Что общего у портвейна, хереса, мадеры и масалы? Все они – крепленые вина. Сегодняшний урок «Школы крафта» полностью посвящен технологии крепления (спиртования) вина. Вы узнаете, зачем она нужна, как правильно ее применять и чем лучше всего крепить вина.
Звенит звонок – начинаем урок.
Портвейн – одно из самых известных крепленых вин
Что такое крепленое вино
Понятия «крепкое» и «крепленое» вино некоторые считают сходными. Но они обозначают разные вещи.
Крепкое вино – это напиток с высоким содержанием спирта, который получился в ходе естественного брожения. В крепкое вино спирт не добавляют, но часто вносят дополнительный сахар, чтобы повысить крепость. Впрочем, этот метод является довольно спорным. Так, во многих странах Европы он официально запрещен или серьезно ограничен. Считается, что он ухудшает органолептику напитка.
Крепленым называют вино, в которое добавлен крепкий алкоголь.
Крепленое вино на выходе может содержать от 17 до 22 % спирта. Сырьем для изготовления такого вина служит не только виноград, но и самые различные ягоды или фрукты.
Вкус крепленого вина может варьироваться от насыщенного сладкого до ярко выраженного танинного. Букет зависит от того, на каком этапе изготовления вы вносите спиртовую добавку. Чем раньше добавить спирт, тем выше содержание сахаров и тем слаще вкус.
Портвейн: типы крепленого порто-вина
Портвейн (Porto) носит название в честь города Порту на северо-востоке Португалии. Здесь расположен порт, через который раньше экспортировали крепленые вина из винограда, растущего в долине реки Дору. Английские торговцы называли их «порто-вино».
Истинный Портвейн.
Крепленые вина с маркировкой «Портвейн» производят во многих странах мира, но подлинный Портвейн попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Его могут носить только вина, изготовленные в долине реки Дору по определенной технологии. У них на этикетке указывается слово Porto, а на горлышке бутылки помещается марка португальского Института Портвейна.
Характеристики порто-вина:
- Сладость 9/10
- Кислотность 6/10
- Крепость 10/10
- Тельность 10/10
- Фруктовость 9/10
Температура подачи: красное вино — 18°С, белое— 10-12°С.
Средний срок выдержки — от 2 лет.
Средняя стоимость – 25-30$.
Бокал для ароматных вин.
Регион производства:
- Долина реки Дору, Португалия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Фрукты и ягоды: малина, ежевика, слива, клубника, черная смородина, вишня, черешня, персик, яблоко, апельсиновая корка
- Растения: сандаловое дерево, африканский палисандр, лакрица, кедр, мята, фиалка
- Специи и пряности: зеленый перец горошком, черный перец, карри, гвоздика, мускатный орех, корица
- Сухофрукты и орехи: лесной орех, фундук, миндаль, грецкий орех, жареные орехи, инжир, чернослив, изюм, курага
- Бочка: карамель, шоколад, дуб, ваниль, кофе, какао, табачные листья, сигарная коробка
- Другое: графит, щебень, ириски, патока, мед, печеное яблоко, йод, резина
История.
Портвейн обязан своим происхождением англичанам. В XI в. из-за постоянных конфликтов с французами Англия отказалась от поставок вина из Франции и стала закупать его в Португалии. В те времена в долине реки Дору делали только грубые, высококислотные вина с содержанием спирта 12—13%. Они плохо переносили морские перевозки. Для сохранения напитка англичанам пришлось добавлять в него бренди. Затем подобное решение стало частью производственного процесса. Но тот Портвейн, который известен сейчас, появился только в 1820 г., когда стала практиковаться новая технология изготовления, основанная на прерывании брожения для сохранения высокого уровня сахара и добавлении спиртосодержащего продукта.
Типы Портвейна по цвету:
- Белый (White Port): персик, яблоко, печеные яблоки, жареные орехи. Из винограда рабигато, виозиньо, мальвазия и пр.
- Розовый (Rose Port): клубника, малина, карамель. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
- Рыжеватый (Tawny Port): орехи, карамель, малина, корица, гвоздика, инжир. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
- Рубиновый (Ruby Port): ежевика, малина, корица, шоколад. Из винограда турига насьональ, турига франка, тинта рориз, тинта барокка и тинта кан.
