Немецкое пиво: 105 фото, виды, сорта и особенности приготовления пива

Майк Райс подготовил для сайта Serious Eats гайд по немецким пивным стилям. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Philipp Guelland

Вчера моя дорогая и обожаемая 95-летняя бабушка спросила меня, по-прежнему ли в Германии делают самое лучшее пиво. Как вы понимаете, рейтинг немецких пивоварен в этот момент должен был взлететь до небес (но шутки в сторону — всё как раз наоборот). По правде говоря, не так уж и легко мне было ответить на бабушкин вопрос. Нет никаких сомнений в том, что немецкое пиво — одно из самых невероятных и потрясающих в мире. И если ему и не хватает некоторой смелости и модной изюминки, нельзя не признать его высочайшее качество и вековые традиции, о чем иногда забывает американская «пивная» публика.

Может, все дело в том, что лагер уже не кажется таким крутым, как ранее, или причина тому — знакомство с шокирующим раухбиром? А может, это всё умлауты? В любом случае что-то, несомненно, отпугивает многих от немецкого пива, и это весьма прискорбно, поскольку пиво из Германии может доставить немало удовольствия нашим вкусовым рецепторам. Пришло время познакомить вас поближе с немецкими пивными стилями. Представляем вашему вниманию наш краткий и полезный гид по немецкому пиву.

Как пиво варят сегодня

Сколько сортов и марок пива выпускается в Германии, подсчитать не возьмутся и сами немцы. Например, в маленьких городках нередко можно найти небольшие семейные пивоварни, где напиток готовят по рецепту, передающемуся из поколения в поколение.

Многие производимые в Германии пивные сорта имеют свои характерные особенности. Например, основу популярного немецкого пилснера – лагера низового брожения – составляют светлый солод, мягкая вода, дрожжи и неповторимый жатецкий хмель, дарящий напитку уникальный аромат и характерную горчинку. Особенности приготовления любого лагера – 30-дневное холодное хранение и вторичное брожение, когда к «молодому» пиву добавляют уже активно ферментируемое.

Родина известного сорта кельш, выпускаемого в Западной части Германии, – город Кельн. Варит пиво при температуре 15-20 градусов методом верхнего брожения на основе классического набора: солода, хмеля и воды. При этом хмель может быть доставлен только с Нижнего Рейна или с берегов Боденского озера.

Вайсбир – настоящее немецкое пиво родом из Баварии – варят из пшеничного и ячменного солодов с добавлением особых дрожжей, придающих ему уникальный привкус банана и гвоздики. Напиток обязательно должен дозревать в холоде, перед розливом в него добавляют «молодое» нефильтрованное пиво – так брожение продолжается более длительное время и достигается большая газированность напитка.

А для знаменитого на весь мир фестиваля Октоберфест мюнхенские производители варят особый сорт Märzenbier. Он создается в строгом соответствии с немецким законом о чистоте пива и имеет стандартную крепость 5,8-6,3%. Другой особенностью напитка является продолжительность хранения – полгода – поэтому готовить пиво для Октоберфеста начинают еще в марте.

Среди немецких экспортных марок, которые производятся в соответствии с «Законом о чистоте пива», наиболее известными являются Löwenbräu, Warsteiner, Radeberger, Diebels, Krombacher.

Список фирменных немецких сортов можно продолжать очень долго. Далеко не все они экспортируются за рубеж, поэтому лучше всего пробовать пиво именно в Германии. Так и выбор больше, и есть возможность открыть для себя что-то действительно уникальное.

Как открыть бизнес крафтового пива?

Настоящих ценителей пенного напитка становится все больше, а потому очевидно, что франшиза крафтового пива может быть перспективной. Итак, с чего начать бизнес по производству прохладного напитка:

1. Выбрать помещение
   . Если есть желание открыть пивоварню, то площадь должна быть не менее 60 квадратных метров. Помимо того, можно реализовать пиво в ресторане, клубе. Также небольшую пивоварню можно разместить в ТРЦ и пиво на розлив продавать в баре.
2. Приобрести оборудование
   . Если речь идет про ресторан до 120 посадочных мест, будет хорошим вариантом пивоварня с производительностью 500 литров в сутки. Если же нужно обслуживать сразу несколько точек реализации, то лучше закупить более мощное оборудование.
3. Закупить сырье для производства пива
   . Импортное сырье не из дешевых, но отечественные пивовары выбирают его по причине высокого качества.

Как варить крафтовое пиво?

Все, кто уже не представляют свою жизнь без этого удивительного пенного напитка, часто интересуются, как сделать крафтовое пиво дома. Чтобы приготовить любимый многими прохладный напиток, нужно иметь под рукой необходимые ингредиенты и уникальный рецепт. Предлагаем рецепт по приготовлению напитка в домашних условиях. На выходе получится 23-15 литров готового продукта.

Ингредиенты:

• ячменный солод крупного помола – 5 кг;
• вода – 35 литров;
• гранулированный солод – 50 г;
• сухие пивные дрожжи – 11 г.

Приготовление:

1. Нагреть воду до температуры 70°С.
2. Залить солод водой.
3. Настаивать не менее двадцати минут.
4. Процедить сусло и поставить на огонь для кипения на один час.
5. На двадцать пятой минуте в сусло добавляют 30 граммов гранулированного солода, а через пять минут еще 20 г.
6. Приготовленное сусло охладить пятнадцать минут.
7. Процедить в специальную емкость и оставляют бродить.
8. Добавить одиннадцать грамм разведенных в теплой воде сухих дрожжей.
9. Оставить бродить при комнатной температуре две недели.

Как продавать крафтовое пиво?

