Выбирая, какое игристое вино лучше, нужно представлять, чем оно отличается от спиртосодержащего газированного напитка. А для этого необходимо иметь представление о технологии производства игристых вин и знать, в чем разница между одним сортом и другим. В этом обзоре представлено описание самых хороших вин из современного ассортимента, дана краткая историческая справка и рассказано о способах изготовления этих напитков.
Вкусные игристые вина производятся почти в каждой винодельческой стране и сильно различаются по характеристикам и стоимости. Они бывают белыми, розовыми и изредка красными. Могут содержать разное количество сахара и иметь специфические вкусовые оттенки. Но для всех игристых вин характерно одно — наличие пузырьков углекислого газа, которые должны быть продуктом естественного брожения.
Чем же отличаются игристые вина, и где делают самые лучшие сорта?
Страны-производители и история игристых вин
Самым хорошим игристым вином считается Шампанское, которое производят исключительно в винодельческом регионе Шампань во Франции.
Основные страны-производства игристого вина:
- Франция
- Италия
- Германия
- Испания
- Россия
Производят такие напитки и в других винодельческих регионах.
Игристые вина не следует путать с напитками, которые искусственно насыщаются углекислым газом под давлением. Такие вина называются шипучими или газированными.
Истории игристых вин известно, что первые подобные напитки были произведены в северных регионах Франции и больше всего – в Шампани, причем ненамеренно. Местные виноделы считали это настоящей проблемой, так как французские покупатели в основном предпочитали тихие вина. Первыми игристые сорта из Шампани оценили англичане, особенно в высших слоях общества. Они же изобрели особое прочное бутылочное стекло и пробки, которые способны выдержать высокое давление в бутылке. Заметив повышенный спрос, со временем все больше виноделов Шампани специально стали производить игристое вино.
Бокалы:
- Бокал «флейта». Наиболее популярен
- Бокал «тюльпан». Больше подходит для ароматных сортов
- I стандартная бутылка = 6 бокалов «флейта»
Как исправить домашнее вино, которое подкисло: эффективные средства
А вот как исправить домашнее вино, которое подкисло, еще до того, как оно было готово, знают те, кто использует консерванты. Данные вещества помогают решить проблему, поскольку они блокируют размножение уксусных бактерий. Поэтому для того, чтобы спасти виноградный напиток от такой напасти, следует добавлять в него сульфиты – например, серу
Однако стоит обратить внимание, что серная кислота в больших концентрациях очень вредна для здоровья, и чтобы не навредить себе, лучше воспользоваться другими эффективными средствами
- Во-первых, чтобы не появился кисловатый привкус у жидкости, необходимо пользоваться гидрозатвором, который плотно закрывает емкости и не позволяет проникнуть внутрь кислороду. Более того, хранят сосуды с веществом в помещениях, где постоянно поддерживаются низкие температуры.
- Во-вторых, можно прибегнуть к технологии пастеризации, которая способна остановить процесс окисления. Помня о том, как исправить домашнее вино, которое зауксилось, мастера виноделия стараются воспользоваться методом нагревания на ранних стадиях уксусного брожения – то есть, в первые несколько дней. Умельцы наполняют стеклянные емкости напитком, нагревают его до 65°C и варят в течение 15-20 минут.
Как делают игристое вино: разные методы производства
Обычно при производстве игристые вина проходят две стадии брожения. Первичное брожение осуществляется для превращения виноградного сусла в тихое вино, в котором нет пузырьков углекислого газа. Вторичное брожение необходимо для превращения базового вина в игристое. Для стимуляции этого процесса виноделы добавляют сахар и дрожжи. Вторичное брожение осуществляется двумя разными методами.
Основные способы, как делают игристое вино:
- Метод Шарма (применяют более 100 лет) — массовое, быстрое, экономичное производство: брожение в крупных резервуарах. В игристом вине, которое произведено таким способом, ярко выражена фруктовость напитка.
- Традиционный метод (применяют около 300 лет) — сложное, мелкое, дорогое производство: брожение в бутылках. При производстве таким методом у игристого вина получается мягкая сливочная текстура, тона поджаренного хлеба, карамели, орехов и дрожжей.
Во времена Средневековья игристость вина считалась дефектом и с ней старались бороться. Стоило одной бутылке начать «извергаться», и это могло вызвать цепную реакцию, из-за чего виноделы теряли огромные запасы вина. В итоге для удержания винной пробки изобрели специальную уздечку из проволоки — мюзле.
