Все своими руками
Согласитесь, хрустящая, домашняя свежая булочка или пирожок сильно подведут ваши ожидания, если будут иметь неживой, как бы бумажный вкус. Именно такой «недоработанной» была вся моя выпечка раньше, когда я только училась готовить. И вроде бы всегда следовала рецепту, и получалось все как нужно, но итоговый вкус все равно был не тот. И вот однажды бабушка сказала мне, что все дело в дрожжах. Если используешь магазинные, то не жди шикарного вкуса. Но как же так, ведь дрожжи — лишь вспомогательный продукт? Это не мука или яйцо и даже не сахар, чтобы быть невкусным. Оказалось, что бабушка была права — данный ингредиент действительно сильно влияет на вкусовые качества готового продукта. Даже такая простая вещь, как хлеб собственного производства, на домашних дрожжах получается настолько вкусным, что его можно есть без ничего, просто с чаем. В моем арсенале есть несколько рецептов дрожжей, и все они делаются из различных продуктов.
Этапы разведения дрожжей
Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:
- подготовка;
- создание необходимой среды;
- посев;
- отбор;
- выращивание;
- сбор;
- хранение.
Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.
Первый рецепт — на пиве и сахаре
Данный метод приготовления дрожжей можно назвать классическим, и к тому же он один из самых простых. Минимум продуктов, и все они более чем доступные. Важно только выдерживать все, строго придерживаясь рецепта, и у вас однозначно получится.
Итак, для начала смешиваем стакан муки со стаканом теплой воды — как бы растворяем одно в другом. Эту смесь нужно настаивать в теплом месте в течение 6 часов. Далее добавляем один стакан живого свежего пива и насыпаем полную столовую ложку сахара. Убираем в теплое и темное место примерно на сутки, и после можно пользоваться дрожжами. Конечный продукт хорош тем, что холод ему не страшен — он даже при низких температурах отлично сохраняет свои качества.
Несколько советов о применении вкусовых веществ
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, немного соли добавляют даже в сладкое… Читать дальше
- Александр:
18.11.2009 в 00:07Да, рецепты дрожжей — это прекрасно. Но, сколько надо этих дрожжей, скажем, приготовленных из пива, на килограмм теста? Или тесто замешивать прямо на этой массе?
6+
- Isgerd:
18.11.2009 в 04:39
На 2 литра теста нужно примерно полстакана таких дрожжей. Хотя, если дрожжи получились неочень активные, то понадобится больше.
Если вы используете дрожжи не сразу после готовности, а достаете их из прохладного места, то сперва вам нужно будет их «разбудить». Если тесто на воде, то возьмите полстакана дрожжей (или столько, сколько планируете использовать), влейте туда немного теплой воды воды и половину чайной ложки сахара. Должно начаться брожение, если дрожжи живы. А дальше действуете по рецепту. Обычно сначала солят муку, добавляют, если необходимо яйца и другие продукты, затем добавляют дрожжи, а потом жидкость — воду или молоко.
Что касается последнего рецепта, то тесто на основе закваски готовят сразу или в ближайшие два дня.
4+
- Ольга:
03.10.2010 в 04:30
Доброго времени суток всем хлебопекам!
Получилось ли у кого-нибудь вырастить закваску на ржанной муке? Киевляне, откликнитесь пожалуйста!
Я читала на российских сайтах о том, что на православных выставках продается монастырская закваска. Может и в Украине какие-то монастыри продают? Заранее благодарю за ответ. С уважением и самыми лучшими пожеланиями, Ольга
5+
МЭН:
23.12.2012 в 11:53
Закваска на ржаной муке получилась на славу. Я брал стакан ржаной муки и одну столовую ложку сахара,заливал одним стаканом теплой кипятка,хорошо перемешав,поставил на батарею,предварительно постелив восемь слоев полотенца за счет сгибов и,ждал полторы суток. Уж как она пахла-не передать словами. Теперь пеку сам с этой закваски хлеб. Перед тем как положу тесто в формы,отымаю часть теста гр.200-250 и в холщовый мешочек,предварительно тесто выкатав в муке,и в морозильник). Ну а перед тем как делать новый замес,за сутки перекладываю закваску в холодильник и… С Богом). Хлеб мой любят дети-внуки,да и все кто его пробовал)
19+
09.12.2010 в 11:48
только что сделал закваску сам все по рецепту получилось,теперь дело за выпечкой
3+
09.02.2011 в 15:09
Ольга, я пеку хлеб только на ржаной закваске около года. По моему, покупать закваску — это лень и лишняя трата денег — есть много сайтов, на которых подробно рассказывается как это делать. три дня — недельку подождать — и твоя родная заквасочка готова и будет тебя радовать 
8+
28.04.2011 в 16:10
Года полтора назад вырастил житнюю заквску, и теперь она служит постоянно. Пеку в хлебопечке житний хлеб по своему рецепту. Очень вкусный, детям нравится. Хранится закваска в холодильнике.
