Изюм является замечательным и универсальным продуктом для приготовления вина. Во-первых, это все таки виноград. Поэтому технология виноделия практически не отличается от классической. Во-вторых, во время высушивания концентрация минеральных веществ и натуральных диких дрожжей возрастает в три раза. Соответственно вкус изюмного вина будет насыщеннее, чем у виноградного, а брожение не вызывает никаких проблем.
Ну и в-третьих, в отличие от винограда, ягод и фруктов изюм – продукт, наличие и качество которого не связано с сезонностью. Всем, у кого свободное время выдается только зимой, советуем попробовать приготовить домашнее вино.
Какой изюм лучше для виноделия дома – правила выбора
Выбор сырья – важнейший пункт при подготовке. Ведь от него зависит качество и вкус вина. Прежде всего, изюм нужно приобретать в проверенных местах. Или сделать изюм самостоятельно.
Закваска из хорошего изюма отлично бродит, потому что в его составе есть дикие дрожжи. Если выбран некачественный сухофрукт, то он бродить не будет из-за того, что обработан диоксидом серы. Это делается для того, чтобы избавить продукт от живущих на нем микроорганизмов, в том числе и диких дрожжей.
Что касается внешнего вида изюма, то не нужно выбирать красивые и гладкие ягоды. Для придания им такого вида производители зачастую используют различные консерванты и добавки, которые сгубили те самые дикие дрожжи, что так необходимы при приготовлении вина. Поэтому выбирать нужно изюм без блеска, на котором есть естественный налет.
Перейдем к самому интересному. Как сделать вино из изюма? Для начала нужно приготовить закваску.
Десертное вишневое вино с водой и сахаром
Очень важно вишню не мыть. Тогда на ней сохранятся дикие дрожжи, что и даст старт брожению. Кстати, для брожения и для приятного вкуса нужно добавить достаточно сахара и первое время хранить сусло в тепле.
Рецепт:
- Вишня – 5 кг;
- Сахар – 3,5 кг;
- Вода – 5 л.;
- Винные дрожжи или малина для лучшего брожения
Приготовление:
1. 5кг вишни разминаем в ведре.
2. Всыпаем в ведро с вишней 3,5кг сахара. Перемешиваем.
3. Воду комнатной температуры вливаем в емкость с мезгой. Перемешиваем и неплотно прикрываем крышкой.
4. Каждый день, в течении дней перемешиваем сусло 4-5 раз.
Для лучшего брожения в сусло можно добавить сусло малины (делаем сусло из пол-литра малины, сахара и пол-литра воды). Без малины такое сладкое сусло может не начать брожение. Как вариант — винные дрожжи.
5. Через 5 дней удаляем мезгу.
6. Разливаем вино по банкам и ставим гидрозатвор (если его нет, можно использовать перчатку).
7. Через 11 дней, когда процесс брожения прекратится, отцеживаем, отделяя осадок. Ставим банку с вином под гидрозатвор и отправляем в прохладное место.
Для сцеживания используем гибкую трубочку. Емкость, с которой сливаем должна стоять выше. После сцеживания надеваем перчатку с дырочкой или гидрозатвор.
8. Через пару недель повторяем процедуру. Потом снова через 2 недели отцеживаем вино. И тут же, с последней фильтровкой, закрепляем алкогольным крепким напитком. Можно обойтись и без него, если есть холодный погреб.
Такое количество сахара можно уменьшить, если вино хотите не такое сладкое. Или положить сахар частями. Первая порция – в начале. Вторая – через 3 дня, во время бурного брожения.
Как приготовить закваску для брожения?
Закваска из изюма для вина готовится очень легко. Не нужно знать каких-то особенных секретов или техник приготовления.
Для этого потребуются:
- Изюм – 200 гр;
- Вода очищенная – 350 мл;
- Сахар– 50 гр.
Главным правилом является то, что изюм перед приготовлением ни в коем случае нельзя мыть. Ведь так смоются дрожжи. А как готовить закваску без них? Еще один секрет: ягоды с хвостиками бродят активнее.
Для начала нужно простерилизовать банку или бутылку. После этого изюм высыпается в подготовленную емкость и заливается чуть теплой водой с сахаром. Смесь взбалтывается до того момента, пока кристаллы песка не растворятся. Можно воспользоваться другим методом. Изначально подогреть воду с сахаром. Остудить. И сахарную смесь добавить к изюму. Емкость прикрываем ватным тампоном или марлей и убираем в теплое темное место бродить на 3-4 дня.
