Рецепт приготовления пива портер в домашних условиях

Терри Фостер, автор книги «Варим портеры и стауты» (Brewing Posters and Stouts), даёт несколько рецептов, которые могут быть интересны любителям экспериментов.

Все рецепты, которые я привёл в своей книге, дают пиво, соответствующее современным характеристикам портера и стаута. Однако, изучая тему, я попытался сварить версии портеров и стаутов XVIII-XIX веков, которые не всегда соответствуют современным определениям стилей, но при этом сами по себе очень хороши. В общем, вам может показаться интересным сварить что-то из них. Хотя я постарался восстановить рецепты максимально близко к оригиналам, новые версии никогда не будут полностью аутентичными по нескольким причинам. Прежде всего потому, что в старых рецептах часто не говорится о деталях процесса, а современные ингредиенты отличаются от тех, что были раньше. Поэтому Джеффу Браунингу из Brü[email protected] и мне пришлось переработать старые рецепты с точки зрения наших знаний о современной технологии пивоварения и свойствах современных ингредиентов, чтобы получить удовлетворительный результат. Ведь наша цель — прежде всего сварить хорошее пиво!

Все «репродукции» были сварены у меня дома, а некоторые рецепты мы масштабировали и сварили в Brü[email protected] Некоторые рецепты — не переработанные старинные, а современные. Все они рассчитаны на 19 литров, эффективность 65% и утилизацию хмеля 25%. Конечно, последнее основано на догадках, как и то, какой уровень горечи могло иметь старинное пиво, мы этого никогда не узнаем — тогдашние пивовары ничего не знали о кислотах хмеля.

Amsinck No. II Dublin Stout

Этот рецепт основан на книге «Практическое пивоварение», написанной Джорджем Амсинком в XIX веке. Я помещаю его сюда, так как это очень простой рецепт, отражающий то, что английский пивовар считал ирландским стаутом, во времена, когда Guinness стал крупнейшим в мире производителем стаута и портера. Мне пришлось додумать температуру затирания, так как пивовар измерял её только в самом конце. На вкус это пиво напоминает сухой стаут, с выраженной горечью от чёрного солода и высокого уровня охмеления. По уровню IBU он примерно аналогичен современному американскому стауту.

19 литров Начальная плотность = 1,085 Конечная плотность = 1,026 IBU = 86 SRM = 30 ABV = 8,4%

Ингредиенты

7,7 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 340 г чёрного солода Bairds (550 °L) 23 единицы альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (65 г при 10% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale) или Wyeast 1084 (Irish Ale) (стартер объёмом 1,4 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание с 21 л воды при температуре 66-67 °C и добавьте весь хмель в начале кипячения. Кипятите 90 минут. Когда варка окончится, быстро охладите сусло до температуры внесения дрожжей. Внесите дрожжи, после завершения брожения оставьте созревать на три-шесть недель.

Barclay’s Imperial Brown Stout

Это моя версия рецепта, а пивовары − участники кружка Durden Park Beer Circle составили свою версию. В целях единообразия я оставил объём варки 19 л, но из-за большого количества солода вам может показаться более практичным сократить его до 11,4 л. Я использовал «неаутентичный» американский хмель, просто потому что захотел использовать высокоальфовый хмель, чтобы сократить количество осадка в котле. Показатель 100 IBU — расчётный, и, вероятно, он будет ниже из-за ограниченной растворимости изо-альфа-кислот в таком плотном сусле. Значимость этого пива в том, что это был один из тех русских имперских стаутов, которые Barclay поставлял в Россию из Лондона. Этот рецепт даёт отличный имперский стаут, очень полнотелый и «жёвкий», с фоновыми нотами ириса, лакрицы, жареного кофе и изюма, с поддержкой крепкой хмелевой горечи. Недавно я попробовал семилетний образец, и он ничего не потерял за время хранения.

19 литров Начальная плотность = 1,109 Конечная плотность = 1,040 IBU = 100+ SRM = 56 ABV = 10,4%

Ингредиенты

5,9 кг двухрядного светлого солода Maris Otter (4 °L) 2,95 кг коричневого солода Crisp (65 °L) 1,36 кг янтарного солода Crisp (29 °L) 0,45 кг чёрного солода Bairds (550 °L) 36 единиц альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (85 г при 12% альфа-кислот) дрожжи Wyeast 1098 (British Ale) или White Labs WLP007 (Dry English Ale) (стартер объёмом 3 л) 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание с 27 л воды при 66 °C. Скорее всего, вам потребуется собрать при промывке как минимум 26,5 л сусла и уварить до 19 л, чтобы получить целевую плотность. В таком случае добавляйте хмель для горечи за 90 минут до окончания кипячения. В конце кипячения быстро охладите сусло до температуры брожения. Внесите дрожжевой стартер, приготовленный из трёх упаковок дрожжей, оставьте созревать минимум на полгода, затем разлейте по бутылкам или кегам.

