Рецепт приготовления пива из хмеля в домашних условиях

Какой бывает хмель? Описание видов и сортов хмеля

Хмель – растение в форме конусообразных шишек, имеющих на внутренней стороне чешуйки. Именно они выделяют дубильные и смолистые вещества, химические соединения и эфирные масла, совокупность которых в высушенном виде становится липким желтым порошком липулином. В процессе пивоварения особое внимание уделяется лишь нескольким компонентам, входящим в его состав:

• Эфирные масла. Именно от них зависят органолептические характеристики напитка, вызывающие ассоциацию с хмелем. Для пивоварения важными являются несколько видов эфирных масел: мирцен, придающий напитку травянистые и цитрусовые нотки, гумулен, наделяющий пиво благородным пряным ароматом и кариофиллен, от которого зависят землистые и древесные ароматические оттенки.
• Бета-кислоты: адлупулон, колупулон и лупулон. Плюс таких кислот в антибактериальных свойствах, но их горечь считается жесткой и агрессивной, из-за чего хмель, содержащий много бета-кислот, не очень популярен среди пивоваров.
• Альфа-кислоты: адгумулон, гумулон и когумулон. Вещества проявляют антисептические свойства, делают пену более устойчивой. От количества альфа-кислотв хмеле зависит уровень пивной горечи.

Важно!

Для того чтобы пиво горчило, хмель добавляют в середине или начале варки. Для получения специфического аромата хмель вводят в напиток сразу после варки или за 5 минут до ее завершения.

Виды хмеля

Существует 3 основных вида хмеля:

• Ароматизирующие (отличаются повышенным содержание эфирных масел).
• Финишные или формирующие горечь напитка (с высокой концентрацией альфа-кислот).
• Хмели двойного назначения, богатые эфирными маслами и альфа-кислотами.

Сорта хмеля

Пивовары привыкли классифицировать хмель, исходя из зоны его произрастания:

• английский;
• хмель из Америки;
• благородный чешский и германский хмель (классический).

Хмель, выращенный на конкретной территории, впитывает в себя ее ароматы и вкусы. Лучше всего растение разрастается именно в тех регионах, где для него созданы наиболее благоприятные условия: состав почвы, количество солнечных и дождливых дней и пр.

Опытные пивовары часто применяют в процессе приготовления напитка несколько сортов хмеля. При этом им приходится во многом полагаться на собственную интуицию, ведь невозможно заранее угадать результат различных комбинаций солода, воды и хмеля разных сортов.

Совет для новичков!

Во избежание получения напитка с невнятным вкусом и ароматом целесообразно использовать проверенные рецепты, в которых подробно расписаны сорта хмеля и пропорции всех ингредиентов.

Солод

Это именно то, из-за чего пиво становится пивом. Не станет солода, и вы будете пить бражку, медовуху, вино или квас. Все, что угодно – но не пиво.

Солод может быть из любого зерна: бывает ржаной, ячменный, пшеничный солод. Чтобы получить солод, зерно сначала проращивают, а потом подсушивают и перемалывают.

Фото: www.globallookpress.com

Вопрос-ответ

Пить ли пиво? Плюсы и минусы хмельного напитка (часть 2)

Чтобы получить солод, нужно взять любое зерно, выложить на большой противень и залить водой. Оставить в теплом месте. Через 2-3 дня зерно прорастет. Его нужно немного подсушить и перетереть скалкой в грубую муку. Получится солод.

Но есть способ проще – можно купить готовый солод, можно даже купить готовый набор пивовара с нужным видом солода, хмелем и дрожжами, а также рецептами пива. Это сильно упростит жизнь.

Таблица сортов хмеля

Существует множество таблиц, расписывающих сорта хмелепродуктов. Предлагаем рассмотреть лучшие и полюбившиеся пивоварам сорта, применяемые при сухом методе охмеления.

Как выбрать хмель для пива?

Выбор хмеля зависит от целого спектра качественных характеристик:

• По органолептическим показателям хмель бывает средним, грубым и тонким.
• В зависимости от цвета можно выбрать красный, полукрасный или зеленый хмель.
• По назначению хмель подразделяют на горький и с повышенной горечью, универсальный и ароматический.

Перед закупкой важно определиться с количеством необходимого сырья. Растение требует специфического хранения в определенных условиях. Если нет возможности сохранять герметично упакованный хмель в прохладном и темном помещении, лучше приобретать его небольшими партиями. Применять в пивоварении хмель, собранный более 1 года назад, считается недопустимым.

