Технология производства и виды текилы. Рецепты приготовления напитка и коктейлей в домашних условиях

Привет, дорогие друзья!

После отечественной родной сивухи-бормотухи меня опять потянуло на заграничное спиртное. Выбирая, чему посвятить этот пост, спросил жену назвать букву, которая первой придет на ум. Ею стала «Т».

Из алкоголя вспомнил только одну текилу. А что – очень интересная тема: из чего делается текила, какой у нее вкус и как ее надо пить. Ну, приступим.

Содержание

1. История возникновения текилы
2. Технология производства
3. Классификация текилы
4. Лучшие марки
5. Как пить текилу

Вот представьте себе знойную Мексику. Кругом каменная пустыня. Виноград на вино не растет, зерно на спирт – тоже. Одни кактусы на горизонте. А выпить-то хочется, отвлечься от суровых мексиканских будней.

Люди там живут не глупее наших и выход нашли – будем-ка мы гнать самогонку из кактусов, раз больше не из чего. Помните Остапа Бендера с его 400 рецептами самогонки, в том числе, и табуретовкой? Так если из табурета можно получить чего хряпнуть, то из кактуса – подавно!

История возникновения

Сделали это открытие мексиканские индианцы довольно давно – более 400 лет назад. До того племя тольтеков, населявших эти пустынные места, просто сбраживало сок самого распространенного кактуса – агавы.

Причем, сбраживание происходило в самой несчастной агаве – ее внутренности измельчались и там же бродили – дерева на бочки в тех краях почти нет. В результате получалась такая себе пенная бражка цвета разбавленного водой молока, со смешным названием пульке.

Ею и развлекались. Крепость напитка была небольшой – 4-6 градусов, вкус и запах – премерзкий, но как говорится, на безрыбье и рак – рыба.

Дальше народная мексиканская легенда гласит, что их великие боги, попробовавши эту гадость пульке, сжалились над несчастными людьми и изо всех сил влупили молнией в одну забродившую агаву. И тут – по пустыне пронеслось благоухание, а тягучий сок превратился в прозрачную крепкую жидкость с непревзойденным вкусом.

Какое отношение имеет легенда к технологии изготовления этого действительно очень оригинального напитка – сложно сказать. Но на самом деле технологию перегонки в Мексику привезли испанцы и впервые мескаль – спирт из сладкого сока голубой агавы был произведен в 1521 году.

Текила как отдельный напиток появилась лишь в 1600 году на ранчо Cuisillos некоего дона Педро Санчеса деТакли, от фамилии которого и произошло название напитка. Хотя есть версия про какую-то деревню Текила, но ее никто не видел.

А дальше пошло-поехало! Уже через сотню лет агаву начали культивировать, высаживая на плантациях стройными рядами, с конца 19 века текилу стали экспортировать в США, а в Европу – только после окончания Второй мировой войны.

Сейчас текилу производят в 5-ти штатах Мексики, она считается национальным напитком, а под плантации голубой агавы отведено почти 10% окультуренных земель страны. Существует почти 300 марок этого крепкого напитка, но к нам попадает не больше двух десятков.

Вкус и аромат

Органолептика текилы достаточно сложна, и зависит как от качества исходного сырья, так и от особенностей ферментации. В процессе брожения образуются спирты высших порядков, метанол, сложные эфиры, карбониды, терпены и фураны.

Чем дольше продолжается период контролируемой ферментации, тем выше концентрация эфиров. В результате окисления этанола образуется ацетальдегид, который во многом и добавляет множество оттенков вкуса и запаха текилы. Среди них:

• какао и шоколад
• солод
• ваниль
• фрукты
• травянистые ароматы
• дымные ароматы
• цветы

Как видите, здесь есть во что вслушиваться, как и в случае с качественными коньяками, виски и ромом.

Технология производства текилы

Для этого напитка подходит только один вид агавы – по-научному она называется Agave azul Tequilana Weber, а местные ее кличут магей. Для того, чтобы сока было больше, на кактусах обрубают цветочные побеги. «Клиент созрел» когда на листьях появляются красные пятна.

Далее на авансцену выступают химадоры – сборщики агавы, которые вручную, с помощью специальной лопаты коа (весит, немного – всего каких-то 10 кг), срубают плод и тащат его на тракторный прицеп.

В день норма на одного химадору – почти тонна плодов. При перетаскивании эти героические люди еще успевают обрубить все колючие листья и «сдать» только сердцевину. А вы думаете, откуда в Мексике столько чемпионов-тяжеловесов!

Дальше расскажу списком, а то до утра не управлюсь.

