Начнем с того, что пиво – один из самых сложных в приготовлении алкогольных напитков. Скорее всего, ваше первое домашнее пиво не получится таким, каким вы его задумывали. Бояться этого – значит навсегда оставить затею освоить домашнее пивоварение, а значит, эту статью вам читать дальше не имеет смысла. Если же вы не боитесь рисковать, готовы трудиться и экспериментировать, то нижеизложенное должно вам помочь в освоении нового ремесла, которое в последнее время превратилось в обычное мужское хобби. С тысячами единомышленников, разумеется.
Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный гайд по пиву из солодовых экстрактов). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.
Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами. Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.
Солодовый концентрат
Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.
Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это миф под №8. Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.
Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!
Солод
Пивоварение начинается с ячменя, пшеницы, овса или ржи, пророщенных в солодовом цеху. Затем зерно сушится в сушилке и иногда обжаривается, причём этот процесс, как правило, осуществляется в отдельном от пивоварни помещении. В здании пивоварни солод пропускают через дробилку, чтобы раскрыть оболочку зёрен. Это помогает извлечь больше крахмала в процессе затирания. На крупных пивоварнях также применяется замачивание перед дроблением.
Сочетание различных видов зерна в процессе пивоварения часто называют балансом зерна.
Затирание
Первым этапом в процессе пивоварения является затирание, при котором дроблёный солод (крупку) помещают в заторный котёл. Затирание — это процесс смешивания крупки с водой и нагревания полученной смеси до температуры от 40 до 80 ºC. При затирании натуральные ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Этот процесс занимает в среднем от одного до двух часов. Температуру затирания можно постепенно увеличивать, а можно оставить затор при определённой температуре по усмотрению пивовара. При разных температурах активируются различные ферменты, что влияет на извлечение белков и сбраживаемых сахаров. Белки играют менее важную роль, однако важны для образования пены в готовом пиве. Для нагревания в большинстве пивоварен используется пар.
Домашнее пиво: рецепт классический
Классическое пиво домашнего приготовления получается очень ароматное и вкусное, во всяком случае, гораздо лучше магазинного. Таким напитком будет приятно угостить близких и друзей. Они обязательно оценят пиво, для варки которого использовались только качественные продукты. Для отдыха в одиночестве оно также подойдет. Напиток расслабляет и успокаивает.
Ингредиенты:
- Два ведра холодной воды.
- Половина ведра ячменного солода.
- Чайная ложка соли.
- Шесть больших стаканов хмеля.
- Чашка дрожжей.
- Маленькая чашка патоки.
Способ приготовления:
- В бочку нужно налить воду и добавить к ней солод. Смесь нужно оставить на ночь.
- Утром все следует перелить в тару и добавить соль. Смесь необходимо кипятить на медленном огне около двух часов.
- После нужно добавить хмель и варить еще двадцать минут.
- Полученную смесь следует пропустить через марлю и вылить в бочонок.
- Как только все остынет, в бочонок нужно добавить дрожжи и патоку. Все необходимо перемешать и оставить на сутки.
- После пиво следует разлить по бутылкам и выдержать сутки.
- Затем бутылки закупоривают и выдерживают еще один день.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
Другие рецепты варки своими руками
Пиво в домашних условиях приготавливают, используя рецепты на основе самых разных составляющих.
Его делают из зерна, ягод, хлеба или сухарей, с дрожжами и без них. Сделать домашнее пиво с оригинальными компонентами помогут изложенные далее методы.
Вишневое
Пиво, рецепт которого включает плоды вишни, давно изготавливается в Бельгии под названием крик (kriek). Это не единственный сорт вишневого пивного напитка, но наиболее традиционный.
По сути 30% жидкости, из которой его готовят, является соком. Рецепт вишневого пива включает следующие продукты:
- солод лагерного сорта Pilsen — 4 кг;
- солод сорта Кристалл — 0,3 кг;
- солод шоколадный — 135 г;
- кукурузных хлопьев -700 г;
- ячменя поп-корн (воздушного) -700 г;
- по 20 г хмеля сортов Whitbread Golding и Tettnang;
- хмель сорта Saaz — 10 г;
- ирландский мох — 10 г;
- вода — 28 л;
- спелая вишня — 4,5 кг.
