Сколько бродит вино в домашних условиях: сроки, особенности процесса, как ускорить

Содержание

Подбор сырья
Дрожжи для яблочного вина
Посуда и другие необходимые вещи
Отжим сока

Вариант без предварительного брожения
Вариант с подбраживанием

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Пропорции для полусухих и полусладких вин
Пропорции для столовых, сухих, полусухих, сладких и десертных вин

Первичное брожение
Рекомендации по переливам (декантации)
Вторичное брожение
Разлив и хранение
Созревание вина
Рецепт яблочного полусладкого вина

Подбор сырья

Начнем с небольших рекомендаций, а в начале, как вы догадались – с подбора сырья. Начнем с яблок, растущих на своем участке.

В нашей (средней) полосе произрастают самые различные сорта – от кислых и терпких лесных, до лучших сортовых (типа Ранета, Кальвиля и других). Поэтому сразу определяемся, из каких яблок будем делать вино, соответственно какое – столовое, ароматное, полусладкое, крепкое и т.д.

Ранние сорта типа Московской грушевки, Мельбы и др. подходят для столовых и полусухих вин.
Осенние сорта – Штрейфлинг, Анис, Антоновка и им подобные подходят почти для всех видов вин.
Зимние сорта – Кальвиль, Звездочка и др. также подходят почти для всех разновидностей яблочных вин.
Лесные яблоки и дички лучше употреблять в смеси с культурными сортами. Также необходимо смешивать очень кислые сорта со сладкими.

Напоминаю про падалицу, недоспелые яблоки и перезревшие – все эти категории более подходят для яблочных браг с последующим перегоном в Кальвадос или яблочный дистиллят.

Чуть, отойду в сторону от темы, поясняя, что Кальвадос – это продукт перегонки чистого перебродившего сока (смеси соков яблок) без добавок сахара и воды (натурального сухого яблочного вина), а яблочный дистиллят – перегонка «Бражного винегрета» из яблочного сока, жмыха, воды и сахара в различных пропорциях.

Падалица, недозрелые яблоки или перезревшие плоды малопригодны для вина из-за малого количества ароматов, сахара, кислот, терпкости, либо уже из-за их потери.

Обращаю внимание на ранние сорта – малокислые и малотерпкие (вино из них будет плохо храниться и станет слабоароматным). Осенние сорта – практически 100% пригодны к виноделию, с небольшой нормализацией по кислоте и сахару. Лучшие зимние сорта хороши для виноделия без разбавки сока водой и сахаром (либо с минимальной коррекцией).

Покупные яблоки тоже можно использовать для виноделия. Сорта в основном известны. Но есть оговорки. Промышленные производители яблок покрывают их фруктовым воском, обрабатывают специальными составами, что для дрожжей может быть очень невкусно или, даже ядовито. Не пеняйте, если вино плохо запускается или не бродит. Добрый совет – покупайте яблоки у проверенных садоводов или продавцов.

Вывод из вышесказанного такой:

В первой половине лета лучше всего делать яблочные браги, либо смешивать летние культурные сорта яблок с дикими (лесными) или кислыми (терпкими) сортами, осенние яблоки можно переработать в вино с небольшой коррекцией по сахару и кислоте, либо также нормализовать смешиванием сладких и кислых сортов яблок. Поздние яблоки полностью пригодны к виноделию при условии полного созревания и «вылежки» яблок перед производством вина.

Напоминаю, что переизбыток кислоты «лечится» разбавкой водой, недостаток – разбавкой кислыми соками или добавкой лимонной кислоты в необходимом количестве. Про сахар, думаю, все помнят – элементарная добавка сахара по рецепту или расчет согласно таблицам.

Ну, вот мы немного разобрались с яблоками. Если у вас есть затруднения с выбором, то интернет вам поможет разобраться со вкусом, сахаристостью и кислотностью искомого сорта яблок.

С пояснениями мы закончили, переходим к самому вкусному – технологии и рецепту.