• Эти сердцевины (пики называются) рубят на 4 части и закидывают в автоклав на пару суток, где они томятся при температуре не больше 70-80 градусов. Так количество сахарного сиропа удваивается.
• После остывания эти агавы отжимают. Сок достаточно сладкий – больше 12% (для сравнения в соке сахарного тростника – 18%), его заливают в огромные чаны из стали, где и происходит брожение (ферментация) до 10-ти дней. Температура поддерживается между 30 и 40 градусами (в пустыне это несложно). Так и получается это «пульке» крепостью не больше 7 градусов.
• Из пульке возгоняется первая фракция – текиловое вино. Оно достаточно приятное на вкус – не хуже виноградного. Но! Все идет на производство текилы.
• Вино подвергается двойной дистилляции – и бац! – тут вам готовая текила с 55-градусной крепостью.
• Ее заливают в дубовые бочки, выдерживают от 3 до 12 месяцев.
• Дальше – разбавляют дистиллированной водой до нужной кондиции – от 38 до 46 градусов (в зависимости от марки), потом фильтруют и разливают в бутылки.

От ростка и до прилавка

Добро пожаловать в Мексику. Мачете прихватили? Отлично, пройдитесь вдоль рядков и срубите листья. Производство текилы начинается вот с этого поля.

Здесь выращивают основное сырье, голубую агаву. Растение это встречается только в Мексике, да и то не везде. Ему нужен особый климат, так как оно растет на высоте 1500 метров. Поэтому текилу производят не по всей Мексике, а только в 5-и штатах.

В производстве текилы используется не все растение, а только его сердцевина. Около 7-9 лет проходит от первого росточка и до того как химадоры уберут урожай.

Но перед тем как собрать урожай, нужно прорубить дорожки между рядами. По другому здесь не то что работать, даже пройтись не получиться. Голубая агава хоть и не кактус, а все равно колючая зараза. Так что поаккуратней тут, а то будете как тот парень с картинки на самом верху, весь в царапинах и занозах.

Созревший плод достигает 35-50 кг. Его еще на поле обрабатывают и срезают листья.

После обработки сердцевина становиться похожа на ананас. Мексиканцы утверждают, что голубая агава и ананас и вправду родственные растения.

Правда это или нет, не так уж важно, улыбайтесь, кивайте, и ни в коем случае не спорьте с местными. Мексиканцы народ горячий, и у них тоже имеются острые орудия труда.

Кстати, о родственниках. Ближайший «родственник» текилы — напиток под названием мескаль, производят по похожей технологии. Но как сырье используют и другие виды агав, причем в производство уходит не только сердцевина, но и все растение вместе с листьями.

Обработанную сердцевину отвозят на завод. Здесь плоды рубят на части и отправляют в печь.

Делают это по нескольким причинам. Во-первых, чтобы плоды размягчились и пустили сок.

Во вторых, чтобы расщепить сложные сахара, которыми богата голубая агава, на простые. Это необходимо сделать, потому что сложные сахара не участвуют в процессе брожения.

Сколько времени агава проведет в печке, зависит от фабрики. Обычно на это уходят сутки.

Печенную сердцевину измельчают, а из волокон выжимают сок.

Он довольно густой, и больше похож на сироп, поэтому на этом этапе в него добавляют воду.

Кстати, выжатые волокна голубой агавы не выкидывают. Мексиканцы научились использовать их в производстве кирпичей. Используют ли эти кирпичи при строительстве стены вдоль границы с США, нам выяснить так и не удалось. Дональд Трамп отказался от комментариев на эту тему.

Сок разливают в специальные чаны и подогревают до 35-ти, максимум 37-ми градусов, чтобы ускорить процесс брожения.

Здесь он проведет еще двое суток.

После жидкость отправляться на дистилляцию. То что получается мексиканцы уже называют «первой текилой». Но это еще не та текила, которая стоит на прилавках.

Напиток слишком крепкий, больше 50-и градусов. Чтобы довести содержание спирта до стандартных 38% добавляют воду. Но даже после этой процедуры текила еще не готова.

Перед тем как текила разольется по бутылкам и поедет путешествовать по миру, предстоит последний этап — выдержка. Напиток разливают по дубовым бочкам и отправляют в погреб.

Ну, а от срока выдержки уже зависит какой сорт текилы мы получим. Так что, перед тем как мы приступим к главной работе контролирующих органов, надо разобраться еще и в этом вопросе.

Готовьте мачете, скоро пригодится.

Классификация текил

Есть две группы этого напитка:

1. 100% текила «Премиум». В ней – только спирт из голубой текилы и разливается он в бутылки только в месте изготовления. Это дорогой вариант – ищите на бутылках маркировку «Agave» или «100 % puro de agave».
2. Mixta текила (микс, микста, стандарт). В них только 51+% агавового спирта, остальное – или кукурузный сироп, или тростниковый сахар, или один мексиканский Бог знает что еще. Все рецепты типа в большом секрете.