5+
- АНДРЕЙ:
12.09.2012 в 15:30
ДАЙТЕ РЕЦЕПТ ПОЖАЛУЙСТА
1+
Анастасия:
18.03.2013 в 22:17
Рецепт «Вечной» закваски.
1 день: 150 мл ржаной муки (пшеничная не годится), 150 мл воды не из-под крана. Все перемешать, оставить при комнатной температуре.
2 день: Добавить то же количество муки и воды, перемешать и оставить.
3 день: Добавить то же количество муки и воды, перемешать и оставить.
4 день: Уже можно печь.
Надо учесть, что закваска набирает силу со временем, и первые разы тесто будет подниматься очень долго, часов шесть. Через полгода это время сократится примерно до 4 часов. В любом случае, этот процесс не быстрый. Поднимается меньше, чем на дрожжах, хлеб получается тяжелым с мелкими порами, зато долго не черствеет и никогда не покрывается плесенью.
9+
Мария Хлебнова:
27.11.2014 в 23:54
Тоже такую раньше делала, но она у меня буйная, наверно вся в хозяйку )))
5+
18.03.2013 в 22:28
Что дальше делать с закваской.
Если после первой выпечки хлеба закваски осталось много, можно просто убрать ее в холодильник. Если закваски маловато, то кормим ее 150 мл ржаной муки и 150 мл воды, оставляем на сутки или меньше при комнатной температуре. Если хлеб печь не надо — убираем в холодильник. Объем добавляемых муки и воды может быть и больше, просто мне удобнее именно так. А вот меньше класть нежелательно, закваска останется голодной и перекиснет.
Такая закваска очень живучая. За полгода она у меня дважды покрывалась плесенью из-за того, что я о ней забывала. В этом случае я перекладывала ее в другую емкость и кормила. После двух кормлений закваска полностью восстанавливала свои свойства. Повторюсь: новая закваска долго набирает силу, поэтому я предпочла воскресить старую закваску.
5+
18.03.2013 в 22:49
Рецепт серого хлеба на «вечной» закваске.
2 ст.л. растительного масла 1 ч.л. соли (для хлебопечки лучше брать мелкую, чтобы при замесе она не повредила покрытия ведерка) 1 ч.л. сахара 540 мл просеянной пшеничной муки (все в миллилитрах; количество муки примерное, т.к. качество муки и жесткость воды бывают разные, лучше сделать небольшой запас муки и, если необходимо, добавить его во время замеса) 115 мл воды не из-под крана (количество примерное, я обычно добавляю от 100 до 130 мл воды) 8 — 12 столовых ложек закваски с небольшим верхом. Чем меньше положить закваски, тем светлее цвет будет у хлеба. Молодой закваски можно положить побольше.
При замесе в хлебопечке при правильной консистенции теста должен сформироваться колобок спустя несколько минут, при этом на дне ведерка не должно ничего оставаться. Если на дне хлебопечки остается мука,значит надо добавить немного воды (5 — 20 мл). Если под колобком находится жидкое тесто, которое размазывает мешалка хлебопечки, надо добавить 1 — 2 горсти муки.
В хлебопечке ставлю на режим «замес» (у меня 1,5 часа), затем ставлю на режим «выпечка» с отсрочкой в 3,5 часа (не считая время выпечки).
4+
08.10.2014 в 21:52
А сколько закваски нужно на 1 булку хлеба ?
