Почему домашнее вино получилось тягучее что делать. Ожирение, или болезнь тягучих вин — яблочно-молочное брожение и болезни

Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус, становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней, эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физикохимическими процессами, происходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков могут быть также отклонения от нормального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (высокая кислотность). Последние иногда называют недостатками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.

Причины такого явления

Основной причиной помутнения винного напитка становится не очень тщательная прочистка после первичного брожения с неверно подобранным фильтрованным материалом. Также напиток может помутнеть, если вместо нескольких фильтрований было выполнено только одно. Следует соблюдать температурные режимы хранения тары. Из-за превышений требуемых климатических показателей может проявиться стремительное дозревание с появлением хлопьевидных образований, которые будут находиться во взвешенном состоянии в напитке.

Другой неприятной предпосылкой подобного явления считается кислород, поэтому для дальнейшего хранения и настаивания следует очень плотно укупоривать вино. Ведь при брожении происходят анаэробные реакции без кислородного участия. Важно не допускать поступление воздуха, так как вместо воды и спирта итоговой продукцией будет уксус с молочной кислотой, образующие муть.

В результате вино может закиснуть. Чтобы устранить такое явление, в промышленном виноделии применяют микробиологические технологии, исключая поступление в напитки специфичных бактерий.

Как осветлять вино

Для улучшения внешнего вида напитка можно воспользоваться одним из следующих методов:

1. Желатин и куриный белок в роли флокулянтов. Флокулянт способен абсорбировать на себе микроскопические частички, со временем увеличивая свои размеры и осаждаясь. Для этого желатин смешивается на несколько часов с прохладной водой, нагревается, соединяется с незначительным объемом алкоголя, перемешивают и сливают в общую емкость. Через 2 недели на днище тары появится хлопьевидный осадок, напиток станет светлее и прозрачнее.

По схожей технологии применяют куриный белок, который отделяют от желтка, взбивают в плотную пену и замешивают с незначительным объемом вина и затем добавляют в остальную жидкость. Выдерживать напиток с таким флокулянтом следует минимум 3 недели;

1. Применение белой глины бетонита в виде мелкозернистого порошка. Осветление литра вина проводится с добавлением 3 грамм порошка. Сначала бетонит заливают прохладной водой и настаивают 12 часов. Чтобы обработать 10 литров спиртного, необходимо приготовить 300 мл воды и 30 граммов глины. Чтобы глина не затвердела, ее разбавляют в воде и постепенно наливают в емкость;
2. Хитозан (получается из хитина раковидных). Вещество почти не разбавляется с водой, но хорошо разбавляется в некоторых кислотах. В растворенном виде хитозан хорошо абсорбирует жиры, жирорастворимые элементы и углеводы, но после него обычно вино обрабатывают средством Кизелзоль;
3. Активированный уголь. Применяется древесный уголь, потому что купленный в аптеке не будет достаточно эффективным. Как правило, такой метод очистки применим при повышенном скоплении нежелательного запаха и сивушных масел. Для обработки 10 литров вина применяют 3-4 грамма измельченного порошка, смешивают и отстаивают 4 дня, периодически взбалтывания;
4. Осветление с помощью холода. Под низкотемпературным воздействием мелкие частички опускаются. При этом 3 литра спиртного ставят в холодильник или на улицу, держат на холоде 24 часа, после чего быстро сливают;
5. Применение молока. Для выполнения процедуры в литр напитка добавляется чайная ложка обезжиренного молока и через 4 дня снимается с осадка;
6. Осветление посредством тепла. Бутылка должна быть плотно закрытой. Для такого осветления применяют емкость с водой, температура которой постепенно увеличивается до 50 градусов. Затем напиток медленно остужается и отстаивается 7 дней;
7. Танин. Представляет собой порошок, сделанный из дубовой сердцевины, проявляет эффективность в очистке спиртных напитков из грушевого и яблочного сока. Преимущество технологии заключается в придании алкоголю особой терпкости. Вначале вещество перемешивается с водой в расчете 1г/200 мл, настаивается и процеживается через марлю. На литр вина необходимо добавлять около 6 чайных ложек танина. Через 7 дней из вина можно устранять осадок.

Условия пастеризации

Продуктивной процедурой устранения микробного возбудителя мутности напитка становится пастеризация или нагрев до 60-70 градусов с выдерживанием в течение получаса. Для такого процесса емкость с алкоголем вплотную накрывается крышкой, чтобы исключить испарение спирта.

Нагрев проводится на водяной бане, чтобы состав не перегревался. Иначе можно изменить вкусовые показатели, испортить букет ароматов. Процедуру можно повторять до 3 раз, а затем выдерживать тару при температуре до 15 градусов в течение 30-60 дней.

Получается, что правильно готовить вино не так сложно. Нужно взять качественные материалы, воду и активаторы брожения, а также тщательно контролировать температурные условия, влажность рабочей комнаты и плотность закрытия крышки.

Все методы осветления лучше применять сначала на небольших объемах вина.

В случае нарушения технологии изготовления, использования некачественного сырья либо нарушения условий хранения могут развиться различные болезни домашнего вина.

В зависимости от вида и стадии развития выявленного заболевания будет определяться возможность спасения виноматериала. Ниже более детально рассмотрим болезни вина и их лечение.

Нет ничего обиднее, нежели вложить столько усилий и времени в приготовление вина и в один момент обнаружить, что напиток попросту испортился. Даже опытные виноделы часто сталкиваются с болезнями и различными дефектами вина. Что уж говорить о новичках! Как известно, чтобы победить врага, его обязательно нужно знать в лицо. К наиболее распространенным болезням вина относятся:

• винная плесень;
• прогорклость;
• мышиный привкус;
• уксусное скисание;
• ожирение;
• молочно-кислое брожение;
• пропионовое брожение;
• маннитное брожение;
• пробковая болезнь.

Рассмотрим данные болезни домашнего вина, а также способы их лечения подробнее.

Уксусная кислота

Уксусная кислота является основной составляющей летучих кислот в вине.

Она может производится во время бактериальной порче (уксусное и молочное скисание), всегда образуется дрожжами в процессе ферментации. При превышении определенной концентрации, уксусная кислота оказывает вредное воздействие на органолептические качества вина.