Еще эти самые текилы делятся на такие разновидности:

• Blanco (Silver) – белая текила без выдержки.
• Joven – молодая ароматизированная самогонка.
• Gold – золотая текила с добавлением сахарной карамели.
• Reposado – текила с выдержкой 2-12 месяцев.
• Acejo – старая текила с выдержкой 1-5 лет. Это самая дорогая марка из сока голубой агавы. Купить недорого – это почти 100 баксов за бутылку в дьюти фри.

Текила по сроку выдержки

Технология производства знаменитого напитка во многих случаях включает в себя выдерживание в специальных бочках. Бочки эти изготавливаются из американского, реже из французского дуба. Некоторыми производителями напитка особо ценятся емкости, ранее содержавшие вино, коньяк, виски или бурбон.

Правда, существует и другая крайность. Во избежание чрезмерного испарения дистиллята, изворотливые текилейрос могут использовать деревянные бочки лишь на первом этапе выдержки; после чего будущие напитки элитных сортов перекочевывают в непритязательные емкости из нержавеющей стали.

Исходя из качества, сопряженного с фактором выдержки или ее отсутствия, текилу можно разделить на 6 категорий.

1. Tequila Silver (серебряная текила)

   В большинстве своем плохонький, невыдержанный напиток типа Mixto, в котором, как правило, присутствуют ароматизаторы, а доля сторонних спиртов обычно достигает отметки 49%.

   Как на исключение из правил, знатоки указывают на марку «Legenda del Milagro Silver», которая на фоне своих собратьев смотрится очень даже пристойно.

2. Tequila Gold или Oro, Joven(золотая или молодая текила)

   Эта разновидность также включает в себя не знавшие бочки напитки класса Mixto.

   Отсутствие выдержки условно компенсируется здесь наличием вышеупомянутых красителей, количество которых не должно превышать 1% от общего объема жидкости.

   Наиболее приемлемой представительницей данной категории, по мнению Взболтай, является всем известная «Sauza Gold».

   Однако, из этого правила существуют исключения. Как утверждают знающие люди, под наименованием «Gold» иногда может продаваться купаж, состоящий из невыдержанной стопроцентной агавовки и небольшого количества выдержанного агавового дистиллята.

3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (белая или платиновая текила)

   Наиболее любимый мексиканцами напиток, не имеющий цвета, зато сохраняющий первозданный вкус агавового дистиллята.

   Данная текила, в большинстве случаев, не подвергается выдержке и, как и все последующие ее разновидности, на 100% состоит из агавы.

   Читайте также:  Как вкусно сварить раков к пиву: лучшие рецепты, секреты приготовления

   При этом, к данному классу относятся и побывавшие в бочках напитки, чья выдержка не превышает двух месяцев. Лучшими в этой категории считаются: «Sauza Tres Generaciones Plata» и «Chinaco Blanco».

   При выборе текилы упомянутой разновидности необходимо внимательно изучать этикетку. Нередко напитки класса «silver» помечаются как «blanco», а иногда – и наоборот. В этом случае определяющим критерием является наличие либо отсутствие пометки «100% de agave».

4. Tequila Reposado (отдохнувшая текила)

   Напиток, выдерживаемый в бочках от двух месяцев до одного года.

   Отдохнувшей текиле присущи достигнутый естественным путем золотистый цвет и сравнительно мягкий сбалансированный вкус.

   Лидерами этого класса напитков являются: «Herradura Reposado» и «Cabo Wabo».

5. Tequila Añejo (выдержанная текила или текила в летах)

   Почтенный элитный алкоголь, чей срок выдержки колеблется в диапазоне между одним и тремя годами.

   Отличается насыщенным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием.

   Согласно мексиканскому законодательству, для производства данной разновидности текилы должны использоваться бочки, чей объем не превышает шестисотлитрового предела.

   Примерами подобных привилегированных напитков могут считаться: «Doña Celia Anejo», «Villa Lobos Anejo» и «Casa Noble Anejo», хотя этими брендами список достойных представителей данной категории далеко не исчерпывается.

6. Tequila Extra Añejo (сверх выдержанная текила)

   К этой категории относятся коллекционные напитки, со сроком выдержки, превышающим три года.

   Как и в предыдущем случае, объем бочек не должен выходить за рамки шестисотлитрового барьера.

   Некоторые мастера привносят в свои алкогольные шедевры своеобразную изюминку в виде добавления к четырех или пятилетней основе энного количества более выдержанных спиртов.

