Крафтовое пиво: что это, история, лучшие сорта и производители

Пригласил меня друг как-то вечером посидеть в крафт-баре. Я, если честно, не очень понимал, что это такое. Думал, что это какое-то очень модное место, где молодежь собирается. Но ведь и я еще ничего – собрался, пошел. А оказалось все не так уж и страшно. Обычный бар с приятной атмосферой и очень вкусным пивом. Только в меню оно значилось под названием «крафтовое». Душевно мы тогда посидели.

А дома я решил заполнить пробелы в знаниях и выяснил, что же это за зверь такой, крафтовое пиво. А потом и практическую часть освоил – перепробовал много сортов.

Особенности крафтового пива в России

Термин «крафт» появился в России относительно недавно. Хотя с этим пенным продуктом мы знакомы много десятилетий. Все это потому, что у нас крафтовое пиво было больше известно как домашнее, авторское или ремесленное.

Обозначение «крафт» пришло к нам из Америки. Долгое время страна, где сбываются мечты, находилась под влиянием массового заводского напитка. Стоит ли говорить, его вкус и качество давно уступили место экономии. В 60-х годах истинные любители пива совершили своеобразный бунт, а затем начали варить напиток дома или открывать небольшие пивоварни. В приготовлении использовался традиционный рецепт и качественные ингредиенты, а также необычные компоненты для улучшения вкуса и придания ему интересных ноток. Именно так и появилось крафтовое пиво — в противовес массовому продукту.

В России, несмотря на развитие пивных гигантов, интерес к авторскому пиву никогда не утихал. На это повлияла и специфика нашей страны – огромная территория со множеством отдаленных районов. Это способствовало домашнему пивоварению и открытию небольших заводов в разных уголках государства.

Сегодня российское крафтовое пиво выходит из тени. Если раньше напиток не привлекал особого внимания общественности, то теперь о нем можно услышать везде. В крупных городах открываются пабы, бары, алкомаркеты и рестораны специализирующиеся именно на крафтовом пиве. Многие заведения работают при небольших пивоварнях, реализуя только свежее питье собственного производства. Оценить напиток и почувствовать вкус настоящего, живого пива может теперь каждый желающий.

Технология изготовления «крафта»

Пиво – смесь хмеля, дрожжей, солода и воды. Для получения новых вкусов пивовары экспериментируют с различными видами солода и дрожжей. Изначально крафтер выбирает сорт пива, а потом подбирает к нему необходимую группу солодов.

Затем происходит следующее:

Солод размалывается особым образом – зерно перемалывается, а оболочка остаётся нетронутой.
Вода нагревается до определённой температуры. Затем в неё засыпается размолотый солод.
Сусло фильтруется, сливается в ёмкость и кипятится. После чего в сусло забрасывается хмель: при раннем забрасывании пиво будет горчить, при позднем получится непревзойдённый аромат.
От сусла отделается белковая часть и хмель. Полученную массу остужают и засыпают в неё дрожжи.

Важно! В последние годы ГОСТ ужесточает правила приготовления крафтовых напитков. Требуется варить пиво только из хмеля, солода и дрожжей с минимальным добавлением несоложеной продукции.

По технологии пенное должно бродить в особой ёмкости (танке) не менее 21 суток, для плотных сортов требуется полугодовалая выдержка. Если пивовар хочет ускорить процесс и поскорее продать свой продукт, то в напитке будет переизбыток дрожжей, что сказывается на здоровье потребителей.

Известные производители крафтового пива в России

На данный момент в России действует около 600 крафтовых пивоварен. Это небольшие частные заводы, изготавливающие авторское пиво по старинным рецептам. Но среди сотен мини заводов выделяются производители, которые вышли на большой рынок и завоевали массовую любовь потребителя.

