Особенности приготовления и реализации живого пива

Регистрация бизнеса

Производство пива как бизнес может стать основным источником дохода целой семьи. Его можно изготавливать в домашних условиях и продавать друзьям, но на большой доход рассчитывать не придётся.

Если есть желание выйти на рынок и реализовывать продукцию через торговые сети, не потребуется лицензия на производство пива, но необходимо соблюсти 2 важных условия:

• оборудование для производства пива должно иметь сертификацию, самодельные установки не подходят для приготовления напитка;
• организовывать производство нельзя в жилом фонде, обязательно необходимо иметь помещение нежилого фонда.

Регистрация бизнеса подразумевает внесение в сферу деятельности ОКВЭД производства пива, иначе работа частного предпринимателя в этой сфере будет запрещена.

Может стать основным источником дохода целой семьи производство пива

Во время регистрации важно подобрать подходящую схему материально-правовой ответственности и системы деятельности. Мы рекомендуем открыть индивидуальное предпринимательское дело для реализации пива, это ускорит процесс регистрации и позволит оплачивать налоги по упрощённой схеме. Основной недостаток предпринимателя – ему запрещено заниматься изготовлением пива, чтобы готовить и продавать пенный напиток потребуется открыть ООО.

Какие документы потребуются для открытия комбината:

• документы от оборудования, они идут с завода производителя;
• определение мощности оборудования. Если выход в год свыше 300 тысяч декалитров, приходится устанавливать счётчики. Передаётся в РАР;
• составленное заявление в пожарную инспекцию, РАР, СЭС;
• декларация соответствия;
• наличие подключения в ЕГАИС.

Топ-7 производителей-лидеров темного пива

Ниже рассмотрены компании, на долю пивной продукции которых приходится более 60% от общего объема пива, производимого в мире:

1. Petropolis. В прошлом году с конвейера производственных мощностей этого бразильского производителя сошло 214 млн декалитров пива. Лучшие бренды: Crystal, Lokal, Petra и другие.

2. Groupe Castel. Это французский производитель, который в прошлом году выпустил 329 млн декалитров. Производство основной части пивной продукции налажено на территории Африки. Особого внимания заслуживают напитки Flag и Castel.

3. Yanjing. Это крупная китайская компания, которая в прошлом году произвела 450 млн декалитров напитков.

4. Asahi – японская компания, выпустившая в 2021 г 590 млн декалитров пива. На долю ее продукции приходится более 30%.

5. Датский производитель Carlsberg умудрился в 2021 г. произвести почти 1,17 млрд декалитров. Хотя бы один из следующих напиков вы пробовали: Tuborg, «Балтика», Holsten, Gorkha – все они входят в эту компанию.

6. Прошлогодний объем произведенных напитков голландским производителем Heineken составил 2 млрд декалитров. Примечательные бренды: Heineken, Cruzcampo, Tiger Beer и так далее.

7. Британская компания Diageo является владельцем ирландского бренда Guinness, который очень популярен в мире. Также Diageo владеет такими брендами как Red Stripe, Tusker, Smithwick’s, Windhoek, Harp Lager, Kilkenny, Kaliber (безалкогольное).

Как создать бизнес-план

Составить бизнес-план производства пива рекомендуем ещё до регистрации бизнеса, чтобы определить количество необходимых вложений и последующее направление работы. На этом этапе следует изучить спрос, предложения конкурентов, сумму затрат, срок окупаемости.

• спрос. Экономическая составляющая высокого спроса на пиво – это дешевизна напитка, но не менее важно и наличие превосходного вкуса. Важно учесть, что пиво является сезонным продуктом, в зимнее время года спрос может упасть в разы, хотя достаточно высокое потребление напитка все сохраняется весь год;
• конкуренция. Масса крупных фабрик занимаются изготовлением пива в больших количествах, они могут предоставить выгодные условия сотрудничества магазинам за счёт оборота товара. Следует определиться, на какую группу покупателей направлен продукт и где он будет реализовываться.