В здоровом виноградном сусле с концентрацией сахара менее 220 г/л), винные дрожжи производят относительно небольшое количество уксусной кислоты (100-300 мг / л). Но в определенных условиях, даже без бактериального загрязнения, содержание уксусной кислоты может быть очень высокой во время брожения.

Чем выше содержание сахара в сусле, тем больше уксусной кислоты (и глицерина) дрожжи производят во время ферментации. Недостаток азота, относительно содержания сахара, так же способствует увеличению производства уксусной кислоты Лучшее время для добавления азота – начало брожения, более позднее добавление – менее эффективно и может даже увеличить производство уксусной кислоты.

Другие факторы, повышенного производства дрожжами уксусной кислоты, это очень низкое значение рН (<3,1) или очень высокое значение рН (> 4), некоторые аминокислоты или недостаток витаминов в сусле, и слишком высокая температура (25-30 ° С) в течение фазы роста популяции дрожжей. В красном виноделии, температура является наиболее важным фактором, температура не должна превышать 20 ° С в начале ферментации, а повышаться для оптимальная для экстракции танинов и т.д. уже после фазы бурного роста популяции дрожжей.

Винная плесень

Одним из наиболее распространенных болезней домашнего вина является цвель (другое наименование – винная цвель).

Проявляется данное заболевание в виде непрочной пленки на поверхности вина, которая имеет белый либо грязновато-желтый цвет. Вызывается эта болезнь колониями дрожжевых грибков. По мере развития заболевания пленка опускается ниже, все вино, находящееся в пораженной емкости, мутнеет.

Данное заболевание распространено среди вин с низким содержанием спирта (до 12%), которые хранятся при излишне высокой температуре (24 градуса тепла и более).

Лечение.

При развитии винной цвели рекомендуется сначала остановить развитие колонии дрожжей, после чего удалить имеющиеся грибки. Для этого в горлышко пораженной бутылки либо отверстие бочонка помещают зажженный серный фитиль. Через некоторое время от попавшего диоксида серы дрожжи погибнут.

После этого в вино опускают шланг немного ниже уровня пленки и осуществляют переливание продукта в новую емкость, не затрагивая пленку и осадок на дне емкости.

Пороки вин

В результате деятельности микроорганизмов (бактерий, различных дрожжей) в вине происходят глубокие изменения. Кроме того, в винах наблюдаются и иного рода изменения, которые вызываются не микроорганизмами, а причинами физико-химического, химического или биохимического характера или случайным попаданием посторонних веществ. Изменения этого рода принято называть пороками.

Степень изменений, производимых различными пороками, неодинакова. Некоторые из них мало влияют на состав вина, и своевременное принятие мер к их устранению полностью восстанавливает нормальнее качество вина. Другие, наоборот, резко изменяют как внешние свойства вина (прозрачность, окраску), так и его вкус, букет и т. п. Нередко эти изменения бывают настолько глубокими и так ухудшают качество вин, что делают их совершенно непригодными для употребления.

Пороки вина химического и биохимического характера

Почернение вина

(железный, голубой или черный касс). Первые признаки отклонения от нормы обычно появляются вскоре после первой переливки вина.

Красные вина мутнеют и теряют блеск. Особенно резко проявляются признаки почернения в красных винах, если оставить их на некоторое время в открытом сосуде. На поверхности вина образуется пленка, отливающая цветами радуги, вино мутнеет и выделяет чернильного цвета осадок.

Белые вина принимают грязно-серый цвет и также выделяют черноватый осадок. Вкус почерневших вин становится неприятным и напоминает минеральную железистую воду.

Если вино, подвергшееся почернению, налить в бутылку и взболтать, оно быстро приобретает черноватый оттенок. Иногда почернение проявляется при простом наливании вина в стакан из бочки или бутылки. Установлено, что в этом случае сильное влияние оказывает окисление солей железа, содержащихся в вине или попавших в него случайно.

В очень небольшом количестве (от 3 до 5 мг

/
л
) в виде солей органических кислот железо переходит в вино из винограда, но обычно более значительная его часть (до 50
мг
/
л
) попадает в вино при переработке винограда в результате соприкосновения сусла и вина с машинами и аппаратами, имеющими железные части, не покрытые полудой или защитными лаками.

Почернение вин появляется вследствие образования дубильнокислой окиси железа.

Окисные соли железа, имеющиеся в сусле, под влиянием восстановительных процессов, происходящих при брожении, переходят в закисные, которые при соприкосновении вина с кислородом снова переходят в окисные, и эти последние с дубильными веществами вина образуют чернильного цвета осадок (нерастворимый танат окиси железа).

Танин и красящие вещества красных вин образуют с окисными соединениями железа осадки, которые в зависимости от соотношения входящих в них танина и железа имеют различную окраску — от фиолетовой до черной. Названия касс голубой и gacc черный объясняются различием оттенхов окраски выпадающих осадков.

Основной причиной всех химических изменений, происходящих при почернении вин, является характер реакции среды. В нейтральных (с высоким рН) водных растворах достаточно очень незначительных количеств окисных солей железа и дубильных веществ, чтобы вызвать реакцию образования танатов железа. В кислых средах чем выше кислотность (ниже рН), тем больше требуется железных солей и дубильных веществ, чтобы Наступила реакция и появилось почернение.

При рН среды ниже 3,2 почернения не наблюдается. Это объясняется тем, что находящиеся в вине кислоты препятствуют образованию осадков дубильнокислой окиси железа.

Установлено, что равное количество кислот неодинаково предохраняет вина от почернения. Из всех кислот, находящихся в вине, наибольшей способностью растворять танаты окиси железа и препятствовать их выделению в осадок обладает винная кислота, как более активная. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому в целях предупреждения почернения вина внимание винодела должно быть направлено к тому, ртобы повысить содержание кислот в вине.

Нередко почерневшие вина осветляются сами после того, как ферротанаты, образующие муть, осядут на дно. Это оседание обычно происходит очень медленно. Если хотят достигнуть быстрого осветления, вино переливают с проветриванием (это способствует переходу закисного железа в окисное) и затем оклеивают желатином. Если вино здоровое, оно вскоре приобретает свою нормальную прозрачность и цвет. Малокислотные вина необходимо после оклейки закурить и повысить их кислотность прибавлением винной или лимонной кислоты. Можно также рекомендовать купажирование их с более кислотным вином. Вина, содержащие мало дубильных веществ, полезно оклеивать с предварительной танизацией.