После этого закваску разрешается хранить в холодильнике ещё 10 дней на нижней полке. Если она простоит дольше, то прокиснет и будет непригодна для приготовления вина.
Вино из вишни – простой рецепт в 3-х литровых банках под перчаткой
Что касается воды для вина, то оно должна быть очень чистой. Если возможности купить или самостоятельно очистить воду нет, ее стоит закипятить и дать остыть. Перед применением температура не должна быть ниже 30⁰.
Нам понадобится:
- Вишня – 12-13 кг;
- Сахар – от 5 кг и больше;
- Вода – 6 л.
1. В большой емкости вишню заливаем водой, всыпаем сахар.
2. Пока перемешиваем все ингредиенты, стараемся раздавить ягоды.
3. Накрываем емкость марлей, ставим в теплое место.
4. 5 дней сусло перемешиваем 2-3 раза в день.
5. Фильтруем сусло, удалив и отжав всю мезгу. Можно это делать через марлю в несколько слоев.
6. Переливаем в банки на 2/3 ее объема. На банки надеваем перчатки с дырочкой на одном пальце. Оставляем бродить на 3 недели.
7. Через 3 недели переливаем вино в бутыли. Только следим, чтобы осадок весь остался на дне.
8. Ставим бутыли на 2 недели в темное место, чтобы вино доиграло.
9. Через 2 недели снова переливаем, чтобы отделить осадок. Повторяем процедуру еще через 2 недели.
Так как оно молодое и еще немного играет ставим еще на всякий случай под гидрозатвор. Помещаем его в подвал.
10.Через месяц, после третьего переливания и отделение осадка, закрепляем вино крепким алкоголем (из расчета: на 1л вина 50мл алкогольного напитка). Это может быть водка или коньяк. Таким образом мы прекращаем брожение.
После закрепления, вино можно перелить в емкости для хранения. И оно должно постоять еще месяц, прежде, чем мы можем его начать употреблять. В идеале оно должно постоять не меньше 3-х месяцев.
Как делать изюмное вино без покупных дрожжей в домашних условиях?
Для приготовления вина потребуется:
- Изюм – 0,5 кг;
- Очищенная вода – 2,5 л;
- Изюмная закваска – 250 мл.
В некоторых вариантах рецептов вина из изюма добавляются винные дрожжи. В этом рецепте их нет. Так как в изюме есть дикие дрожжи, вино отлично забродит и без них.
Изюм заливается водой комнатной температуры и в таком виде набухает 2-3 часа. После этого сухофрукт выжимается и измельчается блендером, мясорубкой или дробилкой. К жидкости снова добавляется измельченный изюм и выливается закваска. Сверху бутыль с широким горлом прикрывается марлей. Заготовка оставляется бродить 2 дня. После этого бутыль закрывается гидрозатвором или медицинской перчаткой. Смесь хранится в темном месте 2-3 месяца. После этого вино переливается в другую тару, например, в бутыль с узким горлом и хранится еще 3 месяца. В конце вино разливается по бутылкам, закрывается пробками с помощью портативного укупоривателя или напольного приспособления для укупорки. Несложно приготовить вино из изюма в домашних условиях, рецепт достаточно прост. Сложность лишь в затратах времени.
Вино из изюма, чернослива и свёклы
Такой напиток имеет очень насыщенный рубиновый цвет, да и вкус получается превосходным.
Ингредиенты:
- изюм – 170 гр.;
- чернослив – 170 гр.;
- вода – 4 л.;
- сахар –1,5 кг.;
- свёкла – 2 кг.
Изготовление:
- Из измельченного изюма с парой ложек сахара приготовьте закваску, залив смесь кипяченой водой.
- Накройте баночку тканью и оставьте бродить дня на три.
- Свёклу тщательно промыть, а кожуру можно поскоблить жесткой стороной губки для мытья посуды.
- Нарежьте корнеплоды тонкими слайсам.
- Сложите в кастрюльку, залейте чистой водой и варите на минимальном огне под крышкой около часа.
- Процедите отвар и отожмите свёклу через марлю.
- В остывший свекольный отвар добавьте килограмм сахара, чернослив и виноградную закваску.
- Поставьте емкость в темное место, накрыв тканью, и дождитесь активного процесса брожения.
- Отлейте немного раствора в миску, растворите в нем оставшийся сахарный песок, верните обратно полученную жидкость и наденьте на горлышко перчатку.