До того, как получить разрешение, нужно составить бизнес-план, который поможет приблизительно понимать направленность дела и определить конкурентоспособность продукции. Важно найти правильное сочетание стоимости и вкусовых качеств напитка. В результате удастся приобрести собственных клиентов, составить рекламную компанию и раскрутить своё дело.

Пошаговый план открытия мини пивоварни

Технология организации производства предусматривает выполнение нескольких этапов:

• проведение маркетингового исследования региона на наличие конкурентов и рынка сбыта;
• составление бизнес плана;
• регистрация деятельности, получение разрешительной документации на производство хмельного напитка;
• обустройство помещения и получение разрешения на его использование в качестве цеха;
• приобретение и монтаж оборудования;
• заключение договоров на сбыт.

Оборудование и выбор помещения для пивоварни

К помещению не представляется особых требований, но готовить напиток на кухне нельзя, придётся выделить под дело нежилое помещение. На начальном этапе можно использовать специально оборудованный гараж. Если серьёзно подойти к бизнесу, стоит построить отдельное помещение или взять в аренду цех, большие площади необходимы уже на этапе широкого производства продукции.

В организациях общепита производство пива также может производиться, но законодательство требует наличие отдельных помещений или участков для выполнения некоторых циклов технологии, это важно заложить на стадии проектирования.

Для каких циклов потребуется отдельный участок:

• дробления солода;
• помещение, где варится солод;
• осветления напитка;
• охлаждения пива;
• брожения сусла.

Оборудование для пивоварни

Пиво российского производства может приготовляться в небольших и огромных масштабах. Предположим, что бизнесмены, создающие огромные комбинаты, найдут экспертов по пивоварению, поэтому рассмотрим более полезную информацию – оборудование для минипивоварни.

Оборудование для производства крафтового пива:

• большая ёмкость для брожения;
• вместительная ёмкость для варения;
• система, помогающая выполнить пастеризацию и фильтрацию смеси;
• оборудование для тестирования конечного продукта;
• ёмкости для транспортировки пива, обычно – кегги. Организовать производство кег для пива могут лишь крупные компании, небольшим пивоварням придётся закупать их. Кегги являются самыми удобными, надёжными и выгодными тарами, превосходящими характеристики деревянных бочек.

Технология производства пива не требует использование высокотехнологичного и дорогого оборудования в обязательном порядке, на начальном этапе можно приобрести недорогие модели. Стоит изучить бухгалтерию и предложение производителей оборудования, затем на основании бухучёта принять решение. В среднем оборудовать небольшую пивоварню стоит $3 000.

Сырье и основные требования к качеству

Основное сырьё для производства пива:

• хмель. Хорошим вариантом является гранулированных хмель, который стоит €250 за один килограмм. Возможно, цена окажется не по карману, придётся искать отечественные аналоги по меньшей цене;
• солод. Начальная цена европейского, высококачественного сырья составляет от €1 за 1 кг;
• дрожжи. Цена за 1 кг составляет около €300, но их расход небольшой;
• вода для производства пива должна быть достаточно чистой. Чтобы достичь необходимых показателей, в помещении берут на анализ водопроводную воду, и на его основе делается вывод о необходимых очистительных сооружениях.

Сырье для производства пива

Чтобы понимать сумму расходов, рассмотрим приблизительные пропорции для приготовления 500 л пива:

• 100 кг солода – €120;
• 1 кг хмеля – €250;
• 5 000 литров воды – зависит от региона, но приблизительно 40 руб/м3 – 200 рублей;
• 200 г дрожжей – €60.

Затраты меняются в зависимости от вида пива и стоимости сырья. В нашем примере себестоимость сырья на 1 л пива составляет около 50 рублей. Имеет смысл удешевлять себестоимость, пользуясь отечественными аналогами или продавать качественное пиво по высокой стоимости.

