Неспроста уже на протяжении многих веков хмель является одним из основных компонентов пива, а дозы, которыми он добавляется, могут быть очень высокими. Как всем известно, сырьем для пивоварения являются шишки хмеля, которые добавляют в конце процедуры кипячения.
Это придает напитку свой неповторимый аромат и горький привкус. Для определения горечи пива была придумана специальная мерная таблица – IBU. Как же расшифровывается IBU и какое значение имеет для пива?
Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель
International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель. Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.
В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.
На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.
Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.
Хмель и его виды
Хмель для нужд пивоваренной промышленности выращивают сотни и тысячи хозяйств по всему миру. Годы селекции не прошли даром. Существуют разные сорта хмеля, которые отличаются друг от друга по составу. За вкусовые вариации хмеля отвечают две основные органические кислоты.
- Альфа-кислота дает горечь.
- Бета-кислота – ароматические композиции.
- В зависимости от комбинаций базовых кислот в составе хмеля, выделяют три основные вкусовые группы.
- Горький альфа-хмель. Его добавляют в начале варки для того, чтобы он придал характерную горьковатую ноту. Он же выступает в качестве консерванта.
- Ароматный бета-хмель. Его добавляют в самом конце приготовления пива, чтобы насытить напиток ароматической композицией. Эфирные масла быстро распадаются под влиянием высокой температуры, поэтому класть бета-хмель в начале процесса смысла не имеет – вкуса он не даст.
- Универсальный или балансовый хмель. Дает и горечь, и вкус. Такой хмель добавляют в пиво ступенчато, разделяя нужное количество на части.
Если у вас не сложились пока собственные предпочтения, то имеет смысл выбрать универсальный хмель для первых экспериментов. После дегустации готового продукта вы поймете, какой вид хмеля вам хотелось бы использовать при следующих опытах – горький или ароматный.
В пивоварении можно использовать и свежий, и высушенный, и гранулированный хмель
Где и как купить хмель?
Для того чтобы сварить пиво, вам необязательно выращивать хмель на заднем дворе дома. Купить ценный ингредиент можно в специализированных магазинах. Там он продается в виде гранул. Они получаются после сушки, измельчения и прессовки натурального хмеля. Иногда в продаже можно найти хмелевые экстракты.
Какие сорта и виды пива имеют высокие и низкие показатели горечи
Ознакомившись с расчетом и понятием международных единиц, следует обратиться к вопросу о количестве хмеля, который будет достаточным для получения той или иной степени горького привкуса. Всё будет зависеть от сорта напитка и его плотности. Алкоголь с высокой плотностью будет более горьким. Таким образом компенсируется его солодовость.
- Светлые лагеры имеют от 8 до 15 единиц IBU.
- Легкие лагеры горчат на 15-25 IBU.
- Средние содержат 26-30 IBU.
- Высоким уровнем горечи обладают определенные сорта. Портеры и стауты имеют высокие показатели горечи 30-50 единиц IBU.
- Индиан пейл эль имеет горькость от 60 до 80 IBU.
90 и выше IBU – это уже экспериментальные виды.
Технология приготовления пива на хмелю
В классическом рецепте чистого пива присутствуют лишь три ингредиента: солод, вода и хмель. Базовую технологию разнообразят специями, сушеными апельсиновыми корками, фруктовыми смесями. Также вы можете экспериментировать с видами солода и хмеля. Словом, после того как вы освоите основную технологию, фантазию можете не ограничивать.
Ингредиенты
Что нам потребуется?
- 4 кг солода;
- 25 литров воды;
- 45 г хмеля;
- 25 г пивных дрожжей;
- сахар для карбонизации из расчета 6–8 г на 1 литр готового напитка.
Из оборудования вам нужен сусловарочный котел, чиллер-охладитель, мельница для солода. Конечно, можно попробовать сварить пиво и в обычной кастрюле, но пользоваться специальным оборудованием не только удобнее, но и безопаснее.
Я рекомендую покупать уже подготовленный солод, предварительно пророщенный и высушенный. Если вы хотите все сделать самостоятельно, то вам нужно сначала замочить зерно, дождаться его прорастания, затем обжарить до требуемой степени и очистить от ростков. Подготовив солод, можно приступать к пивоварению.