Бизнес на пиве – это очень перспективное дело. Одним из его вариантов может быть открытие магазина крафтового пива. Для начала предпринимателю необходимо:

1. Составить бизнес-план.
2. Выбрать подходящее помещение. Это может быть как небольшой магазин, так и более крупный. Здесь все будет зависеть от стартового капитала.
3. Найти производителей пива и договориться с ними о сотрудничестве.
4. Позаботиться об интерьере магазина. Хорошо, если в нем будет много интересных старинных вещей на пивную тематику. Можно поставить небольшого манекена-пивовара.
5. Запустить рекламу магазина. Каким бы особенным не было пиво и насколько привлекательным интерьер магазина, без рекламы все это не имеет значения.

Правила пития по-немецки

В Германии пиво никогда не пьют прямо из бутылки, его обязательно наливают в бокал. Ведь это не тот напиток, которым нужно тупо напиваться.

• Пиво охлаждают до 6°С, только тогда от его употребления можно получить удовольствие.
• Бокал споласкивают холодной водой и не вытирают.
• Хмельное пьют медленно, вдумчиво, успевая насладиться его видом, шапкой пены, ароматом, который совершенно не чувствуется, вливаясь в рот через тонкое горлышко бутылки.
• Перед тем, как разливать по бокалам нефильтрованное пиво, бутылку катают по столу, чтобы осадок распределился по жидкости.

И, конечно же, не последнюю роль играет обстановка, закуска.

Сорта и виды немецкого пива

Немецкое пшеничное пиво включает в себя следующие сорта:

• Вайсбир отличается присутствием во вкусе фруктовых ноток. Крепость данного сорта составляет 5-5,4%.
• Вайсбокбир представляет собой крепкое пшеничное пиво, крепость которого достигает 6-10%.
• Ржаное пиво отличается своим четко выраженным привкусом «хлеба». Крепость этого пшеничного сорта составляет 4,5-6%.
• Берлинер Вайссе представляет собой легкий и кисловатый сорт, крепость которого не превышает 2,8%. Данный сорт является весьма популярным в Берлине.
• Лейпцигер Госе тоже считается кисловатым сортом пшеничного пива, но в него также добавляется соль. Крепость напитка равна 4-5%.
• Хефевайцен является нефильтрованным пшеничным сортом с привкусом дрожжей. Крепость его составляет 5-5,5%.
• Кристаллвайцен – это такой же сорт, как и предыдущий, только фильтрованный.
• Коттбуссер считается оригинальным пенным напитком. Он содержит овес, мед, меласса. Этот сорт является особенно популярным в городе Котбус. Крепость пива равна 5-6%.

Светлые сорта немецкого пива:

• Альтбир производится в городе Дюссельдорфе и низинах Рейна. Что касается вкуса этого светлого сорта, то он может быть как горьковато-хмельным, так и насыщенно горьким. Крепость равна 5-6,5%.
• Экспорт не является продукцией других стран, как это может показаться из-за названия. Производится данный сорт в городе Дортмунде. В 1950-х годах это было самое популярное пиво во всей стране. По вкусу напиток полнотелый, солодовый. Крепость равна 5%.
• Хеллес является баварской вариацией солодового напитка. Крепость пива составляет не более 5%.
• Кельш производится исключительно в городе Кельне. Привкус горьковато-хмелевый. Крепость равна 4,8%.
• Майбок является крепким сортом светлого пива. Стоит также отметить, что этот напиток выпускается только весной. Количество алкоголя составляет 6,5-7%.
• Мартовское пиво производится в основном для Октоберфеста. Оно бывает как темным, так и светлым. Содержание алкоголя в напитке – 5,2-6%. Имеется привкус хмеля.
• Пильзнер включает в себя две трети всего немецкого рынка. Этот сорт производится с 1842 года. Отличается своим горьковатым хмелевым привкусом. Крепость составляет 4,5-5%.
• Спецьял золотисто-светлого цвета. Вкус немного сладковатый, имеется легкая горчинка. Крепость составляет 5,5-5,7%.

Темные сорта немецкого пива:

• Бок имеет горьковато-сладкий полнотелый привкус. Пиво довольно крепкое. Крепость составляет 6-8%.
• Доппельбок является еще более крепким, чем предыдущий темный сорт. Его крепость равна 7-12%.
• Дункель отличается своим карамельно-солодовым привкусом. В напитке содержится 4,5-6% алкоголя.
• Шварцбир считается традиционным питьем горных мастеров и простых рабочих. Прославился этот сорт темного пива благодаря своим шоколадным ноткам и насыщенному черному цвету. Несмотря на это крепость у напитка умеренная и составляет всего 4,5-5%.

Разновидности данного бренда пива

В Велко-Поповице производство пива осуществляется по всем известным традициям средневековья, с использованием определенного количества различных видов хмеля и чистой артезианской воды. В продаже пиво «Велкопоповицкий козел» встречается, как в стеклянной, пластиковой, так и в жестяной таре. На территории Чехии можно найти этот напиток даже на розлив. Среди разновидностей пива данного бренда можно выделить:

• «Велкопоповицкий козел» Světlý;
• «Велкопоповицкий козел» 11° Medium;
• «Велкопоповицкий козел» Premium;
• «Велкопоповицкий козел» Černý;
• «Велкопоповицкий козел» нефильтрованное.

Одним из самых популярных и востребованных сортов данного пива на сегодняшний день является «Велкопоповицкий козел» Světlý. Крепость данного напитка составляет 4%. Его вкус является слегка горьким, но он сочетает в себе уникальный вкус жатецкого хмеля и карамельного солода. Такой сорт пива в Чехии принято пить ежедневно, желательно во время обеда.

Если вы желаете приобрести так же светлое пиво, которое имеет красивый золотистый цвет, то вам следует обратить внимание на сорт 11° Medium. Крепость данного напитка немного выше и составляет 4,6%

По сути, этот вариант напитка можно считать на самом деле одним из самых молодых, так как производить его начали в недалеком 2005 году. Горчинка в этом сорте напитка практически не ощущается за счет того, что в процессе изготовления используются дрожжи и сахар.

