Привет веселой компании!
Иду себе сегодня с работы – солнышко светит, розы цветут, птички поют, ель зеленеет на клумбе. Хорошо так. И вдруг меня посетила жуткая мысль: я никогда не пробовал эль!
От этого открытия краски вокруг немного поблекли, но появилась конкретная жизненная цель. Оказалось, что про этот напиток я почти ничего не знаю. Решил разобраться, выяснить, чем эль отличается от пива, продегустировать и рассказать о своих впечатлениях.
Что такое эль
Первым делом подумал я, что не очень и хочется этот эль пробовать – название какое-то неопределенное, скользкое даже. На родине эля – в Великобритании у напитка два названия: real ale (живой эль) или traditional British beer. Слово биир (beer – пиво в переводе) меня что-то тоже не воодушевляет.
Вообще, странные эти англоязычные люди. Вот скажите, как можно дочку, этого нежного ангелочка, назвать именем Дрю?! А ведь называют – у них этих Дрю ходит как у нас Танюш со Светками. Но я отвлекся.
Вот у нас названия классные и понятные: надо ПИть пиво и будем тебе ВО! Так вот эль – одна из разновидностей пива, изготовляется из тех же основных ингредиентов:
- воды (но специально подготовленной – ее делают жесткой путем добавления солей кальция и магния), называется liquor;
- обычного ячменного солода barley malt, который обжаривают по-разному – отсюда и разнообразие сортов эля: от почти светлого до темно-коричневого, карамельного;
- пивных дрожжей – yeast по-ихнему;
- и хмеля (hops) – куда без него.
А основное различие между пивом и элем в самой технологии брожения. Пиво первично сбраживается после процесса варки солода с хмелем – получается так называемое «зеленое пиво», которое заливают в огромные чаны для вторичного сбраживания.
В зависимости от сорта этот процесс длится от 14 до 60 дней. Дрожжи оседают на дно емкости, когда пиво созрело. Дальше его фильтруют (есть и не фильтрованные сорта), пастеризуют путем быстрого нагревания до 68-74 градусов (в бутылках – до 63), чтобы остановить процесс брожения. Эта манипуляция убивает живые микроорганизмы и увеличивает срок годности напитка до 120-180 дней. Такое пиво мы и видим в магазинах.
До этапа «зеленого пива» эль готовится так же, но брожение происходит быстрое, верховое, с участием пузырьков углекислого газа, которые и поднимают дрожжи вверх. Температура брожения на 5-8 градусов выше (25+), чем для пива.Весь процесс ферментации (calorizator) длится не больше 30 дней.
А дальше все идет не так. Будущий эль заливают в стальные бочонки (в английских и бельгийских монастырях еще пользуются дубовыми, которым по пару сотен лет), туда же закидывают высушенные шишки хмеля (они и придают горький вкус напитку), сахар и крахмал – чтобы вызвать повторную ферментацию, а также, разные добавки finings, придающие фруктовый аромат и прозрачность напитку.
По другой рецептуре в бочки добавляют грюйт – специальную смесь трав и специй, в которую входит полынь, вереск, имбирь, мирт, тмин, корица, мускат, мед, можжевеловые ягоды и сосновая смола.
В таком виде бочонки и развозятся в пивные пабы, где эль созревает в общем зале, на глазах у всех. Когда бармен по только ему известным признакам решает, что эль готов, он в присутствии посетителей принимает решение распечатать бочонок.
Этот момент имеет свое название cask или keg. Тогда и хлещут европейцы свой эль из огромных кружек и радуются жизни, так как выпить весь бочонок надо быстро, пока напиток годный.
Второе отличие эля от пива – его никогда не фильтруют и не пастеризуют. То есть, это действительно «живое» пиво с миллиардами копошащихся в нем микроорганизмов, грибков и черт знает чего. Не воодушевляет, правда? Из-за этого срок годности напитка всего 2-3 дня – после этого он просто скисает и вместо эля в бочке остается мерзкий stale.
Есть эль и в бутылках. В основном, он бельгийского производства, так называемый траппистский эль, лучшие марки – Duvel, Triple Moine, Straffe, Kwak. Там технология немного другая.
На стадии «зеленого пива» эль с добавками (грюйтом) разливается по бутылкам (похожим на емкости для шампанского) и в них выдерживается в прохладном месте до 3-х лет. За это время в герметичной бутылке происходит бурная жизнь – целых три ферментации. Иногда случаются казусы – крепкое стекло не выдерживает и бутылки разлетаются.
Но в результате таки получается эль – горько-сладкий, достаточно крепкий – 7-9%, хотя есть и совсем слабенький вариант – темный английский mild ale, крепость которого не превышает 3%. Это как наш квас, только горький очень.
Еще один некрепкий сорт – new castle brown ale (новый церковный коричневый эль). Он вообще похож на горько-сладкую водичку с ореховым вкусом. Ну, так пишут, кто пробовал. Чем светлее эль, тем выше его крепость.
Лагер и эль: есть ли отличия, и как сориентироваться в многообразии пивного мира?
