Рецепт контрольного пива
Зерно: 567 г светлого сухого солодового экстракта; 113 г кристаллического солода.
Хмель: 3,5 г Amarillo [8,6% альфа-кислот] в течение 60 минут; 3,5 г Amarillo в течение 30 минут; 3,5 г Amarillo в течение 5 минут.
Дрожжи: ½ пакета SafAle US-05 American Ale.
Розлив по бутылкам: 23 г сахара для карбонизации.
Инструкция: Налейте в варочный котел 3,8 л воды с учетом потерь на испарение. Положите измельченный кристаллический солод в небольшой нейлоновый мешок для зерна и поместите его в воду. Сделайте средний огонь и дайте дробленому зерну постоять, периодически помешивайте. Примерно через 20 минут, или когда температура достигнет 74 °C, вытащите мешок с зерном из воды. Снимите котел с огня и растворите сухой солодовый экстракт в горячей воде. Снова поставьте котел на огонь и кипятите в течение 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно. Для всех экспериментов должен использоваться один и тот же хмель для получения стабильного результата. Если вам необходимо использовать другой сорт хмеля, стремитесь добиться горечи 40 IBU в партии объемом 3,8 л.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички. В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
Охмеление затора
Начнем с охмеления затора – самой спорной техники в этом списке. Идея состоит в том, чтобы взять хмель, который вы использовали бы для добавления вкуса и аромата, увеличить его количество на 50% (например, 85 г вместо 57 г) и высыпать этот хмель в затор или смешать его с зерном. С учётом того, что охмеление затора снижает горечь, придаваемую добавкой хмеля для вкуса, обычно рекомендуют немного увеличить добавку для горечи.
Зачем добавлять хмель в затор? Считается, что это позволит придать более интересный вкус и аромат готовому пиву. Теории немного расплывчаты, но лучше всего это объясняется тем, что некоторые из более тяжелых ароматических масел и другие вкусовые компоненты попадают в сусло и сохраняются на протяжении всего процесса кипячения. Немногие верят в эффективность такой техники, чаще всего пивовары (и я в том числе) находят этот эффект в лучшем случае слабым.
Эксперимент с применением техники охмеления затора
Для его проведения воспользуемся мини-рецептом варки с использованием мешка:
Зерно: 907 г измельченного двухрядного солода; 113 г измельченного кристаллического солода.
Хмель: 10,6 г Amarillo во время затирания; 3,5 г Amarillo в течение 60 минут.
Дрожжи: ½ пакетика SafAle US-05 American Ale.
Инструкция: поместите измельченное зерно и порцию хмеля для затора в нейлоновый мешок для зерна. Нагрейте 2,8 л воды до 70 °C. Когда вода достигнет необходимой температуры, снимите котел с горелки. Опустите мешок с солодом в котел и поводите им по кругу, чтобы тщательно смочить зерно. Поддерживайте температуру воды с зерном на отметке в 67 °C в течение 60 минут. Затем нагрейте еще 2 литра воды до 77 °C. Поднимите мешок с зерном над кастрюлей (если у вас есть ситечко, которое можно закрепить на краю кастрюли, это будет весьма кстати) и используйте немного горячей воды, чтобы вымыть солодовые сахара в варочный котел. Налейте ещё 946 мл воды, доведите до кипения и добавьте хмель для горечи. Кипятите в течение 60 минут. Затем охладите, добавьте дрожжи, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Историческая справка
Технология сухого охмеления не новая. Обычно её описывают как достижение британских пивоваров, которые много веков назад начали добавлять хмель в бочонки-каски, где проходила вторичная ферментация. Считается, что британцы придумали хмелевые брикеты (анг. plugs – прессованные в шайбу шишки, распространённый форм-фактор на западе) в пол-унции как раз для этих целей – их удобно добавлять в кеги или бочонки.
Немецкая школа в этом вопросе более консервативна, но даже здесь есть исключения. К примеру, дюссельдорфские штикеальты (крепкая разновидность альтбира).
