pH-метр, прибор для измерения уровня pH вин и сусла

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Начинающие виноделы часто сталкиваются с тем, что даже при полном следовании рецепту на выходе вино получается не достаточно сладким, того хуже — ещё и кислым. Это не проблема.
Существует ряд способов сделать слаще домашнее вино.

Одним из таких способов является купажирование, то есть смешение кислого вина со сладким. Возможно это только в том случае, если возраст смешиваемых вин примерно совпадает. После купажирования алкоголь не следует сразу убирать на хранение, поскольку возможно появление взвесей, и он потребует дальнейшего осветления. В случае если купажирование провести невозможно, существует более простой способ — добавление сахарного сиропа. Его легко приготовить, смешав 100 мл чистой воды и 400 г сахара. Для подслащивания белых вин можно использовать кукурузный сахар, способный сделать вкус напитка более насыщенным и мягким. Распространённым подсластителем также является мёд — натуральный сахарозаменитель. Добавлять его следует не спеша, тщательно перемешивая готовый напиток

Мёд в данном случае не только придаёт вину сладость, но и подчёркивает фруктовый аромат. Добавлять сахар тоже допустимо, только делать это следует очень осторожно, поскольку сахар может спровоцировать повторное брожение. Предотвратить процесс брожения можно, если винный напиток предварительно подогреть

Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Главное помнить, что подслащённое вино обязательно нужно выдержать, прежде чем подавать его на стол.

Если содержание сахара и кислоты оптимально, но вкус напитка до сих пор не устраивает, значит, он ещё не созрел.

Считается, что чем больше вино выдерживается, тем лучше у него качество.

Как правило, такой алкоголь выдерживают в погребе от пары месяцев до нескольких лет. Существует и необычный способ — закопать бутылку на глубину в полтора метра, так оно созреет гораздо быстрее.

Как правильно добавить сахар в готовое вино, чтобы не испортить напиток, рассказывается на видео:

Даже опытные виноделы иногда ошибаются. Не стоит расстраиваться, если не всё получается сразу и напиток на вкус не такой замечательный, как вам хотелось бы. Всё можно исправить.

Мастерство приходит с опытом, а опыт начинается с самого малого — попытки в чём-то преуспеть.

Купажирование

Наиболее простой способ снижения кислотности вина – это простое купажирование, когда готовое вино смешивается с другим, менее кислым. Этот способ чаще всгео используется в винной промышленности, так как подразумевает практически полное отсутствие винных отходов. В подавляющем большинстве случаев при купажировании вина удается достичь еще и улучшение вкусовых и ароматических характеристик напитка. В некоторых случаях характерной особенностью вина является именно правильно подобранный купаж. К слову, высокая степень стабильности и повторяемости вкуса вин Старого Света обусловлена именно купажированием.

В домашних условиях купажирование вина для снижения кислотности представляет собой смешение двух вин – одного слишком кислого, другого – слишком сладкого. Однако следует придерживаться правило – смешивать можно только те вина, которые приготовлены из одного сырье, то есть виноградное вино – с виноградным, а яблочное – с яблочным. Снизить кислотность вина путем смешивание разнородного типа вид технически возможно, однако готовый напиток будет напоминать скорее забродивший компот, нежели вина.

Конечно, недостаток этого способа так же очевиден – для проведения такой операции необходимо иметь как кислое, так и сладкое вино. В подавляющем большинстве случаев виноделы не делают большого количество разнообразного вина и имеют только одну емкость для брожения и одну емкость для хранения вина. Поэтому несмотря на технологическую простоту этого метода, в прикладной смысле способ купажирования для снижения кислотности вина может применять только давно занимающийся виноделием человек.

Сангрия – как частный случай спасения кислого вина

Мы уже писали о Сангрии – прохладительном напитке на основе вина. По сути, Сангрия – единственный способ спасти сильнокислое вино, если речь идет о купажировании. Сангрия представляет собой смесь вина, воды и фруктов и, при необходимости, сахара. Итальянцы говорят, что испортить Сангрию невозможно.

Чтобы приготовить Сангрию, достаточно взять вино, разбавить его водой в пропорции 1-1 и добавить кусочки фруктов. Получится по сути винная окрошка из фруктов. Попробуйте Сангрию: если она все еще кисловата, то в этом случае добавьте одну ложку сарана на литр Сангрии. Практически любое вино можно исправить 2-3 ложками, поэтому после каждого добавления сахара пробуйте Сангрию.

