Можно ли приготовить настоящее виноградное вино в домашних условиях: рецепт

Особенности процесса

Тихое брожение проходит при более низких температурах, чем бурное. Этот показатель должен поддерживаться на уровне +12 °С, при этом недопустимы резкие колебания и перепады, что оказывается сложно обеспечить в стандартных домашних условиях.

Вино определяют в такие помещения, как:

• погреб;
• лоджия;
• неотапливаемая комната.

Если температура окажется ниже рекомендуемой, но не отрицательной, то процесс брожения будет протекать дольше. Второе условие сказывается на качестве конечного продукта.

В связи с этим не рекомендуется изготавливать дома легкие домашние вина, лучше сделать выбор в пользу крепких и сладких.

Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять?

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух &#8212, трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «,проветривание», вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

Важно! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

В чем отличие бурного брожения от тихого?

Бурное и тихое брожение отличаются друг от друга характером протекания процесса, а также его длительностью. Они представляют собой два этапа одного процесса. Изначально в вине начинается бурное брожение, для которого характерны наличие большого количества сахара и дрожжей, обильное выделение углекислого газа. Продолжительность данной стадии составляет до 3 недель, после чего реакция становится не такой бурной.

На стадии тихого брожения углекислый газ почти полностью перестает выделяться, сахара в вине остается мало, оно светлеет и становится прозрачным. Напиток практически готов, однако до завершения процедуры иногда проходит не один месяц. Именно в этой фазе формируются вкусовые характеристики вина.

Посмотрите также

ТОП 6 простых рецептов, как из арбуза сделать вино в домашних условияхЧитать

Тихое брожение и уход за ним

Тихое брожение и уход за ним

Перелитое вино еще не совсем прозрачно. Оно содержит еще часть дрожжей и ничтожные количества сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать до тех пор растворенные в нем белковые вещества, которые следует удалить из вина, иначе оно впоследствии навсегда может замутиться и будет непрочным. Все это и происходит во время тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Брожение обычно заканчивается через 7–10 недель. В некоторых случаях оно продолжается 3–4 месяца и оканчивается обычно к весне следующего за приготовлением вина года.

Его окончание определяется по вкусу. Выбродившее вино начинает осветляться, на дне бутыли образуется осадок. Через 8–10 дней после окончания брожения осветленную часть с помощью шланга переливают в чистую бутыль, наполняя до горлышка, и ставят в прохладное место.

Приблизительно через месяц вино вторично снимают с осадка, фильтруют. Можно по вкусу добавить сахар (от 2/3 до 3/4 стакана на 1 л вина). При его растворении происходит увеличение объема вина, поэтому концентрация спирта соответственно снижается с 15–16 до 13–14 % оборотов. Необходимость вскрывать баллон в процессе брожения для удаления пены, изъятия лишнего сока, добавления сока или сахара не должна смущать винодела.

Нужен ли гидрозатвор?

Гидрозатвор играет важную роль на первом этапе приготовления напитка. Через него выходит углекислый газ, а кислород не проникает обратно. Если бы не было такого приспособления, то сосуд мог бы разорваться от избыточного давления.

В случае, когда гидрозатвор отсутствует, виноделы пользуются обычной резиновой перчаткой, в одном из пальцев которой иголкой прокалывают дырку. Когда процесс выделения углекислого газа завершается и перчатка опадает, ее можно снять.

Как приготовить настоящее виноградное вино

Чтобы вино получилось вкусным и ароматным, необходимо правильно собрать и подготовить сырье.

Сбор и подготовка винограда

Для приготовления вина ягоды должны быть полностью созревшими, но не перезрелыми. В переспелом винограде содержится уксусная кислота, что плохо сказывается на вкусовых качествах вина.

Чтобы на поверхности винограда сохранились необходимые для брожения дрожжи, ягоды собирают только в сухую, ясную погоду. Весь виноград должен быть зрелым, крупным и целым, без повреждений и порчи.

