Домашнее пивоварение: как сварить идеальный лагер

Чем пилснер отличается от лагера

Лагеры и пилснеры сегодня являются самыми популярными категориями хмельных напитков на рынке. Данные изделия производятся методом низового брожения, ввиду чего их дегустационные показатели имеют весьма схожий характер.

Отличия же заключаются в мелочах. Фактически pilsner является разновидностью лагера, которой всего 200 лет. В отличие от своего более старшего аналога он изготавливается исключительно из светлых сортов солода и жатецкого хмеля.

Лагеры при этом могут создаваться на основе светлого, темного или ячменного солода. Также примечательной является и вода, которую используют при создании pilsner. Она должна быть мягкой, с минимальным содержанием солей и прочих примесей в составе.

Цвет

Визуальные колориты обоих категорий схожи. Данные напитки обязательно обладают премиальной прозрачностью и золотым оттенком. Цветовая гамма при этом строится на разнообразии воплощений, от желтого до янтарного.

Аромат

Ароматические характеристики фирменного хмельного могут быть самыми разнообразными, как у пилснеров, так и у лагеров. Все зависит непосредственно от рецептуры и состава, используемого производителем.

Вкус

Гастрономические показатели имеют ряд серьезных отличительных особенностей. Например, в чешских и немецких pilsner вы услышите узнаваемую горчинку, а в бельгийских и голландских вариантах выразительную хмельную сладость. В лагерах при этом вкус хмеля выражен намного слабее. Он больше базируется на солодовых долях.

Лагеры в американском стиле

Light Beer

Лёгкие сорта с низким содержанием калорий, либо варианты с низким содержанием углеводов, сделанные на основе «тяжёлого» базового пива (например, Budweiser из Bud Light, Coors — из Coors Light и т.д.). Некоторые сорта светлого пива просто разбавляют водой, в то время как в других используют природные ферменты, присутствующие в заторе, чтобы уменьшить количество сбраживающегося сахара, тем самым создавая слабоалкогольные (а также низкокалорийные и низкоуглеводные) сорта.

Стоит попробовать: Coors Light, Keystone Light, Milwaukee’s Best Light.

Hoppy Pils

Несмотря на то, что они не являются официально кодифицированным стилем, охмелённые пилснеры становятся все более популярными среди американских минипивоваров и потребителей. Этот стиль отличается от India Pale Lager — он варится как традиционный пилснер, а не IPA. Охмелённые пилснеры часто содержат европейский хмель, многие из них выпускаются как летние сезонные сорта, часто в банках.

Стоит попробовать: Firestone Walker Pivo Pils, Tröegs Sunshine Pils, Hill Farmstead Mary.

Malt Liquor

Так называемый солодовый ликёр вообще не содержит ликёра. На самом деле это крепкий лагер, сваренный с солодовым ячменём и обогащённый дополнительными сбраживающими углеводами, такими как кукуруза и сахар, которые повышают содержание алкоголя до 7–9%. Палевого цвета, со слегка сладковатым вкусом и богатым, почти приторным послевкусием. Они почти всегда продаются в литровых бутылках. Первым американским солодовым ликёром был, вероятно, Clix Malt Liquor из Мичигана, который выпускали в конце 1930-х годов. Стиль завоевал популярность в 1950-е годы благодаря Country Club Malt Liquor и в 1980–90-х — благодаря таким рэперам, как N.W.A. и Тупак.

Стоит попробовать: Olde English 800, King Cobra, Dogfish Head Liquor de Malt.

Как приобрести оригинальный алкоголь

Рассматривая основополагающие отличия пилснера от лагера, обязательно обращайте внимание и на процедуру выбора данных алкогольных изделий.

Рынок спиртного сегодня перенасыщен большим количеством фальсификата, ввиду чего халатное отношение к процедуре приобретения автоматически приведет вас к получению неприятного опыта.

Чтобы этого не произошло и в грядущем будущем вы могли полноценно оценить вкус выбранного пенного, постарайтесь учитывать следующие нюансы:

• Место приобретения. Покупайте пенное только в специализированных алкобутиках или в крупных сетях супермаркетов. Не доверяйте ларькам и гастрономам, так как именно в таких местах потребителям чаще всего предлагают фальсификат.
• Оформление. Современные производители спиртного заботятся о том, чтобы потребитель получал в свое распоряжение продукцию с премиальным внешним видом. Таким образом, на фирменных бутылках и банках вы никогда не встретите потеки клея, смазанные рифления, неровно расположенные этикетки, сколы стекла и многие другие неприятные нюансы.
• Визуальная составляющая. Консистенция фирменных lager и pilsner должна быть идеально чистой, без примесей и прочих посторонних элементов. Осадок и муть являются прямыми признаками некачественной или испорченной структуры. Такой алкоголь не стоит потреблять.

