Как пришла идея разных купажей
Я попробовал свой коньяк и понял, что он точно получился не хуже Courvoisier (Курвуазье) VSOP. У меня в баре всегда есть Курвуазье всех выдержек, Реми Мартин и Хеннеси.
Собственный коньяк получился лучше всех этих марок, кроме Курвуазье ХО (цена от 12 000 рублей). То же самое мне сказали приглашенные специалисты.
Но специалисты сделали и замечания, которые касались букета. По их словам, французы добавляют в свои коньяки вкусы карамели, чернослива и даже гвоздики.
Поэтому я решил сделать несколько сортов коньяка:
- из разных дистиллятов;
- разного купажа.
Для начала в свой первый коньяк я добавил вкус чернослива, настоянного на чистом спирту, чтобы в коньяк попал только привкус ягоды.
Настойка чернослива
Еще одно замечание специалистов касалось неполноты букета самого коньяка. Я добавил в коньяк несколько капель «хвостов» — жидкости, которая остается после перегонки основной массы дистиллята и обычно выливается.
Дело в том, что в хвостах содержатся ароматические масла, которых в коньяке, сделанном из чистого спирта, и не хватает.
Начались эксперименты, и сейчас я уже точно могу сказать, что разным людям нравятся разные купажи коньяка.
Как сделать коньяк моментально
Следующий рецепт быстрее по времени выдерживания. Его назвали «моментальный» или «экспресс-коньяк». Для приготовления нам потребуется:
- самогон — 1 л с этиловой долей спирта от 50,0%;
- 50 мл виноградного сока, желательно из муската;
- столовая ложка измельченной дубовой коры;
- 1/3 ч. л кофе;
- средний лавровый лист;
- горошинка черного перца душистого;
- половина ч. л. крупнолистового черного чая;
- два кристаллика марганцовки;
- щепотка соды;
- три грамма ванилина;
- две ст. л. сахара песка.
Самогон нужно приготовить на виноградном соке столового сорта. Самый изумительный — настоявшийся на дубовой коре около месяца или больше.
В кастрюлю залить самогон, поставить на слабый огонь и засыпать черный перчик, лавровый листок, чай, соду, сахарный песок и ванилин. Закрыть крышкой и подогреть до 72-76 градусов. После того, как будет достигнута нужная температура, снимают с огня, дают настояться пару минут.
Теперь залить в бутыль, оставить до полного остывания. В теплый добавляем кофе. В полностью остывший засыпаем два кристаллика марганцовки, чтобы избавиться от сивушных масел. Процедить и снизить спиртовую долю до 40,0%.
Ингредиенты для купажа
Во французские коньяки добавляются и чернослив, и карамель. Поэтому и в свои коньяки при купаже я начал вносить различные добавки:
- настойку спирта на черносливе;
- настойку на гвоздике;
- карамель, сваренную из сахара. Карамель используется в основном для придания более темного цвета коньяку. В бочках он и так получается достаточно темным, но при купаже происходит разбавление спиртов до 40 градусов и цвет коньяка становится слишком светлым.
Карамель
«Переборщить» с такими добавками нельзя. Ведь основной вкус коньяку должен придавать дуб. Поэтому все настойки добавляются исключительно до 10 мл на бутылку 0,7 л. Помимо характерного аромата, карамель придаст коньяку еще и чрезмерно сладкий привкус, если бухнуть ее слишком много.
Рецепт домашнего коньяка на самогоне
Коньяк — это напиток, воплотивший дух природы Франции, с тонким древесным ароматом и роскошным вкусовым букетом. Создать напиток с похожим на настоящий коньяк ароматом и вкусом в домашних условиях непросто, но возможно, главное —придерживаться рецептуры.