Многие винодельческие регионы с прохладным климатом специализируются именно на разных способах производства игристых вин. Когда виноград не вызревает полностью из-за преобладания холодных температур, из него получаются кислые и слабые тихие вина преимущественно с бледной окраской. Но для игристых вин недостатки холодного климата превращаются в достоинства.
Что можно сделать, если вино зауксилось
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Что такое зауксивание вина
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
- Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
- Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.
- Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
- Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
- Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
- Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.
Ассортимент игристых вин Асти
Асти (Asti) — изысканное, сладкое и богато насыщенное фруктовыми нотками игристое вино. За выдающиеся характеристики и огромный вклад в экономику Италии ему присвоена высшая категория по винной классификации этой страны. На сегодняшний день производство игристого вина Асти взято под контроль государственных органов Италии, так как оно фактически является национальным брендом. Этот легкий, ароматный и вкусный напиток имеет миллионы поклонников по всему миру.
Характеристики:
- Сладость 8\10
- Кислотность 8\10
- Крепость 4\10
- Тельность 2\10
- Фруктовость 8\10
- Температура подачи — 7—12°С.
- Средний срок выдержки — до 2 лет.
- Средняя стоимость -10-15$.
- Бокал – «флейта».
Вино Асти производится в провинциях Асти, Кунео и Алессандрия.
Регион производства:
- Пьемонт, Италия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Сладкие фрукты: дыня, абрикос, груша, персик, желтое яблоко, карамбола
- Растения: липа, акация, глициния, тысячелистник, бергамот, яблоневый цвет, шалфей, бузина
- Цитрусовые: лимон, апельсин, лайм
- Другое: мед, морская вода, морская ракушка, графит
Еда.
Асти отлично подходит к десертам, особенно к тортам и пудингам, а также в качестве аперитива. Его можно сочетать с салатами и сильно приправленными блюдами, вкус которых нужно немного оттенить изысканным
Технология производства.
Игристое вино Асти производится только из винограда москато, выращенного в Пьемонте. Он происходит из восточной части Средиземноморского бассейна, предположительно из Египта и Сирии. Считается, что в Италию его завезли венецианские торговые компании. Москато характеризуется высокой сахаристостью и кислотностью, за счет чего считается универсальным. Его используют как технический и пигцевой виноград.
Вторичное брожение этого вида игристого вина происходит в герметичных резервуарах по методу Шарма. Он не подходит для сложных игристых вин, но Асти к ним не относится. Некоторые разновидности, например Асти Мартини, не подвергаются вторичному брожению вообще. Считается, что это позволяет более полно раскрыть потенциал сорта москато в игристом вине и сохранить его первичные ароматы.
Популярный ассортимент игристых вин Асти:
- Асти Мартини (Asti Martini) — сладкое игристое вино. Содержание спирта — 7-9%.
- «Москато д’Асти (Moscato d’Asti) — полусладкое, слегка игристое вино с приятным ароматным букетом и средним телом. Содержание спирта — 5-7%.
- Фонтанафредда Асти (Fontanafredda Asti) — умеренно сладкое вино с вкусовыми оттенками фруктов и долгим послевкусием. Содержание спирта — 7-9%.
- Чинзано Асти (Cinzano Asti) — вино с изящным мягким вкусом, мелкими пузырьками и бархатистой текстурой. Содержание спирта — 7-9%.
Игристое Prosecco (Просекко)
Это вино изготавливается методом Шарма, а значит, его пьют молодым, не старше 2 лет выдержки. Выпускается из сорта винограда под названием Глера, который получил свое наименование только в 2009 году после того, как вино Просекко прошло отбор качества и получило право указывать на этикетках значок DOC, обозначающий законность географического происхождения и строгий контроль используемых сортов винограда и методов производства данного вина. До этого сорт винограда тоже назывался Просекко.
Это вино выпускается только в «белой» винификации. Изначально его делали сладким, чтобы прятать дефекты вкуса. После 1960 года технология производства усовершенствовалась, и Просекко стал выпускаться в brut, экстра-сухом – extra dry, сухом – dry, Demi sec – полусухом исполнении. По степени газированности напиток может быть фризанте – пенистое, спуманте – сильно игристое или трангуле – спокойное.