Как правильно хранить домашнее вино

Помимо соблюдения вышеуказанных требований к хранению нужно обеспечить вину полный покой – недопустимо переносить, взбалтывать, даже двигать сосуд без особой нужды, поскольку это ускоряет окислительные процессы. Предпочтительно хранить вино в лежачем, горизонтальном положении, чтобы пробка была увлажнена, что не дает ей пересыхать, пропускать кислород и дополнительно влияет на вкусовую гамму виноградного напитка, позволяет избегать испарения.

В погребе

Идеальным местом для хранения вина по праву считается специальный винный погреб со строгим контролем за освещенностью, температурным режимом и влажностью. Его строят из натурального камня и дерева, он должен быть хорошо проветриваемым и оснащенным полками для хранения бутылок с вином. Недопустимо, чтобы бутылки контактировали с продуктами с резкими запахами, поскольку вино «дышит» через пробку и впитывает их. Стеллажи и полки нужно размещать так, чтобы имелся свободный доступ к их содержимому.

В квартире

Если у вас нет коттеджа или дачи, а хранение вина в погребе невозможно, то придется тщательно подбирать место в квартире для этого. Прекрасным решением служит приобретение специального винного шкафа с климат-контролем. Недорогие модели вмещают несколько бутылок и поддерживают только один температурный режим, в дорогих хранят до пары десятков единиц вина, а температура может варьироваться на разных уровнях шкафа.

Популярны специализированные стойки для хранения вина. Они бывают:

Настольные. Рассчитаны на небольшое количество, в них можно не только хранить, но и подавать вино гостям.
Напольные. Вместительные, изготавливают из металла или прочного дерева.
Подвесные. Небольшие, прекрасно вписываются в интерьер.

Часто в кухонных гарнитурах уже предусмотрены шкафчики или решетки без доступа света для сохранности бутылок. Оригинальным дизайнерским решением станет приобретение мини-бара, что не только подчеркнет стиль помещения, но и очень удобно для хранения и употребления вина. Можно оборудовать специальный шкаф в кладовке под хранение домашнего вина. Главное, чтобы не попадали прямые солнечные лучи, а в помещении не было повышенной влажности,

Дрожжи для яблочного вина

Начинаем как всегда с дрожжей (или закваски). Можно обойтись и дикими дрожжами на яблоках, но это дело ненадежное. Поэтому лучше запастись культурными дрожжами заранее. Вот наиболее подходящие для яблочных вин в порядке убывания:

Дрожжи винные Lalvin 71B-1122
Дрожжи винные Lalvin EC-1118
Дрожжи винные Multiflor
Дрожжи винные Ez-ferm

Дрожжи необходимо использовать только одного вида и ни в коем случае не смешивать!

Одной порции таких дрожжей достаточно для запуска 10-20 литров вина (при правильном разбраживании – описано в предыдущих статьях).

Последние два вида дрожжей хороши для яблочных и фруктовых браг для перегона. Такие дрожжи хорошо усваивают и фруктовые сахара и обычные. «Любимые» спиртовые дрожжи настоятельно не рекомендую для вина из-за неприятных привкусов и «невыброда» фруктовых сахаров.

При отсутствии оных культурных дрожжей идем в предыдущую статью и читаем там, как приготовить закваску для вина из диких дрожжей. Ее уже необходимо приготовить заранее (за 1-2 недели до получения виноматериала). Количество закваски – 0,5-0,8 л (на 20 л вина).

Факторы, влияющие на длительность ферментации

Самым важным моментом в процессе изготовления вина считается брожение, т.е. естественный процесс превращения сока винограда непосредственно в этот напиток.

Раньше, когда виноделие только зарождалось, люди готовили вино, просто сдавливая виноград вручную. Вообще вино должно образоваться само по себе, так как поверхность ягод изобилует дикими дрожжами. Для виноделия важным является спиртовое брожение. Благодаря действию дрожжевых грибков сахароза, содержащаяся в фруктах, перерабатывается в углекислый газ и спирт.

Важно! Перед изготовлением напитка ягоды нельзя мыть, так как они сами содержат достаточное количество диких дрожжей на своей поверхности.