Pale Porter

Этот рецепт попал сюда по нескольким причинам. Он опубликован в американской книге 1815 года. Её автор Джозеф Коппингер был англичанином, но несколько лет прожил в Америке. Неясно, варил ли он пиво в США, однако он призывает «жителей города» открыть пивоварню вероятно, в Нью-Йорке, так как там была опубликована книга. Вторая причина в том, что в нём используется Essentia Bina, или краситель для портера. Это позволило предложить рецепт только из светлого солода, без использования портерного или коричневого солода. Но, отметим, Коппингер писал, что Essentia Bina сделана из мелассы (очень по-американски), и утверждал, что из мелассы продукт получается хуже, чем из сахара мусковадо.

Что же насчёт самого пива? Ну, это не лучшее пиво, что я пил, но весьма приятное. Несмотря на рассчитанные мной показатели цвета, оно получилось довольно светлым для портера, однако с приятным тёплым красным оттенком. Оно было довольно солодовое, с жареными/жжёными нотами от Essentia Bina и довольно выраженной хмелевой горечью. Вопрос, каким бы оно было на вкус, если бы я решился сжечь карамелизованный сахар, остаётся открытым.

19 литров Начальная плотность = 1,092 Конечная плотность = 1,018 IBU = 90 SRM = 37 ABV = 10,7%

Ингредиенты

7,7 кг британского двухрядного светлого солода (2 °L) 0,68 кг коричневого сахара в виде Essentia Bina 24 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (90 минут) (57 г при 12% альфа-кислот) White Labs 1084 (Irish Ale) в виде стартера 1,8 л 2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Сначала подготовьте Essentia Bina. Возьмите сахар (самый тёмный, что вам удастся найти) и растворите его в 120 мл воды в неглубокой кастрюле. Кипятите, пока смесь не начнёт карамелизоваться и давать пузырьки. Продолжайте нагревать, пока проба не начнёт немедленно застывать при помещении в холодную ложку, и выключите нагрев. Сразу же добавьте 235 мл холодной воды, энергично размешивая, чтобы вся смесь достигла консистенции сиропа, добавляя ещё холодной воды, если нужно. Отметим, что Джозеф Коппингер рекомендует поджечь смесь, когда будет выключен нагрев, и дать ей погореть несколько минут. Я видел схожие предложения в нескольких английских источниках. Вы можете попробовать это, если хотите, а я не стал, так как видел, как быстро может гореть сахар (а я не хотел пожара на своей кухне). У меня не было возможности определить цветность Essentia Bina, так что приведённые выше числа — это чистая догадка, в которой я принял его за 100 °L (визуальная оценка). Отмечу, что начальная плотность может быть немного выше, чем я указал, в зависимости от того, до какой степени вы карамелизовали сахар.

Начните затирание с 20 л воды при 67-68 °C, добавьте весь хмель в начале кипячения, Essentia Bina — в конце кипячения. После варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Сбраживайте, используя стартер из двух упаковок дрожжей, оставьте созревать на 3-6 недель, затем разлейте по бутылкам или кегам.

Портер балтийский, о стиле

В начале 18 века портер был одним из наиболее распространенных сортов пива. Поистине гигантские объемы варились в лондонских пивоварнях, делалось это преимущественно для жаждущего рабочего класса. Очень быстро производство темных элей вышло за пределы Лондона, поскольку их экспорт стал чертовски привлекательным для предпринимателей того времени. Портер стали поставлять в Индию, Россию и Австралию, что делало этот сорт поистине глобально доступным.

Со временем пивовары, то ли исходя из своего опыта, то ли после многочисленных проб и ошибок, обнаружили, что пиво с нормальной крепостью не менялось в лучшую сторону при его хранении и транспортировке бочками в теплый климат. При том, что с портером, который направлялся в скандинавские и балтийские порты все было нормально, точнее у него наблюдались определенные признаки улучшения во вкусе. Решили варить более крепкий портер, специально для длительных транспортировок. Позже этот же опыт переняли пивовары пэйл элей. Производители стали называть свои крепкие или «стаут» ( от англ, stout — крепкий, плотный) портеры «имперскими» (англ, «imperial»). По всей видимости этот термин был придуман специально, чтобы прочнее закрепиться при Русском дворе, который в лице императрицы дабы обеспечить себя непрерывными поставками этого пенного напитка намеренно оставлял для него открытыми морские пути и освобождал заморских пивоторговцев от уплат пошлин. Россия была просто в восторге от имперского стаута и многие английские пивовары постепенно к названию своих версий стали добавлять «русский». Так появился «Русский имперский стаут» или РИС (Russian Imperial Stout).

