Купаж, или "что будет, если вот это смешать вон с тем?"

Купажирование стало так же популярно в пивоварении, как и в виноделии. Патрик Доусон в журнале All About Beer описывает основные методы и способы купажирования пива. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: K.B. Gould

Если взглянуть на современное производство пива, зачастую оно является отлаженным технологическим процессом. У производителя есть стандартный рецепт, разработанный на основе практически неизменного состава ингредиентов, а сам процесс пивоварения нередко полностью механизирован. Следовательно, Fat Tire, которое вы пьёте сегодня, с большой вероятностью будет совпадать по вкусу с его аналогом пятилетней давности и с тем, которым вы насладитесь, скажем, через пять месяцев.

В недавнем прошлом практически всё производство пива было подчинено принципу единообразия. Однако с развитием в мировой пивной индустрии вкусовых аспектов, возрос спрос на новые вкусы и ароматы. В ответ на эту растущую тенденцию многие пивоварни начали экспериментировать с технологиями пивоварения для удовлетворения требований любопытных и взыскательных потребителей. Независимо от специфики их производства — мелкосерийное, эксклюзивное или с выдержкой в бочках, все эти относительно новые классы пива объединяет одна вещь: купажирование.

Как и в случае с производством марочных вин, для достижения желаемого купажа пивовары вынуждены тщательно смешивать пиво из различных партий и бочек. Независимо от конечной цели — объединить достоинства пива одной партии, смешать молодое и старое пиво для демонстрации их лучших качеств или соединить абсолютно разные сорта (стаут и барливайн, например) для создания уникального бленда — купажирование в современной пивной индустрии явно на подъёме.

Несмотря на то что купажирование пива в прошлом веке было практически несуществующей практикой, оно является отнюдь не новым понятием в пивоварении. В XVIII веке в Лондоне многие трактирщики и держатели пабов нередко смешивали молодой коричневый эль с его выдержанными и более кислыми аналогами для получения вкуснейшего пива с характерными вкусом разной степени сложности. Не стоит забывать и о гёзах, старинном бленде, который производится по сей день. Это превосходная смесь одно-, двух- и трёхлетних ламбиков, о популярности которой судите сами: многие фанаты пива готовы выложить кругленькую сумму, чтобы попасть в самое сердце производства этого напитка — долину реки Сенна — и насладиться там его оригинальным вкусом.

Прежде чем мы погрузимся в интереснейший мир купажирования пива, необходимо сперва разобраться в основах основ этого процесса. Для чего купажируют пиво? Каковы лучшие технологии и методы? Какие основные задачи стоят перед ними? Какие современные виды пива и пивоварни могут служить примером каждого бленда? Рассмотрим для начала практику виноделия и производства спиртных напитков, где купажирование является краеугольным камнем производственного процесса.

Купажирование вина

Наиболее весомое место среди разных сортов вин занимают именно купажные вина. Именно они имеют более насыщенный вкус и букет. В этом варианте купажирование – это процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из разной местности, а также разного возраста, нередко с добавлением дополнительных ингредиентов. При этом недостатки одного сорта винограда можно с легкостью исправить другим. Например, при добавлении винограда, который принадлежит к мускатной группе, можно получить превосходное десертное вино с легкими нотками изюма. Купажирование также способно исправить вкус окисленного вина. Этот процесс является обязательным для многих марочных столовых, десертных вин. Купаж является признаком высокого качества для виноматериалов, которые используют при приготовлении игристых напитков.

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

стакан виноградных ягод (давленых);
стакан воды;
полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.
Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.
Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

крышка надевается на банку, или бутыль;
в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
растворяем в нем сахар;
выливаем сироп в остальное сусло.

Техника проведения купажирования

Для того чтобы процесс смешивания виноматериалов дал наилучший результат, технолог готовит пробные варианты купажа. Для этого он использует специальные расчеты, которые включают данные о количестве сахара, содержании кислоты и экстракта. После исследования выбирается наиболее удачный купаж. Используя его как основу, винодел-технолог производит купажирование сырья. Происходит такой процесс в специальных резервуарах, стенки которых покрыты деревом, огнеупорной керамикой, коррозионно-стойкой сталью. Все компоненты тщательно перемешиваются. После этого отбирается проба на анализ, результаты которого сравниваются с пробным купажом и его органолептическими свойствами.

