Сколько градусов в вине красном, белом, как определить крепость ?

Необычный вкус этого винограда покорил едва ли не все континенты мира, а в деле виноградарства знаменитую ягоду выращивают в числе самых востребованных сортов. Вино Изабелла, созвучное с названием сорта, замечательно подходит для изготовления домашнего алкоголя.

Виноград отличается высокой урожайностью, что позволяет его выращивать даже в средней полосе, и обладает умеренной сладостью, благодаря чему напиток обретает приятный и слегка терпкий вкус.

Сделать вино из винограда Изабелла можно не только на производстве, но и в домашних условиях. Главное в этом деле – соблюдать технологию и не нарушать время выдержки, чтобы получить по-настоящему качественный напиток.

Факторы, определяющие крепость вина

На градус вина оказывает влияние технология приготовления данного напитка. В крепленое вино приливают этиловый спирт, поэтому оно имеет наибольший градус. Настоящее вино готовят только из винограда, поэтому в новом названии сохранилось только слово «вино», в то время как раньше были «виноградные вина» и «плодовые вина». При выработке различных вин важно правильно подобрать сорт винограда. Для разных разновидностей вин используются свои сорта с характерным для них содержанием сахаров, кислотностью, сроками созревания. При выработке белых вин отделение сусла от мезги производится быстро. Сусло первого давления и самотек применяют для изготовления высококачественного вина, из следующих фракций вырабатывают ординарное вино. Для красного вина сначала извлекают красные пигменты из ягод винограда, вводят серу для подавления жизнедеятельности микробов, сусло осветляют и на брожение. По окончании последнего процесса вино переливают. Затем молодое вино направляется на выдержку.

Существует мнение, что на крепость вина влияет его выдержка. На самом деле это не так.

Как определить крепость вина

Наиболее простым способом определения в вине градуса является использование ареометра. Его трубка должна быть сухая и чистая. Ареометр не должен касаться стенок сосуда, в котором находится вино и производится измерение крепости. Определение крепости производят при температуре 20 о . При отличии температуры от вышеназванной вводят поправки согласно нормативной или технической документации.

Градусы в домашнем вине

Домашнее вино отличается от изготовленного промышленным способом прежде всего тем, что в домашнее вино сахар добавляется в начале брожения с целью выбраживания спирта, а также в конце с целью получения определенного вкуса.

Хорошую устойчивость имеет вино с содержанием сахара 16% и таком же объемном количестве этилового спирта. Чтобы выбродилось 1 г спирта, необходимо добавить 1,7 г сахара. В бродящем сусле с крепостью, превышающей 15 %, дрожжи начинают погибать.

В исходном сусле должно быть 27% сахара (получаем произведением 16%, описанных выше, на 1,7). Если в сусле содержится 15% сахара, то нужно добавить 12% (120 г на каждый литр сусла).

Однако реально дома получить вино с крепостью более 9-12% об. сложно. В случае желания приготовить дома крепленое вино, необходимо в него приливать этиловый спирт. Рецепт приготовления данного напитка: на 1 л этилового спирта берут 5 кг винограда «изабелла», в который добавляют 600 г сахара и далее по 100 г сахара на литр сока.

Ягоды разминают и оставляют накрытыми на 3 дня. Затем процеживают сок, отжимая мезгу, добавляют 600 г сахара, помешивают, пока он не растворится. Переливают сок в банку, надевают перчатку на 10 дней. По истечении этого срока прибавляют по 100 г сахара, по 200 мл воды, после чего данный сироп подогревают на плите. Этот раствор выливают в вино, снова натягивают перчатку на срок 5 дней. По истечении этого срока добавляют этиловый спирт (200 мл/л напитка). Размешивают, на банку – перчатку, ждут окончания брожения. После опадания перчатки вино сливают с осадка и убирают на дозревание.

Вино из винограда Изабелла

Домашнее вино из винограда Изабелла – это настоящая находка для тех, кто знает толк в алкогольных напитках. Сделать его совсем несложно, а о «прелестях» похмелья вы забудете навсегда. Ведь содержание спирта в таком напитке можно варьировать самостоятельно.

Лучший рецепт домашнего вина из винограда Изабелла

Даже те, кто раньше не имел представления, как сделать вкусное вино из винограда Изабелла, легко справятся с этой задачей, используя следующий рецепт.

