Данное вино обладает неслыханной популярностью и престижем, однако это было не всегда так. Изначально там производились слабенькие розовые вина кларет, которые явно не отличались ни головокружительным ароматом, ни долгим послевкусием. Мало того, что виноделие здесь появилось одним из последних во Франции, так и болота по всей территории не давали создавать стоящий продукт.
В середине 12 века начались резкие изменения в судьбе известного на сегодняшний день региона. Благодаря союзу Элеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета, Бордо получило выход на огромное количество стран, куда можно поставлять свой продукт.
Тем не менее, этот регион не стал бы таким известным, продавая свое простецкое вино, поэтому были приглашены голландские профессионалы, которые осушили болота с помощью водоотводных каналов.
Бордо на винной карте Франции
Бордо (Bordeaux) – историческая провинция Франции на юго-западе страны в нижнем течении рек Гаронна и Дордонь, образующих общий эстуарий Жиронду. Реки делят винодельческую зону на три части:
- Левый берег (районы Медок и Грав, Сотерн). Качество винограда здесь во многом определяют гравийные почвы, обеспечивающие лозам минеральное богатство и отличный дренаж.
- Правый берег (Либурне, Фронсак, Канон-Фронсак и Бург) – преобладают глинистые грунты со слоем галечника, но далеко не такого мощного, как на левом берегу.
- Междуречье (субрегион Антр-Де-Мер) – его основу составляют глинисто-известковые почвы и осадочные горные породы.
Климат Бордо определяет близость Атлантического океана. Он теплый и влажный, что идеально для выращивания винограда, если бы не частые дожди. В отдельные годы они становятся просто бедой, насыщая ягоды избыточной влагой. Возможно, именно поэтому бордоские виноделы научились комбинировать разные сорта винограда, чтобы даже в плохие годы получать хорошее вино.
Бордо сегодня – это 116 тыс. га виноградников, 59 апелласьонов, свыше 8,5 тыс. производителей, поставляющих на рынок 700–800 млн бутылок вина ежегодно.
Субрегионы и самые известные апелласьоны на винной карте Бордо
Особенности производства
Созревшие ягоды собирают, очищают от веточек и плодоножек, затем давят. Иногда сусло подвергается процессу шаптализации, то есть его слегка подсахаривают и искусственно снижают кислотность. Брожение сусла проходит в чанах из нержавеющей стали, после чего мезгу отжимают под прессом, а полученное молодое вино выдерживают в дубовых бочках срок, предписанный рецептурой сорта и традициями конкретного производства.
Вина из разных сортов винограда выдерживают отдельно, затем смешивают
Перед бутилированием вино купажируют, так как в Бордо не выпускаются «моносорта». Готовый купаж может проходить дополнительную выдержку в бочках.
Бордоский купаж: три классические смеси
Если и есть напиток, поднявший репутацию французских вин на столь недосягаемую высоту, то это, безусловно, красное Bordeaux. Лучшие его проявления – сложная смесь черной смородины, слив, кедрового дерева, графита, иногда с оттенками фиалки, иногда с нотами жареных кофейных бобов.
Главная заслуга столь яркого и многогранного вкуса бордоских вин – два сорта винограда, составляющие основу знаменитого купажа. Это Каберне Совиньон, отвечающий в смеси за мощность, танинность, полнотелость напитка, и Мерло, придающий мягкость и щедрый плодовый аромат. Из других черных сортов разрешено использовать Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер.
В зависимости от того, какой сорт винограда играет в смеси первую скрипку, выделяют два классических красных бордоских купажа.
- Левобережный. Состоит из Каберне Совиньона (не менее 60 %), Мерло (15 %), Каберне Франа (15 %), Пти Вердо (не более 2 %). Эти вина более плотные и танинные.
- Правобережный. Мерло (свыше 60 %), Каберне Фран (15–30 %), Каберне Совиньон (не более 15 %). Менее терпкий и более фруктовый стиль.
Помимо красных вин, на которые в Бордо приходится 90 % производства, делают здесь и белые. В основном из двух сортов винограда – Семильон и Совиньон Блан. Помимо них выращивают Мюскадель, Уни Блан, Коломбар, Мерло Блан, Совиньон Гри и др.
- Классический белый бордоский купаж для сухих вин состоит из Семильона (80 %) и Совиньон Блана (около 20 %) с небольшой долей Мюскаделя или Совиньон Гри.