Как и какой хмель выбрать для пива

Значение хмеля для пивовара трудно переоценить, ведь шишки (соцветия) женских растений содержат:

• альфа-кислоты, бета-кислоты, придающие горечь, обеззараживающие, улучшающие пенообразование и пеностойкость;
• дубильные вещества (танины), осаждающие белки сусла;
• эфирные ароматические масла и понемногу смол, белка, минералов и углеводов.

Выбрать хмель можно по способу внесения, по стилю пива, которые вы собираетесь варить, форме, вкусу и аромату, которые он придает пиву.

Как выбрать хмель по способу внесения

Хмель по вкусо-ароматическим свойствам подразделяют на:

• грубый,
• тонкий,
• средний.

По назначению на:

• ароматический,
• универсальный,
• горький, или ароматический,
• горький и экстрагорький.

По цвету на:

• зеленый,
• красный,
• полукрасный.

На нашем сайте вы можете найти рецепты приготовления домашнего пива, где хмель добавляют в сусло:

• в начале и середине варки – для придания горечи;
• за 5 минут до завершения или после выключения нагрева – для ароматизации;
• на 3-5 день после завершения бурного брожения, в виде заваренного настоя или сушеных соцветий.

Как выбрать хмель по форме

Хмель подразделяют на соцветия и хмелепродукты: гранулы, порошок, вытяжки (масла и экстракты).

• Хмелепродукты отличаются только обработкой: сырье высушивают, измельчают, прессуют. При помощи сжиженного углекислого газа или этилового спирта вытягивают масла и кислоты.
• Соцветия полнее передают палитру запахов и вкусов, но их надо долго кипятить и фильтровать. Они быстро теряют полезные свойства.
• Гранулы отдают масла и кислоты равномерно и обильно. Дольше сохраняют свойства, дешевле.
• Изомеризированный хмель – обогащенный горьким лупулином и прогретый до 500С. Так горькие соединения легче растворяются, не дают взвеси и мутности.
• Хмелевый экстракт, по консистенции напомиет крем. Он лучше хранится, его просто дозировать.

Кстати, фильтровать хмелевый брух после варки удобно в пивоварне Люкссталь 7m.

Какой хмель выбрать для пива

Прежде всего, это вопрос рецепта и вашего вкуса. Рассмотрим основные характеристики некоторых сортов и стили пива, для которых они подойдут.

• Каскад (Cascade) — умеренно горький, эфирный, с ярким цветочным или легким ароматом тропических фруктов (личи, грейпфрут). Подойдет для американских, индийских пайль элей, портеров, барливайнов.
• Брамлинг кросс (Bramling Cross), горько-ароматический. Дарит пенному оттенки крыжовника, черной смородины, лимона, слегка пряные и травянистые. Для темного пива — портеров, стаутов.
• Нозерн Брюэр (Northern Brewer) — классический горько-ароматический сорт. Консервирует, придает хвойный, древесно-вяжущий запах с абрикосово-грейпфрутовыми оттенками, и выраженную горечь. Предназначен для копченого пива, специальных биттеров, портеров, лагеров.
• Фаггл (Fuggle) – ароматический, дает ягодно-ореховые, древесно-землистые тона. Соответствует английским и американским элям, бельгийскому ламбику.
• Челленджер (Challenger) после долгого кипячения привносит в крепкие стили эля горечь, сбалансированный, сложный букет: специи, мармелад, ириски, свежие и прозрачные оттенки цитруса.
• Голдинг (Golding) — мягко сладкий, цитрусовый аромат, соответствующий английскому биттеру и пайль элю, барливайну и бельгийскому элю.
• Стерлинг (Sterling) — отдает тонкую горечью, травянисто-пряные и легкие цитрусовые ноты. Дополнит букет американских элей, классических пильзнеров, пшеничного, бельгийского, пряного, травяного и овощного пива, светлых пайль элей.
• Перле (Perle) — горько-ароматический. Придает травянисто-пряные ноты пильзнерам, пшеничному и крепкому элю, лагерам.
• Нортдаун (Northdown) — придает густую, яркую смолистость и легкий цветочно-цитрусовый тон.
• Жатецкий (Saaz) — ценящийся в Европе благородный, травянистый, слегка пряный букет. Содержит значительное количество полифенолов, предупреждающих старение пива.
• Уилламетт (Willamette) — ароматический, с нежно-цитрусовым, слегка пряным букетом. Подойдет для любых элей, бока, стаута, портера, пшеничного пива.
• Халлертау (Hallertau) – легкий фруктово-цветочный, для баварских и пайль элей, светлых и темных лагеров, бока, пшеничного пива.
• Херсбрукер (Hersbrucker) – применяется в светлом немецком пиве низового брожения, пилзнерском.
• Штирийский голдинг (Styrian Golding) — нежный, сладкий, округло-горький, пряно-земляной, создает букет элей и лагеров.
• Чинук (Chinook) — ароматно-горький, придает пряные и грейпфутовые ноты. Для стаутов, барливайна, пайль элей, лагеров.

