Зачем в уху добавляют водку: рекомендации кулинаров. Наваристая уха – рецепты с водкой

История возникновения ухи с водкой на территории России

Уха – это разновидность супа. Она была известна на территории Руси ещё в XVI веке. Именно в это время ухой стали называть Само слово «уха» было известно ещё с IX века. Но на тот период этот термин обозначал любой бульон, в том числе и сладкий. Приблизительно в XII веке уху начали воспринимать уже как рыбный суп, и даже наблюдается появление первых рецептов ухи с добавлением водки.

Традиционная русская уха представлена в виде прозрачного, концентрированного бульона из рыбы с обязательным добавлением овощей (крупные кусочки) и корнеплодов.

Существует несколько условий для приготовления настоящей русской ухи с водкой:

• варить блюдо нужно в открытой посуде на очень медленном огне;
• рыба должна быть с хвостом, костями и плавниками, изредка даже с головой;
• рыбу необходимо помещать в уже кипящую воду;
• в бульон обязательно нужно положить целую луковицу;
• после того как в уху будет добавлена водка, необходимо выключить огонь и дать блюду настояться.

Пошаговый рецепт ухи с яблоками по-волжски

Уха в любом случае получается невероятной, но с яблоками она имеет интересный вкус. В нее также добавляют немного алкогольного напитка, чтобы осветлить бульон и усилить аромат рыбы. Есть множество видео рецептов данного блюда — этот считается наиболее простым.

Приготовить ее удастся как на свежем воздухе, так и в домашних условиях. Нужные ингредиенты:

• мелкая речная рыба — 300 г;
• судак — 800 г;
• картофель — 4 клубня;
• яблоки зеленый — 2 шт.;
• репчатый лук — 2 головки;
• водка — 1 стопка;
• базилик и укроп — по 1 пучку;
• листовой сельдерей — 2 шт.;
• перец черный — по вкусу;
• соль.

В кастрюлю налить 2,5-3 литра воды и отправить в нее подготовленную рыбу. Заранее крупные тушки надо почистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники. Голову судака можно использовать для варки бульона, но из нее вырезают жабры. Мелкие рыбешки тоже выпотрошить и почистить, сложить в марлевый мешочек и опустить его в кипящую воду.

Бросить в емкость перец (требуется горошком), сельдерей, базилик и укроп, целые луковицы. Ничего резать не нужно! Зелень отправляется в кастрюлю пучками, можно оставить несколько веточек укропа для подачи. Томить на слабом огне 15 минут до готовности рыбы, далее ее следует извлечь. Крупные кусочки выкладывают на тарелку и оставляют только мякоть, убрав кости и кожу. Если готовят дома, то бульон процеживают через сито или марлю.

Вернуть бульон на огонь и засыпать в него картофель, нарезанный брусочками. Бульон посолить, после закипания добавить целые яблоки с кожурой. Варить до готовности картошки, затем несколько кусочков рекомендуется размять вилкой в пюре. Вернуть в кастрюлю рыбу и не забыть для чего добавляется водка. Влить напиток и дать покипеть 5-7 минут.

Засыпать измельченный укроп и выключить огонь. Спустя 10 минут можно подавать уху, добавив в каждую тарелку по дольке вареного яблоко, как на фото.

Узнай секрет вкусного супа

Секрет 1

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Секрет 2

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Секрет 3

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Секрет 4

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Уха настоящая

Ясное дело,

уха

настоящая может быть лишь из свежепойманной рыбы. На берегу реки-озера. В котелке. Над костром. Сиё утверждение — штука не только духовная, но и чисто материальная. Ибо дым костерища, знобкий воздух вечерней речной свежести, нота вязкой ржаной горбушки, что лежала в одном пакете с головкой чеснока — непременные атрибуты вкуса.

Но погоды нынче стоят не благостные. И многим важным в нижеследующем действе мы поступимся. Но вот без чего рецепт невозможен — это без только что пойманной рыбы. Вынули из реки. Довезли до домашней плиты. И — в дело. Рыба охлажденная-мороженная — для супа. Уха

— только из свежей.