Третьим светлым вариантом пива данного бренда выступает сорт под названием «Велкопоповицкий козел» Premium. Крепость этого напитка, по сравнению с предыдущим вариантом немного выше и составляет всего 4,8%. В состав такого пива входит солод, вода и настоящий хмель. Привкус данного напитка слегка сладковатый, а цвет желто-золотистый. Этот сорт пива считается одним из самых распространенных, так как получил он множество наград. Одной из них стала награда, полученная на Мировом пивном чемпионате, который проводился на территории Чикаго.

Более сложным по составу и уже темным сортом данного напитка является пиво «Велкопоповицкий козел» Černý. По составу он очень похож на предыдущие виды, но в его составе кроме воды, солода и хмеля находятся такие компоненты, как дрожжи и ячмень. Несмотря на то, что это темное пиво, его крепость составляет всего лишь 3,8%. За счет того, что это темный сорт напитка, в его вкусе будет присутствовать хорошо ощутимая горчинка.

И последним сортом данного чешского пива является «Велкопоповицкий козел» нефильтрованное. За счет того, что этот напиток нефильтрованный, его вкус будет слегка кислым, а оттенок мутным и достаточно светлым. В составе такого пива находятся вода, дрожжи, ячмень и солод. У данного нефильтрованного пива крепость является наибольшей и составляет 4,9%.

Поэтому, несмотря на то, какой сорт пива «Велкопоповицкий козел» вы выберете, его вкусовые качества вам запомнятся надолго, так как нет ни одного другого сорта пива, которое хотя бы немного напоминало по вкусу «Велкопоповицкий козел». А вот если вы являетесь настоящим пивным гурманом, то вам необходимо попробовать каждый сорт данного напитка, чтобы вы смогли выбрать для себя действительно наилучший вариант. Запомните, если вы попали в Чехию, то в обязательном порядке должны попробовать не только популярное чешское пиво «Велкопоповицкий козел», но и побывать на экскурсии в пивоварне, где происходило его приготовление.

Пивные фестивали в Германии

Октоберфест – это фестиваль пива, на который в Мюнхен съезжаются любители пенного со всего мира. Приведем некоторые впечатляющие данные:

• первый Октоберфест состоялся в 1810 году в честь бракосочетания кронпринца Людвига и принцессы Терезы. Людвиг решил устроить пиршество не только для «своих», но и для простолюдинов. Для чего на пастбищных угодьях (носящих с тех пор название лег Терезы) и устроили праздник с бесплатным пивом и угощениями, к великой радости баварцев, которых собралось здесь 40 тысяч человек;
• гвоздем программы праздника планировали сделать скачки. Они тоже состоялись, но людей больше привлекали пивные лачуги, где каждый мог получить оловянную полулитровую кружку любимого напитка с пенной шапкой;
• 8 лет организацией праздника в октябре занималась королевская чета. В 1811 даже проводилась сельскохозяйственная выставка. Кстати, она и сейчас проводится – один раз в четыре года;
• в 1819-м право организации Октоберфеста было передано Мюнхенскому городскому совету. А скачки и вовсе отменили, при этом продлив праздник на несколько дней;
• 1872 – праздник перенесли на сентябрь, поскольку в октябре в районе Мюнхена уже прохладно;
• с 1904 года и сейчас праздник длится 16 дней и заканчивается обычно в первое воскресенье октября, но не ранее 3 числа;
• пенное на Октоберфест поставляют всего 6 баварских пивоварен;
• в последние годы фестиваль ежегодно посещают свыше 6 миллионов гостей из разных уголков мира, которые выпивают до 7 миллионов литров пива.

Как пить немецкое пиво

Пенный напиток на основе пшеницы подают в прямых стаканах, которые из узких снизу постепенно становятся шире кверху. Объем такой посуды составляет 0,5 л. Другие виды солодового эля разливают в более низкие кружки. В пивных барах можно встретить бокалы для каждого из сортов напитка, представленного здесь. В Германии при немецких пивоварнях имеются свои небольшие рестораны с особенной атмосферой, где можно отведать пенного от производителя и быть уверенным в том, что больше нигде на найти напитка с таким же вкусом.

Хранить солодовый алкоголь следует при невысокой температуре (до 10ºС), мешать его с другими видами спиртного настоятельно не рекомендуется, поскольку это может иметь негативные последствия для организма. Да и насладиться самобытным вкусом пива не получится.

Лучшей закуской для пива являются жареные колбаски. Отлично подойдут соленые орешки разных видов, нарезки из мяса, соленые или маринованные огурцы. Под пиво следует выбирать жирную еду большой сытности.

Пиво

Среди традиционных немецких напитков пиво – вне конкуренции. Его популярность объясняется разнообразием сортов, брендов и вкусовых оттенков. Наиболее востребованные марки (цена за 1 л):

• Krombacher – 1,78-2,47 €;
• Jever Pils – 1,98-2,94 €;
• Paulaner – 4,50-4,60 €;
• Löwenbräu – 3,90-3,50 €;
• Berliner Weisse – 3,70-4,00 €;
• Köstritzer – 2,80-4,50 €.

>>> Аренда авто в Германии. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

В пивных заведениях Берлина и других городов к немецким алкогольным напиткам подаются самые разные закуски. В зависимости от бренда и сорта, к пиву предлагают сосиски, спаржу, копчености, сыры, птицу, отбивные, колбаски или запеченную рыбу. Емкости также бывают самыми разными. Обычно это большие стеклянные 0,5-литровые кружки и бокалы в форме тюльпана или прямые.