Ингредиенты:

виноград – 10 кг;
сахар – 150 г на литр сока.

Приготовление

Это наиболее простой рецепт домашнего вина из винограда изабелла, доступный даже новичкам от кулинарии. Сначала отберите подгнившие и засохшие ягодки. Мыть виноград недопустимо, поскольку на его поверхности есть некоторые разновидности диких дрожжей. Поэтому ягоды допустимо лишь обтирать сухим полотенцем.

Теперь необходимо полностью раздавить ягоды. Для этого используют пресс или толкушку. Для получения сока процедите получившуюся смесь, используя сито или марлю.

Определение крепости домашнего вина

Градусы в домашнем вине можно определить с помощью виномера, которым измеряют плотность сахаросодержащего сырья в вине. При известной начальной плотности сусла можно рассчитать крепость вина. 1 г сахара эквивалентен 0,53-0,6% крепости будущего вина.

Если у вас нет виномера, то его можно сделать самому, поскольку его конструкция достаточно простая.

Можно взять любую пробирку или другой сосуд с запаянным дном. Затем ее необходимо погрузить в воду с температурой 20 градусов. Постепенно ее нагружают грузом, но так, чтобы она плавала, не достигая дна. Определяя границу среза воды, ставят о. После этого берем сахар (сухой) массой 25 г, который растворяем в воде и доводим объем водой до 100 мл. Помещаем сосуд опять в жидкость и ставим новую метку. Плотность данного раствора составляет 25. Достаем сосуд из жидкости и наносим штриховку между двумя разметками.

Помимо данного метода крепость домашнего вина определяют по гидрометру, используя специальную таблицу по переводу плотности гидрометра в % этилового спирта. Гидрометр опускается в сусло или готовое вино. В данном случае крепость рассчитывают как разность между плотностями начального сусла и готового вина.

Домашнее вино из винограда Изабелла — простой рецепт

У многих садоводов на даче и приусадебных участках растет виноград, у многих растет именно сорт Изабелла. Из него получатся прекрасные заготовки, а еще из него можно приготовить замечательное домашнее вино. Как сделать домашнее вино из винограда Изабелла, расскажем вам в данной статье.

Домашнее вино из винограда Изабелла — лучший простой рецепт

Ингредиенты:

Приготовление

Виноград Изабелла перебираем, удаляя поврежденные ягодки. В данном случае виноград мыть не нужно, вернее, даже нельзя, ведь на его поверхности находятся бактерии и грибки, без которых брожение не состоится. Если же продукт очень грязный — максимум, что можно сделать — это просто протереть ягодки влажной тряпочкой. Виноград давим любым удобным способом — наша задача состоит в получении сока. При этом важно, чтобы косточки не были раздавлены, иначе вино будет горчить.

Итак, виноградную массу оставляем часа на 4, а потом полученную мезгу (жмых) отжимаем с помощью сита или марли. Сок, который получился, пробуем на вкус — если он сильно кислый, что аж сводит скулы или щиплет язык, то разводим его кипяченой охлажденной водой. Ее потребуется от 20 до 100 мл на один литр сока. Много воды лить не следует, чтобы не ухудшился вкус вина. Вливаем воду и пробуем сок на вкус.

Виноградный сок наливаем в чистые стеклянные бутыли объемом по 5 или 10 литров. При этом заполнять их нужно не более чем на 2/3 объема, для того, чтобы было место для дальнейшего брожения. На горлышко емкости ставим гидрозатвор. Если такового не имеется, одеваем обычную медицинскую перчатку, проколов иголкой дырочку на одном из пальцев.

Сок помещаем в темное место или же накрываем бутыль. Температура окружающей бутыль среды должна колебаться от 16 до 22 градусов. Если температура окружающей среды выше, брожение тоже допустимо, но тогда емкости нужно наполнять не более чем на половину объема. Если наполнить больше, то емкость может не выдержать давления, образующегося при активном брожении и взорваться.

Количество сахара будет зависеть от вида вина. Его внесение разделяем на 3 части. Перед установкой гидрозатвора добавляем в сок половину всей нормы. Дней через 5 всыпаем еще четверть. Для этого снимаем водяной затвор, через трубочку сливаем 500 мл бродящего сока в баночку и разводим в нем сахар. А потом выливаем обратно в сусло. Дней через 5 процедуру повторяем, внося оставшийся сахар.

Процесс брожения из винограда данного сорта длится в среднем от 35 до 70 дней. Когда гидрозатвор перестанет выделять газ или перчатка сдуется, а вино станет светлее, при этом еще и на донышке появится слой осадка, значит, брожение окончено.

Молодое вино разливаем по чистым, сухим емкостям и герметично закрываем. Переносим емкости в холодное место и оставляем хоты бы месяца на 3 для выдержки. По мере появления осадка переливаем вино через трубочку в другую емкость. По истечении указанного времени домашнее вино из винограда Изабелла разливаем по подготовленным бутылкам, хорошо укупориваем и убираем для хранения в холод.

Домашнее вино из винограда Изабелла — рецепт

Ингредиенты:

виноград Изабелла — 8 кг;
вода очищенная — 10 литров;
сахарный песок — 1 кг.

Приготовление

Готовим сироп из очищенной воды и сахара, а потом его полностью охлаждаем. Когда сироп остынет, заливаем им предварительно раздавленный виноград. Удобнее всего это делать в большой стеклянной емкости. Закрываем ее гидрозатвором и ставим в теплое место. Когда вино полностью перебродит, сливаем его с образовавшегося осадка и ставим бродить второй раз. Когда брожение окончательно закончится и пузырьки воздуха перестанут образовываться, разливаем вино по чистым бутылкам. Сухое домашнее вино из винограда Изабелла храним в холоде. Удачного всем виноделия!

Крепость разных сортов вин

Содержание этилового спирта всегда указывается на этикетке продукта. Но иногда узнать количество алкоголя можно по названию. В зависимости от того, какой сорт винограда был использован, определяют крепость.

Это связано с тем, что во время созревания происходит концентрирование сахара. За летний период уровень сахара поднимается до определенного значения, а кислотность наоборот уменьшается. Также сорт технического винограда влияет на «фенольную зрелость». Это более сложный процесс, результат которого не всегда совпадает с «сахарной зрелостью». При фенольном созревании в кожуре, косточках уменьшается содержание танина, они становятся более мягкими и спелыми. Вкус у продукта получается более сочный, не «зеленый».

Внимание! Содержание спирта в напитках, приготовленных в домашних условиях, нужно измерять виномером.

В зависимости от сорта выделяют разное содержание алкоголя:

Красное вино обычно содержит от 9 до 16% алкоголя в зависимости от содержания сахара. Но значительное место занимает сорт винограда, из которого было сделано вино. Например, Мерло содержит 11-12% спирта. Оно второе по популярности, хотя считается относительно молодым – впервые о нем упомянули в 18 столетии. Каберне Совиньон – красное сухое – имеет яркую кислинку из-за большого количества танинов. Родина – Бордо, крепость – от 12% до 13,5%. Вино Изабелла очень популярно среди садоводов и виноделов, потому что сам сорт неприхотливый, красивый на вид и из виноградного сусла можно сделать много напитка. В нем содержится 9-12% алкоголя. Из этого же винограда в Абхазии производят вино Лыхны, количество спирта в нем – 9-11%.

Интересно! Испанцы придумали соединять вместе напитки винные, красное вино в частности, кусочки фруктов, сахар, и назвали это вино «Сангрия».

В белом вине крепость от 10% до 15%. Белые разделяют на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие. Например, один из самых популярных полусухих напитков Шардоне содержит до 13% этилового спирта. Шардоне выдерживают в дубовых бочках, поэтому в результате оно имеет ярко выраженный аромат и вкус фруктов. В сухом вине Рислинг крепость от 11 до 13%, На вкус оно кисловато, так как производится из сорта, которому противопоказано тепло. Чтобы он вызрел, его выдерживают в бочках из дуба от 10 до 15 лет. Шипучее игристое шампанское содержит от 10 до 13% алкоголя.

Сколько градусов в вине

Когда спрашивают: «Сколько градусов вине?», используют устаревшую систему обозначений. Сегодня правильнее судить о крепости напитка, хотя все говорят о ней, как о градусности или обороте. Это означает, сколько процентов этилового спирта содержится в данном алкоголе.