Как выбрать хмель для пива

Прежде всего, надо подумать, сколько хмеля понадобиться сейчас и не брать его оптом. Хмель храниться в холоде, без доступа света, воздуха (герметично упакованный в фольгу). Лучше не использовать хмель, собранный более года назад, шишки — более 6 месяцев.

Хмель для пшеничного пива: какой выбрать

Знатоки на форумах советуют: Перле, Наггет, Халлертау, Херсбрукер, Сапфир, Геркулес. Секрет в том, что для пшеничного пива важна только горечь, но не яркая, чтобы сохранить восприятие тонкого вкуса. Поэтому можно брать любой горький хмель, использовать либо по рецепту, либо малыми дозами. Ароматический хмель можно подбирать согласно описанию выше.

А пока вы решаете, какой хмель выбрать, почитайте отзывы о домашних пивоварнях. С ними любая сложная варка становится проще.

Формы хмеля

Хмель, предназначенный для варки пива, реализуют в разных формах.

Смесь из гранул. Эта форма хмеля представляет собой шишки хмеля, спрессованные впеллеты. Предварительно их сушат и дробят, а затем подвергают прессовке. Смолистые вещества в составе растения не позволяют гранулам распадаться. Главный плюс гранулированной формы: удобство транспортировки и хранения.

Цельнолистовой представляет собой прессованные натуральные шишки хмеля, которые не подвергались дополнительной обработке.

Мокрый хмель. Используется очень редко в качестве последнего штриха в пивоварении. Влияет на формирование особых ярких вкусов и ароматов пива. Доступен исключительно в период сбора урожая и должен быть использован максимально быстро, иначе сырье может испортиться.

Хмель в брикетах. Диски, каждый из которыхвесит 15 грамм, получают после предварительной сушки и прессовки шишек. Это делает брикеты с хмелем удобными для хранения и манипулирования в процессе варки пива. Пивовары брикетированный хмель более качественным, чем гранулированный.

Хмель в шишках. Это высушенные шишки, подвергнутые минимальной обработке.

Знатоки утверждают, что хмель в шишках передает неповторимый пивной вкус и ароматярче, чем обработанные виды. Цветы хмеля легко отделить от жидкости на этапефильтрации. Минус у такой формы один: сложная транспортировка и неудобства при хранении из-за объема шишек.

Экстракт хмеля. Это единственная жидкая форма, полученная в результате экстрагирования растения жидкой двуокисью углерода или этанолом. Чаще всего экстракт применяют в своей работе пивоварни, изготавливающие напиток на коммерческой основе. Основные плюсы в том, что он компактен и это делает его хранение максимально удобным. Кроме того, экстракцию можно остановить в любой момент при достижении нужных качеств напитка.

Только вода, солод и хмель

При обдумывании, как лучше выводить список марок пива, соответствующих «закону о чистоте», я хотел отталкиваться от популярности того или иного пивного напитка. Однако найти в интернете внятную статистику о продажах пива в России мне не удалось, а иных сведений у меня нет. Так что нижеследующий список изначально составлялся интуитивно, то есть как лично мне представляется, какое пиво более популярно, а какое менее. Но затем выбор был сделан в пользу алфавитного порядка. В любом случае, если вы ищете конкретную марку, всегда можете воспользоваться функцией поиска по странице (Ctrl+F).

Итак, пиво, в составе которого только вода, солод и хмель:

