Вина Австрии на собственной шкуре или «Путевые заметки энофила»

Хотя австрийские вина по большей части широко известны внутри страны и мало экспортируются за рубеж, в мире они ценятся исключительно высоко.

Причина такого отношения экспертов к винам Австрии заключается в их непревзойденном качестве. Многовековые традиции виноделия здесь поддерживают и чтут, не боясь при этом следовать новаторским тенденциям и вдохновляться зарубежным опытом.

Большинство производителей вина в стране – небольшие хозяйства, которые продают его непосредственно у себя дома. Таких в Австрии около 20 тысяч. При этом белых вин в стране производится на порядок больше, чем красных. Некоторые области также могут похвастаться прекрасным игристым вином, у которого есть свой сонм ценителей.

Всего же в Австрии культивируется 36 сортов винограда, из которого производится алкоголь высочайшего качества (в том числе известное «ледяное вино»). Две трети от всего объема – это марочные вина. Многие из них относятся к числу выдающихся мировых образцов.

История вин из Австрии

Сначала несколько слов о классификации, культивируемых сортах, экспорте и географии выпуска. Только после небольшого экскурса в историю имеет смысл рассматривать специфику вкуса, аромата и цвета.

Из 36 сортов винограда, официально одобренных государственными комиссиями для производства, 22 являются белыми (примерно 70% от общего объема вин страны), а красными – только 14 (оставшиеся 30%).

Долгое время на экспорт шла лишь одна шестая часть от ежегодного литража выпущенного напитка, но после 70-х, с ростом узнаваемости брендов, продавать за рубеж стали больше. К сегодняшнему дню доля, доступная для иностранных покупателей, возросла до 25%, что составляет примерно 45 млн л.

Все австрийские сорта делятся на 3 класса:

• столовые (Landwein, Tafelwein) – самые простые, с уровнем сахара в сусле до 140 KMW (Klosterneuburger Mostwaage);
• качественные (Kabinettwein, Qualitaswein) – возможно, слегка подслащенные, до 200 KMW, крепостью от 8,5% (красные) или от 9% (белые);
• элитные (Pradikatswein) – высшего уровня, выполненные только из натуральных ингредиентов, изготовленные по особым требованиям, до 300 KMW.

Также есть 4 винных региона Австрии, каждый со своими традициями выпуска:

• Вена – центр культивирования национальной гордости, автохтонного Грюнер Вельтлинер. Родина легких молодых белых вин на его основе, пряных, с фруктовым привкусом.
• Бургенланд – здесь выращивают Траминер, Блауфренкиш, Вайсбургундер, Фурминт, Вельшрислинг, Бувье и другие интересные сорта. Родина сухих и сладких вин, белых и красных, в том числе «соломенного» Строхвайн и «ледяного» Айсвайн.
• Штирия – в этом южном регионе особенно любят выращивать Рюландер, Совиньон Блан, Шардоне, Мюллер-Тургау, Блауэр-Вильдбахер. Центр напористых розовых и ярких фруктово-ягодных красных линеек, так называемых Шильхеров.
• Нижняя Австрия – здесь культивируют все тот же Грюнер Вельтлинер (Кампталь, Донауланд), а также местный Рислинг (Вахау), Цирфандлер и Ротгипфер (Терменрегион). Родина мягких, деликатных и сбалансированных игристых вин.

Знаете ли вы? Оригинальные линейки, выпущенные в Вахау, лишь отдаленно похожи на немецкий —Рислинг—. У них своя специфика, они гораздо суше.

Грюнер Вельтлинер

Данный сорт винограда считается одним из самых популярных в Австрии и произрастает исключительно в этой местности. Ягоды данного сорта созревают позднее других. Из такого белого винограда вино получается с ярким фруктовым ароматом груши, грейпфрута, лайма. За счет того что рассматриваемый сорт обладает высокой кислотностью, со временем вкус обретает неповторимую изысканность.

Вино Грюнер Вельтлинер обладает двумя ярко выраженными особенностями вкуса. Первая – свежесть и легкие нотки цитруса. Вторая — острота, насыщенность вкуса, которую достигают посредством продолжительной выдержки напитка в винном погребе. В момент зрелости вина данного сорта можно заметить медовые и мармеладные вкусовые оттенки и глубокий золотистый цвет.

Дегустационные характеристики австрийских вин

Оценке подлежат три традиционных параметра – вкус, цвет и аромат. Вместе они помогут составить верное впечатление о сортах и марках.