Другие типы Портвейна:
- Гаррафейра (Garrafeira) — редкий Портвейн из урожая одного года. Сначала напиток выдерживается минимум 3 года в бочке, а потом еще 8 лет в бутылке.
- Винтажный позднего розлива (Late Bottled Vintage (LBV)) — Портвейн из урожая одного года, выдерживается в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Отличается пряным, сложным букетом и насыщенной структурой.
- Нефильтрованный (Crusted) — Портвейн с осадком, который смешивается из вин разных урожаев. Перед употреблением нужно декантировать. Минимальный срок выдержки — 3 года.
- Винтажный (Vintage) — элитный Портвейн из винограда удачного урожая. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом спелых красных ягод и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя оттенок и вкусовые ноты.
Еда.
Портвейн можно использовать в качестве аперитива или дижестива. Он хорошо подходит к сырам, морепродуктам, мясной нарезке и традиционным блюдам португальской кухни. Кроме того, он хорошо сочетается с десертами. Портвейн можно пить с шоколадом, орешками, цукатами, крепким кофе, экзотическими фруктами.
Зачем крепить вино
Впервые крепить вино стали несколько столетий назад, когда выяснилось, что молодые вина плохо переносят перевозку и киснут. Тогда торговцы стали добавлять в бочки с вином виноградный спирт, что сняло проблему транспортировки. Впоследствии оказалось, что такая добавка улучшала вкус, особенно после того, как крепленое вино пару лет полежало.
Современные виноделы крепят вино по нескольким причинам.
- Для длительного хранения. Часто в домашнем вине сохраняются остаточные колонии дрожжей, которые могут продолжать размножаться в процессе хранения вина. Оно будет медленно окисляться, превращаясь в уксус. Чтобы предотвратить избыточное окисление, вино закрепляют спиртом, который прекращает дрожжевую активность. В результате вино долго хранится, сохраняя букет.
- Для получения вина определенного вкуса. Если вы любите сладкие вина, то вам нужно остановить их брожение на раннем этапе, не дать дрожжам расщепить все сахара. Проще всего это сделать, добавив спирт в вино на раннем этапе брожения. Именно таким образом получают десертные сладкие вина.
- Для коррекции вкуса. Допустим, вы получили сухое вино из ягод, но решили, что ему не помешала бы сладкая нота. Значит, нужно добавить фруктозу или сахарозу, но не дать дрожжам переработать сахара. Решением проблемы является добавление сахара и одновременное закрепление вина с помощью спиртовой добавки.
Отмечу, что спирт осветляет вино, так как прекращает жизнедеятельность дрожжевой колонии и дрожжи выпадают в осадок. В результате готовое вино светлеет.
Крепленое вино хранится долго, сохраняя свой букет
Дополнительные способы стабилизации вина
Крепление вина – самый простой, быстрый и безопасный способ стабилизации вина и снижения уровня кислотности в нем. Но это не единственный метод прерывания брожения.
- Можно использовать пастеризацию и медленно нагреть вино в герметично закрытых бутылках.
- Можно применить криостабилизацию и охладить вино до 2 градусов тепла. В этом случае соли кислоты выпадут в осадок, а брожение прекратится.
- Прекращает активность дрожжевой колонии и внесение пиросульфида. Добавка уменьшает содержание летучих кислот в напитке.
Однако все эти способы или требуют специального навыка, или могут привести к изменению и порче букета.
Что же касается крепления вина, то оно является доступным, простым и безопасным для вина методом стабилизации.
Спирт останавливает рост дрожжевой колонии
Как измерить
Есть 3 способа проверить, сколько градусов в напитке.
- Дегустационный. Разбирающийся в винах специалист может определить крепость напитка по вкусу. Сложность применения этого способа объясняется малой вероятностью проживания опытного дегустатора по соседству.
- С помощью спиртометра – более точный способ, к тому же простой. Поскольку прибор не учитывает сухие твердые частицы, которые тоже содержат алкоголь, плюс погрешность самого прибора, суммарная ошибка может составлять 2-4%.