Обязательно наличие всех ингредиентов и запас терпения. Распространенным рецептом является классический коньяк на самогонке:
Коньяк на самогонке
Голоса: 0 Оценка: 0 Вы:
Оценить этот рецепт!
| Блюдо | Напитки |
| Время подготовки | 20 минут |
| Время приготовления | 20 минут |
| Пассивное время | 5 дней |
| Порции |
Ингредиенты
- 3 литра самогон надлежащего качества, потому что он имеет прямое влияние на конечный продукт
- 2 кристала марганцовка
- 1 стакан перегородки грецкого ореха
- 1 ст. л. черный чай натуральный крупнолистный без добавок
- 6 бутонов гвоздика
- 1 ч. л. тмин
- 1 ст. л. ванильный сахар (!)
- 5 г лимонная кислота
| Блюдо | Напитки |
| Время подготовки | 20 минут |
| Время приготовления | 20 минут |
| Пассивное время | 5 дней |
| Порции |
Ингредиенты
- 3 литра самогон надлежащего качества, потому что он имеет прямое влияние на конечный продукт
- 2 кристала марганцовка
- 1 стакан перегородки грецкого ореха
- 1 ст. л. черный чай натуральный крупнолистный без добавок
- 6 бутонов гвоздика
- 1 ч. л. тмин
- 1 ст. л. ванильный сахар (!)
- 5 г лимонная кислота
Оценить этот рецепт!
Инструкции
- В бутыль влить самогонку и размешать в ней марганцовку.
- Добавить гвоздику, чайные листья, просушенные перегородки грецкого ореха
- Интенсивно перемещать.
- Засыпать ванильный сахар, зерна тмина, лимонную кислоту.
- Бутыль накрыть и поставить в помещение без прямых солнечных лучей и сквозняков. Температура должна быть комнатной. Дать настояться пять суток.
- Готовый коньяк процедить и избавиться от осадка. Завершающий этап — разлить по сосудам.
Поделиться этим рецептом
Ингредиенты для самого коньяка, который будем настаивать
Если вы планируете получить нужный букет только после настаивания в бочке, то это слишком просто. Вы получите простой и даже плоский привкус: что добавили, то и получили. Добавили чернослив и гвоздику, в продукте будет чернослив и гвоздика.
Однако ж настоящий коньяк имеет очень богатый букет вкусов. Ведь он производится из виноградного дистиллята, а не из сахарной браги. И еще из дубовой бочки берет десятки еле заметных нюансов. А обычная настойка чернослива приведет к тому, что вкус коньяка останется слишком простым.
Мои бочонки
Поэтому я уже на этапе дистилляции начал пробовать гнать не только из сахара, но и из вина. Закупил 4 бочки различной емкости от 5 до 10 литров и начал заливать в них разные дистилляты:
- 5-литровый: дистиллят 65 градусов – смесь из 30% сухого белого вина Совиньон, 30% сухого красного вина Мерло и 40% спирта;
- 10-литровый: смесь дистиллятов из сухого красного и белого вина пополам;
- 10-литровый: смесь дистиллятов сухого красного и белого вина и 10% самого красного вина;
- 10-литровый: полный бочонок дистиллята сухого белого вина Саперави.
Тонкости создания коньяка
Что объединяет виноград сортов Ugni Blanc, Folle Blanch или Colombard, бочки из старого дуба, кислород и купажирование? Конечно же, их мастерство по созданию лучшего ароматного коньяка! Но, безусловно, не всё просто как кажется. Создание коньяка – виртуозное искусство, в котором важна каждая деталь.
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый выдержкой коньячных спиртов, которые, в свою очередь, представляют собой продукт двойной перегонки (дистилляции) белого виноградного вина. Обязательными условиями созревания коньячных спиртов являются дубовые бочки, определенный температурный режим и доступ кислорода.
Изготовление коньяка начинается с того, что каждый год в октябре собирают виноград и сразу выжимают из него сок. Затем заливают его в большие ёмкости, где и начинается процесс брожения, продолжающийся вплоть до получения белого вина. Вино подвергается перегонке в традиционном перегонном аппарате. Далее молодой коньяк выдерживают в бочках, изготовленных из дуба. Так вкратце выглядит технология изготовления удивительного ароматного напитка — коньяка, но этот процесс состоит из множества деталей, особенностей и временных отрезков.
С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ ПРОИЗВОДСТВО КОНЬЯКА
Основное сырье — Ugni Blanc
Для производства коньяка традиционно используются следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же, «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Это медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая.
Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50—200 гектолитров, при этом запрещается добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.
Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему). Сбраживание сока происходит приблизительно в течении 3–4 недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).
ДВОЙНАЯ ДИСТИЛЛЯЦИЯ
Далее наступает наиболее важный этап коньячного производства — перегонка (дистилляция). Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Такой перегонный куб состоит из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель.
Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: •1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27-32%. Перегонка 9 литров вина даёт примерно 1 литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «голова» (tetes), и конечный «хвост» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем, передается характеру будущего коньяка. •2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта. Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течении 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Именно вторая фракция, крепостью 68-72% алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком.
ВЫДЕРЖКА КОНЬЯКА
Дубовые бочки
Следующий важный этап — выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества.
Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для производства бочек тщательно подбирают, обращая внимание на плотность и пористость материала. Возраст дубов должен составлять 150—200 лет. Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба — трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепки на вкус!).
Выдержка спиртов — один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.
Древесина — материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испарения выше, в верхней, сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь!
Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка.
За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своем развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удаленное место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — так называемое «райское» место (фр. Paradis).
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ
Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, — в особое хранилище paradise («рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.
Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.
Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах — 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса.
На этом процесс создания коньяка считается законченным.
Post Views: 1 009
Коньяк на водке
Одним из простых рецептов — коньяк на водке. Конечным продуктом будет мягкий темно-коричневый напиток с ароматом цветочного букета и приятным древесным вкусом.
Какие ингредиенты потребуются:
- один литр 40% чистой водки, без добавок;
- две чайные ложки дубовой коры;
- десять сухих плодов шиповника и сорок боярышника;
- одна ст. л. меда;
- четыре палочки гвоздики (без бутонов);
- 1 ч. л. черного крупнолистового чая;
- щепотка ванилина;
- 1 г мускатного ореха.
Предварительно вымочить и просушить кору дуба. Положить ее в бутыль, добавить ягоды, мускатный орех и чай. Залить ингредиенты водкой, положить мед и ванилин. Все тщательно перемешать и оставить на месяц в темном месте комнатной температуры. В помещении не должно быть сквозняков. Через каждые три-четыре дня встряхивать.
По истечении месяца необходимо профильтровать настойку. Разлить по бутылкам. Выдерживать до пяти лет для насыщения вкуса и ароматной составляющей.
Шоколадный коньяк домашнего приготовления
Существует много закусок для коньяка. Одной из распространенных является шоколад. Однако есть вариант сделать напиток с приятным вкусом какао и наслаждаться им.
Шоколадный коньяк
Голоса: 0 Оценка: 0 Вы:
Оценить этот рецепт!
| Порции |
Ингредиенты
- 1 л дешевого коньяка
- 100 г горького шоколада
- 100 г сахара
- щепотка ванилина
- 50 мл воды
| Порции |
Ингредиенты
- 1 л дешевого коньяка
- 100 г горького шоколада
- 100 г сахара
- щепотка ванилина
- 50 мл воды
Оценить этот рецепт!
Инструкции
- Плитку шоколада натереть на мелкой терке.
- В эмалированную кастрюлю (или из нержавеющей стали) добавляется стопка воды, ванилин, сахар и шоколад.
- Подогреть на медленном огне до образования густой однородной массы, затем отставить до полного остывания.
- В бутыль налить коньяк, добавить шоколадную смесь. Плотно закрыть крышкой и интенсивно потрясти.
- Поместить в темное место комнатной температуры на 3 недели. Периодически встряхивать (через каждые два-три дня).
- Перед употреблением еще раз тщательно взболтать
Примечания для рецепта
Важен выбор шоколада. Он не должен содержать усилителей вкуса, эмульгаторов и прочих добавок. Лучший с содержанием какао 70-80%. В качестве спиртного дорогие сорта коньяка брать не следует, потому что шоколад перебьет вкус. Есть две разновидности шоколадного коньяка: сладкий и несладкий. Готовятся идентично, однако в последний сахар добавлять нет надобности.
Поделиться этим рецептом
