Зачем древние греки разбавляли вино
СОГЛАШЕНИЕ
Предоставление информации Клиентом:
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) , расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
- регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
- обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
- для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
- оценки и анализа работы Сайта;
- определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
- анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
- участия Клиента в программах лояльности;
- информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Вино, которого нет
История мирового виноделия, по крайней мере доказанная археологически, насчитывает примерно семь тысяч лет. В реальности оно, конечно, гораздо древнее, хотя мы можем только догадываться насколько. Важно другое: на протяжении тысячелетий люди делали вино более или менее одинаково. Изменения происходили медленно и являлись крайне незначительными. Резкий скачок произошел лишь в эпоху Нового времени, когда на службу виноделию были поставлены современные технологии и наука. Благодаря этому обстоятельству последние 200 лет мы пьем совсем другие вина. «Лента.ру» выясняла подробности того, что кануло в Лету.
Новейшие исследования говорят о том, что родиной мирового виноделия следует считать Большой Кавказ, а самый древний из обнаруженных винных погребов находится на территории нынешнего Западного Ирана и датируется периодом между 5400 и 5000 годами до н.э. В течение последующих веков лоза медленно, но верно распространялась на запад, а виноград и, соответственно, вино стали важнейшей частью культуры многих народов от Каспия до Гибралтара.
Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок — сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.
Понятно, почему вину в древних культурах уделялось такое большое внимание. Дитя виноградной лозы считалось даром небес, его обожествляли, наделяли чудодейственными свойствами (например, способностью залечивать раны и возвращать зрение) и активно использовали в разнообразных сакральных ритуалах — от бесконечных вариаций дионисийского культа до христианской евхаристии.
За много столетий техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали мало, лишь подрезали время от времени, оставляя лежать на земле или забрасывая их на ветви деревьев. Рудименты древней виноградарской практики кое-где можно отыскать и сегодня, например на островах Эгейского моря. Виноградники порой напоминали непроходимые леса. Известно, что во время осады Лана в 988 году французский король Гуго Капет благополучно спрятал в близлежащих виноградниках свое войско.
Израиль. Винный сосуд из Италии двухтысячелетней давности, найденный в пустыне в районе древней крепости Масада, относится ко времени рождения Иисуса Христа
Фото: David Silverman / Reuters
Спелый виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло заливали в глиняные кувшины. После завершения брожения готовое вино аккуратно снимали с осадка, переливали в другие глиняные сосуды, запечатывали и хранили где-нибудь в прохладном месте. Вопреки расхожим представлениям виноград крайне редко давили ногами, это даже запрещалось делать из соображений гигиены и безопасности. А при значительных объемах производства это было и вовсе невозможно в связи с крайней трудоемкостью процесса. Гораздо чаще использовали прессы, порой довольно большие. Их многочисленные остатки до сих пор находят по всему ареалу культурного виноделия.
Кухня древних народов от Кавказа до Испании немыслима без вина. Но долгое время его никак не дифференцировали. Вино было просто вином. Его делали вперемешку из красного и черного винограда, лозы которого зачастую соседствовали на одном поле. Старое вино смешивали с молодым, свое собственное с привозным. С полным безразличием к сортам и терруарам, критически важным для современного виноделия.
Лишь в первом тысячелетии до н.э. в некоторых средиземноморских цивилизациях с развитой гастрономической культурой стали обращать внимание, что вина из разных регионов заметно различаются между собой, хранятся дольше или меньше, бывают лучше или хуже, крепче или слабее, вкуснее или совсем наоборот. Греки и особенно римляне начинают высоко ценить вина с островов Хиос, Лесбос, Самос, Крит, из области Фалерны в Кампании и Тимавы на побережье Адриатики. Если до середины первого века до н.э. к обеду подавали какое-то одно вино, то со времен Цезаря в практику входит сервировка нескольких разных вин в течение одной трапезы. Эта традиция сохраняется по сей день во всех без исключения винодельческих регионах мира.
Средневековье унаследовало от античности такое же отношение к вину. В XIV веке в знаменитой «Битве вин» Анри д’Андели описывает свойства вин из разных уголков Европы, которые представили на суд короля. Он отмечает, что вина из Эльзаса и Анжу были отменно хороши и заслужили королевское благоволение, а из Шалона и Бове, напротив, оказались слишком кислыми и невкусными. Кипрское вино настолько понравилось королю, что тот присудил ему титул «папы», а вино из Аквилеи, очень качественное, но не столь великолепное, получило звание «кардинала».
В античности и Средневековье винам из разных регионов приписывали различные свойства. Если верить Плинию Старшему, вино из Аркадии унимало бешенство, из Ахейи или Египта — провоцировало выкидыш, из Трезены — избавляло от немощи, с Фасоса — уменьшало сонливость. По утверждению Ливии Друзиллы, супруги императора Августа, она дожила до 86 лет только благодаря тому, что всю жизнь пила punicum — совершенно определенное вино с берегов Адриатики. А претор Сений лечил свою сердечную недостаточность исключительно вином с Хиоса.
В Средние века сухие вина считались остужающими и пробуждающими аппетит, а сладкие — питательными и возбуждающими. Медики прописывали их немощным старикам в небольших количествах, а вот молодежи категорически не рекомендовали. Но это мало помогало. Флорентийский новеллист Франко Саккетти сетовал, что молодые люди уже с утра выпивали по несколько бокалов сладкой мальвазии, распаляя сладострастие и затем предаваясь разврату.
В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами — винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.
Графство Суррей (Южная Англия). Костюмированное представление из времен Генриха VIII, рассказывающее об истории местного виноделия. Разумеется, с последующей дегустацией белых и красных вин местного производства.
Фото: Toby Melville / Reuters
К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус доиндустриальных вин. Некоторое и очень приблизительное представление об этом нам могут дать вина, которые делаются сейчас преимущественно в Грузии так называемым кахетинским способом — в глиняных кувшинах-квеври, закопанных в землю. Они получаются довольно мощными и танинными с грубоватыми ароматами и шершавой текстурой. Одним словом, на любителя. И все же они отличаются от древних вин хотя бы потому, что сегодня виноделы уделяют много внимания качеству урожая, по-другому работают с лозой, используют иные клоны винограда и, самое главное, другие расы дрожжей.
Известно, что южные вина были более крепкими, чем северные. Поэтому в Греции и Риме их разбавляли водой. Потребление чистого вина не запрещалось, но считалось моветоном, поскольку явно предполагало единственную цель — опьянение. С другой стороны, с течением столетий менялись гастрономические тенденции. Греческая трапеза была довольно простой и вдобавок тесно связанной с различными религиозными практиками (симпосиумы, дионисийские мистерии и прочее). Поэтому основным являлся сам процесс возлияния, строго регламентированный и упорядоченный. Римская кухня, напротив, прежде всего была ориентирована на наслаждение, а в эпоху принципата достигла невероятной сложности и утонченности. Неудивительно, что именно римляне всерьез задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.
В доиндустриальную эпоху вино делали без химических консервантов, поэтому оно довольно быстро скисало. По этой причине львиную долю вина выпивали в первые же месяцы, почти всегда до нового урожая. Некоторые феодальные сеньоры даже приказывали выливать прошлогоднее вино, как только появлялось молодое. Иные вина сохранялись в течение 2-3 лет и лишь очень немногие были способны жить 4-5 лет. Такие считались старыми и стоили дорого. Вина из южных регионов, более алкогольные и сладкие, были более жизнестойкими и пригодными к транспортировке. Не в последнюю очередь именно поэтому они так высоко ценились в Европе вплоть до эпохи Нового времени.
Впрочем, еще в античности разрабатывались различные способы консервации вина. Например, римляне смешивали вино с медом и перцем, чтобы сделать его более стойким к скисанию, а еще успешно освоили пастеризацию. Эта практика сохранялась и в Средние века. Анонимный автор «Парижского эконома» в XIV веке советовал хорошенько прокипятить скисшее вино, снимая пенку непременно деревянным, а не железным дуршлагом. Когда вино только начинало скисать, он предлагал смешивать его с пшеницей или просто выставить бочонок на мороз, если это случилось зимой. Эти рекомендации показывают, что людей прошлого собственно вкус вина интересовал куда меньше его сохранности. И, видимо, не случайно.
О вкусе вина мы можем судить только по косвенным данным, однако они позволяют предполагать, что чаще всего вкус этот был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний рекомендовал добавлять в сусло на стадии брожения мирро, нард, различные смолы, иногда перец и мед, а в готовое вино — пряности, коренья и травы. В зависимости от рецепта в ход шли корица, гвоздика, полынь, лаванда, тмин, мандрагора, женьшень, камыш, кардамон, шафран, пальмовые листья, мастика, лавр, финики и многое другое.