Вина из сорта Глера легкие, обладающие ароматом цитрусовых и персиков, тропических фруктов, яблок, груш. Иногда встречается бисквитное послевкусие, минеральные нотки. Минимальная крепость – от 8,5%. Подают в качестве аперитива или с морепродуктами. Используют в качестве основного компонента в алкогольных коктейлях.
Valdo Marca Oro, экстра-сухое.
Valdo Marca Oro
Вино произведено в северо-итальянском регионе Вальдоббьядене из известного винограда с холма Картицце. Классическое, свежее с цветочным послевкусием, с нотками липы, акации.
Nino Franco, brut.
Nino Franco, brut
Произведено там же. Более строгое вино, с минеральными нотками, цитрусовым послевкусием.
Ruggeri Giall Oro, экстра-сухое.
Ruggeri Giall Oro
Вино все этого же региона. Хорошо сбалансированное, сочное, с фруктово-цветочным ароматом.
Tenuta Ca Bolani, brut.
Tenuta Ca Bolani, brut
Вино из региона Венето. Не очень изящное вино, яркое, фруктово-цветочное.
Bacio della Luna, экстра-сухое.
Bacio della Luna
Вино из региона Венето. Сбалансированное, спокойное, классическое вино со сладкими цитрусово-цветочными нотками.
Botter, экстра-сухое, произведено в регионе Венето.
Botter
Уравновешенное вино с ровным вкусом, цветочно-фруктовым послевкусием.
Belstar, экстра-сухое. Произведено там же.
Belstar
Классическое, стильное вино, неяркое, с сочной кислотностью и нежным вкусом.
Danzante, экстра-сухое. Вино из региона Венето.
Danzante
Изящное, ненавязчивое вино с еле уловимой дынной ноткой и цитрусовым послевкусием.
Col di Luna, экстра-сухое, произведенное в регионе Тревизо.
Col di Luna
Сбалансированное, с полной структурой, элегантное вино со смешанным ароматом цитрусовых и цветочно-фруктовых оттенков.
Prosecco Colfondo
Prosecco Colfondo
Prosecco Colfondo, уникальный напиток с осадком, изготовлен по классике, «деревенским методом» с неотфильтрованными отработанными дрожжами.
★ Топ рецепты коктейлей с шампанским
Коктейль «Барракуда»
Коктейль «Французский 75»
Коктейль с шампанским Беллини
Белое и розовое игристое вино Кава (с фото)
Кава (Сava) — игристое вино, которое производится только в Испании с использованием определенных сортов винограда. В Испании и Каталонии его изначально называли «чампань» (Champana) от французского Шампанского. Но в 1970-е гг. французы добились запрета на использование корня «шампань» для вин, возделываемых за пределами Шампани. Производителям нужно было выбрать другое название для испанского игристого вина — так и возник бренд «Кава».
Название напитка происходит от испанского слова cava — «погреб, пещера». Именно пещеры в давние времена использовали для хранения этого вина.
Основные сорта винограда:
- Макабео: вино с фруктовыми и цветочными ароматами
- Шареяяо: вино с высокой кислотностью и плотностью
- Парельяда: вино с насыщенным нежным ароматом, выраженными нотами цитрусов и яблока
Характеристики игристого вина Кава:
- Сладость 3\10
- Кислотность 10\10
- Крепость 4\10
- Тельность 2\10
- Фруктовость 6\10
Температура подачи — 5-8°С.
Средний срок выдержки — 1-3 года.
Средняя стоимость – 5-12$.
Бокал «флейта» и «тюльпан».
Регион производства этой разновидности игристого вина:
- Пенедес, Италия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Сухофрукты и орехи: инжир, изюм, миндаль
- Фрукты: зеленое яблоко, желтое яблоко, персик, груша, абрикос, ананас, банан, лимон, апельсин, лайм, помело, гранат
- Растения: цветы яблони
- Ягоды: клубника, малина, черная смородина, вишня, виноград
- Бочка: мускатный орех, дым
- Другое: грибы, мед, обжаренный хлеб, дрожжи, минералы, выпечка, корица, анис, ментол
Виды Кавы по выдержке:
- Кава Стандарт (Cava) — от 9 месяцев
- Кава Резерва (Cava Reserva) — от 15 месяцев
- Кава Гран Резерва (Cava Gran Reserva) — от 30 месяцев
Посмотрите, как выглядит белое и розовое вино Кава на этих фото:
История.