Лондонская пивоварня Генри Трэйлс Анкор брюери (Henry Thrale’s Anchor Brewery) нашла путь поставок своего крепкого портера Thrale’s Entire на север России к концу 18 века. Выйдя на этот рынок предприниматели с разочарованием обнаружили, что на нем «кормятся» еще как минимум с десяток конкурентов. Конечно это озадачило ребят из Генри. На пути от Лондона до России перевозившие темное пиво корабли делали несколько промежуточных остановок в портах других балтийских стран. Естественно англичане не могли не попробовать продавать там свое пиво. У мистического темного пива появились новые поклонники. Рынок сбыта расширился. В обмен на портер многие балтийские дельцы предлагали дуб для бочек или «рыбий клей» для осветления пива.

Попав в Швецию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву и Польшу английский темный эль начал претерпевать изменения. К его варке приступили местные пивовары. Его сейчас мы знаем как имперский портер (imperial porter). Здесь нет ничего удивительного, потому как со временем любой стиль фактически «приспосабливается» под вкусовые предпочтения страны в которой его варят и потребляют. Пивовары из стран Балтики стали варить свои собственные версии крепкого портера из того что им было больше знакомо и доступно. Несмотря на то, что долгое время самой подходящей водой для портера считалась вода из Темзы, Балтийские пивовары успешно заменили ее своей водой, а также подобрали другие местные ингредиенты. Зачастую в этом им помогали британские пивовары-эмигранты.

Одним из таких в конце 18 века стал Вильям Нокс (William Knox), который поселился в шведском Гётеборге и основал там свою пивоварню. Поскольку Финляндия и Швеция всегда были поклонниками хороших ликеров, поэтому неудивительно, что со временем в их версиях крепкого портера в добавок к жареному или копченому характеру добавились характерные ликерные нотки.

Пока балтийские пивоварни (которые традиционно варили лагер) оттачивали свои рецепты крепкого портера, в Финляндию из России эмигрировал Николай Синебрюхов (Nikolai Sinebrychoff). В 1819 г. он открыл свою пивоварню в Хельсинки и тоже стал специализироваться на крепком портере. Его «Sinebruchoff porter» крепостью 7,2% ABV до сих пор сохраняет оригинальный характер, в котором улавливаются: мягкий темный шоколад, чернослив, нотки табачного дыма, намек на ликерность и патока. Определенные пропорции жареного и черного солодов придают ему схожесть с аутентичными сортами стаутов лондонских пивоварен, несмотря на присутствие в его рецептуре континентальных хмелей и базовых лагерных солодов. Приблизительно в тот же временной промежуток своей адаптацией в виде более темного стаутоподобного крепкого портер стиля отметилась и Дания. Чуть позже в этот стиль внесла свою толику и Швеция. В 1836 году там начал варить свой портер Скот Дэвид Карнеги («Carnegie porter»). Свою популярность у шведов эта разновидность нашла из-за вкуса темных фруктов, кофейности и несущей сладость ликерности. В настоящее время эта пивоварня, так же как и «Синебрюхов», принадлежит датской компании Карлсберг.

Если говорить о Карлсберг, то благодаря ей в середине 19 века балтийский портер трансформировался еще в большей степени. Для сбраживания сусла компания начала использовать лагерные дрожжи. Казалось бы зачем? Дело в том, что за счет транспортировки первого крепкого английского портера в холодных условиях к моменту потребления он становился мягче. А пивоварам балтийских стран, которые варили его дома необходимо было искусственным образом воспроизвести то же самое. Им нужны были дрожжи, которые дали бы аналогичный результат, которые бы помимо холодного созревания, были адаптированы к холодному брожению. Таким образом в 19 веке лагерные дрожжи стали фактически стандартом для балтийских пивоварен. Элевые дрожжи остались уделом англичан. В результате такой адаптации крепкие портеры потеряли большую часть своих аутентичных элевых сложных эфиров и фенолов, но взамен приобрели лагерную округлость.

Продолжили свой прогресс и технологии соложения. От сильно обжаренных коричневых базовых солодов пивовары Балтии перешли к лагерным пэйл солодам с добавлением черного и/или обжаренного ячменя. Это позволило большинству местных пивоварен добавить крепкий портер к производству своих линеек светлого лагерного пива.

В эстонском Тарту выпускался несколько отличающийся крепкий портер с мягким сладким профилем, который достигался за счет использования базовых солодов Венский и Мюних. По сей день принадлежащие к континентальному стилю («Continental-style») польский и эстонский балтийские портеры могут похвастаться своим более округлым солодовым балансом, глубокой солодовой сложностью, но менее выраженным коричневым, черным, жареным и ликерным характером чем их стаутоподобные скандинавские аналоги.

Если делить балтийский портер на два подстиля, первый — солодовый, бок-подобный, со вкусом сухофруктов «Континентальный стиль» (Латвия, Литва, Польша и Эстония) и второй — более темный, более прожаренный патоко-ликерный (скандинавские страны), который в большей степени воспроизводит аутентичные английские имперские портеры и стауты, то это было бы не совсем корректным и слишком упрощенным пониманием сложного исторического разнообразия этого стиля. Однако в рамках данной статьи такая классификация вполне подходит, потому как дает общее представление о том, как и почему менялся этот сорт. Попробовать и понять это на практике можно с помощью двух отдельно приводимых рецептов.

Попробуем отдельно описать эти два подстиля. Первый — чистый, округлый, лагерный. Он стал тем самым современным стандартом балтийского портера. Второй более горькая, резкая версия. По своим характеристикам она ближе к РИС. Ее воспроизводят с использованием более аутентичной засыпи солодов и элевых дрожжей. Какое бы направление для себя вы не выбрали, первостепенным в рецепте должен быть общий баланс. Оба подстиля в целом обладают сильным вкусом. Это сложные, комплексные, насыщенные виды. Наилучшим примером их особенностей считается присутствие в них сладости, солодовости, горечи, фруктовости и поджаренности, при том, что ни один из этих компонентов не должен доминировать над другими.

Что касается использования дрожжей в первом подстиле, то здесь однозначно действует правило максимализма. Длительное, медленное брожение, которое в значительной степени ограничивает производство сложных эфиров, является наилучшим для данного подстиля. Задание дрожжей при температуре брожения или несколько ниже с помощью лагерного стартера средней силы считается идеальным. Хорошо подходят чистые аттенюационные дрожжи для немецких, чешских и богемских пилснеров. В случае второго подстиля и использования элевых дрожжей, тут требования проще. Не стоит слишком фанатично беспокоится о количестве здоровых клеток в стартере. В то же время это должны быть дрожжи для брожения при низких температурах и для высокоплотных сортов. Подойдут штаммы для Кёльша, ирландских или немецких элей.

Засыпь части базовых солодов должна составлять 70-80% от общей и состоять из смеси солодов с низкой и высокой степенью обжарки(сушки). Обычно в равных пропорциях включаются Пилснер, Мюних и Венна. Известны отдельные случаи использования промышленными пивоварнями в качестве «базы» чисто Венского или Мюних солодов. первый вариант придает пиву сочное, солодовое послевкусие, поддерживающее горькие черные и жареные солода, а также наполняет пиво хлебной солодовой сложностью. Далее в рецепте должны идти карамельные сорта, которые добавят вес, сладость и характер сухофруктов . Очень хорошо завершат рецептуру Карамюних и темный солод наподобие Special В.

Так как зерновые версии этого пива требуют вместительного оборудования для затирания, то неплохим альтернативным вариантом можно считать частичное использование экстрактов. Но в таком случае лучше немного сократить долю карамельных спецсолодов, так как они могут дать чрезмерно много сладости сухофруктов. Если вам удастся найти спецсолод «Briess Extra Special Malt» 130L, добавьте его в разумных количествах и вы получите нотки чернослива, маршмеллоу (зефира) и хлебных тостов, которые просто чудесным образом впишутся в букет балтийца.

Использование коричневого и янтарного солодов во втором скандинавском/английском подстиле, добавит аутентичности самого раннего Лондонского вида портера. В пиве появятся терпкость жженых хлебных тостов и бисквита, которая усилит сухое какао и горько сладкие шоколадные нотки.

Что касается темных солодов, то в лагерных версиях очень хорошо работает Carafa II. То же самое относится к шоколадному и черному солодам. Для лондонского стиля подходят черный и шоколадный солода.

Очень небольшие пропорции шоколадного пшеничного или ржаного солода (не более 1 процента в засыпи) добавляют терпкости без внесения чрезмерной резкости или жженого характера. Но тут следует понимать, что если вы варите портер с повышенным содержанием алкоголя, который сам по себе высушивает баланс, такие добавки со своей терпкостью могут оказаться лишними.

BJCP ограничивает цветность балтийского партера 30-тью SRM. Поэтому стоит быть осторожным при использовании черных солодов. Превышение норм их задачи легко выведет ваше пиво за эти пределы и вы угодите в зону имперских стаутов. В то же время добавление всего нескольких унций ( одна унция — около 30 г) может занизить цветность. Нижней допустимой границей считается 17 SRM.

Хмели в этом стиле остаются на заднем плане и их разнообразие здесь не играет большого значения. ЗА целевую горечь приняты 30 международных единиц горечи (IBU). BJCP допускает диапазон 20-40 IBU. Классикой считается задачи первой части хмеля «на горечь» на 60 минуте и второй части «на аромат» на 20 минуте. К лагерному варианту хорошо подходит хмель Styrian Goldings. Плохим выбором в силу своей чрезмерной навязчивости будут хмели с ароматикой цитрусов, сосны, тропических цветов и фруктов. Они очень легко забивают солодовую сложность, которая в данном стиле считается главной.

Вода

Лучше начать с обратноосмотической или дистиллированной воды. Некоторые пивовары любят добавлять немного солей, которые вносят характерную сладость. И, опять же, тут очень легко перегнуть палку. Не рекомендуется добавлять их свыше 100 ppm (мг/л). Щелочность можно повысить с помощью гидрооксида кальция (гашеная известь).

Если вы варите портер в лондонском стиле и хотите сделать его максимально аутентичным, т.е. подогнать под стиль даже воду, то вам следует обратить внимание на три момента:

• Во-первых нужно изучить материалы про лондонскую воду (июль-авг 2013)
• Перед добавлением солей всё тщательно рассчитать на калькуляторе воды. Средним вариантом будет водный профиль с содержанием: 50-75 ppm кальция, 50-150 ppm сульфата и 50- 150 ppm хлорида с умеренной (120-200) щелочностью, чтобы уравновесить большую пропорцию кислотообразующих черных, поджаренных и темных карамельных солодов в засыпи.
• Чтобы получить корректные показания pH следует использовать «pH метр», а не полоски, которые отличаются своей низкой точностью.

Если вы варите континентальный стиль «балтийца», вы, в принципе, можете не слишком заморачиваться в отношении воды и просто использовать обратноосмотическую или дистиллированную без добавления каких либо кислот (в затор). Существующие в засыпи минералы теоретически должны вывести вас на pH 5.2-2.4. Тем не менее замерьте pH после «мэш-ин», и если уровень окажется ниже 5, будьте готовы добавить немного гидрооксида кальция (гашеной извести).

Big Wood Porter

Это не воссозданный старинный рецепт, а современный американский, разработанный помощником пивовара в Brü[email protected] Дейвом Вудом. Дейв считает, что это портер, но его можно назвать и овсяным стаутом. Я предпочитаю называть его коричневым портером, так как вкусы чёрного солода довольно мягкие, не жёсткие, жареный характер лишь фоновый, с нотами шоколада и кофе, а на переднем плане — солодовый лакричный характер, вместе с лёгкой пряностью от поздней добавки хмеля Goldings.

19 литров

Начальная плотность = 1,064 Конечная плотность = 1,016 IBU = 53 SRM = 50 ABV = 6,4%

Ингредиенты

4,1 кг элевого солода Briess Ashburne Mild (5 °L) 1,25 кг коричневого солода Crisp (65 °L) 0,45 г солода Briess BlackPrinz (500 °L) 227 г шоколадного солода Simpson (410 °L) 227 г овсяных хлопьев 12 единиц альфа-кислот Northern Brewer (40 г при 8,5%) (90 минут) 2,5 единицы альфа-кислот East Kent Golding (30 минут) (14 г при 5% альфа-кислот) 28 г East Kent Golding (0 минут) дрожжи White Labs WLP002 (English Ale) или Wyeast 1968 (London ESB Ale) (стартер объёмом 2,8 л) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится првйминг)

Шаг за шагом

Затирайте при 66-67 °C с 16 л воды. Кипятите 90 минут, добавив Northern Brewer в начале, первую порцию Golding — за 30 минут до завершения варки, и вторую порцию — в конце варки. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения и внесите дрожжи. Оставьте созревать на 3-4 недели и разлейте по бутылкам или кегам.

Рецепт приготовления пива портер в домашних условиях

Родиной портера считают Старую Англию, а у стиля есть яркие отличительные черты: яркий солодовый вкус, сильное охмеление, насыщенный цвет. Рецепт пива портер слегка отличается в разных регионах страны, но это пенное всегда сложнее и плотнее немецких напитков, оно немного похоже на ирландские эли или стауты.

Давайте разберемся, как сварить пиво дома в стиле портер, используя доступные ингредиенты и родниковую или очищенную воду.

Рецепт приготовления домашнего классического портера

Вам понадобится:

• 3,0 кг солода Пилснер,
• 2,0 кг солода Мюнхен,
• 700 г меланоидинового солода,
• 300 г Черного солода;
• 50 г хмеля Традиционный;
• 1 пакетик дрожжей Saflager S-23 или похожих для стаута и портера.

Приготовление:

1. 12 л горячей воды смешайте с солодом и 60 минут затирайте при температуре 62 градуса, затем еще 15 минут при 72 градусах. Затор надо сразу процедить и промыть солод оставшейся горячей водой.
2. Заторную и промывочную воду смешивают в кастрюле или пивоварне. Должно получиться 20-23 л сусла, которое доводят до кипения и варят 60 минут.
3. Сразу после начала кипения добавляют 20 грамм хмеля, через полчаса еще 30 грамм. Периодически сусло помешивают.
4. Сусло оставляют «отдохнуть» на 10 минут на плите, затем быстро охлаждают до 25 градусов и переливают в емкость для брожения, туда же добавляют дрожжи. Чан ставят на 14-16 дней в теплое место, отслеживая полное завершение брожения.

Отфильтрованное пиво бутилируют, еще 4-6 дней держат в прохладном месте и подают к столу.

Рецепт приготовления балтийского портера

Вам понадобится:

• 32 л воды;
• 3 кг солода Пилснер,
• 2,3 кг венского солода,
• 500 г меланоидинового солода,
• 500 г карамельного солода;
• 150 г жженого солода;
• 20 г хмеля Perle;
• 20 г хмеля Hallertauer Tradition;
• 1 пакетик дрожжей Saflager W-34/70.

Приготовление:

1. Смешайте 18 л воды и весь солод и нагрейте затор до 66-67 градусов и поддерживайте ее в течение часа. Регулярно перемешивайте смесь, чтобы она не пригорела.
2. Добавьте немного горячей воды, чтобы температура затора повысилась до 71 градуса, поддерживайте и в течение 15 минут.
3. Нагрейте оставшуюся воду до 78 градусов, отфильтруйте затор и промойте горячей водой. Смешайте обе жидкости, проверьте объем сусла, если он меньше 26 л – добавьте кипяток.
4. Полтора часа кипятите сусло, через 30 минут добавьте в кастрюлю или чан пивоварни хмель Перле, а за 10 минут до завершения варки ­– Халлертау. После варки оставьте сусло на 10 минут на плите, а затем быстро охладите его до 10-12 градусов чиллером или в тазе с холодной водой.
5. Процедите сусло, добавьте в чан для брожения дрожжи, оставьте на 15 дней при температуре 12-14 градусов, затем снижайте постепенно температуру за неделю до 1 градуса и в таких условиях напиток должен провести еще 40 дней.
6. При бутилировании добавьте в бутылки немного свежих дрожжей или глюкозу 7г/л, чтобы прошла вторая ферментация. Оставьте при комнатной температуре на 5-7 дней.

Это простой рецепт портера, содержащий только солод, хмель и дрожжи, как и три века назад. Сегодня англичане охотно пробуют не только классику, но и оригинальные вариации эля.

Рецепт приготовления лондонского портера

Готовя этот портер в домашних условиях, вы получите клон Fuller’s London Porter – яркого и ароматного английского эля, удивляющего многообразием вкусовых оттенков. Все это обеспечивает несколько видов солода, правильный хмель и необычные добавки.

Вам понадобится:

• 4,34 кг двухрядного светлого элевого солода (Англия),
• 400 г солода Crystal,
• 200 г шоколадного солода,
• 200 г Черного солода (Black patent),
• 113 г копченого ячменя;
• 81 г хмеля Kent Goldings;
• 1 ч. л ирландского мха;
• дрожжи London ESB (для закваски).

Приготовление:

1. За сутки поставьте дрожжевую закваску по инструкции производителя.
2. 20 л воды нагрейте до 78 градусов и добавьте солод, хорошо перемешайте. Температуру затора поддерживайте в диапазоне 66-69 градусов.
3. Процедите и промойте затор оставшейся водой, нагретой до 70 градусов. Смешайте обе жидкости; проверьте объем, если он меньше 29,5 литров, добавьте кипятка.
4. Варите сусло полтора часа, через 30 минут после начала добавьте 48 г хмеля. За 15 минут до завершения варки засыпьте ирландский мох и 7 грамм хмеля, за 5 минут до конца еще 7 грамм хмеля и оставшийся засыпьте в кастрюлю сразу, как только выключите огонь.
5. Охладите сусло до 25 градусов, перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи. Бродить напиток будет при температуре 21 градус в течение 14 дней. Сразу после завершения ферментации перелейте напиток в бутылки и уберите в холодильник.

Рецепт приготовления английского портера

Этот рецепт варки портера поможет приготовить плотный пенный напиток с легкими карамельными нотками и ярким ароматом.

Вам понадобится:

• 30 л воды;
• 3 кг солода Пилснер,
• 2,8 кг солода Мюних,
• 480 г солод Шоколад;
• 30 г хмеля Перле,
• 20 г хмеля Сааз;
• 1 пакетик дрожжей Сафбрю S-33.

Приготовление:

1. Смешайте 22 л воды с солодом, проведите затирание, соблюдая температурные паузы: 55 минут при 65 градусах; 20 минут при 72 градусах; 2 минуты при 78 градусах.
2. Промойте дробину горячей водой, смешайте заторную и промывочную жидкость и верните на плиту.
3. Кипятите сусло в течение полутора часов, через 15 минут после начала добавьте хмель Перле, за 20 минут до завершения – хмель Сааз.
4. Теперь быстро охладите сусло (максимум 30 минут) до 25 градусов, процедите и добавьте активированные дрожжи.
5. Температуру брожения выбирайте по инструкции производителя дрожжей, обычно ферментация занимает не менее 4 дней; затем добавьте в бутылки сахар 7г/л и перелейте в них пиво.
6. Повторное дображивание должно проводиться при температуре 10 градусов в течение 30 дней.

Как и любые традиционные стили пива, портер лучше готовить в специализированном оборудовании. Прочитайте отзывы о домашних пивоварнях на нашем сайте, чтобы определиться с моделью и необходимыми функциями.

Условия и срок хранения домашнего пива в стиле портер не отличаются от других напитков. Старайтесь не оставлять напиток дольше, чем на 4 месяца, а открытое пиво употреблять сразу.

Russian Émigré Imperial Stout

Это моё посвящение авиаконструктору Игорю Сикорскому (я живу недалеко от завода Sikorsky). Рецепт был вдохновлён пивоварней Two Roads Brewing и их имперским стаутом Igor’s Dream. Это не копия их рецепта (Фил Марковски им со мной не поделился бы), но я составил его, попробовав пиво. Фил подчеркнул в пиве ржаной характер, который был усилен выдержкой в бочках из-под ржаного виски. Это может быть непрактично для домашних пивоваров — разве что если вы захотите поэкспериментировать и добавите в пиво очень (очень!) немного ржаного виски. Секрет этого пива — высокая аттенюация, потому что у него точно не должно быть сладкого финиша (иначе ржаная пряность не будет ощутима). По этой причине я выбрал слабо поджаренный шоколадный солод и отказался от чёрного, чтобы жареные вкусы оставались на фоне и не доминировали в характере пива.

19 литров

Начальная плотность = 1,101 Конечная плотность = 1,020 IBU = 78 SRM = 39 ABV = 11,8%

Ингредиенты

4,3 кг американского двухрядного солода (2 °L) 0,91 кг мюнхенского солода Briess (10 °L) 0,91 кг ржаного солода Briess (4 °L) 0,91 кг карамельного ржаного солода Fawcett (75 °L) 0,91 кг солода Briess Carabrown (55 °L) 0,68 кг светлого шоколадного солода Fawcett (200 °L) 21 единица альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (43 г при 14% альфа-кислот) дрожжи White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1098 (British Ale) (стартер объёмом 2,8 л) 3/4 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Начните затирание при 66-67 °C с 26 л воды. При промывке нужно собрать 26-30 л сусла и затем уварить его до 19 л для достижения целевой плотности. Хмель добавляйте только на последние 90 минут варки. После кипячения охладите и внесите дрожжевой стартер из трёх упаковок дрожжей, объёмом как минимум 2,8 л, перед внесением предпочтительно оксигенировать сусло. После окончания варки быстро охладите сусло до температуры брожения. Оставьте созревать на 3-6 месяцев, затем разлейте по бутылкам или кегам.

Балтийский портер: как делают знаменитое крепкое пиво в Польше

Балтийскому портеру в Польше удалось пережить ХХ век и удержаться на рынке. Сегодня новое поколение польских пивоваров ломает прежние стереотипы. Об особенностях польского портера рассказывает Джо Стэйндж в статье в журнале Craft Beer & Brewing. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Woody’s Home Brew

Если в Польше и есть национальный пивной стиль, то это балтийский портер. Происхождение этого стиля уходит корнями в историю страны, и многие польские пивоварни, будь то крупные или мелкие, производят это пиво. В Польше даже ежегодно отмечается День балтийского портера — как правило, это третья суббота января — с непременным участием растущего количества баров и пивоварен.

Оказавшись в Польше, зайдите в любой магазинчик на углу, и вы наверняка найдёте на его полках рядом со светлым лагером высокоплотный портер. Некоторые производители польского портера пишут на его упаковке слово «балтийский» (bałtycki porter), что неудивительно: Польша в конце концов является страной Балтийского моря. (На самом деле, это британец Майкл Джексон, изъездивший полмира и писавший о пиве, который первым дал польскому портеру название «балтийский», чтобы отличить его от портеров, производившихся у него на родине.)

Балтийский портер в Польше, как правило, является более крепким и имеет более высокую начальную плотность, чем американский. Возможно, причина состоит в том, что американские пивовары переняли «более лёгкие» версии этого стиля из других стран региона; а может и потому, что они скопировали их друг у друга, толком и не зная, откуда взялся исходный материал. В любом случае Польша сохранила давнюю традицию производства и потребления пива с высоким содержанием алкоголя, которая берёт своё начало от крепкого английского портера и имперского стаута. Примечательно, что эта традиция пережила коммунистический режим. Так, крепость классического Żywiec Porter, который варится с 1881 года, составляет 9,5%. Подобно тому, как американские производители IPA в своё время хвастались уровнем IBU своих напитков, на бутылках с балтийским портером нередко с гордостью красуется информация о плотности пива в градусах Плато. Этот показатель служит для описания тела пива и его насыщенности.

14 сортов, изменивших польское пивоварение

В современной Польше очень популярны небольшие независимые пивоварни, многие из которых варят крепкие портеры. В список десяти лучших балтийских портеров на сайте RateBeer — если вы, конечно, придаёте значение подобным рейтингам — входят пять наименований, производимых в Польше. Три из них принадлежат пивоварне Widawa, основанной в 2012 году на базе ресторанчика, расположенного в небольшом городке к востоку от Вроцлава.