Как правильно подавать

Дабы дегустация хмельного принесла вам новые и яркие впечатления, рекомендуем обращать внимание на классические принципы подачи. Пшеничное баварское пиво лучше разливать в так называемые стройные бокалы объемом 0,5 литра.

Они имеют изогнутую форму, расширяющуюся кверху. Другие же напитки лучше пить из штейнов.

Отметим, что в барах зачастую для каждого вида пенного предусмотрен свой оригинальный фужер. Отдельного внимания при этом заслуживает температура подачи, которая обязательно должна быть менее 10 и более 5 градусов. Переохлажденные напитки скроют большую часть своих вкусов, тогда как перегретые огорчат хаотичным ароматом.

Виды и сорта немецкого пива

Пенный напиток, в основе которого лежит пшеничное сырье, имеет следующие виды:

• Вайсбир (5-5,5% об.) имеет во вкусе выраженные фруктовые оттенки;
• Вайсбокбир (6-10% об.) является одним из самых крепких напитков, который делают из пшеницы;
• Ржаное пиво (4-6% об.) благодаря небольшому присутствию ржаных примесей имеет сильно выраженный вкус хлеба;
• Берлинер Вайссе (от 2,7% об.) относится к легким сортам с ненавязчивым кисловатым вкусом;
• Лейпцигер Госе (4-5% об.) также является разновидностью кислого пива, но имеет еще и соленый привкус;
• Хефевайцен (5- 5,8% об.) неочищенное пиво на дрожжах, которые дают соответствующий привкус;
• Кристаллвайцен (5-5,8% об.) – Хефевайцен, которое было отфильтровано;
• Коттбуссер (5-6% об.) содержит такие ингредиенты, как овес, мед и патоку мелассу.

Выделяют следующие виды немецкого пива, имеющего светлый оттенок:

• Альтбир (5-6,5% об.) имеет разную палитру вкусов, начинающихся с горьковатого и заканчивающихся горьким, варится в Дюссельдорфе;
• Экспорт (4,8-5% об.) редко встречающийся вид, который имеет сильный солодовый вкус;
• Хелес (5% об.) – мюнхенское светлое солодовое, которое варится в Баварии;
• Кельш (4,8% об.) – изготавливается только кельнскими пивоварами, имеет горький вкус;
• Майбок (6,5-7,2% об.) производят в весенний период, относится к крепким сортам;
• Мартовское пиво (5,2-6% об.) варят для осенних праздников, имеет сильно выраженный хмельной вкус;
• Пильзнер (4,5-5% об.) – наиболее востребованный в мире немецкий эль с горьковатым вкусом и привкусом хмеля;
• Спецьял (5,5- 5,7% об.) имеет насыщенный золотистый цвет и легкую сладость.

Сорта немецкого пива темного оттенка подразделяются на следующие:

• Бок (6-8% об.) отличается горько-сладким вкусом;
• Доппельбок (7-12% об.) – разновидность сорта Бок, но имеющая большую крепость;
• Дункел (4,2-6% об.) – лагер низового брожения, который имеет привкус карамели;

• Шварцбир (4,5-5% об.) – пользуется спросом среди людей рабочих профессий, отличается густым темным цветом и вкусом шоколада.

Немецкий эль, который не проходит процесс фильтрации, может быть разных оттенков и иметь как слабую, так и сильную крепость. В Германии эту разновидность называют Келлербир.

Сорт Цвикельбир не производят для продажи в другие страны. Попробовать его можно только в пределах самой Германии. Изначально так назывался пенный продукт, который брали для первой пробы. Содержание спирта в этом виде солодового алкоголя не превышает 5%.

Кроме указанных сортов, выделяют еще несколько разновидностей немецкого эля. Так, например, для того чтобы приготовить Биобир, берут только натуральные ингредиенты органического происхождения, в такой продукт не кладут никаких химических добавок.

Привкусом дымка обладает пенное сорта Раухбир (5% об.). Для празднования различных фестивалей пивовары производят Фестбир. Также и для Рождественских праздников делают особый вид пенного напитка, который так и называется – Рождественское пиво. Оно имеет высокую крепость (до 7,5% об.), красный оттенок и характерный вкус пряностей.

Лагеры

Фото: BeerLog

Пилснер/хеллес

Заглянув в любой местный продуктовый магазин, пройдите в отдел с пивом, повернитесь несколько раз вокруг своей оси и вытяните вперёд руку. Вы наверняка уткнетесь в пилснер или в одну из разновидностей этого широко распространённого стиля. По всему миру производители Bud, Pabst и Miller черпают вдохновение в этом светлом лагере, который обязан своим появлением пивоварне Pilsner Urquell, расположенной на территории современной Чехии. Настоящий солодовый пилснер бывает двух видов: чешский (или богемский) и немецкий. Оба обладают светло-золотистым цветом и характерной хмелевой горечью, в которой присутствуют пряные цветочные нотки. Немецкий пилснер — менее плотный, чем его чешский собрат. Ему свойственен более сухой и горьковатый финал, но оба сорта обладают лёгким и освежающим вкусом.

Хеллес был создан в качестве раннего конкурента немецкому пилснеру. Будучи менее охмелённым, чем его чешский оппонент, хеллес обладает более выраженной солодовой составляющей и сладковатым привкусом.

Майбок и традиционный бок

Если вам повстречалось пиво с изображением козла на этикетке, по всей вероятности, перед вами — бок. Этот стиль пива варьируется от светлого (майбок) до тёмного (доппельбок и айсбок, о которых речь пойдёт ниже), а традиционный бок с его золотисто-коричневым цветом располагается как раз в середине цветового спектра. Этот лагер крепостью 6–7% имеет ярко выраженную хмелевую составляющую и сладковатый вкус с хлебными нотками, который ему придают мюнхенские и (или) венские сорта солода, являющиеся основой для приготовления этого стиля пива. Майбок — весенняя, или сезонная, разновидность бока (в переводе с немецкого «Mai» означает «май»), которая обладает более светлым цветом и ощутимой хмелевой горечью.