Кроме того, в Сангрию можно добавлять леж, ликеры, пряности, газировку, лимонад, содовую, ликеры. В общем все то, что может быть сладки м или просто что вам нравится. Сангрия очень популярна в южной Италии, где ее обязательно делают с большим количеством цитрусовых и ягод.

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1

Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2

Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3

Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4

Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5

На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6

Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7

Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8

Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора. Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Разные способы снижения кислотности вина

Если вкус домашнего вина кажется вам слишком кислым, и хочется быстро улучшить напиток, соедините его с десертным сладким сортом. У вас получится новый продукт с удивительным вкусом, который зависит от пропорций смешиваемых жидкостей. Каких-либо ограничений здесь нет. Как разбавить кислое вино, хозяин решает исходя из вкусовых предпочтений.

Этот способ называется «купажирование». При использовании разных добавок он позволяет переделать неудачный продукт в «Сангрию».

Пастеризация

Слишком кислое по вкусу вино легко исправить методом пастеризации, или нагревания. Дрожжевые грибки, усиливающие кислинку, погибнут, и тогда можно будет подсластить жидкость. Из-за добавления сахара повторное брожение не начинается.

Что делать для пастеризации домашнего вина, которое получилось кислым:

1. Расставить бутылки в широкой кастрюле на подставке, чтобы при нагревании они не касались дна;
2. Залить тару холодной водой по горлышки;
3. Установить посуду на медленный огонь;
4. Нагреть воду до 60 – 70°C;
5. Охладить жидкость без изъятия бутылок;
6. Герметично закупорить тару.

Пастеризация домашнего вина помогает исправить кислотность и сохраняет аромат основного ингредиента.

Криостабилизация

Если кислотность вашего самодельного вина высока, устранить недостаток поможет криостабилизация, т. е. охлаждение. Просто выставьте бутылки на холод и пусть они хранятся при температуре 2 – 5 градусов в течение 45 – 60 дней. На дно посуды должен выпасть плотный осадок. Аккуратно снимите вино с гущи, разлейте по бутылкам и плотно запечатайте горлышки.

Сульфитация

Виноделы со стажем знают, что делать с кислым вином и не переживают по этому поводу. Улучшить вкус алкогольного продукта, приготовленного в больших объёмах, им помогает сульфитация (способ с применением серы). Диоксид серы обладает антиоксидантными, антисептическими и стабилизирующими свойствами, что позволяет использовать его в винном производстве.

Сульфитацию желательно провести в начале приготовления вина, окурив серными фитилями всю тару – бочки, бутыли, бутылки. Количество фитилей определяют по объёму посуды. Специалисты рекомендуют жечь серу до тех пор, пока она горит. Отсутствие огня свидетельствует об отсутствии кислорода.

Сульфитацию проводят при помощи порошка серы в пропорции 100 мг вещества к 1 л сусла либо готового вина. Пиросульфат калия разводят небольшим количеством вина или водой, перемешивают и вводят в основную посуду. Вступая в реакцию с вином, пиросульфат дает диоксид серы. Соединение корректирует количество кислоты, не искажая аромата и вкуса напитка.

Винный уксус

Неудачное вино с кислым запахом и привкусом можно переделать в винный уксус. Готовят его из сахара и перекисшей жидкости из расчета 15 – 20 г на 1 л напитка. Массу периодически перемешивают, а через 2 недели фильтруют и разливают в удобную тару. Уксусную эссенцию плотно укупоривают и выносят в прохладное место на хранение.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

• Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
• Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
• Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти

Подготовка и фильтрация

Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

Многие виноделы, прежде чем удалять плёнку или переливать вино, убивают плёнчатые грибки с помощью серы, чтобы они не попали в новую ёмкость вместе с жидкостью.

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

Лучшие портативные pH-метры

Главной особенностью подобных моделей является возможность автономной работы. Они широко применяются в полевых исследованиях или быту. Портативные pH-метры обладают малыми габаритами и получают питание от батареек либо встроенных аккумуляторов.

Ohaus ST300-B

Во время калибровки на экране прибора отображаются специальные индикаторы. Они помогают владельцу произвести настройку максимально точно. Установленные параметры сохраняются в памяти модели. Удобное использование обеспечивают такие функции, как автоматическая термокомпенсация и распознавание буферов.