Определение купажа

Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.

С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.

Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.

Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.

Способы смешивания виноматериалов в домашних условиях

Купажирование вина в домашних условиях можно проводить двумя способами. Первый – из разных плодов выжимается сок (по отдельности). Затем он смешивается с сахаром, водой. Таким образом готовится сусло для будущего напитка. Потом все они смешиваются и отправляются бродить. Если некоторые фрукты или ягоды созревают позже, то это проблемой не является. Сусло из них готовится таким же образом и добавляется к тому, что уже имеется. При этом слегка утихший процесс брожения вновь активизируется. Второй способ заключается в смешивании уже готовых вин. При этом могут возникнуть некоторые трудности, так как нотку каждого из них будет слышно по отдельности. Чтобы устранить данный недостаток, необходимо дать вину хорошо выстояться. После этого напиток приобретет необходимый букет. Существует и третий способ смешивания, при котором все ингредиенты сразу объединяются в сусло. Однако из-за неудобства и непрактичности он редко применяется.

Что такое купажное вино?

Купажные вина производят из смеси соков разных культур. Производить данные разновидности алкогольного напитка рационально за счет широкого вкусового разнообразия ягод и плодов, их меняющегося химического состава, отличий во вкусе и оттенках.

Потребность в купаже связана с тем, что при выращивании винограда всегда наблюдаются отличия в климате, типе грунта, погодных условиях, степени проветриваемости плодов и в других факторах. Даже сбор ягод с одного виноградника в разные дни сказывается на их зрелости и содержании сахара. При выращивании винограда в больших масштабах на практике невозможно обеспечить одинаковые условия для всего урожая. В итоге ягоды приобретают разные органолептические свойства, отличаются вкусом и ароматом.

Занимаясь приготовлением вина в бытовых условиях, можно самостоятельно продумывать состав купажа в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений. Допускается смешивать как соки разных плодов, так и готовые виноматериалы. К примеру, грушевое вино имеет слабовыраженный привкус и требует смешивания с более сладкой смесью. Слишком сахаристые напитки можно разбавлять кислыми и терпкими, чтобы вкус был приятным и не резким.

Приготовление купажных вин

Технология приготовления домашних купажных вин следующая. Готовое сусло разливают в тару и добавляют сахар (лучше в 2 этапа для более интенсивного брожения). При этом посуда должна быть заполнена не больше 80%. Все это отправляется бродить. Желательно помешивать смесь хотя бы раз в день. Примерно через неделю нужно процедить сусло. Брожение продолжится еще около 6 недель. После того как на дне выпадет осадок, вино можно осторожно слить и отправить настаиваться на 1-2 месяца. Таким образом, получится напиток крепостью 16-18°. Хранить его стоит при температуре +12 °С. Для получения вина меньшей крепости количество добавляемой воды стоит удвоить.

Многообразие, способное удовлетворить интересы любого дегустатора

Стремясь расширить собственные рамки познания в области крепкого алкоголя и обратив внимание на представителей купажированного спиртного, вы побалуете себя многообразием дегустационных воплощений.

Среди представителей данного сегмента каждый потребитель найдет эталонный продукт, который впоследствии станет идеальным сопровождением для дружеской беседы, юбилея и прочих мероприятий.

Не пренебрегайте возможностью подобрать крепкий бленд, соответствующий всем вашим требованиям. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой неповторимого напитка прямо сейчас.

Купажирование игристых вин

Игристые вина являются продуктом брожения, при котором напиток насыщается углекислым газом. Купажирование является отличительной чертой данного вида вин. Как правило, для их изготовления собирают еще не совсем зрелый виноград. Из него готовится базовое вино для будущего напитка. Оно имеет слегка кисловатый, не выраженный вкус. Потом происходит смешивание различных сортов. Именно сейчас шампанское приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Купажирование бутылок с вином разных урожаев, сортов (иногда до 50) сводит к минимуму недостатки сырья. Для данного процесса используют такие сорта, как Парельяда, Рислинг (в Германии), Виура (в Каталонии).

Купаж, или “что будет, если вот это смешать вон с тем?”

Смесь нескольких сортов винограда, как правило, обладает значительно более разнообразным вкусо-ароматическим комплексом. Когда смешиваются несколько сортов, винодел может управлять звучанием будущего напитка.

Про купаж.

Купаж (Blend) – смесь нескольких сортов винограда. Используется в виноделии для того, чтобы сделать более богатым и насыщенным вкус, текстуру и аромат вина. Основная цель купажирования состоит в том, чтобы объединить различные качества нескольких сортов, сбалансировать их между собой. Почти все сорта красного и белого винограда могут использоваться для купажирования. Существует практика смешивания не только белых сортов с белыми, а красных с красными, но и белых сортов с красными. Наиболее известным примером подобного купажа считается Кот-Роти ( Côte-Rôtie) из долины французской реки Роны. При производстве этого вина смешивают красный сорт Сира и белый сорт Вионье (Viognier)

Часть купажей пришла из глубины веков, их передавали из поколения в поколение. Иные – получились в результате творческих экспериментов, целью которых был поиск новых вкусов и ароматов. Тех, что отсутствовали на рынке.

Винтажные купажи (vintage wine blends). Под этим термином подразумевается сочетание нескольких сортов винограда, которые собраны в течение одного и того же года. Например, если в одном напитке присутствуют Каберне и Мерло одного и того же года. Или целый набор из 13 сортов, все из которых относятся к одному и тому же году (это я имею в виду Шатонеф дю Пап).

Безвинтажные купажи (non-vintage blends).

Некоторые вина ( например, портвейны и шампанское) создаются из урожаев разных лет. Основной задачей виноделов являются баланс ароматов, танинов и иных вкусовых характеристик. Подобные купажи как правило маркируются литерами NV (non-vintage, безвинтажный), кроме того, на подобных напитках отсутствует маркировка, указывающая год сбора урожая. Как говорилось выше, данная практика характерна для производителей игристых вин и портвейнов, но создании тихих вин этой методикой тоже не пренебрегают.

Купажи различных сортов винограда

СупертосканаТермин “super tuscans” (супертосканские вина) появился в 1970е, когда итальянские виноделы решили создать новый вид красного вина, но столкнулись с жёстким государственным регулированием, в соответствии с которым их новые напитки не могли получить категории DOCG.Это не остановило производителей. Они собрали в единый купаж сорта, которые не предполагал ни один государственный стандарт Каберне Совиньон-) Каберне фран-) Санджовезе-) Сира-) Мерло-) Пти Вердо

В итоге получился купаж (и, соответственно, напитки) высочайшего качества с исключительными характеристиками; но вот проблема – супертосканские вина могли быть классифицированы лишь как самые обычные столовые вина, поскольку итальянские “ГОСТы” подобной импровизации предположить не могли. Ситуация в регулировании длительное время не менялась: новые купажи получали статус столовых вин, но по характеристикам превосходили большинство вин категории DOC и DOCG. Проблема была частично разрешена после появления категории IGT (“местные вина”), а в первом десятилетии отдельные производители “супертоскан” наконец-то начали получать для своих вин категории DOC и DOCG.

Купаж “Бордо” (Bordeaux) Во Франции название Бордо имеет право носить лишь вино, в котором в различных пропорциях содержатся комбинации следующих сортов винограда: -) Каберне Совиньон, -) Мерло, -) Мальбек, -) Пти Вердо, -) Карменер, -) Каберне Фран. Если в производстве используется любой другой сорт, то купаж не может носить название Бордо. Как правило, виноделы выбирают два-три сорта. Очень редко (почти никогда) в купаж включены все шесть. Если купаж из сортов, которые указаны выше, делают за пределами провинции Бордо, то он получает название “Меритаж” (Meritage).
Купаж “Меритаж”Сам термин является производным двух английских слов: merit (заслуга) и heritage (наследие). Слово появилось в результате творчества американских винных маркетологов, которые таким образом сформировали целую категорию вин, по качеству не уступающую Бордо.Меритаж – родом из виноградников США. Требования весьма строгие: 1) производитель имеет право производить не более 25000 ящиков этого купажа;2) вино должно быть лучшим напитком производителя; 3) производитель должен получить разрешение от Ассоциации производителей меритажных вин для использования термина на этикетке. Еще раз повторюсь: меритажный купаж – это классический французский рецепт, приготовленный на американской винодельческой кухне.
Ронские купажи (Rhône-Style Blends)

Французские “ронские купажи” могут соединять до 15 сортов винограда. Кроме того, в купажах такого типа могут быть смешаны как белые, так и красные сорта. В основе купажей – сорта Гренаш, Сира, Мурведр (Mourvèdre), Сенсо (Cinsault) и Вионье (Viognier). Регион делится на субрегионы, в которых существуют свои купажи. Так к купажам ронского типа относятся: -) Шатонеф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape) – купаж, основанный на сорте Гренаш, с целым букетом других сортов; -) Кот дю Рон (Côtes du Rhône) – вина, характерной особенностью которых является сочетание белых и красных сортов. -) Кот-Роти (Côte-Rôtie) – смесь ароматного Вионье и пряного Сира.

Естественно, перечень далеко не исчерпывает все, что придумали или могут придумать виноделы. Особенно к экспериментам склонны производители Нового Света: они пробуют новые комбинации сортов в сочетании с самыми передовыми технологиями.

Одним словом, если вы в приличном винном магазине, и вам хочется интриги, обратитесь к консультанту (обязательно хорошему), пусть он вас удивит.

Купажирование виски

Процесс смешивания разных материалов является одним из немаловажных при производстве крепких напитков. Вместе с тем, купажирование – это одна из обязательных стадий при приготовлении виски, которая требует определенной квалификации и таланта. Конечной целью является получение продукта с определенным набором органолептических качеств. Значительно реже данный процесс используется для получения новых сортов виски. Купажист ориентируется на крепость, цвет готового напитка. При этом такое мастерство оттачивается годами. Обычно смешивают базовые виски с более плотными по вкусу и запаху сортами. Базовый напиток служит как бы фоном, он также смягчает вкус. А вот «плотные» виски задают весь тон будущему напитку. Количество смешиваемых ингредиентов разное, зависит от того, насколько широко развито производство. В Шотландии, например, могут смешивать от 15 до 50 различных сортов. После купажа необходим отдых. Более дешевые сорта выстаиваются около суток, затем помещаются в дубовые бочки на несколько недель. При изготовлении элитных напитков «отдых» производится исключительно в бочках и длится не меньше 8 месяцев.

Тонкости процесса

На словах все звучит предельно просто — берем несколько винодельческих материалов и смешиваем. Однако на деле это очень трудоемкий и длительный процесс, который требует знания определенных пропорций, а иногда и использования дополнительных компонентов:

этилового спирта;
вакуум-сусла;
бекмеса и т.д.

Помимо этого купажирование используют не только для достижения определенного вкуса и улучшения аромата напитков. Эта методика позволяет исправлять десятки недостатков готового продукта, начиная со структуры и заканчивая виноматериалами, подвергшимися различным заболеваниям или химическим изменениям.

Изготовление коньяка

Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании коньячных спиртов, которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.

Чем отличается односолодовый виски от купажированного

Основным отличием односолодовых варианто спиртного от купажированных является состав, где в первом случае используется только один сорт спирта, приготовленный на одной винокурне, а во втором – несколько спиртов, которые далеко не всегда приготовлены на одном предприятии.

К другим не менее значимым отличиям необходимо отнести следующие нюансы:

Односолодовые готовятся из спиртов, созданных исключительно на основе проросшего ячменя, тогда как купажированные могут быть блендированы из любых крепких злаковых основ.
Односолодовые имеют один, практически неизменный вкус, а ассамбляжи демонстрируют сегодня более 50 различный сортов и пропорций.
Цена блендов намного ниже аналогов, изготовленных на одном сорте.

Смешивание разных сортов меда

Для того чтобы изменить вкусовые качества и улучшить цвет, нередко производится купажирование меда. При этом смешивают сорта с разным содержанием воды. Такая технология позволяет придать малоценным видам меда новые органолептические свойства. Однако здесь важно соблюдать меру, чтобы не испортить высокосортный продукт добавлением некачественного меда. Купажирование можно проводить только со зрелым, жидким, ничем не испорченным продуктом. Технология проведения данного процесса заключается в смешивании небольшого количества ингредиентов. Если достигнуты оптимальные вкусовые качества, аромат становится приятным, то проводится купажирование для большего объема.

Мед тщательно перемешивается вручную или с помощью специальных приспособлений. Затем ему необходимо отстояться некоторое время. С помощью такой технологии смешивают рапсовый и цветочный сорта, рапсовый, липовый и гречишный, подсолнечный с медом акации и гречишным.

Рецепт домашнего вина из граната

Первые заводские гранатовые вина начали делать в Израиле примерно 30 лет назад. Чуть позже позитивный опыт переняли Азербайджан, Армения и Турция. Виноделы-любители тоже не могли оставить без внимания этот вкусный полезный фрукт, так появилась технология приготовления вина из гранатов в домашних условиях. В наших реалиях удовольствие недешевое, но энтузиастов это не останавливает.

Недостаток гранатов для виноделия в том, что они содержат слишком много кислоты, влияние которой приходится нивелировать, иначе добиться нормального брожения невозможно. Проблема решается путем добавления воды и сравнительно большой порции сахара.

Почти все магазинные гранатовые вина делают по такой же технологии. Исключение – Израиль, где растет сорт гранатового дерева, плоды которого имеют пониженную кислотность и высокое содержание сахара, они годятся даже для приготовления сухого вина.

Сделать домашнее гранатовое вино можно из своих или покупных гранатов. Чем выше сахаристость, тем вкуснее получится напиток. Перед выдавливанием сока гранаты нужно внимательно перебрать, удаляя подгнившие и заплесневевшие, плохая мякоть при попадании в сусло может безвозвратно испортить вино. Использующиеся емкости предварительно стерилизуют кипятком.

Ингредиенты:

плоды граната – 5 кг;
сахар – 350 грамм на литр сока;
вода – 50 мл на литр сока.

Рецепт гранатового вина

1. За 3-4 дня до работы с плодами приготовить закваску для вина или приобрести специальные винные дрожжи. На своих диких дрожжах гранатовый сок может не забродить, поэтому советую перестраховаться, внеся в сусло активные дрожжи из изюма или ягод.

2. После того как закваска готова, гранаты хорошо помыть, очистить от кожуры и белой пленки, которая сильно горчит.

3. Очищенные зернышки передавить на сок любым способом.

4. Сок вместе с мякотью перелить в кастрюлю с широким горлышком, добавить воду, сахар (150 грамм на литр сока) и закваску (или развести дрожжи по инструкции), хорошо перемешать.

5. Перевязать горлышко емкости марлей, перенести в темное место с температурой 18-25°C. Раз в сутки сусло перемешивать деревянной палочкой или чистой рукой.

6. Через 3-4 дня появится кислый запах, шипение и пена на поверхности. Это значит, что сусло успешно забродило. Пришло время процедить его через 3-4 слоя марли для получения чистого сока.

7. Мезгу (твердую часть, оставшуюся после фильтрации) отжать марлей или прессом, полученный сок смешать с процеженным.

8. В забродивший сок добавить сахар (100 грамм на литр), хорошо перемешать и перелить в емкость для брожения. Советую заполнять бутыль максимум на 3/4 объема, чтобы оставалось место для пены и углекислого газа.

9. Установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с маленькой дырочкой в пальце. Перенести емкость в темное теплое помещение (18-25°C)

Очень важно в период брожения поддерживать стабильную температуру

10. Спустя 4 дня после установки водяного затвора добавить 50 грамм сахара на литр сока. Для этого следует открыть емкость, слить 1 литр сусла, развести в нем сахар, влить сироп в сусло и снова установить гидрозатвор.

11. Еще через 4 дня добавить оставшийся сахар (50 грамм/литр) способом, описанным на предыдущем этапе.

12. Спустя 35-50 дней активное брожение остановится (гидрозатвор перестанет пускать пузыри или перчатка сдуется, вино посветлеет, на дне появится осадок). Если брожение не прекращается через 50 дней с момента начала приготовления, нужно слить вино с осадка и поставить дображивать под водяной затвор при той же температуре.

Отбродившее молодое гранатовое вино слить с осадка в другую чистую емкость через тоненькую трубочку. Попробовать на вкус. По желанию добавить сахар для сладости или закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина.

13. Емкости для хранения наполнить по горлышко, чтобы не было контакта с кислородом. Герметично закрыть. Перенести напиток в темное помещение с температурой 5-16°C и выдерживать 4-6 месяцев. Длительная выдержка убирает резкость, делая вкус вина сбалансированным. Раз в месяц фильтровать от осадка переливанием.

14. Вино готово, если осадок больше не появляется, после этого можно разлить напиток в бутылки для хранения и закрыть пробками. Хранить в холодильнике или подвале, срок годности до 3-х лет.

В итоге получается 1,5-2 литра домашнего гранатового вина крепостью 11-13 градусов с оригинальным тонким вкусом и легким запахом гранатов. Напиток прекрасно сочетается с фруктами и десертными блюдами.

Технология купажирования чая

Очень редко мы покупаем чай, собранный с одной плантации. Зачастую предприниматели закупают различные сорта у многих стран-производителей, а затем создают так называемый купаж. Целью их смешивания является объединение всех положительных качеств (крепость настоя, аромат). К тому же, вкусовые характеристики чая зависят от погодных условий, а купажирование – это тот процесс, который позволяет сохранить органолептические свойства конкретной торговой марки. Наиболее популярные купажи чая – «Английский завтрак», «Ирландский завтрак». Сейчас также набирает популярности купажирование чая сухими фруктами, лепестками ароматных растений, цветов и других добавок. Такие добавки вносят разнообразие и позволяют значительно увеличить ассортимент.

Таким образом, купажирование позволяет придать продуктам новые вкусовые качества. Немаловажно и то, что данный процесс способен помочь исправить недостатки и добиться стабильной однородности. Такая технология незаменима при устранении пороков вина, лечении «больных» напитков. Купажирование придает продуктам хороший товарный вид, повышает органолептические свойства, что очень важно для потребителя.

Марка Массандры не тускнеет

Комплекс по производству марочных вин «Массандра» на Южном берегу Крыма в своей коллекции имеет почти миллион бутылок с напитками. С уникальными подвалами-тоннелями. Построен князем Голицыным. «Портвейн Массандра» выпускается с 1898 года, а бутылки хранятся в подвале.

Молдавские вина — история, особенности, сорта винограда и его особенности выращивания (90 фото и видео)
Рислинг вино — виды, особенности, вкусовые качества и свойства напитка (видео + фото)
Вино Брют — советы как выбрать правильно, свойства и особенности лучших производителей (105 фото и видео)

Выращивание необходимых сортов винограда и само предприятие чудом спасали дважды – от гитлеровцев в Великую отечественную войну (энотеку и хранилища, оборудование перебазировали в Грузию) и в середине 80-годов прошлого века — от антиалкогольной атаки Политбюро ЦК КСПС во главе с Горбачовым.

Цена на портвейн зависит от качества и сроков хранения. Например, бутылка Портвейна Массандра «Красный Ливадия 1975 г» стоит более 16 тысяч рублей, раритеты чуть ближе ко времени – от 5000 до 8000 рублей, другие – 300-800 рублей.