Вкус

Вот те свойства, которые одинаково присущи и белым, и красным винам из Австрии:

• легкость – очень приятно пьются, особенно молодые;
• сухость – славятся своей выдержанностью, даже у десертных сортов остаточное содержание сахара до 45 г/л;
• хорошая кислотность – идеально сбалансированы, позволяют ощутить все оттенки вкуса без какой-либо резкости;
• выраженная основа – раскрываются сразу же.

Также красные сорта могут похвастаться сочным и глубоким фруктовым тоном, белые – богатством нот, в том числе слегка копченых, пряных или даже чуть тронутых благородной плесенью (и это в паре с сухостью). Послевкусие мягко продолжает основную композицию.

Цвет

Эстетические стандарты виноделия в Австрии тоже достаточно высоки, да и каждому мастеру хочется, чтобы его напитки не только вкусно ощущались во рту или приятно пахли, но и красиво смотрелись в бокале, интересно играли на солнце.

Поэтому для вин каждого цвета характерны свои особенности:

• Белые отличаются богатой гаммой оттенков, от зеленоватого до золотистого. В любом случае цвет ровный, гармоничный, с приятными глазу искорками, переливающимися на солнце.
• Розовые характерны нежностью нюансов, их игра на свету – это нечто особенное. Оттенки от пиона до малинового гарантируют романтику напитка.
• Красные чаруют своей глубиной – ею можно любоваться. Оттенки варьируются от ярко-клубничного до вишнево-рубинового, и каждый настолько интересен в солнечных лучах, что впору выбирать любимую марку исключительно по визуальному впечатлению.

Знаете ли вы? Цвет на 80-90% зависит от кожицы винограда: чем дольше с нею контактирует сок, тем насыщенней оттенок напитка. Поэтому при изготовлении —Розе— мастера (не только из Австрии, но и из других стран) используют простой лайфхак. Они минимизируют время контакта сока с кожицей, в результате чего их алкоголь становится светло-розовым.

Запах

Австрийские вина сразу узнаются своим чудесным ароматом, у которого:

• насыщенная фруктово-ягодная база, раскрывающаяся ежевикой, вишней, сливой;
• могут присутствовать освежающие нотки яблока или цитрусовых;
• есть пикантный шлейф перца, сухофруктов, пряностей, черного чая (чаще у сладких и сухих выдержанных белых сортов);
• возможен легкий запах благородной плесени, интересно контрастирующий с базой;
• встречаются нотки весенних трав, придающие общему аромату особенную нежность.

Вдыхать запах, обладающий столькими нюансами, – одно удовольствие.

Популярный сорт – уникальное Ледяное вино

Оказавшись в Австрии, обязательно попробуйте местный айсвайн (нем. eiswein). Это сладкое десертное вино изготавливают из ягод, побитых морозом. Требуемая температура воздуха при сборе плодов и отжиме сока −7 0С. Заморозки ударяют поздней осенью или в начале зимы. Ягоды собирают ночью или ранним утром вручную. Чтобы виноградины не нагревались от тепла рук, сборщики надевают перчатки. Сок отжимают из мороженых плодов. Поэтому помещение с ягодным прессом заранее проветривают и охлаждают либо сам пресс выносят на улицу. Холод необходим для данной технологии. Вода, которая содержится в соке, замерзает, и кристаллики льда остаются под давильным прессом, а сахар и кислоты не мерзнут. В результате сусло становится более концентрированным. В готовом вине содержится от 150 до 350 г/л сахара. Кислотность напитка – 10–14 г/л, крепость – 9–12 %. Особенность австрийского айсвайна – естественная заморозка винограда. В странах с теплым климатом такой сорт вина изготавливают из ягод, охлажденных искусственно. Профессиональные сомелье и ценители благородных напитков даже не сравнивают между собой эти напитки и называют последние «вином из морозильника».

Ценность австрийского айсвайна: его производят из ягод, замороженных в естественных условиях

Из-за сложного производства вино более дорогостоящее и продается в бутылках по 350 и 200 мл. Из 15 кг ягод получается около 350 мл напитка. В год из 50 т винограда изготавливают всего 2 т вина. Обычно используют сорта Рислинг или Видаль блан.

Как правильно выбрать австрийское вино и отличить его от подделки?

В этом вопросе можно руководствоваться общими правилами покупки хорошего алкоголя:

1. Обращайте внимание на правильность написания названий. В имени собственном, вроде Schlumberger или Nikolaihof, бывает сложно заметить ошибку, чем и пользуются мошенники.
2. Проверяйте логотипы – на донышке (горлышке), этикетке и даже пробке они обязаны быть одинаковыми. Также должен выдерживаться единый дизайн исполнения бутылки.
3. Ищите на этикетке отметку об экспорте. В самой Австрии строжайший контроль качества, так что напрямую завезенный оттуда напиток точно будет оригинальным.
4. Ориентируйтесь на цену, помня, что хороший алкоголь не может быть дешевым. Стоимость оригинальных линеек напитка начинается от 10 евро.