Этапы приготовления следующие:
- Сусло кипятят 1,5 часа, в начале процесса закладывая хмель первых двух сортов. А за 15 минут до конца кипения добавляют сорт Saaz. Ирландский мох закладывают за 10 минут до окончания.
- Охлаждают до 22°C.
- Это пиво без дрожжей. Оно заливается в бочки, где хранится до 4 месяцев, после чего добавляется вишня.
- Созревание длится до 8 недель, при этом крепость повышается.
Вишневое пиво может готовиться на дрожжах, но данный способ предпочтительнее.
Советуем почитать: Особенности и лучшие марки бельгийского вишневого пива
Как сделать ржаное?
Ржаное пиво бывает темное и светлое в зависимости от типа солода. Оттенок может быть медно-оранжевый или темно-красный.
Приготовление светлого пива в домашних условиях предполагает уменьшение доли ржаного солода до 50%, замена его ячменным или пшеничным, а также исключает легкую обжарку этого ингредиента.
Далее — пример рецепта пива со ржаным солодом и медом. Ингредиенты:
- ржаной солод — 3 стакана;
- мед — 2 стакана;
- хмель — 100 г;
- дрожжи — 1,5 палочки;
- сахар — 1 ст. л;
- вода (кипящая) — 10 л.
Нужна емкость с возможностью вытекания жидкости внизу по типу самовара.
Этапы следующие:
- Перетереть хмель и солод, поместить в мешок из льна. Дрожжи смешать со столовой ложкой сахара и оставить, чтобы подошли.
- Положить в кастрюлю мед, вскипятить самовар и лить из него воду через мешок в большую емкость. Солод перемешивать.
- Когда в кастрюле с медом будет достаточно воды, нужно перемешать содержимое, дать остыть и добавить дрожжи.
- Дрожжи опустятся, после чего требуется разлить жидкость в бутылки и держать в темном месте до 4 дней. Напиток готов.
Существует немало других подобных методов изготовления зернового пива.
Еще по теме: Пиво домашнее, медовое
На основе хлеба
Пиво из хлеба также производится, включая этапы варки, брожения и созревания. Состав:
- солод — 400 г;
- сахар — 200 г;
- хмель — 200 г;
- сухари — 800 г;
- дрожжи — 35 г;
- перец — горошек;
- вода — 13 литров.
Рецепт домашнего хлебного пива реализуется по следующим этапам:
- В объемной кастрюле перемешать половину сахара, солод и сухари. В ошпаренный кипятком хмель добавить перец.
- Развести дрожжи в 6 литрах теплой воды, соединить их с хмелем и перцем, перемешать. Поставить в темное место на сутки, не накрывая. Всыпать оставшийся сахар и влить теплую воду, 4 литра. На медленном огне, не доводя до кипения, варить 4 часа.
- Проварить и на следующий день, после чего слить жидкость. Добавить к каше 3 литра кипяченой воды. Через час слить жидкость, соединив с предыдущей порцией.
- Закипятить сусло, убрать пену и профильтровать. Наполнить продуктом бутылки, плотно закрыть, разместить в прохладе на двухнедельный срок до готовности.
Венское
Рецепт венского пива потребует следующего состава:
- солод Vienna — 3,8 кг;
- солод Pilsen — 1 кг;
- хмель «Истринский» — 28 г;
- хмель «Ранний Московский» — 20 г;
- дрожжи (S-33);
- 2 апельсина — цедра.
Пиво готовится по следующим этапам:
- Делается сусло: затирается солод и добавляется вода. Варка длится 75 минут при 65°С. Сначала добавляется «Истринский» хмель, а спустя 20 минут — «Ранний Московский». Пиво варится час, затем охлаждается до 22°С.