Ингредиенты

Пиво, производимое по классическим рецептам, имеет в своем составе следующие 4 компонента:

1. Солод. Это основное сырье для производства пива. Его получают в результате проращивания злаковых культур. Для пива чаще всего используется ячмень и пшеница. При этом предварительно проводят соложение, которое ускоряет процесс появления ростков. В воде запускаются химические реакции внутри ячменя, начинается расщепление крахмала на солодовый сахар.
2. Вода. Специалисты в пивоварении разделяют жидкости, подходящие для изготовления солодового напитка, на 2 вида. Для некоторых сортов, например, мюнхенского, используется жесткая вода. Тогда как пльзеньское пиво делают только с мягкой жидкостью, в которой не содержатся соли. Технологии, применяемые в процессе изготовления пенного напитка, могут регулировать уровень содержания примесей, что облегчает процесс производства.
3. Хмель. Благодаря шишкам хмеля пиво приобретает горьковатый привкус, получает неповторимый аромат и образует пену. Этот ингредиент невозможно заменить, т.к. аналогов ему не существует. Хмель содержит до 200 компонентов, которые формируют вкус. В пивоварении используются только плоды женских растений этой травы.
4. Дрожжи. Эта составляющая создана специально для пенного напитка. Выбор подходящих зависит от способа приготовления. Для получения эля и портера нужны дрожжи верхового брожения, для лагера – низового.

Вкус пива во многом определяется тем, насколько качественные продукты были взяты для его изготовления.

Технология изготовления пива

Технология производства пива на заводе значительно отличается от крафтового пенного напитка, так как крупные производства рассчитаны на изготовление пива в больших объёмах по сокращённой схеме. Производство живого пива отличается незначительно, просто исключается этап пастеризации.

Аппаратурно технологическая схема производства пива состоит из трёх основных систем.

Варочный порядок для производства пива практически всегда имеет следующий вид:

• изготовление пивного сусла;
• сбраживание сусла;
• созревание и завершение этапа бражения

Существуют и отходы производства пива: солодовая дробина, можно использовать в сельском хозяйстве для откорма крупного рогатого скота, и пивные дрожжи, имеющие полезные и лечебные свойства.

Технология изготовления пива

Подборка солода

Зерновое сырьё нуждается в обработке, в изначальном виде оно не может использоваться. Основная задача – превратить обычный солод в пивоваренный. В ходе процессе зёрна ячменя или другого злака проращиваются, сушатся и очищаются от ростков. Проращивание необходимо для превращения крахмала в сахар.

Степень сушения напрямую зависит от желаемого цвета пива:

• чёрный напиток получают при помощи поджаривания солода, преимущественно используется карамельный солод. По мере обжарки всё большее количество сахаров карамелизируются. Чёрный солод не применяется в самостоятельном виде, обычно его смешивают со светлыми сортами;
• тёмное пиво готовится с помощью сильного сушения солода;
• светлые сорта подвергаются наименьшей обработке.

Процедуру подбора солода можно выполнять прямо на предприятии или задействовать солодовенный завод.

Настойный и отварочный способ затирания

Перед началом приготовления напитка подготавливается затор, состоящий из зерновых продуктов (нескольких сортов солода и остальных ингредиентов). Их затирают с водой, что приводит к получению своеобразной кашицы со сладким вкусом, получаемым из-за растворения сахаров.

Существует настойный метод затирания, им пользуются чаще всего. Преимущественно обращаются в методу нагрева, но кипячение актуально при использовании несоложённого сырья.

Метод затирания

Сегодня наилучшим методом производства принято считать, подогрев в несколько этапов, каждый из которых направлен на активацию действия разных ферментов:

1. Подогрев до 50-52°С на протяжении 10-15 минут. Позволяет расщепить белки во время паузы.
2. Нагрев до 62-63°С на 15-30 минут запускает начало действия фермента бета-амилаза, способствующего разделению крахмала и декстринов на меньшие элементы: мальтозу и олигосахариды.
3. Разогрев до 70-72°С поможет разделить крахмал на большие фрагменты (декстрины).