Собранные ягоды тщательно перебирают, очищают от листьев, веточек, убирают все порченные и гнилые, но не моют. Потом виноград раздавливают, перетирают (лучше руками) и помещают в большую эмалированную емкость (кастрюлю или ведро). При этом заполнить ее необходимо не более чем на ¾ всего объема.

После чего посуду с мезгой и соком накрывают тканью и ставят в тепло дня на 3-4. Уже через 15-20 часов начнется активное брожение, а на поверхности появится густая пена с кусочками виноградной кожицы. Как минимум 2 раза в сутки эту пену перемешивают, чтобы сусло не скисло. Этот процесс принято называть первичной ферментацией.

Виноград давят и оставляют бродить на несколько дней.

В это время желательно провести проверку сусла на содержание кислоты и сахара. Для каждого конкретного сорта эти показатели будут разными, поэтому в домашних условиях сделать такую проверку непросто.

Некоторые виноделы рекомендуют регулировать кислотность и сахар именно в период первичной ферментации. Но и здесь есть свои особенности, ведь при отжиме мезги и процеживании сока большинство внесенных веществ потеряются.

В промышленном виноделии в размятый виноград добавляют сернистый ангидрид, способствующий уничтожению всех грибковых образований и бактерий. Вместе с ними убиваются и вещества, необходимые для правильного брожения. Поэтому в такие вина обязательно добавляют специальные винные дрожжи.

Опытные виноделы со стажем советуют вместо серного компонента использовать пиросульфит калия, а количество его будет вдвое больше, чем необходимо серы. Такая добавка позволит сделать качественное вино даже из не очень свежего и красивого винограда, но и потребует дополнительного внесения различных подкормок, ускоряющих брожение.

Справка! Если же под рукой нет ничего подобного, а в наличии имеется только хороший, полностью созревший виноград, то никакие дополнения и добавки не потребуются.

Получение сока

Уже через 2-3 дня после того, как раздавленный виноград поставлен в тепло, смесь станет светлой, появятся первые признаки брожения (кисловатый запах и шипение). Это считается сигналом к тому, что необходимо сцедить и отжать мезгу для получения чистого сока.

Процедура требует снятия верхнего слоя мезги и процеживания сусла через несколько слоев марли. Делается такое процеживание не менее 3-5 раз, что позволит не только полностью очистить сок, но и насытить его кислородом, чтобы активизировать процесс брожения будущего вина. Полученный очищенный сок заливают в большую стеклянную бутыль, заполняя не более 70% объема.

Через пару дней после начала брожения мезгу снимают и отжимают.

При выращивании винограда в северных широтах часто бывает так, что сок получается очень кислым, хотя виноград был выбран полностью созревший. В этом случае на каждый литр готового сока добавляют около полулитра чистой воды.

Но не стоит перебарщивать, ведь чем больше в соке воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить в будущем вине небольшое количество кислоты, которое устранится в процессе дальнейшего брожения.

Недостаток же кислоты компенсируют путем добавления специальных винных кислот. При этом стоит учитывать, что идеальная кислотность красного вина составляет 6-7 г/л, а белого чуть больше -­ 8-9 г/л. Процеженный чистый сок должен содержать не менее 22-24% сахара, который и добавляют при необходимости.

Для чего нужен водяной затвор, и как его установить

После первичной ферментации начинается процедура настоящего «бурного» брожения. Подготовленный сок переливают в большие (15-20 л) бутыли с узкой горловиной, не заполняя емкость до самого верха.

Обязательно оставляют 10 см на образование пены, а сверху на горлышко устанавливают гидрозатвор. Он бывает нескольких видов, например, классический водный, состоящий из крышки со шлангом, один конец которого помещен в банку с водой, расположенную ниже.

На время брожения вино заливают в бутылку и закрывают ее гидрозатвором.

Это приспособление позволяет беспрепятственно выходить из бутылки углекислому газу и блокирует поступление извне кислорода, губительно действующего на вино. Таким же действием обладает и обычная резиновая перчатка с небольшим отверстием в одном из пальцев.