Уветичение кислотности (понижение рН) вин добавлением винной или лимонной кислоты является надежным профилактическим средством против почернения. Но и почерневшие вина можно привести в нормальное состояние путем повышения кислотности, в результате чего осадок ферротакатов в вине растворяется.

Самым радикальным средством борьбы с почернением вина является обработка вина желтой кровяной солью. Эта обработка служит верным предохраняющим средством против почернения, а также вполне восстанавливает качества почерневших вин.

Во Франции и других западноевропейских странах для удаления железа вместо желтой кровяной соли применяются фитата. Наиболее часто применяется фитат кальция — аферин (миозит — тетракальциевая соль тетрафосфорной кислоты, который с трехвалентным железом дает нерастворимое соединение, выпадающее в осадок).

Побурение вина (оксидазный касс)

. Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.

Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.

Вполне прозрачные краснее вина, склонные к побурению, при соприкосновении с воздухом мутнеют и принимают коричневатый цвет. Одновременно красящие вещества переходят в нерастворимое состояние и выпадают в виде осадка темно-коричневого, темно-бурого или шоколадного цвета. При сильном развитии порока на поверхности появляется металлический, отливающий цветами радуги отблеск. При дальнейшем воздействии воздуха вино иногда просветляется, ко цвет его вместо красного становится желто-бурым, причем оно приобретает неприятный уваренный вкус, отдаленно напоминающий мадеру.

Белые вина также сильно изменяют свою окраску. Желтые, золотисто- и соломенно-желтые при розливе из бочки, они становятся при доступе воздуха коричневатыми, темно-коричкевыми и буро-коричневыми. Осадок, образующийся на дне бочек, у них бывает менее объемистым, чем у побуревших красных вин.

Вкусовые изменения у белых побуревших вин примерно те же, что у побуревших красных вин.

Склонность к побурению наблюдается в винах, полученных из гнилого или заплесневелого винограда и пораженного «благородным грибком» (ботритис цинереа), а также малокислотного, перезревшего винограда, в винах из сусла, настоенного на мезге, и в выжимочных винах (пикетах). В настоящее время установлено, что указанные помутнения и побурения вин тесно связаны с присутствием в гнилом винограде окислительного фермента эноксидазы, под влиянием которого дубильные и особенно красящие вещества вина в присутствии воздуха претерпевают сильные изменения, резко влияющие на основные качества вина: окраску, вкус и букет.

Так как побурение вина имеет ферментативный характер, то предупреждение и лечение его должны сводиться к разрушению фермента или к созданию такой среды (рН), которая препятствует его действию.

Вина, пораженные оксидазным кассом, исправляются и делаются вполне нормальными после того, как эноксидаза будет разрушена путем пастеризации или введения сернистой кислоты. 50 мг

сернистого ангидрида на 1
л
вполне достаточно для прекращения деятельности оксидазы.

Как предупредительную меру против побурения вин применяют прибавление к ним лимонной кислоты, которая создает среду (рН), препятствующую действию эноксидазы. Для достижения этого в вино добавляют лимонную кислоту с расчетом повышения титруемой кислотности до максимума: в красных винах до 6-7 г

/
л
, в белых до 7-8
г
/
л
. Прибавление лимонной кислоты является также надежным средством исправления побуревших вин.

Посизение вина (белый касс)

. Иногда в белых, розовых и шаже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, цсоторая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается выпадением осадка сизовато-белого цвета, иногда переходящего в синевато-черный.

Давно уже было обращено внимание на то, что в осадке находятся соли железа, а также на то, что образовавшийся осадок хорошо растворяется в лимонной кислоте.

Во всех осадках вин, пораженных белым кассом, обязательно Находится кальций. Основываясь на этом, можно заключить, что выпадающая в осадок при белом кассе соль является не феррофосфатом, а кальцио-феррофосфатом.

Исследованиями, проведенными с винами, при изготовлении которых вводились фосфорнокислые соли [92], установлено, что при введении этих солей истинная кислотность вин понижается. Это влечет за собой уменьшение способности вин растворять содержащиеся в нем кальцио-феррофосфаты, которые вследствие этого выпадают в осадок. Таким образом, основной причиной появления белого касса в винах является пониженная истинная кислотность. Одновременно отмечена противоположная роль сернистой кислоты, которая, повышая истинную кислотность вина, способствует удержанию указанных солей в растворимом состоянии.

Введение фосфорнокислых солей способствует появлению белого касса и вместе с тем создает благоприятную питательную среду для развития и размножения в вине вредных микроорганизмов.

Появление помутнений объясняется тем, что находящиеся в вине в растворенном состоянии закисные соединения железа под влиянием окислительных процессов переходят в нерастворимые окисные, вызывающие муть [93].

По последним исследованиям, появление помутнения в большей мере обязано присутствию иона РО4′′′, чем железу, а также некоторых веществ, природа которых недостаточно выяснена. Среди них отмечают соединения алюминия, магния, кальция и азота. При наличии всех этих веществ в определенном соотношении белый касс не проявляется. Достаточно одному из указанных элементов превысить норму, чтобы в вййе появилось помутнение, характерное для белого касса.

В практике склонность вина к посизению устанавливается следующим образом. В испытуемое вино приливают несколько капель 3%-ной перекиси водорода (5 капель на 100 мл

). Помутнение или при наличии мути ее усиление указывает на то, что вино склонно к посизению. Образующиеся при этом взвешенные частицы мути в течение 24 часов полностью оседают.

К специальным предупредительным мерам против белого касса, помимо общих мер, надо отнести следующие:

1) при брожении не вводить фосфорнокислых солей;

2) не допускать попадания в сусло и вино железных солей (от аппаратуры и тары);

3) применять сернистую кислоту, несколько увеличивающую концентрацию Н-ионов и удерживающую в растворе кальцио-феррофосфаты, нормально содержащиеся в вине.

Посизение вин обычно успешно устраняется оклейкой их желтой кровяной солью, а также повышением их кислотности путем добавления лимонной кислоты, уменьшающей в вине количество железа, способного реагировать с РO4. Следует учесть, что если при железном кассе безразлично какой кислотой повышать кислотность вин в целях их исправления — винной или лимонной, то в случае белого касса лимонная кислота имеет специфическое значение. По наблюдениям ряда исследователей, винная кислота в некоторых случаях может даже способствовать появлению белого касса.

Необходимое количество лимонной кислоты, которое требуется добавить для устранения белого касса, обычно определяют по предварительной пробе.

Медный касс

. Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха.

Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. Среди партий белых вин наблюдаются такие, которые, будучи отправлены после фильтрации совершенно прозрачными, после перевозки в бочках мутнеют, затем после переливки в присутствии воздуха снова становятся прозрачными, а после розлива в бутылки вторично мутнеют. Отмечался также тот интересный факт, что на свету помутнение вин увеличивалось, а в темноте, наоборот, уменьшалось. Наконец, было установлено, что после ряда переливок в присутствии воздуха в винах с достаточно высокой кислотностью муть растворялась и не появлялась вновь, а в малокислотных нередко обнаруживались почернение и посизение.

Появление мути при медном кассе приписывается образованию металлосоединений, в которых всегда можно установить наличие меди и железа. Можно искусственно воспроизвести помутнения, сходные по характеру с исследованными, действуя солями меди и железа на сильно разведенные растворы пектина.

Медный касс появляется при выдержке без доступа воздуха вин, содержащих более 5 мг

/
л
меди, когда в них нет растворенного кислорода, при низком ОВ-потенциале и при отсутствии окисных солей железа. Помутнение иногда (бывает заметно уже через несколько недель от начала выдержки, а в некоторых случаях до его возникновения проходят годы. Муть выпадает в виде плотного коричневато-красного осадка или, в случае присутствия в вине белков и танатов, — в виде хлопьевидного осадка того же цвета.

Исследования показали, что нельзя приписывать появление бедного касса единственно присутствию в вине медных солей, так как наряду с ними большое участие в образовании осадков принимают восстановительные процессы. Доказательством этого является полное исчезновение осадков в вине при окислении.

Осадок имеет коллоидный характер и представляет собой Дернистую медь, выделяющуюся в результате восстановительного процесса, связанного, по-видимому, с образованием сероводорода. Солнечный свет и повышение температуры ускоряют образование осадка сернистой меди. Осадок быстро переходит в раствор (в части, состоящей из сернистой меди), если вино подвергнуть взбалтыванию в присутствии воздуха или сильному проветриванию.

Предупредительная мера против появления в винах медного (касса — построение такой схемы технологического процесса получения вина, которая исключала бы всякую возможность юбогащения сусла и вина медными солями как с виноградника, так и от аппаратуры. При розливе белых вин в бутылки, во избежание появления медного касса, не рекомендуется применять окуривание.

При обнаружении порока осадку дают выделиться в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры (20-24°), после чего его удаляют путем закрытой переливки.

При значительном содержании в вине меди, попавшей в суслo и затем в вино с виноградом, основной предупредительной мерой против появления медного касса являегся обработка вина желтой кровяной солью.

Сероводородный запах

. Сероводородный запах — порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и сопровождается отвратительным вкусом.

Образование сероводорода связано с присутствием в вине свободной серы, которая во время брожения под действием дрожжевых энзимов редуктазы и гидрогеназы восстанавливается в сероводород. Сера может попадать в сусло вместе с виноградом, который незадолго перед сбором в качестве меры борьбы против оидиума опылялся серным цветом. Сера попацает в вино также при неаккуратном сжигании серных фитилей во время закуривания бочек.

Сильное закуривание или сульфитирование сусла перед брожением может служить источником попадания серы в вино вследствие восстановления дрожжами сернистого ангидрида.

Восстановительным процессам под влиянием деятельности дрожжей могут подвергаться попавшие в вино сернистые и сернокислые соединения. Так, в результате применения сернисто-кислых солей при сульфитировании сусла в нем после брожения появляется сероводородный запах. То же нередко наблюдается в том случае, если сусло до брожения подвергалось гипсованию. Из сказанного ясно, почему сероводород встречается главным образом в молодых винах.

При первой дегустации молодых вин, вскоре после окончания брожения, когда опробуют каждую бочку, сероводородный запах не является редкостью и не считается пороком. В результате окисления при переливках он полностью исчезает.

Но этот запах появляется не только в молодых винах. Дрожжи могут быть причиной возникновения в вине сероводорода и в иных случаях. Так, если вино долгое время стоит на отмирающих дрожжах, в нем нередко развиваются бактерии, которые разлагают белковые вещества, содержащие серу, с образованием сероводорода. Существует мнение, что некоторые удобрения и виды почв влияют на вина, вызывая в них развитие сероводородного запаха. Установлено также, что в шампанских винах появляется сероводород, если вторичное брожение (шампанизация) проводится на винах, подсахаренных рафинадом, в который для придания ему белизны добавляют ультрамарин. Ультрамарин, в состав которого входит сера, легко растворяется в вине и при брожении может образовать сероводород.

Сказанное дает полную возможность наметить предупредительные мероприятия, которые во многих случаях могут предотвратить появление в вине сероводородного запаха.

Прежде всего необходимо избегать опыления виноградников серой незадолго до сборов. В случае, если виноград, поступающий на переработку, сильно опылен серой, его необходимо промыть водой.

При окуривании бочек, чанов и бутов серой надо следить за тем, чтобы фитили сгорали полностью и несгоревшая расплавленная сера не стекала на дно бочек. Фитили, применяемые для закуривания, должны изготовляться из бумаги, покрытой тонким слоем серы. Окурники надо употреблять с чашечками, в которые стекает несгоревшая расплавленная сера.

Первую переливку необходимо проводить своевременно, не допуская, чтобы вино долго соприкасалось с дрожжевой гущей.

В тех случаях, когда для удаления сероводородного запаха недостаточно окисления, которому подвергаются вина при обычной обработке, вина проветривают и сульфитируют или закуривают. Обычно химический процесс, происходящий при введении в вино сернистого газа, изображают следующим образом:

SO2 + 2H2S = 2Н2O + 3S.

Выделившаяся сера при наличии в вине дрожжевых осадков может снова послужить источником образования сероводорода. Поэтому принимают меры к полному ее удалению из вина фильтрацией или оклейкой.