- Опытно-расчетный. Процент спирта определяется по результатам опыта в сочетании с расчетом и использованием таблиц.
Важно! Измерение спиртометром следует производить достаточно быстро, чтобы прибор не успел нагреться от рук. . Преимущество использования опытно-расчетного способа заключается в том, что он не требует наличия прибора-спиртометра
Для проведения вычислений надо опытным путем определить удельную массу спирта, содержащегося в вине:
Преимущество использования опытно-расчетного способа заключается в том, что он не требует наличия прибора-спиртометра. Для проведения вычислений надо опытным путем определить удельную массу спирта, содержащегося в вине:
- Определяют удельную массу вина, взвесив стакан с вином и пустой стакан и найдя разность показателей. Затем надо разделить массу вина на массу 250 мл воды.
- Кипятят вино в объеме стакана (250 мл): спирт испаряется. Найдя массу этого вина без спирта, определяют затем объемную массу, разделив массу вина без спирта на массу воды в объеме стакана.
- Разность полученных показателей будет удельной массой (плотностью) спирта.
По таблице определяют крепость напитка, которой соответствует полученная расчетная плотность этанола.
Процентное содержание этанола в различных видах вина представлена в таблице:
| Исходный продукт | Сахаристость, % | Крепость вина без добавки сахара, % | Оптимальная крепость вина , %(наилучшим образом раскрываются вкусовые качества, и обеспечивается возможность хранения) |
| Виноград белый | |||
| Алиготе | 15-18 | 9-11 | 13 |
| Рислинг | 17-18 | 10-11 | 12- 13 |
| Кристалл | 17-18 | 10-11 | 10- 13 |
| Виноград красный и черный | |||
| Изабелла, Альфа | 16-18 | 10-11 | 10-12 |
| Лидия | 15-19 | 9-12 | 9- 14 |
| Каберне Совиньон | 19-21 | 11-13 | 14 и выше |
| Мерло | 18 | 10-12 | 14 и выше |
| Саперави | 19-22 | 13 | 10-12 |
| Фрукты и ягоды | |||
| Яблоки (Антоновка) | 8-12 | 5-7 | 10-12 |
| Алыча | 5-8 | 3-5 | 11-12 |
| Сливы жёлтые | 13 | 10 | 13-15 |
| Сливы синие | 10 | 6-8 | 12-14 |
| Вишня сладких сортов | 15 | 9 | 14-16 |
| Облепиха | 3-4 | 2-3 | 9-12 |
Более крепкие вина можно получить из перезрелого винограда, поскольку его сахаристость выше, или путем добавления изюма.
Определение процентного содержания спирта является важным этапом: если оно меньше 9%, вино не будет храниться, превратившись в уксус. Употребление такого вина может привести к тяжелым последствиям: интоксикации организма и образованию язвы желудка.
Чем крепить вино
Я уже упоминал, что для крепления используют спиртные напитки высокой крепости. Самым лучшим выбором считается виноградный спирт. Но хороший коньячный спирт часто недоступен, да и стоит он недешево. Поэтому мастера крафта часто закрепляют вино дистиллятом собственного производства. Сделать его можно на выжимках, оставшихся от изготовления вина. Главное, использовать метод двойной перегонки, с тщательным отбором голов и хвостов. Такой дистиллят для крепления домашнего вина подойдет гораздо лучше, чем ректификат или водка.
Этанол может внести в букет неприятный привкус и запах, ухудшить органолептику вина, сделать его тяжелым. И не удивляйтесь, что после употребления вина, закрепленного промышленным спиртом или «казенной» водкой, у вас наступят симптомы похмелья.
Дистиллят – идеальное средство для спиртования вина
Культура употребления
Как и всякий алкогольный напиток, употреблять крепленое вино целесообразно по определенным правилам. Они могут предусматривать выбор еды, посуды. Важна и температура.
Многое зависит от типа напитка. Красные вина обычно употребляются с мясом (идеально подходит говядина). При этом желательно выдерживать комнатную температуру для вина. Кроме того, красное сладкое вино крепостью в 12-15 градусов может заменить десерт. Все зависит от меню.
Интересно! Зимой на основе крепленых вин часто делают согревающий глинтвейн. Однако использовать для него дорогие сорта не рекомендуется, поскольку весь аромат очень быстро уходит при термической обработке.