Рождением Кавы можно считать 1872 г., когда каталонец дон Хосе Равентос из компании Codormu вернулся из Франции и сделал первое игристое вино по технологии, которой он обучился в Шампани. Дону Хосе удалось успешно внедрить методы шампанизации вин в Испании. До конца XIX в. в винодельческом регионе Пенедес их производили из французских сортов красного винограда. Но после эпидемии виноградной тли красные сорта стали заменять автономным белым сортом, который считали более устойчивым к этому заболеванию. Так Кава стала производиться преимущественно из местного винограда и приобрела свои уникальные свойства.
Мировой успех Кавы.
В 2012 г. белое Кава была признана самым экспортируемым белым игристым вином на планете. Такой успех объясняется отличным сочетанием цены и качества, особенно по сравнению с главным конкурентом — французским Шампанским.
Еда.
Классической закуской к испанскому игристому вину считаются тосты с чесноком и помидорами. Кава Стандарт станет идеальным дополнением также к холодным закускам, морепродуктам и сырам. Кава Резерва и Кава Гран Резерва отлично сочетаются с птицей и мясом. А полусухие и розовые разновидности игристого вина Кава можно подавать к десерту.
Лучшие производители
Завод игристых вин в Дербенте
Одно из старейших предприятий России с полным циклом производства, из винограда:
- Шардоне;
- Каберне – Совиньон;
- Алиготе;
- Рислинг;
- Ркацители.
Саженцы привезены из Сербии и высажены в 2012 г. На 1300 гектарах арендованной земли. Продукция завода отличается высоким качеством и не раз отмечалась наградами международных выставок.
Мысхако
Предприятие образовано в 1869 году и с тех пор неизменно радует покупателей изысканными напитками. Высокое качество конечного продукта гарантируется строгим контролем на всех стадиях процесса и при сохранении традиционных приемов и секретов местных мастеров.
«Золотая балка»
Предприятие организовано в балаклавской долине Крыма в 1889 году. На землях компании собирают урожаи винограда практически всех сортов, разрешенных для производства шампанского. В 2005 году началось капитальное обновление предприятия. Сегодня это современное производство, с производительностью до 10 миллионов бутылок в год.
Кубань – Вино
Предприятие организовано в 1956 году на землях Анапского района Таманского полуострова. Виноградарство в этих местах существует не одну тысячу лет. Почвенно – климатические условия практически совпадают с терруаром Бордо во Франции. Наиболее известные бренды:
- Шато – Тамань;
- Высокий Берег;
- Aristov.
Patriarche Pere
Французский производитель из Бургундии. Хозяйство основано в 1780 году. Пер Патриарш хорошо знают и любят в Германии, Бельгии, Великобритании. Ее креман Pol Remy Brut – неплохая альтернатива шампанскому по вполне доступной цене.
Les Grands Chais de France
Крупная и преуспевающая компания, владеющая виноградниками в Эльзасе, Долине Луары, Бордо, Божоле. Год основания 1979. Объем производства около 1000 000 бутылок в день. Недорогие креманы компании обладают отличными характеристиками.
Chiarli
Семья Кьярли – один из старейших производителей Ламбруско. Год основания хозяйства 1860. Ее продукция считается эталонной среди итальянских виноделов.
Codorniu
Шампанский дом Кадорньо известен в Испании с 1551 года. С 1872 года компания производит каву по классической технологии «шампенуа». Уже через 16 лет образцы ее продукции получают золотые награды на международных выставках. Сегодня компания экспортирует свой товар
«Вдова Клико»
Знаменитая марка французского шампанского. В 1814 году, после победы войск коалиции над Наполеоном, хозяйство Мадам Николь Барбе Понсардин Клико оказалось в русской оккупационной зоне. Русские офицеры по достоинству оценили это чудо. Начиная с 1814 года Россия стала основным потребителем этого шампанского в Европе. Без него не проходило ни одного бала или банкета.
Список лучших производителей можно продолжать очень долго. Одних только французских шампанских домов около 30. Не меньше производителей качественного продукта есть в Испании и Италии. Какой фирмы вино лучше купить решать вам. Пребывающим в сомненьях лучше выслушать советы и рекомендации знатоков или продавцов – консультантов.