Бурное брожение

Красное вино отлично бродит при t от +20С до +25С, не ниже, а для белого достаточно t от +12С до +18С. Если температура падает ниже отметки в +10С, то брожение прекращается, а если поднимается выше +35С, то дрожжевые грибки, содержащиеся в сусле, погибают. Идеальное место для такого брожения – это теплое, темное место, без посторонних запахов и сквозняков.

Активное брожение заканчивается тогда, когда дрожжи переработают весь сахар целиком. Первыми признаками окончания процесса становится опавшая перчатка или переставший пузыриться и булькать гидрозатвор. При этом на дне емкости образуется плотный осадок, а само сусло станет значительно светлее.

Введение сахара в сусло

Важно знать, что каждые 2% сахара на выходе дают всего 1% крепости вина. Большинство сортов винограда не содержат больше 20% сахара, что позволяет получить кислое вино не крепче 10 градусов.

В сусло обязательно добавляют сахар, но его количество должно быть ограниченным.

Поэтому добавление сахара в сусло является обязательной процедурой. Но и здесь важно соблюдение меры, ведь избыток сахара не менее вреден, чем его недостаток. Так, из винограда изабелла получают самое крепкое вино, содержащее не менее 13-14% спирта.

Без специального приспособления (ареометра) уровень сахара в сусле определить невозможно. Для правильного брожения сахара должно быть не больше 15-20%, поэтому его добавляют постепенно, небольшими частями. Спустя 2-3 дня после начала брожения надо попробовать сок и при необходимости подсластить из расчета 50 гр/л.

Делается это очень просто: из емкости отливают около литра сока, разводят в нем необходимое количество сахара и вливают обратно. Повторяют такую процедуру 3-4 раза, как правило, в первые 2-3 недели брожения. Весь процесс активного брожения длится не более 2 месяцев, после чего вино сливают и оставляют для тихого дозревания.

Этапы процесса

Приготовленное в домашних условиях вино проходит несколько этапов брожения. Первым из них является бурное, которое начинается уже через несколько часов после приготовления заготовки. Для него характерно интенсивное бурление, образование пены на поверхности, шипение выходящего углекислого газа. В связи с этим рекомендуется заполнять тару заготовкой на две трети. Данный этап длится около 1 недели.

Вторичное брожение еще называют тихим. Оно протекает до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар. От его содержания и зависит срок завершения данного этапа. В среднем процесс прекращается за 1 месяц, но иногда затягивается и дольше. Определить это можно по полному прекращению выделения углекислого газа. Важно не пропустить этот момент и не передержать вино на осадке, чтобы не испортить вкус конечного продукта.

Розлив по бутылкам и окончательная выдержка

Несмотря на кажущуюся сложность, этот простой рецепт не требует специализированных знаний и многолетнего опыта. Достаточно соблюдать правила домашнего виноделия. После того, как вино полностью созрело, его разливают по стеклянным бутылкам и укладывают горизонтально в прохладном месте.

Десертные и ликерные напитки необходимо подержать в таком положении около 2 лет, а белые – от 6 до 12 месяцев. Хранить вино в сухом погребе или подвале с постоянной температурой +6-8С для белого вина, и от +8С до +10С для красного.

Бутылки лучше подготовить специальные винные, из толстого стекла, а пробки должны закупоривать их как можно плотнее. Перед тем, как окончательно разливать напиток по бутылкам, его стоит дополнительно отфильтровать с помощью фланелевой ткани или фильтровальной бумаги.

На видео представлен подробный процесс приготовления виноградного вина в домашних условиях.

Сколько длится тихое брожение вина?

На длительность процесса тихого брожения оказывают влияние несколько факторов:

• температура;
• используемые дрожжи;
• количество сахара;
• применяемое сырье.

В среднем вся процедура занимает от 30 до 90 дней. Из них на тихое отводится около 20 дней. В отдельных случаях этот период существенно растягивается.