Рабочий диапазон прибора — 0-14 pH, предел погрешности 0,01 pH. Для комфортной работы в любых условиях в комплектацию включены держатель электрода, ручной ремешок и уплотнители, отвечающие классу защиты IP54. Корпус устройства оснащен откидной опорой – ее использование дает возможность установить измеритель на горизонтальной поверхности.

Достоинства:

• ударопрочный корпус;
• высокая точность;
• компактность;
• длительная автономная работа;
• удобная калибровка.

Недостатки:

• высокая цена.

Ohaus ST300-B способен работать без замены батареек в течение 500 часов – прекрасный выбор для продолжительной работы на улице.

Hanna HI98127 pHep 4

Калибровка прибора может производиться по одной или двум точкам. Функция автоматической температурной компенсации и водонепроницаемый корпус позволяют использовать его в сложных климатических условиях. Крупноразмерный светодиодный дисплей удобен для восприятия при любом освещении.

Диапазон измерений составляет 2-16 pH, погрешность — до 0,1 pH. Благодаря индикатору стабильности пользователь своевременно получает информацию о точном моменте получения устойчивого показателя.

Комплект из четырех батареек напряжением 1,5 В обеспечивает непрерывную работу модели в течение 350 часов.

Достоинства:

• компактность;
• предупреждение о разряде батарей;
• функция автоотключения;
• возможность замены электродной пары.

Недостатки:

• сложная калибровка.

Kelilong PH-009 (I)

Прибор обладает небольшими размерами и крайне прост в использовании. В комплект входит пластиковый футляр для удобства и безопасности хранения. С помощью калибровочной отвертки владелец может быстро подготовить устройство к работе. Показания отображаются на небольшом монохромном дисплее.

Диапазон измерений составляет 0-14 pH, погрешность — не более 0,1 pH. Защитный колпачок встроенного датчика предохраняет его от механических повреждений.

Другой особенностью устройства является автоматическая температурная компенсация в пределах 0-50 °C. Функция устраняет отклонения показаний при изменении сопротивления проб.

Достоинства:

• высокая точность;
• компактность;
• удобство использования;
• низкий расход энергии;
• простая калибровка.

Недостатки:

• боится отрицательных температур.

Kelilong PH-009 (I) используется в чистой воде. Экономичный выбор для измерения уровня pH в аквариуме, бассейне или любом другом искусственном водоеме.

HM Digital PH-80

Калибровка устройства осуществляется нажатием одной кнопки. Компактный корпус полностью герметичен. Прибор может храниться в специальном чехле, что предохраняет его от царапин и иных механических повреждений. Результаты проведенных замеров выводятся на небольшой ЖК-экран.

Рабочий диапазон составляет 0-14 pH, погрешность — до 0,2%. Модель питается от батареек типа LR1130 и отличается низким энергопотреблением. Измеритель готов к работе сразу после покупки. К полезным функциям аппарата стоит отнести сохранение показаний, автоотключение и индикацию разряда.

Достоинства:

• малые габариты;
• экономия энергии;
• высокий класс защиты — IP66;
• быстрая калибровка.

Недостатки:

• снижение точности в загрязненной среде.

HM Digital PH-80 предназначен для использования в воде. Применяется в бассейнах, котлах, системах очистки и пр.

Выдержка

Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.

Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.

Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.

Причины появления и методики устранения горького привкуса

Ситуация, когда вино горчит, знакома практически каждому начинающему виноделу. Такой неутешительный результат может вызываться несколькими причинами. Следовательно, методы устранения горького вкуса в каждом конкретном случае также будут разными.

Неправильная технология получения сока

Это одна из наиболее распространенных ситуаций, провоцирующих проблему в более чем в 50% случаев. Характерна для вишневых, виноградных и яблочных вин, однако способна проявляться при использовании других ягод и фруктов. Проблема возникает в результате излишне сильного измельчения используемого сырья с последующим отжимом при помощи пресса. Подобная технология приводит к нарушению целостности косточек, содержащих большое количество танинов и дубильных веществ. Именно они при попадании в сок приводят к появлению горечи.

Профилактика.

Передавливать ягоды или фрукты следует без косточек и более щадящими способами, которые не приводят к повреждению семян.