2+
- woopy:
17.05.2015 в 22:27
Лучше сразу ищите рецепт с закваской. Тут всё от массы булки зависит и какой вкус нужен в результате.
0
15.06.2011 в 00:12
спасибо за хорошие, настоящие рецепты! Люблю готовить, особенно завораживает, если это делается по настоящему,не»рафинированному», можно сказать древнему рецепту наших пра-пра-пра… От этого испытываешь истинную радость, какой-то трепет от того что ты тоже чего-то можешь. Будто священнодействуешь…
4+
01.09.2011 в 10:07
Всем доброго дня! Пеку хлеб уже год только на домашних дрожжах — из хмеля, другие виды заквасок пока не пробовала. Всей семьей его любим и едим с удовольствием. Очень хочется попробовать сдобную выпечку — булочки, к примеру, но не знаю , КАК.
Поделитесь опытом, пожалуйста, как это делается: как выстаивать опару, когда добавлять сдобные продукты (яйца, масло и т.д.) — опара ведь долго поднимается на натуральных дрожжах, не испортятся ли они за это время.
4+
- Наталья:
13.08.2012 в 11:37
@Ольга, добрый день! Подскажите,пожалуйста,почему у меня получился хлеб горький на закваске из хмеля? Что я делаю не так? С уважением Наталья
7+
Тамара:
28.11.2012 в 18:48
Вы положили много закваски. У меня поначалу тоже был горьковатый хлеб, а потом горечь исчезла.
3+
04.09.2011 в 14:35
Здравствуйте!Я вчера испекла хлеб на дрожжах из картофеля.Действительно интересно и вкус у хлеба не обычный получился.Вот только есть вопрос «пол дня» это имеется ввиду именно рабочий день или вообще — сутки? Соответственно 6 часов или 12 часов? И надо ли снимать с поверхности окислившийся слой картошки? Просто не уверена что сделала все правильно — поднялось тесто плохо.Или так должно быть…?
6+
06.10.2011 в 16:33
ну а если дрожжи не на пиве, а из картошки делать, то какого же размера нужно картофелины брать, а ещё лучше сколько приблезительно грамм? И сколько таких дрожжей добавлять, или прямо на них замешивать? А что делать с дрожжами на изюме? Тоже замешивать прямо на них? Или все виды дрожжей добавлять из расчёта на 2 кг хлеба пол стакана?
2+
20.10.2011 в 15:15
>>Вот только есть вопрос “пол дня” это имеется ввиду именно рабочий день или вообще – сутки?
Под «пол дня» в рецептах подразумевается половина земных суток
>>надо ли снимать с поверхности окислившийся слой картошки?
Не надо.
>>Просто не уверена что сделала все правильно
Не переживайте. Несъедобный хлеб отличить очень легко. Судя по вашим словам, ваши труды увенчались успехом все-таки.
3+
21.06.2012 в 08:27
А закваска на сухом хмеле не возобновляемая? Одноразовая чтоли? Просто в ржаную закваску можно восполнять: вытаскиваешь из холодильника добовляешь ржаной муки и сахар с водой, ждешь подъема, ставишь на ней хлеб, а закваску обратно в холодильник. В след. раз так же. То есть она по сути получается всегда в наличии (возобновляемая). А с хмелевой я чет не понял как ее обновлять и чем?
2+
- Isgerd:
22.06.2012 в 10:12
@Мыкола, можете ее также подкармливать смесью мука+вода.
2+
25.09.2012 в 11:40
Я делаю хлеб так: Беру 400гр.пшеничной муки+100гр.овсяных хлопьев+50 гр.пшеничных отрубей,добавляю чайную ложечку разрыхлителя,ч.л.соли+2 ч.л.сахара,заливаю 350 мл.лит.обезжиренного кефира,вымешиваю досыпая муки до хорошей плотности теста,ставлю в теплее место на час.Затем формирую круглых буханец и ставлю в газ.духовку на час,разогретую до температуры 180 гр.Не ранее чем через 40-45 мин.проверяю деревяной зубочисткой средину бухаца.Если тесто остается на зубочистке,нужно еще держать,ну и заодно,не подгорает под или,верх. Хлеб получается быстро и очень вкусный. Не ленитесь,экспрементируйте и, радуйте близких вкусным хлебом!