Что касается хмеля, то возьмите универсальный или с содержанием альфа-кислот от 4 до 5 %. Если этот показатель окажется больше, то пиво будет иметь сильно выраженную горчинку.
Подготовка
Всю посуду и оборудование проверьте на чистоту. Пивное сусло – превосходная среда обитания для разнообразных микроорганизмов, избыток которых может испортить пиво.
Если ваш солод не дроблен, то вам придется измельчить его самостоятельно. Для этого используйте зернодробилку или мельницу для солода. Солод должен напоминать мелкую крупу, а не муку, так что сильно измельчать не нужно.
В кастрюлю налейте 25 литров воды и нагрейте до температуры в 75–80 градусов.
Для домашнего пивоварения удобнее покупать подготовленный солод
Затирка
Затор – это пивное сусло, приготовленное в особом температурном режиме.
- Залейте водой измельченный солод.
- Доведите температуру нагрева до 62–65 градусов. Если вы любите плотное, но некрепкое пиво, то держите температуру в 70–72 градуса. В сусловарочном котле это сделать легко, так как он оборудован термометром.
- Варите пиво на протяжении 90–100 минут.
- По окончании нагрева поднимите температуру до 80 градусов и прокипятите затор на протяжении 5 минут.
- Снимите сусло с осадка или отфильтруйте.
Варка с хмелем
- Нагрейте сусло до температуры кипения и положите 15 г хмеля.
- Через 30 минут кипения добавьте еще 15 г хмеля.
- Через 40 минут кипения положите оставшийся хмель.
- Кипятите 20 минут.
После этого смесь нужно охладить как можно быстрее. В этом вам поможет чиллер, который можно использовать и в том случае, если вы варите пиво в обычной кастрюле.
Хмель вносят на этапе кипячения сусла
Брожение
- После охлаждения сусло нужно отфильтровать и перелить в бродильную емкость с гидрозатвором.
- Подготовьте пивные дрожжи, согласно инструкции на упаковке. В большинстве случаев их нужно развести теплой водой и оставить на 15–20 минут.
- Внесите дрожжи в сусло и оставьте в темном и теплом месте для брожения.
Оно может занять до 10 дней.
Если ваше пиво помутнело – положите его на несколько дней в холодильник
Розлив и карбонизация
Как только брожение завершится, пиво можно разливать по бутылкам с добавлением сахара из расчета 6–8 г на 1 литр напитка. Уровень заполнения – не доходя 2 см до горлышка.
Затем отправьте бутылки в темное и теплое место с температурой не выше 22–24 градусов и оставьте на 3 недели.
После этого можно помещать пиво в холодильник и дегустировать. Ваше пиво на хмелю готово.
Таблица горечи пива IBU
| Марки | Стили | IBU |
| Schultheiss Berliner Weisse, Берлинер Киндл Вайсе | Берлинское белое | 3-8 |
| Кантиллон Гранд Крю Брюссель, De Cam, Girardin. | Чистый ламбик | 0-10 |
| Бун Оде Гёз, Бун Оде Гёз Марьяж Перфет | Гёз | 0-10 |
| Бун —Крик— Марьяж Перфет, Boon Oude Kriek | Фруктовый ламбик | 0-10 |
| Bitburger Light, Хейнекен Премиум лайт, —Миллер— Лайт, —Бад— Лайт, —Балтика— Лайт, —Амстел— Лайт | Лёгкий американский лагер | 8-12 |
| Budweiser, Kirin Lager, Foster’s Lager | Стандартный американский лагер | 8-15 |
| Weihenstephaner Hefeweissbier, Шнайдер Вайсе Вайценхель, Paulaner Hefe-Weizen | Вайцен / Вайсбир | 8-15 |
| —Эдельвейс— Дункель Вайсбир, —Эрдингер— Вайсбир Дункель | Дункельвайцен | 10-18 |
| Dixie Blackened Voodoo, Beck’s Dark, Heineken Dark Lager | Тёмный американский лагер | 8-20 |