Как избавиться от проблемы.

Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Даже несколько гнилых или заплесневевших ягод, которые попали в переработку способны спровоцировать горький вкус. Кроме того, к подобному развитию событий может привести излишнее время выдержки сока на мезге, в результате чего мякоть начинает частично подгнивать.

Профилактика.

Для виноделия нужно применять исключительно свежесобранные ягоды и фрукты. Неуклонно следовать рецептуре и вовремя сливать сок с мезги.

Что делать при появлении такой ситуации.

Поможет использование бентонита для осветления напитка. Применяется он из соотношения 3 грамма вещества на 1000 мл готового вина. Белая глина заливается холодной водой, перемешивается и оставляется на следующие 10–12 часов, за которые бентонит становится известью. После этого добавляется еще немного воды для того, чтобы разбавить смесь и сделать ее более жидкой. Полученная жидкость тоненькой струйкой вливается в вино. Емкость переносится в темное место и отстаивается там, на следующие 5–7 суток, после чего снимается с осадка.

Несвоевременная фильтрация вина

Длительное отстаивание на осадке является одной из возможных причин того, почему в вине появляется горечь. В процессе разложения отходы жизнедеятельности дрожжевых грибковых культур предают напитку прогорклый вкус.

Профилактика.

Своевременное и тщательное устранение осадка.

Как убрать горьковатый привкус.

Осветление домашнего напитка при помощи бентонита либо яичного белка согласно вышеизложенным методикам.

Развитие патогенной микрофлоры

Заражение сусла болезнетворными микроорганизмами провоцируют его скисание. При этом появление плесени на ранних сроках и иные заболевания вин, приводят к появлению небольшой горчинки.

Профилактика.

Поддержание стерильности емкостей и всего сопутствующего инвентаря. Неуклонное следование рецептуре и технологии изготовления вина.

Чем устранить проблему.

Тепловая обработка вина с горьковатым вкусом, в процессе которой большая часть патогенных организмов погибает. Бутылки с вином герметично закупориваются, перемещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой по самое горлышко. После этого кастрюля ставится на плиту, а вода в ней подогревается до 55–60 градусов по Цельсию. Необходимая температура поддерживается в течение 5–7 минут. После этого емкость снимается с огня. Бутылки извлекаются из кастрюли в тот момент, когда вода в ней остынет до 18–24 градусов по Цельсию. По прошествии 5–6 суток с момента окончания процедуры вино сливается с осадка.

Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.

Кислотность и гастрономия

Бывает полезно выделить основные вкусовые доминанты в том или ином блюде (сладость, кислотность, горькость, соленость, жирность и т.д.). В сознании должен сложиться образ блюда, и Ваша задача – выбрать такое вино, которое будет выгодно подчеркивать его самые характерные черты. Высокая кислотность вина хорошо сочетается со сладким, соленым и жирным. Именно поэтому Шампанское на удивление хорошо подходит к картошке фри (кислотность + жирность и соленость).

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 что защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Более конкретно, молекулярная SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина. Как правило, вы должны быть нацелены на уровень свободного SO2 приблизительно [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2 эффективность. Если рН вино является выше рекомендуемого диапазона, вы должны попробовать, чтобы снизить рН, что вниз в пределах диапазона в качестве первого курса действий. Выберите метод коррекции рН, которая достигает результатов быстро, такие как добавление винной кислоты. Re-измерения рН, и когда он падает в пределах рекомендуемого диапазона, измерения концентрации свободного SO2 и настроить его в соответствии с правилом большого пальца. Помните, чтобы компенсировать любое свободного SO2, уже присутствующего в вине. Например, если вы измерили 30 мг / л свободного SO2 в вино, нужно только добавить 20 мг / л, если вы хотите достичь 50 мг / л. Это требует добавления примерно 700 мг (0,025 унций) метабисульфит калия или 1,5 Campden таблетки в 19-литровый (5-галлон) партия вина.

