Винью Верде. Зеленое вино. Многие воспринимают это название буквально, считая, что речь идет о молодом белом вине зеленоватого оттенка. Но оказывается, зеленые вина могут быть и золотисто-желтыми, и розовыми, и даже красными. А производят этот уникальный напиток в живописном португальском регионе Винью Верде, в путешествие по которому мы вас приглашаем.
Игривые пузырьки в бокале – один из главных признаков настоящего Vinho Verde
Что такое Vinho Verde и его настоящий цвет
Vinho Verde – категория вин и название региона, в котором их производят. Это самый большой винодельческий регион Португалии, расположенный на северо-западе страны в долине рек Минью (на севере) и Дору. Благодаря близости Атлантики климат здесь похож на север Италии – такой же влажный, прохладный, с обилием дождей. Именно он во многом определяет профиль виноградарской отрасли Винью Верде и стиль производимых здесь вин.
Прилагательное «зеленое» определяет в них отнюдь не цвет, а возраст, слегка шипучую, живую свежесть и низкий градус (обычно 8,5–11 %). Легкий, элегантный напиток с ярко выраженным фруктовым ароматом и минеральными нотками принято выпивать молодым – в течение года после разлива в бутылки.
А что касается цвета, то он бывает разный.
- Белые вина, как правило, лимонного, золотисто-соломенного оттенка, иногда действительно с зелеными искорками
- Палитра розовых – включает тона от светлого кремового до ярко-розового.
- Красные «зеленые» вина имеют интенсивный рубиновый цвет.
Rose Vinho Verde с нежным ароматом клубники – тоже зеленое вино
Дегустационные характеристики португальских вин
Производители из Дору, Алентежу, Мадейры и других регионов обещают разнообразие органолептических впечатлений, и им стоит поверить. Почему? Хотя бы потому, что, помимо полнотелых красных и сбалансированных белых, знамениты и яркие игристые, и мощные крепленые, и нежные розовые, и совершенно неповторимые зеленые португальские вина. Так что разнообразие впечатлений практически гарантировано, и любую дегустацию захочется повторить еще не один раз.
Вкус
- Белые линейки полнотелые, на удивление мощные и крепкие, но при этом сбалансированные за счет высокой кислотности. Тропические ноты в их вкусе зачастую оттенены пикантной «древесной» терпкостью, полученной благодаря выдержке напитка в дубовых бочках.
- Красные марки полнотелые и насыщенные, впечатляющие мощью своего ягодного акцента. Смакуя их, наслаждаешься нюансами сливы, смородины, вишни. Столь богатый букет возможен благодаря сочетанию всемирных сортов винограда (каберне-совиньон, шираз) с автохтонными (арагонеш, тринкадейра, турига насьональ).
- Розовые приближены к белым по своей кислотности, но отличаются более выраженной фруктовостью, которая еще и нежна. С каждым глотком вы будете чувствовать клубнику, малину и другие спелые ягоды.
- Зеленые вина из Португалии подкупают легкой кислинкой, способной взбодрить и освежить. Это самая яркая и эффектная нота сбалансированного и воздушного букета их вкуса.
- Игристые отличаются насыщенной сладостью уже хорошо знакомых и даже классических шардоне и пино-нуар, а также местных бага и мария-гомеш.
Цвет
Мощь напитков проявляется во всем, в том числе и в игре оттенков. Так, белые сорта преимущественно выдержанно-золотистые, всем своим видом напоминающие о тепле и солнце. Красные начинаются от ярко-рубиновых и доходят до темно-вишневых, почти черных, но они всегда глубоки и бархатисты.
Знаете ли вы? Зеленые (знаменитые вина Винью Верде, гордость Португалии) названы так вовсе не из-за цвета, а из-за их молодости. Они готовы к употреблению уже на следующую весну после сбора урожая, отличаются легкостью и свежестью.
Примерно 60% зеленых португальских вин – белые, «бранкуш», почти прозрачные или же лимонно-желтоватые, хотя и зеленоватые ноты в их цвете тоже могут присутствовать. Оставшиеся 40% – красные, «тинтуш», которые максимально похожи на розовые – нежностью своих оттенков.
Цвет портвейнов начинается от светло-соломенного (White-сорта) и доходит до медно-янтарного (Tawny). Это что касается белых крепленых напитков, ну а целая категория красных гордо именуется Ruby, и это вполне говорящее название – вам понравится игра благородных рубиновых оттенков в бокале.
Мадера интригует своей палитрой, начинающейся от медно-янтарного цвета и доходящей до кирпично-орехового. Такими же интересными оттенками радуют эстетов и португальское игристое вино, сделанное из красных сортов винограда.