Однако современное понимание dry-hopping обычно соотносят с американской пивоваренной традицией, где сухоохмелённый крафт начали готовить ещё в 1970-х годах. В 90-е рост популярности IPA, немыслимый без выразительного хмелевого аромата, лишь подогрел к этому интерес.
В настоящее время популярность сухого охмеления только растёт. Оно распространилось на многие американские (IPA, APA, ImperialStout), британские (IPA, Extra Special Bitter), бельгийские стили (эли и трипели) и даже традиционные пилзнеры.
Охмеление первого сусла
Охмеление первого сусла более признано, нежели охмеление затора, и более обосновано для некоторых стилей пива. Хмель добавляется в котел до начала промывки, чтобы он настоялся в собираемом сусле. Рекомендуется использовать хмель с более низким содержанием альфа-кислот — ориентировочно для охмеления первого сусла будет использовано 30-50 процентов общего объёма хмеля.
Дополнительная выдержка перед кипячением увеличивает горечь примерно на 10% в сравнении со стандартной 60-минутной варкой. Сторонники такого подхода описывают воспринимаемую горечь, полученную таким образом, как более гладкую и более гармонирующую со вкусом и ароматом хмеля. Одно из объяснений связывает это различие с небольшим повышением рН, которое влияет на растворимость хмеля. Стоит отметить, что, несмотря на часто упоминаемый эксперимент 1990-х годов, некоторые другие слепые дегустации не привели к схожим результатам.
Эксперимент с использованием техники охмеления первого сусла
Данный эксперимент провести немного сложнее, поскольку он подразумевает длительное пребывание хмеля в горячем сусле во время промывки дробины. Лучший способ смоделировать этот подход в небольшой партии – добавить настаивание хмеля в наш контрольный рецепт.
Инструкция: размочите кристаллический солод, нагрев воду до 74 °C. Спустя 15 минут удалите кристаллический солод и добавьте сухой солодовый экстракт. Внесите первую часть хмеля и дайте ему настояться около 30 минут, чтобы имитировать промывку дробины. После этого нагрейте сусло, доведя до кипения. Кипятите в течение 60 минут, следуя стандартной схеме внесения хмеля на 30 минут и 5 минут. Охладите, сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Сколько добавлять хмеля?
Это индивидуально и сильно зависит от сорта хмеля и стиля пива, который вы планируете получить. Так, типичная навеска для классического американского пэйл эля и других сдержанных сухоохмелённых стилей составляет 0,5-1,5 г гранулированного хмеля на литр (верно для «американских» сортов вроде Centennial, Chinook и т.д.). В двойные IPA задают от 3 до 6 г/л «сухого» хмеля, а в вермонтские до 10-12 г/л и даже больше.
На дозировку очень влияет тип хмеля. Например, сорт Citra настолько выразительный, что даст интенсивный аромат даже при закладке 1,5 г/л. Другие сорта, такие как East Kent Golding, гораздо сдержанней и нуждаются в большой навеске.
Непрерывное охмеление
Если привычное охмеление в три этапа похоже на цифровой подход с низкой частотой дискретизации, то непрерывное охмеление – это попытка раскрыть аналоговый спектр хмелевого характера. Вместо того чтобы строго выдерживать интервалы по времени, вы добавляете хмель непрерывно вплоть до выключения огня. Основатель Dogfish Head Сэм Каладжионе впервые применил эту технику для своего 90 Minute IPA, даже разработав автоматизированную систему внесения хмеля. Здорово, если у вас есть специальный гаджет для подачи хмеля, но многие домашние пивовары вынуждены идти на компромисс, добавляя хмель вручную каждые 1-5 минут.
Размывая интервал внесения хмеля, пивовары надеются создать более плавную смесь характеристик хмеля в пиве. Мысль заключается в том, чтобы хмель раскрылся в готовом пиве в мельчайших деталях.
Эксперимент с применением техники непрерывного охмеления
Как вы понимаете, ручное добавление хмеля каждую минуту не дает времени расслабиться во время варки, однако создавать специальное устройство для разового эксперимента, вероятно, тоже не целесообразно. Если вы просто хотите поиграть с этой идеей, вы можете взять весь хмель, заготовленный для варки одной партии, и разделить его на 20 равных частей. Затем на протяжении 60 минут кипячения добавляйте одну часть каждые 3 минуты.