• Баварское живое (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
• Бельгийское (Вятич, Киров)
• Бояринъ (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
• Варим сусло нефильтрованное
• Ессентукское Keller
• Котайк Голд (Kotayk, Армения)
• Немецкое (Вятич, Киров)
• Немецкое нефильтрованное (Варница, Смоленск)
• Немецкое пшеничное (Варница, Смоленск)
• Очаково нефильтрованное
• Порт Артур портер (Волковская пивоварня)
• Пшеничное мягкое (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
• Рязанское традиционное бочковое
• Секрет пивовара (Очаково)
• Сибирская корона классическая
• Сибирская корона Амурский нрав. Ржаной эль
• Сибирская корона Алтайский ветер. IPA
• Тинькофф Английский эль
• Тинькофф Баварское светлое
• Трёхсосенское пшеничное нефильтрованное
• Хамовники Пильзенское
• Хамовники Мюнхенское
• Хамовники Венское
• Чешское (Вятич, Киров)
• Americanka Lager (Ессентуки)
• Bavaria
• Belhaven McCallum’s Sweet Scottish Stout
• Beranka тёмное (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
• Braus премиум лагер (Элиста)
• Budweiser Budvar
• Egger Märzen
• Feldschlößchen Pilsner
• Feldschlößchen Urbock
• Fürst Rotenburg Premium Weizen Dunkel
• Gambrinus Premium
• Gintarinis Elis
• Hollandia
• Holsten
• Karlovec
• Keltske Dedictvi
• Lacplesis Dzintara
• Lacplesis Gaisais
• Lapin Kulta
• Paulaner Münchner Hell
• Paulaner Oktoberfest Bier
• Slavny Pivovar (Казань)
• Trio Brouwerij Extra Stout

Способы охмеления пива

Для охмеления пивовары применяют дикие и селекционные сорта хмеля. Хмелепродукты необходимы не только для придания пиву специфических органолептических показателей, они выступают также в роли антисептика, предотвращающего размножение вредных бактерий в сусле и для придания напитку тонкой горечи.

Пивовары знают много способов охмеления пива, но на практике чаще всего применяется один – охмеление во время варки. В самом начале процесса, за час-полтора до завершения варки, добавляют хмель горьких сортов, содержащий много альфа-кислот, которые должны полностью раствориться в процессе изомеризации.

Ароматные сорта хмеля принято добавлять в конце варки, т.к. долгое кипение разрушает свойства эфирных масел. Пиво получится более горьким и менее ароматным, если ввести хмель примерно за полчаса до конца варки. А если хмелить напиток за 5 минут до окончания варки, то он приобретет выраженный аромат.

Кроме традиционных способов существуют и другие популярные методы охмеления:

• Введение хмеля в первое сусло. В этом случае хмелепродукт добавляют еще до варки, на этапе затирания солода. Специалисты утверждают, что такой способ охмеления придает напитку мягкую горечь за счет того, что альфа-кислоты дольше взаимодействуют с прогретым суслом.
• Непрерывное охмеление часто используется для получения горького пива с интенсивным хмельным букетом. При таком способе хмель вводится в напиток практически без перерыва, каждые 5-10 минут. Здесь важно обратить внимание на грамотный подбор хмеля и дозировку ингредиентов, иначе есть риск получить готовый напиток с выраженным травянистым послевкусием.
• HopBack (через хмелеотделитель). В результате получается пиво с устойчивым узнаваемым ароматом и вкусом без излишней горечи. Способ предполагает введение гранулированного или шишкового хмеля в напиток на этапе охлаждения сусла через хмелеотделитель – специальный контейнер, оснащенный системой фильтрации. Он расположен между ферментером, чиллером (устройством для промежуточного охлаждения) и котлом для варки сусла. Прогретое до высоких температур сусло пропускают через хмелеотделитель, в результате происходит экстракция эфирных масел, минуя этап изомеризации альфа-кислот.
• Сухой метод охмеления. На нем мы остановимся более подробно.

Виды хмеля

С точки зрения ботаники, хмель – представитель семейства коноплевых. Для пивоваров представляют интерес женские растения с зелеными шишками. В их мягких чешуйках скрыты ароматические карманы, в которых вырабатываются сложные соединения: эфирное масло, смолистые и дубильные вещества.

Хмель – растение неприхотливое. Он известен своей живучестью и способностью произрастать в любых условиях. Поэтому его выращивают повсюду. Различия в условиях произрастания и составе почв объясняет богатый ассортимент сортов и видов хмеля. Они различаются по аромату и даже по химическому составу.

Пивовары делят хмель на три группы, каждая из которых имеет свою комбинацию органических кислот.

• Горький или альфа-хмель. Название получил за то, что в его составе преобладают горькие кислоты альфа-группы. Придает пиву горчинку. Горький хмель требует длительной тепловой обработки, чтобы альфа-кислоты прошли изомеризацию. Поэтому хмель для горечи кладут в самом начале кипячения.
• Ароматный хмель. В его составе много эфирных соединений, которые придают пиву аромат. Ароматные хмели добавляют в конце варки, чтобы не потерять аромат при длительном кипячении. Поэтому ароматные хмели еще называют финишными.
• Универсальный, он же хмель двойного назначения. В нем много альфа-кислот и эфирных масел. Такой хмель добавляют в два этапа. В начале варки он отдает пиву горечь, а в конце – аромат.