Основные причины добавления этого напитка в уху

Зачем в уху добавляют водку? Существуют две причины:

1. Добавленная в уху водка, особенно если для приготовления использовалась речная или морская рыба, делает блюдо более пикантным на вкус. Рыба при этом получает дополнительную белизну и крепость. Все рыбные кусочки гарантированно будут ровными и сочными, к тому же они почти не разваливаются.
2. Еще зачем добавляют водку в уху? Это блюдо, которое в основном варят на природе с использованием воды из источников, поэтому водка добавляется в качестве антиоксиданта.

А также некоторые люди считают, что данный напиток придаёт необычный аромат.

Русско-финская уха

Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо», г. Санкт-Петербург

Уха готовится на рыбном бульоне из сома, со сливками, как в Финляндии. Добавляется отварная полба, опалённый и подкопчённый картофель в мундире, глазированная морковь, филе палтуса и форели, укропное масло и свежая зелень.

• 30 мл жирных сливок
• 3 небольшие картофелины с тонкой кожицей
• 30 г полбы
• 10 г лука-порея
• 3 мл укропного масла
• 30 г семги
• 30 г палтуса
• 2 г зеленого лука
• 2 г укропа
• Соль и перец

Вопрос-ответ

Почему уха так называется, что означает это слово?
Бульон рыбный (180 мл на 1 порцию):

• 300 г хребтов сома
• 500 г рыбного набора для ухи (плавники, головы, остовы)
• 60 г лука
• 60 г моркови
• 20 г корня сельдерея
• 20 г стеблей укропа и петрушки
• 2 л воды

Морковь глазированная (20 г на 1 порцию):

• 400 г моркови
• 30 г сливочного масла
• 50 г тимьяна
• Соль

Шаг 1. Готовим бульон: кости промыть под краном, добавить овощи и залить это все холодной водой.

Шаг 2. Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену, слегка подсолить и варить 35 минут.

Шаг 3. Пока бульон варится, делаем морковь: из моркови вырезать шарики, поместить их на сковороду, залить водой, добавить сливочное масло, тимьян и немного соли.

Шаг 4. К моменту приготовления моркови вода выпарится, заглазировать морковь в остатках сливочного масла.

Шаг 5. Картофель запечь в духовке в мундире, очистить от кожицы.

Шаг 6. Лук-порей бланшировать, полбу отварить в подсоленной воде.

Шаг 7. Рыбный бульон прогреть со сливками.

Шаг 8. Добавить печеный картофель, разрезанный пополам, глазированную морковь, бланшированный лук-порей, отварную полбу. Добавить по вкусу соль и перец.

Шаг 9. Кубики лосося и палтуса добавить за 2 минуты до подачи. Выложить в тарелку, капнуть укропное масло. Сверху украсить завитками лука и укропом.

Рыбацкая уха с поленом

Во время рыбалки улов обычно состоит из нескольких видов рыб. Не стоит выбрасывать мелочь – всё пойдёт в дело. Рецепт предполагает в конце варки погружение в уху горящего берёзового полена – таким образом суп насыщается ароматом дымка. Обязательно проделайте это этап, если вы варите уху на открытом огне (а при готовке на кухне – по возможности).

Потребуется:

• 0,5 кг мелкой речной рыбы (ерши или окуни);
• 800 грамм более крупной рыбы (судак, щука);
• 3–4 картофелины;
• 1 морковь;
• 100 грамм пшена;
• 2 луковицы;
• 50 мл водки;
• чёрный перец горошком;
• лавровый лист;
• соль.

Пошаговая последовательность приготовления.

1. Мелкую рыбёшку, не очищая и не разделывая, завернуть в несколько слоёв марли.

2. Опустить в кастрюлю или котелок, залить водой и поставить варить на 40 минут. После закипания нужно снять пену.

3. Помыть и очистить овощи. Картофель порезать кубиками, морковку кружочками, луковицу на несколько крупных кусков.

4. Подготовить большую рыбу – очистить от чешуи и внутренностей, порезать кусками.

5. Вынуть марлю с содержимым. Мелкая рыбёшка больше не нужна.

6. В бульон положить подготовленные овощи и куски судака.

7. Когда жидкость повторно закипит, снять пену, добавить соль, специи, промытую пшёнку. Варить всё вместе около 20 минут.

8. В самом конце медленно влить водку. Взять полено из костра и опустить его на несколько секунд в суп.

Наваристая уха с неповторимым дымком готова. Дайте блюду настояться 10–15 минут и приступайте к трапезе на природе.