- Добавляются дрожжи, все перемешивается и оставляется для брожения на срок до 10 дней. Температура — от 18 до 25 градусов.
- Состав процеживается, добавляется апельсиновая кожура. Пиво оставляют на 2 недели созревать.
- Состав процеживается. Он готов, но можно выдержать еще месяц. Общий период хранения — до полугода.
Бархатное
Заслуживает внимания рецепт изготовления бархатного пива с медом и корицей. Состав:
- солод ржаной — 12 кг;
- солод пшеничный — 1,2 кг;
- черный хлеб — 4,8 кг;
- дрожжи — 100 г;
- корица — 1 г;
- патока — 1 кг;
- мед — 200 г;
- изюм — 600 г;
- хмель — 140 г;
- вода.
Готовят его по следующим этапам:
- Высушить, измельчить хлеб, смешать с другими компонентами, кроме воды. Хмель при этом ошпаривается кипятком.
- Добавляется вода, смесь доводится до состояния каши, после чего бродит 6 часов.
- Вливается 26 литров кипяченой воды. В плотно закрытом виде состав отстаивается сутки в тепле.
- Жидкость сливается, добавляется вода, 6 литров. Емкость оставляют еще на 6 часов.
- Снова слить, перемешать слитые жидкости и разлить в бутылки с закупориванием.
- Дозревание проводится в холоде 12 дней.
К процессу изготовления пива дома рекомендуется относиться со всей тщательностью. Конечно, можно сделать напиток из экстракта, который имеется в продаже.
Но такого результата, который получится с применением домашней технологии, не получится. Именно поэтому рекомендуется изучить секреты пивоварения.
Сцеживание
Сцеживание или фильтрация сусла — это процесс максимально эффективного отделения сусла от пивной дробины. Как правило, он осуществляется в отдельном чане для сцеживания, хотя в настоящее время процесс фильтрации затора доступен как крупным, так и мелким пивоварням.
В дне чана для сцеживания имеются круглые или продольные отверстия, а также отверстия для слива. Твёрдые частички из затора остаются на дне и образуют фильтр для сусла.
Процесс сцеживания состоит из трёх этапов: мэш-аута, рециркуляции и промывания. Мэш-аут заключается в нагреве затора до 76 ºC, что останавливает ферментативные реакции и сохраняет в сусле сбраживаемые сахара, а также делает сусло менее вязким, облегчая дальнейшую работу.
Затем осуществляется рециркуляция сусла и формируется фильтрующий слой, при помощи которого от сусла естественным образом отделяются частицы зерна, что делает сусло более прозрачным.
Как только сусло очистится, оставшуюся дробину, состоящую из шелухи и частиц, образовавшихся в процессе затирания, необходимо промыть. Промывание дробины осуществляется тёплой водой, чтобы получить из дробины как можно больше сахаров для сусла.
После промывания дробину, как правило, перерабатывают в корм для скота и свиней либо используют при производстве хлеба.
Рецепт № 3: из солода
На этот раз рассмотрим рецепты домашнего пива из солода. Именно он дает пиву насыщенность, полноту вкуса, нежный цвет и стойкую пену. Пиво нравится практически всем, так как оно имеет довольно нежный и приятный вкус. Таким напитком лучше угощать своих самых близких, они по достоинству оценят труд пивовара.
Ингредиенты:
- 4,5 кг ржаного солода.
- 7 кг хлеба.
- 4,5 кг пшеничного солода.
- Десять грамм дрожжей.
- Четыре килограмма сухого хмеля.
- Двадцать бутылок кипяченой воды.
- Две столовых ложки соды.
Способ приготовления:
- В большую емкость нужно положить хлеб, солод, дрожжи и хмель. Все следует перемешать и оставить в теплом месте на пять часов.
- Затем смесь необходимо залить водой, закрыть крышкой и оставить на день.
- Через день все следует слить без осадка и сцедить.
- В смесь нужно добавить соду и оставить ее еще на сутки.
- После все разливается по бутылкам.