Настоящие лагеры

Путь к реальным лагерам сложнее. Он упирается в условия и оборудование.

Лагерное брожение предполагает несколько тепловых режимов: основное брожение идет при температуре 10-13°С или около того, а созревание — при околонулевых температурах. Еще один режим — диацетиловая пауза, 15-18°С, об этом подробнее в следующей главе.

Соответственно, помещение или оборудование должны позволять пивовару оперировать этими температурными режимами. Самые очевидные выходы — использование готовых (к примеру, винных) или модернизированных (под нужные температуры) холодильников или специализированных танков брожения с охладительными рубашками. В целом оба варианта окажутся полезными и тем, кто вообще не думает варить лагеры — ведь гибкий контроль температуры вообще крайне желателен для пивовара.

Более кустарные способы охлаждения — например, с помощью льда, мокрой ткани и т. п. явно уступают описанным выше способам и вряд ли могут быть порекомендованы.

Важный вопрос — как именно проводить созревание пива, в отдельном танке или прямо в бутылках? Если вы используете созревание в бутылках, предпочтительным будет второй вариант — понижать температуру до «лагерной» уже после карбонизации пива.

Как правильно подавать

Пилснеры и лагеры должны подаваться к столку в соответствии с общепринятыми классическими канонами дегустации пенного. Их разлив проводится в специальные высокие и прозрачные бокалы, которые с одной стороны могут сдержать интенсивное пенообразование в напитке, а с другой – гарантировать достойное изучение ароматических и визуальных особенностей спиртного.

Особое внимание следует уделить температуре. Оба продукта изготавливаются методом низового брожения, ввиду чего они наилучшим образом проявляют себя при охлажденной подаче. Оптимальной температурой сервировки данных напитков принято считать показатель в 5-7 градусов.

Секреты приготовления

Успех лагера во многом зависит от уникальности его свойств. Именитые и уважающие себя производители трепетно относятся к малейшим нюансам в технологическом процессе, начиная от выбора сырья и заканчивая точностью в соблюдении температурного режима.

Главным ингредиентом является отборный солод. Для лагера применяют пшеницу или ячмень, хотя в пивоварении допускаются: рожь, кукуруза, в небольших количествах тритикале.

Вначале солод дробят, затем перетирают с водой и немного подогревают. Высококачественные набухшие (пророщенные до маленького первого ростка) злаки вместе с суслом помещают в огромные цилиндрические ёмкости – танки, где под действием кислорода происходит ферментация.

Бродильные камеры практически не имеют доступа солнечных лучей. Здесь важную роль играет температура окружающей среды. В ходе брожения высвобождаются ценные производные крахмала (сахара), аминокислоты, угольная кислота, углеводы и ферменты.

Пшеничный лагер созревает только при низкой t, которая варьирует в пределах 5-12 градусов тепла. Впоследствии жидкость охлаждают и вводят дрожжи. Низовое ферментирование лагера длиться не менее 7 дней. Потом дрожжевые включения удаляют, а баки герметично закупоривают. Дозревание продлевается минимум на 3, максимум — на 4 недели.

Последняя фильтрация и возможная пастеризация перед розливом в тару, поступающую в торговую сеть, дает светлый лагер, без неё получают нефильтрованный лагер.

С какими продуктами сочетается

Еще одним отличием пилснера и лагера является то, какие к данным изделиям можно подавать закуски. К первым отлично подойдут сушеная рыба, колбаски, сыры, чипсы и снеки, тогда как вторые проявят лучшие свои характеристики в сочетании с мясом курицы и морепродуктами.

Опытные дегустаторы при этом рекомендуют знакомиться с брендовым хмельным без закусок, распознавая его лучшие нотки аромата и вкуса в чистом виде.

Знаете ли вы? В переводе с немецкого lager означает «дозревающий при хранении».

Обойтись малой кровью

В самом деле — настоящие лагеры довольно трудоемки в изготовлении и требуют специального оборудования. Можно ли как-то имитировать исконно лагерные стили пива более простыми способами?

Если подходить со всей строгостью, то скорее нет, чем да. Однако попытаться получить неплохой вариант все-таки можно.

Например, вспомнив о стилях пива, находящихся на границах лагеров и элей. Таких, как немецкие кёльши и американские стимбиры.

Стимбир (паровое пиво) — стиль пива родом из Калифорнии, где эмигранты-немцы пытались воссоздать свою «лагерную» пивоваренную культуру в условиях недостатка средств и оборудования. В итоге пиво сбраживалось без холодильников, но с использованием лагерных штаммов дрожжей. Конечно, они при высоких температурах дают довольно много побочных продуктов брожения, что и обусловило по-элевому фруктовый и маслянистый профиль пива. Впрочем, лагерные черты во вкусе это пиво тоже имеет. Для воссоздания парового пива лучше использовать специальные штаммы дрожжей (например, Mangrove Jack`s M54) — распространенные лагерные штаммы при высоких температурах часто склонны к излишней сернистости.