Измерение рН

Приблизительно рН вина может быть измерена с помощью рН бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенный уровень рН. Недорогой рН бумаги от виноделия магазины поставок, однако, обеспечивает неточные результаты, как правило, – изменяющийся плюс или минус 1 блок рН – и, следовательно, не рекомендуется метод точный анализ. Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метр с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Это не является существенным инструментом для виноделия из наборов, но, безусловно, является выгодным вложением для людей, которые делают вино из свежего сока или винограда, когда контроль рН является обязательным условием. Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизирована, и любых процедур, коррекции рН. Вы также можете следить за рН в течение алкогольного брожения, так как рН является более точным, чем измерения ТП во время этой фазы. Для повышения точности измерения рН, любой присутствующий диоксид углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивного перемешивания. Кроме того, вы можете применить немного тепла, чтобы ускорить рассеивание газа.

Как исправить рН

Есть различные способы для увеличения или уменьшения уровня рН вина в зависимости от желаемых результатов, а именно, которые кислота (или кислоты), которые вы хотите произвести. Эти методы включают в себя виноделия: • Добавление винной кислоту или смесь поднять Tк и снижения рН. • Смешивание вина разных рН, чтобы увеличить или уменьшить рН. • Добавление бикарбонат калия или ACIDEX® удалить некоторые кислотность и повышать рН. • Проведение яблочно-молочное брожение (ямб), чтобы поднять рН. • Холодная стабилизации вина, чтобы уменьшить кислотность, которая может увеличить или уменьшить рН. • Простое добавление воды для разбавления кислотность и повышения рН.

Кислотные дополнения

Добавление Винная кислота является эффективным методом для снижения рН в высоком рН вина, потому что это самый сильный кислота, она присутствует в более высоких концентрациях, чем другие кислоты, а также легко контролировать. Поскольку мы добавлением кислоты, кислотность и увеличение Та, что в свою очередь снижает рН. Кислота сочетает достижения тех же результатов; Однако, они могут содержат лимонную кислоту, которая не рекомендуется вино добавки, поскольку она имеет чрезмерно кислый вкус. Он также частично превращается в нежелательный уксусной кислоты, ответственного за уксусный запах и вкус, во время спиртового брожения и МФ. Так что выбирайте кислоты смесь, которая имеет мало или вообще не лимонную кислоту. Кристаллы винной кислоты используют со скоростью примерно 1 г / л (0,13 унции / галлон) вина для снижения рН 0,1 единицы. Например, чтобы снизить рН 19-литровый (5 галлонов) партии вина от 3,6 до 3,4, нужно добавить 38 г (1,3 унции) кристаллов винной кислоты. Кристаллы должны сначала растворить в небольшом объеме вина. Затем раствор добавили в сусло перед началом ферментации. Если вино будет холодной стабилизировалась, скорость добавления может быть увеличена до 2 г / л (0,26 унции / галлон). Следует отметить, что добавление винной кислоты должно быть сделано перед началом ферментации. Это восходит к отношениям между рН и свободного SO2. Добавление предварительно брожение кислоты повышает TК, и, следовательно, снижает рН. Во время спиртового брожения и МФ, Т. уменьшается, в результате чего рН, чтобы увеличить. Предварительно ферментации добавление снижает риск рН возвышается над диапазона, в котором свободного SO2 теряет эффективность. Если добавить винную кислоту, после брожения и ЯМБ, вы рискуете съемки рН слишком высоко. При добавлении смеси кислот, использовать ту же скорость добавления в винной кислоты, делать измерения и перенастраивать по мере необходимости. Вы должны будете использовать этот метод проб и ошибок, так как вы, как правило, не знают, соотношение кислот в смеси. Тем не менее, так как они содержат яблочную и лимонную кислоту, может быть, смесь будет меньше, чем кислой смеси чисто винной кислоты. То Вам придется немного увеличить скорость добавления для достижения аналогичных результатов.

Снижение кислота

Уменьшение кислоты с использованием бикарбонат калия или другие кислоты, восстанавливающие агенты, такие как ACIDEX®, могут быть использованы для повышения рН в вин. Бикарбонат калия повышает рН за счет снижения кислотности винной и поэтому рекомендуется для высокой ТК, с низким рН вина. Растворите бикарбонат калия в количестве 1 г / л вина при каждом увеличении 0,1 единицы рН. Например, для 19-литровый (5 галлонов) партии вина с рН 3,2, 38 г (1,3 унции) бикарбоната кали требуется для повышения рН до 3,4. Другие продукты, такие как ACIDEX®, может быть использован для повышения рН путем уменьшения винной и яблочной кислоты в приблизительно равные части путем осаждения их в виде соли – химический процесс, известный как двойной соли осадков. Преимущество этих изделий в том, что осажденные твердые частицы могут быть отделены от вина в течение 30 минут. Следуйте инструкциям производителя, как каждый продукт может иметь различия обработки.