Осахаривание завершают после проведения йодной пробы: несколько капель йода добавляют в раствор и наблюдают, начнёт ли он синеть. О завершении процесса свидетельствует сохранение естественного цвета йода. В завершение, проводится нагрев до 78°С, это позволяет инактивировать ферменты и увеличить жидкость напитка.

Суть метода кипячения – часть раствора отделяется и подогревается до закипания. Способ применяется во время готовки пива тёмных сортов.

Фильтрация и сцеживание

Жидкость, полученная после затирания, пропускается через фильтр – чан, разделяющий неохмелённое сусло от дробины (отходов затора).

Преимущественно фильтрация проводится в 2 этапа:

1. Отбор сусла-самотёк.
2. Промывание дробины под подогретой водой.

После смешивания порций в котле, дробина образует фильтрационную перегородку. Есть и альтернативный метод – применение фильтров-прессов вместо дробины, состоящих из искусственных материалов. В основе способа используется не сила тяготения, а пневмосжатие.

Варение пива

Кипячение

Длительность варения – 1-2 часа, в составе присутствует хмель и остальные компоненты. Сейчас из жидкости улетучивается горечь и специфический запах, начиная формировать привычный вкус и аромат пива. Параллельно выпадают в осадок белки.

Охмеление

Стадия добавления хмеля определяет горечь пива и аромат. Нередко он добавляется ещё в начале приготовления, такой напиток получит наибольшую горькость. Длительное варение позволяет напитку получить наибольшее количество горечь.

Когда добавлять хмель:

• в начале варки – для придания наиболее выраженного вкуса;
• в середине – позволяет дать ощутимый вкус;
• в конце – придаёт меньше вкуса и больше аромата;
• после варки (если используется вихревое смешивание), напиток перенимает и вкус, и аромат.

Вихревое перемешивание

После завершения варения сырьё подвергается перемешиванию, способствующему осветлению сусла благодаря устранению осевших белков и хмельных частичек, оседающих на дне. На этой стадии чаще всего применяется варочный котёл или особая ёмкость – хмелеотделитель.

В специальной ёмкости устанавливается отдельная ниша с хмелем, в которую убирается осадок. С вихревым перемешиванием сусло приобретает выраженный аромат хмеля. Наибольшая необходимость хмелеотделителя наступает при использовании цельных хмельных шишек.

Следующий этап – охлаждение жидкости до подходящей температуры, это выполняется в теплообменном устройстве. Получаемое тепло с напитка уходит на приготовление пива в новом цикле.

Вихревое перемешивание

Ферментация

Пришло время пропустить сусло сквозь чан для ферментации с добавлением или внесением дрожжей. Сейчас происходит брожение, когда значительная часть сахара перерабатывается в углекислый газ и спирт. На выходе получаем эль (лагер). В зависимости от типа напитка, который готовится, его подогревают и поддерживают при правильной температуре: 15-20°С для эля или 10°С для лагера. Химическая реакция изменения сахара в спирт сопровождается выделением тепла. Сейчас важно контролировать температуру сусла, если она повысится до большей величины, в готовом эле образуется большее количество эфира.

Созревание

По мере выдержки происходит процесс созревания эля, сусло получает окончательные вкусовые качества и лишается лишних продуктов ферментации. Состав может выдерживаться в винных, коньячных бочках для приобретения особого вкуса. Если технология подразумевает сухое охмеление продукта, его проводят на стадии созревания.

Основным отличием лагера от эля является холодная выдержка пива на протяжении одного месяца. Оно увеличивает прозрачность лагера и придаёт характерный вкус. Нередко лагеры используются в сочетании со способом вторичного брожения – в сусло добавляется ферментированное пиво с дрожжами. Благодаря вторичному внесению дрожжей ускоряется формирование диоксида углерода, и устраняются негативные влияния после первого брожения (привкус сливочного масла и т. п.)

Весь процесс занимает от 1 до 6 недель, реже его увеличивают. По необходимости дополнительно выполняется пастеризация, увеличивающая срок годности напитка.