На сегодняшний день опытные виноделы используют дрожжевые грибки или же закваску.

Одним из видов закваски является закваска из изюма, которая считается наиболее доступной в домашних условиях:

Такую закваску нужно хранить в теплом месте до добавления в мезгу – винный материал, полученный из ягод.
Срок хранения закваски не должен превышать 5 суток.
Для перестраховки виноделы иногда добавляют немного качественного изюма, который играет роль диких дрожжей в этом случае.

Еще одним немаловажным фактором, влияющим на время брожения напитка, считается правильный температурный режим.

Важно! Для нормального процесса брожения температура комнаты, в которой будут храниться емкости с винным материалом, должна составлять 18-23 градусов.

Если температура будет выше, то качество напитка снизится, а сам он может превратиться в уксус. Если же температура будет ниже нормы, то брожения может даже не начаться. Если процесс приготовления этого напитка приходится на осенний период, то его лучше хранить в помещении, которое будет в дальнейшем отапливаться.

Посуда и другие необходимые вещи

Готовим необходимую тару для виноматериала – это две стеклянные бутыли по 30 и 20 л, либо 3-4 десятилитровки.
Герметичные пробки с гидрозатворами (трубками).
Также необходима соковыжималка или в замену ей мясорубка, пресс, качественная марля (варианты возможны).
Держим в уме несколько кастрюль для соков, жмыха и воды, мерки, весы, трубки для переливов.
Затариваемся сахарным песком (не менее 3-х килограммов).
На долив виноматериала запасаемся хорошей питьевой водой (не минеральной, как понимаете).
Также имеем в виду, что полученное вино надо будет разлить по бутылкам или небольшим банкам (помните – 20 л), т.е. нужны винные бутылки 0,7 л в количестве 28 штук, к ним пробки и укупорник.
Блокнот, ручку и калькулятор.

Настоятельно напоминаю про гигиену, стерильность посуды и инструментов!

Возвращаемся к нашим яблокам.

Отжим сока

Давайте для примера и удобства расчетов по количеству исходить из 20 литров вина.

Вариант без предварительного брожения

Заготавливаем сырье для вина. На 20л сока необходимо подготовить примерно 45-50 кг яблок – это примерно 5-6 полных ведер (с запасом). Яблоки должны быть зрелыми, если вы их только что сорвали с яблони, то дайте им полежать 1-2 недели. Подбираем яблоки различных сортов, сладкие типа Грушовки и с кислинкой, для примера – Антоновка. Если в саду нет яблок кисловатого сорта, то можно заменить их дикими лесными или добавить сок различных рябин. Имейте в виду, что красная рябина кроме кислоты добавляет и горечь. Как я говорил, яблоки должны быть чистыми и сухими.
Перерабатываем наше богатство, как описано в предыдущей статье по подбору сырья (вырезаем сердцевину, режем на куски, кожуру не срезаем). Не забываем убирать загнившие пятна и червоточины.
Далее отжимаем сок соковыжималкой (с контролем жмыха по влажности) или прессом, если соковыжималки и пресса нет, то измельчаем электрической мясорубкой или другими гаджетами. Сок в последнем случае отжимаем руками через марлю. Для этого нужна нержавеющая или эмалированная кастрюля или тазик, марля, сложенная в 3-4 слоя и крепкие руки, которые будут закручивать и обжимать яблочное пюре в марле (см. фото ниже). Работа трудоемкая и неблагодарная, плюсом руки долго будут коричневыми (я прошел и через это…).

С 6 ведер яблок будет примерно 4 полных ведра мезги, из которой можно отжать не менее 20 л сока. Максимальный возможный выход сока из яблок 0,6 л с 1 кг сырья.

Второй вариант с подбраживанием

Этот способ рекомендуется для более полноценного отжима сока и извлечения максимума ароматов из яблок.