   Для напитков типа Extra Añejo характерна глубокая золотая окраска с красноватым отливом, непередаваемая вкусовая и ароматическая гамма, а равно – длительное многогранное послевкусие.

Лучшие марки

Без комментариев, а то очень долго будет – сделаю отдельный пост.

• Jose Cuervo Reserva de la Familia. Лучший купаж из отборных сортов Acejo.

  

• Sauza Blanco – обжигающая, как перец чили. Самая популярная марка во всех америках.
• Sauza Extra Gold – очень экзотическая, крепкая.
• Sauza Hornitos Reposado – выдерживается в бочках из очень дорогого белого дуба, но цвет имеет практически янтарный.
• Sauza Conmemorativo. Очень популярная марка для коктейлей, настаивается на изюме и какао-бобах.
• Porfidio – одна из самых дорогих марок. Придумал ее один австрияк, прогнавши текиловое вино через аппарат для изготовления шнапса. Умник!
• El Milagro имеет настолько интересную историю, что она стоит отдельного описания.
• Sierra или горная текила получила название из-за того, что агаву для нее культивируют на горных склонах от 1500 до 2000 м над уровнем моря.

Пульке: далекий предок мескаля и текилы

История текилы начинается примерно за тысячу лет до нашей эры: примерно тогда ацтеки научились производить ферментированный спиртной напиток из агавы — пульке. Молочная жидкость была настолько важна для ацтекской культуры, что у пульке было целых два божества, богиня Маяхуэль и её супруг Патекатль.

Но это всё ещё был другой напиток. Дистилляция агавы началась только с приходом испанцев, вторгшихся на территорию ацтеков в 15 веке. Конкистадоры не могли долго оставаться без привычного алкоголя, и когда запасы спиртного истощились, начали экспериментировать с местным пойлом.

Вас может заинтересовать Самые древние спиртные напитки

Первые эксперименты позволили получить то, что сегодня известно как мескаль. И вот тут — подробнее, поскольку любая текила — это, технически, мескаль, но не любой мескаль — текила.

Как пить текилу

По-быстрому скажу, по пунктам:

• Только из специального стаканчика под названием «малая лошадка» — У него очень толстое дно, а объем 50 мл. Наливают половину.
• Охлаждать не надо (где там, в пустынях лед вы видели?).
• Пить медленно – тянуть, что называется.

Это так пьют у них – на текиловой родине. И знатоки-гурманы так делают.

У нас больше котируется американский рабоче-крестьянский способ «лизни-опрокинь-закуси». Никакого букета, конечно, нет. Но через 3-4 таких «бармен, мне одну текилу» даже наши крепыши, которых водка поллитрами не берет, оказываются в глубоком ауте и в беспамятстве завтра.

Так вот, если вы мечтаете об этом, делать надо так:

• Насыпать соль между указательным и большим пальцем. Лизнуть ее.
• Выпить порцию текилы залпом.
• Закинуть в рот четверть дольки лайма (за неимением этого зеленого горько-кислого и очень дорогого у нас фрукта – обычного лимона).

• Текила + сангрита. Офигенно вкусно. Этот напиток состоит из томатного и лаймового сока, кусочка перчика чили. Прошибает и мозг прочищает покруче медицинского спирта.
• Текила-бум – русское изобретение. Пополам смешивают текилу с тоником. Закрывают рукой, очень сильно взбалтывают и залпом выпивают. Пар идет из ушей, носа и еще где найдет дырочку…

  

• Текила «входная» — для гостей. Лимон разрезать пополам, удалить мякоть (заморозьте, кстати, пригодится). Края лимонной чаши обмакнуть в соль, в центр кинуть кубик льда и налить 30 мл текилы. Гость должен опрокинуть эту «стопку» — хорошее настроение за столом уже обеспечено!

А вы говорите – за что любить эту текилу?!

Всегда ваш, Дорофеев Павел.

Полезные свойства текилы

В состав текилы входит агава, которая является лекарственным растением, обладающим множеством полезных свойств.

Употребление текилы в небольшом количестве способствует укреплению иммунной системы, улучшению работы органов пищеварения, очищению кровеносных сосудов и препятствованию размножению гнилостных бактерий.

Медицинские исследования установили, что некоторые вещества, входящие в состав напитка, препятствуют развитию онкологических новообразований, а также появлению язв и воспалений в органах ЖКТ. Текила укрепляет волосы и ногти, улучшает внешний вид кожи.

В Латинской Америке напиток используют для компрессов и растираний при заболеваниях суставов, радикулите и ревматизме.

Текила обладает противовоспалительным и дезинфицирующим действием. Ее в небольшом количестве добавляют на повязки при растяжениях, ушибах, порезах и ранах.