Охмеление
Вкус, аромат и горечь, которую хмель придаст пиву, зависят от того, на каком этапе он будет добавлен. Хмель можно добавлять в самом начале варки для придания большей горечи: чем больше времени он будет вариться, тем более горьким будет напиток. В середине варки хмель добавляют для более яркого вкуса, а в конце — для вкуса и аромата.
Хмель также можно добавлять после варки при вихревом перемешивании (вкус/аромат), ферментации (сухое охмеление для аромата) или созревании (сухое охмеление для аромата).
Царское пиво
Пшеничное пиво домашнее может служить отличной основой для приготовления других сортов этого напитка. Возьмем по 7 грамм корицы и кориандра, два стакана сахара, три лимона, 15 грамм имбиря, 25 литров домашнего пива и две горсти хмеля. Готовое домашнее пиво выливаем в кастрюлю. На отдельной сковороде обжариваем сахар до превращения его в карамель. Нельзя допускать его пригорания, чтобы не испортить вкус пива. Затем заливаем карамель кипящей водой и перемешиваем. В отдельную кастрюлю наливаем немного воды и добавляем в нее все специи и пряности, нарезанный лимон и варим около 20 минут.
жженым сахаром.
Вихревое перемешивание
По окончании варки осуществляется вихревое перемешивание, позволяющее сделать сусло ещё более прозрачным в результате удаления белков и частичек хмеля, которые оседают на дне. Эти частички называют осадком. Для вихревого перемешивания можно использовать варочный котёл, однако на многих пивоварнях для этого имеется специальная ёмкость.
Хмелеотделитель — это ёмкость для вихревого перемешивания, в которой имеется отдельная камера с хмелем для фильтрации осадка. Это позволяет придать суслу более яркий хмелевой аромат. Хмелеотделитель часто используется, когда при варке добавляются целые шишки хмеля. Стандартный вихревой чан лучше применять для отделения осадка, образующегося при использовании гранулированного хмеля.
Далее для охлаждения сусла до температуры, подходящей для ферментации, применяется теплообменный аппарат. Нагреваемая в нём вода часто используется для начала нового цикла пивоварения.
Ферментация
Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).
После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.
Затираем солод
Вариант № 1 — с использованием мешка для затирания. Нагрейте в кастрюле 24 литра воды до температуры 71-73°С. Засыпьте молотый солод в мешок и погрузите его в горячую воду, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды, называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Отрегулируйте и поддерживайте температуру путем добавления дополнительного количества горячей либо холодной воды, или прямым нагревом. Следите чтобы мешок не подгорел на дне кастрюли. За этот период времени должен произойти процесс осахаривания. Проверить это можно «йодной пробой». При добавлении в ложку сусла 1-2 капли йода химическая реакция должна пройти БЕЗ ИЗМЕНЕНИЯ ЦВЕТА йода на черный. После осахаривания извлеките мешок с мокрым солодом. По возможности, при помощи дуршлага, промойте солод в мешке дополнительным количеством (примерно 13-15 литров) горячей (77°С) воды, для вымывания оставшихся в зерне сахаров. Если промывной воды было меньше, то доведите весь объем сусла до 30-32 литров чистой (желательно горячей ) водой. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)
Вариант № 2 –затирание в кастрюле с фильтрацией в «фильтр-чане». Нагрейте в кастрюле 24 литр воды до температуры 71-73°С. всыпьте молотый солод, затем перемешайте до удаления комочков и образования однородной массы солода и воды называемой “затором”. Температура затора должна находиться в пределах 69-72°С на протяжении 1 часа. Проверьте степень осахаривания «йодной пробой» как в варианте №1. Подогрейте затор до 77°С. Перелейте весь затор в фильтровальное устройство (емкость с перфорированным фальшдном или трубками). Сполосните освободившуюся кастрюлю от остатков солода, налейте в нее 13-15 литров воды и поставьте нагреваться до 77°С — это будет промывочная вода. Проведите рециркуляцию сусла. Для этого через кран фильтр-чана сливайте часть сусла (1 литр) и возвращайте обратно через верх, пока из крана не польется чистое сусло (8-10 раз). Слейте сусло через кран по трубочке в промежуточную емкость (можно использовать емкость для брожения) пока в фильтр-чане не покажется дробина. Аккуратно перелейте всю промывочную воду в фильтр-чан. Откройте кран фильтр-чана и продолжайте сливать оставшееся сусло вместе с промывной водой пока оно не закончится. Таким образом у Вас должно набраться около 30-32 литра сусла. Перелейте полученное сусло в кастрюлю. Доведите весь объем сусла (при необходимости) до 30-32 литров, чистой (желательно горячей ) водой и поставьте на кипячение. Рекомендуемое общее время кипячения для данного сорта пива должно составлять 1,5 часа (90 мин.)