Причём же здесь козёл? Всё дело в игре слов: этот стиль пива зародился в Германии, в городке Айнбек, название которого в силу «испорченного телефона» нередко произносилось как «айн бок», что в переводе с немецкого и означает «козёл».

Доппельбок и айсбок

Более крепкий бок с насыщенными хмелевыми нотками известен под названием «доппельбок» (в переводе с немецкого — «двойной бок»). Впервые он был произведён монахами в мюнхенской пивоварне Paulaner по монастырским традициям пивоварения, зародившимся в Средневековье в силу религиозных канонов, которые предписывали монахам строгие ограничения в потреблении пищи во время великого поста. Практически все доппельбоки, присутствующие сегодня на рынке, имеют очень тёмный цвет, хотя технически этот подстиль может быть вполне светлым. Доппельбок — очень плотное пиво густой консистенции с ощутимым привкусом карамели (но не жжёного сахара!). В букете более тёмных разновидностей также угадываются шоколадные и терпко-фруктовые нотки. Названия этих калорийного боков с их характерным насыщенным вкусом нередко заканчивается на «-атор» (-ator) по аналогии с «Сальватором» (Salvator), первым доппельбоком, произведённым в пивоварне Paulaner.

Если вы желаете насладиться ещё более концентрированным и насыщенным боком, предлагаем вашему вниманию айсбок. Это всё тот же доппельбок, часть воды из которого была удалена путём заморозки. Если вы охладите пиво до отметки между температурами замерзания воды и спирта, вода замёрзнет, в результате чего на выходе вы получите крепкое, концентрированное пиво. Производители айсбока, как правило, удаляют из него около 10% содержания воды для получения более плотного и насыщенного пива крепостью 9–14%. Он имеет более выраженные вкусовые характеристики, чем доппельбок, обладая яркими фруктовыми тонами и более высокой алкогольной составляющей.

Октоберфест, мэрцен, тёмный лагер, венский лагер

Фото: EPA/Christian Bruna
Для начала давайте разберёмся с терминами. Октоберфест и мартовское пиво, или мэрцен, являются, как правило, взаимозаменяемыми названиями одного стиля пива. Далее в статье я буду использовать термин «мэрцен». Венские и тёмные лагеры — во многом похожие друг на друга подстили, которые, однако, имеют разную историю своего происхождения.

В далеком XVI веке баварские законы запрещали варить пиво в период с апреля по сентябрь для обеспечения его качества. В жаркие месяцы года высокие температуры воздуха способствовали быстрому образованию и созреванию диких дрожжей и бактерий, что приводило к ухудшению качества и порче пива. Не понимая принципов современной науки брожения, баварские законодатели, сами того не осознавая, определили будущее немецкого лагера. Пиво, сваренное зимой или ранней весной, по завершении процесса брожения отправлялось на хранение в холодные погреба. Так в конечном счёте сформировался современный тёмный лагер — «дункель» (от немецкого «dunkel» — тёмный).

Мэрцен (в перевод с немецкого — «март») обязан своим названием первому месяцу весны, в течение которого баварские пивовары судорожно пытались успеть сварить необходимое им количество пива до наступления летнего периода вынужденного «простоя». Однако мэрцен, как и венский лагер, в его современном виде появился только в середине XIX века, что было связано с выделением дрожжей низового брожения, или лагерных, в качестве отдельного вида. Два друга, Габриэль Седльмайр из Мюнхена и Антон Дреер из Вены, выпустили в своих родных городах похожие золотистые лагеры — мэрцен и венский лагер, соответственно, — которые вскоре обрели заслуженную популярность. К сожалению, с течением времени венский лагер утратил свою былую славу, но традиции его производства до сих пор живы, например, в Мексике (Кто бы мог подумать! Слышали когда нибудь о марке Negra Modelo?), где австрийские эмигранты обосновались в конце XIX века.

Все эти разновидности пива являются солодовыми лагерами золотисто-коричневого цвета, сваренными на основе мюнхенских или венских сортов солода, которые придают им ореховые, хлебные и тостовые нотки. Иногда мэрцен имеет более светлые оттенки, а тёмный лагер, несомненно, является наиболее тёмным видом в этой подгруппе. Ни один из указанных подстилей не имеет выраженных хмелевых тонов. Напротив, они характеризуются чистым, спокойно-нейтральным вкусом, что достигается благодаря солоду, используемому для их производства.

Шварцбир

Шварцбир — на йоту темнее, чем доппельбок и тёмный лагер, а потому является самым тёмным из всех немецких лагеров. И это неудивительно, ведь его название в переводе с немецкого гласит не иначе, как «чёрное пиво». Несмотря на его мрачный и довольно зловещий внешний вид, шварцбир — довольно лёгкий напиток с крепостью около 5%, менее плотный и сухой, чем тёмный лагер. От стаута он отличается менее ощутимым «жареным» привкусом, имеет едва уловимые хлебные нотки и лёгкую хмелевую горечь.

Раухбир

Моя любовь к раухбиру — ни для кого не секрет, однако необходимо понимать, что этот стиль пива — не для всех. Его главная отличительная особенность заключается в том, что во время его производства большая часть солода подвергается копчению с использованием поленьев из бука, хотя в основе технологического процесса лежит рецептура мэрцена. В результате получают пиво с сильным дымным привкусом, который иногда напоминает копчёное мясо. Фирменным напитком немецкого города Бамберг, расположенного в Верхней Франконии, является раухбир, обладающий необычным пикантным вкусом, который у вас вызовет либо восторг, либо отвращение.