Если развившийся в вине сероводород не удален вовремя и после длительного пребывания в вике соединился со спиртами и образовал трудно разрушаемые меркаптаны, то избавиться от него нельзя никакими мерами. Учитывая это, винодел должен вести тщательное наблюдение за винами и при первом появлении сероводородного запаха немедленно принимать меры к его Устранению.

содержание .. 91 92 94 ..

Прогорклость

С горечью начинающие виноделы сталкиваются очень часто. Это один из самых распространенных дефектов. Появляется он вследствие использования плохого сырья. Более того, достаточно нескольких подгнивших ягод, чтобы напиток в процессе созревания приобрел ужасный горький вкус.

Иногда прогорклость может возникать из-за гниения осадка. Возникает это тогда, когда вино своевременно не отфильтровали.

Лечение

. Полностью избавиться от этого недостатка невозможно, поэтому нужно очень тщательно следить за качеством используемого сырья. Для смягчения вкуса в слегка прогорклое вино можно добавить немного винного спирта и сахара.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение.

Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Пороки вин

В зависимости от причин, их вызывающих, пороки вин могут иметь различную природу:

• химическую;
• биохимическую.

они могут вноситься с виноградом или плодово-ягодным сырьем, объясняться нарушением технологии либо использованием некондиционного сырья.

Пороки химической природы

Связаны главным образом с избытком в виноматериале неорганических соединений, в частности:

• железа;
• меди;
• алюминия;
• цинка;
• никеля;
• олова.

Они имеют название «кассы». В зависимости от причин возникновения различают железные (черный, синий, белый) и медный кассы. Реже встречаются алюминиевый, цинковый, никелевый и оловянный кассы.

Железные кассы

Могут возникнуть в любом типе вин как белых, так и красных. Появление их зависит от содержания железа, температуры, аэрации среды. Из числа различных форм железа, содержащихся в вине (двух- и трехвалентные ионы, комплексные соединения), способность образовывать нерастворимые осадки при взаимодействии с составными веществами вина (фосфатами, фенольными соединениями) присуща только трехвалентному железу. Поэтому склонность вина к помутнению будет зависеть прежде всего от его содержания, а также от наличия растворимых комплексов железа.

Белый касс (посизение вина)

Образуется при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале в вине появляется легкая сизая дымка, постепенно переходящая в беловато-сизую муть, выделяющуюся в осадок.

Белый касс образуется лишь при определенном соотношении содержания фосфатов, железа, кислот вина.

Посизение вина может наступить и при малом количестве железа, если вино имеет низкую кислотность и содержит много фосфатов. Низкая температура и аэрация увеличивают его склонность к белому кассу.

Черный касс

Появляется при взаимодействии железа с конденсированными танинами. В результате образуются продукты темного, почти черного цвета.

Уксусное скисание

Также в число болезней вина при виноделии входит уксусное скисание. Эта болезнь является наиболее распространенной и при этом наиболее опасной среди всех существующих, так как при ее развитии весь объем находящегося в резервуаре вина поражается за сравнительно непродолжительное время.

Возбудителем данной болезни являются уксуснокислые бактерии, а переносчиком – мухи-дрозофилы. Причиной возникновения такой болезни является недостаточная стерилизация емкостей и оборудования, используемого при виноделии.

Проявляется это заболевание образованием на поверхности вина тонкой белой (иногда – с голубоватым оттенком) пленки, которая по мере развития заболевания опускается вниз, поражая весь имеющийся объем вина.

Факторами, способствующими развитию данного заболевания, являются:

• очень высокая температура хранения вина (около 30°C),
• наличие прослойки воздуха между поверхностью вина и верхней частью емкости.

Лечение.

Остановившееся брожение

“Застрявшие” брожения всегда были серьезной проблемой в виноделии. Производство крепленых вин определенно был ответом на сложности в завершающей стадии ферментации и возможной микробиологической порчей. Однако сейчас производство крепленных вин снижается, из-за значительного прогресса в области микробиологической стабильности сухих вин.

Обстоятельства, способствующие остановкам брожения:

1. Высокая концентрация сахара в сусле, обладает ингибирующим действием, которое увеличивается токсичность спирта уже образованного дрожжами. Нежелательно добавлять сахар в конце брожения.

2. Высокая температура в начале брожения. Как правило, в случае с красным вином, следует начинать брожение при умеренной температуре (20 ° C). А потому уже во второй-третий день активного брожения увеличивать температуру, если это требуется.

3. Слишком низкая начальная температура может ограничить рост дрожжей и привести к недостаточной популяции дрожжей. При умеренных температурах, дрожжи сильнее страдают от перепадов температуры бродящего сусла. То есть если Вы решили, скажем белое вино, оставить бродить при температуре 15-17 градусов, то должен быть обеспечен тщательный контроль поддержания этой температуры.

4. Брожение при полном отсутствии кислорода, может сдерживать рост и активность дрожжей (рост и выживание). Аэрация увеличивает скорость ферментации. Это должно происходить на ранних стадиях брожения, во время фазы роста популяции дрожжей. Однако мне кажется, что в наших условиях, эта проблема не может быть очень распространенной.

5. Активность дрожжей, может быть снижена из-за дефицита питательных веществ: соединений азота, минералов и т.д. Добавка подкормки для дрожжей совмещенная с умеренной аэрацией, возможно является наиболее эффективным приемом. Подкормка дается на второй день бурного брожения, а аэрация происходит просто при перемешивании препарата, для его равномерного распределения по всему объему бродящего сусла.

6. Если виноград незадолго до сбора, опрыскивался противогрибковыми препаратами, то их остатки могут перейти в сусло и ингибировать деятельность дрожжей.

7. В белом виноделии, условия получения сока из винограда оказывают существенное влияние. Излишнее осветление сока, может привести к недостатку веществ необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

8. Низкая кислотность, лучшая среда для дрожжей, чем высокая. Но в случае остановки брожения, последствия, при высоком значении рН могут быть гораздо серьезнее. Низкое значение рН в сочетании сульфитацией затрудняют рост бактерий. Антагонистические явления между бактериями и дрожжами уменьшаются, и ферментация идет более устойчиво. Но низкое значения рН способствует образованию летучих кислот дрожжами.

Необходимые условия для хорошего брожения включают: чистоту всех емкостей и оборудования; подавление диких дрожжей, на ранних стадиях, путем поддержания низкой температуры и правильной сульфитации; качественную регидрацию и внесение ЧКД.

