Летний сезон! А как же без самого главного лакомства? Раки вареные – это деликатес, который оценит каждый гурман. Как правильно готовить, варить и есть это чудо? Какие секреты и тонкости необходимо знать? Какие раки подойдут для настоящей вкуснотищи? Самое интересное и полезное читайте в этой статье.
Как кому, а моим душе и желудку больше нравятся креветки, мидии и раки. С мидиями и креветками моральных хлопот нет, а вот что касается приготовления раков, этот вопрос немного деликатный, потому что готовить их нужно живыми. То есть, обзавестись ими нужно только живыми и уже в процессе приготовления они приносят свою жизнь на алтарь кулинарии. Процесс самой готовки, не для слабонервных!
Раки – как их правильно выбрать для варки
Первое и самое важное, стоит поинтересоваться, где были выловлены. Совет! Если раки добыты в пресных озерах или искусственных водоёмах, то это плохой выбор. Ведь, вода стоячая, а значит, большое количество бактерий;
Они должны быть: активны (те, которые пытаются ущипнуть, быстро передвигаются, основной признак – подогнутый хвост);
Окрас свежего продукта: коричневый или зелёный;
Поверхность свежего элемента не должна иметь никаких трещин.
Как выбрать раков
Для начала убедитесь, что раки живые. Если они не проявляют активность и не шевелятся, от них лучше отказаться. Ещё один признак живого рака — если отогнуть хвост, он снова прижимается к брюшку. Если же просто остаётся распластанным, скорее всего, рак недостаточно свежий.
Выбирайте только живых раков, перед приготовлением проверьте каждого. Фото: Laures / Depositphotos
Не стоит варить мёртвых раков. В несвежем виде продукт опасен, так как раки быстро начинают разлагаться. Это может вызвать пищевое отравление.
Раки с яблоками
Основным, разумеется, считается традиционный рецепт, но любое блюдо можно изменить, дополнив его другими ингредиентами. Раки в укропе хорошо сочетаются с кисло-сладкими яблоками, которые обогатят общую картину деликатеса новыми оттенками вкуса.
Итак, нам понадобятся те же продукты, что и в классическом рецепте приготовления раков, с добавлением таких частей, как:
- мед – 0,1 литр;
- чеснок – по вкусу;
- яблоки кисло-сладкие (половинки фруктов должны полностью покрыть поверхность воды).
Приготовление:
- Сначала необходимо воспользоваться рецептом раков с укропом.
- Как только раки приготовятся, добавить в кастрюлю яблоки.
- Проварив блюдо 15 минут, убрать фрукты.
- Выключить огонь, оставить на плите 40 минут до полного остывания.
- Вынуть раков и подать к столу.
Как подготовить раков
Для начала сложите раков в таз или ведро. Залейте водой комнатной температуры и оставьте на час.
После промойте под проточной водой. Если раки в песке, иле и других загрязнениях, используйте щётку, чтобы всё оттереть. Иначе у готового блюда будет не слишком приятный привкус.
Вымытых раков можно дополнительно замочить в молоке. Так их мясо будет нежнее и сочнее. Для этого залейте раков жирным молоком так, чтобы они были покрыты полностью, и оставьте на полчаса. После хорошенько промойте под проточной водой.
Советы по хранению живых и вареных ракообразных
Лучше всего готовить только что выловленных или купленных раков. Но так получается не всегда. Чтобы раки остались живыми до момента готовки есть несколько способов:
- Если собираетесь готовить в тот же день, но попозже, достаточно оставить членистоногих в картонной коробке с высокими бортами, накрыв мокрой тканью – этого хватит на 2–3 часа.
- При хранении в течение нескольких дней необходимо промыть раков под проточной водой, выложить в контейнер с кубиками льда и положить в холодильную камеру. По мере таяния льда следует сливать воду и добавлять новый лед. За пару часов до готовки вытащите их из холодильника, уберите лед и дайте прогреться до комнатной температуры.
- Чтобы сохранить их на период до 3–4 месяцев, поместите живых раков в морозильную камеру при температуре не ниже -18 °С – они уснут. По мере размораживания начнут двигаться. Тогда с ними проводят процедуру очистки, как с только что выловленными особями.
Если раки уже сварены, то несъеденные экземпляры можно сохранить:
- Выложить оставшихся раков в рассол/бульон, в котором они варились. Довести его до кипения, а когда остынет, поставить в холодильник на хранение, но не более чем на 5 суток.
- Очистить раков, а мясо сложить в герметичный пакет, удалить из него лишний воздух и заморозить. В таком виде мясо сохранится до 2 недель.
- Вареных неочищенных раков также можно заморозить. Обсушить бумажным полотенцем, сложить в пакет и отправить в морозилку на срок до одного месяца.
Справка. Замороженное, а потом оттаявшее вареное рачье мясо, становится жестче и теряет большую часть вкусовых качеств.
Если принято решение приготовить раков, выбирайте самых свежих и выбрасывайте умерших особей – ваше здоровье намного ценнее, чем потраченные деньги на несколько выброшенных экземпляров. Пробуйте разные способы приготовления исходя из вкусовых пристрастий и ингредиентов в наличии. А уже готовых раков съедайте за один присест, пока они свежие, – после хранения они потеряют часть своего изысканного вкуса.
Что понадобится, чтобы сварить раков
Классический вариант — приготовление в воде, но вместо неё также можно использовать молоко или смесь воды со светлым пивом в равном количестве. На килограмм раков понадобится в среднем 2,5–3 литра жидкости. Для варки выбирайте большую глубокую кастрюлю. Жидкость наливайте так, чтобы она занимала примерно половину объёма.
Традиционно при варке раков в воде, молоке или пиве добавляют пучок свежего укропа — желательно, чтобы он был с зонтиками. Также кидают соль, примерно 1 столовую ложку на литр жидкости. Ещё можно положить несколько горошин чёрного и душистого перца, лавровый лист. При отваривании раков в воде иногда дополнительно кладут целую луковицу и морковь, порезанное на кусочки яблоко, листья чёрной смородины и чайную ложку мёда. Всё это поможет сделать блюдо ещё более вкусным и ароматным.
Когда отваренные раки настаиваются в бульоне, можно закинуть сливочное масло, примерно 50–100 г. Так мясо получается ещё нежнее, с приятным сливочным привкусом.
Раки на решетке
Такую закуску можно приготовить на природе или дома. Она получается очень нежной и необычной, а времени приготовление занимает совсем немного.
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Раки | 3 кг |
| Стебли укропа с зеленью | 1 пучок |
| Светлое пиво | 2,5 л |
| Салат листовой | 1 пучок |
| Соль | 3 ст. л. |
| Семена укропа | 3 ст. л. |
Приготовление
- Вымойте панцири живых раков, как следует прочистите клешни – делать это удобно зубной щеткой.
- Промойте пучок стеблей укропа, отделите от них зелень. Сложите стебли в большую кастрюлю. Туда же всыпьте по 3 столовые ложки укропных семян и соли, влейте 2,5 л светлого пива. Загрузите рачьи тушки в кастрюлю, дайте им промариноваться в течение суток при комнатной температуре. Делать это лучше под крышкой.
- Замаринованные рачьи тушки выложите на решетку мангала. Их нужно коптить над углями в течение 20-30 минут. Не забывайте периодически переворачивать решетку.
- Плоскую тарелку застелите промытыми и обсушенными салатными листьями. Выложите на них закуску. Можно украсить нарезанной петрушкой.
Как варить раков в воде
Вскипятите воду. Добавьте соль, пучок укропа и другие ингредиенты по своему вкусу. Подождите несколько минут и аккуратно погрузите раков в кипяток. Старайтесь держать их за спинки, чтобы не травмировать руки, и опускать головой вниз. Если готовите в первый раз, используйте полотенце или прихватки для безопасности.
Варёные раки. Фото: OksanaYasiuchenia / Depositphotos
Маленьких раков варите 8–10 минут, средних — около 15 минут, а крупных — примерно 20 минут. После обязательно оставьте настаиваться под крышкой 15 минут.
Витамины
| Витамины | Количество | Норма |
| Витамин А | 10 мкг | 900 мкг |
| Ретинол | 0.01 мг | ~ |
| Витамин В1 | 0.1 мг | 1.5 мг |
| Витамин В2 | 0.06 мг | 1.8 мг |
| Витамин В4 | 80.9 мг | 500 мг |
| Витамин В5 | 0.5 мг | 5 мг |
| Витамин В6 | 0.07 мг | 2 мг |
| Витамин В9 | 37 мкг | 400 мкг |
| Витамин В12 | 2 мкг | 3 мкг |
| Витамин C | 1.5 мг | 90 мг |
| Витамин Е | 1.6 мг | 15 мг |
| Витамин К | 0.1 мкг | 120 мкг |
| Витамин РР | 7.1 мг | 20 мг |
Раковая закуска «Пикничок»
Такое блюдо можно приготовить на даче, на пикнике или на рыбалке – для него не потребуется ничего, кроме собственно рачьих тушек и фольги. Запеченное рачье мясо с ароматом костерка – это то, что нужно!
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Раки | 1 кг |
| Соль | по вкусу |
| Смесь молотых перцев | по вкусу |
Приготовление
- Промойте рачьи тушки, тщательно удалив загрязнения. Сложите их на блюдо, чтобы лишняя влага стекла.