Это вполне приемлемый подход для полноразмерной партии, но его довольно сложно реализовать для 3,8 л пива. Если вы решите применить эту технику на нашем контрольном рецепте, рекомендуется использовать сорт хмеля с более низким содержанием альфа-кислот, чтобы количество хмеля было больше и его было проще разделить на части. Я также рекомендую варить контрольную партию с использованием одного сорта хмеля, чтобы добиться более стабильного результата.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Хмелевой взрыв
Хмелевой взрыв – это изменённая стандартная техника охмеления в три этапа, цель которой – легкая горечь и ароматические свойства, создаваемые при позднем внесении хмеля. Это экстремальная идея, но она наталкивает на некоторые интересные выводы. Если бы вся или почти вся горечь формировалась исключительно за счёт одного последнего внесения хмеля, то потребовалось бы значительно большее его количество, чтобы достичь необходимого уровня IBU. Некоторые полагают, что это дает более мягкую горечь, но на такое восприятие, безусловно, влияет значительное усиление вкуса и аромата хмеля.
Эксперимент с применением техники хмелевого взрыва
Даже при использовании техники хмелевого взрыва, как правило, рекомендуется добавлять небольшое количество на более ранних этапах варки, каким бы незначительным оно ни было. Это позволяет стабилизировать кипение и способствует оседанию белков на дно для придания напитку большей прозрачности. Однако для нашей мини-партии давайте сделаем это как можно проще: вместо внесения хмеля в три этапа добавьте 20 г хмеля разом за 10 минут до окончания кипячения. Это должно придать напитку явную горечь, создавая тем самым эффект взрыва.
Хмелевая пауза или охмеление в вирпуле
Стандартное внесение хмеля позволяет добиться различных свойств пива, регулируя время выдержки во время кипячения. Хмелевая пауза позволяет растянуть процесс вплоть до позднего внесения хмеля путем увеличения времени выдержки после прекращения кипячения. Это должно усилить как вкус, так и аромат.
Хмель добавляется в котел либо при отключении огня, либо после небольшого остывания сусла, и выдерживается от 10 до 45 минут, пока не начнется охлаждение. Техника также называется охмелением в вирпуле — на промышленных пивоварнях хмель вносят во время кручения сусла в вирпуле для отделения взвеси.
Если хмель добавляется при выключении нагрева, сусло будет слишком горячим, и горечь может усилиться, поэтому многие сторонники использования такой техники советуют охлаждать сусло до 76 °C, прежде чем делать хмелевую паузу. Более низкая температура обеспечивает хорошую растворимость масел хмеля с минимальным добавлением горечи. Разумно будет чем-нибудь накрыть котел, чтобы свести к минимуму потерю тончайших ароматических веществ и оградить сусло от посторонних запахов.
Эксперимент с применение техники хмелевой паузы
В этом случае вы можете придерживаться контрольного рецепта и технологии с одним изменением – внесением хмеля после прекращения кипячения. Охладите сусло до температуры чуть ниже 76 °C и добавьте еще 3,5 г Amarillo. Накройте котел крышкой и дайте ему постоять в течение 30 минут, прежде чем остудить и добавить дрожжи. Сбродите и разлейте по бутылкам как обычно.
Хопбэк
Хопбэк – емкость с входом и выходом, которая наполняется большим количеством шишек хмеля. Горячее сусло перекачивается через хопбэк и попадает в чиллер. Поскольку это замкнутая система, сусло, проходя через него, насыщается эфирными маслами хмеля . Это также дает дополнительный бонус – осветление сусла за счет естественной фильтрации во время прохождения сусла сквозь шишки хмеля.
Хопбэк призван подчеркнуть аромат хмеля, результаты его использования схожи с применением технологии хмелевой паузы. Хотя и в том и другом случае процесс протекает после прекращения кипячения, хопбэк менее пассивен. Вместо того чтобы просто внести хмель и закрыть крышку на некоторое время, вам придется купить или сконструировать хопбэк и раздобыть насос.
