Вино токай — виды вина и его особенности. Описание вкуса, качества и цвета венгерского вина (110 фото и видео)


«Вино королей и король среди вин» — именно такое выражение закрепилось за токайским вином еще с далеких времен. Если попытаться поискать в интернете информацию о токайских винах, то можно почитать о знаменитом десертном вине асу (Aszú) или найти советы, какое вино лучше привозить в подарок. Но среди массы источников очень сложно найти детальную информацию о типах и методологии производства этих вин. А разобраться в автохтонах с труднопроизносимыми названиями так и вовсе кажется непосильной задачей. Евгений Канев съездил в знаменитый венгерский регион и разобрался!

Что такое «Токай»?

«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.

Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.

Винодельческий регион Токай-Хедьялья
Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья

Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.

В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.

Туман на виноградниках в Токае
Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить

Историческая справка

Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х.

фото виноградников Токай

В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.

В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.

карта виноделия Венгрии

Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.

История «Токайского»

История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.

По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.

Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.

Вход в подвалы, где выдерживается «Токай»
В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами

Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.

Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:

  • исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
  • первого класса – 76 виноградников;
  • второго класса – 59 виноградников;
  • третьего класса – 30 виноградников.

Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.

Виноградник Szarvas в Токае
Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря

Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.

Старинная винодельня в Токае
Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО

Где пробовать: винные деревни и производители

Тарцаль (Tarcal)

Удаленность от Токая — 9 километров Винодельня: Basilicus Winery

Перед тем как ехать в это путешествие, я вел долгую переписку с разными людьми, представителями той или иной винодельни или людьми, приближенными к ним. В процессе мне удалось познакомиться с Гергеем Шомодьи — он представляет интересы двух знаковых виноделен в регионе, Basilicus Winery и Béres Winery. Он дал очень много полезной информации, а после поездки консультировал по различным аспектам для этой статьи.

Так вот Гергей пригласил меня посетить одну из виноделен Basilicus Winery, которая находится в небольшом городке Тарцаль. Более того, он сказал, что в день нашего приезда там будет проходить фестиваль вина. Мы оценили все за и против и решили, что поеду. Тем более что Гергей сказал, что как раз будет проводить англоязычный мастер-класс по региону.

Стоимость дегустации — 5 500 форинтов (17 евро) Количество образцов — 7 Стоимость вин — 2 500–19 000 форинтов (8–60 евро)

О вине Basilicus Winery: Потрясающие сухие вина, больше всего впечатлили Lonyai Furmint 2021 и Lapis Furmint 2017. Lonyai взял даже домой — это оказалось одно из самых вкусных сухих, которые я пробовал за всю поездку.

Немножко деталей: Lonyai и Lapis — это названия виноградных участков, на которых произрастает виноград для определенного вина. В Токае очень много исторических участков под виноград. Более того, почти в каждой уважающей себя винодельне висит карта, которая была составлена и напечатана еще в далекие 1970-е годы одним очень небезразличным к виноделию человеком. При этом на данный момент более подробной и лучшей карты нет. Поэтому в каждой винодельне висит именно эта карта, и виноделы очень любят хвалиться принадлежащими их винодельням участками. На этой карте вся территория региона разбита на участки, которые отличаются уровнем качества местности для выращивания винограда. Так вот, Lonyai — один из наиболее качественных участков. Basilicus заняла его не полностью: есть еще винодельни, которые владеют его частями. Lonyai считается элитным, может быть, поэтому это вино такое потрясающее.

Не менее прекрасные у этой винодельни и сладкие вина, больше всего впечатлили Édes Szamorodni 2015 и Aszu 6 Puttonyos 2013. Правда, стоимость этих вин позволяет насладиться ими только на дегустации.