- Посолите и посыпьте каждого рака смесью перцев, а затем оберните пищевой фольгой со всех сторон. Следите, чтобы фольга нигде не прорвалась.
- Выложите тушки на решетку. Запекать их надо над углями, переворачивая время от времени. До готовности они дойдут через 10-15 минут.
- Подавайте с ломтиками лимона на плоской тарелке.
Блюда и закуски с рачьим мясом
Суп из раков
Для приготовления супа понадобятся следующие ингредиенты:
- 350 г живности;
- морковь;
- сельдерей;
- томатная паста;
- лук-шалот;
- по 250 мл бульона и белого вина;
- 100 мл сливок;
- 20 мл коньяка;
- 40 г сливочного масла;
- хлеб для тостов;
- 10 мл оливкового масла;
- пряности — тимьян, укроп, лавровый лист, петрушка, белый перец, соль, сахар (по вкусу).
- Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить укроп, посолить.
- Промыть продукт, удалить кишечники. Выложить в кастрюлю с пряностями. Варить на протяжении 5 минут, после чего переложить тушки в емкость с ледяной водой.
- Нарезать на произвольные кусочки промытые и очищенные овощи (лук-шалот, морковь, сельдерей). Выложить на дно сотейника с оливковым маслом. Добавить соль и тимьян для аромата и протушить.
- Оторвать хвостики и выложить на решетку вместе с панцирями. Решетку следует поместить на противень и поставить в духовой шкаф. Запекать при 200 градусах до того момента, пока шейки не начнут белеть.
- К овощам в сотейнике добавить пасту из томатов, сахар, соль, перемешать. Отрезать корочки у хлеба для тостов, нарезать их на крупные ромбики и выложить на противень. Поставить в духовой шкаф. Затем измельчить клешни и панцири в ступке и поджарить на сковороде.
- Добавить измельченные рачьи части к овощам, перемешать, поставить на огонь, довести до кипения. Открыть крышку, влить несколько мл коньяка, поджечь. Следует встряхивать емкость для того, чтобы алкоголь выпарился. После этого добавить вино и рыбный бульон. Перемешать.
- Отделить рачье мясо, нарезать. Содержимое сотейника измельчить с помощью блендера. Протереть через сито полученную массу.
- Поставить емкость на огонь, влить сливки, помешивая. Добавить перец, соль, нарезанное сливочное масло.
При подаче сначала нужно выложить мясо на дно тарелки, затем налить суп. Посыпать готовое блюдо нашинкованной зеленью. Едят с гренками.
Крем-суп на сухом вине
Чтобы вкусно приготовить дома закуску, понадобятся следующие компоненты:
- 10 раков;
- 100 мл белого сухого вина;
- пара апельсинов;
- грейпфрут;
- пара чесночных зубка;
- чайная ложка зерен горчицы;
- 2 ч. л. сливочного масла;
- несколько ложек растительного масла;
- 4 ст. л. сливок;
- луковица;
- пучок листьев салата;
- перец, соль (по вкусу).
- Сначала поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения. В это время измельчить репчатый лук.
- Натереть цедру с промытых и высушенных апельсинов, отжать сок.
- Смешать лук с апельсиновой цедрой.
- Кипящую воду посолить и поместить в кастрюлю живность.
- Разогреть сковороду, растопить сливочное масло. Затем выложить массу из цедры с луком. Обжаривать в течение 60 секунд, постоянно помешивая.
- Влить вино, поставить минимальный огонь. Объем должен уменьшиться в 2 раза.
- В это время можно приступить к приготовлению соуса. Для этого нужно измельчить очищенные зубчики чеснока, перемешать с перцем, горчицей и солью.
- Влить растительное масло, помешивая массу венчиком до однородности.
- Рачьи тушки остудить, очистить.
- В массу на сковороде влить сливки, нагреть до возникновения пузырьков, но не кипятить. Затем сразу выключить огонь.
- Промыть листья салата, порвать руками, полить их горчичным соусом и перемешать.
- Очистить фрукты от кожуры, разделить на дольки, снять пленку.
- Для подачи выложить на тарелку салат, затем кусочки цитрусовых, рачьи шейки, полить заправкой. Блюдо готово.
Сколько варятся раки?
Если продукт был заморожен сваренным, готовка займет пару минут, если свежим — 10-15 минут (до появления ярко-красного окраса).
Затем тушки надо оставить в горячей воде в кастрюле с закрытой крышкой еще на 10 минут для настаивания.
Время приготовления зависит от размера, на маленьких рачков уходит около 10 минут, на средних — 15, на крупных — до 25 минут. Дольше этого времени варить продукт не стоит, так как мясо станет жестким. Появление ярко-красного цвета означает, что закуска готова.