Винами называют напитки, полученные путем брожения. Выделяют следующие виды:

Сладкое– содержит 15-17% алкоголя при содержании сахара 14-20%.
Полусладкое – крепость 9-12%, сахара – 3-8%.
Ликерное – 12-16% спирта.
Сухое – 9-14%, содержание сахара до 0,3%.
Десертное вино– крепостью 15-17%;
Игристое – 9-13% спирта.

Отличие каждого вида в количестве алкоголя. Наименьшее содержание 10%, наибольшее – 21% у крепленных напитков. В последнее добавляют чистый этиловый спирт, поэтому оно такое крепкое.

Сколько градусов в глинтвейне из вина? Для классического рецепта используется сухое вино крепостью 12%, но существуют колебания 10-13%.

Крепость разных сортов вин зависит от условий приготовления вина, вида винограда. Например, виноград, собранный в Армении, за лето успевает налиться сахаром, поэтому его крепость составляет 16%. Сразу стоит отметить, что на содержание спирта не влияет цвет и способ выдержки. Годы выдержки в дубовых бочках влияют только на появление сложных эфиров, выпадение осадков, насыщенность цветовой палитры и букета, но содержание алкоголя остается таким же.

Каждому напитку свое время

Несмотря на то, что большинство алкоголя подходит больше для праздников и торжеств, есть особые вина, предназначенные для ежедневного употребления. К таким относится сухое вино, столовое. Они слабоалкогольные, поэтому хорошо подходят для употребления после обеда или за ужином.

Десертные и сладкие имеют высокое содержание этилового спирта, их нужно употреблять в небольшом количестве. Для кагора, например, или муската подходят небольшие рюмки, и ими лучше закончить трапезу. Подавать такие напитки лучше всего с десертом, тогда будет подчеркнут особый сладковатый вкус.

Крепкие вина нужно подавать в начале ужина. Они разогревают желудок, подготавливают к последующей еде. Портвейн, к примеру, относится к аперетиву, им нужно «открывать» прием пищи.

Сегодня существует сотни сортов и разновидностей вин. На их крепость влияет сразу несколько факторов, но ориентироваться при покупке нужно в первую очередь на цвет и сорт винограда. Помня несколько простых правил, можно не ошибиться и не пожалеть о выборе.

Каким бы замечательным ни было приобретенное в магазине вино, виноделы-самоучки твердо уверены в том, что их продукция лучше: домашнее – это вам не покупное. Действительно, вполне можно самостоятельно изготовить этот алкогольный напиток, обладающий всеми признаками, присущими вину, и при необходимости научиться их регулировать.

Преимущества

Можно сформулировать основные причины, почему многие предпочитают вина собственного изготовления:

это гарантированно натуральный продукт;
свои фрукты и ягоды являются экологически чистыми;
урожай с дачного участка так велик, что даже не хватает фантазии на то, что с ним делать: продавать не хочется, а одолеть столько варенья нереально;
хочется попробовать вино из необычных ингредиентов;
лучше сохраняются витамины и полезные элементы;
отсутствуют консерванты и различные добавки;
домашнее вино дешевле магазинного.

Для изготовления используются:

фрукты (груши, яблоки);
ягоды (виноград технических сортов, черная и красная смородина, крыжовник, клубника, вишня, сливы, облепиха, гранат);
плоды и цветки растений (орехи, кофе, знаменитое вино из одуванчиков);
овощи – есть умельцы, применяющие для этой цели помидоры.

Наиболее популярным сырьем является виноград – само название этих ягод говорит о том, для чего они предназначены. На поверхности виноградин есть дикие дрожжи, запускающие процесс брожения и способствующие получению натурального напитка.

Важно! Для того чтобы процесс брожения протекал эффективно, ягоды не моют, поэтому они должны быть собраны в местах, удаленных от автодорог и предприятий.

Особенности и преимущества сорта

Сорт винограда «изабелла» — столово-технический. Благодаря простоте выращивания и хорошей урожайности этот сорт обрел большую популярность в России.

Преимущества «изабеллы» перед другими сортами винограда:

Саженцы хорошо приживаются.
Лоза морозоустойчива и отлично растет даже в бедных грунтах.
Сорт устойчив к различным болезням, в том числе филлоксере, милдью и оидиуму.
Высокая урожайность винограда.

Также ягоды «изабеллы» содержат множество витаминов, минералов и антиоксидантов, которые благоприятно влияют на иммунитет и способствуют очищению организма. Полезные свойства свежих ягод сохраняются и в вине.