Розлив и карбонизация

Когда пиво приобрело желаемый вкус, его остаётся разлить по ёмкостям и газировать: естественно или искусственно. Во втором случае в ёмкость под давлением подают CO2, тогда напиток насыщается газом. Достоинства метода: большая прозрачность напитка и быстрый процесс производства.

Розлив пива

Вторичное брожение для карбонации также применимо. Потребуется выдержка в ёмкостях с небольшим внесением сахаров с дрожжами непосредственно в бутылки.

Технология производства

Процесс варения пива состоит из следующих этапов:

1. подготовка солода, связанная с проращиванием злаков, сушкой и очисткой ростков;
2. затирание сусла (Затор). Солод размельчают, смешивая его с водой. Полученное сусло обладает сладковатым вкусом;
3. фильтрация затора. На данном этапе созданный затор очищают от нерастворившихся остатков злака и неохмеленное сусло;
4. кипячение. Сусло дополняют хмелем и варят в течение нескольких часов;
5. осветление. На данном этапе сусло очищается благодаря прогонке через гидроциклон;
6. охлаждение. Сусло переливают в котел, где оно охлаждается и насыщается кислородом;
7. брожение. В состав добавляются дрожжи, после чего котел закрывают и оставляют бродить;
8. дображивание. Почти готовый напиток выдерживают в закрытых емкостях, где он под давлением углекислого газа приобретает необходимый вкус;
9. фильтрация. Из напитка удаляются остатки дрожжей;
10. пастеризация. Напиток нагревают до 60 градусов, увеличивая срок его хранения.

Готовый продукт

Особенности пивоварения безалкогольного пива

Напиток проходит те же этапы производства пива, но с некоторыми отличиями. Сегодня существует 5 технологий производства безалкогольного пива:

• прерывание брожения. Как только дрожжи дают 0,5% спирта в напитке их отфильтровывают и удаляют, замораживают и убирают осадок или пастеризуют;
• использование особых штаммов дрожжей, не способных расщеплять сложные сахара. На выходе напиток получается сладковатым и его крепость не превосходит 0,5%;
• молочнокислое брожение и следующее добавление дрожжей. Весь процесс происходит в 2 этапа: в сусло добавляют молочнокислые бактерии, подкислённое сусло доводят до кипения с добавлением хмеля, охлаждают и добавляют дрожжи. Несмотря на трудоёмкость процесса, получается пиво с хорошими вкусовыми качествами;
• выпаривание спирта. Состав прогоняется через перегонное оборудование, где доводится до кипения при небольших температурах. Недостаток метода – ухудшение вкусовых качеств;
• мембранная фильтрация. Позволяет отделить молекулы спирта от пива. Современная технология требует наличие дорогого оборудования, но пиво имеет максимально приближённый вкус к обычному пенному напитку.

Верховое и низовое брожение

Брожение пива

Полученное сусло охлаждается до нужной температуры. При низовом брожении необходима температура от 2 до 10 градусов по Цельсию. Верховое брожение пива подразумевает охлаждение до 20-25 градусов по Цельсию.

Закладываются дрожжи. Это необходимо для образования углекислого газа и спирта. Деятельность дрожжевой культуры заметна уже через 24 часа. Она сопровождается таким признаком, как образование слоя светлой пены.

Пивные дрожжи для пивоварения расходуются следующим образом:

• 0,1 л разведенных дрожжей на 20 л сусла при низовом брожении;
• 0,05 л — при верхнем.

Интересно то, что из готового напитка изымается дрожжей в 4 раза больше, нежели было использовано при его производстве. Таким образом, дрожжевая культура может переходить из партии в партию. Однако важно знать, что при каждом очередном брожении дрожжи теряют свои качества. По этой причине это сырье можно повторно использовать лишь для 10-13 партий пива.

После этого этапа напиток отправля

На сусле образовалась пенная шапка

ется на фильтрацию. При изготовлении некоторых сортов пива этот процесс пропускается. Таким образом получается нефильтрованное пиво.