Белые вина очень многие употребляют с рыбой, птицей, фруктами. При этом вкус вина лучше ощущается, если его предварительно охладить. Многие не рекомендуют употреблять белое вино с блюдами, содержащими соусы (кетчуп, горчицу, майонез) или пряности. В таком случае будет трудно уловить настоящий вкус напитка.
Многие предпочитают употреблять крепленое вино в качестве аперитива для повышения аппетита перед предстоящей трапезой. При этом его предварительно охлаждают. Оптимальной температурой вина считается 10-15 градусов по Цельсию.
Иногда для крепленых вин используется посуда особой формы. Можно встретить как специально сделанные бокалы, так и рюмки. Однако некоторые по старинке предпочитают употреблять виноградный напиток из стакана.
Общие правила крепления
Крепленое вино можно сделать из разного сырья. Подойдут любые фрукты или ягоды. Важно соблюсти общую технологию.
Когда добавлять крепкий алкоголь?
Крепкий алкоголь можно вносить в вино на разных этапах, в зависимости от ваших целей и задач.
- Спиртование на этапе сусла. Если вы решили крепить сусло, то вам не придется отжимать сок, достаточно пропустить ягоды или плоды через дробилку. Затем в смесь нужно внести сахар и поставить на брожение на 5–7 дней. После этого в сусло вносят спиртовую добавку и настаивают примерно неделю. Затем напиток снимают с осадка, фильтруют и разливают по бутылкам. Такое вино лучше выдержать подольше. Через 1,5–2 года оно приобретет пиковый вкус и станет настоящим украшением вашего стола.
- Спиртование молодого вина. Вы готовите вино как обычно, с дроблением, отжимом, брожением и последующей фильтрацией. Затем в молодое вино вносят спирт и настаивают 2 недели. Вино образует осадок, может появиться помутнение. Это не страшно. После розлива по бутылкам и хранения в течение нескольких месяцев вино восстановит прозрачность.
Сколько дистиллята добавлять?
Самое сложное в креплении вина – сделать правильный расчет количества спирта. Крепят вина обычно до 18–22 градусов. Добавление дистиллята крепостью около 40 градусов в соотношении 2% от общего объема повышает крепость напитка примерно на 1 градус. То есть для того, чтобы повысить на 1 % крепость 10 литров фруктового вина, вам потребуется 200 мл дистиллята крепостью 40 %. А если вы захотите поднять крепость этих же 10 литров на 5 %, подготовьте 1 литр дистиллята.
Исходную крепость вина определяют разными способами.
- С помощью виномера. Им можно измерить крепость готового виноградного вина.
- Измерением плотности с помощью ареометра. Этот способ особенно хорошо подходит для расчета спиртуозности сусла. Ареометром измеряют плотность сусла в начале и в контрольной точке брожения. Высчитывают разницу и исчисляют спиртуозность по таблице перевода плотности в градусы.
- По концентрации сахара. Соотношение содержания спирта в вине к содержанию сахара в начальном сусле составляет 1 к 0,6. То есть если на 10 литров сусла вы внесли 1 кг сахара, то содержание спирта в вашем вине составит около 6 %. Здесь есть ограничение: при спиртуозности примерно 13 % рост колонии дрожжей прекращается. Другими словами, граничное содержание спирта в готовом вине на диких дрожжах составит 12–13 %. Далее скопившийся спирт тормозит развитие колонии, и она прекращает деятельность. Для специально вносимых винных дрожжей предельно возможное содержание спирта составляет до 16–17 %.
Таблица перевода плотности в градусы
Если по каким-то причинам вам приходится все делать на глазок, то отталкивайтесь от опыта, накопленного поколениями виноделов.
- Легкие фруктовые и ягодные вина обычно выбраживают до крепости 8–10 %.
- Вина, которые готовят на «диких дрожжах», редко дают крепость выше 10–12 %.
- Вина на специальных винных дрожжах могут быть крепче и содержать до 15–17 % спирта.
Критерий выбора по содержанию в винах спирта
Натуральные или столовые вина выходят путем полного или частичного спиртового брожения виноградных составляющих: плодов, сусла или мезги. Благодаря естественному сбраживанию получается содержание этилового спирта в 9-14% об.