Ниже приведен небольшой перечень самых известных крафтовых пивоварен в России:

AF Brew. Одна из наиболее популярных пивоварен, которая стремительно ворвалась на рынок в 2012 году и быстро заняла свою нишу. А все благодаря авторскому подходу к пивоварению и смелым экспериментам. Сегодня эта знаменитая пивоварня из Санкт-Петербурга выпускает множество сортов пива, постоянно радуя поклонников новыми напитками. Попробовать их продукт можно в барах Питера или в пиццерии Camorra (Питер, Москва), которая является проектом AF Brew.
Волковская пивоварня. Входит в число самых крупных производителей крафта в России. Завод в Московской области сохранил в себе дух традиционного пивоварения. Производитель не смущает любителей огромным сортаментом, ограничиваясь семью сортами авторского пива. Волковская пивоварня одна из немногих, чья продукция “протиснулась” на полки сетевиков. Если повезет, то найти ее можно найти в Ленте, Дикси или Пятерочке.
Jaws Brewery. Одна из самых известных пивоварен Урала. Располагается в небольшом городке Заречный (Свердловская область), где процветает атомная энергетика. Данный производитель начинал свой путь из здания старой прачечной и на данный момент дошел до Москвы, где открыл собственную пивную. Это ли не свидетельство высокого качества и отменного вкуса напитка? Сортамент пивоварни включает около 20 видов, предлагая напитки даже для самых требовательных потребителей. Насладиться их пивом можно в специализированных алкомаркетах, Московской пивной или непосредственно в Заречном.
Василеостровская пивоварня. Как понятно из названия — располагается в Санкт-Петербурге и, начиная с 2002 года, радует почитателей отменным крафтовым пивом. До 2012 года производитель выпускал напиток исключительно в кегах, а реализация шла на разлив. С 2012 года была запущена бутылочная серия. Сортамент достаточно большой (более 19 стилей), что неудивительно за столько-то лет работы! Попробовать их пиво можно только в барах или в крафтовых магазинах.
Konix Brewery. Именитые пивовары из Пензенской области любят удивлять народ необычными вкусами и оригинальным оформлением продукции. Огромный ассортимент крафтового пива (не менее 30 сортов) порадует любителей разнообразия и непривычных сочетаний. Пивоварня также сумела пробраться в сетевые магазины. Поэтому их напиток можно найти на полках Ленты или в крафтовых алкомаркетах.
Очень атмосферная пивоварня из Московской области. Производитель придерживается лаконичного стиля в оформления, делая ставку на качество и вкус напитка. Основная цель – ввести настоящее крафтовое пиво в массы. Поэтому на продукцию установлены более-менее адекватные цены, а сортамент радует разнообразием. Попробовать напиток их производства можно только в крафтовых магазинах иил в пивных.

Это перечень наиболее известных производителей настоящего крафта в России. Каждая крафтовая пивоварня, независимо от размахов производства, имеет своих поклонников. Известные даже на региональном уровне производители всегда могут предложить качественный напиток, а некоторые даже даруют “пищу для ума”, организуя экскурсии по заводу.

Технология производства: учим матчасть

Для того чтобы понять всю прелесть крафтового пива и научиться в нем разбираться, нужно узнать, как его готовят. Давай окунемся в атмосферу пивоварни и устроим тотальный разбор: от зерна до пены в кружке. Но для начала стоит зафиксировать главное: технология производства, о которой мы расскажем, — это универсальная канва, на которой каждый крафтер вышивает по-своему. На любом этапе возможны эксперименты, новшества и случайности, благодаря которым появляются шедевры.

Солод Пиво начинается с зерен. Солод — это намоченные и пророщенные семена злаков, чаще всего ячменя. Иногда используют рожь, пшеницу, кукурузу, тритикале или овес. Экспериментировать можно начать уже на этом шаге — иногда пивовары смешивают несколько видов зерна. Проращивание запускает процесс ферментации: зерно приобретает особенные вкусовые качества. Затем его сушат и обжаривают — от степени прожарки будет зависеть цвет напитка. Обжаренный солод пропускают через дробилку: в ней зерно измельчается, раскрывается его оболочка. Дробленый солод называется крупкой.