О деревне Тарцаль: Очень рекомендую посетить. Во-первых, близко к Токаю, во-вторых, уютно, все винодельни расположены на одной улице. Стоит только договориться с ними заранее, можно ходить от двора к двору и дегустировать отличные вина. Что касается фестиваля, о котором говорил Гергей, то это прообраз вечеринки, где все свои. По большому счету фестиваля-то и не было, просто много людей, связанных с винным миром региона, приехали на одну из виноделен и закатили пир с танцами, песнями, костром и большим количеством вина.

Мад (Mád)

Удаленность от Токая — 17 километров Винодельня: Disznókő Winery

Изначальный план был посетить несколько виноделен в этой винной деревне. Но помешали сложности — у всех виноделен оказался разный график работы: кто-то работает в выходные, а в будни — нет, кто-то — наоборот; кто-то до шести, а кто-то до двух и так далее. Поэтому ключевая задача перед поездкой — договариваться со всеми заранее (что тоже вызывает определенные сложности, ведь вы в Венгрии — стране со сложным языком).

Стоимость дегустации — 4 000 форинтов (13 евро) Количество образцов — 6 Стоимость вин — 2 000–30 000 форинтов (6–90 евро)

О винодельне Disznókő: Очень приятный персонал, дегустация проходит в оборудованном винном погребе. Больше всего понравилось вино Disznókő Tokaj Late Harvest 2021. Из всех посещенных виноделен эта показалась самой слабой. Но у нее есть другие преимущества: в частности, замечательный дизайн — один из корпусов винодельни сделан в куполообразной форме и расположен прямо в сердце виноградников. Заехать в любом случае стоит.

О деревне Мад: Самая слабая деревня из посещенных. Правда, в ней находится известная винодельня Royal Tokaj, которая сейчас принадлежит известному винному критику Хью Джонсону. Одной из целей была посетить и эту винодельню, но, судя по всему, она не принимает туристов. Так что нам пришлось просто купить бутылку вина и попробовать. Мы пробовали Aszu 5 Puttonyos 2015, и не могу сказать, что оно очень понравилось. Но одна бутылка — это не основание для выводов, поэтому оставлю решение на ваше усмотрение.

Бодрогкерестур (Bodrogkeresztúr) — Тольчва (Tolcsva) — Херцегкут (Hercegkút)

Удаленность от Токая: Бодрогкерестур — 9 километров Тольчва — 26 километров Херцегкут — 35 километров

Винодельни: Dereszla Winery, Oremus Winery, Portius Winery

Dereszla Winery

Стоимость дегустации (составная дегустация) — 6 000 форинтов (19 евро) Количество образцов — 6 Стоимость вин — 1 300–53 000 форинтов (4–160 евро)

Примечательная черта винодельни — составная дегустация. Сейчас она набирает популярность: вам выдают меню, и вы сами набираете себе сет из дегустационных образцов. Лучшими винами в этом месте для нас оказались Furmint Lapis 2012 (помните, я говорил, что некоторые винодельни владеют частями одного участка — это тот самый случай (см. Basilicus), Aszu 5 Puttonyos 2013, Furmint Reserve 2000. Очень хорошие образцы, уходить не хотелось. Плюс девушка, которая проводила дегустацию, очень помогла: я спросил ее про винодельни, которые планировал посетить в этот день, и она со всеми созвонилась, в одной зарезервировала время, а в другой узнала, что там не смогут принять гостей. При этом очень извинялась за них, как будто сама виновата в ситуации. А еще в Dereszla очень милые коты из бочек при входе.

Oremus Winery

Дальше мы поехали в одну из самых старых виноделен в регионе -— Oremus Winery, которая находится в деревне Тольчва. Перед этим мы заехали в фирменный магазин винодельни Grand Tokaj, которая считается самой старой из постсоветского периода. Почему это важно? Практически все виноделы Венгрии считают начало современного виноделия Венгрии с момента падения социалистического режима. Но на самом деле виноделие в регионе зародилось намного раньше, и критик Хью Джонсон отмечает, что именно с Oremus начиналась история токайского виноделия до социалистического режима, эти вина короли и королевы со всего мира возили долгими дорогами в свои империи.