Яблочная кислота

Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.

Туалетный

Одним из самых примечательных продуктов XVII-XIX веков был туалетный уксус (Vinaigre de Toilette). Готовился он из хорошего одеколона с добавлением в определенных пропорциях ледяной уксусной кислоты, эфирных масел, ароматных растений и экстрактов душистых специй. Туалетный уксус применялся для протирания кожи тела в гигиенических целях, как дезодорирующее средство и для уменьшения потообразования в жаркие дни, а также для отпугивания назойливых насекомых.

Как гигиеническое средство наибольшей популярностью пользовался кельнский туалетный уксус, который состоял из 49 частей одеколона и 1 части ледяной уксусной кислоты.

В качестве дезодорирующего средства чаще всего применяли сосновый туалетный уксус, для приготовления которого брали 40 частей одеколона, 8 частей ледяной уксусной кислоты и 1 часть соснового (пихтового) масла.

Для избавления от комаров, мух и блох рекомендовали пользоваться гвоздичным туалетным уксусом, состоящим из 48 частей одеколона, 1 части ледяной уксусной кислоты и 1 части гвоздичного масла.

Туалетным уксусом смачивали виски при головной боли и давали понюхать при обмороках, вызванных духотой и тесной одеждой.

Изготовление уксуса из забродившего домашнего вина

Продолжение зауксивания вина, позволяет получить качественный домашний продукт — винный уксус. Для этого, брожение не останавливают, а создают условия для дальнейшей жизнедеятельности бактерий.

Винный уксус получится, даже если вы просто оставите подкисающее вино открытым на определенный срок. Обычно полный процесс занимает 15 — 20 дней. Но если вы хотите сделать хороший уксус — добиться его высокого качества и более приятного вкуса, то нужно выполнить ряд простых условий.

• бутылки с вином закрыть воздухопроницаемой пробкой, например из легкой ткани или марли;
• хранить бутыли в прохладном и чистом помещении, в винном погребе;
• раз в 3-4 недели открывать все бутыли, выпускать скопившиеся газы, желательно заменять пробки;
• готовый винный уксус хранить прочно закрытым уже плотной пробкой и в прохладе.

Для улучшения вкуса конечного продукта можно добавить небольшое количества сахара. Он станет питательной средой для бактерий, которые усилят уксусное брожение.

Домашний винный уксус выгодно отличается по своему вкусу от магазинного аналога, его применение имеет более положительное воздействие на здоровье человека.

«Это не вино, это уксус». Кадры из фильма «Кин-дза-дза».

Обработка холодом

Данный процесс в науке называется криостабилизацией, по-народному «прививка холодом». Естественный метод может исправить лишь вино с маленьким процентом кислотности. При этом показатели понижаются несущественно: на 2-3 градуса. Метод может использоваться и на этапе производства сусла, так и для нормализации конечного продукта – вина. Для этого нужно поместить жидкость в холодное место (можно в холодильник или в подвал) с температурой до -3 градусов. При этом необходимо не допускать замерзания продукта. Соли кислот выпадут в осадок, который нужно убрать.

Натуральный

Среди натуральных уксусов принято различать следующие виды уксусов.

Винный уксус. Получают его путем уксуснокислого сбраживания виноградного вина, готовый уксус должен содержать менее 6% уксусной кислоты. Кроме уксусной в нем присутствуют другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и многочисленные продукты брожения вина. Классический винный уксус из красного вина производится из отборных бордосских вин (каберне, мерло и др.). Такой уксус долго выдерживается в дубовых бочках, благодаря чему приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из андалузского хереса. У него слегка древесный аромат и янтарный цвет. Созревает он в дубовых бочках в течение 12 лет. В очень небольших количествах добавляется в любые блюда, где по рецептуре положен уксус, но особенно хорош в соусах и салатах.

Тонким запахом и изысканным, мягким вкусом славится винный уксус из белого вина. Для заправки салатов этот уксус слегка подсахаривают.