Антагонистические явления между дрожжами и молочнокислыми бактериями, также может вызвать трудности брожения, особенно в красном виноделии.

Первоначальное добавление Диоксида серы должно временно ингибировать бактерии и в то же время обеспечивать развитие дрожжей. Бактерии не развиваются до тех пор, пока дрожжи активность работают.

Но, если спиртовое брожение замедляется по какой – то причине, бактерии могут начать расти, особенно если сульфитация была недостаточной. Это бактериальное развитие усугубляет трудности дрожжей и повышает риск преждевременной остановки спиртового брожения.

Бактериальный риск является дополнительным основанием для сульфитации при виноделии по красному способу, несмотря на то что сусло достаточно защищено танинами и фенолами от окисления.

Застрявшее брожения требует повторной активации жизнедеятельности дрожжей. Очевидно, что если содержание алкоголя уже повышено (>13% об.), Шансы возобновления брожения невелики. Риск бактериальной порчи является основной опасностью, в случае застрявшего брожения.

Ожирение

Причиной данного заболевания является особый вид бактерий, способствующий активному образованию слизи. Постепенно напиток начинает густеть и приобретать консистенцию яичного белка. Наиболее подвержены ожирению молодые вина с высоким содержанием сахара.

Лечение

. Для устранения данной проблемы главное вовремя ее обнаружить, так как на поздних стадиях она поддается лечению очень сложно. Эффективным методом лечения является переливание вина на воздухе в другую емкость, так называемое проветривание, а также последующая пастеризация. Для закрепления эффекта рекомендуется обработка серой.

Молочно-кислое брожение

Еще одним распространенным видом болезни вина при виноделии является молочно-кислое брожение. В отличие от предыдущих типов, для развития данного заболевания бактериям-возбудителям не нужен воздух. Развитию заболевания способствует низкая концентрация в вине сернистого ангидрида, высокая температура хранения (свыше 20 °С), несоблюдение условий стерилизации. В результате развития данной болезни вино теряет прозрачность и блеск, приобретает неприятный запах квашеных овощей и резкий привкус.

Лечение.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

«Ожирение» вина (очень похоже)

Вино делаю второй год, — стаж, сами понимаете! ))) Первый год прокатило на-ура. Решился повторить успех, но не тут то было! ((

Все как в прошлом году. Виноград — Молдова, дрожжи — Мальтифлор. Сахаристость начальная

24%. Конечную не мерил, но вино сухое. Неделя — бурное брожение, потом 1,5 месяца — тихое. Потом решил перелить в бочки дубовые (как в том году). Не фильтровал, не сульфитировал, не морозил и не оклеивал. Через месяц (вчера) решил попробовать шедевр — и нате-получите! Вино не прокисшее, не вонючее. Но совершенно не ароматное и тянется как разбавленный кисель. Пока еще не кислое. По описаниям похоже на заражение комплексом всяческой микробиоты, которое называют «ожирением вина». А, может, еще какая-нибудь напасть, типа маннитного брожения.

Люди опытные, подскажите, как можно спасти, то, что осталось? Могу оклеить/забентонитеть, могу фильтрануть (0,5 мкм. надеюсь найти завтра), могу сульфитировать и окурить. )) И где бы найти компактную инструкцию по всему процессу виноделания?

ПС Еще могу перегнать все (всего-то 60 литров), пока не засульфитировал.

Посл. ред. 15 Дек. 12, 23:36 от СергейВК

Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомен­дуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием. Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают. Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина. После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л). Оклеенное вино перели­вают также в закуренную бочку . Особое внимание надо обра­тить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара , который может послужить причиной повторного забо­левания. В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина. Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей вы­жимкой.

При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок. Все эти вещества уве­личивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быст­рому его осаждению. В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина. Оклеенное таким спо­собом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.

К сожалению, погреба у меня нет, — бродит и дображивает при комнатной температуре.

С разбрызгиванием понятно. Пролью через дуршлаг, как пиво для аэрации.

Интересно, а окуривание можно заменить сульфитацией пиросульфитом калия? А оклейку заменить бентонитом и фильтрацией под давлением через 1 мкм фильтр (0,5 мкм не нашел)?

перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде, а потом перегоняй.

Для чего нужно подержать 2 часа в открытой посуде при 85С?

Посл. ред. 01 Окт. 13, 11:43 от Третий

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC Полная версия Упрощенная версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер

!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации

и отличный
ПОИСКОВИК
в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie

файлы.

источник

Маннитное брожение

Причиной возникновения маннитного брожения являются маннитные бактерии, которые перерабатывают фруктозу и органические кислоты на маннитный спирт и уксусную кислоту. Важно знать, что реакция происходит под воздействием тепла. Поэтому данным заболеванием болеют исключительно красные вина средней крепости, мезгу которых грели, чтобы извлечь больше красящих веществ. Консистенция больного напитка практически не меняется, но оно мутнеет, появляется неприятный привкус.

Очень важно знать, что употреблять такое больное вино нельзя, оно вызывает сильную тошноту!

Лечение

. Справиться с данной проблемой, если она возникла невозможно, поэтому очень большое внимание нужно уделить профилактике, а именно – строгому контролю нагрева мезги и по возможности полному отказу от него.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение.

Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

• Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
• Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
• Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
• Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
• Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
• Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
• Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

• На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
• Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
• Контролируйте качество используемой воды и сахара.
• Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
• Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание.

Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень).

Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение.

Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение.

Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение.

Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение.

Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус.

Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость).

Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь.

Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Лечение невозможно.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель. Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров. Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты. Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания. Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение.

Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение.

Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение.

Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветлением желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц.

Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Давно известно, что домашнее виноградное вино является приятным вкусовым и диетическим напитком. Сохраненные в нем практически все ценные и полезные для человека свойства винограда, дополняются новыми не менее полезными веществами в процессе выработки и брожения домашнего вина. Технология приготовления домашнего напитка из винограда строго подчинена определенным правилам, нарушение которых приводит, как правило, к последующей болезни вина и, что естественно, к потере всех ценных компонентов полезных для человеческого организма. Помочь «заболевшему» продукту домашнего производства может лишь соответствующее грамотное лечение вина. Вот этим проблемам мы и посвятим данную статью. Мы проинформируем вас, в каких случаях, и какие болезни вина могут постигнуть домашнее виноградное вино в результате не соблюдения технологического процесса его приготовления. Еще мы расскажем о том, какое лечение вина способно реанимировать погибающий виноградный напиток.