Принятие решения часто зависит от того, сколько стоит продукт, вернее – сколько покупатель может потратить денег на его приобретение. Если деньги для вас не проблема, лучше приобретать французское шампанское, хотя бы для того, чтобы оценить, так ли хорош этот напиток, как о нем говорят. В противном случае достаточно приобрести качественное и недорогое Ламбруско, Просекко или испанскую Каву, или французский креман. Патриоты России, за те же деньги могут посидеть за новогодним столом с бутылкой Советского Шампанского.
Красные и белые игристые вина Ламбруско
Ламбруско (Lambrusco)
Ламбруско — итальянское игристое вино, производящееся из винограда с одноименным названием. История этого напитка насчитывает не одно столетие. Когда вы пьете Ламбруско, то наслаждаетесь вином, которое любили еще древние римляне. О нем писали Вергилий и Катон Старший. Кроме того, есть археологические свидетельства того, что выращиванием винограда ламбруско занимались даже этруски.
Многообразие Ламбруско.
Ламбруско обычно ассоциируется с красным полусладким игристым вином. Однако оно также бывает белым и розовым, сухим и сладким. Существует даже тихое вино Ламбруско. За счет такого разнообразия вам может попасться как дешевая и невкусная разновидность, так и вполне достойное вино Ламбруско с насыщенным фруктовым букетом.
Характеристики:
- Сладость 5/10
- Кислотность 7/10
- Крепость 4/10
- Тельность 4/10
- Фруктовость 8/10
Температура подачи — 8-10°С.
Средний срок выдержки — 1-3 года.
Средняя стоимость -5-30$.
Бокал для белого и красного вина.
Регионы производства:
- Эмилия-Романья и Ломбардия, Италия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Фрукты: дыня, персик, ананас, груша вкусы и ароматы
- Растения: фиалка, мирт, гибискус, ревень, ирис, роза
- Ягоды: малина, клубника, слива, вишня, земляника, черная смородина, красная смородина, ежевика, виноград, черешня
- Другое: мед, миндаль, зеленый перец, чернозем
Основные стили белого и красного игристого вина Ламбруско:
- Ламбруско ди Сорбара (Lambrusco di Sorbara) — светло-красное игристое вино с выраженным фиалковым послевкусием. Самое кислотное из всех Ламбруско.
- Ламбруско Граспаросса ди Кастельветро (Lambrusco Grasparossa di Castelvetro) — темно-красное игристое вино с выраженным малиновым вкусом, нотками фиалки, сливы, клубники и вишни. Полнотелое, содержит больше спирта и танинов, чем остальные вина Ламбруско.
- Ламбруско Саламино ди Санта Кроче (Lambrusco Salamino di Santa Croce) — светло-рубиновое вино с полнотелым вкусом.
- Ламбруско Мантовано (Lambrusco Mantovano) — вино с насыщенной фруктовой палитрой из вишни, земляники и сливы
Этикетки.
Итальянские виноделы пытаются добиться того, чтобы использование названия «Ламбруско» на этикетках было допустимо только для вина, произведенного в конкретных винодельческих регионах. Пока это название не относится к контролируемым по происхождению, поэтому под надписью «Ламбруско» можно встретить не слишком удачные варианты из винограда, выращенного, где угодно. Лучшие вина Ламбруско отмечаются категорией DOC. Они производятся неподалеку от городов Модена и Реджонель-Эмилия.
Технология производства.
Почти все Ламбруско изготавливается по методу Шарма, при котором вторичное брожение происходит в больших стальных емкостях. Если вы встретите бутылку Ламбруско с надписью на этикетке: «традиционный метод» — вам попалось исключительное вино и большая редкость среди Ламбруско.
Название.
Название игристого вина Ламбруско произошло от итальянского I’amo brusco — «я люблю терпкое».
По другой версии, дикий (по-латински — labrusca) виноград дал имя вину.
Еда.
Ламбруско подходит почти ко всем блюдам. Особенно хорошо это белое и красное игристое вино сочетается с жирной и тяжелой пищей, а также с итальянской пиццей, мясными закусками, морепродуктами, салатами, свежими фруктами и десертами.
Как снизить кислотность домашнего вина?
От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).
Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?
Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:
- высококислотные;
- среднекислотные;
- низкокислотные.
Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.
Основные причины появления кислого вкуса:
- для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
- длительный период брожения;
- минимальное количество сахара;
- недостаточная герметизация сосуда.
Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).
Как исправить кислое вино?
Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.