Там, в фирменном магазине при заводе, мы приобрели две маленькие бутылки для дегустации — Aszu 5 Puttonyos 2013 и Édes Szamorodni 2017. Обе оказались очень достойными.

Стоимость дегустации — 5 000 форинтов (16 евро) Количество образцов — 6 Стоимость вин — 3 500–75 000 форинтов(11–230 EUR)

О винодельне Oremus: Сейчас винодельня принадлежит крупной испанской компании, которая владеет несколькими винодельнями, помимо Oremus. Здесь мы впервые увидели, как в реальных условиях производится эссенция. И попробовали, конечно. Отдельно выделяю Mandolas Dry 2011, Aszu 5 Puttonyos 2009, Aszu 6 Puttonyos 2007 и, конечно, Eszencia 2009 — это нектар богов, а не вино. Отличное место — нет проблем с английским, достойные вина и приятная атмосфера, однозначно рекомендую посетить.

Хоть нам и отказали в приеме на винодельне Götz Winery, мы все же решили ехать в винную деревню Херцегкут из-за уникальных винных погребов — и не пожалели.

Уже на подходе к деревне на холмах виднеются маленькие зеленые домики. Они очень похожи на Хоббитон с его норами.

Представьте себе картину: открываете тяжелую резную дверь с амбарным замком, заходите внутрь, вас встретил запах винного погреба и созревающего вина в бочках. Набираете прямо из бочки любимое вино, выходите на улицу, садитесь с другом на лавке, которая расположена тут же, и в полнейшей тишине и спокойствии ведете светские беседы за бокалом прекрасного токайского! И вот, вдоволь нагулявшись среди винных нор, выпив вина с местными виноделами, мы уже было думали отправиться домой, но не тут-то было. Проходя мимо очередного винного погреба, мы заметили, что там есть люди (что была редкость в тот день в этой местности). Как оказалось, в одной из виноделен как раз веселая дегустация. Мы присоединились!

Portius Winery

Стоимость дегустации — 0 форинтов Количество образцов — 5 Стоимость вин — 1 500–10 000 форинтов (5–30 евро)

О винодельне Portius: Нынешний владелец винодельни Ричард — приятный молодой чел овеки настоящий фанат своего дела. Он бесплатно угощал вином, потому что восхищается им и любит свой продукт. Честно сказать, не помню уже свои оценки, потому что где-то затерялись дегустационные заметки, но точно помню, как мы пили прямо из емкости его вино в пять путтоньошей — и оно было превосходное! Очень классное, душевное место — не хотелось уезжать, но любому приключению подходит конец, поэтому, купив в знак благодарности бутылочку 6 Puttonyos (которое оказалось не самым классным его вином), мы довольные уехали в Токай.

О деревнях: Бодрогкерестур — это просто перевалочный пункт, ничего не могу сказать, кроме того, что стоит прогуляться к ней из Токая, если позволяет время. Что касается Тольчвы — интересное место с большим количеством виноделен — обязательно к посещению. Ну и Херцегкут — суперместо, хоть и далековато, но туда просто обязаны съездить настоящие ценители вина. Можете смело договариваться с Ричардом и ехать в гости, не пожалеете!

Используемые сорта винограда

Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.

  • Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
  • Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.

Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:

  • Желтый мускат;
  • Зета;
  • Кабар;
  • Кёверсёлё.

Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.

Ботритизированный виноград
Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда

С какими продуктами сочетается

Токайское вино – Венгрия в ее запоминающихся лучших проявлениях. Это прежде всего нежные и ароматные изделия, которые отлично сочетаются с рыбой, твердыми сырами и фруктами.

Также некоторые представители региона подарят вам незабываемые эмоции в паре со сладкими десертами. Подбор подходящего гастрономического сопровождения осуществляется согласно дегустационным характеристикам алкоголя.