Заболевания вина и его лечение

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.

Зачем вообще делают и пьют натуральное сухое виноградное вино?

Для приведения человека в состояние алкогольного опьянения, существует уйма алкогольных напитков, в том числе и тех, которые можно сделать дешевле и проще в домашних условиях.
Так что же такого в сухом виноградном вине?

Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино, создано для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.

Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены. Иные запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение каких-то процессов к порокам и болезням вина, а каких-то – нет.

В последние годы, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина при дегустации – считается пороком вина и ошибкой винодела.

Добавление спирта или излишняя шаптализация, делает сухое вино непропорционально спиртуозным, относительно остального комплекса веществ, полученных из винограда. Мало того что нарушается баланс вина, излишний спирт маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата.

Разбавление же сусло водой, практически полностью запрещено, и не только по выше приведенным причинам, но и потому что является соблазнительным приемом фальсификации вина, обмана потребителя.

Возьмем три вариант вина которые виницифировали по одной схеме.

Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар, вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное, без выпирающего тела и спирта. С возможно не очень насыщенным, но легким, может быть даже сложным ароматом.

Возьмем виноград набравший большее кол-во сахара, сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.

А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего кол-ва сахара. Итоговое, повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью. Добавим к этому по другому идущие процессы брожения и мы в принципе не получим тот букет, который бы получили при брожении без добавленного сахара.

Опытный дегустатор всегда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность, относительно других компонентов вина, а лаборатория тем более это определит. Кстати это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

Основные условия получения качественных, стабильных сухих вин:

Виноград должен находится по сахару, титруемой кислоте и Ph, в допустимых для виноделия границах. В сусло не должно попасть даже небольшое зараженных гнилью ягод. Кроме случая намеренного производства вина из винограда пораженного благородной гнилью.

Надо следить за чистотой всех инструментов и емкостей, участвующих в процессе виноделия.

Проведение операций с виноградом, гребнеотделение, дробления и прессование желательно проводить в условиях низкой температуры окружающего воздуха.

Требуется обеспечить полное сбраживание сахара в вине дрожжами. В красном вине – переработку яблочной кислоты — бактериями, не допуская воздействия бактерий на сахар и другие компоненты вина. В белом вине, если не предусматривается ЯМБ, необходимо обеспечить микробиологическую стабильность, соответствующей дозой SO2

Нужно подавить развитие микроорганизмов регулярно снимая вино с осадка. В этих же целях, а так же для предотвращения излишнего окисления надо применять сульфитацию в минимально необходимых дозах.

Для сокращения опасного периода нежелательной активности бактерий и дрожжей, нужно чтобы алкогольное брожение и яблочно – молочное брожение прошло без задержек. В большинстве случаев, без специальных обработок ЯМБ все равно самопроизвольно начнется и очень далеко не факт, что не пойдут кисло молочное, уксусное или другое вредное скисание.

При виноделии по белому, условия переработки винограда должны быть направлены на защите от окислений и предотвращению излишнего контакта твердых частей ягод и гребней с соком.

Во время брожения, выдержки и дальнейшего хранения вина, нужно соблюдать и контролировать температурный режим. После окончания бурного брожения, на всех дальнейших стадиях надо строг следить за тем чтобы емкости с вином были максимально им заполнены, без значительных пустот с воздухом и без большой площади контакта вина с воздухом.

Если эти условия в целом соблюдены, то Вы можете вообще не столкнуться с болезнями и пороками вина.

Причины помутнения

Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно. Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости. Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?

Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.

К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению. Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.

Помутнения вин

Встречающиеся в винах помутнения могут быть разделены в зависимости от причин, их вызывающих, на несколько категорий:

• биологические;
• биохимические;
• физико-химические.

Биологические помутнения обусловлены развитием в вине не желательных микроорганизмов.

К биохимическим помутнениям относятся помутнения ферментативного характера связанные с присутствием в соке винограда, а впоследствии и в вине окислительных ферментов.

В возникновении физико-химических помутнений основную роль играют белки, пектиновые и фенольные соединения, камеди, декстраны, соли органических кислот, кислый тартрат калия и тартрат кальция, кальциевая соль щавелевой и слизевой кислот, кальциевая и магниевая соли пектиновой кислоты.

Биологические помутнения

Вызываемые дрожжами, наиболее часто появляются в столовых сухих и полусладких винах. Осадки столовых вин на 85—98 % могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью различных болезнетворных микроорганизмов. Такими болезнями являются:

• уксуснокислое брожение;
• молочнокислое брожение;
• цвель вина;
• ожирение;
• прогоркание;
• маннитное брожение.

Возникновению и развитию биологических помутнений способствуют:

• содержание в вине остаточного сахара;
• содержание легкоусвояемых азотистых веществ;
• доступ к вину кислорода воздуха;
• наличие в вине активных винных дрожжей.

Идентифицируют биологические помутнения обычно прямым микроскопированием пробы вина.

Биохимические помутнения вызываются окислительными ферментами, действующими на фенольные соединения при доступе кислорода воздуха. Склонность к оксидазному кассу выявляют путем взбалтывания вина с воздухом и затем выдержки в открытом стакане в течение одних суток. Вино склонно к оксидазному кассу если оно:

• мутнеет;
• из него выпадает осадок темно-коричневого цвета;
• на его поверхности образуется радужная пленка;
• изменяется окраска.

Склонность к побурению большей частью наблюдается в винах, полученных из пораженного гнилью или заплесневевшего винограда либо подверженного действию вредителей, в которых накапливается очень много окислительных ферментов.

Кристаллические помутнения

Причиной является выпадение кристаллов винного камня (кислого тартрата калия и тартрата кальция), а также кальциевых солей щавелевой кислоты. Соли винной кислоты медленно кристаллизуются. Это происходит потому, что в вине имеются естественные ингибиторы этого процесса. Поэтому, например, обработка углем может ускорить кристаллизацию.

Вещества, находящиеся в коллоидном состоянии, а также взвеси молодых вин замедляют появление кристаллов.