Чтобы сделать вкус вина менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, на два дня опустить его в вино и опечатать сосуд.
Автор «Парижского эконома» рекомендовал поместить в выдохшееся вино мешочки с измельченными фигами и яблочными семечками, а в слишком кислое — просто добавить корзину спелого черного винограда.
При королевских дворах средневековой Европы часто подавали так называемый гипокрас — вино, смешанное с медом, корицей, имбирем и мускатным орехом. И делали его, конечно, не от хорошей жизни.
Бутылка «желтого вина» (Vin Jaune) урожая 1774 года передается уже восемью поколениями владельцев
Фото: Laurent Cipriani / AP
Данные этнографии и археологии свидетельствуют, что на заре мирового виноделия вино как сакральный продукт было доступно лишь немногим избранным, отвечавшим за связь с потусторонним миром: жрецам, шаманам, колдунам. Для всех остальных существовали довольно строгие запреты на его потребление, сохранившиеся в древнейших мифах.
По мере распространения виноградарства архаичные табу утратили силу. Вино стало доступно практически всем. В доиндустральную эпоху его пили часто и помногу, например во время ритуальных симпосиумов, дионисийских оргий, придворных пиров и т.д. Но о конкретных цифрах можно судить только применительно к Средневековью. Лишь от этого времени сохранились более или менее определенные данные: отчеты о закупках, различные сметы и прочее.
В средневековой Европе вино в общем и целом считалось статусным напитком. Поэтому крестьяне пили его относительно редко, предпочитая довольствоваться пивом, которое рассматривалось в качестве «жидкого хлеба». Главными производителями вина являлись церкви и монастыри, владевшие десятками тысяч гектаров виноградников. В монастырях полагалась одна чаша за обедом (около 300 граммов). Но к этому нужно добавить многочисленные поминальные и праздничные трапезы, число которых стремительно возрастает с IX века. Известно, что по праздникам монахи выпивали до 3 литров вина. Кроме того, они имели право на дополнительную порцию в дни особенно тяжелых и длительных служб.
В IX веке Карл Великий обычно выпивал за обедом три кубка вина и еще один после еды, то есть около литра в день. При этом современники восхваляли императора франков за умеренность в потреблении спиртного.
В XIV веке люди из окружения архиепископа Арля употребляли примерно по 2 литра в день. Столько же приходилось на долю некоторых крупных светских сеньоров из Оверни. Стража ярмарок в Шалоне выпивала от 1,81 до 2,69 литра в день. В Туре среднее потребление составляло между 148 и 178 литрами на человека в год, во Флоренции — между 220 и 260 литрами. На Сицилии аристократия выпивала примерно 100 литров вина в год. Но люди, занятые тяжелым трудом (моряки, портовые рабочие), за то же время употребляли от 300 до 900 литров. Около 1400 года при французском королевском дворе выпивалось примерно 10 тысяч гектолитров вина в год. А в XV веке эта цифра выросла вдвое.
Иными словами, количество потребляемого вина было огромным. Объяснимо, что пьянство считалось одним из главных пороков на протяжении всего Средневековья. Пьющих публично высмеивали, сажали в тюрьму, принуждали к покаянию, но меньше их не становилось. Алкоголизм поражал представителей всех сословий. Известно, что французский король Людовик XI пристрастился к вину в раннем возрасте, а его эпилептические припадки исследователи не без оснований связывают с хронической алкогольной интоксикацией.
Виноделие в Античной Греции
Археологи считают, что уже в IV тысячелетии до н.э. на территории нынешней Греции начали выращивать виноград. Вино знали и Минойская, и Микенская цивилизации. К концу III тысячелетия до н.э. относятся убедительные археологические свидетельства существования виноделия.
Современных законодателей «винных мод» — Франции, Италии, Аргентины – еще в принципе не существовало, а в Греции уже процветал культ Диониса. Его называли «Король Вин».
Вергилий писал: «Сколько песчинок на морском берегу – столько в Греции сортов винограда!» Гомер и Гесиод воспевали способность вина поднимать дух и вызывать эйфорию. Возделывание виноградников, гроздья, лозы, винопитие, опьянение – все это стало распространенным сюжетом для греческого античного искусства.
