— Постойте, но вы Херес обещали?
— Обещали? Да, кажется…
Но тут как в анекдоте про жениться: «Мало ли чего я на тебе обещал».
Хотя… общее настроение обещания сохраняем — крепленое вино. Сегодня — итальянское.
Марсала – это крепленое сицилийское вино. Чаще всего его используют в кулинарии для приготовления пикантных карамельных соусов, которые превосходно дополнят меню любого шеф-повара.
Если коротко, то Марсала — крепленое вино похожее как на Порто так и на Херес. С Хересом их объединяет система выдержки вина in perpetuum, которая в испанском варианте называется Criaderas y Solera («криадерас и солера»).
Смысл всей этой системы в том, что бочки с вином располагаются в несколько ярусов (на самом деле нет — можно как угодно, лишь бы последовательность долива соблюдать). Готовый продукт сливается с нижней бочки, а высвободившейся объем заполняется более молодым вином из вышестоящего ряда. Таким образом идет постоянное смешивание выдержанного вина с винами более молодыми.
С Порто Марсалу роднит использование как красных, так и белых сортов винограда.
Марсала родом с Сицилии, и только там может производиться. Поэтому если вам попадется бутылка Марсалы, сделанная не в Сицилии, это совершенно точно будет не она!
Производится, как не трудно догадаться, вблизи портового города Марсала. Считается, что это крепленое вино «изобрел» британский купец Джон Вудхауз. В 1773 году, прибыв на Сицилию, ему так понравилось местное вино, похожее на крепленые португальские и испанские аналоги, что он как настоящий деляга решил взять его с собой на продажу. Чтобы вино не портилось во время долгого морского путешествия, в него добавляли бренди.
Англичанам настолько пришлась по душе новинка, что в конце 1790-х Вудхауз вернулся на Сицилию, чтобы поставить производство Марсалы на поток.
Без некоторых имен рассказ о Марсале будет неполный. Например, Винченцо Флорио, который в 1833 покупает землю в этом регионе и основывает одну из самых успешных виноделен по производству крепленого вина. VecchioFlorio — одно из самых известных и старых вин этого хозяйства, выпускаемое с 1915 года.
Марсала: что это такое?
Находясь в поиске изысканных красных и белых вин и обратив внимание на продукцию из Марсала, вы гарантированно отметите для себя то многообразие, которое предлагает данный регион. Среди видов ассамбляжей каждый потребитель с легкостью найдет эталонных представителей сладких, полусладких, крепленых, сухих и легких некрепленых вин с различными дегустационными показателями. Для изготовления же напитков местные специалисты используют такие сорта винограда, как грилло, катарратто, пиньятелло, дамаскино, инзолия, нерелло маскалезе и неро д’Авола. Крепость полученных продуктов при этом составляет 17-18%.
Цвет
Визуальное исполнение алкоголя варьируется между темно-золотистым и светло-янтарным, в зависимости от сорта и рецептуры.
Аромат
В ароматических показателях скрывается смесь фруктовых, ягодных и пряных шлейфов.
Вкус
Гастрономическая основа вырисовывается нежными фруктовыми переливами, которые дополнены оттенками ванили и душистых специй.
Технология производства
Для того чтобы вы могли насладиться глотком крепленого Марсала, опытные виноделы собирают виноград в середине сентября. Далее все спелые ягоды подвергаются мягкому прессованию. Полученное сусло отправляют на длительную ферментацию при температуре 20-25 градусов. Финальным аккордом производственного процесса является добавка мистеля. Это смесь свежего виноградного сусла со спиртом. Также многие производители помимо мистеля добавляют и свежий виноградный сок, уваренный примерно на треть объема.
Знаете ли вы? Вином с самым большим числом аналогов на рынке по праву считается пино-нуар. Сегодня в продаже с таким наименованием вы найдете более 100 продуктов.