| Belhaven 60, МакЭванс 60, Маклей 60 Лайт | Шотландское легкое 60 | 10-20 |
| Paulaner Roggen, Bürgerbräu Wolznacher Roggenbier | Немецкое ржаное | 10-20 |
| —Хугарден— Вит, —Бланш де Брюссель— | Витбир | 10-20 |
| Genesee Cream, Little Kings Cream | Крим-эль | 15-20 |
| Бюргербрау Вольцнахер Хель, —Пауланер— Премиум лагер | Мюнхенское светлое | 16-22 |
| Роденбах Классик, Роденбах Гранд Крю, Лифманс Гауденбанд, Лифманс Однар, Лифманс Оуд Бруин | Фландрский красный и коричневый эль | 10-25 |
| Caledonian 70, Белхавен 70 Оркни Рейвен, Maclay 70, | Шотландское крепкое 70 | 10-25 |
| Мурхауз Блэк Кэт, Gale’s Festival Mild, Тикстон Традишинал Майлд, Highgate Mild, Сейнсбюри Майлд | Майлд | 10-25 |
| —Корона— Экстра, —Хайнекен—, Beck’s, —Стелла Артуа— | Американский премиум лагер | 15-25 |
| Вестмалле Дуббель, Ля Траппе Дуббель | Бельгийский дуббель | 15-25 |
| —Пауланер— Сальватор, Weihenstephaner Korbinian, Capital Autumnal Fire | Доппельбок | 16-26 |
| Аасс Бок | Традиционный бок | 20-27 |
| Pelican Kiwanda Cream, Руж Орегон Голден | Блонд эль | 15-28 |
| Грейт Лейкс Конвейс Айриш, Kilkenny Irish Beer | Ирландский красный эль | 17-28 |
| Castelain, Jade, Саусхэмптон Бир де Гард | Бир де гард | 18-28 |
| Пауланер Альт Мюнхнер Дункель, Hofbräu Dunkel, —Ловенбрау— Дункель, Hartmann Dunkel, | Мюнхенское темное | 18-28 |
| —Хофброй— Октоберфест, —Шпатен— Октоберфест | Октоберфест | 20-28 |
| Харвис Нат Браун, Woodeforde’s Norfolk, Ньюкасл Браун, Риджвельтер Йоркшир | Южно-английский и северо-английский коричневый эль | 12-30 |
| Беллс Оберон | Американское пшеничное | 15-30 |
| Caledonian 80 Export, Southampton 80 Shilling, | Шотландское экспортное 80 | 15-30 |
| Планк Бавариан Дунклер Вайценбок, Виктори Мунглоу Вайценбок | Вайценбок | 15-30 |
| —Леффе Блонд—, Affligem Blond | Бельгийский блонд эль | 15-30 |
| Penn Pilsner | Венский лагер | 18-30 |
| PJ Früh, Хеллерс, Мальцмюле, Paeffgen, Зион, Peters | Кёльш | 20-30 |
| Де Конинк, Спешиал Палм, Даббл Палм | Бельгийский пэйл-эль | 20-30 |
| Dortmunder Union Export, Беллс Лагер, Доминион Лагер | Дортмундское экспортное | 23-30 |
| Сэмюэль Адамс Блэк Лагер, —Крушовице— Черное, Sprecher Black Bavarian | Шварцбир | 22-32 |
| Лефевр Сезон 1900, Ellezelloise Saison 2000, Saison Silly | Сезонное | 20-34 |
| Traquair House, Фаундерс Дёрти Бастард, МакЭндрюс Скотч, | Крепкий скотч-эль | 17-35 |
| Фуллкрс Лондон Портер, Сэмюэль Смит Тэдди Портер | Коричневый портер | 18-35 |
| Westvleteren 12, Rochefort 10 | Бельгийский эль тёмный крепкий | 20-35 |
| Дувель, Russian River Damnation, Хапкин, Люцифер, Brigand, AleSmith Horny Devil | Бельгийский эль золотистый крепкий | 22-35 |
| Аингер Майбок | Майский бок | 23-35 |
| Кюльмбахер Райхельбрау Айсбок, Ниагара Айсбок | Айсбок | 25-35 |
| Фуллерс Чисвик Биттер, Аднамс Биттер, Young’s Bitter | Стандартный биттер | 25-35 |
| Tröegs HopBack Amber, Беллс Бест Браун, Сматтиноуз Олд Браун Дог | Американский янтарный и коричневый эль | 20-40 |
| Sinebrychoff Porter, Okocim Porter, Zywiec Porter, Carnegie Stark Porter, Саусхэмптон Империал Балтик Портер | Балтийский портер | 20-40 |
| Mackeson’s XXX, Watney’s Cream Stout, Фарсонс Лакто | Сладкий стаут | 20-40 |
| Вестмалле Трипель, Ля Руэ Трипель, St. Bernardus Tripel | Бельгийский трипель | 20-40 |
| DAB Traditional, —Гролш— Амбер, Schmaltz’ Alt | Северо-германский альтбир | 25-40 |
| Фуллерс Лондон Прайд, Coniston Bluebird Bitter, Тимоти Тэйлор Лэндлорд | Премиум биттер | 25-40 |
| Samuel Smith Oatmeal, Young’s Oatmeal, McAuslan Oatmeal Stout | Овсяный стаут | 25-40 |
| —Варштайнер—, König Pilsener, Brooklyn Pilsner | Немецкий пильзнер | 25-45 |
| Анкор Стим, Саусхэмптон Стим Биер | Калифорнийский комэнбир | 30-45 |
| Sierra Nevada Pale, Stone Pale Ale | Американский пэйл-эль | 30-45 |
| —Гиннес— Драут Стаут, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic | Сухой стаут | 30-45 |
| Pilsner Urquell, —Старопрамен—, —Гамбринус— Пилснер, —Златый Базант— | Богемский пильзнер | 35-45 |
| Грейт Лейкс Эдмунд Фитцджеральд Портер, Meantime London Porter, Анкор Портер | Крепкий портер | 25-50 |
| Янгс Рэм Род | Крепкий биттер | 30-50 |
| Цум Эриге, Im Füchschen, Шумахер, Zum Schlüssel | Дюссельдорфский альтбир | 35-50 |
| Гейлз Прайз Олд, Бертон Бридж Олд Экспенсив | Старый эль | 30-60 |
| Фримайнер Трафальгар IPA, Фуллерс IPA, Риджвей Бэд Эльф | Английский IPA | 40-60 |
| Томас Хардис Эль, Бертон Бридж Томас Скайс Олд | Английский барлиуайн | 35-70 |
| Rogue Shakespeare, Deschutes Obsidian, Сиерра Невада Стаут | Американский стаут | 35-75 |
| Рашен Ривер Блайнд Пиг IPA, Стоун IPA | Американский IPA | 40-76 |
| Норт Коуст Олд Распутин Империал, Stone Imperial Stout | Российский императорский стаут | 50-90 |
| Avery Majaraja, Беллс Хоп Слэм, Stone Ruination IPA | Империал IPA | 60-100 |
| Сиерра Невада Бигфут, Грейт Дивайд Олд Руффиан, Victory Old Horizontal | Американский барлиуайн | 50-120 |
Теперь, когда стало более понятно, что IBU в пиве – это показатель горечи, которую привносит хмель, будет проще выбрать напиток, который соответствует вашим вкусам. Есть ли среди вас пивовары? Пользовались ли вы подобной шкалой для пивоварения или в личных целях? Какое спиртное вам нравится больше – с горчинкой или мягкое? Обязательно напишите об этом в комментариях.
Как рассчитать горечь пива в домашних условиях
Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:
D = (A * B) / (C * 0.1)
, где
- A – общее количество хмеля (грамм);
- B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
- C – количество пивного сусла (литров);
- D – первый коэффициент для определения показателя IBU.
G = D * E
, где
- G – горечь пива в IBU;
- D – коэффициент из первой формулы;
- E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).
Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.
Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру
Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.
Таблица 2. Определение коэффициента E
Внимание!
Если рецепт предполагает внесение сразу нескольких сортов хмеля с разной альфа кислотностью и временем варки (вторая, третья и последующие закладки), нужно рассчитать значения для каждого хмеля отдельно, а потом суммировать полученные результаты.
Пример расчетов
Исходные данные:
- количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
- содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
- объем сусла – 25 литров;
- время варки (с хмелем) – 60 минут;
- начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.