Яблоки измельчаем (методы описаны в предыдущих статьях).
Засыпаем мезгу в большую емкость, добавляем немного сахара (0,2-0,3 кг на 10л мезги)
Вводим закваску или разброженные культурные дрожжи, ждем 2-3 дня (не забываем регулярно перемешивать мезгу 2-3 раза в день).
Затем отжимаем самым приемлемым способом (лучше прессом). После отжима сока получаем уже БРОДЯЩИЙ виноматериал, в который не надо добавлять ни дрожжи, ни закваску, т.к. они уже там есть (при отжиме все введенные дрожжи оказываются в сусле).
Данный виноматериал окончательно нормализуем по сахару и воде (о чем ниже).

Обязательно записываем количество сахара добавленного в мезгу!

Идем далее.

О сроках хранения открытого вина

По длительности хранения все напитки делят на 2 группы: скоропортящиеся, улучшающие с годами вкус. Для первой группы вин характерно быстрое окисление при контакте с воздухом. У каждой разновидности винных продуктов после вскрытия свой срок годности.

Игристое

Игристые напитки насыщены углекислым газом. В зависимости от крепости (10,5-12,5%) и сахаристости (0,3-12%) их подразделяют на полусухие, полусладкие, сладкие. После вскрытия напиток необходимо выпить за 24 часа.

Белое

Напитки получают сбраживанием сусла (без зерен, шкурки) светлых сортов винограда. Также используют ягоды с бордовой шкуркой, мякоть которых не окрашена. Бутылку белого домашнего вина после вскрытия стоит выпить в течение суток (24 часа).

Красное

Сырьем служат ягоды бордовых разновидностей культуры. Сусло берут с зернами и кожицей. Они при брожении выделяют фенольные соединения, красящий пигмент, дают вину терпкость. Легкие красные вина можно пить (после вскрытия бутылки) 3 дня, крепкие — 5 суток, крепленые — 7 дней.

Розовое

Для получения розового вина берут сусло, в котором нет мезги. Сорта используют любые. Разливные столовые напитки следует класть на полку в холодильнике, выпивать к концу 3-го дня.

Десертное

Целую неделю можно наслаждаться хересом, вкусом сотерна, мадеры, портвейна, если поставить (положить) бутылку в холодильник. Эти продукты содержат много сахаров, тормозящих окислительные процессы.

Расчет и коррекция сусла по сахару и кислоте

Допустим, что мы получили 10 л сока Грушовки и 10 л Антоновки (удобно для расчетов).

В таблице из предыдущей статьи или в интернете находим сахаристость и кислотность яблок. По сортам яблок, инфу о содержании сахара и кислоты ищем сами или берем приближенные к ним данные из таблицы. Данных из таблицы вполне достаточно.

Московская грушовка – сахар – 9-11%, кислота – 0,7-0,9%.

Антоновка – сахар – 8-10%, кислота – 1,0-1,2%.

Данные по яблокам примерные, так как они могут меняться из-за степени зрелости, количества солнечных и теплых дней и т.д.

Без подбраживания мезги сахаристость сока можно сразу померить сахаромером (читаем к нему инструкцию). Но после начала брожения и (или) добавок сахара он уже бесполезен.

Сахаромер показывает правильные данные при чистом прозрачном соке при температуре 20 °С. Идеальной чистоты сока добиться сложно, поэтому и непросто им пользоваться.

Пропорции для полусухих и полусладких вин

Пришло время вспомнить теорию виноделия. В виноматериале сахара должно содержаться от 20 до 30% для полусухих и полусладких вин (с учетом «родного» сахара). А кислотность вина должна быть 0,7-0,8%.

Чтобы нам было проще, округляем среднюю сахаристость соков до 10%, а кислотность до 1%. Теперь нам надо «нормализовать» виноматериал до требуемого состава.

Вспоминаем физику растворов: Сахар при растворении 1 кг увеличивает объем жидкости на 0,6 л. То есть, растворив 1 кг сахара в 1 л воды, мы получим 1,6 литра сиропа. Запоминаем это как «Отче наш».

Следующий раздел – математика:

Согласно рецепту полусладких вин из яблок (25% сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты) мы приводим сусло к заданному.