Хмель выращивают в большинстве регионов планеты

География хмелевых сортов

Вам может встретиться деление хмеля по географическому признаку. Это тенденция последних лет, когда пивовары стали использовать географию для классификации наиболее популярных и узнаваемых сортов хмеля. Из географических разновидностей хмеля самой большой популярностью пользуются три основных вида.

• Благородный хмель. Это европейские хмели, которые обычно используют для изготовления немецких и чешских сортов пива. Они, как правило, относятся к ароматным хмелям и содержат больше эфирных ароматических масел, чем горечи.
• Американский хмель. Популярность горьких пивных сортов поощрила работу американских селекционеров по выведению горьких альфа-хмелей. А на побережье Тихого океана с его мягким и теплым климатом выращивают высококачественные ароматические хмели, в том числе те, которые вносят в пиво знаменитую цитрусовую ноту.
• Английский хмель. Родоначальник многих линий хмеля в Европе, Америке и Австралии. Английский хмель может быть ароматным и вносить в пиво травяные, цветочные и пряные ноты. Но английский хмель успешно используется и для приготовления отличных биттеров и портеров.
• Хмели из Австралии и Океании пользуются популярностью у пивоваров, предпочитающих освежающие оттенки лайма, лимона и мяты, которыми так богаты хмели этой части света.

Комбинировать разные виды хмеля можно, используя в одном цикле два разных альфа-хмеля или два-три ароматных. Главное, понимать, что вы хотите получить в итоге. Поэтому перед экспериментами разумнее приготовить несколько раз пиво с определенными сортами хмелей, чтобы лучше понять букет и составить интересную пропорцию по своему вкусу.

Брекеты хмеля имеют одинаковый вес – 15 г

Сухое или холодное охмеление

Сухой метод охмеления предполагает, что шишки будут добавлены в напиток на этапе, следующем сразу за охлаждением сусла. Такой способ считается наиболее эффективным в плане придания пиву специфического хмельного запаха. Сам биохимический процесс длительный, занимает порядка 2 недель. Зато в результате экстракции вкусовых и ароматических веществ в уже готовое пиво пивовары получают возможность для игры с запахами и послевкусиями напитка.

Почему именно сухое охмеление пользуется популярностью среди пивоваров? Это вполне объяснимо. При кипячении сусла из него испаряется большинство эфирных летучих веществ, что снижает качество готового напитка и делает его недостаточно ароматным. Эти недочеты особенно заметны на крафтовых благородных сортах пива, для которых характерны сложные смеси цитрусовых и фруктовых тонов. При домашнем пивоварении эту проблему научились устранять методом экстракции хмеля в низкотемпературных условиях.

Полезные советы по сухому охмелению:

• В процессе перемешивания сырья недопустимо допускать в него кислород.
• Температура пива на этапе сухого охмеления не должна быть высокой.
• Перед добавлением хмеля во вторичное брожение необходимо обязательно удалить осадок, оставшийся после первого этапа сбраживания.
• Важно минимизировать процесс окисления в напитке.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление считается находкой британских пивоваров. Современная пивоваренная индустрия выделяет 3 основных способа холодного (сухого) охмеления:

• добавление шишек или экстракта в сусло при первичном брожении;
• введение хмеля на этапе вторичного брожения;
• добавление хмеля в бочку с уже готовым напитком для его созревания.

Первичное брожение

Сухое охмеление при первичном брожении рекомендуется производить после завершения фазы активного брожения сусла. В процессе естественного первичного брожения идет активное образование CO2, вместе с которым улетучиваются и эфирные масла хмеля.

Коммерческие пивоварни не очень доверяют такому методу охмеления, ведь он подразумевает обязательный контакт с кислородом, а это нежелательно. Зато он оправдан при варке пива в домашних условиях, в результате углекислый газ вытеснит весь кислород и получится пиво с длительным сроком хранения.

Вторичное брожение

Такой способ охмеления считается наиболее популярным среди пивоваров, так как введение хмеля именно на этом этапе позволяет сохранить по максимуму аутентичные ароматические и вкусовые качества напитка. Главный недостаток метода в том, что такое пиво не предназначено для длительного хранения.

Технологически процесс осуществляется таким образом: по окончании действия брожения сусло переливают в ферментатор, в котором отделенное от осадка пиво оставляют для дальнейшего брожения и созревания.