Какой дозы плохого вина достаточно для того, чтобы «отравить» репутацию?

31 год назад, в 1985 вокруг австрийского вина разразился скандал. В бутылках нашли диэтиленгликоль. Вещество ядовитое, но в незначительных количествах оно встречается в составе, например, зубной пасты и придает сладковатый вкус. Из-за низкой точки промерзания его часто используют в производстве тормозной жидкости. Доза, найденная в вине, не была смертельной. Но чтобы восстановить статус австрийских вин, правительство ужесточило винное законодательство. Позже его признали самым строгим в Европе. Австрийские вина классифицируют по системе ДАК (DAC – Districtus Austriae Controllatus). Буквальный перевод – защищенное австрийское наименование по происхождению. Другими словами, вина классифицируют не по сорту винограда, а по региону выращивания и производства.

Наименование по происхождению (DAC) указывают на этикетке

А вы уже пробовали австрийский айнвайн? Или вы предпочитаете другие национальные вина? Расскажите об этом в комментариях к статье. Хотите получать суперполезные материалы о жизни в Австрии? Тогда подпишитесь на нашу рассылку. В ней мы регулярно делимся интересной и свежей информацией с читателями.

Как правильно подавать австрийское вино и употреблять его

Большинство красных сортов стоит наливать в бокалы типа Бордо. Суженные ободки такой посуды помогут подчеркнуть насыщенность фруктового вкуса, направляя алкоголь на центральную часть языка, наиболее чувствительную к сладкому.

Еще один классический выбор – бокалы типа Бургундия. Да, из них можно пить не только —Каберне Совиньон—, но и Блауэфрэнкиш. Для молодых белых и сухих розовых вин подойдут бокалы типа Универсал. Для игристых смело берите креманки для шампанского.

Температура подачи может быть сравнительно низкой. И если насыщенные фруктовыми нотами красные сорта стоит охлаждать до 10° С, то сухие рислинги – уже до 8° С, а молодые белые и розовые марки – уместно и до 5° С. Очень удобно для дегустации в жаркую пору года.

Хотя даже в летний зной вино, естественно, нельзя пить залпом. Его нужно смаковать: вдыхать аромат, делать мелкие глотки, с паузой после каждого, чтобы восстановить ощущения.

Вино DAG — это что?

Указанная аббревиатура полностью звучит как Districtus Austriae Controllatus. Она была создана для того, чтобы контролировать производство местных региональных вин. Если после названия вина и региона вы видите DAG, то это означает, что это представитель винодельческого района Австрии.

В теории каждый австрийский винодел может производить марочное вино из 35 заявленных высококачественных сортов винограда. Но на практике они выращивают исключительно те сорта, которые дают высокий урожай на их виноградниках. Перед тем как начать выращивать тот или иной сорт, необходимо учитывать, помимо винодельческих факторов, еще и маркетинговые. Каждый винодельческий район славится своим сортом, который, благодаря климатическим условиям, раскрывает весь букет вкуса и аромата.

С какими продуктами сочетаются вина из Австрии

Закуски напрямую зависят от сорта напитка:

• Бодрящие марки, вроде уже многократно упомянутого Вельшрислинга, употребляются в качестве аперитива, поэтому они пьются вообще без ничего.
• Молодые белые вина отлично освежают, и сочетается с ними что-то легкое, например овечий или козий сыр. Еще одна классическая закуска – летние, но не пряные салаты.
• Сухие белые вина замечательно подходят к цыпленку, форели на гриле. В списке более нестандартных закусок – бекон, ветчина, колбаски, из совсем уж оригинальных – восточные блюда. К мощным маркам, вроде того же Цирфандлера, хорошей парой будет птица, индейка, куропатка или цесарка, к пряным, как Вайсбургундер, – говяжья лопатка.
• Фруктовые розе идеально сочетаются и с мясом, и с рыбой на гриле. Кроме того, их приятно закусывать и тушеными овощами, и самыми разными салатами.
• Тонкие фруктово-ягодные красные сорта можно классно дополнить жареным кроликом, птицей или говядиной. Напитки средней плотности – грибами или зрелым сыром. Интенсивно насыщенные, такие как —Пино Нуар— (причем не только австрийский), уместно дополнять стейками, тушеным мясом, вплоть до зайчатины или кабанятины.
• Игристые вина очень интересно закусывать десертами. Сладкие блюда, особенно на основе творога, отлично дополнят кислинку того же Траминера.

Правила употребления вина

Чтобы почувствовать все вкусовые оттенки, нужно уметь правильно пить виноградный алкогольный напиток. Для этого существует несколько правил:

• Держите бокал с вином за ножку указательным и большим пальцами, а не за саму чашу. Это объясняется тем, что тепло от ладоней может повысить температуру напитка.
• Перед употреблением рекомендуется покрутить в руке бокал, чтобы вино максимально коснулось стенок. Понаблюдайте за оттенком напитка, как маслянистые капли стекают вниз по чаше бокала.
• После того как напиток будет оценен вами визуально, неторопливо и медленно понюхайте содержимое бокала. Старайтесь уловить все оттенки аромата. Затем сделайте небольшой глоток, вдохните, а после проглотите напиток.
• Не всегда вино открывает всю свою вкусовую палитру в чистом виде. Порой следует разбавить напиток минеральной водой. В этом случае смешайте вино с водой в соотношении три к одному.

Особые виды австрийского вина

Отдельного внимания заслуживают следующие знаковые элитные сорта (Предикаты):

• Строхвайн – «соломенное», получившее свое название потому, что на подстилках из сена должен высушиваться виноград для него. Обладает ярко выраженным травяным ароматом.
• Вино Айсвайн – «ледяное», гордость Австрии, названное так потому, что сок для него отжимается из плодов, мороженных естественным образом. Отличается концентрированным суслом, а значит и насыщенным вкусом.
• Беренауслезе – «перезревшее», изготавливается из винограда, тронутого благородной плесенью. Обладает характерным запахом. Также есть Трокенберенауслезе – выпускается из винограда, заплесневевшего и заизюмленного (завяленного) прямо на кусте.

Самобытные вина Австрии заслуживают того, чтобы вы познакомились с ними лично. Читать о них увлекательно, но еще лучше попробовать Грюнер Вельтлинер или Блауэ Цвайгельт, естественно, не увлекаясь и под хорошее настроение.

Австрийское виноделие

На территории данной страны искусство создания вина является одним из древнейших. По мнению археологов, первое упоминания о виноделии появляются еще в бронзовом веке. Об этом факте свидетельствуют найденные на территории Австрии амфоры для вина, датируемые 2700 годом до нашей эры.

Римляне впервые начали заниматься виноградарством во втором веке до нашей эры. Но еще до этого момента люди знали все детали по уходу за виноградниками и выстраивали винные погреба, где напиток выдерживали при определенной температуре.

Особый вклад в данную область внесли Карл Великий и Отто Великий, они ввели особый процесс регистрации виноградарства. Согласно установленным правилам, выдавали паспорта для людей, работающих на виноградниках. Данный документ являлся пропуском на виноградник, иначе никак нельзя было попасть на его территорию. Эпоху Средневековья можно считать периодом расцвета виноделия в Австрии.

На сегодняшний день виноградниками занято 5700 га земли. С первыми лучами солнца на них начинается активная работа. Цветение винограда продолжается в течение 8-10 дней. После этого завязывается плод.

Вино в Австрии принято считать молодым в период с 11 ноября текущего года до 11 ноября следующего года.

Винная Австрия

Понять, как рождается и что представляет собой австрийское вино, невозможно, не пообщавшись с теми, кто его делает. Мы покидаем чопорную ноябрьскую Вену и держим путь в местечко Neuhofen an der Ybbs в гости к виноделу Маркусу Шуллеру (Markus Schuller). За окном машины проносятся ухоженные и все еще зеленые поля, желтеющие виноградники и бесконечные ветряки, без которых сегодня немыслим ни один европейский пейзаж.

В отличие от Франции, Италии, Аргентины или Австралии, в Австрии практически нет крупных винодельческих хозяйств с площадью виноградников в несколько сотен гектаров. Винная индустрия страны представлена преимущественно небольшими семейными винодельнями, возраст которых зачастую измеряется несколькими столетиями.

Большинство винодельческих регионов расположено в восточной части страны, что объясняется более благоприятными климатическими условиями. Основные винодельческие зоны определяются границами австрийских федеральных земель. Это Нижняя Австрия, Бургенланд и Штирия. Внутри них выделены 17 винодельческих регионов, включая Вену и и регион Бергланд с пятью винодельческими районами (Каринтия, Верхняя Австрия, Зальцбург, Тироль и Форарльберг).

Виноградники в Вене

© Ольга Соколова/Ridus
60% производимого сегодня в Австрии вина — это белые вина, приблизительно 40% — красные, объясняет по дороге Александр. Чисто австрийский красный сорт называется Zweigelt, а автохтонный (местный) белый — это знаменитый Grüner Veltliner.

Особенностью самого известного белого венского вина, которое называется Gemischter Satz, то есть «смешанная посадка», является то, что все используемые при его изготовлении сорта винограда растут на одном винограднике.

По закону в вине должно присутствовать как минимум три сорта, но иногда их количество порой доходит даже до семи.

© Ольга Соколова/Ridus

ВЕНГРИЯ

В нашем повествовании Венгрия замыкает тройку стран, где явное преобладание имеют белые сорта винограда. В процентном соотношении с красными это 70 к 30.

Сегодня Венгрия располагает 22 винодельческими регионами территорией более 60 000 гектаров, и самый знаменитый из них – Токай-Хедьялья. Именно здесь появился первый классифицированный виноградник – в 1730 году – задолго до появления официальной классификации виноградников Бордо и Бургундии. Во всем мире венгерские вина хорошо известны в первую очередь благодаря этому небольшому региону: географическое положение, особый климат и почвы Токая способствуют выращиванию на относительно узком участке земли (протяженностью 4 км) отборных сортов винограда: Фурминт (Furmint) и Харшлевелю (Harslevelu).

На долю Фурминта приходится почти 70% всех виноградных плантаций. Виноделы говорят, что этот сорт наилучшим образом отражает характер и особенности токайского терруара. Из заизюмленного Фурминта производят отличные сладкие вина, а также делают достойное сухое вино (без добавления других сортов). Кстати, Фурминт собирают в конце октября, поэтому если вы, уважаемые читатели, сейчас в Венгрии, то у вас есть уникальная возможность застать процесс сбора урожая. Еще один значимый сорт — Мускат Люнель (или Мушкатель), который встречается как в блендах, так и в качестве самостоятельного сорта (100% Мушкатель).

Отдельную страницу в истории венгерских вин занимают сладкие вина Азу (Aszu), которые в некоем роде соперничают с французскими сотернами. Для их изготовления используют виноград, пораженный благородной плесенью Ботритис (botrytis cinerea). Появляется этот грибок в тот момент, когда на виноградники, расположенные вдоль рек Тиса и Бодрог, ложатся влажные туманы. Благодаря Ботритис в ягодах концентрируется сахар, откуда и происходит знаменитая сладость токайских вин.

Разумеется, большинство сортов красного винограда растет на Юге страны. Среди них можно выделить как местные – Кадарка (Kadarka), Кекфранкош (Kékfrankos — «синее франкское»), Фетяска Неагра (Fetească Neagră), так и международные – Каберне Савьон, Каберне Фран, Пино Нуар и Мерло.

Невозможно не упомянуть знаменитое венгерское вино с малоприятным названием «Бычья кровь» (Bull’s Blood). На оригинальном языке название звучит как Bikavér/Egri Bikavér – «бычья кровь» или «Эгерская бычья кровь». Существует несколько легенд о происхождении названия этих вин, но все они связаны с битвой, произошедшей в городе Эгер в Венгрии в 1552 году.

Сегодня Бикавер – это купажированное вино высшего класса, состоящее из местных сортов Кекфранкош, Португизер, Кадарка и из вышеупомянутых международных сортов красного винограда в различных пропорциях. Вино выдерживается в бочках не менее года, а производиться может только в двух винодельческих зонах – Эгер на северо-востоке и Сексард на юге.

Говоря о классификации вин, стоит отметить, что в Венгрии утверждены 4 категории:

1. Külőnleges minőségű bor – вина высшего класса, контролируемые по происхождению; 2. Minosegű bor – качественные (марочные) вина; 3. Taibor – местные вина; 4. Asztali bor – столовые вина.

Также полезно знать о надписях на этикетках:

1. Fehér – белое; 2. Vőrős – красное; 3. Száraz – сухое; 4. Félszáraz – полусухое; 5. Félédes – полусладкое; 6. Pezsgő – игристое; 7. Furmint, Hárslevelü, Muscat – сортовое; 8. Bikavér – ассамбляж.

Благодарим за помощь в подготовке материала сомелье винного бара Touché Лидию Соболенкову и желаем вам незабываемого винного вторника!

ЮЖНАЯ ШТИРИЯ

Маршрут по винодельческим районам Южной Штирии протяженностью 398 км.

О винодельческом районе Штирии можно было бы сказать «мал золотник, да дорог»: он очень компактный, но от этого он не теряет своей значимости по сравнению с другими местами страны, где возделывается виноград и производится вино.