Затирание Дальше наше будущее пиво отправляется в заторный котёл, в котором проведет два увлекательных часа. В котле крупку смешивают с водой и нагревают до нужной температуры. От температуры, как ты уже понял, будет зависеть, какой вид пива мы получим на выходе. Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. Вдаваться в технические подробности процесса не будем, потому что для нас важно одно: в обоих случаях происходит волшебство. Ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмалы, превращая их в сахара, которые впоследствии становятся спиртом. Когда процесс завершен, крупка с водой становится суслом — густой, сладкой жидкостью, состоящей из воды и сахаров.

Сцеживание

Теперь сусло необходимо очистить, и его отправляют на фильтрацию, чтобы удалить все мелкие частицы зерна — они называются дробиной. Процесс сцеживания проходит в несколько этапов:

Мэш-аут. Сусло нагревают до 76 градусов, чтобы остановить ферментацию с минимальной потерей сахаров. Жидкость становится менее вязкой;
Рециркуляция. На этом этапе сусло очищают от дробины, оно становится прозрачным и чистым;
Промывание. Теперь необходимо извлечь из сцеженной дробины все ценные для нашего пива сахара. Остатки зерен бережно промывают теплой водой. После дробину переработают на корм скоту или отправят на производство хлеба — вот такое полезное, безотходное производство.

Кипячение Теперь сусло необходимо стерилизовать при помощи кипения. Его варят в течение 60-120 минут: лишняя жидкость испаряется, активность ферментов приостанавливается. Наступает решающий момент — пиво уже почти стало пивом.

Варка и охмеление Именно на этапе варки добавляют хмель. Бруклинский журналист, автор книги «The complete beer course» (к сожалению, на русском языке ее пока нет), метко сравнил хмель со швейцарским ножом — ведь у него масса важнейших для пива свойств. Это растение из семейства коноплевых придает напитку горечь, вкус, аромат, а также работает как универсальный консервант. Все эти свойства пива будут зависеть от того, на какой момент варки добавят хмель: чтобы получить фирменную горчинку — в самом начале, а для мягкого и бархатного вкуса — в конце. Для измерения горечи пива изобрели специальную международную единицу — IBU (International Bitterness Unit), она представлена шкалой от 1 до 160. Это обозначение можно встретить на контрэтикетке и в барном меню. Зачастую для более богатого вкуса хмель добавляется по нескольку раз. Любопытный факт: до распространения пивоварения на основе хмеля в Западной Европе в ходу было травяное пиво — грюйт, в него добавляли самые разнообразные травы (полынь, вереск, багульник, мирт). После открытия свойств хмеля долгое время первым и лучшим был признан чешский сорт, растущий у города Жатецк. Однако сейчас селекция достигла поистине впечатляющих масштабов. Хмелеводы выращивают особые сорта со специфическими свойствами. Есть горькие разновидности, среди которых самые ходовые — Zeus, Columbus/Tomahawk и Summit; есть ароматные — Simcoe, Citra, Mosaic; и многие другие — перечислять их можно долго.

Существуют определенные тонкости, которые нельзя обойти вниманием, — это технологии сухого и двойного сухого охмеления. Сухое охмеление (dry hopping) — это технология, при которой хмель добавляют в сусло в процессе дображивания. Сторонники этого метода считают, что так удается наилучшим образом сохранить все летучие эфирные масла хмеля, которые улетучиваются во время кипячения. Метод широко используется при производстве крафта. Сухое охмеление придает напитку сложный, насыщенный аромат, за который так ценят многие авторские сорта.

Двойное сухое охмеление — double dry hopping — вещь очень неоднозначная. В среде пивоваров ходят споры не только о том, можно ли вообще выделять этот метод как отдельную технологию, но и о том, в чем же он заключается. Одни говорят, что при двойном охмелении используется в два раза больше хмеля, чем обычно для этого сорта пива. По другому мнению, термин говорит о том, что хмель добавляют два раза. Однако у многих крафтеров возник вопрос: мы и так добавляем хмель несколько раз, это стандартная практика, зачем выделываться и говорить, что это специальная технология? Так что в некоторых кругах сложилось убеждение, что «двойное охмеление» — маркетинговый трюк, чтобы привлечь покупателей. Звучит-то красиво.