Эксперимент с применением хопбэка
Это еще один случай, когда целесообразней варить большую партию, особенно когда речь заходит о перекачке сусла через хопбэк в охладитель. Если вы решите сделать это для небольшой партии, я рекомендую использовать контрольный рецепт и поместить дополнительно 28 г хмеля в хопбэк.
Гранулы или шишки?
Распространено мнение, что шишковой хмель значительно лучше гранулированного и лучше подходит для сухого охмеления. Это в лучшем случае несколько не так, а в худшем — совсем не так.
Шишковой хмель гораздо менее удобен, чем гранулированный, однако главный его недостаток не в этом. А в том, что он в гораздо большей степени способствует окислению пива, т. к. шишки хмеля содержат много воздуха, стало быть, кислорода. Это особенно критично для сортов и стилей пива с массивным охмелением, в более традиционных и сдержанных стилях такой недостаток может быть менее критичным.
Гранулированный хмель удобен в применении и вполне может быть рекомендован для любого пива.
Популярность набирают и альтернативные способы, например, охмеление так называемой лупулиновой пыльцой. Она призвана обеспечивать менее терпкий вкус и лучшую прозрачность пива (за счет меньшего количества полифенолов, попадающих в напиток), а также уменьшить потери пива, неизбежные при сухом охмелении.
Сухое охмеление
Хотя сухому охмелению посвящены целые книги, по сути добавление хмеля в бродильный чан или кег – способ относительно простой. Главное — дождаться завершения первичного брожения, чтобы не улетучились ароматические вещества.
Выбор хмеля крайне важен. Отдавайте предпочтение качественному хмелю. Гранулы, шишки и брикеты – любой форм-фактор приемлем, лично я предпочитаю гранулы, поскольку с ними проще работать, особенно когда хмель нужно извлечь из бутыли. Проверенная доза — около 37 г на 10 л. Оптимальный срок охмеления — три-семь дней. Стоит подержать чуть меньше, и вы не получите желаемого аромата, если передержите — профиль пива приобретет нежелательную травянистость.
Если вы сами выращиваете хмель, стоит попробовать сухое охмеление свежим хмелем. Использование свежего хмеля, который не подвергался сушке, придает напитку уникальный характер. Учитывая более высокое содержание воды, ориентируйтесь примерно на 187 г на 10 л. Кроме того, как правило, лучше сократить время выдержки.
Эксперимент с применением сухого охмеления
Данный эксперимент требует небольшого изменения нашего контрольного рецепта. Следуйте всем предписаниям, но после первичного сбраживания добавьте еще 14 г Amarillo. В идеале необходимо использовать гранулы. Выждите три дня и затем удалите хмелевой осадок. Дайте напитку некоторое время отстояться, прежде чем приступить к процедуре розлива.
Хмелевой чай
Техника хмелевого чая сочетает в себе элементы хмелевой паузы и сухого охмеления. Хмель замачивают в теплой воде, которую затем добавляют в пиво, в идеале во время розлива. Как и в случае с хмелевой паузой, температура играет важную роль. Если вы нагреете воду свыше 76 °C, вы определенно получите некоторую горечь. Для значительного усиления вкуса и аромата хмеля я рекомендую использовать воду, нагретую до 65 °C.
Эксперимент с применением техники хмелевого чая
Сварите партию контрольного пива и дайте ему полностью сбродить. Перед розливом в бутылки нагрейте 237 мл воды до температуры 65 °C, добавьте 7 г гранул Amarillo в воду и настаивайте в течение 20-30 минут. За это время «чай» естественным образом слегка остынет. Процедите «чай» в пиво, а затем разлейте по бутылкам.
Виды солодовых экстрактов
В зависимости от технологии изготовления солодовый экстракт может быть жидким и сухим.
Оба вида производят из зернового сусла, которое получают обычным, можно сказать классическим, способом.
- Соложеное зерно растирают, а затем заливают водой – делают затор.