6+
25.09.2012 в 11:42
Забыл,извините-верх буханца разрезаю крест на крест ножницами для лучшего пропекания.
2+
13.01.2013 в 16:49
А кто-нибудь может рассказать, а еще лучше, фотки разместить, как выглядит правильная закваска (без дрожжей). Насколько активно в ней идут процессы брожения. Я сделала ржаную, только сомневаюсь: небольшие пузырьки, активного брожения нет. Как такое сможет тесто поднять?…
3+
- Анастасия:
18.03.2013 в 22:04
«Вечная» закваска набирает силу примерно за полгода постоянного использования. Каждый раз после кормления она у меня ведет себя по-разному: может сбежать, а может не показать признаков жизни.
Я обычно делаю так: ставлю хлебопечку на режим «Тесто» (1,5) часа, затем жду еще 3,5 часа и ставлю на выпечку. Бывает, что и этого времени недостаточно, тогда жду еще час — два. Можно на ночь глядя поставить тесто, а утром испечь, в этом случае он точно поднимется.
В любом случае, тесто на закваске поднимается очень долго. Хлеб на дрожжах из такого же количества муки у меня получился в два раза выше, чем обычно получается на закваске.
4+
15.02.2013 в 16:41
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, когда готовиться закваска на солоде, какие-то нюансы есть? Второй раз делаю, первую выкинула в мусорку. какой температуры должна быть вода? Написано, после варения перелейте в бутылки. Как это практически сделать, если закваска не жидкая вообще? Всё делала по рецепту. И ещё, под словом «варить» что имеется в виду? Спрашиваю, потому что не могу понять, что не так сделала. Мука какая, ржаная или пшеничная нужна? И какой консистенции должен быть финальный продукт? Спасибо заранее.
4+
03.06.2013 в 16:47
Не понял коньяк и ром заменяют дрожжи Рецептик можно
1+
08.01.2014 в 17:13
Ну что сказать, мной не используются самодельные дрожжи, пеку хлеб на покупных дрожжах, но делаю это регулярно, раз в два дня. С одного пакета муки «Макфа» 2 кг. весом получается 4 полноценные буханки хлеба, которые не задерживаются на столе. Семья большая, нас пятеро, соответственно хлеб уплетают максимум за 1-2 дня. Мы не сельские, родились и выросли в городе, там же и работали, волею судьбы переехали в село, заметили, что «покупной» хлеб дорогой и странный на вкус, как будто с плесенью что-ли, обратились к старушке одной, она и передала нам рецепт хлеба, который пекла всю жизнь сама. Оставалось лишь формы купить для хлеба. Взяли 4 шт. алюминиевых, до сих пор ими пользуемся, от хлебопечки решили отказаться, хоть говорят так быстрее получается. Короче в обычной духовке газовой плиты, за 1.40 ч. выпекаем 1 раз в 2 дня — 4 буханки белого прекрасного хлеба. Больше в хлебный магазин не ходим, хлеб всегда свой, душистый, свежий, вкусный, сытный, да и дешевле магазинного в 2 раза. Кому интересно пишите, поделюсь рецептом
16+
24.01.2014 в 16:54
А на закваске из ржаной муки можно печь пшеничный хлеб или только ржаной?
8+
- Цаплоке:
24.01.2014 в 17:00
Можно в тесто с пшеничной мукой добавлять ржаную закваску, и в ржаное тесто — ржаную закваску тоже можно. Вкус будет разный.
3+
10.10.2014 в 11:08
Всем доброго настроения! Действительно заинтересовала информация о том, что вместо дрожжей можно добавить ром или коньяк, какой эффект от них кроме аромата, расскажите пож-та.
4+
- Isgerd:
17.05.2015 в 22:25
Крепкие напитки используют для разрыхления теста. Чаще это тесто для печенья, пирожных. Они не дадут вам такие «поры», как дрожжи, скорее это замена пекарскому порошку или соде.
