Портвейн – схема разнообразия стилей (Нажмите на схему, чтобы увеличить её)
Не знаю, какой еще другой напиток, помимо портвейна, имеет такое множество стилей, подчас совершенно непохожих между собой. Белый, красный, розовый… Белый бывает молодой и выдержанный… Красный делится на два принципиально различных стиля: Ruby (руби) и Tawny (тони или тауни, в зависимости от произношения). Каждый стиль, в свою очередь может быть с указанием и без указания года урожая… Год урожая указывается для Кулейты, Винтажа и ЛБВ… ЛБВ это недотянувший до Винтажа портвейн, Гаррафейра является частным случаем Кулейты, а Сингл Кинта является частным случаем Винтажа… Портвейн может быть без указания года урожая, но с указанием возраста… Розовые портвейны вообщедо недавнего времени не существовали. Вот и разберись тут.
Каждая разновидность портвейна заслуживает отдельного подробного описания. Проблема в том, что пока дойдешь до конца, уже не помнишь, о чем говорилось в начале. Поэтому я и разработала эту схему разнообразия стилей, чтобы можно было сразу и быстро классифицировать к какому типу относится конкретный напиток. Прежде, чем разместить на сайте, я согласовала её с Институтом Вина Дору и Порту (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto – IVDP). Цель схемы позволить быструю консультацию, что ничуть не умаляет необходимости подробного описания каждого существующего стиля портвейна.
Если хотите, можете загрузить схему в формате PDF: https://winestep.com/wordpress/Портвейн_схема_стилей.pdf
Делаются из сортов белого винограда и делятся на две основные категории: молодые и выдержанные.
Существует такая поговорка, что у портвейна есть две обязанности: первая – быть красным, вторая – быть выпитым. Имеется в виду, что в целом, белый портвейн сущесвтенно уступает своему красному собрату по основным качествам. Это утверждение больше относится к молодому белому портвейну, поскольку выдержанные портвейны, произведенные из сортов белого винограда бывают очень насыщенными и по своим органолептическим характеристикам приближаются к старым Tawny.
А теперь обо всем по порядку.
Молодые белые портвейны
Существенно различаются по содержанию сахара (от экстра-сухого до очень сладкого), характеристика, которая указывается на этикетках следующим образом (на всякий случай привожу португальский и английский варианты, поскольку в продаже могут встретиться оба):
| По-русски | По-португальски | По-английски |
| Экстра-сухой | Extra-seco | Extra-dry |
| Сухой | Seco | Dry |
| Полусухой | Meio seco | Medium dry |
| Сладкий | Doce | Sweet |
| Очень сладкий (Лагрима) | Muito doce (Lágrima) | Very sweet (Lagrima) |
Стоит отметить, что очень сладкий белый портвейн носит также название «Лагрима» (Lágrima), что означает “слеза». Столь романтическое название дано этому типу портвейна потому, что, будучи очень сладким (>130 г/л), он медленно и вязко стекает по стенке бокала, уподобляясь прозрачной слезе.
Хотя содержание сахара может отличаться и в красных портвейнах, использование его в качестве характеристики напитка свойственно в основном при производстве белых портвейнов.
Белые портвейны – отличный вариант аперитива. Его следует подавать сильно охлажденным, с долькой лимона, кубиками льда, тоником (порту-тоник – классический вариант коктейля), листиком мяты или с кожурой мандарина.
С точки зрения крепости, белые портвейны близки к красным (19-22 градуса). Исключение составляет так называемый легкий сухой белый портвейн Branco Leve Seco (Бранку Леве Секу), в котором не может содержаться более 16,5 градусов.
Классификация портвейна
Портвейны делят на две категории: созревающие в бочках и созревающие в бутылках.
Tawny
Созревающие в бочках портвейны Tawny (Тони) в свою очередь делятся на следующие категории:
Tawny port
Poças Tawny Port
Tawny port – вина, выдержанные в бочках из американского дуба не менее 50 лет. Это самое изысканное вино подобного класса и, соответственно, очень дорогое. Их цена варьируется от 15 до 35 тысяч рублей за бутылку на нашем внутреннем рынке.
Colheita
2000 Warre’s Colheita Port, Portugal
Colheita – созревает в бочке от 10 до 20 лет. Есть мнение виноделов, что вино Колейта, разлитое в бутылки, может сохраняться до 150 лет, лишь улучшая свои качества. Бутылка такого вина может стоить от 1500 рублей и выше.
Garrafeira
Niepoort Garrafeira Port 1977
Garrafeira – это портвейн, созревающий 6 лет в бочке и еще 8 лет в бутылке. Их цена достаточно высока, как и у всех портвейнов, созревающих в бочках.