- Смесь воды и измельченного зерна настаивают в определенном температурном режиме или проваривают.
- Получают сусло, которое готово к сбраживанию.
- Его кипятят и помещают не в бродильный аппарат, а в вакуумные испарители.
Затем изготавливают жидкий или сухой концентрат. И тот, и другой представляет собой концентрированное сусло, из которого в домашних условиях легко приготовить любимый напиток.
Разница между этими двумя состояниями сусла заключается в количестве влаги. В сухом порошке ее не более 2 %, в пивном жидком концентрате – около 20 %.
Если говорить о цене, то упаковка жидкого концентрата будет дешевле, но при пересчете на готовый продукт литр пива из жидкого или сухого экстракта будет стоить примерно одинаково. Для того, чтобы точно сравнить стоимость, учтите пропорцию: 1,8 кг солодового порошка соответствует 2,2 кг солодового сиропа.
«Рэндалл»
При описании непрерывного охмеления мы уже упоминали Сэма Каладжионе, но он также ответственен за создание «Рэндалла». Полное название: Randall the Enamel Animal («„Рэндалл” – эмалевое животное»). Фактически это хопбэк, предназначенный для подачи пива. В его камеру помещают хмель, а сам «Рэндалл» присоединяется к системе розлива пива. Пиво фильтруется, проходя через хмель, а затем попадает в бокал. Подобно хопбэку, «Рэндалл» наполняет пиво пьянящим хмелевым вкусом и ароматом.
Можно купить оригинальный «Рэндалл» от Dogfish Head, но также можно найти и большое количество инструкций по его созданию в интернете. В любом случае, чтобы опробовать его, понадобится потратить немного времени или же денег.
Эксперимент с использованием «Рэндалла»
Помимо расходов на покупку «Рэндалла», это, вероятно, самый сложно реализуемый метод в рамках мини-партии. Трудно оправдать розлив по кегам такого небольшого количества пива только ради того, чтобы опробовать метод.
Но есть альтернатива. Вы можете получить схожий эффект при использовании френч-пресса. В этом эксперименте мы охмелим бутылку готового контрольного пива.
Инструкция: поместите 14 г шишек хмеля Amarillo в френч-пресс. Вылейте полбутылки контрольного пива во френч-пресс и дайте ему настояться в холодильнике. Примерно через 30 минут плавно опустите поршень, чтобы отделить пиво от хмеля. Налейте пиво в стакан и добавьте пиво из бутылки, чтобы восстановить карбонизацию.
Это даст вам представление о том, что может «Рэндалл», но эффект определенно будет более сдержанным.
Изобилие экспериментов
В процедуре оценки основное внимание уделяется раскрытию и сбалансированности хмелевого характера в пиве. Выделите время, чтобы оценить особенности аромата каждого образца, обращая внимание на все возникающие ассоциации. Если вы использовали рекомендуемый сорт Amarillo, значит, вы экспериментировали с цитрусовым и цветочным ароматами. Одно пиво могло быть больше похоже на ароматный цветок апельсина, в то время как другое могло казаться более пряным.
Также уделите внимание вкусу. Выделите основной вкус, но обращайте внимание и на то, как раскрываются его составляющие при глотании. Некоторые сорта пива должны иметь более стойкий вкус хмеля, хорошо сохраняющийся в послевкусии. Чередуйте контрольное пиво и различные экспериментальные сорта.
Кстати говоря, в этой выборке достаточно образцов пива, чтобы чувствительность к вкусам снизилась. Рекомендую выбирать от двух до четырех сортов за раз для сравнения с контрольным образцом. После того, как вы оценили все образцы, можно вернуться и сделать еще один раунд дегустации, чтобы уделить больше внимания запомнившимся сортам и выявить интересные сочетания.
Если список вариантов кажется чрезмерным, вот хороший минимальный набор: охмеление первого сусла, хмелевой взрыв, хмелевая пауза и сухое охмеление. Эти четыре техники станут надежной основой ваших будущих варок.
Ценность хмеля в пивоварении
Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