Знаете ли вы? Благодаря своему непревзойденному вкусу и аромату Токайское вино в давние времена являлось объектом внимания монархов Европы. В связи с этим в народе его прозвали «королем вина и вином королей».

Традиционная технология производства «Токая»

Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.

Корзина путтони
Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда

Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.

Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.

Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.

Винные погреба с токайским
Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского

Харизматичный алкоголь с неподдельным шармом

Отдав предпочтение венгерскому белому вину Токайского региона, вы не прогадали, ведь это оригинальная коллекция напитков, в которой каждый потребитель с легкостью найдет напиток, способный стать идеальным сопровождением к вечерней дегустации.

Более того, вас ждет алкоголь, который отлично подходит как для романтических встреч, так и для длительных посиделок в компании лучших друзей. Это разносторонние напитки, демонстрирующие универсальность, то есть, опробовав несколько видов, вы обязательно выберете свой неповторимый продукт.

Посетите ближайший алкомаркет уже сегодня, чтобы приобрести бутылочку напитка, который обоснованно достоин места в вашей личной коллекции.

Стили Tokaji

  1. Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
      3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
  2. 4 путтони – 90 г/л;
  3. 5 путтони – 120 г/л;
  4. 6 путтони – 150 г/л.
  5. Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
  6. Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu. Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
  7. Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино. Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
  8. Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.

Токайские вина
Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин

Названия вин

Венгрия славится не только токайскими винами и «Бычьей кровью». Есть смысл обратить внимание на напитки из местных или европейских сортов винограда, сделанные по уникальным технологиям.

токайское вино венгрия

Назовем вина, которые стоит привезти из Венгрии каждому туристу, ищущему достойный гастрономический сувенир:

  • Soproni Kekfrankos – красное бархатистое вино с виноградников на озере Балатон, подается к мясу;
  • Balaton Boglári Muskotály – недорогое белое мускатное полусладкое, отличное дополнение к десертам;
  • Badacsonyi Szürkebarát – знаменитое венгерское белое вино «Серый монах» из региона Балатон;
  • Kadarka – одно из самых недорогих в Венгрии, легкое вино с ароматом фруктов с нотками ванили, считается одним из лучших «кадарок» в мире (самый известный местный производитель Кадарки – Boranal);
  • Ezerjó – легкое белое десертное вино из региона Мор, отличается тонким вкусом и едва уловимой кислинкой;
  • Torley Muskat – известное также как «венгерское шампанское», которое в Венгрии покупают любители ликерных игристых вин;
  • Sauska Villanyi – вино известного бренда из провинции Виллань, сухое красное или розовое.

Гастрономические сочетания

Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.

Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.

Сыр с токайским
Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают

Бычья кровь

Еще одно хорошее вино, которое стоит привезти из Венгрии – легендарная «Эгерская бычья кровь» (Egri Bikavér). Оно относится к категории külőnleges minőségű bor (напиткам с защищенным региональным происхождением).

бычья кровь вино

Традиционно вино «Бычья кровь» в Венгрии готовится из 3 сортов винограда (черная Кадарка обязательна), ни один из которых не должен доминировать. Выдерживают его в дубовых бочках не менее 1 года. Цвет получается насыщенным: от ярко-рубинового до кроваво-красного, коричневатого. «Эгерская бычья кровь» – вино с гармоничным фруктово-ягодным вкусом, слегка пряное. Его крепость достигает 12-15%. Попробуйте это вино в Венгрии с блюдом из дичи или фуа-гра. Пить его стоит охлажденным до 15-18 градусов.

Что попробовать?

Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.

  • Chateau Dereszla Tokaji Muskotaly с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола.
  • Tokaji Harslevelu элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю.
  • Tokaji Furmint – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии.
  • Tokaji Furmint Dereszla – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.

Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.

Как пить токайские вина

Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.

фото чем закусывать вина токай

Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.

Ваша оценка:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: