Ice Wine или ледяное вино – почему оно дорого стоит

Теории происхождения айсвайна

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Из истории вина

Для многих такой вид алкоголя вообще не знаком. Ледяное вино — что это? Напиток древний. О нем есть упоминания еще в первом веке нашей эры. И в них речь идет о напитке из замороженного винограда.

Очевидно, надолго были утрачены старые рецепты домашних напитков. Ведь много столетий сладкое вино было забыто. И только в конце 18 века о нем вновь вспомнили, а в начале 19 оно уже успело завоевать популярность в Германии. Немецкие виноделы возродили его славу и востребованность. Однако сначала о массовом его производстве речь не шла. Производство айсвайна (немецкий термин) было, скорее, случайностью, результатом неожиданных заморозков, когда хозяева просто не успевали до них собрать урожай ягод. И только оценив вкус необычного алкогольного напитка, стали специально держать ягоды до заморозков, чтобы сделать необычное вино.

Айсвайн – дорогое удовольствие… для виноделов

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью. Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе. Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

Айсвайн – не ежегодное удовольствие: несмотря на усовершенствованные технологии производства, успех виноделов по-прежнему зависит от погодных условий. В конце ноября – начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики. Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.

В классических условиях – заморозке на лозе – виноград собирается ночью, гроздья нужно успеть срезать и отправить под пресс до того, как взойдет солнце, и ягоды начнут оттаивать. Для этой же цели сборщики винограда надевают толстые резиновые перчатки. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда. В таких условиях нет ничего удивительного, что айсвайн стоит гораздо выше обычного вина.

Как правильно пить Ice Wine?

У ледяных вин насыщенный фруктовый вкус. Среди всех оттенков на передний план выступают красные яблоки и груши, дыня и персик. На финише все те же сочные плоды в сочетании с пряностями. В аромате фруктовые мотивы дополнены оттенками распустившихся цветов. Качественный Ice Wine — это всегда очень яркий вкус и аромат.
Фото: nydailynews.com

Несмотря на «ледяное» название вина, подают его при стандартной температуре для десертного алкоголя. В среднем, это 10-12 °C. Используются классические бокалы для белого вина.

Как и все десертные вина, ледяные подают со сладкими блюдами. Такая закуска прекрасно оттенит вкус изысканного напитка. Можно попробовать чуть кисловатые десерты — например, на основе цитрусовых (лимонный сорбет или пирог, апельсиновый мусс). Также в качестве закуски подойдет белый шоколад, фруктовые пирожные, сливочные пудинги, чизкейки.

Если предпочитаете что-то более изысканное, можно остановить свой выбор на мягких сырах или фуагра.

Интересно почитать:

Сорта винограда

Для производства айсвайна подходят сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии ледяное вино производилось из «рислинга». Местные виноделы считают, что только из этого сорта винограда получается «тру» Eiswein. Однако «шардоне», «совиньон» и «траминер» в той же Германии дают не менее самобытное сочетание вкуса и аромата. Сегодня айсвайн производится также в Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии и даже Китае (правда, канадскими виноделами).

В Австрии для производства айсвайна используют по большей части сорта «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг», «траминер розовый» и «гевюрцтраминер», в Канаде – «видал блан», в Новом Свете – «мерло» и «каберне совиньон». Некоторые виноделы экспериментируют с производством игристого «ледяного вина» – любопытных результатов на этом пути удалось достичь канадским производителям Jackson Triggs и Inniskillin (последний считается отцом-основателем ледяного вина в Канаде).

Как его пить?

Такой вид алкоголя употреблять нужно, умеючи. Поскольку фруктовый букет айсвайна выражен ярко, то и сочетать его следует с изысканными десертами. Однако они должны быть высокой жирности. Так вкусовой баланс будет соблюдаться оптимально. Ледяное вино отлично совмещается с сырами разных сортов, но идеальным выбором станут мягкие.

Можно под такой изысканный напиток подать мороженое либо чизкейк, панна коту или воздушный пудинг. И белый шоколад с ним сочетаться будет просто великолепно! Изысканный напиток можно дополнить орехами. Их жирность в симбиозе с фруктовым ароматом создаст великолепие вкуса.

Итак, ледяное вино и что это такое узнать довольно интересно и познавательно не только ценителям вина, но и простым обывателям. Попробуйте, оцените, расскажите о своих впечатлениях!