Некое подобие винного уксуса можно приготовить дома из сухого вина, для чего его нагревают на среднем огне до тех пор, пока оно не уменьшится в объеме втрое. В полученную густоватую жидкость при желании добавляют немного сахара.

Фруктовый уксус. Делают из перебродивших фруктовых соков либо из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов фруктов. Используется для приготовления напитков, для подкисления щей, борщей, для заправки салатов и винегретов, приготовления соусов, майонезов, для консервирования овощей и фруктов.

Плодово-ягодный уксус. Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Отличается хорошим ароматом и вкусом. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта.

В нашей стране наиболее популярен яблочный уксус. Любому блюду он придает легкую кислинку и свежий запах. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощных рагу, тушеных овощах.

Натуральный яблочный уксус, как правило, импортный продукт, отечественный яблочный уксус встречается редко.

Солодовый уксус. Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Содержит 5-6% уксусной кислоты. Очень популярен солодовый уксус в Англии, где с ним готовят традиционные английские блюда, например рыбу с жареным картофелем (fish and chips). Используют его и при консервировании — придает маринадам коричневую окраску. Дешевый солодовый уксус изготавливают разведением уксусной кислоты до 4-8% и окраской полученного раствора карамелью.

Белый уксус. Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов со специями, которые используют при консервировании фруктов.

Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой; к сожалению, ее часто называют белым уксусом.

Рисовый уксус. Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах.

Рисовый уксус менее крепкий, чем яблочный или спиртовой. Используется для заправки салатов, приготовления томатных соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.

Тростниковый уксус. Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.

Какова кислотность вина и как почувствовать ее на вкус?

Кислотность – один из четырех основных критериев для оценки вина (наряду с танинностью, спиртуозностью и сладостью). В шкале pH (она отображает уровень содержания кислот и щелочей) все вина располагаются между отметками 2.5 и 4.5. Но кислота кислоте рознь; в напитке Диониса содержатся виннокаменная, яблочная и лимонная кислоты.

Теперь перейдем к главному вопросу – как распробовать кислотность в вине. На минуту представьте, что пьете лимонад, и одна лишь эта мысль об этом заставит Вас поморщиться. В следующий раз, сидя за бокалом вина, обратите внимание на похожие ощущения (впрочем, отличающиеся по силе). Дегустируя очередную позицию, мысленно делайте пометку на воображаемой шкале кислотности. Со временем Вы заметите, что некоторые вина устойчиво занимают на ней крайние деления. Например, Рислинг стандартно будет оказываться в самой кислотной части шкалы. В великих винах кислотность сосуществует в мире и гармонии с танинностью, спиртуозностью, сладостью и, кроме того, увеличивает потенциал вина к выдержке.

Но иногда даже очень кислотный напиток может умело маскироваться, если содержит высокое количество сахара. Простой эксперимент: кислотность какого продукта выше – лимона или кока-колы? Как ни странно, они одинаковы (около 2.5 pH), но сладость последнего едва ли позволяет поверить в этот факт. Пример из мира вина – это сладкий, почти что приторный айсвайн. Кто бы мог подумать, что именно высокая кислотность дарит ему возможность развиваться в бутылке десятилетиями.

Если мы копнем глубже, то найдем ключ к пониманию разницы между Шардоне с выдержкой в дубе и без нее. Все дело в том, что в процессе состаривания в бочке яблочная кислота превращается в молочную, более мягкую (это явление называется яблочно-молочным брожением).

Понимание рН

Технически, рН отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности водородных ионов. Таким образом, рН часто определяют в качестве активной кислотности. Активной! Но что это на самом деле означает? рН может иметь значение в диапазоне от 0 до 14. Значение рН 0 это сильная кислота, в то время как рН 14 представляет собой сильный щелочной раствор. Дистиллированная вода имеет теоретическую рН 7 , а уровень рН сусла и вин должны быть в диапазоне от 3 до 4. Уровень рН тесно связана с ТК, и они являются взаимозависимыми. Регулировка любого из этих параметров, как правило, влияет на другой; Однако, их отношения является сложными. ТК и рН не пропорциональны, хотя, как правило, повышение ТК приведет к снижению рН, и наоборот. Есть случаи, однако, в котором можно уменьшить и временной задержки и рН, например. Подробнее об этом позже. Вино с низким рН