Кёльш — обратный случай. В этом случае используются «скорее элевые» дрожжи, однако температуры брожения ближе к лагерным — 13-14°С. При этом традиционно используется длительное холодное созревание. По профилю кёльши, пожалуй, наиболее близкие к лагерам эли. Сейчас в продаже можно найти несколько жидких штаммов дрожжей для этого стиля пива, ну а многие пивовары для такого пива используют стандартные US-05, которые вполне хорошо чувствуют себя при «кёльшевых» температурах.

Каталог дрожжей для пива

Другие варианты употребления

Насладившись вдоволь вкусом чистого лагера или pilsner, вы всегда можете обратить внимание на популярные коктейли на хмельном. Благодаря гибкой основе оба напитка отлично сочетаются с большим количеством ингредиентов, позволяя дегустатору создавать целый ряд незамысловатых миксов.

К наиболее же популярным представителям коктейлей на пиве следует отнести напитки Удар копытом, Зеленый дракон, Три товарища и Джин-Пунш.

Напитки такого же класса и вкусового качества

Так как торговая марка Пилснер Урквел сегодня представлена только одним продуктом на рынке, а вы наверняка захотите побаловать себя многообразием, рекомендуем обратить внимание на ряд иных, не менее интересных пенных на рынке. К ним следует отнести:

• Пиво Эфес Пилснер. Лагер золотисто-желтого окраса с привлекательными нотами кукурузы, солода и фруктов во вкусе. Аромат строится на кукурузно-фруктовых аспектах с нотами зерна, хлеба и пшеницы.
• Radeberger Pilsner. Немецкое фильтрованное с ярким золотистым окрасом. В аромате слышны травяные и солодовые ноты, тогда как во вкусе отчетливо проявляют себя фруктовые оттенки и небольшая хмелевая горечь.

• Flensburger Pilsener. —Светлое— Пиво с играющим на солнце желто-соломенным оттенком. Его вкус отображает нежное сочетание хмеля и солода, тогда как аромат построен на сильных травяных нюансах.
• Schweiger Premium Pilsener. Золотисто-желтое пенное с выразительным ароматом, где доминирующая позиция отведена полутонам хмеля, цветов, хлеба и лимона. В гастрономических показателях слышны гармонирующие травянистые оттенки, слегка обогащенные цитрусовой долей.

Популярные виды данных напитков

Современный рынок готов предложить своему дегустатору внушительное множество хмельных напитков с выдающимися дегустационными амбициями, при этом постарайтесь в процессе дегустации обращать внимание на следующие виды lager:

• Miller Genuine Draft. Золотистое хмельное с тонкими оттенками солода, зерна и хмеля во вкусе. Ароматическая ценность базируется на долях трав и кукурузы.

• Кроненбург 1664. Золотисто-желтый деликатный ассамбляж с нотками фруктов и свежескошенной травы в букете. Вкусовые амбиции выражены красивыми хлебными, бисквитными и солодовыми нюансами.
• Балтика №7 Экспортное. Ярко-желтый алкоголь с привлекательным насыщенным привкусом тропических фруктов. Аромат строится на тонких долях хлебной корки, лимона и хмеля.

Если вас все же интересуют нежнейшее пиво pilsner, то постарайтесь не проходить мимо следующих спиртных изделий:

• Krombacher Pils Alkoholfrei. Золотистый алкоголь с привлекательными ароматическими нотами, основанными на оттенках цветов, земли и яблок. Вкус выражен превосходной хмельной текстурой с нюансами зерна и фруктового сада.
• —Krusovice— Imperial. Чешский вариант оригинального хмельного с золотисто-янтарным очертанием. Вкус напитка выражен аспектами солода, хмеля и ореха, тогда как в аромате четко слышны медовые, карамельные и цитрусовые доли.
• Belhaven Craft Pilsner. Спиртное идеально золотого окраса с ароматом карамели и свежего печенья. В его вкусовых характеристиках скрываются сладковатые аспекты солода.

Лагеры в немецком стиле

Märzen/Oktoberfest

Märzenbier по-немецки означает «мартовское пиво». Это баварское пиво, получившее своё название от указа XVI века, запрещавшего пивоварение в течение тёплых месяцев, когда пиво было восприимчиво к бактериальным инфекциям и порче. В результате пиво, сваренное в марте, как правило, было крепче обычного — содержало около 6% алкоголя, и его хранили в холодных подвалах, которые способствовали медленному кондиционированию на протяжении всего лета. Первое пиво, которое можно назвать Märzen, было выпущено к Октоберфесту в 1841 году на мюнхенской пивоварне Spaten, и пиво этого стиля, сваренное с характерным тёмно-янтарным солодом, стало неотъемлемым для этого фестиваля. В Германии только шесть пивоварен могут называть своё пиво Oktoberfest: Spaten, Paulaner, Hofbräuhaus, Löwenbräu, Hacker-Pschorr и Augustiner. Все остальные пивоварни должны использовать термин Märzen. В США, однако, термин Oktoberfest распространён намного шире.

Стоит попробовать: Spaten Oktoberfestbier Ur-Märzen, Sierra Nevada Oktoberfest, Ayinger Oktober Fest-Märzen.

Bock

Бок — общее название для нескольких стилей пива, происходящих из немецкого Айнбека. Такое пиво, как правило, солодовое, тёмное и крепкое, с содержанием алкоголя выше 6% (хотя есть исключения). Майбок, например — бледный, охмелённый и подходит для обильного употребления в весенние месяцы, с 6% алкоголя. Доппельбоки — тёмные и сладкие, с нотами карамели и сливы, с от 7 до 10% алкоголя. Наиболее крепкими являются айсбоки (более 12% алкоголя), получаемые путём замораживания части базового пива (обычно доппельбока) и удаления льда, что помогает подчеркнуть аромат и крепость.

Стоит попробовать: Heater Allen Lenzbock, Ayinger Celebrator Doppelbock, Schneider Weisse Aventinus Eisbock.

Dunkel

Как и бок, дункель — очень широкая категория: этот термин значит «тёмный», и часто так называют любой тёмный лагер. Самые известные их них, однако, происходят из Мюнхена и Франконии. Мюнхенские дункели — оригинальный баварский сельский сорт пива; они тёмные, солодовые, с низким содержанием алкоголя. Франконские дункели, в свою очередь, имеют немного большие показатели содержания алкоголя, с удивительно тонким послевкусием.

Стоит попробовать: Weissenoher Bonifatius Dunkel, Urban Chestnut Dorfbier, Zötler Korbinian Dunkel.

Schwarzbier

Эти чёрные (Schwarz — нем. чёрный) лагеры — резкие и горькие, но освежающие. Они часто имеют мягкий жжёный привкус и более лёгкое тело с сухим окончанием, чем большинство дункелей и боков. Тёмные солода придают шварцбирам мягкую горечь и кислотный, шоколадный аромат. Стиль завоевал популярность благодаря пивоварне Köstritzer в центрально-немецкой Тюрингии, которая варит шварцбиры с XVI века.

Стоит попробовать: Köstritzer Schwarzbier, The Duck-Rabbit Schwarzbier, Brooklyn Insulated Dark Lager.

Rauchbier

Так может называться любое пиво, сваренное с копчёным (rauch) солодом, но, как правило, это немецкие лагеры. Стиль популярен в окрестностях Бамберга, его воплощением является Aecht Schlenkerla Rauchbier от пивоварни Heller-Bräu. Легенда Rauchbier гласит, что однажды во время пожара в древнем монастыре почти весь он сгорел дотла, но небольшая часть, где находился пивоваренный завод, сохранилась, как и большая часть солода. Когда солод был использован при варке, он придал пиву дымный аромат, и так появился Rauchbier. Более прозаичное объяснение состоит в том, что почти весь солод раньше подвергался копчению (до появления современных методов соложения), а современный Rauchbier — просто пережиток древнего стиля.

Стоит попробовать: Aecht Schlenkerla Rauchbier, Jack’s Abby Smoke & Dagger, Gänstaller Bräu Affumicator.

Историческая справка

Первые хмельные продукты типа lager появились на международной арене сотни лет тому назад, тогда как пилснеры являются относительно молодой разновидностью пенного.

Их начали варить в XIX веке. Первой же пивоварней, которая изготовила оригинальный и ароматный пилснер по традиционной баварской технологии, стала Plzensky Prazdroj. Создателем оригинального первого напитка выступил пивовар Йозеф Гролл.

Знаете ли вы? На долю пилснеров и лагеров приходится более 70% хмельного мирового рынка.

Получайте лучшие впечатления, подбирая алкоголь под свои интересы

Широкое многообразие хмельных напитков сегодня способно подарить потребителю отличные условия для выбора эксклюзивного алкоголя, способного порадовать дегустатора как вкусовыми, так и ароматическими амбициями.

Эксклюзивные и невообразимые в плане органолептических показателей напитки есть как среди лагеров, так и среди пилснеров. Только вы сами можете решать, какой из этих напитков достоин называться лично вашим эталоном.

Отправляйтесь уже сегодня в ближайший алкомаркет и приобретите пару бутылочек пенного обоих видов для наглядного сравнения.