Как готовить классическую уху на костре

Какую рыбу выбрать на уху, зависит от улова и предпочтений повара. Рекомендуется обратить внимание на щуку, сазана, сома, окуней, карпов, речную форель, корюшку, карасей. Желательно использовать 2-3 вида, чтобы бульон получится наваристым, прозрачным, слегка клейким. Считается, что правильно сваренная уха на следующие сутки застывает, напоминая холодец. Есть блюдо следует практически сразу после приготовления, не дожидаясь остывания. Что требуется по рецепту для настоящей ухи на костре с водкой и головешкой:

• щука — 400 г;
• судак — 250 г;
• картофель — 4 клубня;
• морковь — 2 шт.;
• лук репчатый — 2 головки;
• перец душистый горошком — 5 шт.;
• гвоздика — несколько зонтиков;
• лавровый лист — 2 шт.;
• водка — 100 г;
• соль — 1-2 ч. л.

Крупные тушки необходимо разделать на порционные куски, удаляя внутренности. При использовании голов из них вырезают жабры, чтобы бульон не горчил. Мелкие рыбешки достаточно очистить и выпотрошить — варить их лучше целиком для сохранения сочности. Рыбу надо класть в холодную воду, а затем ставить котелок на огонь и дожидаться до кипения.

Далее добавить целую луковицу вместе с шелухой (это придаст бульону золотистый цвет) перец и одну морковь, разрезанную на 4 части. Через пару минут можно опустить в бульон нарезанную ломтиками картошку, оставшийся лук с морковью следует порубить крупными кубиками и тоже бросить в чан. Томить без крышки около 20 минут до мягкости овощей, посолив по вкусу.

Нельзя забывать про самый ответственный момент. Теперь, когда уже выяснено для чего добавляют в уху водку, можно смело вливать напиток в почти готовое блюдо. Надо дать покипеть, чтобы алкоголь испарился. После чего в казан опускают тлеющий уголь на пару секунд. Похлебка готова — снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10-15 минут.

Денис Борисов

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

Задать вопрос

Уха с поленом и водкой отлично сочетается с помидорами — их часто добавляют еще в процессе готовки. Однако лучше дополнить томатом блюдо при подаче, положив ломтик в тарелку вместе с зеленью.

Зачем в уху добавляют водку и полено?

Отмечено, что достаточно часто вместе с водкой в уху добавляют и горящее полено.

Как объясняют кулинары, это для нейтрализации желчи, которая может выделиться из речной или морской рыбы. Уголь полена полностью убирает этот неприятный привкус. А зачем в уху во время приготовления добавляют водку? Она, в свою очередь, нейтрализует все бактерии, которые были в ингредиентах.

Если совместить эти два средства, то вероятность отравиться приготовленной на природе ухой (даже если использовалась речная вода) практически сводится к нулю.

Уха архиерейская. Дальше.

Пока всё это готовилось, ощипываем мясо со щучьих и судачьих голов, наваливая горкой вкуснющую рыбью щипу. Плюс жарим или запекаем щуку и частично — судака. В качестве приправы используем болгарскую травку самардалу — именно она выделяется на фотографиях изумрудным цветом медицинской зеленки. Впрочем, отсутствие травки — тоже не беда.

. Стопочка напитка от тестя. Тарелка
ухи
. Миска щипы. Черный хлеб. Соль. Что ещё нужно русскому человеку в последний вечер промозглой осени?

. .

Рецепт тройной ухи с водкой (рыбацкая)

Данное блюдо имеет такой название, поскольку для его приготовления используют тройной бульон. Изначально идёт бульон из мелкой рыбы, затем белая рыба средних размеров и третьим идёт бульон из крупной благородной рыбы.

Необходимые ингредиенты:

• один килограмм мелкой рыбы – окунь, ерш;
• один килограмм белой средней рыбы – лещ, карась;
• один килограмм благородной рыбы – судак, стерлядь;
• лук – три штуки;
• картошка – пять-шесть штук;
• несколько лавровых листов;
• корень петрушки;
• 50 миллилитров водки;
• соль по вкусу;
• зелень для украшения.

Избранные рецепты

Классическая версия

Этот вариант прекрасно подойдет для самых начинающих кулинаров, так как это обычная рыбацкая уха, которая предельно элементарно готовится.

Будет нужно:

• Рыбешка мелкая (окуньки или ерши) – около триста грамм.
• Крупная рыба (язь или судак) – чуть более полкило.
• Лук – одна крупная луковица.
• Морковь – корнеплод среднего размера…
• Сельдерей, перец черный горошком и петрушка – по предпочтению.