Ruby
Портвейны Ruby (Руби), созревающие в бутылках, в свою очередь подразделяются на следующие виды:
Ruby port
Tesco Ruby Port
Ruby port – выдерживается в бочке до 3-х лет, а затем делается купаж, то есть смешиваются различные сорта и разливается в бутылки. Вино великолепное, но уже доступное простым смертным по цене. Это более демократичный вариант португальского портвейна. Его цена на международном рынке от 15$ за бутылку.
Ruby Reserve
Port Wine Vista Alegre Reserve Ruby
Ruby Reserve – из винограда высокого качества, выдержанного в бочках до 7 лет. Вкус и качество очень высокого уровня. Цена, кстати, тоже достаточно высока.
Крепость портвейна зависит от процентного содержания алкоголя и выдержки. Сколько градусов в портвейне, всегда указано на этикетке бутылки, допустимые нормы варьируются от 9,5° до 20°. Подается в бокалах тюльпановидной формы. Культура питья этого великолепного напитка предполагает, что это вино для сильной половины человечества, но не для дам. Хотя это, конечно, условности, и бокал настоящего портвейна не повредит и милым дамам.
Выдержанные белые портвейны
Выдержанные белый портвейны могут быть с указанием или без указания возраста.
Без указания возраста бывает Branco Reserva (Бранку Резерва), иногда также обозначаемый Reserve. Он производится путем ассмбляжа вин с различным периодом выдежки для получения определенных органолептических качеств.
На белых портвейнах, также как и на Tawny, выдержанных в течение длительного времени указывается возраст:
- 10 лет
- 20 лет
- 30 лет
- более 40 лет
Выдержка в дубовых бочках сильно изменяет характеристики портвейна. Молодой белый портвейн и выдержанный белый портвейн – это практически небо и земля. Производят их в небольшом количестве и стоят они недёшево.
С годами выдержки, изначально светлый, портвейн темнеет, цвет его изменяется от светло-соломенного до янтарного или даже почти коричневого, во вкусе появляются ноты грецкого ореха и меда. Хороший старый белый портвейн по своим характеристикам ни в чем не уступает Tawny.
Интересно наблюдать изменение цвета белого и красного портвейна по прошествии времени. Старый белый портвейн темнеет, а красный, наоборот, светлеет. По прошествии 15-20 лет они встречаются на середине цветовой гаммы, так что их становится практически невозможно отличить визуально. И разве что искушенный дегустатор сможет понять белые или красные сорта винограда послужили исходным материалом.
Белый портвейн с указанием возраста встречается очень редко. В этом случае он называется Branco Colheita или White Colheita с указанием года урожая.
Белых выдержанных портвейнов производится очень мало, найти их трудно и стоят они дорого. Это продукт, рассчитанный на ценителя, а не на большие объемы продаж или быстрый оборот.
Красный портвейн делится на две основные категории: Tawny e Ruby. Это два совершенно различных стиля, производство которых сильно отличается, что отражается на их цвете, вкусе и прочих органолептических характеристиках.
Портвейны, созревающие в бутылке
Lagrima
Белый портвейн Лагрима (от порт. lágrima – слеза) – это самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне – краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах LBV (Late Bottled Vintage). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
Ruby и Ruby Reserve
Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием. Названы они так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. Reserve представляет собой вино более высокого качества.
Tom Ipri on Flickr.com
Late Bottled Vintage (LBV)
LBV – это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3 до 6 лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке (это указывается на этикетке). Характер LBV более пряный, густой и сложный в ароматике. Практически не имеет потенциала для развития в бутылке.
Очень часто портвейны одного производителя одного года бывают как категории Vintage, так и LBV. Производители не могут выпускать неограниченное количество вин премиальной категории Vintage, так как ограничены квотами, распределяемыми среди всех производителей IVDP (Институтом вин Дору и Порту). Квотирование позволяет регулировать рынок премиального портвейна, не допуская излишнего затоваривания и чрезмерного колебания цен. Но именно поэтому часть урожая наиболее удачных лет может переходить в категорию LBV c очень хорошим качеством, отражающим характер «удачного» года. Среди любителей портвейна можно встретить название вин данной категории как Baby Vintage («младшенький»).
Crusted или Unfiltered
Портвейн «с осадком», «нефильтрованный» – относится к категории LBV и вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая (single vintage crusted port). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать (отделить жидкость от осадка) перед употреблением. После декантации портвейн должен быть потреблён в течение нескольких дней.
Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.
Ruby
Цветом напоминает рубин. Чтобы сохранить этот яркий цвет, ruby находится в контакте с деревом весьма незначительное время (порядка 3 лет). При этом бочки используются большие (balseiros), а тажке стальные или цементные танки емкостью 10000-30000 литров с целью уменьшить соприкосновение с воздухом, предотвратить окисление и сохранить живой цвет и фруктовый вкус молодого портвейна.
balseiros – большие бочки для Ruby
Ruby ничего не приобретет со временем, поэтому его нет смысла долго хранить. Также не стоит держать его долго в шкафу, после открытия бутылки. Испортиться не испортится, но потеряет свои первоначальные качества.
Как правило, эти портвейны очень доступны по цене и могут стать прекрасным аперитивом .
Ruby Reserva
Ruby Reserva (или Reserve – англ.) представляет собой Ruby более высокого качества. Он более концентрированный и более насыщенный. Возможно, кто-то уже слышал термин Vintage Character, существовавший ранее для обозначения этого типа портвейна. Не так давно это обозначение было упразднено, поскольку, по мнению многих операторов рынка, оно вводило в заблуждение потребителей, ведь речь ни в коем случае не шла о винтажном портвейне.
Развитие Ruby Reserva в бутылке тоже весьма ограниченно, поскольку с фильтрацией, как правило, удаляются и компоненты, способствующие длительному развитию в бутылке. Ruby Reserva может быть без зазрения совести выпит в ближайшее время после его приобретения.
На этикетке Reserva (Reserve) могут также встретиться обозначения Special(англ.), Especial(порт.)и Finest(англ.).
История портвейна
В XVII веке англичане, как сказали бы современники, начали активно осваивать португальский рынок вина. Причиной тому были испортившиеся отношения с Францией, вынуждавшие коммерсантов искать новые винодельческие регионы.
Так они попали в долину Дору на границе Испании и Португалии. Вернее, не в саму долину (местность была непроходимой), а город Порту, куда стекалась винная продукция из высокогорных виноградников.
Легенда гласит, что первое крепленое вино попробовали ливерпульские виноторговцы, прибывшие в 1678 г. за партией вина к аббату Ламегу. Тот угостил их необычным напитком, щедро сдобренным коньячным спиртом. Гостям понравилось и само вино (оно оказалось «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным»), и идея. Так началось возвышение портвейна или порто, как его называют в Португалии.
Сначала коньячный спирт добавляли в готовое вино – для повышения крепости, чтобы оно не испортилось во время длительных морских перевозок. Лишь в XIX веке появилась технология крепления напитка во время ферментации, а также подобраны выверенные пропорции вина и спирта.
К концу XVII в. название Porto было закреплено за винами конкретной местности. Из значимых дат стоит также упомянуть 1756 год, когда в долине Дору была официально обозначена винодельческая зона, получившая право на изготовление портвейнов – впервые в истории. Это право сохраняется за виноделами региона до наших дней.
Уникальные террасированные виноградники долины Дору
Tawny
Tawny всю свою сознательную жизнь проводит в дубовых бочках (pipas) по 550 литров. Надо заметить, что для выдержки портвейн помещается только в использованные бочки, поскольку цель обеспечить микрооксидацию, а не передать вину вкус дерева. За годы оксидативной выдержки первоначальный цвет вина изменяется, приобретая янтарые оттенки, отсюда и название Tawny, что значит «рыжевато-коричневый».
Pipas – бочки для Tawny
Если взять обычный Tawny, то он выдерживается порядка 3 лет и его цвет еще не сильно изменен. После открытия бутылки, Tawny можно не торопиться с его распитием. Поскольку портвейн уже подвергся оксидации в бочках, контакт с воздухом ему сильно не навредит. Месяц-два он вполне простоит.
Tawny Reserva
Tawny Reserva попадают на прилавки где-то в шести-семилетнем возрасте. По цвету он уже слегка более «выцветший», чем обычный Tawny. Обычно они легко пьются и могут быть использованы в конце трапезы. Приобретать их стоит по мере необходимости, не делая больших запасов на будущее.
Чем отличается портвейн от других вин
Регион долины реки Дору в Португалии
Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.
Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. А это значит, что все, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.
Недостаточно быть крепленым вином, чтобы гордо именовать себя портвейном. Ни один уважающий себя сомелье не назовет портвейном вино, сделанное не на юго-западе Португалии в долине реки Дору. Только этот регион имеет право на выпуск вин под таким названием. И именно там их делают по особенной технологии и рецептуре.
Как правильно подавать
Приобретая в магазине португальский портвейн porto, вам не придется задумываться относительно того, как правильно его пить. Принципы дегустации данных напитков целиком и полностью основываются на классической подаче вина.
Разлив продуктов следует осуществлять в высокие винные бокалы на тонкой ножке с прозрачным стеклом. В таких фужерах легче всего изучить основные показатели цвета и аромата.
Также важно уделять внимание температуре. Белые портвейны подаются охлажденными до 10-12 градусов, тогда как красные порто отлично показывают себя при температуре 16-18 градусов.