Рождение марсалы
Как ни странно, но рецепт этого вина разработал англичанин. В середине восемнадцатого века на Сицилию прибыл ливерпульский купец Джон Вудхауз. Он прикупил земли возле древнего города Марсалы, что на западной побережье острова, в провинции Трапани. Англичанин собирался создавать столь популярные в Великобритании херес и мадеру. Но что-то пошло не так. Итальянские вина на Сицилии набирают очень много сахара. Такой и вышла марсала, первый бокал которой выпили в 1773 году. А поскольку ливерпульский купец делал ее крепленой, то зрелые спирты играли немыслимыми оттенками вкуса и имели бесподобный букет. Прославили марсалу по всему миру британские моряки во главе с Нельсоном. Сам адмирал заявил, что такое вино придется по вкусу самому притязательному лорду. После смерти Вудхауза его дело продолжил другой англичанин – Бенджамин Ингэм. А потом итальянец Винченцо Флорио.
Как отличить оригинал от подделки
Современный алкогольный рынок перенасыщен большим количеством подделок. Следовательно, выбирая сицилийское вино Марсала, постарайтесь внимательно отнестись к основополагающим признакам качественных напитков. Сегодня даже купив самое дорогое вино в магазине, вы не можете быть 100% уверенными в том, что в ваше распоряжение попадет действительно оригинальный продукт. Чтобы не стать жертвой плохого алкоголя, при выборе учитывайте следующее:
- Бутылка не должна иметь изъянов. Современные производители ответственно следят за тем, чтобы в распоряжении потребителя был качественно оформленный продукт. Следовательно, сколы стекла, потеки клея, неровно расположенные этикетки и прочие нюансы являются признаками подделок.
- Покупать следует только в специализированном алкобутике. Не стоит искать премиальные продукты в ларьке или небольшом гастрономе. Доверяйте торговым точкам, где вам могут предоставить все надлежащие сертификаты на предлагаемую продукцию.
- Наличие акциза обязательно. Отсутствие акцизной марки возможно только в том случае, если вы приобретаете продукт в самой Италии или в зоне свободной торговли.
- Не доверяйте мутным напиткам или продуктам с осадком. Марсала – это выдержанное вино с серьезной спиртовой основой. В нем в течение многих лет не проявляется никаких новообразований.
Какие бывают марсалы
Как и в других алкогольных напитках, в этом вине статус зависит от времени выдержки в бочках. У подножия пирамиды находится «Фино» (отборная). Это вино марсала выдерживается в бочках около одного года. Рангом повыше стоит «Супериоре», пробывшая в деревянных емкостях не менее двух лет. Если на этикетке значится «Резерва», вино зрело четыре года. «Вергине» означает «самородная». Это сухая марсала, выдержанная не менее пяти лет. А «Вергине Стравеккьо», перед тем как его разлили по бутылкам, было не менее десяти лет от роду. В Италии разрешен выпуск и напитка «Марсала Специале». В это вино добавляются различные ароматические и вкусовые добавки: кофе, бананов, цитрусов, шоколада и т. д.
Как правильно подавать
Вина Сицилии Марсала представляют собой весьма интересные и колоритные напитки, наслаждаться которыми лучше всего в чистом виде при учете классических норм подачи. Рассматривая данные виды вина в своих магазинах, вы должны понимать, что как белые, так и красные варианты разливаются по тюльпановидным бокалам на высокой ножке с прозрачным стеклом. Такие фужеры дают возможность изучить оригинальный цвет напитка и его аромат.
Что же касается температуры, то Марсала необходимо охлаждать. Для белых вариантов лучше всего соблюдать температурные нормы от 8 до 12 градусов, тогда как красные можно пить уже при температуре 16-18 градусов.
Хранение
Марсала – вино крепленое. Это означает, что в него был добавлен крепкий алкоголь. Это также означает, что после того, как бутылка была открыта, вино можно держать на полке, не беспокоясь о том, что оно испортится. Да, с течением времени вкус будет постепенно ухудшаться, но это не произойдет за 3 дня. Возможно, разница не будет заметна даже через месяц или два. Знатоки рекомендуют использовать вино в течение 3–4 месяцев. Чтобы готовить вкусно, нужно получить концентрацию, позволяющую ощутить настоящий аромат марсалы, а не застарелый или застоявшийся. Крепленое вино не нужно хранить в холодильнике или принимать какие-либо другие специальные меры. Достаточно просто держать его в прохладном, темном месте, как оливковое масло. Марсала не испортится и не станет опасной для употребления, но ее вкус с течением времени будет уходить.