Аромат
- Полнотелые белые марки раскрываются древесным запахом, и это понятно, ведь они выдерживаются в дубовых бочках. Благородная терпкость понравится ценителям крепости. А вот легкие зеленые уже ярко благоухают цитрусами, щекоча ноздри дразнящими нотками грейпфрута и абрикоса.
- Приготовьтесь к цветочным ароматам, когда покупаете розовое вино из Португалии, ну а красное удивит мощью своей фруктовости даже искушенных дегустаторов. Спелая слива, кисленькая вишня, душистая смородина сочетаются с нотками кедра и буквально не дают сделать глоток – так хочется наслаждаться их запахом.
- Портвейны, мадера и мускатели – вообще отдельная история. В букетах Tawny слышны копченые нюансы сухофруктов и восточный колорит фиников. У мускателей, кроме этого, еще есть нуга и карамель – комбинация просто потрясающая. Ну а мадера поможет вспомнить коньячный дух, ведь ее фишкой по праву можно считать уже многократно упомянутый дубовый шлейф.
Мы уже не раз написали о том, насколько ароматны рассматриваемые вина, и игристые из Португалии – не исключение. Они продолжают данный тренд и пахнут очень ярко (как для своего типа), во многом за счет душистого сорта мария-гомеш, используемого при изготовлении большинства из них.
История виноделия в регионе
Винью Верде – старейший винодельческий регион. Первые упоминания о возделывании лозы в междуречье Дору и Минью относятся к римскому периоду, но вино в те времена делали только для местного потребления. По крайней мере, письменное упоминание о том, что Vinho Verde покинуло пределы Португалии, относится лишь к 1788 году. Оно стало первым некрепленым вином Португалии, которое стали отправлять в другие страны.
С XVI века в Португалии начинают выращивать кукурузу, постепенно вытесняя с полей виноградники. По-видимому, именно в этот период появился обычай вести лозу вверх по опорам, используя для этого деревья, перголы, а позже даже телеграфные столбы.
Необычной технологии подвязки винограда есть и другое объяснение. На высоте виноградные грозди лучше проветривались, что в условиях дождливой погоды спасало урожай от переувлажнения и заражениями грибковыми инфекциями.
Официально регион Vinho Verde был разграничен в 1908 году, а в 1926 г. – установлены правила, регулирующие винодельческое производство.
Уборка урожая на винограднике в Винью Верде
Как отличить оригинальное португальское вино от поддельного
Достаточно пользоваться общими правилами правильного выбора:
- Ищите английские надписи на этикетке, подтверждающие экспорт. «Made in Portugal» или «exported from Portugal» подскажут, что перед вами оригинальный алкоголь.
- Знакомьтесь с метками, говорящими о качестве напитка. Аббревиатура DOC подтвердит, что перед вами напиток, контролируемый по происхождению (аналог французской AC), IPR засвидетельствует, что вы держите в руке бутылочку, претендующую на самый высокий статус. Vinho Regional – это региональные сорта, а Vinho de Mesa – столовые.
- Обращайте внимание на качество исполнения тары и пробки. Чем больше рельефных гербов и других визуальных знаков защиты, тем лучше, ведь тем сложнее подделать фирменную продукцию. Посмотрите, чтобы этикетка была наклеена ровно и аккуратно, без следов клеевых потеков.
Важно! Покупайте португальское вино в фирменных магазинах или даже в супермаркетах, но никак не в сувенирных лавках. Почему? Просто потому, что в таких точках продаж нет надлежащих условий для хранения, и напитки быстро портятся.
Защита наименования и субрегионы
Статус региона с защищенным географическим наименованием (DOC) Винью Верде получил в 1984 г. В его состав вошло 9 субрегионов – Амаранте, Аве, Баяно, Башту, Каваду, Лима, Монсау и Мелгасу, Пайва, Соуза.
Название «Винью Верде» распространяется на вино из разграниченного региона при условии, что его качество и уникальность подтверждены специальной сертификационной комиссией.
При обозначении происхождения вина производитель вправе указывать не только регион, но и субрегион.
Виноградники в сердце Винью Верде – исторической провинции Минью
Вино полугарное (полугар)
Основная статья: Полугар (эталон)
Медная отжигательница
Для проверки крепости («доброты») простого хлебного вина использовался метод «отжига», законодательно закрепленный в 1698 году: «…В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогреть вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть нестанет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль убыло…». И если «учнет у горенья оставаться воды многим больше половины», то такое вино «по дорогим уставным ценам взять нельзя». Тем же указом предписывалось определять качество хлебного вина, чтобы оно «дымом и пригаром не отзывалось»[12].