На сегодняшний день пиво – самый популярный после воды напиток, поэтому неудивительно, что существует немало заблуждений и мифов относительно разницы между двумя наиболее распространенными типами пива – элем и лагером. Обобщать их, говоря, что «всем лагерам присуще иметь только такой вкус» или «все эли характеризуются только таким цветом» нельзя. Почему? Очень просто. И эли, и лагеры могут быть абсолютно разными: темными и светлыми, сильно и слабо охмеленными, крепкими и с градусом поменьше.
Пара фактов из истории напитков
Эль – это традиционное английское пиво. Само слово «эль» (англ. ale) берет истоки в индоевропейском языке. Первые упоминания об элях датируются V–VI вв. н.э. В этом первое отличие двух типов пива: эль значительно старше лагера – почти на 10 веков! – который появившегося лишь в эпоху Средневековья.
В определенный момент истории эль по популярности даже превзошел воду. Как и любое другое пиво, эль был хорошо знакомым, чистым и проверенным напитком. К сожалению, о воде тех времен такого сказать было нельзя. Кроме того, эли выгодно отличались тем, что, во-первых, долго не портились и могли храниться несколько месяцев без ущерба для вкуса, и, во-вторых, для этого напитка не нужно было создавать особых условий хранения и даже в жару он не терял своей вкусовой ценности и отлично утолял жажду. Так что можно уверенно говорить, что в первые годы после появления эль уверенно занял первую позицию в ТОПе любимых напитков.
Слово «лагер» имеет немецкое происхождение. Оно образовано от «Lagerbier», что означает пиво, дозревающее в период хранения. До нашего времени дошло множество легенд, повествующих историю появления этого вкусного типа пива.
Согласно одной из них, первый в мире лагер был сварен в XV веке в одном из баварских монастырей, где по счастливому стечению обстоятельств сложились необходимые условия для развития специальных дрожжевых клеток. Пиво варилось только в зимние месяцы и в теплое время года хранилось в прохладных монастырских погребах или в высокогорных альпийских лугах.
Благодаря своим отличным вкусовым особенностям новое легкое, прозрачное, золотого оттенка пиво быстро завоевало признание любителей этого напитка по всей Европе. Не осталась в стороне и Россия: наши просвещенные соотечественники, жившие пару веков назад, считали, что именно «баварское пиво» является тем инструментом, который способен разрушить сословные различия и стимулировать общественный прогресс.
В чем отличия лагера от эля?
Можно выделить пять основных отличий лагера от эля. Они заключаются в технологии сбраживания, применении различных штаммов дрожжей, различий во вкусе, крепости и способе подачи.
Дрожжи. Для сбраживания элей используются «верховые» дрожжи Saccharomyces cervisiae. Эти дрожжи наибольшую активность проявляют на верхних слоях пива, за счет чего и получили такое название. Прежде, чем опасть на самое дно бродильной емкости, они образуют на поверхности пива хлопья, которые попадают в пену. На некоторых пивоварнях эта пена собирается и, поскольку дрожжи не теряют своей жизнеспособности, она используется повторно для сбраживания еще одной партии пива.
Лагеры, напротив, сбраживаются так называемыми «низовыми» дрожжами Saccharomyces pastorianus. Они абсолютно пассивны в верхних слоях пива, максимальная их концентрация наблюдается в районе дна бродильной емкости. После переработки всех углеводов такие дрожжи выпадают в осадок, где погибают либо впадают в анабиоз.
Технология сбраживания. В процессе брожения и «верховые», и «низовые» дрожжи выполняют одинаковую работу: перерабатывают углеводы в виде сахара, фруктозы, глюкозы и проч. в алкоголь. Однако, происходит это в разных условиях.
Так, эли обычно сбраживают на температурах 16-21°C. Это характерно для таких сортов элей, как пэйл эли (всевозможные IPA, APA и др.), портеры и стауты. В популярных бельгийских, французских и немецких стиля пива температуру иногда поднимают, что позволяет добиться появления новых интересных оттенков во вкусе напитков. Так, например, нотки банана, которые присутствуют в пшеничном пиве, являются результатом таких экспериментов.
Лагеры сбраживаются при более низких температурах, примерно 9-14°C. Это позволяет свести к минимуму возможность заражения сусла и продлить срок хранения пива без пастеризации до 2 лет (для элей срок хранения обычно не превышает 6 месяцев). Также за счет того, что лагерные дрожжи способны переработать при таких температурах больше видов сахаров, вкус пива получает более чистым и гладким.
Вкусовые качества. Эль обладает насыщенным и глубоким вкусом, характеризуются ярко выраженной горечью, а потому сочетается отнюдь не со всеми блюдами. В аромате преобладают фруктовые нотки.
Лагер характеризуется более чистым и спокойным вкусом, за счет чего получил столь широкой распространение: на сегодняшний день свыше 80% пивного рынка занимают различные лагерные сорта. Благодаря нейтральному вкусу лагер отлично сочетается практически со всеми блюдами. В аромате такого пива, как правило, отчетливо ощущаются цветочные нотки.