Посмотрите также

3 простых рецепта приготовления вина из лепестков роз в домашних условияхЧитать

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

• Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
• С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
• При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Важно! Норма количества сахара – 10-15%.

Действия:

1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь &#8212, это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

1. Применять чистое, стерильное оборудование.
2. Следить за чистотой рук.
3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Возможные проблемы

В процессе приготовления домашнего вина виноделам приходится сталкиваться с такими проблемами:

• повреждение гидрозатвора или трубочек;
• нарушение температурного режима;
• повышенное или пониженное содержание сахара;
• недостаточная активность диких дрожжей.

Важно своевременно обнаружить и устранить причину, чтобы не допустить порчи напитка. В первом случае гидрозатвор рекомендуется заменить либо починить с помощью подручных средств. При несоответствии температурных показателей емкость с вином переносят в помещение с более комфортными условиями. Содержание сахара измеряют с помощью специального приспособления — ариометра. Активность дрожжей повышают путем добавления новой порции винной закваски или же бросив в напиток несколько немытых ягод винограда либо изюма.

Предварительная подготовка ингредиентов, секреты приготовления

Правильное вино получается только из определенных сортов винограда, например, Изабелла, Каберне и Пино Блан подойдут для красного вина, а идеальное сухое вино из винограда получится из сортов Шардоне и Рислинг.

Для приготовления домашнего вина подойдут только определенные сорта винограда.

Для десертных и ликерных вин больше подойдет мускатный виноград, который лучше всего растет на юге. Но можно приготовить вино из простого винограда, хотя его вкус будет не таким, как у вина, сделанного из винных сортов.

В общих чертах, приготовление вина включает в себя следующие этапы:

• подготовка инвентаря и посуды;
• сбор и подготовка виноградного сырья;
• извлечение сока;
• изготовление сусла;
• первичное брожение;
• слив, тихое брожение;
• вызревание;
• розлив.

Весь инвентарь, который будет контактировать с виноградным соком, должен быть либо стеклянным, либо деревянным или эмалированным. В самом крайнем случае можно использовать пластик (пищевой), но вкус вина от этого не выиграет. Посуда и приборы должны быть полностью стерильными, тщательно вымытыми, обработанными кипятком и протертыми насухо.

Идеальной посудой для брожения считаются большие стеклянные бутыли, объемом около 15-20 л. А измельчать виноград можно с помощью мясорубки или соковыжималки из нержавейки, но лучше это делать исключительно руками.

Для приготовления виноградного вина лучше выбирать большие стеклянные бутыли.

Как остановить брожение в готовом вине

Содержащиеся в молодом вине микроорганизмы в любой момент способны возобновить деятельность и спровоцировать возобновление процессов брожения. Причиной этому служат разные факторы, в том числе и температурные колебания. В результате напиток утрачивает вкусовые качества и даже портится. Чтобы этого не допустить, рекомендуется воспользоваться проверенным способом искусственной остановки брожения:

• криостабилизация;
• пастеризация;
• добавление спирта.

Пастеризация представляет собой тепловую обработку, целью которой является уничтожение микроорганизмов и недопущение возобновления процессов брожения.

Криостабилизация представляет собой схожую процедуру, только проводится холодом. Температуры при этом достигают +5-0 °С. Предотвращают возобновление процесса, добавив в вино водку или спирт. На каждый градус напитка добавляют 2% водки либо 1% спирта. Данной методикой нежелательно пользоваться тем людям, которым не подходит или не нравится крепленое вино.

Осветление или оклейка вина

И после длительного дозревания и многократного сливания и очищения молодое вино все равно будет мутноватым и непрозрачным. Некоторые специалисты советуют проводить дополнительное искусственное осветление с помощью различных добавок.

Готовое домашнее вино можно осветлить с помощью желатина или яичного белка.

Такую процедуру называют оклейкой и делают ее с помощью желатина, бентонита, танина или яичного белка. Она никак не улучшает вкус вина, поэтому в такой очистке нет острой необходимости.