2 простых рецепта текилы из самогона в домашних условиях

• 1 Что нужно знать о текиле
• 2 История текилы
• 3 Процесс производства текилы
• 4 Ферментация текилы
• 5 Органолептические соединения в текиле
• 6 Дрожжи и качество текилы
• 7 Классификация текилы
• 8 Текила по сроку выдержки
• 9 Как выбрать текилу
• 10 Условия хранения текилы

Текила – это крепкий мексиканский дистиллят из ферментированного сока голубой агавы (не путать с кактусом), который охраняется по месту производства.

Классификация текилы состоит из шести видов: серебряная, золотая, бланко, репосадо, añejo и экстра añejo.

Текила выпускается в широком спектре цветов: от простого чистого дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно зависит от процесса старения и типа древесины, используемой для хранения.

Все аутентичные, регулируемые текилы имеют NOM-идентификатор на бутылке.

рецепты коктейлей с текилой

Что нужно знать о текиле

1. Сколько градусов в текиле

   От 35 до 55%. Для США на законодательном уровне 40%.

2. Где производится

   Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Jalisco и ограниченных муниципалитетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit и Tamaulipas.

   Текила признана мексиканским напитком по происхождению более чем в 40 странах.

3. Текила или мескаль

   Текила является разновидностью мескаля. Области производства этих двух напитков могут пересекаться, но в случае мескаля все более либерально.

   Различие состоит в том, что текила должна использовать только растения голубой агавы, а не агаву любого типа, как в случае с мескалем.

4. Из чего делается

   Настоящая текила делается из 100% сока голубой агавы, собранной вручную на плантациях в Мексике.

   Каждый год собирают более 300 миллионов растений голубой агавы.

   Интересно, что агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, больше по размеру, у них слаще вкус и аромат.

   Агавы, собранные в низинах, обладают более травянистым ароматом и вкусом.

5. Химия и текила

   В текиле содержится более 300 различных химических соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации используемого сырья и, в меньшей степени, во время созревания.

   Компоненты, из которых состоит текила, не действуют индивидуально, чтобы придать текиле ее характерный вкус и аромат, а скорее зависят от взаимодействия каждого из летучих соединений и их количества.

   Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации.

6. Текила и соль

   Текила, как правило, подается в Мексике в чистом виде, а в остальной части мира принято её употреблять с солью и лаймом.

   Считается, что традиция пить текилу с солью и лаймом появилась в связи с эпидемией гриппа. В те времена люди полагали, что такая профилактика помогает в борьбе с заболеванием, что естественно фейк.

   Также существует минимум 9 способов как пить текилу иначе.

   Читайте также:  Как правильно выбрать водку? — Малоизвестные факты

Уход

Агава в домашних условиях растет хорошо. Это отличные комнатные растения, среди них выделяется красотой агава маргината, фелифера, агава Вильморена. Практически все виды достаточно неприхотливы. Весной и летом, при сильном солнечном освещении не требуют притенения.
Внимание! Если всю зиму не хватало света, к его изобилию эти суккуленты нужно приучать постепенно, особенно это актуально для молодых растений. Правильный выбор места в этом случае может заметно улучшить их здоровье.
Зимой суккуленты лучше перенести в прохладное, но светлое помещение, поливы сократить. Предпочтительная температура для них в это время 4–10 °C. При желании растения можно подсвечивать или вообще содержать их полностью на искусственном освещении (16 часов в сутки).

Осторожно! К поливу нужно относиться крайне серьезно. Нельзя «заливать» растения, но и оставлять их на «сухом пайке» не рекомендуется. Летом полив должен быть регулярным, но крайне умеренным. Зимой режим зависит от средней температуры в помещении. Если в доме тепло, поливают 2–3 раза в неделю. Если около 10°C, рекомендуется поливать не больше одного раза в неделю.

Подкормку производят в летний период, один раз в три недели соответствующими удобрениями.

Пересаживают в почвенную смесь, состоящую из 1 части листовой земли, 3— глинисто-дерновой, и одной песка.

Взрослые растения пересаживаются один раз в два-три года.

Молодые ежегодно.

Трудностей с их размножением, как правило, не возникает. Они легко вырастают из семян, собранных в природных условиях в феврале или марте, причем всходы появляются довольно быстро — в течение недели. Подойдут свежезаготовленные черенки, подвяленные в течение 2-х часов и отпрыски.

Возможные проблемы при выращивании агав — это заболевание серой гнилью и загнивание корней при неправильно выбранном режиме полива. Растение агава повреждается щитовкой и мучнистым червецом.