То есть, нам на каждые 10 л сока нужно добавить 1,7-1,8 кг сахара (1 кг уже в яблочном соке (10%), 1,5 кг добавляем и 0,2-0,3 кг на «плюсовой» объем от растворенного сахара).

Для коррекции кислоты необходимо разбавить сок водой примерно на 10% (добавляем 1 литр воды в 10 л виноматериала), получаем примерно 0,9%, с учетом еще одного «нового» литра от сахара кислотность будет уже 0,8%.

У нас при разбавке водой опять уменьшилось содержание сахара в будущем вине!

Запоминаем – на каждый литр вливаемой воды всегда добавляем 0,25кг сахара и будет норма.

Добавляем еще 0,25 кг сахара. Увеличенным объемом уже можно пренебречь.

Итог расчетов для полусладкого яблочного вина:
На 10 л сока добавляем 2 кг сахара и 1 л воды.

При подбраживании яблочной мезги обязательно учитываем добавленный сахар в расчетах.

Кому сложно усвоить методику расчетов, можно воспользоваться итоговым расчетом или готовыми рецептами. Количество сока может быть любое, главное соблюдать пропорции.

В нашем случае на 1 литр сока необходимо добавить 0,2 кг сахара и 0,1 л воды. Эти данные умножаем на любое количество сока и получаем искомые количества сахара и воды.

Вышеописанная методика применима к любым сортам яблок. То есть любой виноматериал для полусухого-полусладкого вина приводим к соотношению 25% (20-30%) сахара в виноматериале и не более 0,8-0,9% кислоты. Либо меняем пропорции для получения других видов вин по сахаристости и спиртуозности.

Пропорции для столовых, сухих, полусухих, сладких и десертных вин

Если же вы хотите получить столовое, сухое или полусухое вино, то уменьшаем сахар до 0,13-0,14 кг (на 1л сока), количество воды можно увеличить до 1,5-2 л на литр сока (вино будет более «пустым» и водянистым).

Если хотите получить сладкое или десертное вино, то увеличиваем сахар до 3-4 кг на 10л сока без добавки воды (сахар добавляем частями очень осторожно, следим за брожением, последней частью сахара мы уже остановим брожение и сделаем очень сладкое вино).

Ремарки: Сахар в любом случае добавляем «дробно», то есть частями. Сначала 1,2-1,5кг на 10л сока, затем частями (через 4-5 дней остальное в 2-3 подхода). Иначе сусло может засахариться и невыбродить. Сахар в сусло добавляем, растворив его в заранее слитом сусле. Каждую добавленную порцию сахара записываем в блокнот (количество, дата).

Возвращаемся к нашему примеру.

У нас 20 литров соков. Значит, нам для получения полусладкого вина необходимо добавить 4 кг сахара и 2 литра воды.
Заливаем сусло в 30л бутыль.
Сливаем часть сусла в кастрюлю (оставляем в кастрюле), растворяем в нем большую часть сахара – 3кг, заливаем обратно. 1кг сахара откладываем в сторону, этот сахар равномерно добавим в сусло на 4-й, 7-й и 10-й дни брожения.
Разбраживаем культурные дрожжи согласно инструкции (разводим 1-2 пакета в теплой подсахаренной воде, даем им разбродиться в течение 30-60 минут). Заливаем в бутыль, следим, чтобы сусло не было холодным – 20-25 °С, а дрожжевой стартер уже остыл до этой температуры. Либо добавляем готовую процеженную закваску в количестве 0,5-0,6 л. Виноматериал лучше перемешать.
Записываем все свои действия, расчеты и даты в блокнот. Эти записи станут очень ценными, когда вино получится вкусным и ароматным и вам захочется его повторить.

Ну вот, самую главную работу мы выполнили!

Что далее?

Настойка из яблок

Фото: Shutterstock.com

1,5 кг яблок
1 литр водки или самогона
500 мл воды
1 стакан сахара

Шаг 1. Спелые помытые яблоки вместе с кожурой нарезать мелкими кусочками (чем меньше, тем лучше), удаляя сердцевину, косточки и подгнившие части. Шаг 2. Сложить ломтики в банку и залить водкой (самогоном, коньяком, спиртом). Шаг 3. Дать постоять и долить еще алкоголя, если потребуется. Алкоголь должен на 1-2 см покрывать слой яблок. Шаг 4. Закрыть банку крышкой и поставить на 7-14 дней в теплое темное место. Шаг 5. Слить водку на яблоках через марлю в отдельную емкость. Шаг 6. Сварить сахарный сироп. Для этого нужно растворить сахар в воде, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3-5 минут, снимая белую пену. Затем охладить до комнатной температуры. Шаг 7. Смешать сироп с водкой на яблоках, настоять 2-3 часа и профильтровать через вату. Шаг 8. Разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть крышками

Первичное брожение

Бутыль закрываем на время салфеткой или ватной пробкой (на период очень бурного брожения – 2-4 дня). Следим за пеной, которая может «убежать». Для этого у нас есть запас по объему емкости.
Затем бутыль закрываем гидрозатвором (проколотой перчаткой) и сразу помещаем в темное помещение (кладовка, ванна и т.д.) или накрываем бутыль непрозрачной тканью. Температура первичного брожения должна быть не более 25 гр. и не ниже 17-18 гр.
У нас остался 1 кг сахара. Делим на три части по 300-400 гр, вначале порции побольше, далее уменьшаем (0,4 кг + 0,4 кг + 0,2 кг).
Дробно вводим сахар в сусло. Первая добавка через 3-5 дней, вторая – через 7-8 дней и третья – последняя на 10-12 день. Сахар засыпаем в бутыль с вирпулом (сильно раскрутив вино в бутыли) или отливаем часть сусла в емкость, растворяем в сусле сахар и заливаем обратно. Гидрозатвор или перчатку ставим вместе с первой добавкой сахара.

Следует знать, что яблочное вино достаточно капризное при брожении и хранении. Некоторые вина отбраживают очень хорошо с последующим отличным осветлением, а некоторые остаются мутными на очень долгий срок, у таких вин, к всеобщему сожалению, и вкус может испортиться.

Поэтому следим за температурой брожения и своевременно удаляем появившийся осадок. С первого осадка снимаем вино при образовании и достижении его высоты примерно 2-3 см (для 20 л вина). При переливах избегаем излишней аэрации (трубку опускаем как можно ниже в приемную бутыль).

Способы хранения

Хотели бы себе такой комплект? И девушка, и вино – все в холодильнике. Хранится

Хранить дома вино в открытых бутылках можно – но лучше всего будет, если до начала хранения вы узнаете несколько лайфхаков. При этом лучший вариант – собственный винный погреб или оборудование, за счет которого создается вакуум.

В местах хранения под землей влажность должна составлять от 65 до 85%, что является оптимальным для вина, а температура при этом не должна превышать 14 градусов. Само помещение должно хорошо вентилироваться.

Но для большинства интересующихся такой вариант не подходит. Отчаиваться не нужно. Есть несколько способов для долгого хранения открытого напитка в квартире. Так, открытое вино можно держать в холодильнике и даже замораживать. Другие переливают открытое вино из сосуда в более маленькую емкость, заполняя ее до краев. Тем самым будет минимизирован контакт с воздухом.

Лучше держать открытым вино в темной таре, ведь оно не слишком устойчиво к УФ-лучам и даже искусственному освещению. Чем плотнее пробка закрывает тару, тем лучше.

В холодильнике

Идеально, если пробка не утеряна. Закупорив вскрытую бутылку, можно препятствовать проникновению кислорода и не допускать окисления. В холодильнике продукция останется свежей гораздо дольше, чем в условиях комнаты. Ведь в прохладе процессы окисления замедляются.

Вот это у кого-то холодильник…как там в нашем опросе: “Я в нем только коньяк храню”?

Переливание

Выше уже было сказано, что срок годности изделия можно увеличить за счет процедуры переливания из большей емкости в меньшую.

Если проигнорировать совет и оставить сосуд открытым с недопитой жидкостью, она начнет быстрее окисляться из-за реакций с кислородом.

Вакуумная пробка

Хранить открытую бутылку можно и с помощью такого метода, как специальная пробка для вина. Вакуумный прибор вставляется в горлышко, после чего воздух откачивается и внутри образуется вакуум. Сколько можно хранить открытое вино в таком виде? От двух до трех недель без риска, что содержимое испортится или окислится. Однако вкус может ухудшиться.

Баллоны или картриджи с инертным газом

Использование инертных газов вроде азота или аргона практикуется на заводах, которые занимаются изготовлением вина. В условиях квартиры такой способ используется крайне редко.

Если предстоит хранить открытую бутылку, то не заполненное жидкостью пространство нужно заполнить газом. Он не даст проникнуть кислороду и запустить процесс окисления.

Есть специалисты, предпочитающие вводить газ медицинским шприцом прямо через пробку. Но это достаточно неудобно и сложно. Второй способ – приобрести устройство, напоминающее пистолет с тонкой иголкой. Следует проткнуть им пробку и наполнить газом сосуд. За счет давления вино попадает в бокал, а после иголка извлекается и емкость убирается до востребования. Отверстие затягивается и напиток не портится.

Такой способ, жаль, не пройдет с игристыми винами – углекислота все равно выйдет за пару часов

Замораживание

Оригинальный способ подразумевает хранение открытой бутылки вина в морозилке. Разумеется, прямо в стеклянной таре помещать напиток не следует. Но остатки можно заморозить другим способом.

Заморозить открытое вино легко. Достаточно воспользоваться специальными формами для льда из пластика или каучука, прорезиненной ткани. Затем следует разлить остатки вина и отправить его в морозильную камеру. В жаркое время года из льдинок получаются превосходные десерты.

Вторичное брожение

После окончания первичного брожения, это займет в среднем 1-1,5 месяца (перчатка опадает, гидрозатвор практически «молчит»), смотрим на прозрачность виноматериала, снимаем с осадка и заливаем вино на вторичное брожение в другую бутыль (объемом 20 л) с заполнением «под горлышко», в ней вино не будет портиться, т.к. не будет контакта с воздухом.
На вторичное брожение бутыль с виноматериалом лучше поместить в подвал или кладовку. Наиболее подходящая температура для брожения – 12-15 °С.
Бутыль должна быть закрыта гидрозатвором, но можно закрыть полиэтиленовой пленкой и затянуть обычной резинкой. В данном случае необходима герметичность.
Вино на этой стадии должно полностью осветлиться, от нового осадка избавляемся вышеуказанным способом. Если вино долго остается мутным, то проводим осветление холодом (до -3… -4 °С), либо применяем различные осветлители: яичный белок – 1 взбитый белок на 20 л вина, бентонит (специальная глина), танин и др. Более подробно об этом я расскажу в следующей статье.

Как хранить домашние вина

Любителям приготовления винного напитка своими руками полезно знать, как правильно хранить домашнее вино. Его часто хранят в банках, но лучше в качестве тары подойдут темные бутылки из-под шампанского – по таким важным причинам:

темное стекло предохраняет от света;
лучше сохраняются вкусовые качества;
бутылка из стекла выглядит красиво.

Они должны быть чистыми и сухими. Алкоголь разливается в них, закупоривается и кладется в горячую воду. При достижении +60°С нужно держать бутылки в таком режиме 20 минут. Затем они извлекаются и отправляются на хранение.

Как вы храните вино? Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

Место

Где хранить вино в квартире? Сначала об этом расскажет опытный сомелье – ну а после немного добавим мы.

Лучше всего это делать в специальном винном шкафу, полки которого оборудованы защитой от воздействия вибрации, а стекло защищает бутылки от воздействия света. Также можно выделить отдельное место и позаботиться, чтобы там были все условия: необходимая температура и влажность воздуха, а также возможность уложить бутылки горизотально. Это может быть специально оборудованная часть кладовки или комнаты.

Оптимальное место – оборудованный погреб. Там нет посторонних запахов, есть необходимая влажность и температура. Такой погреб оборудуется слабым освещением и специальными ячейками для хранения бутылок.

Чтобы сохранить вино на много лет, нужно придерживаться всего нескольких правил, о которых мы говорили выше. Зато правильное хранение вина в бутылках гарантирует напитку хороший вкус, которым он вас и отблагодарит за усилия.

Читайте далее:

Опасна ли пластиковая тара для хранения вина?

Сроки годности разных видов вина в закрытых бутылках и домашнего

Недопитая бутылка вина – как хранить?

Правильные условия хранения яиц, как и где хранить яйца чтобы увеличить скок годности на длительное время

Сколько может храниться натуральный мед: срок годности и правильные условия

Правила хранения круп на кухне – советы специалистов

Предыдущая НапиткиСроки годности разных видов вина в закрытых бутылках и домашнего Следующая НапиткиОпасна ли пластиковая тара для хранения вина?

Разлив и хранение

При правильном приготовлении примерно через 2-3 месяца вино будет готово к разливу по бутылкам или дозреванию в дубовой бочке.
Бочку для заливки яблочного вина необходимо подготовить (вымочить водой, содовым раствором, пиросульфитом, провощить и провести предварительное вымачивание «черновым» вином, иначе яблочное вино превратится в «дубовый плинтус», сроки созревания в дубовых бочках зависят от многих факторов… но это отдельная часть статьи о хранении и созревании вина.
Новые бутылки 0,7 л ополаскиваем (если б/у, то тщательно промываем) с содой или пиросульфитом (специальная обеззараживающая пищевая добавка). Пробки пропариваем кипятком (также лучше раствором соды или пиросульфита).
Бутыль с прозрачным вином поднимаем повыше и трубкой разливаем по бутылкам до середины горлышка и сразу укупориваем пробками. Даем высохнуть пробкам, заливаем их воском, парафином, сургучом или закрываем термоусадочными колпачками (это необходимо для сохранности пробок и защиты от плесени и порчи).
Творим на компьютере этикетки, распечатываем и клеим на бутылки.
Убираем бутылки в подвал на созревание и хранение. Бутылки должны храниться в горизонтальном положении с наклоном ко дну (главное условие – пробка должна быть залита вином).
Обычно с учетом потерь на осадок, переливы и прочее теряется 10-15% виноматериала. Сусла у нас было 23-24 литра, соответственно в итоге мы должны получить заветные 20л вина.

Все! Вино готово для созревания.

Созревание вина

Минимальный срок созревания – 2-3 месяца. Имейте в виду, что по прошествии 2-3-х лет вино может излишне состариться, изменить цвет и потерять ароматы. Если вы не знакомы с технологиями выдержанных и марочных вин, то лучше не рисковать и выпить вино в течение 1-2-х лет.

Также следует знать, что некоторые яблочные вина (столовые, сухие вина из летних пресных сортов яблок) являются непрочными, т.е. склонными к быстрой порче, прокисанию, перебраживанию.

Поэтому самый простой способ – это употребить такое вино сразу после созревания, другие способы – более трудоемкие и дорогостоящие: крепление вина (0,5 л яблочного дистиллята (0,25 л яблочного спирта-недоректификата) на 4-5 л вина (добавка перед разлитием в бутылки), этот вид останавливает брожение, приводит к осветлению, но в первое время портит вкус, затем явный привкус спирта исчезает (думаю, понятно, что такие вина переходят в разряд крепленых вин).

Данный способ считается моветоном и профессиональными виноделами не приветствуется, но бывают и исключения из правил. Не каждый любитель может определить правильную добавку спирта в удачное вино.

При чистом и прозрачном вине с хорошим вкусом, можно обойтись и без крепления (решайте сами). Другой вид – термообработка (нагрев в бутылках по специальной технологии) на водяной бане до 65-70 °С.

В завершение статьи привожу окончательный рецепт и методику записи этапов приготовления яблочного вина.