Первыми образуются кристаллы кислого тартрата калия. Растворимость этой соли с понижением температуры уменьшается, поэтому выдержка вина в прохладных условиях обеспечивает ему определенную стабильность. Осаждение тартрата кальция проходит более медленно, поскольку образование его кристаллов меньше зависит от изменения температуры. Выделение кристаллов может проходить при температуре от 20 до 25°С.

Процесс кристаллизации начинается с образования зародышей кристаллов в результате сталкивания в вине ионов и молекул вследствие их теплового движения и Ван дер Ваальсовых сил. Их дальнейший рост происходит благодаря статическому притяжению, которое вызывается активными центрами – свободными валентными связями, находящимися на углах и ребрах кристаллов. При наличии в винах защитных коллоидов последние могут адсорбироваться в активных центрах и прекращать рост кристаллов, препятствуя выделению в осадок солей винной кислоты и сохраняя высокую концентрацию в вине тартрататов. Это состояние присуще в большей степени молодым красным винам. Оно может быть нарушено удалением таких коллоидов, в результате чего в вине может выпасть кристаллический осадок.

Испытание вина на склонность к кристаллическим помутнениям проводят путем введения в вино нескольких кристаллов винного камня и выдержки при температуре -3 ºС в течение трех суток.

Если в течение первых 5 минут после добавления на 1 мл такого вина 10 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5% раствора оксалата аммония оно остается прозрачным и осадок не выпадает то вино устойчиво к кристаллическим помутнениям, вызываемым выпадением винного камня и тартрата кальция. Виноматериалы, в которых в результате этой обработки появился кристаллический осадок, должны быть обработаны холодом или метавинной кислотой, а также могут быть дополнительно выдержаны при невысокой температуре до понижения в них концентрации кальция до 60 мг/л, затем отфильтрованы при пониженной температуре.

Опасность кристаллических помутнений в современных условиях увеличилась так как:

• вина стали разливать в более молодом возрасте;
• используются железобетонные резервуары для брожения и хранения;
• применение различных минеральных веществ для обработки вина способствуют его обогащению кальцием;
• многократные фильтрации удаляют из вина естественные ингибиторы.

Как избавиться от помутнения

Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств. Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление. В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.

Осветляем

Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных . Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов. Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.

Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.

Пастеризуем

Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.

Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.

Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.

Ферментное и химическое окисление

Ферментное окисление, гораздо более быстрое чем химическое.

Пока в сусле не разрушены ферменты(оксидазы) сусло очень чувствительно к окислению.

Когда же оксидаз в вине уже нет, то даже совсем небольшие дозы диоксида серы способны защищать его от химического окисления, во время выдержки/хранения вина.

Добавление диоксида серы, это самый простой и самый эффективный способ борьбы с окислением! Если виноград был здоров, дробление и прессование проходило мягко, сусло было осветлено и снято с осадка, его достаточно 50 мг (д. в.) /литр сока, чтобы блокировать ферментативные механизмы окисления сока.

Диоксид серы должен быть добавлен одномоментно и хорошо и равномерно распределен по суслу.

Наихудший способ внесение Диоксида серы, это несколько последовательных внесений в меньших количествах.

Хороший способ защиты от окисления это проведение операций с виноградом, гребнеотделение, дробления и прессование при низких, даже отрицательных температурах. Это не только значительно уменьшает окислительную способность сока, но и усаливают фруктовый характер белого вина.

Качественное дробление, с минимальными механическими повреждениями и разрывами кожицы винограда, дальнейшее отстаивание и снятие с осадка, использование только сусла самотека, так же снижает окислительную активность сока.

Быстрое нагревание до 60 градусов, полностью разрушает оксидазы, но ряд сопутствующих моментов делает этот метод, достаточно редко применимым.

С одной стороны, вино после такой обработки обладает хорошей стабильностью окраски и не мутнеет при контакте с воздухом. Полностью уничтожаются дикие дрожжи, а значит применение ЧКД – обязательно. Из-за разрушения пектологических элементов, такое вино хуже осветляется естественным путем. Но главный недостаток, это частое развитие в вине сивушных ароматов, подавляющих типичные ароматы вина.

Даже небольшое кол-во ягод, зараженное плесенью и попавшее в сусло, резко увеличивает ферментную окислительную активность сусла.

Диоксид серы обеспечивает лишь частичную защиту. Он эффективен при контролируемом окислении, но внезапное обогащении вина кислородом, например, при розливе, может сделать его бесполезным для предотвращения потери сложных ароматов и оттенков вкуса в вине.

Излишнее окисление кислорода в вине, вызывает исчезновение или изменение определенных ароматов. В вине развивается аромат яблока, это может сочетать с развитием горьких и едких оттенков во вкусе. Высокая температура способствует интенсификации процессов окисления.

Красные вина, частично защищены от окисления, вызываемого антиокислительными свойствами своих танинов. В белых винах кислород искажает природный аромат вин, уничтожает привкус свежего винограда, усиливает тона окраски.

Незначительное окисление сусла до ферментации, сопровождающееся частичным разрушением оксидаз, сделает вино более устойчивым к окислению в дальнейшем. При том что многие ароматы еще не перешли в менее устойчивые летучие соединения, а значит меньше подвержены окислению.

Способ защиты от окисления методом проведения всех операции под давлением углекислого газа – исключает окисление, но не стабилизирует полученное вино; оно исключительно восприимчиво к малейшему контакту с воздухом и быстро желтеет. Этот серьезный недостаток мешает широкому распространению способа приготовления вина под углекислым газом.

Старение красных вин, невозможно без окисления. Кислород играет свою роль в формировании выдержанных вин. Однако излишнее окисление, делает вина “плоскими”, без сложных ароматов и оттенков вкуса.

Существует понятие буферной емкости, связанное с окислительно-восстановительным потенциалом. В вине могут существовать высокие абсолютные концентрации способных к окислению и восстановлению веществ, вина с определенными пропорциями их, обладают высокой буферной емкостью и относительно хорошо защищены от окислительных дефектов. Это как правило , красные вина с высоким содержанием фенолов и хорошим потенциалом к выдержке.

Так как белые вина содержат меньше фенолов, они гораздо более подвержены окислению. Тем не менее, некоторые белые вина с хорошим потенциалом к выдержке, оказались особенно устойчивыми к окислению. Типы восстанавливающих веществ, которые защищают эти вина еще не идентифицированы, но вряд ли это будут исключительно фенолы.