- Дождитесь завершения процесса брожения, процедите напиток и добавьте примерно полстакана водки.
- Перемешайте и разлейте по бутылкам.
Отправьте в подходящее для хранения вина место и подавайте как аперитив.
Как поставить вино на изюме и рисе – простой рецепт
Очень необычный рецепт вина. У напитка интересный, терпкий вкус. В зависимости от количества добавленного риса, можно менять его привкус. Вино выходит светлым, практически прозрачным. Но оно весьма крепкое, поэтому не стоит им злоупотреблять.
Для приготовления напитка понадобится:
- Рис, лучше длинный, но можно взять любой – 0,5 кг;
- Изюм – 0,25 кг;
- Сахарный песок – 0,8 кг;
- Лимонная кислота – ½ чайной ложки;
- Очищенная воды – 2 л;
- Заранее приготовленная изюмная закваска – 250 мл.
Первым делом варится сироп из сахара и воды. Для его приготовления необходимо взять 1,5 литра воды, лимонную кислоту и сахар. Сироп уваривается на среднем огне, при непрерывном помешивании до однородной консистенции. Нужно, чтобы все кристаллики сахара растворились. Полученный сироп остужается примерно до 40 градусов.
После этого промытый рис заливается сахарным сиропом в стеклянной банке. Так его нужно замачивать в тепле в течение суток. После 24 часов замачивания к рису добавляется изюм, оставшаяся вода и закваска. Горлышко банки прикрывается марлей. Заготовку оставляют в тепле на 2 дня. Периодически нужно встряхивать банку, убирая пенную шапку.
Дальше потребуется гидрозатвор. Если его нет, можно надеть перчатку. Банку убираем на 5 недель.
Ингредиенты должны осесть на дно. После этого нужно процедить заготовку через воронку с фильтром и перелить в другую тару. Теперь хранить нужно в темном и прохладном месте еще 1,5-2 месяца. Вино должно стать прозрачным. Далее вино разливается по бутылкам. В таком виде можно выдержать его еще месяца 3. От этого оно станет только лучше.
Вино из изюма без дрожжей
В сушеных ягодах винограда содержится большое количество сахара, что поможет вину забродить без дрожжей и с минимальной добавкой сахарного песка.
Ингредиенты:
- изюм – 1,2 кг.;
- вода – 5 л.;
- сахар –60 гр.
Изготовление:
- Стакан изюма измельчите при помощи блендера, добавьте пару ложек сахара и влейте немного теплой воды.
- Закройте баночку тканью и поставьте на три дня в теплую кладовку.
- Измельченные ягодки должны всплыть, а на поверхности появится обильная пена.
- Оставшийся виноград залейте половиной всего объема воды, чтобы ягодки разбухли.
- Через пару часов выловите ягодки шумовкой и перемолите.
- В бутыль перелейте воду, в которой замачивали изюм, добавьте недостающее количество жидкости, чтобы общий объем был пять литров.
- Положите измельченный изюм, влейте уже забродившее содержимое маленькой банки.
- Накройте тканью, и оставьте бродить еще на пару дней.
- Когда появится пена и запах станет кислым, перемешайте содержимое бутыли и натяните на горлышко перчатку.
- Уберите заготовку в кладовку на пару месяцев, пока перчатка не сдуется, а жидкость не станет прозрачной.
- Стараясь не потревожить осадок, слейте жидкость в чистую емкость.
- Оставьте вино еще на несколько месяцев, пока напиток не станет прозрачным.
- После этого попробуйте готовый продукт, при необходимости добавьте сахарный сироп и разлейте в бутылки.
Как сделать очень хороший винный напиток из сушеного винограда с курагой
Помимо изюма вино можно готовить из любых сухофруктов или смешивать разные их виды для получения уникального вкуса. Рецепт вина из изюма и кураги отличается легкими абрикосовыми нотками.
Для приготовления напитка надо:
- Курага – 1 кг;
- Изюм – 1 кг;
- Сахар – 0,8 кг;
- Очищенная вода – 7 л;
- Изюмная закваска – 500 мл.
Первым делом необходимо вскипятить воду. Сухофрукты заливаются кипятком и настаиваются 40-50 минут. Настой процеживается через марлю. Жидкость сливается в отдельную тару с широким горлышком. Замоченные сухофрукты измельчаются с помощью мясорубки. Мякоть сухофруктов добавляется к жидкости. Добавляется половина сахара. Дождаться пока смесь остынет примерно до комнатной температуры и добавить закваску из изюма. Тару с заготовкой отправить в темное помещение с температурой воздуха от 18 до 25 градусов, накрыть марлей и оставить на двое суток. Периодически необходимо перемешивать состав деревянной палочкой. Примерно через 30 часов начнется активное брожение – смесь будет шипеть и появится кислый запах.