Греческие вина в Средневековье
Судьба виноделия в разных уголках страны зависела от того, под чьей властью они находились. Например, те большие регионы, которые подпали под турецкое владычество – утрачивали свои традиции возделывания виноградников. Ведь в Исламе употребление вина запрещено.
А там, где властвовали венецианцы или генуэзцы, рыцарские ордены – вино продолжали производить. Так, знаменитая «Мальвазия», распространившаяся по всему миру – появилась на Крите.
Современное греческое виноделие
И сегодня производство вин в Греции заметно отличается от виноделия, скажем, во Франции. Начнем с того, что общая площадь виноградников на «Родине вина» — крайне мала. Они занимают не более 3% всех возделываемых земель, против 6,7% — в соседней Италии.
При этом и отдельные виноградники, тоже, очень маленькие. Из 200 тысяч отдельных владений 87% имеют площадь, менее половины гектара, и 60% всех виноградников производят вина исключительно для собственных нужд владельцев. Зато плантации винограда в Греции могут быть расположены в самых неожиданных местах: на склонах утесов, на высокогорье, прямо у кромки моря… Только одна пятая всех виноградников культивируется на равнинах.
Известняковые горные почвы Греции, обилие солнца, ровный жаркий и довольно сухой климат – все это способствует созреванию прекрасного урожая разных сортов винограда. Большинство из них – местные, но есть и «иностранцы», в основном, «французы». Как правило, их используют в сочетании с греческими сортами.
Уникальность многих местных сортов винограда в том, что они пришли к нам прямиком из Древней Греции. Например, современный сорт Лимнио с острова Лемнос – это та же Лимния, о которой говорил еще Аристотель. А вот названия других, буквально, исторических сортов: Ксиномавро, Негоска, Асиртико, Эдани, Атири, Ставрото, Саватьяно и прочие.
Больше всего винограда выращивают теперь на Пелопоннесе. Но это в основном столовые сорта и те, из которых делают безалкогольные напитки. А виноградники, где производятся вина, сосредоточены в Аттике и Виотии. Немало их и в Македонии.
Упадок виноделия в XX веке
Греция, разделенная на части, постоянно переходившие от одних захватчиков к другим – не испытала индустриального подъема в начале XX века. И на всем его протяжении эта страна так и оставалась очень бедной. Даже сельское хозяйство было развито ровно на столько, чтобы прокормить местное население.
Войны и потрясения прошлого века не добавили стране богатства. Ее экономика, по-прежнему, была скорее замкнута на собственных потребностях. Вплоть до 60-х годов на экспорт шло только вино марок «Рецина» и «Вина Самоса». Множество мелких виноградников производили напиток для нужд округи.
Вступление в Евросоюз оказалось губительным для греческих виноградников. Пытаясь, хоть как-то вписаться в общий рынок, Греция пошла на ужасные условия, ограничивающие местное производство. В результате, тысячи гектаров виноградников были вырублены. Многие марки вин получили право распространяться только в определенном регионе.
Вино в Древней Греции
В Греции было довольно много вина, но чаще всего его употребляла элита. Все из-за высокой стоимости готового напитка. Стоимость литра равнялась двухдневному заработку простого рабочего.
Среди греческих вин самый ранний вид, о котором есть хоть какие-то свидетельства – «Маронкан». Оно, вероятно, производилось на одноименной территории на побережье Фракии или Исмара. Это было даже не красное, а черное сладкое вино отборного качества. Его описывают как «богатый и чистый напиток для богов», настолько крепкий, что его обычно смешивали с двадцатью мерами воды.
Черное вино Sciathos, упомянутое одним из поэтов, должно было быть гораздо более легким, так как его разводили с водой поровну.
«Прамниан» – красное, но не сладкое вино. Согласно упоминаниям некоторых писателей, название пошло от острова Икар, где был скалистый холм с таким именем. Другие предполагают, что название обозначало конкретный виноград, из которого вино было изготовлено. Как бы то ни было, у нас есть достаточные основания назвать его крепким, танинным, вяжущим напитком, чуть сходным с ликером или современным портвейном.
Подтверждения культуры виноделия в Древней Греции находят до сих пор. Такого большого количества глиняных сосудов не находят ни в одной стране