«Тело» вина из «изабеллы» имеет легкую структуру и яркий ягодный букет с выраженным клубничным вкусом.

Очень сильными конкурентами в плане приготовления качественных вин, которые прижились на территории России, выступают одни из мировых лидеров в технических сортах, а именно

Планируем содержание алкоголя

Сколько градусов в домашнем вине, зависит от количества сахара (сахаристость ягод плюс сахар, добавляемый в процессе изготовления) и выражается в процентном содержании спирта.
Обычно виноделы-любители изготавливают красные (из винограда Изабелла, Лидия, Молдова, Мерло) или белые (сорт Валентина, Алиготе, Рислинг) вина различной крепости: натуральные (9-14%) и крепленые (16-22%).

Крепость домашнего вина можно определить (спланировать) до его изготовления. Зная сахаристость используемого сорта винограда (определяется по таблице) и количество добавленного сахара, рассчитывают его содержание в готовом напитке.

Известно, что наличие 22 г сахара в 1 л сусла дает крепость в 1%. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить (столовое или десертное), рассчитывается количество сахара. И наоборот: зная сахаристость винограда и количество добавленного сахара, можно определить крепость вина.

Важно! Результаты получатся приблизительными, так как сахаристость каждого сорта зависит от местности, в которой выращен виноград, и погодных условий и может отличаться от табличной.

Процесс брожения можно представить в виде химической реакции: дикие дрожжи (находятся на поверхности ягод) + полисахариды (содержатся в виноградном соке: сахароза, фруктоза, глюкоза) = этиловый спирт (этанол) + углекислый газ.

По достижении этанолом концентрации 11-12% дрожжи погибают – процесс брожения заканчивается. Это и будет максимальная крепость натурального домашнего вина (без добавления сахара). Такого показателя не достичь, если сахаристость исходного продукта меньше 20% (а для винограда, выращиваемого в средней полосе, это именно так).

Сахаристость всех прочих используемых для производства домашнего вина фруктов и ягод также не позволяет получить вино достаточной крепости только за счет содержащихся полисахаридов. Выходят из положения, добавляя в сусло сахар и винные дрожжи.

Если процесс брожения уже закончился, а крепость напитка слишком низкая, то добавка одного только сахара не решит проблему – диких дрожжей больше нет.

Сбор винограда и подготовка тары

В средней полосе виноград достигает спелости к концу октября. Чтобы накопить больше сахара в ягодах, их не срезают еще неделю. Работа по сбору должна быть завершена до наступления заморозков. День выбирают солнечный, чтобы на поверхности ягод сохранились все полезные микроорганизмы.

Спелость определяется не только по внешнему виду гроздьев, но и по аромату, который чувствуется издалека. Ягоды отбирают только спелые, отбрасывая поврежденные и больные. Потрескавшиеся плоды теряют много сока, поэтому они непригодны для приготовления вина из Изабеллы. Ягоды нельзя мыть, иначе уничтожатся все природные дрожжи, которые участвуют в брожении напитка.

Главное условие хранения вина – темное прохладное помещение. Напиток не должен соприкасаться с металлом и воздухом. Даже на промежуточных этапах приготовления сусло не должно находиться в медных, железных или цинковых емкостях. Алюминиевая тара пригодна только для переливания – хранить настойку в ней нельзя.

Оптимальный вариант – это стеклянные бутыли, дубовые бочки и эмалированная посуда. Стеклянная подходит лучше всего, т. к. ее удобно мыть, а перед использованием достаточно ополоснуть. Дубовые бочки для виноделия не должны иметь посторонних запахов и плесени. Молодое вино разливается по бутылкам. Чем меньше их объем, тем лучше дозреет напиток.

Как измерить

Есть 3 способа проверить, сколько градусов в напитке.

Дегустационный. Разбирающийся в винах специалист может определить крепость напитка по вкусу. Сложность применения этого способа объясняется малой вероятностью проживания опытного дегустатора по соседству.
С помощью спиртометра – более точный способ, к тому же простой. Поскольку прибор не учитывает сухие твердые частицы, которые тоже содержат алкоголь, плюс погрешность самого прибора, суммарная ошибка может составлять 2-4%.
Опытно-расчетный. Процент спирта определяется по результатам опыта в сочетании с расчетом и использованием таблиц.