Производство ледяного вина в Канаде

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых. Канадская технология отличается от классической: виноград остается на лозах до весны, пока в согретых солнцем ягодах не начнется естественный процесс брожения. Местный климат благоприятен для производства ледяного вина: лето жаркое и долгое, осень теплая, заморозки наступают резко. Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Виды вин Токай

1. Aszú

   Классическое токайское вино. На венгерском это слово означает «сухой», тем не менее, напиток ярко-желтого цвета обладает свойственной ему сладостью.

   Чтобы его изготовить, виноград необходимо собрать в несколько заходов. Первым делают базовое вино. На него идет августовский, сентябрьский урожай. В последний осенний месяц подсушенные ягоды собирают во второй раз в заплечные путтоны.

   Тут и применяется классический процесс производства, когда виноградную пасту смешивают с базовым вином и оставляют настаиваться в бочках несколько лет.

   Чем больше путтонов использовали, тем слаще вино, обычно число корзин в бочке составляет 3 до 6.

   Если путтонов больше 6, на выходе получается Асу-Эссенция. Алкоголя в винах Асу обычно не меньше 14%.

2. Eszencia

   Вино представляет собой маслянистую жидкость цвета золота. Вкус раскрывается сложным мандариново-фруктовым букетом. Можно распознать имбирные, коричные, гвоздичные и цукатные оттенки.

   Так как в виде напитка ягод больше, чем в классическом, его нередко называют нектаром. Формально это не совсем вино, так как из-за огромного количества сахара (500–700 г/л) невозможно вывести содержание алкоголя дальше отметки в 5–6°, тем не менее среди вин Эссенция считается эксклюзивом.

   Ее периодически добавляют к винам Асу, а иногда дают шанс стать отдельным напитком, и оставляют в бочках примерно на 4 года и выставляют на рынке. Применяется метод слабого брожения.

   В этом виде настолько высокая концентрация сахара, что пьется он лишь небольшими глотками, зато отлично консервируется и хранится до II столетий, оставляя первоначальные свойства.

3. Szamorodni

   Первое название было főbor («первое вино»). В 1820 году напиток переименовали в Самородный.

   Вино сладкое, изготавливается из ягод, на которых очень много плесени. Зачастую концентрация алкоголя достигает 14°, что несколько выше, чем у аналогичных.

   Ягоды для него собирают поздней осенью, когда они уже в нужной степени заизюмлены. В массу из раздавленного винограда добавляют базовое вино и отправляют получившуюся смесь купажироваться в бочках.

4. Fordítás

   Для получения фордиташа раздавленный виноград Асу заливают неочищенным соком ягод, или мустом. Второй ранее был использован в производстве.

   Читайте также:  Семейная итальянская винодельня Casa Vitivinicola Tinazzi
5. Máslás

   Если неочищенным виноградным соком залить дрожжевой осадок Асу и оставить его бродить 1,5 месяца, то получится Машлаш.

6. Ледяное вино

   Основное отличие способа изготовления понятно из названия. Чтобы этот напиток увидел свет, ягоды нужно подморозить. Производство началось в 1999 г.

7. Сухое вино

   Появилось в числе последних. Вид объективно отличается от классических токайских сладких вин своим вкусом: в его букете раскрываются минеральные ноты.

   По мнению профессионалов, этот вкус так же сложен, как вкус напитков из Бургундии. Раньше сухие вина из Токая называли ординарными, а сейчас в зависимости от виноградного сорта: Токай Харшевелю, Фурминт и т. д.

Производство ледяного вина в «Фанагории»

Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон». Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С. Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда. Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм3. Естественная сахаристость каждый год немного разная. Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».

Канадское ледяное вино

Отдельно стоит остановиться на ice wine Канады, т.к. именно эта страна производит большую часть данного напитка, ставшего его визитной карточкой. Производство ледяных вин Канады регулируется системой стандартов Vintners Quality Alliance (VQA) относительно вин главных винодельческих провинций страны:

• Британская Колумбия (British Columbia) и её суб-регионы: Долину Оканаган (Okanagan Valley);
• Долина Симилкамен (Similkameen Valley);
• Долуну Фрейзер (Fraser Valley);
• Остров Ванкувер (Vancouver Island).