Самые популярные из них такие:
- сульфитация;
- разведение водой;
- купажирование;
- использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
- криостабилизация;
- пастеризация.
Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.
Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.
Разведение водой
Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно. Примерный расчет добавления воды и сахара:
- 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
- крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.
Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1. Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.
Купажирование
Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка. Минус – для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.
Если есть не кислое вино
Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.
Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.
Дождаться нового урожая
Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.
Использование гасителей кислоты
Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.
Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:
Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.
По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода – неприятный запах напитка.
Вкусное игривое вино марки Просекко
Просекко (Prosecco) — вкусный сорт итальянского сухого игристого вино из сорта винограда глера, иногда с добавлением других сортов. Первое официальное упоминание о Просекко относится к 1593 г. С тех пор его можно считать закре пившимся. В 2009 г. игристое вино Просекко удостой лось категории DOC — вина с наименованием, контро лируемым по происхождению.
С начала XXI в. виноград глера выращивают в Бразилии, Румынии, Австралии и Аргентине, однако вино с этикеткой, на которой значится «Просекко», может быть только из итальянских винодельческих регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето.
Характеристики игривого вина марки Просекко:
- Сладость 3\10
- Кислотность 8\10
- Крепость 4\10
- Тельность 2\10
- Фруктовость 8\10
Температура подачи — 5-7°С.
Средний срок выдержки — 1-3 года.
Средняя стоимость -12-18$.
Бокал для белого вина.
Регионы производства:
- Венето и Фриули-Венеция-Джулия, Италия
Вкусовые и ароматические ассоциации:
- Сладкие фрукты: дыня, персик, груша, желтое яблоко, абрикос, зеленое яблоко, айва, ананас, киви
- Растения: жимолость, акация, гардения
- Цитрусовые: лимон, лимонная цедра, апельсин, грейпфрут
- Другое: мед, ваниль, сливки, банановые сливки, фундук
Уровни сладости:
- Брют-кюве (спирт — 9—13% об., сахар — 0 г/л)
- Экстрабрют (спирт — 9—13% об., сахар — 3—6 г/л)
- Брют (спирт — 9—13% об., сахар — до 15 г/л)
Основные сорта винограда:
- Глера — 85%
- Оставшиеся — 15%: Вердизо (Verdiso); Бьянкетта (Bianchetta); Перера (Регега); Шардоне (Chardonnay); Пино Блан (Pinot Blanc); Пино Нуар (Pinot Noir)
Коктейли.
Просекко входит в состав некоторых популярных коктейлей. Это игристое вино является одним из основных ингредиентов коктейля «Беллини» (Просекко, персиковое пюре). Часто его берут как основу коктейля «Венецианский спритц» (Просекко, Кампари или Апероль, содовая вода). Кроме того, Просекко может использоваться как полноценная замена Шампанского в других коктейлях.
Традиции Просекко.
Производство Просекко строго регламентировано. Это игристое вино может быть только белым. Красных и розовых Просекко не бывает. Напиток разливают только в традиционные стеклянные бутылки определенных цветов. Допустимо желтое, зеленое, коричневое или затемненное прозрачное стекло.
Еда.
Просекко прекрасно сочетается с легкими закусками: маринованными овощами, анчоусами, кальмарами, салями. Его часто подают как аперитив. Это игристое вино также отлично подходит к азиатской кухне: китайской лапше, остро-сладким салатам и суши.
Скисшее вино — что же с тобой делать?
Содержание статьи:
Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований.
Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.
Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.
Причины скисания домашнего вина
Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.
Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.
Процесс скисания напитка протекает быстро, оно может полностью испортиться за 3 дня, максимум за неделю. Когда спирта почти не остается, из скисшего вина получается полноценный винный уксус.
Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.
Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:
- в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
- недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
- брожение происходило при недостаточной герметизации тары.
В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.
Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.
Варианты предотвращения уксусного брожения
Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.
Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:
- Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной;
- Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку. Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус;
- Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии;
- Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать;
- Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени;
- Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты;
- Добавлять в сырье больше сахара;
- Используйте стеклянную тару для хранения;
- Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе.
Почему у вина, сделанного своими руками, оказывается кислый вкус
Чтобы не допустить появления излишней кислинки в напитке, важно пробовать сусло на всех этапах его брожения и, тем более, если вы собираетесь убирать выгнанное вино на отстаивание в погреб. Глупо надеяться, что кислый хмельной напиток в процессе дозревания в холоде станет слаще
Вино может стать чище, прозрачнее, светлее, но слаще – никогда! Поэтому возьмите за правило дегустировать напиток по окончании процесса брожения.