В этом районе Штирии крестьяне, возделывающие виноград на площади около 30.000 гектаров, размещают в виноградниках ветряки, которые шумом своих деревянных лопастей отпугивают птиц.

Особо следует отметить окружающие город Штайнц и расположенные далее от него на юг вдоль границы со Словенией холмы. Встречающиеся здесь влажный средиземноморский и сухой паннонский климат создают благоприятнейшие условия для производства нескольких замечательных сортов вин, таких как, например, розового вина «Шильхер» сделанного из гроздей винограда сорта «Голубой Вильдбахер».

Именно в Штирии на высоте 600 метров над уровнем моря расположены самые высокогорные в Европе виноградники.

Города и достопримечательности на маршруте

Винная дорога Южной Штирии. Протяженность 398 км:

• Столица Штирии Грац (Graz)
• Штайнц: замок
• Дойчландсберг (Deutschlandsberg): исторический музей в крепости
• Шванберг
• Айбисвальд
• Лейтшах
• Лангэг
• Гамлитц: замок, музей виноделия
• Эренхаузен: мавзолей в стиле барокко
• Ляйбнитц — Leibnitz: замок Зеггау
• Мурек: дворец Бруннзее
• замок Хальбенрайн
• Бад Радкерсбург (Bad Radkersburg): исторический центр города
• Клех
• Санкт-Анна-ам-Айген
• Бад Гляйхенберг (Bad Gleichenberg): бассейн с термальной водой
• Капфенштайн: замок
• Феринг
• Ригерсбург: крепость
• Фюрстенфельд — Furstenfeld
• Бад Вальтерсдорф (Bad Waltersdorf): бассейн с термальной водой
• Хартберг — Hartberg: романское кладбище
• Штубенберг: дворец Шиляйтен, дворец Херберштайн, зоопарк
• Гляйсдорф
• Грац

Вино, отличное от других…

Как мы уже говорили, австрийские вина в России не так хорошо известны, как вина из Франции, Италии, Испании или Нового Света. И это при том, что в европейской табели о рангах производителей вина Австрия занимает одно из лидирующих мест. Что же так выделяет эти вина на фоне остальных, делая их столь заслуженными и желанными?

Если мы говорим о белых, то это прежде всего очень фруктовые вина, и они в основной своей массе именно односортовые, то есть cuvée (смесь) в белом вине применяется редко, например при производстве кюве бургундских сортов — шардоне, пино блан, — говорит Александр Никифоров.

В настоящий момент на долю белых вин приходится около 60% всего производства австрийских виноделов. Однако эта ситуация сегодня стремительно меняется, причем Австрия, как это часто бывает, идет вразрез с мировыми трендами.

В 90-х годах во всем мире потреблялось 80% красного и 20% белого, а в Австрии было абсолютно по-другому: белое — 80%, красное — 20%, — подключается к разговору Маркус Шуллер. — После 2000-х тренд такой, что в Австрии больше пьют красного, меньше — белого. Теперь сочетание красного и белого идет как 60/40. Сейчас тренд опять меняется, и люди снова начинают пить больше белого. Хотя вино — это очень медленный бизнес, поэтому тебе надо минимум 3 года, чтобы перестроиться.

© Ольга Соколова/Ridus

Вкуснее или нет?

Этот вопрос больше всего интересует нас как потребителей. Улучшает ли органическое виноделие вкус австрийских вин? Поскольку в органических винах минимум искусственных консервантов, то их легко пить сразу после того, как бутылка открыта. А когда вино сделано с «участием» химикатов, будь то на винограднике или винодельне, то его ароматы и вкус заметно страдают. В остальном все зависит от того, насколько серьезно хозяйство стремится производить высококачественную продукцию.

«Мы следуем биодинамическому методу с 1971 года, но вина Nikolaihof успешны прежде всего потому, что их качество остается превосходным», – заявляет Николаус Заахс. Он отмечает, что вина без искусственных добавок прекрасно развиваются в бутылках, их можно хранить много лет: «Проведите эксперимент: откройте любую бутылку Nikolaihof и каждый день в течение недели проверяйте вкус вина. Оно не портится! Его даже не надо ставить в холодильник».

«Увидеть разницу во вкусе несложно. Наши вина теперь более стойкие, глубокие и структурированные», – добавляет Эдуард Чеппе. Винные эксперты согласны: по своей сложности и глубине вкус органических и биодинамических напитков чаще выигрывает в сравнении с традиционными.

Культивируемые сорта винограда

Белые сорта:

Грюнер Вельтлинер

• Грюнер Вельтлинер (Grϋner Veltliner)

Этот высокоурожайный сорт является ведущим в Австрии. Вино из Грюнер Вельтлинера получается лёгким и живым с фруктово-пряными нотами.

• Вельшрислинг (Welchriesling), Итальянский рислинг

Это второй после Грюнер Вельтлинера виноград в Австрии. Из Вельшрислинга получаются лёгкие вина с фруктово-ягодными тонами, пряными нотами и приятной кислинкой.

• Нойбургер (Neuburger)

Данный сорт получился в результате скрещивания сортов Ротер Вельтлинер (Roter Veltliner) и Сильванер (Sylvaner). Вина демонстрируют сбалансированный, сдержанный аромат с привкусом ореха. Обладают мягким насыщенным вкусом.
Красные сорта:

• Блауфранкиш (Blaufränkisch)

Для сорта Блауфранкиш характерны ароматы черных фруктов и ягод с оттенками ежевики и кислой вишни, иногда с минеральными нотами.

• Цвайгельт (Zweigelt)

Данный сорт получился в результате скрещивания сортов Сен Лоран (St-Laurent) и Блауфранкиш (Blaufränkisch). Для него характерен глубокий тёмный цвет и густой аромат вишни. Большинство Цвайгельтов пьются молодыми и ценятся за яркую фруктовость.

Без лишней рекламы

Напоследок раскроем секрет: органическими или биодинамическими являются многие знаменитые вина Австрии, просто хозяйства далеко не всегда стремятся рекламировать этот факт. Они хотят, чтобы потребитель судил по конечному вкусу напитков.

Вот и на этикетках вин Gut Oggau, недавно получивших главный приз по дизайну на выставке в Каннах, нет ни слова о биодинамическом виноделии. Да и сам Эдуард Чеппе не поднимает тему об особом культивировании виноградников, пока его не спросишь напрямую. Вместо этого он предпочитает говорить о качестве и индивидуальном характере своих вин – ведь именно по этой причине они попали в карты таких звездных ресторанов, как Arzak в Бильбао, Noma в Копенгагене или Gordon Ramsay в Лондоне.

«В мире всегда будет производиться больше вин по традиционной схеме. Но будет увеличиваться и число людей, готовых платить за самобытные истории, которые могут рассказать лишь немногие вина», – уверен Чеппе. Стоит ли говорить, что в хороших органических хозяйствах таких историй достаточно.

В России австрийские вина пока встречаются редко, но даже при таком небольшом выборе можно найти органические марки. Среди них – Nittnaus и Moric, Weininger и Malat. А поскольку многие производители не выносят на этикетки слово «bio», то при покупке нелишне спросить, являются ли они органическими. Есть хороший шанс, что ответ будет утвердительным.

Климат и почвы

Винодельческие регионы Австрии находятся в зоне умеренного континентального климата и примерно соответствуют расположению французской Бургундии. Для большинства данных регионов характерно тёплое лето и мягкая осень.

Здесь наблюдаются большие контрасты рельефа — от низменностей до снеговых гор, которые обуславливают вертикальную зональность климата, почв, растительности. На низменных северо-восточной и восточной окраинах Австрии климат умеренно-теплый. Тепла достаточно для вызревания винограда, засухи случаются редко. Вверх по долине Дуная влажность повышается, виноградники исчезают, но и здесь ещё довольно тепло и солнечно. С поднятием в горы увеличивается количество осадков. Виноградники Австрии располагаются на различных видах почв, преобладают сланцевые, гравийные, глинисто-кварцевые (лёсс), известковые.

Чувствовать природу

Впрочем, австрийские виноградари, избравшие органическое культивирование, не жалуются на жизнь. «Много работать на виноградниках – это здорово, потому что в результате лучше понимаешь природу и явления, неподвластные человеку», – считает Эдуард Чеппе из хозяйства Gut Oggau в Бургенланде.

Как минимум виноградарь начинает задумываться об уходе, благодаря которому лозы растут крепкими и выносливыми. Здоровые виноградники – залог здорового урожая, и не только на ближайший сезон. Органическое культивирование помогает лозам развить хорошую иммунную систему и противостоять отдельным заболеваниям, с которыми не справляются виноградники, подпитанные синтетическими препаратами.

Раз лозы больше не получают внешней подкормки, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются характерные напитки. Ведущие австрийские хозяйства стремятся делать вина с «чувством места», и органическое виноделие – большое тому подспорье. Вот и винодел Роланд Велих с его знаменитыми красными винами Moric использует натуральный уход. Его цель – создавать продукцию, которая бы ясно указывала на место происхождения.

