Рецепты вин и способы их выдерживания в деревянных бочках

Трудно себе представить мир алкогольных напитков, если бы кто-то из наших предков не заметил влияния дубовой бочки на их вкус и аромат. По оценкам экспертов, около 80% вкуса виски, коньяки, кальвадосы, ромы и другие выдержанные дистилляты получают именно из дубовой бочки. Сегодня стать обладателем качественного бондарного изделия стало доступным практически каждому. Но прежде чем заказывать бочку, владение которой сопряжено с некоторыми трудностями, мы решили рассказать вам об облагораживании напитком дубовой щепой как эффективного, недорого и достаточно простого способа превратить домашнее пиво, вино или ароматный дистиллят в нечто необыкновенно вкусное и с намёком на аутентичность.

Что происходит с вином в бочке?

Вино отправляют в деревянную емкость на стадии вызревания, что начинается после окончания ферментации и может продолжаться несколько лет. Активно участвует в этом процессе дуб.

Обогащение ароматами дуба

Когда молодое вино контактирует со стенками бочки, то начинает абсорбировать экстракты дуба, дополняющие букет оригинальными нотками:

• запах ванили, корицы, гвоздики;
• сладковатыми ароматами карамели, шоколада;
• дубильными веществами;
• дымными и древесными оттенками из-за обжига поверхности емкости внутри;
• нотками чая и табака.

Концентрация вкуса и аромата

При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.

Аэрация

Несмотря на то, что контакт с воздухом в период созревания не допускается, в небольших дозах он позитивно действует на органолептические характеристики напитка. В емкость кислород поступает сквозь микропоры дерева. Под влиянием окислительной реакции свойства вина изменяются:

• снижается терпкость готовой продукции из-за смягчения танинов;
• вина красного цвета приобретают кирпичные тона, а белые напитки начинают темнеть;
• сокращается уровень кислотности;
• происходит смена свежих напористых ароматов на нежные фруктовые тона.

Вызревание вина в бочке формирует сбалансированный букет ароматов, делая алкоголь богатым и сложным.

Преимущества и недостатки выдержки вина в деревянных бочках

Дубовая бочка, предназначенная для изготовления и хранения вина, имеет множество преимуществ:

1. Ускоренный процесс созревания вина из-за попадания незначительного количества воздуха сквозь поры древесины.
2. Наличие особого вкуса и аромата. Под влиянием дубильных веществ в аромате проявляются нотки карамели, ванили, а во вкусе — корицы, гвоздики.
3. Высокая степень крепости. На поверхности дубовой клепки осуществляются химические и биохимические процессы: вино экстрагирует из древесины ароматические вещества, в том числе и танин, который придает напитку особую крепость, делает его сложным, а также не дает продукту портиться, и тормозит процессы окисления. Подсчитано, что бочонок вместимостью 225 л на протяжении 1 года способен обогатить вино 50 мг/л танина, что особенно важно для полноценного созревания столовых красных вин и множества десертных напитков.
4. Полезные свойства. Вино в бочки заливается без обработки, поскольку порода дерева является натуральным консервантом. Поэтому напиток сохраняет все свои целебные качества, комплекс витаминов и минералов. А благодаря отсутствию нагревания продуктов обладает максимальной пользой для организма.
5. Экологический продукт. Вод влиянием влажности дуб делается твердым, поэтому бочки отличаются прочностью и надежностью. Древесина способна впитывать различные загрязнения, что благотворно отражается на качестве вина. Также дуб, как природный антисептик, очищает продукт от вредных веществ и токсинов.
6. Долговечность. Изделие из качественной древесины, сделанное по правильной технологии, прослужит на протяжении долгого времени.

Посмотрите также

Зачем разбавлять с водой вино из винограда и 4 лучших рецепта приготовления в домашних условияхЧитать

Из недостатков виноделы отмечают только высокую стоимость дубового бочонка.

Как долго длится процесс старения вина в емкостях?

Срок старения имеет разную продолжительность в зависимости от вида дуба и вида вина. Другим фактором, который может определить время, является размер бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее созревает вино. Например, для созревания Пино Нуар в бочке из французского дуба требуется всего около 10 месяцев.

Иногда для вина требуется определенное количество времени в определенном виде дуба, прежде чем оно будет перелито в бочку из другого дуба еще на один период времени. Примером этого является вино Gran Reserva Rioja. Это вино хранится 10 месяцев в бочке из американского дуба, а затем помещается в бочку из французского дуба еще на 14 месяцев.

В следующий раз когда вы будете дегустировать бочковое вино, попробуйте ощутить «древесный привкус» и определить в бочке из какого дуба происходило созревание и хранение.

В каких бочках выдерживают вино

Есть несколько вариантов бочек, сделанных из дуба для выдержки вина:

1. Бордоский баррик объемом 225 л, весом 45 кг применяется для выдержки как красных, так и белых вин.
2. Бургундский бочонок для превосходных напитков. Его вместимость составляет 228 л.
3. Емкости, имеющие большой объем, круглую либо цилиндрическую форму: ботти (от 400 до 5000 л), деми-мюи (600 л).
4. Карателло — от 25 до 200 л.

Часто емкостями небольших размеров пользуются в виноделии.

Из-за значительной площади соприкосновения с деревом напиток с высокой скоростью стареет и пропитывается такими химическими соединениями, как дубильные вещества.

Какое вино подходит?

Не все сорта вин требуют выдержку в бочках. Красное легкое вино, наделенное привкусом фруктов, гармонирует с дубом. В новых емкостях можно выдерживать Гренаш, Шираз, Мерло. Большое количество белых вин в силу технологических особенностей не обладают дубильными веществами. Они отличаются хрупкостью и, как правило, созревают в таре из стали. Исключением являются вина, изготовленные из белых сортов винограда Рислинг, Шардоне.