Фото: Browar Kopyra

Основатель Widawa и пивовар Войтек Фрончик знаком с историей стиля. Он вспоминает об эмбарго, которое Наполеон наложил на британские товары в начале XIX века. «Результатом такой политики было, кроме всего прочего, и то, что в нашей части Европы больше не было привозных имперских стаутов, — говорит Фрончик. — Поэтому местные пивоварни начали варить собственное пиво по образцу имперских стаутов, но с использованием дрожжей низового брожения и местного сырья. Основой знаний для производства такого крепкого пива стала технология [создания] бочкового пива, которое издавна варилось в нашем регионе».

Фрончик говорит, что эта часть истории стиля крайне важна для его понимания: «Балтийский портер был лагером с момента своего создания. И по сей день в таких странах, как Польша, где продолжают варить балтийский портер, никому и в голову не придёт, что в его производстве можно использовать дрожжи для эля. Это, пожалуй, основное различие, и я понятия не имею, почему BJCP (Программа сертификации пивных судей) допускает использование этих дрожжей для его производства. В польском описании стиля, которое дала PSPD [Польская ассоциация домашних пивоваров], просто исключена такая возможность».

Расцвет портера в Польше, по словам Фрончика, пришёлся на период до Второй мировой войны. «Он пользовался большой популярностью и даже прописывался врачами как лекарство от анемии. И в 1990-х годы, когда на польском рынке пива доминировали крупные мировые концерны, а многие пивные стили (например, гродзисское пиво) просто исчезли из продажи, балтийский портер продолжали варить».

В чём разница между портером и стаутом?

«Период ренессанса в истории стиля начался с „пивной революции“ в Польше и появления крафтовых пивоварен. Именно они, помимо производства его классических вариаций, начали по-настоящему развивать этот стиль. В результате появились новые разновидности балтийского портера, в том числе „имперские“ версии, которые имеют 24° и более градусов по шкале Плато, выдержанные в бочках, сваренные на основе американских сортов хмеля или с различными добавками, например, копчёной сливой».

Портеры Widawa — одно из самых востребованных наименований пива в Польше. Среди них есть версия плотностью 24°P (1,101) с добавлением копчёного солода, которую иногда выдерживают в бочках из-под бурбона, рома, бренди или хереса. Фрончик хочет добиться более высокой плотности своих портеров, но без сахара, используя только солод. «Сам стиль, конечно, не исключает добавления сахара, — говорит он, — но мне не нравятся портеры с добавленным сахаром для ускорения брожения: по ощущениям они не очень округлые, да и алкогольная составляющая в них заметно выходит на первый план».

Фото: Piwna Zwrotnica

Чтобы решить поставленную задачу, Фрончик использует старую польскую методику «двойного затирания». Она предусматривает довольно сложный процесс, который занимает много времени, но с её помощью, по словам Фрончика, можно получить пиво более высокой плотности с большей эффективностью, чем в иных случаях.

Фрончик говорит, что поначалу он пытался добиться своей цели только в рамках одного затирания, и на выходе получал весьма неплохое пиво плотностью 22°P (1,092) или ниже. Однако при попытке сварить аналогичным образом пиво более высокой плотности «производительность резко снижалась, а фильтрация занимала слишком много времени, поэтому я начал искать альтернативное решение. Самый простой способ — это сварить дважды половину партии, но и в этом случае ваша производительность будет низкой».

«Тогда я узнал о старинном способе двойного затирания, который позволяет эффективно использовать солод и добиться насыщенного вкуса. Но что самое главное — с его помощью можно получить пиво плотностью до 28°P безо всяких добавок».

Для двойного затирания Фрончик делит весь солод, который он намерен использовать для варки, на две порции; первая, состоящая из двух третьих солода, идёт на один затор, а оставшаяся треть — на другой. После затирания первой порции он собирает готовое сусло для получения пива необходимой плотности. Затем он промытвает первую порцию солода, чтобы собрать менее крепкое сусло плотностью около 10°P (1,040).

После удаления дробины он использует это менее плотное сусло в процессе второго затирания: собрав первое сусло, он смешивает его с менее плотным, полученным ранее, температура которого поддерживалась на уровне 80°C во избежание его контаминации. «Поскольку второе затирание и вторая фильтрация занимают около трёх-четырех часов, существует риск заражения очень сладкого сусла такими микроорганизмами, как Lactobacillus или Pediococcus, что в итоге может привести к снижению его рН, так что лучше заранее предотвратить эту нежелательную ситуацию».

Кроме того, по словам Фрончика, он использует жёсткую воду с «довольно высоким pH, чтобы компенсировать кислотность, обусловленную тёмным солодом». К тому же примерно за неделю до этого он варит пилснер, поэтому к моменту варки портера у него уже есть много свежих лагерных дрожжей, готовых к использованию.

Кроме первого насыщенного сусла, Фрончик больше ничего не использует после второго затирания. «Да, можно было бы сварить ещё одно пиво после сбора первого сусла во время второго затирания, но мы этого не делаем из-за технических трудностей и простого отсутствия времени». День варки получается и так достаточно долгим.