Созревание
В процессе выдержки эль и лагер созревают и приобретают окончательный вкус, а количество побочных продуктов ферментации уменьшается. На этом этапе также может осуществляться сухое охмеление для достижения более выраженного аромата. Большую сложность вкусу можно придать при помощи других методов, в том числе выдержки в бочках.
Холодное хранение пива в течение 30 дней, известное как лагерирование, определяет основные отличия лагера по сравнению с элем: большую прозрачность и другой вкус.
Для производства лагеров также используется метод вторичного брожения, который называют немецким словом «кройзенинг». После того как ферментированное «молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения, в него добавляют активно ферментируемое пиво с добавленными в него дрожжами. Эта дополнительная порция дрожжей активирует процесс образования диоксида углерода и способствует устранению нежелательных последствий главного брожения — диацетила (или вкуса сливочного масла) и других соединений.
Процесс выдержки может длиться от одной до шести недель, а иногда и дольше. В зависимости от стиля пивовар может отфильтровать оставшиеся дрожжи или другие частички, содержащиеся в пиве, а затем поместить его в резервуар дозревания. Для придания пиву большей прозрачности и увеличения срока годности может осуществляться пастеризация.
Пивоварня Fort Point. Фото: Matthew Ankeny
Розлив и карбонизация
После завершения процесса брожения пиво необходимо разлить в кеги или бутылки и газировать, либо естественным образом, либо принудительно. При принудительной карбонизации CO2 подаётся в ёмкость под высоким давлением, чтобы насытить напиток углекислым газом. Принудительная карбонизация применяется чаще, так как позволяет ускорить процесс и делает пиво ещё более прозрачным.
На этапе брожения для карбонизации также можно применять «кройзенинг». Кроме того, для этого также применяется выдержка в бутылках или добавление небольшого количества сахара и дрожжей при розливе в бутылки.
Рецепт Гродзиского
Начальная плотность: 8% при эффективности 85%; горечь: около 20 IBU; алкоголь: 3 – 3,5% об.
Солодовая засыпь:
2,35 кг пшеничного солода, копченого на дубе
Затирание:
60 минут при температуре 66 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C 5 минут при температуре 78 ⁰C
Кипячение 60 минут.
Охмеление:
20 г Lubelski или Saaz (для горечи, за 60 минут) 30 г Lubelski или Saaz (за 20 минут) 30 г Lubelski или Saaz (при выключении нагрева)
Дрожжи:
Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)
Брожение:
Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров. Разливать предпочтительно в бутылки с дображиванием, чтобы получить высокую пенообразную карбонизацию при подаче. Праймер: 10 г/л глюкозы.
Показатели
Ключевые показатели, определяемые при помощи приборов для измерения плотности жидкостей, помогают пивоварам контролировать процесс ферментации.
- Плотность — отношение воды к другим веществам, содержащимся в воде, в том числе к сахару
- Начальная плотность (OG) — плотность сусла до внесения дрожжей
- Конечная плотность (FG) — плотность после завершения процесса ферментации
- ABV — начальная плотность и конечная плотность — главные переменные для расчёта объёмного содержания спирта (ABV)