Из чего делают винные бочки?

Винные бочки пробовали делать из каштана, пальмы, акации, клена, сосны, но лучше всех прижился дуб. Всего используется несколько видов этой древесины для винной бочки. Расположим их в порядке уменьшения по качеству:

1. Французский дуб. Самая популярная древесина для хранения тонкого вина. В ней присутствует много дубильных веществ, которые участвуют в химической реакции. Французский дуб также делят на подвиды: лимузенская древесина хороша для коньяка и плотного вина, вогезская прекрасно смягчает ароматы и танины и подходит для мощных вин, древесина из лесов Тронсе дает яркие нотки и выравнивает танинность.
2. Американский дуб. Из этого дерева получаются плотные и тяжелые бочки, которые лучше всего подойдут для хранения бурбона. Эта древесина дает яркие нюансы ванили.
3. Восточно-европейский дуб. Считается наиболее подходящим для выдержки белого вина.
4. Кавказский дуб. Содержит в себе много танинов и практически нет железа. Часто используется для хранения вина.

Среди наших покупателей есть множество поклонников выдержанного вина. Но мы обязательно рекомендуем вам попробовать и сравнить напитки, выдержанные в бочке, и более легкие и фруктовые, чтобы лучше понять, распробовать вино и определиться со своими вкусами.

Как правильно подготовить емкость?

Молодое вино не рекомендуется заливать в новую бочку. Емкость необходимо предварительно подготовить. Для этого нужно выполнить следующий порядок действий:

1. Для этого наполнить бочку холодной водой и 1 раз в два дня менять. Процедуру проводить, пока вода прекратит темнеть.
2. После бочку следует ошпарить при помощи кипятка, заполнив на 1/3 кипятком, и прокатить по ровной поверхности, чтобы горячая вода смочила стенки внутри. Пар ускорит процесс набухания клепки, и маленькие щели быстрей замкнутся, а бочка дезинфицируется.
3. На следующем этапе промыть с помощью горячего 2%-го раствора кальцинированной соды (20 г вещества на 1 л воды). Готовым рабочим составом наполнить бочку наполовину. Промыть можно, раскачивая по земле на протяжении 30-40 минут.
4. Раствор соды вылить и с особой тщательностью промывать горячей водой, пока не смоется сода, а вода не станет совершенно чистой. После чего помыть, применив холодную воду.
5. Вымытую емкость перевернуть верх дном, вытащить пробки, открыть кран и дать остаткам воды стечь, и сразу залить вином.

Посмотрите также

6 пошаговых рецептов, как в домашних условиях сделать вино из винограда сорта ИзабеллаЧитать

Бочки, в которых ранее содержалось вино, также нуждаются в подготовке. Иначе изготовляемый алкоголь может заразиться плесневыми грибами. Для этого их нужно промыть, применив раствор соды (100 г/5 л), и хорошо прополоскать с использованием холодной воды.

Совет! Перед тем как наполнить вином деревянную бочку, рекомендуется ее подвергнуть окуриванию диоксидом серы. Процедуру проводить постоянно перед наполнением емкости.

Дополнительные рекомендации

Чтобы сделать вино в дубовой бочке нужно учесть множество нюансов. Помимо самой технологии производства алкоголя необходимо знать и другие моменты. Особое внимание нужно уделить применяемым бочонкам. Они должны быть качественными. Ведь используемая емкость на прямую влияет на свойства алкоголя.

Чтобы произвести вино в дубовой бочке в домашних условиях необходимо использовать исключительно надежные емкости. Если вы используете старую тару, обязательно подвергайте её чистке. В противном случае, приготовляемый алкоголь может быть заражен плесневыми грибами, уксуснокислыми бактериями и т. д. Это основные рекомендации. Теперь вы знаете, как делать вино в дубовой бочке.

Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях

Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.

Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.

В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.

Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.

При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.

Хранение пустых бочек

Хранить пустые бочки нужно в сухом помещении, поскольку в сырости на их внутренней поверхности может образоваться плесень. Емкость рекомендуется регулярно окуривать серой (1 раз в месяц), затем в обязательном порядке закупоривать пробкой.

Есть еще один способ хранения бочек. Для этого нужно наполовину наполнить их водой, прибавить серный ангидрид (100 мл/1 л) и винную либо лимонную кислоту. При этом воду для мытья бочек следует использовать качественную, лучше питьевую. Перемешать, заткнуть отверстие при помощи пробки и покатав бочку на протяжении 5-10 минут, слить. После чего наполнить емкость до самого верха, применив холодную воду, герметично закупорить и отправить на сохранность.

Какие ингредиенты я использовал

По оригинальной технологии используется исключительно виноградное сырье, которое запрещено перемалывать, чтобы сок из косточек не попадал в дистиллят.

За неимением огромных объемов недорогого винограда я использовал различные виноградные сухие вина. Проблема в том, что найти в России настоящее вино (а не разбавленный водой винный порошок) очень тяжело. Однако я нашел несколько таких вин. Стоимость их в среднем составляет 2000 рублей за 10 литров.

Для наполнения бочки в 10 литров нужно не менее 50 литров такого сухого вина крепостью 10-12 градусов.

Лучшие результаты дали сухие вина:

• белое Совиньон Блан;
• белое Саперави;
• красное Мерло.

После нескольких экспериментов, длинной по 3-6 месяцев каждый, я определил для себя, что лучший коньяк получается из белого сухого вина Саперави. Прошу не рассматривать фото как рекламу производителя – я публикую его только с целью, чтобы вы могли получить более насыщенный по вкусу коньяк.

Бочка из-под Саперави

В одной из бочек я использовал дополнительный ингредиент – разбавленный до 65 градусов спирт, ректифицированный из сахарной браги.