Заготовка оставляется еще на 5 суток, до того момента, как весь жмых не всплывет наверх.
Жидкость процеживается в несколько слоев марли, а мякоть хорошо отжимается.
После жидкая часть переливается в тару для брожения. Не нужно её заполнять доверху, достаточно 70%. К ней добавляется вторая часть сахарного песка.
Сверху тара прикрывается гидрозатвором или медицинской перчаткой, с дыркой на одном из пальцев.
В зависимости от температуры и качества сухофруктов брожение длится от 30 до 70 дней. После того, как перчатка сдулась или затвор перестал булькать (выделять газ), можно приступать к следующему пункту.
Вино через трубочку переливается в другую емкость. Осадок не трогается. Необходимо попробовать напиток на вкус и при желании добавить еще сахара. Так же можно закрепить вино водкой (10-15 % от всего объема). Это сделает напиток более крепким. Такое вино будет храниться дольше.
Емкость с вином закрывается и отправляется прохладное темное место. Идеально подходит погреб или холодильник. Здесь оно хранится еще 3-6 месяцев. Чем больше, тем лучше.
Через каждые 20 дней (потом реже) вино фильтруется. Для этого его переливают из одной емкости в другую.
Рецепт вина из изюма с рисом
Подобный напиток можно смело отнести к одной из разновидностей —японского сакэ—. При использовании данной версии изготовления изюмного вина образовавшийся осадок очень быстро отслаивается, что значительно сокращает время приготовления напитка по сравнению с классическим рецептом.
Спиртное получается довольно крепким, с приятным мягким вкусом, в котором явственно прослеживается нотка терпкости.
Список необходимых компонентов
| ингредиенты | количество |
| немытый изюм | 250-260 г |
| гранулированный сахар | 750-800 г |
| вода (желательно родниковая) | 2-2,1 л |
| лимонная кислота | 1 щепотка |
| рис (только не пропаренный) | 500-550 г |
| изюмная закваска | 240-250 г |
Процесс приготовления
- В сотейник наливаем приблизительно полтора литра воды и добавляем туда же сахарный песок и лимонную кислоту.
- Ставим посуду на слабый огонь и варим сироп при постоянном и интенсивном размешивании до полного растворения крупинок сухих компонентов.
- Полученную смесь остужаем естественным путем до комнатной температуры.
- Засыпаем рис в подходящую стеклянную емкость и заливаем его остывшим сиропом.
- Накрываем сосуд марлевой тканью для защиты от насекомых и пыли, после чего настаиваем массу в течение одних суток.
- В разбухший рис добавляем оставшуюся родниковую воду, немытый сухофрукт и закваску, приготовленную согласно рецепту выше.
- Тщательно размешиваем подготовленную смесь и накрываем ее марлевой тканью.
- Помещаем емкость с суслом в темное, непродуваемое помещение с комнатной температурой приблизительно на двое суток.
- По истечении указанного времени надеваем на горлышко сосуда медицинскую перчатку или гидравлический затвор и настаиваем продукт 5-5,5 недель.
- Когда закончится процесс брожения и ингредиенты осядут на дне сосуда, аккуратно сливаем жидкость с осадка.
- Отфильтровываем молодой напиток через многослойную марлю и ватный фильтр.
- Заливаем очищенное спиртное в чистый сосуд и отправляем его в прохладное, темное помещение до тех пор, пока напиток станет прозрачным. Обычно на это требуется полтора-два месяца.
- Повторяем процедуру фильтрации и разливаем молодое спиртное по стеклянным бутылкам.
- Выдерживаем алкоголь в прохладном месте еще три месяца для стабилизации вкусовых и ароматических качеств вина.
Сколько нужно добавить сахара, чтобы из сухого получить десертное вино
Изюм сам по себе достаточно сладкий, поэтому в классическом рецепте сахара нет. Но для любителей десертных вин, можно добавить в рецепт сахар. Для этого к классическому рецепту напитка добавляется 300 гр сахара.
После этого необходимо сварить сахарный сироп. Сухофрукты замачиваются не в воде, как это было в классическом рецепте, а в сиропе. Изюм будет набухать в нем около 2 недель. Далее всё делается точно так же, как и в рецепте без сахара.