Форель на костре на решетке

1. Мелкую рыбешку необходимо выпотрошить, обмыть, сложить в котелок, залить водой и поставить варить.
2. Когда рыбешки практически разварятся – нужно слить бульон в другой котелок.
3. Бульон непременно процеживается, возвращается на костер и в него закладывается первая порция разделанной крупной рыбы. Ее нужно поварить минут сорок.
4. После этого – сваренная рыба извлекается из котелка, и в него закладывается следующая партия кусков крупной рыбы. Извлеченная вареная рыба используется на свое усмотрение.
5. Следом добавляются – прочие нарезанные компоненты: лук, зелень и морковь.
6. Остается – поперчить, посолить и оставить уху вариться далее. Это займет около получаса.
7. По истечении этого времени – котелок снимается с огня, закрывается крышкой и готовой ухе дают настояться около пятнадцати минут.
8. Далее – уха разливается и все наслаждаются ее ароматом и вкусом.

Уха с водкой

Как правило, водку добавляют в уху для удаления запаха тины, который может проявиться, если используется мелкая рыбешка. И рецепт ухи на костре с водкой более предпочтителен именно для таких случаев.

Будет нужно:

• Водка – ¼ стакана.
• Рыба любая – чуть менее килограмма.
• Лук и морковь – по одной средней штучки.
• Средние картофелины – четыре штучки.
• Перец черный – несколько горошин.
• Петрушка и укроп – по одному пучку.
• Лист лавровый – парочка штучек.
• Соль – на усмотрение.
• Вода – примерно 2,5 литра.

Очень интересен рецепт ухи, где одним из ее компонентов является обычная водка
Приготовление:

1. Используемую рыбу необходимо выпотрошить, обмыть, разделать и положить в котелок с подсоленной водой.
2. Котелок следует поставить на огонь и варить заложенную рыбу минут пятнадцать.
3. Очищенный картофель и морковь крупно нарезаются, а затем добавляются в котелок к рыбе.
4. После этого – вносятся остальные компоненты ухи: перец, зелень, цельная очищенная луковица и лист лавровый.
5. Все кипятиться еще минут пять и вливается водка. Теперь котелок необходимо снять с огня, закрыть его крышкой и дать настояться ухе с водкой не менее пятнадцати минут.
6. Далее – луковица извлекается, и уха смело подается к столу.

Более сложной по содержанию компонентов является уха тройная. В ней используются рыба различных видов, но вкус у блюда получается действительно великолепным.

Тройная уха

Будет нужно:

• Рыба благородная, например – стерлядь или судак – килограмм.
• Рыба белая, например – лещи или средний карась – килограмм.
• Рыбная мелочь и подойдут даже пескари – килограмм.
• Петрушка – один средний корешок.
• Картофель – пять средних клубней.
• Луковицы – три штуки.
• Лист лавровый – три штучки.
• Соль и зелень для подачи – по усмотрению.

Особенность тройной ухи в том, что используются три вида бульона: сначала от всякой рыбной мелочи, затем от средней белой рыбы и в финале – бульон от рыбы благородной

Приготовление:

1. Мелкую рыбешку, потрошат, удаляют жабры, обмывают, помещают в завязанный марлевый узелок и отправляют в котелок с подсоленной холодной водой.
2. Следом в воду кладут крупно нарезанный лук и корень петрушки.
3. Все доводится до кипения и варится не менее получаса.
4. После этого – из бульона удаляются все заложенные ранее компоненты, и он процеживается.
5. Более крупную рыбу второй очереди закладки потрошат, обмывают, нарезают на средние куски и закладывают в горячий бульон. Этой рыбе необходимо вариться не менее пятнадцати минут. Одновременно с ней должен вариться и крупно нарезанный картофель.
6. Далее – проваренная рыба вынимается, и ее место в бульоне занимают куски разделанной рыбы третьей партии закладки. На этом этапе в бульон кладутся горошки перца и лист лавровый.
7. Все доводится опять до кипения и уха варится до готовности рыбы.
8. В финале деяний – котелок закрывается, уха настаивается минут пятнадцать и блюдо готово к подаче на стол. Можно сопроводить его нарезанным в тарелки укропом.
9. Вот и вся тройная уха на костре.