Следует отметить, что процентное соотношение сортов в купажах – не догма. Каждый винодел сам определяет пропорции исходя из особенностей терруара, стиля вина, года урожая.
В Бордо редко встречаются моносепажные вина, зато в умении составлять идеальные смеси виноделам региона нет равных
Как пить бордосские вина
Вина Бордо подают в бокалах-тюльпанах объемом от 300 мл. Разумеется, сосуд не наполняют полностью, вино должно заполнять примерно треть емкости – только так сможет раскрыться его тонкий букет. Температура подачи зависит от конкретного бренда, но сложные вина можно особо не охлаждать и сервировать при 15–18 °C, легкие цветочные марки хорошо «зазвучат» при температуре 8–12 °C, насыщенные белые вина можно чуть охладить до 13–15 °C.
То же самое касается и закуски – гастрономические пары подбирают индивидуально к конкретному напитку. Можно ориентироваться на общие правила: к красному вину подходит мясо, дичь, птица, пикантные мягкие сыры. Белые вина сочетаются с рыбой, овощами-гриль, морепродуктами, зеленью, белым мясом.
Иерархия вин Бордо
В регионе 59 апелласьонов, иерархия которых напоминает матрешку.
- Самые большие – региональные апелласьоны: Bordeaux, Bordeaux Superieur, Bordeaux Clairet и т. д.
- Далее идут субрегиональные АОС, например, в Медоке таких два – Medoc и Haut- Medoc.
- Внутри «матрешки» находятся коммунальные АОС, созданные на основе одной или нескольких коммун. В том же О-Медоке 6 коммунальных апелласьонов – Saint-Estephe, Pauillac, Listrac-Medoc, Margaux, Saint-Julien, Moulis-en-Médoc.
Официальное деление дальше этого не идет. Но в Бордо есть собственные региональные классификации, основу которых составляют лучшие винодельческие хозяйства Chateau, которые в свою очередь классифицируются как Grand Cru.
Самой значимой считается классификация 1855 года. Она распространяется только на красные вина Медока и Грава и десертные вина Сотерна и не подлежит пересмотру. Исключение сделали лишь однажды – для Chateau Mouton-Rothschild, которое в 1973 году подняли со второй ступеньки на первую.
По этой системе классифицировано:
- 61 шато для красных вин по 5 категориям: Premiers Grand Crus (5), 2-èmes Grand Crus (14), 3-èmes Grand Crus (14), 4-èmes Grand Crus (10); 5-èmes Grand Crus (18);
- 27 шато для сладких вин Сотерна и Барсака: Premier Grand Cru Supérieur (1), Premiers Grand Crus (11), 2-èmes Grand Crus (15).
Винодельческая зона Медок – главное богатство Бордо
Поскольку другие субрегионы Бордо в эту систему не вошли, они начали ранжировать свои вина самостоятельно.
Так, в 1954 году появилась классификация Сент-Эмильона, которая пересматривается каждые 10 лет. Включает 82 шато: 18 Premiers Grands Crus и 64 Grands Crus.
В 1953 году свой рейтинг создали производители Грава, чьи виноградники не вошли в классификацию 1855 года. Статус Crus Classés de Graves получили 16 хозяйств региона (7 – для красных вин, 3 – для белых и 6 – для красных и белых).
Помимо этого, есть еще одна классификация вин Медока – Crus Bourgeois. Ее ввели в 1932 году для производителей, не попавших в классификацию 1855 года. По этой системе сертифицировано более 240 крю.
Гамма бордоских вин
Красные вина Медока и Грава
Это левобережные вина, в составе которых доминирует Каберне Совиньон. Он обеспечивает им высочайшее качество и способность к старению, дает структуру, полноту, насыщенный красный цвет и фруктовый букет с нотками табака и ванили.
В Граве к Каберне Совиньон добавляют немного больше Мерло, поэтому вина этого субрегиона получаются более бархатистыми, с хорошо различимыми тонами вишни и фиалки.
Самыми престижными АОС Медока и Грава считаются Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, Пойяк, Марго, Пессак-Леоньян. Здесь самая высокая концентрация именитых производителей, которые делают мощные сложные вина, способные храниться долгое время. Но и стоят они, как крыло самолета.