Характерные черты вина из шелковицы, изготовленного в условиях промышленного виноделия
Шелковичное вино, которое можно встретить на прилавках магазина, чаще всего завозится из Турции, Грузии, Азербайджана или Закавказья, так как в них климат гораздо благоприятнее для промышленного виноделия, чем в средних полосах России. Характерной чертой такого напитка является то, что оно лечебное и его можно давать даже детям от кашля в небольшом количестве. От других изделий вино из тутовника отличается более сладким вкусом и пряным ароматом, который достигается добавлением ароматизаторов и других пищевых добавок. Поэтому его так любят привозить в качестве подарка русские туристы.
Технология приготовления вина из сухофруктов
Перед использованием сухофруктов их необходимо подготовить для сбраживания. Для этого существует три способа подготовки сусла: термообработка, замачивание, применение пектиновых ферментов.
Термическая обработка
Самый доступный метод подготовки сухофруктов. Из предварительно измельченных сухофруктов варится компот в течение 15-20 минут. Затем охлажденную жидкость процеживают, а мякоть отжимают. Отвар смешивают с остальными ингредиентами рецепта и сбраживают. Следует отметить, что метод с термической обработкой хуже, так как фрукты теряют часть полезных веществ, меняют вкус.
Замачивание
Также как и предыдущий метод отличается простотой, но позволяет сохранить ароматику фруктов и ягод в вине. Суть его заключается в измельчении сырья до минимальной фракции. Полученную мезгу заливают водой, указанной в рецепте. Затем необходимо определится по какой схеме будет идти брожение: красная или белая. Красная предполагает сбраживание со жмыхом, белая – отделение жидкости от густой массы при помощи пресса. Дальше добавляется сахар, дрожжи по рецепту и отправляется на брожение. Есть еще вариант, когда сусло бродит несколько дней на мезге, затем отделяется чистая жидкость для дальнейшего брожения.
Применение ферментов
Пектиназа — фермент для (расщепления) растительных полисахаридов. Применяется для улучшения сокоотдачи свежих фруктов. Под действием фермента волокна фруктов разрушаются, и все ароматические вещества переходят в воду. Для использования пектиназы с сухофруктами их предварительно подвергают незначительному нагреву, залив теплой водой температурой 35-40 градусов. При таких температурах у ферментов максимальная отдача. Затем массу выдерживают несколько часов, обычно 6-12. Затем смесь нагревается до 70°С, для нейтрализации действия ферментов. Готовую жидкость остужают и отжимают. Приобрести ферменты сегодня не проблема, они продаются в специальных магазинах для самогонщиков и виноделов. У каждого фермента есть инструкция, где описана технология и дозировка. Пожалуй, если у вас есть доступ к пектиназе, то лучше воспользоваться этим удобным и безопасным способом.
В сухофруктах низкое содержание кислот и танинов. Поэтому в состав рецептов необходимо добавлять специальные добавки – виннокаменные кислоты и порошковый танин. Подходит также обычный сок лимона или порошковая лимонная кислота из магазина. Использование добавок желательное, но не обязательное. С ними вино лучше храниться имеет более насыщенный аромат.
Дрожжи для вина
Следующий момент выбор дрожжей для вина. Самый лучший вариант это дикие дрожжи, которые живут на самих фруктах. Но не всегда их количества хватает на старт брожения, тем более на покупных сухофруктах, которые обрабатываются химией для лучшего хранения. Поэтому целесообразнее использовать специальные винные. (ЧКД) чистые культуры дрожжей – это специальные дрожжи подобранные путем селекции для определенных типов вин, они позволяют эффективно набраживать спирт, не имеют побочных запахов, легки в применении. Срок брожения всего две недели. Единственный минус ЧКД их высокая стоимость. Третий вариант использование закваски, дешево и эффективно. Обычно закваску для вина делают из изюма.
ЭТО ИНТЕРЕСНО Клюквенная настойка на самогоне в домашних условиях
Как сделать изюмную закваску
Готовят её за 3-4 дня перед приготовлением вина. Для этого нужно в банке смешать 200 грамм немытого изюма и 50 грамм сахара, залить теплой водой 400 мл. Перемешать, горловину накрыть несколькими слоями марли. Банку поставить в тепло, не выше 30°С, на 3-4 суток. Готовность закваска определяется по выделению пены на поверхности и лёгкому шипению. Появление плесени на закваске, говорит о том, что она испортилась. Такую закваску категорически не рекомендуется использовать.