Некоторые виноградари идут дальше, перекидывая мостик от органического хозяйствования к биодинамическому. В рамках биодинамики виноградники рассматриваются как часть большой экосистемы, а уход ведется в согласии с природными ритмами Земли и других планет. Вместо того чтобы вспахивать почву между виноградными рядами, биодинамические виноградари обычно засевают ее травами. Эдуард Чеппе вспоминает забавный эпизод. В прошлом году он взял в аренду участок и, как обычно, оставил траву в междурядиях. Однажды раздался телефонный звонок – владелец виноградника в панике говорил о «безобразии» на участке. Виноделу пришлось объяснять, что «беспорядок» имел определенную цель и находился под полным контролем.

Никакой страховки

Секции для органических продуктов и отдельные магазины, специализирующиеся на «био», для нас давно не новинка. И рядом с яблоками и молоком на полках все чаще появляются бутылки с вином.
Идея органических продуктов – быть вкуснее и здоровее тех, которые выращены с помощью искусственных допингов и защит. Чтобы назвать свой фрукт-овощ органическим, фермер не может удобрять землю или обрабатывать растения препаратами «большой химии». Такой подход в целом верен и для органического вина, однако здесь есть одно важное различие. Для изготовления вина требуется дополнительный производственный этап, превращающий виноградное сырье в конечный напиток. Органической винификации не бывает, поэтому мы можем говорить только о вине, сделанном из органически выращенного винограда. Просто сторонники биовиноделия ставят во главу угла не манипуляции с продуктом, когда можно несколько сгладить недостатки лозы, а качество сырья для вина.

В Австрии органические виноградники можно найти в каждом винодельческом регионе. Сейчас в стране работают по крайней мере 400 хозяйств, следующих биологическим методам. Это означает, что на одном из тридцати гектаров виноградников получают органический урожай. Цифра, согласитесь, немаленькая.

На первый взгляд органическое виноградарство кажется легким. Больше не нужно покупать химикаты, замешивать растворы, «утюжить» виноградники тракторами, опрыскивать лозы. Но отказ от синтетических удобрений и пестицидов не делает виноградник автоматически здоровым. Напротив, без химической защиты вредители и сорняки чувствуют себя намного вольготнее. Фермерам, перешедшим на органическое земледелие, приходится прикладывать больше усилий, чтобы вырастить хороший урожай. Чаще всего это тяжелый ручной труд и лишние часы, проведенные на виноградниках. «Органическое виноградарство – как упражнения на трапеции без страховки. Оно требует от виноградаря точной и аккуратной работы», – говорят в хозяйстве Geyerhof, где виноградники обрабатываются биологическим способом уже 15 лет.

Попробовав раз, будете хотеть этого всегда

Говоря об австрийских винах и винных продуктах, нельзя не сказать о двух уникальных категориях, которые достаточно попробовать один раз, чтобы влюбиться в них навсегда.

Первая — это так называемый штурм. По сути, это даже не вино, а некая промежуточная позиция в его производстве — недобродившее винное сусло (уже не сок, но еще не вино).

Почему он нравится людям? — задается вопросом и сам отвечает на него Александр Никифоров. — Потому что, во-первых, там присутствует сахар, во-вторых, там уже есть немного алкоголя, и плюс ко всему он игристый: за счет брожения в нем образуются пузырьки. Получается бродящий сок, который все мы с радостью пьем. Сезон штурма — с начала августа и до конца сентября. Есть, конечно, штурм, который живет и дольше, так как его специально охлаждают, замедляя брожение, но в любом случае золотое время штурма — это все-таки август-сентябрь.

Австрийский штурм чрезвычайно популярен у россиян, заезжающих в страну в начале осени. Очевидно, это связано с непреодолимой любовью наших соотечественников к всевозможным сладким напиткам, особенно если они алкогольные.

Не меньшей популярностью и любовью, по все той же причине, пользуется и другая выдающаяся категория продукции австрийских виноделов — собственно, сами сладкие вина. Во многих странах в погоне за объемами и низкой стоимостью сладкие вина превращают в своеобразный сахарно-спирто-парфюмерно-химический коктейль, что не могло не повлиять на их репутацию. Австрия — одна из немногих «винных» стран, где они производятся по уникальным рецептам исключительно на основе сахара, содержащегося в самом винограде.

Поздний осенний виноград

© Ольга Соколова/Ridus
Классическим его представителем является Eiswein, или «ледяное вино». Оно содержит около 20 единиц сахара, что делает его сладким, но не приторным, вино обладает слегка маслянистой консистенцией и прекрасным осенним ароматом с нотками изюма. Eiswein прекрасно подходит к сырам и десертам.