В этом видео обязательно полюбуйтесь прекрасной коллекцией пестролистных агав и послушайте советы эксперта по уходу за ними:

История текилы

15 век:

Известно, что ферментированный напиток из агавы употреблялся в доколумбовой центральной Мексике до европейского контакта. Когда испанские конкистадоры исчерпали свой собственный бренди, они начали дистиллировать агаву, чтобы произвести один из первых местных алкогольных напитков Северной Америки.

16 век:

Первые упоминания о производстве текилы недалеко от одноименного города, которого еще не существовало официально до 1666 года.

1600:

Маркиз Альтамира Дон Педро Санчес де Тагле начал массовое производство текилы на первом заводе на территории современного Jalisco.

1608:

Колониальный губернатор Nueva Galicia начал облагать налогом свою продукцию. Король Испании Карлос IV предоставил семье Cuervo первую лицензию на коммерческое производство текилы.

1884–1885:

Дон Сенобио Сауза основывает текилу Сауза и становится президентом муниципалитета Текилы. Также он первым экспортировал текилу в Соединенные Штаты и сократил название от «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американского рынка.

1936–1948:

Изобретен коктейль «Маргарита».

1997:

Текила, как продукт, охраняется по происхождению в странах, входящих в Европейский Союз.

Напиток также защищен через NAFTA в Канаде и Соединенных Штатах, и посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль.

2003:

Правительство Мексики заявило, что бутилированная текила в Мексике гарантирует ее качество. Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для разлива в бутылки в своей стране, а также что это правило будет нарушать международные торговые соглашения и противоречить обычной практике экспорта во всем мире.

2004:

Принято решение разрешить называть ароматизированную текилу «текилой», за исключением текилы со 100% агавой, которая до сих пор не может быть ароматизирована.

17.01.2006:

Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, позволяющее продолжать массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. Соглашение также создало «реестр бутылок текилы» для идентификации утвержденных производителей текилы, а также агентство для мониторинга реестра.

2006:

Был выпущен новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005). Среди других изменений был введен класс текилы, называемый extra añejo или «ультра-выдержанный», который должен выдерживаться минимум три года.

2006:

Одна литровая бутылка текилы премиум-класса ограниченной серии была продана компанией Tequila Ley за 225 000 долларов.

2012:

Последняя версия стандарта на текилу (NOM-006-SCFI-2012), в которой указывается, что серебряный класс текилы не может содержать добавок, а на этикетках должно отображаться «время старения» ультра-выдержанного класса.

2013:

Запрет на импорт текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был отменен после государственного визита в Мексику президента Си Цзиньпина.

Хотя некоторые производства текилы остаются семейными брендами, большинство известных марок принадлежат крупным транснациональным корпорациям.

Тем не менее, более 100 ликероводочных заводов производят более 900 марок текилы в Мексике по статистике 2009 года.

История[править | править код]

К истории текилы в настоящее время притянута старая легенда, повествующая о возникновении производства алкоголя из агавы. И согласно ей бог послал с неба молнию, которая попала в агаву. Растение раскололось, его середина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Спустя некоторое время жители близлежащего племени ощутили аромат, исходящий от агавы, пострадавшей от удара молнии. Они решили попробовать этот забродивший сок. Напиток так понравился им, что ацтеки приняли его за дар богов. Они назвали этот забродивший сок агавы «октли» и стали его производить самостоятельно без вмешательства божественных сил.[источник не указан 67 дней

]

История текилы фактически начинается в 1530 году, когда капитан испанского судна Христофор де Окате прибыл в Мексику и основал город Текила. Конкистадоры потребляли уже полюбившийся им бренди, а такие слабоалкогольные агавовые ферментированные напитки, как октли, пришлись им не по вкусу. Тогда они решили использовать известный им метод перегонки при помощи медного куба, что повысило крепость исходного продукта и понравилось конкистадорам. Продукт дистилляции ферментированного сока агавы получил название «мескаль». Его название пришло из языка науатль (язык ацтеков) и состояло из слов «melt» и «ixcalli», что переводится как «агава» и «приготовленный».

Первоначально мескаль предназначался для потребления внутри страны, поэтому купить текилу в других странах было невозможно. Однако постепенно производство расширялось и увеличивались его масштабы, одновременно повышались и качественные характеристики напитка. Впервые такой качественный мескаль был получен доном Педро Санчесом де Тагли, носившим титул маркиза Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику, занимавшуюся промышленным производством этого напитка. После этого популярность мескаля стала быстро расти. Уже спустя восемь лет после открытия фабрики власти ввели даже специальный налог на торговлю этим алкогольным напитком. Наконец, в XVII веке мескаль стал важным экспортным мексиканским продуктом.