Крепость. Этот показатель варьируется как для элей, так и для лагеров, но обычно эли превышают лагера по крепости. Для элей типичной является крепость 4-9%, для лагера – 3-5%. Однако существуют и исключения. Так, крепость эля «Lindemans» Framboise всего 2,5%, в то время как для лагерного пива «EKU Kulminator» Doppelbock она составляет целых 13,5%!
Подача. При подаче элей и лагеров очень важно соблюсти нужную температуру. Если лагеры лучше всего подавать охлажденными, то для элей это недопустимо: только при нагревании их до комнатной температуры они способны полностью раскрыть свои вкусовые и ароматические свойства.
Сегодня на выбор ценителей пива представлены десятки сортов элей и лагеров, к дегустации и употреблению которых стоит подходить осознанно. Представленное в современных пабах пиво – это не просто средство для утоления жажды. Это хорошо выдержанный, сваренный в соответствии с уникальной технологией, передававшейся от одного пивовара к другому на протяжении десятилетий, а иногда и столетий, напиток, который заслуживает неспешного употребления в соответствующей атмосфере.
Екатерина Зеризер
Основные сорта и как пить
Самые популярные сорта: биттер, майлд, барли вайн, браун эль, портер, шотландский эль, стаут, индийский пэйл-эль и красный ирландский эль (калоризатор).
Принято пить эль охлажденным до 10-12 градусов – так чувствуется его аромат и фруктовый привкус. Как говорят на форумах, теплый эль – редкая гадость. Закусывать его не принято.
Хотя, в наших пабах могут предложить лимон или апельсин к бокалу, а также, некоторые салаты на закуску. Из мяса подходит жареная баранина и хрустящий бекон к крепким маркам. А к слабеньким – утка и сладкие пироги с яблоками и орехами.
Кстати, в отличие от пива, эль пьется очень легко и можно запросто вдуть пару литров. А дальше – главное добежать до туалета. В провинциальных английских городках после открытия бочонка с элем вокруг пабов витает специфический запах – видно не все посетители добегают. Он же еще и живой – этот эль!
Лагеры проходят фазу холодного созревания, а эли — нет
Немецкое слово Lagern означает «хранить» и отсылает к длительной фазе холодного созревания, которая следует за первичным брожением. Эта практика на самом деле чаще ассоциируется с лагерами, чем с элями, но есть исключения.
Например, немецкие эли альтбир и кёльш традиционно подвергаются периоду хранения в холоде после ферментации, точно так же, как баварские лагеры. В своей книге Brew Like Monk Стэн Иеронимус отмечает, что Westvleteren VIII и XII проводят от месяца до 10 недель при 10°C, чтобы дать время дрожжам, хмелям и белкам осесть. Для элей холодное созревание действительно менее характерно, чем для лагеров, но также иногда практикуется.
Немногие из нас намеренно пренебрегали фазой холодного созревания, готовя лагер, но, исходя из личного опыта, я могу сказать: при условии, что первичное брожение проводится при низких температурах, за несколько недель или месяцев при комнатной температуре также может получится хороший лагер.
В книге «Дрожжи: Практическое руководство по ферментации пива», Крис Уайт и Джамиль Зайнашев обсуждают преимущества фазы созревания и о, независимо от того, каким штаммом оно сброжено. Затем они перечисляют аргументы в пользу этого, приведённые Джином Де Клерком в его двухтомном учебнике по пивоварению 1957 года:
- чтобы позволить дрожжам и мутным веществам осесть;
- для карбонизации пива искусственным образом или при вторичном брожении;
- для улучшения вкуса;
- чтобы предотвратить образование мутности, когда пиво охлаждается после фильтрации;
- чтобы избежать попадания кислорода и предотвратить окисление.
Эти цели важны для пива всех типов — не только для тех, которые сбраживаются при низких температурах.
Из личного опыта
Воодушевившись узнанной информацией, плюнув на все предубеждения, я попрощался на всякий случай с женой и дочкой, и смело ринулся искать, где в Питере можно попробовать эль.
Оказывается, у нас немало пабов – и английских, и ирландских, и еще каких-то, где можно продегустировать разные эли, в том числе, из бочонков, привезенных от производителя. Некоторые пивоварни сами делают напиток, которые называют элем.
Я нашел симпатичный паб прямо на Фонтанке и решил попробовать тройной пшеничный эль. Что сказать? Если честно, мне не понравилось. Не хочу обижать миллионы любителей этого специфичного напитка, но мне он по вкусу напомнил смесь горького пива с чуть испорченным компотом. Но! На вкус и цвет, как говорится…
Одного бокала мне хватило, живот, как ни странно, не болел, жить буду. Но, по ходу возникла другая проблема – оказалось: и сидр я не пробовал! Его также подавали в этом пабе, но я не рискнул одновременно два алкогольных эксперимента на себе ставить – не такой я герой. Оставил на другой раз.
Посему, всем пока! Дорофеев Павел.