Пиво, не прошедшее фильтрование и пастеризацию, считается наиболее полезным благодаря содержанию дрожжевых клеток и различных микроэлементов. Читайте о пользе пива подробнее. Кроме того, такой напиток отличается своеобразными вкусовыми качествами.

Производство закусок к пиву

Производство закусок к пиву как бизнес – это перспективное направление. В России нет недостатка в снеках, но преимущественно на прилавках присутствует несколько распространённых брендов. Наибольшее внимание стоит уделить региональной сфере и продаже снеков в области.

Производство сухариков

Наиболее перспективной сферой является производство сухариков, их же в качестве закусок берут любители пива. По результатам опросов, 35% предпочитают сухарики. Немного меньше ценителей морепродуктов и орешков. Производство сухариков требует наименьшие усилия и затраты. Для открытия бизнеса потребуется минимум 0,8 млн рублей, которые окупятся в течение полугода.

Нюансы сбыта продукции

Производство и реализация пива – это нераздельные циклы, одно без другого не существует. Чтобы сделать бизнес успешным, стоит преждевременно позаботиться о способах продажи пива. Часто на начальных этапах приходится продавать пиво по цене, едва покрывающей расходы из-за высокой конкуренции в нише. На хороший доход можно рассчитывать, когда появятся постоянные клиенты, тогда стоимость пива можно повысить.

Проще договориться о реализации продукта, при наличии контроля производства пива, так как уважающие себя заведения не станут продавать пиво неизвестного происхождения. Учет производства пива поможет определить выход продукта в сутки, на этом основании можно приблизительно сориентироваться с рынком сбыта. Если в сутки выход до 1 000 л, можно договориться с кафе, ресторанами, барами и пабами поблизости. Если открывается массовое производство, придётся акцентировать внимание на супермаркетах и магазинах.

Важно! Долго хранить пиво не стоит, иначе оно потеряет большую часть вкусовых качеств. Негативную репутацию напитка будет сложно преодолеть.

Создаем маленькую пивоварню у себя дома

Производство пива как бизнес мини-цех потребует закупку оборудования и определённые вложения, что осложняет вхождение в этот сектор заработка. Для людей без капитала или не желающих вкладывать средства, разработан аппарат для производства пива в домашних условиях. Его производительность невысокая, но аппарат позволяет снизить риски и помогает изначально наработать клиентов перед развитием дела.

Технология производства пива в домашних условиях весьма лёгкая:

1. Стерилизация оборудования и вспомогательного инвентаря йодом или уксусом.
2. Дробление солода. Существуют специализированные мельницы, но изначально подойдёт и ручная мясорубка. Как вариант, можно приобрести готовый солод, просто заказав дробление на стадии покупки.
3. Затирание. Наливаем воду в ёмкость и добавляем солод. Сейчас подогреваем ёмкость и выдерживаем паузы, аналогично как в заводском процессе изготовления. В конце выполняем йодную пробу и выкидываем осадок.
4. Кипячение сусла. Выполняется по одинаковой рецептуре в кастрюле без крышки на быстром огне. Добавляем хмель согласно рецепту. По завершении кипячения на протяжении 1-2 часов охлаждаем жидкость.
5. Брожение. Заливаем в бродильную ёмкость, вносим дрожжи и оставляем на брожение.
6. Дображивание. Разливаем по бутылкам и оставляем пиво дображивать.

Преимущество и рентабельность мини-пивоварни

Чтобы открыть мини-пивоварню, необходимо вложить минимум 1,5 млн рублей: 1 млн в оборудование, а остальное – на аренду и обслуживающий персонал. Потребуется помещение 60 м2. Производство ежемесячно может приносить около 600 тыс. рублей, но первое время придётся все равно работать в убыток. При прибыли около 3 млн. рублей затраты составят порядка 5 млн. рублей.

Выйти в чистый доход удастся за 1-2 года. Рентабельность составляет порядка 40%. Важные значения в рентабельности имеют: реклама и вкусовые качества пива. Если одновременно вложиться и в снеки, есть смысл открыть пивной ресторан или бар, окупаемость ускорится в разы.