— на вкус терпкое, в следствии более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с высоким рН имеет плоский вкус и ему не хватает свежести. Вино с высоким рН — также будет иметь тенденцию к окислению и следовательно, не будет стареть, а также оно будет более склонно к микробной порче, таким образом, требует больше сульфита. Высокая рН в белых винах будут иметь тенденцию к окислению. В случае красных вин, интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения рН, в результате чего цвет вина перейти от красного до красно-коричневого цвета. О важности мониторинга и контроля уровня рН также свидетельствует тот факт, что вино с рН 3 в десять раз более кислое, чем вина с рН 4. Использование более репрезентативные значения рН для вина, партию с рН 3,2 составляет примерно 25 процентов больше, чем в кислой вина с рН 3,3.

В виноделии есть три основных параметра виноматериала, которые необходимо знать даже начинающему виноделу:

• общая кислотность
• сахаристость
• PH

Сахар в вине

Для определения сахаристости сока существуют разные приборы, самые простые работают по методу определения плотности жидкости. Чем она выше, тем больше растворимого сахара (сахарозы) содержаться в материале.

Температура в вине, вес и объем

Дополнительные измерительные приборы для определения веса, объема и температуры материала, это весы и емкости со шкалой в литрах, различные термометры. Весы должны быть двух видов:

• карманные для определения малых доз дрожжей, энзимов (0,01-10 грамм)
• большие для сахара, виноматериала (0,01-10 кг).

Для измерения объемов воды, сока необходима мерная емкость типа ведра с делениями, мерная кружка, мерный стакан Желательно иметь термометр с длинным узким жалом, свободно помещающимся в колбу или пробирку. Большое распространение получили электронные термометры. С помощью этих нехитрых приборов можно приблизительно аналитически узнать сахаристость и спиртуозность раствора методом сухого остатка. Для более точного взвешивания отдельных компонентов в небольших количествах, вам пригодится мерная ложка-весы с встроенными электронными весами и ЖК-экраном.

Малиновое вино горчит

Еще одна неприятная ситуация, с которой могут столкнуться виноделы – напиток отдает горечью. Почему это происходит и можно ли устранить неприятный привкус?

Горечь малиновому вину могут придать танины (дубильные вещества), содержащиеся в мелких семечках ягод. Отделить их от мякоти крайне сложно, и мало кто готов этим заниматься.

Много горечи возникает тогда, когда в процессе перетирания малины был использован блендер или вы слишком сильно давили ягоды, из-за чего семечки были раздроблены и танин высвободился в большом количестве.

Другой причиной, почему вино из малины горчит, могут стать испорченные ягоды или удобрения в большом количестве. Это самые распространенные случаи, почему горчит малиновое вино.

Чтобы избежать появления вяжущего вкуса и горчинки, следует использовать только качественные плоды без гнилых ягод, а при давлении мезги нельзя применять электрические приборы. Перетирание следует делать аккуратно, не давя слишком сильно на плоды.

Кислотность и климат

На примере кислотности ясно видно, сколь разительно влияние климата на вкус конечного продукта. В процессе созревания винограда изначально очень высокая кислотность идет на убыль. Цель виноделов – поймать момент, когда она совсем не сошла на нет, но при этом ягоды уже созрели и накопили в себе сахар. Здесь-то и вступает в игру климат. Наиболее кислотные вина производятся в регионах с холодными ночами или с кратковременным летом. Но в таких местах погода бывает несговорчива и может “перестараться” с холодом, и тогда у винограда нет никаких шансов на вызревание: вино из таких ягод будет кислым и травянистым.

В этой статье я рассмотрела лишь один из четырех аспектов качества вина, но зачастую именно за ним остается последнее слово в понимании уровня и стиля напитка. Всего несколько дней опоздания со сбором урожая – и будущее вино может априори лишиться статуса великого или же, напротив, приобрести его.

Самым надежным точным прибором по прежнему является рефрактометр.

Представляет из себя стеклянную трубку-призму, на площадку которой наносится капля сока, а затем через окуляр замеряют сахористость по шкале в % или в Brix. Это простой и доступный прибор работает по принципу преломления луча света, проходящего через разные прозрачные среды, для поверки которого необходимо использовать дистиллированную воду (проверка “0”).

Лабораторная посуда в виноделии

Для разбраживания дрожжей можно использовать коническую колбу.

• колба 250 мл
• колба 500 мл