Вихревое перемешивание Готовое сусло после варки отправляют в специальную емкость, где оно проходит еще один этап очистки: удаляются все частички хмеля и прочий осадок. Некоторые пивовары используют на этом этапе хмелеотделитель: прогоняют сусло через емкость, заполненную шишками хмеля. Это традиционная практика английских пивоварен, которая называется «hopback», — сусло приобретает яркий, насыщенный аромат.

Ферментация

Теперь настал момент истины — брожение. Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него добавляют дрожжи. Дрожжи работают как Распределяющая шляпа из саги о Гарри Поттере: пиво подразделяется на несколько видов в зависимости от типа брожения. Если для производства напитка используются пивные дрожжи верхового брожения — они поднимаются на поверхность, — то получится эль, а если дрожжи низового брожения, которые, соответственно, опускаются на дно, — то лагер. Существует также смешанный тип брожения. Эли и лагеры — два основных вида пива, два мощных ствола, от которых тянется множество ветвей крафта — пивных стилей.

На этом этапе пивовары строго следят за температурой — при брожении содержащиеся в сусле сахара превращаются в спирт, и выделяется тепло. Этого происходить не должно: идеальный вкус каждого сорта пива требует определенных температурных условий. Элям нужна высокая температура, лагерам — низкая.

Созревание Крафтовое пиво имеет выгоднейшее преимущество: потенциал выдержки. Этап его созревания открывает крафтерам новое пространство для экспериментов — чтобы придать напитку необычный вкус, пивовары практикуют выдержку в дубовых бочках из-под вина, портвейна, виски, хереса или бурбона. В бочках напиток выдерживается от 3 до 18 месяцев, в редких случаях — до двух лет. Напиток приобретает новые нотки и оттенки. Выдержанный в бочках крафт маркируется аббревиатурой «BA» — ВARREL-AGED.

Существует также «лагерирование» — холодное хранение в течение 30 дней, при котором пиво получает большую прозрачность и чистый, насыщенный вкус. Это классическая технология для изготовления лагера.

Для производства лагера также используется кройзенинг — метод вторичного брожения. «Молодое» пиво перекачивают в ёмкости для холодного хранения и добавляют в него небольшую порцию пива «постарше», сдобренного дрожжами. Эта группа поддержки активизирует дополнительную ферментацию и помогает избавиться от нежелательных вкусовых оттенков, которые портят впечатление от напитка.

Как выбрать лучшее крафтовое пиво из России

Однозначно ответить на этот вопрос сложно. Каждый крафтовый напиток имеет свои достоинства и особенности. Нельзя голословно называть какое-то пиво лучшим, поскольку каждый продукт имеет своих почитателей.

При выборе напитка лучше отдать предпочтение свежему, живому пиву. Благо развитие крафтового пивоварения дает возможность это сделать. Если нет возможности попасть в пивную или специализированный алкомаркет, можно заглянуть на полки сетевиков. Крафтовый напиток набирает популярность, поэтому становится более доступным.

Пивные стили

Теперь, когда ты узнал, как готовят крафт, осталась самая малость (нет) — научиться различать стили. Допустим, то, что существует два основных вида — лагер и эль, — тебе понятно. Но на каждом этапе производства пивовары проводят великое множество экспериментов — с температурой, соотношением ингредиентов, ферментацией и выдержкой. И это значит, что подвидов эля и лагера существует великое множество, и их список постоянно, год от года, пополняется. В этом прелесть крафта — уникальность вкуса каждого отдельного вида и раздолье для творчества. Крафт не напиток —это произведение искусства.

Представляем гид для начинающих по основным — самым классическим — сортам, которые ты можешь встретить в российских барах.

Бледный эль

Любимец всей планеты Pale Ale — он же «бледный эль». Одна из его разновидностей — а именно IPA (India Pale Ale) — индийский бледный эль, он является самым популярным стилем крафтового пива. Ежегодно по всему миру выпивают более 150 миллионов галлонов, и прямо сейчас кто-то наверняка заказал себе пинту в баре. Американцы переиначили его на свой лад и создали APA American Pale Ale. Многие не ощущают разницы, но она все же есть: американцы предпочитают сухое охмеление, чтобы раскрыть аромат, в то время как в IPA используют классический вариант с варкой, что придает напитку благородную горчинку. Вслед за американцами тренд подхватили все, кому не лень: сегодня можно попробовать English IPA, New England IPA, Belgian IPA и даже Black IPA с тихоокеанского побережья.

Пшеничный эльПиво из Баварии — априори звучит как что-то хорошее, не так ли? Вайсбир, или пшеничный эль, — это прекрасный сорт для тех, кому не нравится пивная горечь. Нежный, светлый эль на солоде из пшеницы с мягким, сладковато-фруктовым вкусом, отдающим нотками гвоздики. Существует несколько разновидностей вайсбира — все мы знаем, что немцы любят экспериментировать. Kristallweizen — «кристальное пшеничное», название говорит само за себя — идеально фильтрованное. Hefeweizen — «дрожжевое пшеничное» — более плотное, насыщенное. Вариант для сильных духом — Weizenbock — «пшеничное с крепостью бока» (чуть ниже прочтешь, что такое «бок», и все поймешь). И, наконец, Berliner Weiße — «берлинское белое» — кислый сорт, который принято подавать с сиропами.

Портер

Дедушка стаута, любимый напиток президента Вашингтона. Портер был изобретен в 1722 году лондонским пивоваром Ральфом Харвудом. Рецепт подхватил предприимчивый пивовар Артур Гиннесс, который в 1759 году арендовал завод в Дублине и сделал портер всемирно известным пивом. Гиннесс экспериментировал со вкусами — особенно полюбился ценителям West India Porter, который в ходу до сих пор. Многие обозреватели крафта признают, что портер — идеальный напиток для уютных и снежных зимних вечеров: плотный, насыщенный, с нотками карамельной сладости и умеренной горечью. Особенно умелые пивовары способны придать портеру привкус шоколада и ликера.

СтаутНеимоверно популярный стиль. Вопреки распространенному заблуждению и мифу о темных стилях, стаут не самое горькое пиво — и даже наоборот. Некоторые изготовители добавляют в сусло лактозу — выдержанный стаут обладает продолжительным сливочным послевкусием. Это крепкий, сладкий напиток, который понравится абсолютно всем, — его стоит попробовать. Существуют самые разные сорта: сладкий сезонный Oatmeal Stout на овсяном солоде, ирландский стаут для любителей горчинки и крепости, Young’s Double Chocolate Stout на шоколадном солоде и даже многочисленное семейство кофейных стаутов, для которых используют Black Patent — самый темный солод крепчайшей обжарки.

Пильзнер

Одна из самых популярных разновидностей лагера. Для изготовления этого пива используют тот самый жатецкий хмель, мягкую дистиллированную воду и слабообжаренный солод. Вкус чистый, с характерной горечью (за исключением голландских и бельгийских вариаций). Пильзнер — напиток аристократичный, для настоящих ценителей. Начать свое знакомство с ним можно с качественного сорта Classic American Pilsner — рафинированный вариант для любителей классики и постоянства.

БокДословный перевод названия этого сорта — «козел». Это животное часто появляется на этикетках данного напитка. Это очень крепкое немецкое пиво, которое принято подавать с фирменными сардельками, — боквурст. Существуют разные технологии производства — в одной из них пиво принято замораживать. В незамерзшей части сконцентрированы спирты — и она отличается ядерной крепостью. Этот подвид называют айсбок.

Southern Hops’pitality IPA от пивоварни Lazy Magnolia

Southern Hops’pitality IPA варят пивовары из «Lazy Magnolia Brewing» в Килне (Миссисипи) для угощения своих семей и друзей. Описывают его так: «он имеет яркую цитрусовую вспышку на переднем плане, с намёками на тропические фрукты, такие как грейпфрут, апельсин и манго в послевкусии».

Характеристики:

OG: 1.054
FG: 1.010
ABV: 5,8%
Кипячение: 60 минут

Ингредиенты на 20,8 л:

4,54 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
227 г карамельного солода 40 SRM/79 EBC
227 г солода Карапилс
7 г хмеля Nugget (60 мин)
14 г хмеля Centennial (10 мин)
14 г хмеля Citra (10 мин)
28 г хмеля Simcoe (10 мин)
16,5 г хмеля Centennial (5 мин)
16,5 г хмеля Citra (5 мин)
16,5 г хмеля Simcoe (5 мину)
21 г хмеля Citra (whirlpool)
16,5 г хмеля Summit (whirlpool)
16,5 г хмеля Simcoe (whirlpool)
16,5 г хмеля Falconers Flight (whirlpool, замена: Cascade, Ahtanum, Sorachi Ace)
42 г хмеля Citra (сухое охмеление)
1 таблетка Whirlfloc или другой осветлитель (10 мин)
дрожжи Safale US-05 или WLP001

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6оС в течение 1 часа. Промывка водой 76,6оС до 22, 7 л сусла. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля. Ферментация при 18оС. После первой ферментации добавить хмель для сухого охмеления на 5 дней.

Наши принципы

Из года в год мы остаемся верны нашим принципам и уверенно идем к поставленным целям, в который подтверждая статус надежного партнера с безупречной репутацией. Десятки пивных баров, магазинов, ресторанов доверяют нашей компании, и нам отрадно осознавать, что список довольных клиентов растет с каждым днем. Мы готовы эволюционировать, идти в ногу с глобализацией, индустриализацией и прогрессом. В то же время основной принцип для нас остается неизменным – это высокое качество. В приоритете подлинность товара и нацеленность на взаимовыгодное сотрудничество с партнерами, а не высокий статус и борьба за место под солнцем. Мы остаемся верными своему потребителю и призываем его «Пей пиво от »!

Чем отличается от обычного пенного напитка из магазина

Крафтовое, или «ремесленное», пиво действительно уникально в своем роде, при его изготовлении пивовару необходимо использовать определенное мастерство для соблюдения правильной рецептуры.

Такое пиво значительно отличается от того, что предлагает массовый производитель. Остается разобраться, в чем конкретно выражается это отличие.

Справка! Что такое крафтовое пиво? Это пиво, произведенное по традиционным рецептам на небольших частных пивоварнях.

Итак, основные особенности крафтового пива:

Производится не в больших масштабах на известных заводах, а в малых пивоварнях, соблюдающих старинную или авторскую рецептуру. То есть ставка сделана не на массовость и прибыльность (поступает в продажу маленькими партиями), а на вкус и оригинальность исполнения.
В некотором смысле изготовление такого пива напоминает акт творчества или даже искусство пивоварения. Мастера авторского пива стремятся не столько к получению прибыли и удовлетворению спроса, сколько продемонстрировать умение делать качественный продукт и удивить своих клиентов разного рода новинками.
В основе пива – традиция, состав представляет собой 50% солода, а далее уже идут разные добавки, будь то специи, шоколад, молоко или даже лобстер. Возможно использование нестандартного сырья с направленностью на улучшение качества напитка.
Гарантирован натуральный состав ингредиентов.
Производитель занимается диагностикой продукции и выявляет вкусовые предпочтения покупателей. Это позволяет ему в кратчайшие сроки изменить что-либо в рецепте напитка для удовлетворения запроса.
Высокая цена (значительно превышает стоимость обычного пива).
Срок хранения меньше, поскольку при изготовлении не используются консерванты. Так потребитель получает более свежий и ароматный напиток. При этом срок годности напитка зависит от его крепости, чем больше концентрация алкоголя, тем дольше его хранение. Если 4%, то хранение достигает 3 месяцев, 4-6% — 6 месяцев и так далее.
Особая подача напитка. Крафтовое пиво принято пить размеренно, поэтому оно разливается не в пивные кружки, а в специальные бокалы, которые внешне напоминают бокалы для вина.

Кстати, идеальная закуска к пиву это варенные раки!