Другие варианты употребления
Marsala – это вино, которое позволит вам значительно расширить кругозор в плане познания изысканных и ароматных алкогольных напитков. Линейка белых и красных крепленых напитков отлично сочетается с самыми разнообразными ингредиентами, ввиду чего данные продукты нередко используют при создании вкусных миксов. К наиболее интересным винным коктейлям, в частности, следует отнести Мэри Гарден, Дюбонне, Амонтильядо, Луизиана, Жуан Ле-Пен, Квартердек и Картина.
Какие бывают виды этого напитка
Чтобы познать весь богатый колорит красок, которые своему потребителю может предоставить истинно сицилийский напиток, в процессе выбора обращайте внимание на алкогольные изделия, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке. К ним следует отнести:
- Pellegrino Oro Marsala Superiore Riserva DOC. Золотисто-янтарный алкоголь с колоритным ароматом, которому присущи оттенки меда, ванили, инжира и абрикоса. Вкусовые амбиции выражены мягким балансом между сухофруктами, пряностями, шоколадом и апельсином.
- Marco De Bartoli Grappoli del Grillo DOC. Обладает интенсивным желтым окрасом с приятными зелеными отливами. Гастрономическая основа выражена устойчивым фруктовым привкусом с горчинкой, тогда как аромат демонстрирует сочетание цветочных и ананасовых оттенков.
- Marsala Fine IP DOC. Ярко-янтарный ассамбляж с тонким привкусом карамели и ванили. В аромате алкоголя скрывается богатый перелив дуба и дымки.
- Lazzaroni Marsala Fine DOC. Демонстрирует привлекательный янтарный окрас и свежий аромат ореха с раскрывающейся долей поджаренной древесины. Во вкусовых характеристиках слышны затяжные фруктовые текстуры.
Чем заменить вино Марсала?
В наши дни, рассматривая безграничный мир алкогольных продуктов, вы обязательно встретите аналоги вина Марсала, продукты, которые изготавливаются в других регионах планеты, но по вкусовым особенностям схожи с итальянскими колоритными винами. Примерами таких изделий являются разновидности вин Порту и Мадера. Они способны стать достойной заменой сицилийскому антуражу, так как обладают не менее яркими вкусовыми и ароматическими свойствами. Вы также можете их использовать в процессе приготовления различных блюд и коктейлей.
Знаете ли вы? В давние времена вино считалось универсальной валютой. На него меняли серебро, золото и даже рабов.
Сладкое или сухое?
Повара часто задаются вопросом о том, какую марсалу (сладкую или сухую) им следует использовать. Это то же самое, если бы во время приготовления блюда, рецепт которого требует добавления чеддера, выбирать между его мягкой, острой и средней разновидностями. Можно использовать любой из них. Они все обладают характерным вкусом этого сорта сыра. Те, кому нравится мягкий чеддер, могут готовить из него. Неспециалист может даже не заметить тонкие различия между, например, ароматами легкого и среднего сортов в готовом блюде. Это дело вкуса. Возможно, разница между сладкой и сухой марсалой окажется настолько небольшой, что в готовом виде блюда будут казаться одинаковыми. Можно, конечно, на собственном опыте проверить это, приготовив соус из разных сортов вина, и попытаться выяснить, существует ли какая-то разница. А потом использовать тот напиток, который больше понравится.
Историческая справка
Привычный для многомиллионной аудитории потребителей стиль крепленого Марсала был создан известным английским купцом Джоном Вудхаузом, который в 1770-х годах прибыл в порт Марсала, где его угостили местными изысканными сухими и полусухими винами. Продукты настолько пришлись по нраву предпринимателю, что он решил угостить ими своих близких, и дабы напитки пережили длительный путь морем, он добавил в них немного бренди. Именно так и появился на свет первый купаж популярного напитка.
Одним из ярчайших достоинств продуктов региона Марсала является их многообразие. Фактически это итальянское вино, которое удовлетворит каждый ваш запрос в плане ароматических и гастрономических показателей. Его приобретают для личных дегустаций, для вечеринок, предполагающих создание оригинальных коктейлей, а также для приготовления пищи. Это поистине универсальная линейка алкоголя, способная воплощать мечты. Отправляйтесь в ближайший алкомаркет за бутылочкой солнечного напитка из Марсалы, тем самым окружая себя приятными впечатлениями от каждой минуты дегустации.
История напитка
Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.
К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.
Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.