Опытные виноделы и специалисты рекомендуют добавлять сахар в вино, если оно очень кислое. При этом подсластить напиток можно даже тогда, когда основной этап виноделия уже позади и вы собираетесь разливать домашний алкоголь по бутылкам. Просто добавьте нужное количество сахара и далее следуете стандартной инструкции.
Обыкновенно выраженная кислинка вин является чем-то вроде нормы. Поэтому делать из классического вина сахарный сироп нет никакого резона, вот только избыток этой самой кислинки никому точно не придется по вкусу. Оптимально, если в начальных вкусовых нотках напитка вы ощущаете легкую сладость, а затем на языке остается немного типичной, винной кислоты. Если вы не уверены в том, кислое ваше вино и необходимо ли в него добавлять сахар, лучше спросить стороннего мнения.
Также помните, что излишек сахара для оригинального вина ничем не лучше излишней кислотности. Ведь таким образом можно получить обыкновенную наливку или настойку, а еще очень сладкие домашние вина нередко оказываются в итоге игристыми. Это не так уж плохо, если вам нравятся очень сладкие алкогольные напитки, но для классического полусухого и сухого вина это недопустимо.
Вино получилось кислое: как исправить
Основные причины и ошибки, из-за которых самодельное вино становится кислым
Вы использовали некачественные, незрелые плоды
Самое важное в искусстве виноделия – это умело выбирать сырье для будущего напитка. Чем вкуснее и слаще фрукты или ягоды, тем слаще и ароматнее будет и домашнее вино
Если же за основу вы выбрали кислые и недозревшие плоды, то не стоит удивляться тому, что вино окажется кислым и невкусным. Всегда используйте только спелые фрукты.
Вино прокисло из-за длительного периода брожения. Качественное, хорошее домашнее винцо получается лишь тогда, когда сусло достаточное количество времени находится в стадии медленного брожения. Однако если этот период слишком уж затянется, то в итоге вы рискуете получить отнюдь не вкусное вино, а самый настоящий уксус. И в этом случае исправить ситуацию уже будет невозможно.
Вы добавили недостаточно сахара. В оригинальной рецептуре сахарный песок в сусло кладут далеко не всегда. Однако для домашнего винодела этот компонент – едва ли не обязательный. Ведь при недостаточном количестве подсластителя самодельное вино выйдет просто невкусным. Тем более, если в качестве сырья вы выбрали виноград кислых сортов или малосладкие ягоды.
Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным
Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.
Вот список ваших действий при открытии бутылки:
- Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
- Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
- Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.
Маркировка французских шампанских вин
На настоящем шампанском обязательно должна быть маркировка Champagne.
На бутылке указывается название шампанского, фирмы-производителя и ее регистрационный номер. В заивисимости от размера компании, может быть маркировка вида:
— N.M.
— винодельни, продающие вино через свою торговую сеть; —
M.A.
— только реализаторы; —
R.M.
— мелкие винодельни; —
C.M.
— небольшие кооперативы.
Маркировка Cuvee
ставится на шампанские вина, сделанные из лучшего виноградного сока, который получают из-под пресса первым, после одного нажатия.
Taille —
для шампанского из второй порции сусла после самотека.
Специальные маркировки:
- Collection
— коллекционное, ограниченным тиражом; - Brut Reserve
— смесь из винограда лучших сортов; - Grand Crus
— с лучших виноградников Шампани; - Premier Crus
— с виноградников, вторых по качеству; - Millesime
— из урожая винограда одного года; - R.D.
(recemment degorge) — осадок удален непосредственно перед продажей.
Вывод
Высокая популярность игристых вин обусловлена их вкусовыми качествами, а также сравнительно невысокой долей содержания этилового спирта. Их умеренное и строго дозированное потребление способствует общему поднятию тонуса и стимулированию работы жизненно важных систем организма.
Однако игристые вина, независимо от сорта, остаются алкогольными напитками. Их бесконтрольное потребление чревато множеством негативных последствий, проявляющихся как во время, так и после распития.
Тем не менее, деструктивное воздействие игристых вин на организм может быть минимизировано, прежде всего, за счет соблюдения рекомендаций. Основная из них – строгое строгое нормирование и отказ от систематического употребления подобных напитков.