Терпкие структурированные вина в черносмородиновом стиле, но по более доступным ценам, производят в региональных АОС Медок, О-Медок, Грав, в апелласьонах Листрак, Мули.
Такие вина доступны только состоятельным людям, да и те могут позволить их лишь по особым случаям
Правобережные красные вина Либурне
На правом берегу Дордони делают в основном сливочно-красные вина с преобладанием в купаже Мерло или реже Каберне Франа. Типичный стиль региона – мягкие, насыщенные, полные вина с тонким ароматом красных ягод, какао, кожи, свежескошенной травы. По утонченности и способности к старению их часто сравнивают с бургундскими.
Самые известные АОС Либурне – Сент-Эмильон и Помроль. Вполне достойные вина в этом же стиле выпускают и в других, менее раскрученных апелласьонах – Лаланд-де-Помроль, Фронсак, Люссак Сент-Эмильон, Монтань-Сент-Эмильон.
Красные и розовые вина междуречья
Продукция, произведенная в Антр-Де-Мер, чаще всего поступают в продажу под маркой региональных АОС Bordeaux, Bordeaux Superieur. Здесь их делают на базе Каберне Совиньон, но в другом стиле – более легком, гармоничном, фруктовом, благодаря чему их можно пить молодыми.
Еще в одном апелласьоне Междуречья – АОС Sainte-Foy-Bordeaux – производят лучшие в Бордо клареты. Так традиционно называют темно-розовые или светло-красные вина. В Сент-Фуа их делают на основе Мерло.
Белые сухие вина
В Бордо производят белые сухие вина в двух стилях.
- Яркие и фруктовые
Из винограда Совиньон Блан с небольшим добавлением Семильона. Это экспрессивные минеральные вина с удивительным букетом цитрусовых, акации и взрывной свежестью во рту. Чаще всего их можно встретить под марками AOC Bordeaux Blanc, Entre-Deux-Mers, Côtes de Bordeaux.
- Структурированные и обильные
В купаж добавляют больше Семильона и выдерживают в дубовых бочках. Благодаря этому вино приобретает плотность и сложность, обогащается тонами муската и ванили, становится кремовым. Лучшие вина в этом стиле происходят из АОС Пессак-Леоньян.
Десертные вина
В Бордо производят одни из лучших в мире сладкие вина – знаменитые сотерны. Их получают из тронутого благородной плесенью винограда, преимущественно сорта Семильон (его в смеси более 80 %). Сотерны отличаются потрясающим богатством вкуса и аромата, сочетают фруктовые и цветочные тона с нотами меда, лесного ореха и засахаренного апельсина. В АОС Сотерн входит всего 5 коммун, имеющих право выпускать десертные вина под этой маркой.
Исключительные сотерны делают в Шато-д-Икем – единственном хозяйстве, удостоенном категории Premier Grand Cru Supérieur
Менее именитые, но от этого не менее вкусные ликеристые вина изготавливают в апелласьонах Серон (Cerons), Лупиак (Loupiac), Кадийак (Cadillac), Сент-Круа-дю-Мон (Sainte-Croix-du-Mont).
Красные купажи Бордо стали источником вдохновения для многих виноделов, в результате чего возникли так называемые бордобленды – вина такого же состава, но из других терруаров. Особенно часто они встречаются в странах Нового света.
В сети магазинов «Ароматный Мир» вы можете купить настоящее бордо и вина из других регионов в бордоском стиле.
Как пить бордосские вина
Вина Бордо подают в бокалах-тюльпанах объемом от 300 мл. Разумеется, сосуд не наполняют полностью, вино должно заполнять примерно треть емкости – только так сможет раскрыться его тонкий букет. Температура подачи зависит от конкретного бренда, но сложные вина можно особо не охлаждать и сервировать при 15-18 °C, легкие цветочные марки хорошо «зазвучат» при температуре 8-12 °C, насыщенные белые вина можно чуть охладить до 13-15 °C.
То же самое касается и закуски – гастрономические пары подбирают индивидуально к конкретному напитку. Можно ориентироваться на общие правила: к красному вину подходит мясо, дичь, птица, пикантные мягкие сыры. Белые вина сочетаются с рыбой, овощами-гриль, морепродуктами, зеленью, белым мясом.
Бокал типа Бордо — традиционный для региона, подходит для красных вин
Источник: alcofan.com