Виды и сорта немецкого пива

Виды или стили – это то, что включает в себя внешний вид, вкус и способ производства. По общепринятой классификации главных видов три:

1. Лагер (светлый и темный), полученный путем низового брожения с использованием солода и лагерных пивных дрожжей.
2. Эль – изготовленный способом верхового брожения с использованием специальных дрожжей.
3. Смешанный способ (спонтанного брожения).

Но учитывая, что в Германии почти 1400 пивоварен, сортов, что называется немерено. Перечислим самые известные.

Пшеничное:

• Вайсбир с фруктовыми нотками крепостью 5 – 5,5%.
• Вайсбокбир – крепкое пшеничное, 6-10%.
• Ржаное с хлебным привкусом, 4,5 – 6% алкоголя.
• Хефевайцен – пшеничное нефильтрованное, 5-5,5% алкоголя.
• Коттбуссер – с овсом, медом, мелассой, крепостью 5 – 6%.

Светлое:

• Пильзнер, занимающий 2/3 рынка Германии.
• Баварский хелес.
• Кельш.
• Майбок.

Темные сорта:

• Шварцбир.
• Дункель.
• Бок.
• Доппельбок.

Нефильтрованные лагеры также делятся на сорта, но все вместе называются Келлербир.

Немецкий крюшон

Знатокам алкоголя в Германии хорошо известно такое название, как Bowle (боле). Так здесь с XVIII столетия называют крюшон, хотя десертный слабоалкогольный напиток (крепость – 6-9%) появился гораздо раньше – в XV веке.

Немецкий крюшон готовится на основе белого или красного вина. В большую чашу вместе с алкоголем помещаются всевозможные фрукты или ягоды. Все это может перемешиваться с ромом, шампанским (зект), соком или лимонадом. Bowle всегда пьют охлажденным. Для застолья подходят широкие бокалы.

Разновидности алкогольного напитка представлены не сортами или стилями, а множеством вариантов и рецептов. Bowle популярен прежде всего как алкогольный напиток для клубных и домашних вечеринок. Среди наиболее востребованных брендов выделяют (цена за 1 л):

• Holla die Waldfee – 3,79-7,46 €;
• Kaltenburger – 2,59-4,52 €;
• Gestacker – 1,82-8,76 €;
• Himmlisches Tröpfchen – 3,79-3,99 €.

Самое популярное пиво в Германии

Если проследить общую тенденцию в употреблении, то окажется, что наиболее востребованным среди немцев является пенный продукт на пшеничной основе Вайцен и светлый лагер Пильзнер. Крепкие сорта вроде Бок и его вариантов также имеют большое количество поклонников. Большим признанием пользуются марки Оттингер, Радербергер, Шлессер и Штернбург.

Однако выделить самое популярное пиво в Германии трудно, поскольку в каждом регионе страны нередко пользуется успехом сорт эля, производимый здесь же. Так, дюссельдорфцы пьют больше пива Альт, кельнцы предпочитают Кельш, дортмундцы — Дортмундер, а бременцы — Бек и др. Каждая пивоварня Германии производит свой неповторимый напиток.

Как начиналось немецкое пиво

Первое упоминание о легендарном напитке в Германии датируется VIII веком – оно было обнаружено в Баварии. Именно этой земле на многие столетия было суждено стать флагманом немецкого пивоварения.

Большинство производимых в Германии марок может похвастаться более чем 600-летней историей.

Современная формула пива, при производстве которого используется хмель, – заслуга немецких монахов. Им в голову пришла счастливая мысль добавить непривычный ингредиент при приготовлении напитка. Результат превзошел все ожидания – и монахи стали не только варить и продавать пиво, но активно употреблять его сами, например, в пост – для восстановления сил.

Постепенно в производство пенного включились и остальные слои населения. Объемы пивоварения в стране увеличились, производители объединились в гильдии. Определяющим стал 1516-й год – в Германии был разработан и утвержден закон о чистоте пива Reinheitsgebot («Райнхайтсгебот»). Сегодня он считается одним из первых в мире юридических документов, регламентирующих качество продуктов питания.

Другим практическим соображением стало стремление сделать продукцию безупречной. Без наличия единого стандарта хитроумные пивовары чего только не использовали: ягоды, специи и даже такие сомнительные составляющие, как древесные опилки, гипсовый порошок или печную сажу. Немного позднее, в 1881 году, в составе немецкого пива появился и четвертый разрешенный компонент – дрожжи.

Единственным исключением из правил «Закона о чистоте пива» являются сорта верхового брожения, которые варят с добавлением сахара: Kolsch, Malzbier, Berliner Weibe и некоторые другие.

Несмотря на то, что с момента принятия «Закона о чистоте пива» прошло более 500 лет, в Германии ему продолжает следовать абсолютное большинство пивоварен. Делом чести для немцев соблюдение акта стало после того, как в 1987 году Европейский суд признал его ограничивающим свободу торговли и таким образом открыл доступ на рынок страны зарубежным маркам. Впрочем, на популярность отечественного пива в Германии это никак не повлияло – здесь по-прежнему любят свое родное пенное.

Понять, что продукция произведена в соответствии со стандартом XVI века, просто – на этикетке будет стоять краткая пометка – Gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot («Сварено в соответствии с Законом о чистоте пива»).