Важно! Измерение спиртометром следует производить достаточно быстро, чтобы прибор не успел нагреться от рук.

Преимущество использования опытно-расчетного способа заключается в том, что он не требует наличия прибора-спиртометра. Для проведения вычислений надо опытным путем определить удельную массу спирта, содержащегося в вине:

Определяют удельную массу вина, взвесив стакан с вином и пустой стакан и найдя разность показателей. Затем надо разделить массу вина на массу 250 мл воды.
Кипятят вино в объеме стакана (250 мл): спирт испаряется. Найдя массу этого вина без спирта, определяют затем объемную массу, разделив массу вина без спирта на массу воды в объеме стакана.
Разность полученных показателей будет удельной массой (плотностью) спирта.

По таблице определяют крепость напитка, которой соответствует полученная расчетная плотность этанола.

Процентное содержание этанола в различных видах вина представлена в таблице:

Откровенное письмо читательницы! Вытащила семью из ямы! Я была на грани. Мой муж начал пить практически сразу после нашей свадьбы. Сначала по чуть-чуть, в бар заглянуть после работы, в гараж сходить с соседом. Опомнилась я, когда он начал ежедневно возвращаться сильно пьяным, грубил, пропивал зарплату. По-настоящему стало страшно, когда первый раз толкнул. Меня, потом дочь. Наутро извинился. И так по кругу: безденежье, долги, ругань, слезы и . побои. А по утрам извинения.Чего только мы не пробовали, даже кодировали. Не говорю уже о заговорах (есть у нас бабка, которая вроде всех вытаскивала, только не мужа моего). После кодирования полгода не пил, все вроде стало лучше, стали жить как нормальная семья. А в какой-то день – опять, задержался на работе (как он сказал) и притащился вечером на бровях. До сих пор помню свои слезы в тот вечер. Я поняла, что надежды нет. И где-то через два или два с половиной месяца я наткнулась в интернете на алкотоксик. На тот момент я уже совсем опустила руки, дочь вообще уехала от нас, стала жить у подруги. Почитала про препарат, отзывы и описание. И, особо не надеясь, купила – терять нечего вообще. И что думаете. Стала добавлять капли мужу с утра в чай, он не замечал. Через три дня пришел вовремя домой. ТРезвый. Через неделю стал выглядеть приличнее, самочувствие улучшилось. Ну тут я ему и призналась, что капли подсовываю. На трезвую голову отреагировал адекватно. В итоге пропил курс алкотоксика, и уже полгода к алкоголю ни-ни, на работе повысили, дочь домой вернулась. Я боюсь сглазить, но жизни стала новой! Я каждый вечер мысленно благодарю тот день, когда узнала про это чудо-средство! Всем рекомендую! Спасет семьи и даже жизни! Читать про средство от алкоголизма здесь.

Исходный продукт

Сахаристость, %	Крепость вина без добавки сахара, %	Оптимальная крепость вина , %(наилучшим образом раскрываются вкусовые качества, и обеспечивается возможность хранения)
Виноград белый
Алиготе	15-18	9-11	13
Рислинг	17-18	10-11	12- 13
Кристалл	17-18	10-11	10- 13
Виноград красный и черный
Изабелла, Альфа	16-18	10-11	10-12
Лидия	15-19	9-12	9- 14
Каберне Совиньон	19-21	11-13	14 и выше
Мерло	18	10-12	14 и выше
Саперави	19-22	13	10-12
Фрукты и ягоды
Яблоки (Антоновка)	8-12	5-7	10-12
Алыча	5-8	3-5	11-12
Сливы жёлтые	13	10	13-15
Сливы синие	10	6-8	12-14
Вишня сладких сортов	15	9	14-16
Облепиха	3-4	2-3	9-12

Кислотность вина

Одним из основных показателей химического состава и вкусовых признаков вина является кислотность. Различают титруемую, летучую и активную (водородный показатель) кислотность.

Титруемая кислотность – Сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи до приведения рН к 7,0. Содержание нейтрализуемых щелочью кислот выражают пересчетом на винную кислоту в граммах на дм3. Для различных групп вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (г/дм3):

Тихие вина 3-8

Игристые красные вина 5-7

Игристые белые вина, в том числе шампанское 6-8,5

Летучая кислотность – Показатель, характеризующий здоровье виноматериалов. Поэтому при их выдержке или хранении проводится периодический химический анализ вина. Летучая кислотность возрастает при окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Государственным с отраслевым стандартом Украины (ГСТУ 202.002-96) допускается следующая максимальная величина этого показателя (в г/дм3):

Для белых ординарных столовых – 1,2; в розовых – 1,3;

Для красных ординарных столовых – 1,5; марочных – 1,3;

Для крепленых красных и мадеры – 1,2; для белых – 1,0 г/дм3.

Повышенная летучая кислотность вина может быть исправлена путем повторного сбраживания заболевшего вина со свежим виноградным суслом. Содержание летучих кислот в вине определяют методом отгона с водяным паром и методом дробной перегонки. Метод отгонки с водяным паром является арбитражным. Летучие кислоты отгоняются из вина с помощью водяного пара в специальном приборе. Полученный дистиллят 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) в присутствии индикатора фенорл-фталеина.

Активная кислотность (истинная кислотность – отрицательный логарифм) концентрации водородных ионов; выражается символом рН и является наиболее точной характеристикой кислотности сусла и вина.

Активная кислотность зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу (К) диссоциации кислоты.

Как увеличить

Низкое содержание спирта в готовом напитке может иметь место в двух случаях:

Количество диких дрожжей на поверхности ягод оказалось недостаточным (возможно, ягоды были собраны после дождя).
Сахаристость винограда, используемого для изготовления вина, оказалась невысокой (имели место неблагоприятные погодные условия: малое количество солнечных дней, недостаточно теплое лето или частые дожди).
В любом случае процесс брожения прекратится. Возобновить его можно путем добавки в вино сахара и винных дрожжей. Их количество определяют в зависимости от применяемой технологии. Это будет способствовать продолжению выработки спирта, но крепость напитка не превысит 12-14 градусов.
Дальнейшее увеличение этого показателя возможно только путем крепления вина (добавления водки или спирта).

Добавление крепкого алкоголя производится, если:

Процентное содержание этанола не будет способствовать хранению вина.
Крепость вина достаточна для хранения, но хочется получить десертное вино или ликерное.
Для этого рекомендуется добавить в готовое вино спирт или водку. Объем вина умножают на процент (предварительно разделив на 100), на который надо повысить крепость – это даст объем спирта. Если производится крепление путем добавления водки, то полученное значение удваивают.

Например, требуется повысить крепость 10 л вина на 5%: спирта понадобится: 10*1*0,05=0,5 л, водки – 10*2*0,05= 1 л. Особенно устойчивым будет вино, содержащее 16% этанола.

Особенность! Крепкий алкоголь играет роль антисептика: крепленое вино не прокиснет, не заплесневеет. Срок его хранения составит несколько лет.

Домашнее вино из винограда: секреты приготовления вкусного напитка

Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.

Теперь Вы имеете общее представление о технологии приготовления вин в домашних условиях. На нашем сайте приведены рецепты приготовления по испытанным методикам вина и различных ягод и плодов. Выбрать и испробовать их Ваша задача.

Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор) вернуться в «Домашнее вино»

Правила употребления

Домашнее вино не рекомендуют употреблять в больших дозах: разумным будет 1-2 бокала (150 мл) за вечер: чем выше крепость, тем меньше следует выпивать. Для этого крепленые вина наливают в бокалы небольшого объёма. Для снижения крепости вина его рекомендуют пить разбавленным водой или соком непосредственно перед употреблением.

Домашние сухие вина с малым содержанием сахара используют в качестве аперитива, их употребление сочетается с закусками. К красному вину традиционно подают мясные блюда, печеночный паштет, сыры. Белые лучше сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сырами. Можно подать суши или роллы. К десертным на стол ставят мороженое, фрукты, бисквиты, восточные сладости.

Следует контролировать количество съеденного, чтобы общая калорийность обеда или ужина не оказалась превышенной.

Важно! Не следует хранить домашнее вино в пластиковых бутылках, чтобы избежать химических реакций между напитком и компонентами тары.

Соблюдение правильной технологии производства домашнего вина и правильный расчет крепости будет способствовать проявлению его положительных качеств и принесет пользу для здоровья. Необходимо придерживаться оптимальной дозировки при употреблении этого напитка.