В 1758 году в окрестностях города Текила приобретает земли семейство Куэрво. На этой территории они начинают промышленное производство алкогольного напитка из голубой агавы. В 1795 году Куэрво построили первую фабрику, а сам напиток позднее получил название в честь города. В том же году Хазе Мария Гваделупа де Куэрво получает от правительства разрешение, разрешающее ему производить напиток под названием Mezcal Vino de Tequila

. Со временем первая часть названия была опущена, и осталось лишь лаконичное «текила».

С начала XIX века для текилы наступает золотое время. Известно, что на границе с Мексикой постоянно происходили вооруженные стычки. Именно тогда многие американские солдаты получили возможность впервые попробовать этот спиртной напиток. Однако этим дело и кончилось: напиток был слишком яркого и непривычного вкуса и не понравился американцам. Только спустя 37 лет в США отправилась первая пробная партия текилы, впрочем, встреченная американцами без особого энтузиазма. Время традиционного мексиканского напитка пришло в 1836 году, когда на Чикагской всемирной выставке ему присудили специальный приз. Отношение американцев к текиле оставалось довольно сдержанным, однако купить её стало гораздо проще.

В середине XX века популярность агавовых спиртов была невелика, и производители придумали оригинальное решение для того, чтобы поднять продажи. В 1940-х годах в бутылках с этим напитком стал появляться червяк. Мескаль с гусеницей — экзотический для европейцев напиток. Это насекомое живёт в стеблях агавы. Таким образом, собирая и раскладывая этих гусениц по бутылкам, текильеро избавлялись от паразитов и привлекали внимание Запада. С другой стороны это служило проверкой крепости алкогольного продукта: если насекомое не растворялось — это являлось показателем высокой крепости напитка.

С 1964 года текильеро начинают активно раскручивать в Штатах марку Jose Cuervo. Не прошло и десяти лет, как этот бренд обрел значительный успех и популярность у американцев. На волне успеха в Мексике возникает множество компаний, занимающихся массовым производством текилы, в результате чего резко ухудшилось её качество. Чтобы исправить ситуацию, правительство выпустило свод законов в 1978 году, гарантирующий, что любой напиток, называемый текилой, производится в соответствии с исторически сложившимися традициями. Кроме того, само название стало интеллектуальной собственностью Мексики.

Новейшая история[править | править код]

В конце 1990-х и начале 2000-х годов возрастающая по всему миру популярность текилы возбудила (главным образом, в США) интерес корпораций к индустрии напитков. В число наиболее примечательных достижений можно включить:

• Приобретение бренда Cabo Wabo музыкантом Сэмми Хагаром.
• Приобретение бренда El Tesoro
  крупной холдинговой компанией
  Fortune Brands
  .
• Производство El Tesoro’s Paradiso
  , смешанной текилы, выдержанной во французских дубовых бочках, которые использовались для коньяка
  A. de Fussigny
  .

Истинную популярность напиток снискал на Олимпийских играх в Мехико в 1968 году. В 1974 мексиканские производители получили эксклюзивное право на использование бренда «текила» во всем мире.

Процесс производства текилы

До сих пор посадка, уход и сбор урожая голубой агавы остаются ручным трудом, опирающимся на людей под названием джимадоры (jimadores). Они хорошо разбираются в том, как растения должны культивироваться, и их опыт буквально передается из поколения в поколение.

Регулярно обрезая стебли высотой в несколько метров, которые растут из центра растения, джимадоры предотвращают раннее цветение и гибель агавы, позволяя ей полностью созреть.

Джимадоры должны быть в состоянии определить, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого quiotes (с круглым лезвием на длинном шесте), аккуратно срезать листья с piña (сочного ядра растения).

Если урожай собирают слишком поздно или слишком рано, то у piña, вес которых в среднем может составлять от 70 кг в низинах и до 110 кг в высокогорьях, не будет нужного количества углеводов для ферментации.

После сбора урожая, piña отправляются в печи, где они медленно выпекаются, чтобы разложить их сложные фруктаны на простые фруктозы.

Затем запеченные piña измельчаются или растираются под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona]. В результате этой обработки получается побочный продукт – волокно, которое часто используется в качестве компоста, корма для животных, переработки в бумагу или сжигается в качестве топлива.

Некоторые производители добавляют небольшое количество волокна обратно в свои бродильные чаны для усиления вкуса агавы в конечном продукте.

Затем извлеченный сок агавы в течение нескольких дней выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации, в результате чего получается сусло, или mosto [ˈmosto], с низким содержанием алкоголя.

Сусло перегоняется один раз для производства так называемого «ordinario [oɾðiˈnaɾjo]», а затем второй раз для производства прозрачной «серебряной» текилы. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки.

Некоторые производители, такие как Casa Noble и Corzo экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и поговаривли, что она удаляет слишком много аромата из Текилы.

Затем текила либо разливается в бутылки в виде серебряной текилы, либо перекачивается в деревянные бочки, где она «стареет» и приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.

Описание растения голубая агава

Вопреки распространенному мнению, все разновидности голубой агавы – это не кактусы, хотя и способны накапливать воду и подолгу переносить засуху. Они принадлежат к семейству спаржевых, произрастают только на мексиканской территории.

В сельском хозяйстве используются одомашненные виды, а дикая агава имеет ряд отличий. В природе цветет в пятилетнем возрасте, выбрасывая стрелообразный побег, густо усыпанный ярко-желтыми бутонами и достигающий пяти-шести метров в высоту. Выглядят голубые агавы в это время необычайно эффектно. Соцветия опыляются бабочками, а ночью – летучими мышами, обитающими в полупустынных районах. После созревания коробочек с семенами дикое растение отмирает.

Агаву выращивают преимущественно в штате Халиско. Жизненный цикл одомашненных видов составляет 12-15 лет за счет срезания и высаживания цветоноса в грунт. Из побега впоследствии развивается новый экземпляр. Хотя удаление цветов продлевает растению жизнь, данный способ вегетативного размножения значительно сузил генетическое разнообразие и привел к снижению эволюционных защитных механизмов. Домашние виды агавы стали подвержены заболеваниям. Чтобы стимулировать рост сердцевины, из которой изготавливается текила, регулярно подрезаются концы листьев.

Ферментация текилы

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация является одним из немногих шагов, которые человек не может контролировать.

Ферментация – это превращение сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода в процессе. Ферментация также проводится в неасептической среде, которая повышает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает брожение спонтанным процессом, в результате которого образуются многие побочные продукты, которые способствуют вкусу и аромату текилы.

Во время процесса ферментации инокулят добавляют в партию для ускорения скорости ферментации.

При добавлении инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней.

Если инокулят не добавлен, ферментация может занять до 7 дней.

Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, сбраживаемые медленно, лучше, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет 4-9%.

Как вырастить агаву из семян

Семена агавы голубой желательно высевать в грунт в конце февраля – начале марта. Хотя владельцы суккулента с опытом его проращивания утверждают, что всходы появляются отлично и у летних или осенних посевов. Лишь бы посадочный материал оказался качественным.

Семена высевают на глубину 0,5-0,8 см в контейнер с торфо-песочной смесью либо в чистый влажный песок. Сверху накрывают стеклом или пленкой. Цветоводы часто используют для проращивания семян сосуды с крышкой, ее удобно приподнимать для проветривания.

Контейнеры ставят на такое место, где температура поддерживается стабильной – от 20 до 25 градусов тепла. Спустя неделю могут проклюнуться первые ростки. Они очень хрупкие и слабо держатся в грунте, часто на их верхушке остается неотпавшая оболочка от семечка. Помогать ей руками нежелательно, можно только немножко увлажнить ее водяной капелькой, и она отпадет сама, иначе недолго и росток загубить.

Только спустя 3 недели на макушке сеянца голубой агавы начинают разделяться листики – сначала один, еще через 3 недели второй, спустя такое же время – третий. Еще через полмесяца сеянец достигает высоты примерно в 8 см, и только после этого формируется 4-й лист и одновременно 2 боковые корешка. Лишь тогда растеньице приобретает вид крошечной розеточки.

Органолептические соединения в текиле

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся: сивушное масло, метанол, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры.

Производство изоамиловых и изобутиловых спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения.

Производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается ростом логарифмических дрожжей.

На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора:

1. Количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей.
2. Соотношение углерода к азоту (чем выше соотношение, тем больше производится спирта).
3. Температура брожения.

Чем выше температура, тем больше концентрация изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя, если температура слишком высокая, это может привести к тому, что дрожжи станут менее эффективными.

Аналогичным образом, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно.

Дрожжи и качество текилы

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством многих ферментативных процессов превращать сахар и углеводы в алкоголь.

Производители используют два типа дрожжей:

Естественные. В аэробных условиях дрожжи удваиваются в размере колонии каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся в процессе ферментации.

Коммерческие пивные дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, и дрожжи, которые были сохранены с прошлых партий напитка. Естественно, что использование различных типов дрожжей может привести к разным конечным продуктам, что сильно скажется на вкусе и аромате текилы.

Классификация текилы

Наиболее простым и очевидным является типологизация текилы, базирующаяся на количестве содержащегося в напитке дистиллята из глубой агавы. В этом случае, мы имеем дело всего лишь с двумя ее разновидностями.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Напитки данной категории не должны содержать в себе ничего, помимо агавового дистиллята.

   Производиться и бутылироваться они могут только на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

   На бутылках с упомянутым высокопробным алкоголем обязательно будут красоваться этикетки с надписью: «Tequila 100% puro de agave» либо просто «Tequila 100% de agave».

2. Tequila Mixto

   К этой категории относятся напитки, содержащие от 99 до 51% дистиллированного сока голубой агавы.

   Оставшиеся 1-49% представляют собой тростниковый либо даже кукурузный дистилляты, а также различного рода красители и ароматизаторы: дубовый экстракт, карамель, сахарный сироп, глицерин, ваниль и т.д.

   Текила данного типа, начиная с 2006 года, может бутылироваться (но не производиться!) за пределами вышеуказанных регионов; причем, не только в самой Мексике, но и в любой другой стране мира.

   Бутылки с подобным алкоголем снабжены этикетками с лапидарной надписью «Tequila».

Conozca el tequila — знакомьтесь, текила!

В статье рассказывается о мексиканском крепком спиртном напитке — текила. О том, как ее изготавляют из растения «голубая агава». О видах текилы и о том, как её употребляют. Завершается статья дегустационными заметками.

Кратко

Текила — район в центральной части штата Халиско, Мексика. Центральный город района — Сантьяго де Текила, или просто Текила. Население города 24 тыс. человек. Место произростания голубой агавы и центр производства спиртного напитка текилы.

А теперь все с самого начала по порядку. Что такое агава ?

Агава — растение

Агава — род растений семейства агавовые, суккулент. Что такое суккулент? Так называются растения, у которых есть специальные ткани для хранения запаса воды. Понятно, что обычно это растения из засушливых районов. Интересно, что растения-суккуленты связаны между собой не общим происхождением, а только умением хранить в себе воду. В этом смысле, грубо говоря, и верблюд — суккулент.

Агава — пьянь танцующая

А еще Агава — это менада, вакханка в древнегреческой мифологии. А кроме того, это имя собственное, — так звали одну из нереид. Нереиды — это морские нимфы, типа русалок. А менады или вакханки — это такие девушки, если не сказать грубее, которые толпой вились вокруг Диониса. Дионис, он же Вакх, он же Бахус — бог растительности, виноградарства, виноделия, производительных сил природы, вдохновения и религиозного экстаза, а также театра. Кстати, самый младший из олимпийских богов. Культ Диониса — это обряды с неистовыми танцами, захватывающей музыкой и неумеренным пьянством. Менады же, не только плясали, пели и создавали музыку, но и принимали активное участие в оргиях, вакханалиях.

Оргия, вакханалия. Иллюстрация Édouard-Henri_Avril из Википедии

Сельское хозяйство

Большинство видов агавы в дикой природе распространены в высокогорных районах Мексики. В Европу агава завезена из Америки. Существует около 200 видов агавы. Наиболее распространена Агава американская. У нас в Средиземноморье, в том числе и в Израиле, агава культивируется как декоративное растение.

Из листьев многих видов агавы изготавливают канаты, верёвки, шпагат, половики, упаковочные и другие грубые ткани; из отходов производят бумагу, главным образом обёрточную. Некоторые виды агавы разводят в тропических областях обоих полушарий для получения волокна. В игре в дартс, бросание стрелок, мишени изготавливают из спрессованных волокон агавы, этот материал называется сизаль.

Многие части агавы съедобны: листья, цветы, сердцевина и сок употребляют в пищу. Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий по консистенции на мёд. Тяжёлые и крупные стрелки, которые агава выбрасывает перед цветением, жарят и употребляют в пищу. Части агавы применяют в медицине, используют для получения стероидных гормональных препаратов и контрацептивов.

Голубая агава

Сок производят взрослые растения, примерно с 6—8 года. Сезон сбора сока агавы длится два месяца. В день собирают до 300 гр сока с одного растения. Агавовый сок сахаристый, почти прозрачный с зеленоватым оттенком, сладкий с горчинкой, его пьют как освежающий напиток и вываривают в сироп. Без консервации быстро начинает бродить. Из сердцевины Агавы голубой и производят текилу.

Сбор урожая для текилы осуществляется по современным стандартам лишь на 12-й год жизни растения. Сначала агаву очищают от колючих листьев и корней. После этого крупная сердцевина, вес которой бывает 35-50, а иногда и до 90 килограмм, подвергается температурной обработке для извлечения сока. Сок проходит ферментацию. А затем и дистилляцию.

Кроме текилы из сока голубой агавы исготавливают и другие традиционные алкогольные мексиканские напитки — мескаль и пульке.

Текила

Tequila или текила — это крепкий алкогольный напиток, полученный путём дистилляции ферментированного сока агавы. Как уже говорилось, для получения текилы испольуется только один вид растения — агава голубая или текильная.

Текила — региональный напиток. Ее производство сосредоточено в районе вокруг города Текила, штат Халиско, в 65 км от Гвадалахары. Строго говоря, по аналогии с другими такими же напитками, охраняемыми по географическому признаку, производство текилы разрешено только в Мексике, и только на территории 5 мексиканских штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас. Соблюдение этого правила регулируется сводом стандартов Consejo Regulador del Tequila — правительственного Совета по надзору за производством текилы.

История

Как и все региональные спиртные напитки, текила определяет культуру, развитие технологий и даже в какой-то степени образ жизни местных жителей. Начнем с того, что считается, что само слово мексика на языке атцтеков значило «место, где растет агава».

Легенда утверждает, что первоначально некое местное божество шарахнуло с неба молнией в агаву. Растение раскололось, его сердцевина закоптилась и запеклась, и из неё стал вытекать сок. Который тут же и забродил. Атцтеки нашли его по аромату. Напиток естественно им понравился, и был определен в разряд даров богов. Его стали производить под названием «октли».

Следующее изменение технологии и напитка происходит лишь с появлением в Латинской Америке конкистадоров. Они организуют дистилляцию слабоалкогольного октли через перегонный медный куб. Результат получает название мескаль. Утверждают, что оно, название, составлено из слов melt — агава и ixcalli — готовый. Якобы опять на языке атцтеков.

В восемнадцатом веке производство напитка приобретает уже промышленный характер, появились фабрики по производству его. Основной вклад в это внесло семейство Куэрво. Продукция их фабрик получила коммерческое наименование «Mezcal Vino de Tequila», которое впоследствии и сократилось до одного только последнего слова — текила.

DOT tequila — территория текилы

Технология

Этапы производства текилы:

1. Сбор. Крупные поместья — фазенды (испанское hacienda) нанимают на сбор агавы — хима (jima) подёнщиков — химадоров или хорналеров. Специальным инструментом типа большого ножа они отсекают листья и корни агавы, а оставшиеся сердцевины, piñas —
   пиньи или ананнасы, идут в печь.

2. Запекание. Считается, что в пинье содержатся сложные сахара и высокая температура запекания способствует расщеплению их на простые. Что обеспечивает более качественную ферментацию.
3. Измельчение. Запеченные пиньи размалывают для извлечения сока.
4. Алкогольное брожение (ферментация). Биохимическая анаэробная реакция, во время которой дрожжи поедают растворенные в сусле — соке агавы углеводороды (сахара), выделяя этанол (алкоголь) и углекислый газ. Длится процесс брожения несколько (3-7) дней в стальных колоннах из нержавейки или в деревянных ферментационных емкостях. В результате ферментации получают слабоалкогольный — 5-9% ABV — напиток mosto, который используют на следующем этапе.
5. Дистилляция. Схема использования перегонного куба для производства текилы не имеет каких-нибудь принципальных или специфических отличий. После первой перегонки мосто получают так называемый «ординарио», а после второй — чистую текилу, которую называют серебрянной, silver tequila.
6. Выдержка. Серебрянная текила поступает в продажу или уходит на выдержку в дубовые бочки. Выдержанная текила обладает более мягкими и комплексными ароматами и красивым янтарным цветом.

Утверждается, что из одной сердцевины агавы весом 40-45 килограмм получается 12-15 литров готовой текилы.

Типы текилы

Самое главное разделение текилы происходит по «чистоте» состава — 100% сок агавы или смеси, mixtos. Такой «купаж», микстa, должен состоять не чем на 51% из сока голубой агавы с добавлением к нему других сахаросодержащих компонентов сусла. Чаще всего это сироп тростникового сахара или кукурузный сироп. При изготовлении миксты разрешено использовать все виды сахаров — и глюкозу и фруктозу. Чистая текила обозначается на этикетках как «agave» или даже «100 % puro de agave».

По длительности выдержки определены четыре коммерческих категории текилы:

1. blanca (белая) или plata (серебрянная) — белые или бесцветные спирты бутылированные без выдержки либо с минимальной выдержокой не более двух месяцев в стальных, керамических или нейтральных деревянных резервуарах.
2. reposado (отдохнувшая) tequila — текила, выдержанная более двух месяцев, но менее года, в дубовых бочках любого размера. Произносится «репозадо».
3. añejo
   (выдержанная или винтажная) — выдержанная не менее года, но не более трех лет в текильных барриках — небольших дубовых бочках. Произносится «аньехо».
4. extra añejo —
   выдержанная более трех лет в дубовых бочкках.

По району происхождения голубой агавы текилу делят на низинную и высокогорную. Растения с высокогорья дают текилу более сладкую с фруктовым вкусом. Растения выросшие в низкой местности придают вкусу текилу земляные тона.

Существует коммерческие варианты ароматизированной и подкрашенной серебрянной текилы с названиями oro или gold (золотая) или joven (молодая). Их производят для придания молодой невыдержанной текиле органолептических (ароматов и вкусов) свойств выдержанного продукта.

Употребление

Поскольку текила для нас продукт немного экзотический, можно поговорить о том, как именно ее пьют. Кстати, ежегодно в городе Текила с 29 ноября по 13 декабря проводится двухнедельный Национальный праздник этого напитка, привлекающий значительное количество туристов. В рамках фестиваля особое внимание уделяется именно обычаям и правилам употрбления текилы.

Посуда

Текилу принято пить из специальных узких стаканчиков с массивным дном. По испански их называют «caballitos», что переводится дословно как «маленькие лошадки», но в обычной жизни обозначают карусель (с лошадками). Но конечно же можно пить текилу и из других похожих бокалов.

Гастрономия

Гастрономии текилы не существует. Не принято пить ее во время еды. Для красоты слога некоторые источники, особенно в интеренете, утверждают, что текилу пьют в качестве аперитива и дижестива. То есть перед или после трапезы. Мы бы сформулировали иначе — текилу пьют вне трапезы. Хотя тут есть разница между употреблением текилы на родине, в Мексике, и за рубежом. Мексиканцы текилу закусывают легкими холодными закусками — мягкими сырами, оливками, салатами. В Европе, Америке и Австралии получили распространение ритуалы употребления текилы. Говорят, что уже и некоторые молодые мексиканцы стали их осваивать, особенно в клубах и на модных молодежных вечеринках.

Соль, лайм, текила

Утверждают, что именно этот ритуал принес текиле мировую славу. Несомненно он привносит зрелищность, очарование и даже некоторый эротизм в процесс употребления спиртного напитка. Заранее готовятся ингредиенты — соль, лайм и текила. Лайм может быть заменен лимоном, грейпфрутом или даже апельсином. Фрукт заранее режется на дольки, подготавливается соль. В бокальчик наливают примерно 50 грамм напитка.

Небольшую площадку на тыльной стороне ладони между большим и указательным пальцами потирают долькой лайма или лимона. Затем на нее насыпается щепотка соли. А теперь сам процесс: лизни, выпей залпом, откуси! Одним движением соль слизывают с руки, тут же запивают текилой и закусывают лаймом.

Вариации ритуала — посыпание солью верхнего края бокала а напитком, слизывание соли не со своей руки, а с руки партнера. Ну и далее по просторам вашей собственной фантазии в рамках соблюдения правил приличия.

Текила бум

Второй по популярности ритуал распространен в основном в молодежной клубной среде. Текилу смешивают с газированным напитком — тоником, содовой или спрайтом. Обычно в пропорции примерно пятьдесят на пятьдесят. Рзаливают в бокал, «шорт» или стаканчик, накрывают его рукой и ударяют донышком о стол, прилавок или другую руку.

Газировка «вскипает» и пенится, и вот это вспенившееся надо сразу же выпить. Некоторые утверждают, что текила-бум освежает и бодрит. Думается, все же, что скорее наоборот, но это уже вопрос предпочтений.

Фото с сайта dreamstime.com

Девиации

Известна версия первого ритуала, в которой вместо соли и лайма используют корицу и апельцин или красный грейпфрут.

В Мексике зачастую текилу просто выпивают залпом и запивают соленым или перченным томатным соком или даже безалкогольным апельсиновым коктейлем.

Описан также «интенсивный» вариант ритуала текила-бум под названием «мексиканский ёрш», при котором текила добавляется в пиво. Думается, что действует это быстро и наотмашь.

Дегустационные заметки

Чем хороши любые курсы у нас в Винотурс, что после скучной теории (с) всегда идет веселая практика. Сегодня для практических занятий нам достались два образца текилы от разных производителей, но оба чистые, то есть 100% из сока голубой агавы.