«Метод отжига просуществовал в России бессменно до 1811 года. <�…> От него произошли стандарты крепости для хлебного вина — полугарный, оставлявшего после окончания горения половину своего объема, и трёхпробный, или трёхпузырьковый, оставлявшего одну треть объема»[13]. Чеканное определение полугарного вина или просто полугара было дано в «Условиях для содержания питейных сборов» (1830): «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге, выгорела в половину»[14].
Особенности изготовления зеленого вина
Легкая игристость, которая стала фирменным знаком вин региона, – результат взаимодействия терруара, уникальных сортов винограда и технологии производства.
Терруар
Плодородные гранитные почвы и большая влажность обеспечивают высокие урожаи винограда. Но ягоды получаются слишком сочные, водянистые, с большой кислотностью.
Единственный субрегион, где не так заметно влияние Атлантики – Монсау и Мелгасу, поэтому и вина здесь более насыщенные и крепкие.
Сорта винограда
Правилами DOC регламентирован перечень рекомендованных сортов винограда.
Белые:
- Альваринью;
- Аринто;
- Авессо;
- Азал;
- Батока;
- Лоурейру;
- Трейшадура.
При производстве вина чаще всего используют смесь нескольких белых сортов. Самые успешные – Алваринью, Лоурейру, Трейшадура, Азал.
Красные сорта:
- Виньяу;
- Азал Тинто;
- Амарал;
- Эспадейро и др.
Кроме рекомендованных сортов есть разрешенные, поэтому на самом деле перечень – внушительный. Но каждый регион специализируется на производстве нескольких коронных вин и выращивании соответствующего винограда.
Сорт Алваринью и сортовые Vinho Verde Alvarinho – специализация субрегиона Монсау и Мелгасу
Особенности технологии
Путь зеленого вина от виноградника к бутылке – очень короткий и составляет всего 3–6 месяцев.
Сразу после сбора ягоды аккуратно отжимают. Для белых вин берут чистый сок без косточек и кожуры, для красных – сок с мезгой.
По традиционной технологии винификацию проводят при температуре 16–18 °С и не дожидаются остаточного сбраживания дрожжей.
На современных винодельческих производствах допускается полная ферментация с последующей фильтрацией напитка, а углекислый газ добавляют перед разливом в бутылки.
Особенности производства Виньо Верде
Зеленые вина производят методом малолактической ферментации, несмотря на то, что данный способ широко применяется в мире, в случае с вином Виньо Верде – это фирменный знак, подтверждающий принадлежность вина к определенному стилю. За счет такой технологии зеленые вина получаются слегка игристыми. В современном виноделии малолактическую ферментацию иногда заменяют прерыванием брожения при помощи диоксида серы и последующей карбонизацией вина непосредственно перед разливом по бутылкам. Оба способа равно популярны, хотя вкус вина немного отличается.
Как употреблять
Вина Vinho Verde часто позиционируют как летние, хотя на самом деле употреблять их можно круглый год.
Оптимальная температура для подачи зависит от стиля напитка:
- белое – 8–12°С;
- розовое – 10–12°С;
- красное – 12–15°С;
- игристое – 6–8°С.
Первые три напитка подают в бокалах в бордоском стиле, игристое вино лучше всего разлить в узкие высокие бокалы для шампанского.
Напиток подходит для аперитива, великолепно сочетается с рыбой и морепродуктами. Если предпочитаете мясо – выбирайте сорт Alvarinho с более насыщенным и маслянистым вкусом.
Морепродукты – лучшая компания для зеленого вина
Качество хлебного вина
Хлебное вино не подвергалось выдержке в бочках, поэтому оно должно было особенно тщательно очищаться, чтобы в конечном продукте оставалось как можно меньше посторонних примесей. Традиционно это достигалось следующими путями: многократной перегонкой спирта с отсечением головных и хвостовых фракций, а также различными дополнительными обработками. Фильтрация через слой специально приготовленного угля – основной способ очистки, придающий хлебному вину особенный вкус и запах. Уголь, будучи хорошим сорбентом, задерживает значительную часть растворённых примесей, особенно это касается высших спиртов (сивушное масло). А химические реакции спирта с поверхностью угля приводят к выработке альдегидов и эфиров, придающих продукту особый вкус и запах. Для дополнительной очистки продукта иногда используют молоко, подсолнечное масло, яичный белок и глину. Некоторые используют также марганцовку и другие реактивы. Для безопасности здоровья, после химической обработки рекомендуется перегнать продукт ещё раз.[источник не указан 1640 дней
]