Популярные марки

• Альтбир (Altbier) – это сочетание двух немецких слов: старый и пиво. Означает, что пенное сварено по старым рецептам, еще до изобретения лагера. Это эль прозрачного медного цвета с приятным привкусом ячменного солода и кремовой пенной шапкой. Как утверждают немцы, такой эль варили кельты 3000 лет назад. Современный немецкий Altbier имеет крепость 4,7 – 4,9%. Самые известные альтбиры Diebels и Frankenheim.
• Doppelsticke – также представитель семейства Altbier, но более крепкий – 8,5% алкоголя.
• Helles – традиционный светлый лагер из Баварии, хотя словом Хеллес сегодня обозначают множество вариаций светлого лагера.
• Kellerbier – ароматизированные нефильтрованные лагеры крепостью 5 -5,5%.
• Dunkel – это баварские темные лагеры родом с содержанием алкоголя 4,3 -5%. Дункелями часто называют и другие виды немецкого темного.
• Landbier (ландбир) – этим словом называют повседневное немецкое пиво, изготавливаемое на сотнях немецких пивоварен. Содержание алкоголя чаще 4 – 5%.
• Berliner Weisse – эль, который варят только в Берлине. На вкус терпкий, кислый, освежающий, с фруктовым оттенком. Его крепость невелика – 2,5-2,7%. Берлинер вайс еще называют народным шампанским за сильную шипучесть. Его выпускают только в бутылках по 0,33.
• Biobier – то есть, Биопиво. Производят его только из экологически чистого сырья, за чем строго следят. Основные марки Neumarkter Lammsbrau и Pinkus Muller.
• Bockbier – зимнее пиво, которое начинают варить в октябре. Хорошо идет «для сугреву», поскольку некоторые сорта содержат до 19% алкоголя. Это лагер, но очень плотный, с нотками специй и пряностей. Традиционно бок покупают к праздникам: Рождеству, Пасхе, есть и майский бок – для первых пикников.
• Dampfbier – баварский эль, с золотисто-янтарным цветом разных оттенков. Варится преимущественно летом. Дампфбир иногда называют кипящим пивом за множество образующихся и лопающихся пузырьков.
• Dinkelbier и Emmerbier -– пшеничное, из разновидностей пшеницы под названием Dinkel или Emmer. Пиво несколько месяцев вызревает при низкой температуре, близкой к нулю. Содержание алкоголя – 4-5%. Отличительная черта – пенная шапка выше, чем у обычного хмельного.
• Eisbier и Айсбок, довольно крепкое «клубное» пиво – 5% алкоголя.
• Dunnbier, Erntebier – виды легкого пива с алкоголем до 3%.
• Einfachbier. Слабоградусное, крепость ниже, чем у легкого.

Основные производители

Даже в небольших населенных пунктах Германии найдется пивоварня «местного значения», производящая пенный напиток для жителей городка и окрестностей. Всех не опишешь, поэтому отметим самых известных производителей немецкого пива, продукцию которых можно купить и в России.

Paulaner

Пивная компания из Мюнхена. Основана монахами ордена Пауланер в 1634 году. Занимает сегодня шестое место по уровню продаж. Удостоена высокого права поставлять пиво на Октоберфест. Выпускает 16 сортов пива и поставляет его во многие страны, включая Россию. Линейки продукции:

• Hefe-Weissbier – светлое, плотное, нефильтрованное пшеничное, крепостью 5,5%.
• Hefe-Weissbier Dunkel – темное нефильтрованное пшеничное, 5,3%.
• Original Munchner Hell – самый популярный светлый лагер в Баварии от Paulaner, 4,9%.
• Hefe-Weissbier Alkoholfrei – безалкогольное.
• Oktoberfest – варят только для этого праздника. Отличается малым сроком хранения.
• Maibier – весеннее пиво.

Krombacher

Сами немцы с уважением относятся к этой пивной компании и считают ее продукцию образцом немецкого пива. Пивоваренный завод из города Кройцталь работает с 1803 года. Наиболее популярны сорта:

• Pils – фильтрованное, светлое, крепость 4,8%.
• Hell – также светлое фильтрованное, 5% алкоголя.
• Weizen – светлое пшеничное нефильтрованное, 5,3%.
• Dark – тёмное фильтрованное, 4,3%.

Franziskaner

Один из лидеров немецкого рынка пива. Первые упоминания о пиве под названием Franziskaner датируются 1363 годом.

Сегодня это современное производство. Компания выпускает самый известный в Германии Пилзнер, а также другие популярные сорта:

• Hefe-Weisse Hell – светлый эль из пшеничного и ячменного солода, крепостью 5%.
• Hefe-Weisse Dunkel – темный пшеничный эль, 5%.
• Weissbier Kristallklar – светлый вайсбир, 5%.
• Hefe-Weissbier Leicht, 2,9%.

Oettinger

Пивоварня возникла в Баварии в 1731 году. Сегодня – в тройке лидеров по продажам выпускаемого пива. Лучшими считаются сорта:

• Weissbier Original, – истинное баварское пшеничное, 4,9%.
• Pils, светлый лагер, 4,7%.
• Light, производится в Белоруссии, 3,6%.
• Kellerbier, «подвальное», нефильтрованное, 5,6%.

Лучшие пивные бренды Германии

Немецкое пиво, марки, виды и сорта которого названы выше, представлено на рынке Германии и Европы множеством и менее известных стилей:

— Latzenbier; — Zwickelbier; — Kellerbier; — Dünnbier; — Dinkelbier; — Zioglbier; — Dampfbier; — Rauchbier; — Emmerbier и других.

Эксперты с завидной регулярностью оценивают качество пенного и определяют лучшее пиво в Германии, рейтинг которого составляется авторитетными специалистами. На начало 2021 года он включает 10 известных и популярных брендов. Любопытно, что экспертный рейтинг заметно отличается от выбора обычных потребителей.

Нефильтрованное пиво Германии

Все нефильтрованные лагеры в Германии имеют свое название – Келлербир. В то же время, они могут сильно отличаться между собой относительно крепости и цвета. Еще также имеется сорт легкого игристого нефильтрованного пива, который называется Цвикельбир. Стоит отметить, что данный сорт редко поставляется на экспорт в другие страны, поэтому является популярным только на территории Германии. Крепость Цвикельбира не превышает 5%. Раньше такое название носила первая порция нефильтрованного напитка, которая была взята на пробу из бочки самим владельцем пивоварни.