4+
24.03.2015 в 01:14
Здравствуйте.Попробовала приготовить дрожжи по рецепту №3.не уверена,что результат получился тот,который ожидался.Как проверить?на вкус горькие,запаха дрожжевого нет,но пениться при взбалтывании довольно «весело». Если долго стоят в покое(мин 30),то выпадает осадок,но жидкость остается мутная. Заранее спасибо за ответ.
3+
- Isgerd:
07.04.2015 в 18:23
Попробую помочь на уровне теории. По рецепту #3 должна быть смесь влажностью ~200% (1/2стакана муки на 1 стакан жидкости). То есть она и должна быть мутная. Кислого запаха не будет, его будет хмель перебивать. Горечь тоже от хмеля. В толще должны быть пузырьки. Так что, похоже, всё получилось, дрожжи «завелись».
5+
30.11.2016 в 12:51
Можно ли на «ВЕЧНОЙ» закваске завести брагу? Если да то сколько необходимо на сорока литровую флягу?
6+
13.03.2017 в 01:41
Здравствуйте. С вашими советами и рецептами научилась делать ржаную закваску. Вышло очень хорошо, давно семейство не ело такого вкусного хлеба))) Теперь хочется освоить белую сдобную выпечку тоже без покупных дрожжей. Подскажите, пожалуйста, какие дрожжи или закваски лучше использовать?
2+
- Isgerd:
20.05.2019 в 09:26
Если брать закваску для сдобы, то на пшеничной муке. И лучше, если она будет относительно свежая. Со временем закваски все больше киснут, а сдоба должна быть сладкой.
0
Второй рецепт — на картошке
Эти дрожжи еще более простые в приготовлении, а что самое интересное, делаются они из простейших продуктов, которые есть на кухне у каждой хозяйки. Единственный недостаток — они недолговечные, поэтому их лучше использовать как можно быстрее, буквально за день-два.
Женские джинсы: прежде чем их купить, нужно обратить внимание на одну деталь
Похудела: чем пожертвовала София Тарасова ради «ВИА Гры» (новые фото)
Бразилец проезжает 36 км на велосипеде ежедневно, чтобы отвести любимую домой
Нам потребуются прежде всего две сырые картошины — их нужно почистить и натереть на мелкой терке. Затем в картофельную массу добавляем чайную ложку соли, следом столовую ложку сахара и заливаем все это столовой ложкой простой воды. Перемешиваем как можно тщательнее смесь и оставляем настаиваться на полдня. Спустя 6-8 часов дрожжи готовы к применению!
Хмельные дрожжи
Для приготовления этих дрожжей потребуется сухой хмель. Берем его и смешиваем с горячей водой в соотношении 1:2, затем кипятим до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Готовый отвар нужно процедить через марлю и добавить в него сахар — по одной столовой ложке на каждый стакан. Затем всыпаем муку — по половине стакана муки на стакан жидкости. Готовые дрожжи нужно обмотать полотенцем и дать настояться в течение 2 дней. После разливайте их по бутылкам и пользуйтесь!
Подготовительный процесс
Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.
Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.
На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.
Дрожжи из солода
Еще один очень простой рецепт приготовления дрожжей, которые сделают вашу выпечку шикарной на вкус. Смешиваем стакан муки, половину стакана сахара, 3 стакана солода и 5 стаканов воды. Эту смесь ставим на огонь и варим в течение часа. Затем дрожжи нужно остудить, разлить по бутылкам и на одну ночь поставить в теплое место. К утру их обязательно нужно перенести в холодное место.
Редкий кадр: Викторя Исакова показала подросшую дочь от Юрия Мороза (новое фото)
Почему французские дети хорошо себя ведут: восемь методов их воспитания
«Папа обижается». Агата Муцениеце об отношениях с Прилучным после развода
Рецепт дрожжей на ржаном хлебе
Для данного способа приготовления нам потребуется примерно полкило ржаного хлебушка, пол-литра кислого подогретого молока, три столовые ложки сахара и горсточка изюма. Хлеб очень мелко крошим, добавляем к нему все остальные продукты и настаиваем в течение суток. Затем полученную массу процеживаем через сито и на полученной жидкости готовим опару, по густоте как сметана. Готовую смесь ставим в теплое место и через 3 часа получаем из нее закваску, на которой можно замешивать тесто.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