Пиво отделяют от осадка разными способами. В условиях пивзаводов это делают с помощью специального крана, расположенного на емкости, а не путем переливания пива в другую бочку. При варке пива в домашних условиях такой метод не применяется, все происходит гораздо примитивнее, что влечет за собой определенные проблемы:

• при взаимодействии с кислородом сусло может окислиться;
• в процессе перелива пиво может заразиться вредными микроорганизмами, влияющими на его быструю порчу.

Вторичное брожение полезно тем, что из пива удаляются дубильные вещества, взвеси зерна и хмеля, а также мертвые дрожжевые клетки, оставшиеся в виде осадка после первого брожения.

Важно!

Готовое пиво легко испортить даже небольшим количеством кислорода, поэтому важно использовать оборудование, способное минимизировать контакт сусла с воздухом. Чтобы не заразить пиво, особое внимание следует уделить дезинфекции всего оборудования!

Какой хмель нужен?

Для сухого охмеления применяют практически все формы хмеля. При добавлении гранулированного пиво может дать слишком много пены, зато такой хмель считается очень практичным и способным фолликулировать с дрожжами.

Хмель в виде шишек считается не очень удобным, может окислить пиво, вызывая нежелательные процессы. Для консервативных и сдержанных стилей пива это не критично, но неприемлемо для сортов пива, требующих интенсивного охмеления.

В современном пивоварении стали использовать некоторые альтернативные формы сырья: например, в виде хмелевой (лапулиновой) пыльцы. Приготовленный на ее основе напиток получается прозрачным и имеет характерный умеренно терпкий вкус.

Для сухого охмеления следует выбирать сорта хмеля со средним и пониженным содержанием альфа-кислот. В идеале их должно быть не более 6%.

Сорта хмеля можно смешивать. Но важно учитывать условия их сочетаемости, ведь менее яркий хмель будет перебит свойствами более мощного. Каждый вид вносит в готовый напиток свою особенность, поэтому играя с разными видами хмеля, можно получить уникальное пиво.

Для получения эля смешивают британские сорта с континентальными, для лагеров выбирают сочетания американских сортов и пр.

Главная задача охмеления при сухом брожении в максимальном насыщении пива эфирными летучими соединениями, при этом уровень хмелевых кислот практически не учитывают.

Наиболее популярные основные сорта для сухого охмеления – Fuggles, Saaz, Cascade, Goldings, Hallertauer и им подобные. Из горьких хмелей принято добавлять хмели сортов Энигма, Коламбус и Чинук. Также используют хмели двойного назначения следующих сортов: Мандарина, Таргет и Цитра.

Пропорции и время действия

Пропорции смешивания индивидуальны и зависят от стиля пива, которое планируется получить и сорта хмеля. Например, для сдержанных стилей, полученных с помощью сухого охмеления или для классического американского эля, типичная пропорция составляет от 0,5 до 1,5 грамма хмеля в гранулах на 1 литр жидкости.

На дозировку очень влияют сорта хмеля. Интенсивные и выразительные сорта типа Citra требуют закладки хмеля не менее 1.5 г/л, а для сорта East Kent Golding пропорция должна быть еще больше.

Совет!

Чтобы получить ароматное и богатое вкусовыми оттенками пиво важно точно соблюдать пропорции сырья и время его выдержки в ферментере.

Новички в пивоварении могут не знать секреты пропорций, хотя научиться их рассчитывать не очень сложно – это дело опыта. Выбор зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений и личных пожеланий. Но чаще всего закладка осуществляется исходя из пропорции: 1 литр напитка + 1.5-8 граммов хмеля. Выходить за крайние нормы категорически не рекомендуется, это чревато порчей продукта.

Технологические рекомендации для начинающих пивоваров:

• Для получения индийского светлого эля с ярко выраженным ароматом рекомендуется брать около 8 г. сырья на литр жидкости.
• Для пива с умеренным ароматом и мягким приятным вкусом рекомендуется на 1 литр сусла добавлять 1,5 г. хмеля.
• Чтобы получить добротный напиток с характерным зрелым ароматом и вкусом добавляют примерно 3,5 г. Сырья на 1 литр сусла.

Время воздействия охмеления пива методом сухого брожения составляет в среднем 10-15 дней. За этот период хмельные эфирные масла насыщают напиток по максимуму. Специалисты утверждают, что приятный домашний напиток получается уже даже после 3 дней выдержки – все зависит от личных вкусовых предпочтений производителя пива.

Сегодня мы расскажем вам о Yakima Chief Hops и Yakima Chief Ranches

Вот уже более 30 лет Yakima Chief Hops и Yakima Chief Ranches поддерживают уникальное и сплоченное партнерство. Обе компании работают вместе, чтобы создать надежную цепочку поставок хмеля.