Последовательность измерения:
D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;
Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.
Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).
G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.
Еще одна методика определения пивной горечи представлена в калькуляторе.
Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.
Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.
Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».
Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit)
– международных единицах горькости.
Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm)
.
Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.
Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU
, как правило, имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый « » горький на 45 IBU.
Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.
Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».
Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery»
во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «
Hoo Lawd
» официально установило отметку в
658 IBU
, что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.
Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS
» выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2021 года российская группа проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку
инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.
Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .
Таким образом, «Hoo Lawd
» от пивоварни
«Dogfish Head Craft Brewery»
– это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!
Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:
| Тип пива | Горечь в IBU |
| Легкие | 8-12 |
| Стандартные | 8-15 |
| класса премиум | 15-27 |
| Мюнхенский светлый | 16-22 |
| Дортмундер Экспорт | 23-30 |
| Немецкий | 25-45 |
| Богемский | 35-45 |
| Классический американский | 25-40 |
| Венский | 18-30 |
| Мэрцен | 20-28 |
| Темный | 8-20 |
| Мюнхенский | 18-28 |
| 22-32 | |
| Светлый | 23-35 |
| Традиционный | 20-27 |
| Двойной | 16-28 |
| Айсбок | 25-35 |
| Cream | 15-20 |
| Светлый | 15-28 |
| 20-30 | |
| 15-30 | |
| Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
| Калифорнийское пиво | 30-45 |
| Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
| Простой биттер | 25-35 |
| Премиум биттер | 25-40 |
| Экстра биттер | 30-50 |
| Шотландское светлое | 10-20 |
| Шотландское обыкновенное | 10-25 |
| Шотландское экспортное | 15-30 |
| Ирландский красный | 17-28 |
| Крепкий скотч | 17-35 |
| Американский светлый | 30-45 |
| Американский янтарный | 25-40 |
| Американский коричневый | 20-40 |
| Южно-Английский коричневый | 12-20 |
| Северо-Английский коричневый | 20-30 |
| Коричневый | 18-35 |
| Крепкий | 25-50 |
| Балтийский | 20-40 |
| Сухой | 30-45 |
| Сладкий | 20-40 |
| Овсяный | 25-40 |
| 50-90 | |
| Английский Пэйл | 40-60 |
| Американский Пэйл |
// Советы покупателям
Люди во всем мире обожают этот пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом. Поэтому истинные ценители этого напитка перешли на собственное производство, кто-то даже делает на этом бизнес, открывая свой крафтовый магазин или бар. Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!
От чего зависит горечь? Как ее рассчитать?
Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).
Для измерения горечи даже существуют такие мировые показатели: IBU (International Bitterness Units) и EBU (European Bitterness Units). При вычислении количества хмеля для создания горечи в домашних условиях лучше использовать второй показатель, он поможет вычислить степень горечи абсолютно любого пива! Его расчитывают по следующей общей формуле:
EBU = вес хмеля(гр)×AM× A/объем пива в литрах×10
EBU
– желаемая горечь пива в европейских единицах горечи
AM
— общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах)
A
– ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%.
PB
–желаемая доля горького хмеля в процентах от АМ
SB —
процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле
PA
– желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ
SA
– процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле
Пример
Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество альфа-кислоты при этом в горьком хмеле 13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится:
Желаемая горечь
((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.
Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.
Вычисление доли горького хмеля
(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.
Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи
Вычисление доли ароматного хмеля
(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.
Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля. Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.
Если вы интересуетесь пивом не только на уровне употребления, то вам наверняка встречалась загадочная аббревиатура IBU. Её часто упоминают в статьях, посвящённых пенным напиткам. Если вам интересно узнать, что означает IBU в пиве, тогда читайте об этом далее.
Эти три буквы расшифровываются как International Bitterness Unit — международная единица горькости. Она предназначена для того, чтобы определять степень горечи пива.
IBU в пиве зависит от количества хмеля. Именно он придаёт ему характерную горчинку. У самих хмельных шишек и цветков этот показатель выявляют по альфа-кислотам, которые присутствуют в составе. В процессе варки пенного напитка содержание кислот меняется. Индекс горечи пива IBU создан для её определения непосредственно в готовом продукте.