• Текила Olmeca Altos Reposado

Компания Olmeca Altos основана в 2009 г. Текила изготовляется на дистилерии Destilería Colonial de Jalisco, в штате Халиско. Агавы из которых производится напиток растут на высокогорье, на высоте 2100 метров над уровнем моря. Почвы в районе вулканические.

Технические данные и органолептика

• 100% агава, текила репозадо (выдержка несколько месяцев)
• использовался 100% медный перегоннный куб
• Алкоголь: 38% (об.)
• Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 149 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~22-32 долларов
• Цвет: почти прозрачный, светло-соломенный с небольшой желтизной
• Ароматика: запах лимона, гуявы. Интенсивность средняя, но отчетливо выраженная. Первый нос кислотный. По раскрытию появляются ноты лекарственных трав, ванили, пряностей. Может быть это и есть ароматика агавы?

Способ дегустации: вариант распространенного ритуала — соль, текила, апельсин. Питко. Про вкус говорить сложно — сначала ощущаешь соль, затем залпом выпиваешь текилу, как в русском варианте выпивания водки, затем откусываешь апельсин. В результате сначала солено, затем ситрусово. А где же текила?

Пробовали вдвоем. Нашей лучшей половине не понравилось от слова совсем. Может быть потому, что для Наташи это была первая встреча с напитком. Меиру понравилось. Экзотично и прикольно.

• Текила Avión

На сайте производителя есть много коммерческой информации и трогательный рассказ о поиске лучшего сырья, но данных об истории компании нет. Утверждается, конечно, что голубая агава, из которой производят эту текилу — самая лучшая в штате Халиско. В 2012 году на конкурсе в Сан Франциско текила получила первый приз, как лучшая текила и лучший светлый крепкий напиток, опередив больше тысячи конкурентов.

Технические данные и органолептика

• 100% агава, текила аньехо, выдержка в бочках два года
• Алкоголь: 40% (об.)
• Рекомендуемая цена бутылки 700 мл 229 шекелей, для сравнения — на западном побережье США ~50-60 долларов
• Цвет: светло-золотистый
• Ароматика: слабой интенсивности, сдержанная. Травянистые тона, лекарственные травы, экзотические фрукты, ваниль, корица, бурбон, маринад.
• Способ дегустации тот же. Может второй эксперимент удался лучше или на самом деле выдержка обеспечивает более высокий класс, но общее впечатление об этой текиле сложилось получше. С попыткой анализа вкуса происходит та же история, что и в первом случае. Солено, апельсиново и… тепло в животе. Но пьется легче.

Заключение

Было необычно. Понравилось. Конечно, напиток экзотический и скорее клубный, молодежный. По цене сравним с виски, скотчами массового сегмента. Да и по качеству соответствует примерно этому же уровню.

Как выбрать текилу

1. Брать только бутылку, где четко написано «100% агавы»

   Или: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Страна производитель

   Родина текилы только Мексика. Первые три цифры штрихкода: 750.

3. Изучите марку перед покупкой

   Если производитель работает по технологии естественного сбраживания, это будет самая ароматная и насыщенная по вкусу текила.

4. NOM-идентификатор

   Например, с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI- 2012.

   Номер после NOM – это номер спиртзавода, присвоенный правительством Мексики. NOM не указывает на местонахождение спиртзавода.

Как пить текилу

Знатоки пьют текилу исключительно в чистом виде. После рюмки идёт щепотка соли, смешанная с перцем и другими специями. Вместо соли можно пососать кусочек лимона, вернее лайма (маленького зелёного лимона), который является популярным как в Мексике, так и за её пределами. Гурманы сначала едят лимон, затем текилу, и заканчивают солью.

Если же вы не знаток, а обычный потребитель, то запивайте текилу сангритой (мексиканский безалкогольный напиток с ярко выраженным кисло-острым вкусом), в основе которой томатный и апельсиновый сок, лук и очень жгучий мексиканский перец – чили.

Текилу можно пить также в виде различных коктейлей и смесей: с анисовой водкой и льдом, грейпфрутовым соком, гранатовым соком и тёртыми орехами пекан, а иногда просто разбавляют газированной водой или лимонадом.

Background photo created by freepic.diller — www.freepik.com

Background photo created by freepic.diller — www.freepik.com

Интересный факт! На основе текилы готовится наиболее известный и популярный коктейль «Маргарита», который классифицируется как «коктейль на весь день». Это один из самых потребляемых в мире коктейлей на основе текилы, и, возможно, один из самых первых таких коктейлей. Маргарита также входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA), категория «Современная классика».

В «Книге рекордов Гиннесса» зафиксировано создание самой большой в мире «Маргариты» объёмом более 32 тыс. литров.

pixabay.com

pixabay.com