Ликер

Любителям немецких спиртных напитков хорошо известен Jägermeister. Популярность «Егермайстер» объясняется прежде всего большой рекламной кампанией, которая сопровождает его с 70-х годов прошлого столетия. Этот традиционный немецкий ликер экспортируется сейчас более чем в 130 стран.

В Германии также известны другие ликерные бренды: Killepitsch, Bärenfang, Berliner Luft, Löwenblut, Kaiser-Küm, Reichs-Post Bitter. В стране насчитывается более 20 сортов сладко-горького алкоголя, настаиваемого на травах, ягодах, кореньях, фруктах или меде.

«Егермайстер» производится с 1935 года, другие немецкие бренды появились позже. Крепость алкогольного напитка довольно высокая – 20-45%. Содержание сахара – 25-60%.

Чтобы почувствовать насыщенный аромат ликера, гурманы пьют его чуть теплым из шотов – водочных рюмок. Но чаще всего предпочтение отдается другому способу – ликер выпивают залпом и очень охлажденным как дижестив или аперитив. Из закусок к нему подходят разные сорта колбасок, свежие овощи, лимонные или апельсиновые дольки.

Цены на алкоголь в Германии отличаются большим разбросом. Ликер не стал исключением. Цена за 0,7-литровую бутылку напитка:

• Killepitsch – 14,90-21,90 €;
• Wuppertaler Köttenpötter – 12,90-21,90 €;
• Löwenblut – от 19,90 €;
• Fräulein Brösels – от 34,90 €;
• Jägermeister – 12,90-33,00 €;
• Berliner Luft – от 8,90 €.

Закон о чистоте пива

Общеизвестное представление о немцах: упитанный бюргер или бауер сидит на свежем воздухе за столом с большой кружкой желтого напитка и обстоятельно беседует с соседом, недалеко от истины. Именно такое времяпровождение в свободное от работы время наиболее предпочтительно для каждого немца.

А пивные традиции в стране формировались на протяжении почти 13 веков, если не больше. Историки опираются на первое обнаруженное ими письменное упоминание о «ячменном соке», датируемое 736 годом. Другой документ, младше на 30 лет – это письменный договор о поставке пива из Гайзингена в монастырь.

Уже в те далекие времена пивоварение и потребление хмельного напитка были у немцев в чести. Новые времена принесли и новые веяния, но по-прежнему пивовары придерживаются традиций и указаний Райнхайтсгебота – первого документа, который предписывал использовать для изготовления пива только воду, ячменный солод и хмель.

Справка. Знаменитый указ Reinheitsgebot «О чистоте пива» был издан герцогом баварским Вильгельмом IV в 1516 году.

Однако щепетильные немцы придерживаются его главных правил до сих пор. Правда, пришлось внести некоторые поправки на законодательном уровне. Вначале разрешили использовать пивные дрожжи, пшеничный солод, а затем – сахар (но только для сортов верхового брожения).

Уже в конце прошлого века была сделана уступка, но не местным, а ввозимым в страну пивным напиткам: они могут содержать другие ингредиенты, но только при условии, что о них в полной мере указано на этикетке.

Märzenbier — мартовское пиво

Рецепт возник в 16 веке из-за введения запрета на пивоварение в Баварии между 23 апреля и 29 сентября. Причиной запрета стали частые пожары.

Пивоварам пришлось выкручиваться. Чтобы не остаться без пива летом, в марте в пиве низового брожения, увеличивали содержание хмеля, сусла и алкоголя. По сути, экспортный тип, но для собственных нужд.

Срок годности продлевали путём хранения в глубоких каменных подвалах со льдом. Чтобы не допустить нагревания крыш подвалов прямым солнечным светом, над складами высадили тенистые каштаны.

Мартовское пиво старались продавать позже остального, ведь напиток дольше не прокисал.

На традиционном мюнхенском фестивале Oktoberfest основной сорт напитка в центральных палатках — мэрцен.

Фактически мартовское превратилось в стандартное летнее пиво, пока не распространилось пшеничное.

Летом народ приходил к подвалам за мэрцен и… отказывался уходить из такого прекрасного прохладного места, усаживаясь в тени каштанов. Пивовары смекнули, что летом пивные надо переносить ближе к складам и поставили столы с длинными скамейками. Так возник прообраз знаменитых баварских Biergarten — пивных садов.

Пивной сад Biergarten

Эта надпись в Германии встречается повсеместно. Обозначает она ресторан, столики которого располагаются под деревьями на улице.

Чтобы народ вовсе не покинул простые городские пивные, издали декрет, в котором запретили в садах подавать еду. Так возникла традиция приходить в пивной сад со своими котомками.

Теперь традиционную баварскую еду, вроде жареных на открытом огне свиных окороков с картошкой, подают прямо в заведении. Но основной доход в садах владельцы получают от продажи пива.

Традиционно в баварском пивном саду пиво подают в специальных кружках, которые именуются «масс». Но не всем такая тара по плечу, ведь в масс вливается целый литр напитка. Поэтому также можно заказать и пол-литровую кружку пива, которую по-баварски именуют «круг».

Большие пивные сады в Мюнхене вмещают 7-8 тысяч человек и в летние дни заполняются до отказа. Если случится побывать в Мюнхене, лучшего места для погружения в атмосферу Баварии не найти. Земля под ногами, тень каштанового дерева, большая компания и вкусное немецкое пиво на свежем воздухе создают непринуждённую атмосферу внутригородского пикника. Сюда приходят семьями, с детьми, не столько выпить, сколько провести время в большой компании, поговорить и посмеяться.