Специальные или крепленые (к ним относятся и крепкие десертные) вина производятся же при неполном сбраживании винограда и путем дальнейшего добавления в них этилового спирта. Обычно крепленые вина содержат мало сахара и больше спирта (17-20%), а десертные, наоборот, имеют соотношение больше сахара и меньше спирта (12-17%).
Как хранить крепленое вино?
Крепленое вино хранится дольше обычного, а его выдержка только улучшает букет напитка. Что касается условий хранения, то крепленые вина не капризны. Вот главные правила их хранения.
- Место должно быть темным, без доступа солнечного света.
- Следует избегать перепадов температур и сквозняков.
- Температура хранения не должна подниматься выше +25 градусов и снижаться ниже 5–6 градусов.
В остальном особых ограничений нет. Так что крепленые вина можно хранить в обычной комнате, спрятав от солнечного света.
Крепленое, десертное или ликерное?
Крепленые вина в России и США называют «десертными», а во Франции и Евросоюзе чаще используется термин «ликерное вино». В соответствии с законодательством ЕС, ликерное вино — это крепленое вино с содержанием алкоголя 15−22% ОБ, с общей крепостью не менее 17,5%.
Вообще традиции производства ликерных вин во Франции довольно стары. Изначально в неферментированный фруктовый сок (и не только виноградный) добавлялся крепкий спирт (бренди, коньяк, кальвадос). Из винограда таким образом производятся Пино де Шарант, Флор де Гасконь, Ратафия де Шампань, Маквин дю Жура. В Нормандии и Бретани из яблок производят Поммей, а в долине Роны — ринквинкин из персиков.
Вас может заинтересовать Кальвадос
В отличие от ликеров, ликерные вина не перегоняются. В большинстве случаев никакие дополнительные вкусовые добавки также не предусмотрены. Исключением является только вермут, изначально рассматривавшийся как травяное вино, производимое в лекарственных целях.
Ликерные вина используются в Европе как аперитивы. Они легче крепленых вин, поскольку фруктовое сырье ещё не подвергалось ферментации. Благодаря этому ликерное вино сохраняет сортовой характер винограда, в отличие от натуральных вин.
Вас может заинтересовать Аперитивы: биттеры, вермуты, анисовые настойки
Процесс приготовления винного напитка
Стандартное брожение заканчивается через пару недель
Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.
Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.
Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.
Приготовление виноградного сока
Ягоды необходимо тщательно перебрать
Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.
Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.
О креплении виноградных вин нужно понимать следующие очень важные моменты
- Крепленое виноградное вино является таковым, так как в его составе есть довольно большое количество спирта, который, чаще всего, добавляют в вино с целью стабилизировать вкус или цвет напитка и сохранить его на длительное время. Спирт добавляют либо непосредственно во время брожения мезги и тем самым прерывают этот процесс и получают сладкое крепленое вино. Также спирт могут добавлять в уже перебродившее сусло, в этом случае напиток будет более крепким и сухим.
- Крепленое вино без добавления спирта, то есть естественным путем, может быть получено при длительном процессе ферментации сахаров винными дрожжевыми грибками. Тогда спирт образуется прямо в бочке. При этом должна быть определенная постоянная температура, влажность, подходящий штамм грибков, точное количество сахара и много других специальных условий. Но этот процесс довольно сложный, трудоемкий и результат его трудно прогнозируемый, так как правильные условия для такого естественного крепления вина могут быть созданы даже далеко не во всех винодельческих хозяйствах, не говоря уже о домашнем виноделии.
- Для крепления виноградного вина в домашних условиях используют как спирт, так и бренди, хорошую качественную водку, виноградный самогон и др. Но самым лучшим, конечно, является самогон или чача, выгнанный из этого же вина.
- Подготовка материала для крепления, его первоначальная выдержка, крепление спиртом — это довольно длительный процесс. Нужно быть готовым, что напиток после крепления будет отстаиваться не менее 3-6 месяцев перед его употреблением, а это значит, что прежде чем вы попробуете впервые свой крепленый домашний напиток, пройдет не менее года, а то и больше.