Лето в Британской Колумбии

Долина Оканаган летом

Стандарты для айсвайн включают в себя:

• Использование определённых сортов винограда – Vitis Vinifera или гибридов;
• Ягоды должны быть заморожены на лозе при температуре не выше -8 C°;
• Сбор винограда контролируется представителем VQA и останавливается, как только постоянная температура воздуха превысит -8 C°;
• Виноград, использовавшийся для производства вина, должен быть выращен исключительно в пределах апелласьона, указанного на этикетке;
• Концентрация сахара в ягодах на момент сбора должна достичь минимального уровня в 35° Brix, что эквивалентно 404 гр/л сахара или 23,7% потенциальной крепости вина (т.е. в случае полной переработки сахара дрожжами);
• Весь сахар, который останется в вине после остановки ферментации, и весь произведенный дрожжами алкоголь, должен происходить только из винограда.

Системы стандартов Германии и Австрии тоже включают в себя критерии, которым должны соответствовать eiswein, чтобы получить защищённое географическое наименование. Но именно Канада является страной ледяных вин, благодаря особенностям её климата:

• Теплое лето с достаточной продолжительностью для полного созревания винограда;
• Суровые зимы, которые создают главное условие для производства айсвайн – достаточный период, когда температура воздуха держится ниже -8 C°.

Канадские ледяные вина с защищённым географическим наименованием могут быть сделаны из сортов:

• Рислинг – немецкий сорт, который хорошо растёт в прохладном климате и отлично накапливает сахар. Поэтому он часто используется для производства сладких вин.
• Видаль – гибридный сорт, выведенный учёным Жаном-Луи Видалем в результате скрещивания Треббьяно Тоскано (сорта Vitis Vinifera) и Район д’Ор (другого гибрида). Видаль был выведен для посадок во французском департаменте Шарант-Маритим для производства коньяка, но в результате прижился в Канаде и Швеции. Во Франции, где гибрид был выведен, он запрещён для виноделия. Видаль морозоустойчив и обладает довольно плотной кожицей, поэтому он отлично подходит для климата Канады и производства ледяного вина. Ароматика Видаля напоминает Рислинг, но в отличие от Рислинга гибрид отличается боле низкой кислотностью.
• Каберне Фран – красный сорт, который успешно созревает в прохладных условиях и производит отличные ледяные вина.
• Также встречаются вина из других красных сортов (Мерло, Гамэ) и белых (Шардоне, Гевюртстранимер, Мускат Оттонель, Пино Гри).

Сорта винограда Видаль и Каберне Фран

Особенности производства вина Токай

В процессе изготовления вина разрешено на официальном уровне использовать только шесть типов винограда местных сортов:

1. Главным и самым популярным является фурминт, он занимает больше половины территории. У этого сорта повышена острота, кислотность и склонность к плесневению.
2. Второе место по праву занимает хершлевелю, ему отдана треть земли. Он слаще и имеет более яркий запах.
3. К оставшимся 10% можно отнести четыре сорта, которые никогда не выступают в качестве главного ингредиента. Их используют как дополнение для более многогранного аромата. Сюда вошли зета, кёверсёлё, кабар и желтый мускат.

Заготовка сырья

Подвяленные плесенью ягоды называются «асу». Первым делом их собирают в корзины, именуемые путтони, изготовленные из древесных материалов. Там они лежат, давят друг на друга и сочатся высококонцентрированным нектаром на протяжении нескольких дней. Этот нектар называется эссенция.

Чтобы получить от 0,2 до 0,6 л нектара, нужно собрать корзину весом в четверть центнера. Концентрация сахара варьируется от 450 до 900 г/л.

Производство вина Токай

По прошествии нужного времени, подготовленные ягоды аккуратно перетирают до состояния сахарной пасты без единого комочка. Ее выкладывают в бочонки с суслом или вином летнего урожая (базовым), изготовленным из нетронутого грибком винограда.

Как правило, в производство идут вместе Хершлевелю и Фурминта. При надобности ее можно разбавить кабаром или любым другим видом из четырех разрешенных.

Получаемая жидкость нуждается в постоянном помешивании, она настаивается 1–2 дня на перетертых заплесневелых ягодах. Затем ее разливают по бочонкам, изготовленным из дуба с этого же региона. До краев их не наполняют, чтобы напиток бродил с микрофлорой подвалов, окислился и стал настоящим вином Токай.

Вино бродит в погребах от 3 до 8 лет.

В погребах сохраняется идеальный уровень влажности воздуха и температурный режим около 10–12 °C. Длина подвальных помещений достигает 40 км. Слой плесени там очень толстый. Она мягкая на ощупь, имеет серый цвет, уходящий в графит. Если ее коснуться, то рука провалится вовнутрь. Из бочек испаряется хранящееся там вино, что создает пищу для грибка и особый микроклимат.