Yakima Chief Hops — на 100% принадлежащая хмелеводам-основателям компания, которая специализируется на переработке и полной глобальной коммерциализации хмеля, с обширным портфелем хмелевых продуктов: от целых сушеных шишек до передовых решений для пивоварения. YCH поставляет качественные хмелепродукты как коммерческим, так и домашним пивоварам.

Yakima Chief Ranches — это принадлежащая хмелеводам-основателям интегрированная ботаническая компания, специализирующаяся на разведении как классических, так и инновационных сортов хмеля, а также разработке и внедрении лучших практик хмелеводства. Цель YCR состоит в том, чтобы развивать, выращивать и защищать первоклассные сорта хмеля, неустанно поддерживая качество и продвигая самые высокие отраслевые стандарты.

Первого августа 2021 года компания объявила, что меняет название Select Botanicals Group на свое историческое Yakima Chief Ranches, чтобы подчеркнуть связь с Yakima Chief Hops. YCR разработали свои собственные программы, ориентированные на качество, которые охватывают все аспекты выращивания и сбора урожая хмеля и работают вместе, чтобы гарантировать поставку премиальных продуктов.

Благодаря комплексной программе управления брендом YCR, известной как Footprints ®, YCR управляет выращиванием хмеля примерно на 11 000 акрах 42 производителей в трех штатах. Специальные программы обеспечивают высочайший уровень внимания к выращиванию и сбору урожая хмеля на управляемых YCR посевных площадях. Компания нанимает преданный своему делу персонал, чтобы гарантировать соблюдение стандартов для сортовой чистоты и качества.

Этапы охмеления пива

Процесс заводского пивоварения начинается с проращивания в солодовом цеху ржи, овса, пшеницы и ячменя, которые сушат, перетирают и иногда обжаривают. При домашнем изготовлении пива зерна можно покупать у проверенных поставщиков.

Затем следует целая череда этапов, каждый из которых должен строго выполняться.

Затирание

Смесь воды и сахаров, получившаяся в результате затирания, называется суслом. Для его получения крупку солода смешивают с водой в заторном котле и доводят температуру жидкости до 40-80 градусов. При затирании солодовые ферменты превращают хмелевые крахмалы в сахара, которые затем превратятся в спирты. Температура затирания влияет на активизацию разных ферментов и активность процесса сбраживания сахаров.

Затирание производится отварочным и настойным методами. Для приготовления сусла в домашних условиях применяют порошок или жидкий солодовый концентрат из измельченного зерна, смешанный с горячей водой.

Фильтрация (сцеживание) сусла

В процессе сцеживания происходит максимально эффективное отделение пивной дробины от сусла. Чаще всего его производят в специализированном чане с отверстиями для слива сусла.

Сцеживание состоит из 3 основных процессов:

• мэш-аута (в смеси сохраняются сахара и останавливаются ферментативные реакции, в результате чего сусло становится менее вязким и удобным для дальнейшей обработки);
• рециркуляции сусла, при котором оно становится прозрачным;
• промывания дробины нагретой водой для получения из нее максимального количества сахаров для сбраживания сусла.

Кипячение

Полученное сусло подвергается стерилизации в котле при помощи кипячения. Это способствует испарению жидкости и приостановке активности ферментов.

Охмеление

Хмель придает пиву горечь, аромат и вкус, интенсивность которых зависит от этапа, на котором он добавляется в сусло.

Важно!

Добавленный в самом начале варки хмель делает напиток максимально горьким. При этом важно учесть: чем дольше варится хмель, тем больше горечи в пиве.

В середине варки хмель добавляют для получения выраженного вкуса, а в конце – для вкуса и улучшения ароматических свойств.

Также хмель можно вводить в сусло на этапах вихревого перемешивания, ферментации или созревания. Все зависит от результата, который планируется получить.

Вихревое перемешивание

После того, как варка окончена, выполняют вихревое перемешивание, в результате чего сусло становится прозрачным, а осадок остается на дне. Для процесса используют специальную емкость –хмелеотделитель, если используется шишковой хмель. Для хмеля в гранулах достаточно стандартного вихревого чана.

Затем используют теплообменное устройство, охлаждающее сусло для температуры, при которой происходит ферментация.

Ферментация

На этом этапе в сусло добавляют дрожжи. Процесс происходит после перекачивания смеси в ферметативный чан. После ввода дрожжей пиво выдерживают при температуре от 10 до 20 градусов, причем температурный показатель должен строго выдерживаться.

Созревание

Выдержка или созревание уменьшают количество ферментов и позволяют приобрести пиву окончательный вкус. Процесс созревания может длиться от 1 до 6 недель, иногда срок увеличивается. Чтобы получить более прозрачное пиво, подлежащее длительному хранению, часто применяют пастеризацию.

Розлив

Сбродившее пиво разливают в бутылки или кеги, газируют принудительным или естественным методом.

Роль хмеля в пивоварении

Хмель считается вторым по важности ингредиентом, используемым для варки пива. Его используют с целью получения гармоничного вкуса, специфического аромата и нейтрализации сладости солода. Растение отличается консервирующими и антиоксидантными характеристиками.

Для изготовления пива применяют только женские растения хмеля, способные синтезировать горькие смолы и эфирные масла. Липулиновые зерна, содержащиеся в сердцевине хмелевой шишки, должны иметь желтоватый оттенок. Если они коричневые, это говорит об их порче в результате старения, а если зерна слишком бледные, значит, они не дозрели.

Функции хмеля:

• добавляет специфическую горчинку;
• для изготовления крепких сортов пива, т.к. при повышении градуса в процессе варки сусло без хмеля становится уксусом;
• выступает природным антиоксидантом, позволяющим увеличить срок хранения продукта посредством препятствия роста нежелательных микроорганизмов;
• расширяет вариативность рецептов пива и вкусовой спектр напитка.

Благодаря использованным сортам хмеля пиво может иметь разнообразные послевкусия: от цветочного и цитрусового, до пряного и земляного.

Хмель богат дубильными и горькими веществами, комбинацией эфирных масел, минеральными веществами и белками, каждый из которых выполняет важную роль. Пивовары обращают особое внимание на содержание в хмеле полифенолов (дубильных веществ), хмелевых масел и горьких веществ.

Важно использовать только качественные хмелевые шишки, которые должны быть целыми, зрелыми, обладать чистым и устойчивым ароматом без лишних оттенков. Выбирают шишки без повреждений, с однородной структурой. Они не должны прорастать – это свидетельствует о хранении сырья в условиях высокой влажности, что недопустимо.

Почему хмель от Yakima Chief Hops нужен вашему пиву?

Хмель начинается с поля, многие годы хмелеводы-основатели передают свои знания из поколения в поколение на своих семейных фермах. Все семейные фермы уникальны, словно сорта хмеля. Непрерывная тяжелая работа по выращиванию и совершенствованию полей позволяют добиться высокого качества продукции. Как и пивоварение, сельское хозяйство связано с контролем и балансировкой множества переменных, малейшая ошибка может поставить под угрозу конечный продукт. Чтобы минимизировать риски и обеспечить высокое качество, была создана программа Green Chief®.

Задачи Green Chief®:

• ЛУЧШИЕ ПРАКТИКИ СБОРА УРОЖАЯ

Сформирован контрольный список лучших методов сбора урожая для обеспечения готовности поля к уборке хмеля. Каждый хмелевод, работающий с Yakima Chief Hops или Yakima Chief Ranches, проходит аудит до и во время сбора урожая. Специалисты определяют ключевые требования, оценивают ферму и внедряют обратную связь, чтобы обеспечить постоянное улучшение качества.

• СБОР ДАННЫХ

Yakima Chief Hops собирает обширное количество данных о том, как выращивается и обрабатывается хмель. Эти данные предоставляются хмелеводам с помощью программного обеспечения Agrian, которое разработано для обмена информацией, картографирования полей и предоставления отчетности.

• ОТЧЕТ

Для каждой полученной партии хмеля проводится комплексный анализ, включающий влажность, пивоваренные показатели, содержание масел и профиль газовой хроматографии (ГХ). Эти результаты ежегодно сообщаются хмелеводам вместе с обратной реакцией от пивоваров. Также хмелеводам предоставляются данные о методах управления, сортовых вариациях, тенденциях и предпочтениях пивоваров.

• ОБУЧЕНИЕ

С целью поощрения сотрудничества и передачи опыта среди хмелеводов регулярно проводятся встречи по передовым практикам.

С 1869 года хмелеводы-основатели создают и постоянно совершенствуют и приумножают огромную базу фундаментальных знаний и методов, которые используются для выращивания, обработки, упаковки и отгрузки хмеля по всему миру, чтобы максимизировать свежесть и экономить ресурсы пивоваров. Одним из результатов этого сплоченного труда стал новый продукт Cryo Hops®, который своим появлением изменил пивоварение.