных магазинах города, а наибольшей популярности он достиг в таких странах, как Ирландия, Шотландия и, конечно же, Англия.

Эль имеет более богатый и глубокий вкус по сравнению с лагером. Это обуславливается высокой температурой, при которой создается этот напиток. Благодаря теплу в пиве остается больше дрожжей и микроорганизмов, придающих пиву насыщенные фруктовые, травянистые и ягодные оттенки, присутствующие как во вкусе, так и в аромате. Эли отличаются более низкой карбонизацией и высокой долей алкоголя. Пиво может иметь янтарно-золотистый, темно-коричневый или красновато-золотистый цвет.

Наиболее популярными видами эля являются:

• BITTER (Горькое) – крепкий эль с насыщенной горчинкой и хмельным вкусом.
• PORTER (Портер) – крепкое плотное пиво с сильным хмелевым оттенком.
• STOUT (Стаут) – группа темных сортов пива, созданных из обычного и обжаренного солода. Вкус пива отличается сильным хмелевым тоном и ярким послевкусием со жженой карамелью.
• BARLEY WINE (Ячменное Вино) – пиво с винным вкусом, высокой плотностью и серьезным содержанием алкоголя.

Способы брожения

Верховое брожение было изобретено первым и известно еще с древних времен. Из-за высоких температур, необходимых для такого брожения, в жидкости образуется множество грибков и бактерий, существенно укорачивающих продолжительность жизни такого пива. Несмотря на существенные минусы такого метода, пиво сваренное верховым брожением отличается более глубоким и интересным вкусом.

При низовом брожении грибки опускаются на дно бочки. Комфортная температура для низового брожения всего 5-14 °C, поэтому для создания лагеров требуются помещения подвального типа, либо с хорошей охлаждающей системой. Особенностью низового брожения является тот факт, что некоторое пиво может дображивать прямо в бутылке.

Как отличить эль от лагера?

Чаще всего эль можно охарактеризовать как пиво с легким фруктовым вкусом и едва уловимыми оттенками трав. Такой напиток имеет среднюю или низкую степень карбонизации и широкую гамму цветов: от полутемных до практически полностью черных. В пиве может содержаться достаточно высокое содержание алкоголя и хмелепродуктов. Купить эль – это отличный выбор для ценителей вина и настоящих пивных гурманов.

Лагер не может похвастаться такой широкой палитрой вкусов, как эль. Он имеет гладкий, свежий, питкий вкус с преобладающими солодовыми мотивами. Пиво чаще всего представлено на рынке классическими светлыми сортами с прозрачным золотым цветов и высокой карбонизацией. Лагер – это легкое освежающее пиво, которое понравится поклонникам классического пива с солодовым телом и высокой пенной шапкой.

Пиво в России

В России пиво любят и пьют еще с давних времен. Уже в XVIII веке продажа пива в стране шла полным ходом. В начале XX века бурно развивалось домашнее пивоварение среди простых крестьян, которые варили этот напиток как на праздники, так и для ежедневного употребления. В настоящее время в России большая часть любителей хмельного напитка отдает свое предпочтение светлому фильтрованному пиву. В стране работает множество известных мировых и отечественных пивоварен, которые обеспечивают рынок широким ассортиментом пива различных сортов и марок.

Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет

Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.

Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.

Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.

В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и о, независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:

• чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
• для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
• для улучшения вкуса;
• чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
• чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.

Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.

Инструкция к зерновому набору «Рижское», эль

Затирание

при 63°С — 40 мин; при 72°С-20 мин; при 78°С (мэшаут)-15 мин
Кипячение
сусла – 90 минут

Внесение хмеля

:

• Хмель (пакет № 12) — 90 минут до конца кипячения
• Хмель (пакет № 12) — 30 минут до конца кипячения
• Хмель (пакет № 12) — 5 минут до конца кипячения
• Хмель (пакет № 12) — 5 минут до конца кипячения или на 7 день основного брожения в бродильную емкость( сухое охмеление)

Брожение

при температуре 18-22°С

• 7-10 дней брожение
• 7-10 дней карбонизация
• 7-14 дней созревание

Оборудование необходимое для варки сусла

1. Котел/кастрюля 30 л.
2. Фальш-дно для фильтрования/мешок для затирания/фильтровальная система
3. Термометр
4. Утеплитель для котла/одеяло
5. Заторная лопатка
6. В котел наливаем 22 л воды и доводим температуру до 68°С.
7. Засыпаем молотый солод из большого мешка, размешиваем, чтобы не было комочков.
8. Температура затора должна быть 63°С, если меньше, доводим до требуемой, нагревая и помешивая.
9. Изолируем (утепляем) котел при помощи утеплителя/одеяла.Время затирания 50 мин.
10. После нагреваем затор до температуры 72°С, обязательно хорошо промешивая. Время затирания 20 мин.
11. После нагреваем затор до температуры 78°С, обязательно хорошо промешивая. Время затирания 10 мин.
12. Готовим воду для промывки 14 л, необходимая температура 76°С.
13. Фильтруем первое сусло в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) и промываем дробину. Необходимо получить около 28-29 литров сусла перед кипячением.
14. Моем котел, переливаем в него сусло и ставим нагреваться.
15. Кипятим сусло 90 мин,.
16. Внесение хмеля: см. выше
17. За 10 минут до конца кипячения добавляем осветлитель из пакета № 3
18. Охлаждаем до 20-22°С, аэрируем, добавляем дрожжи, ставим на брожение. Температуру брожения рекомендуется не поднимать выше 22°С
19. После брожения (7-10 дней)-разливаем пиво в бутылки, которые необходимо продезинфицировать.

Первый способ: разлить пиво сразу в бутылки, предварительно насыпав в них декстрозы в следующей пропорции 8-9 г на литр пива.

Второй способ: делаем сироп из 250 мл воды и декстрозы в следующей пропорции 8-9 г на литр пива. Выливаем его в промежуточную емкость(например вторая бродильная емкость) и аккуратно переливаем пиво из первой емкости, с помощью шланга, минимизируя контакт с воздухом. После аккуратного снятия сусла с дрожжевого осадка. Даем постоять смеси сиропа и сусла 30 минут, после чего разливаем по бутылкам.

1. Далее ставим пиво на карбонизацию. Температуру также не стоит повышать больше 22°С.
2. После карбонизации отправляем пиво на созревание в прохладное место (холодильник/подвал)

Состав набора:

1. Солод ячменный (молотый)
2. Хмель: пакеты № 12 (4 шт.)
3. Осветлитель: пакет № 3
4. Дрожжи пивоваренные элевые
5. Декстроза 250 г
6. Инструкция