Правило первое: тело
Что такое «тело» вина?
«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.
«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.
Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.
«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.
Дефекты вина
Некоторые из встретившихся вам в вине ароматов — свидетельство дефектов вина. Полезно о них знать, чтобы в дальнейшем отличать хорошее вино от плохого.
«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.
«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.
«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.
«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.
Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.
Вторичное брожение и пузырьки — в тихих винах. Иногда процесс брожения может начаться повторно непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.
Упражнение первое: определяем «тельность» вина
Оборудование:
- 4 стакана;
- 60 мл обезжиренного молока;
- 60 мл 2% молока;
- 60 мл 3,25% молока (цельное);
- 60 мл сливок.
Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.
Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):
- Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
- New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
- White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
- Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.
Градация красных вин по «тельности»:
- Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
- California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
- Chianti Classico: 2009 La Maialina;
- Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.
Как правильно дегустировать вино: внешний вид, аромат, вкус
Доброго и вкусного дня, мои дорогие! Все вы хорошо знаете, что я питаю страсть ко вкусной еде, умным мужчинам и хорошему вину. Все эти три элемента превращаются в бермудский треугольник, который затягивает меня и уносит в глубины эногастрономического моря, где властвует союз бокала и тарелки.
Вчера вечером русалки Диониса утянули меня, старого голодного матроса, на винный ужин к Кириллу Бурлуцкому, известному российскому сомелье, блогеру и основателю школы «WineJet». Конечно вы догадываетесь, что устоять я не смогла, поэтому отбросив плошки-поварешки и сняв замызганный фартук, я понеслась к Кириллу на лекцию. И не потому что божественный напиток для меня важнее нового рецепта щедро брошенного в вашу кулинарную копилку, а потому что совсем скоро я представлю вам свой новый мега-крутой проект о вине и еде, который поддержали мои замечательные друзья, . Только даже не думайте, что я решила продаться и заняться скрытой рекламой. Нет моя истинная любовь к вам, хорошему вину и здоровой еде — выше всякой коммерции. Поэтому я, как тот сантехник из анекдота, помните: «Что общего между сомелье и сантехником? И тот и другой работает за бутылку :-)»
И не более… я работаю за бутылку, прекрасную бутылочку отменного вина :-))
ПС: по секрету всему свету… новая рубрика будет называться «Винный ужин с Юлианной Плискиной».
Отбросив снобизм и гастрономическое высокомерие, простым языком я буду рассказывать вам о тонкостях культуры пития и премудростях здоровой кулинарии, чтобы вы наконец-то смогли выйти за рамки традиционных сочетаний «красное вино к мясу», а «белое вино к рыбе».
Я помогу вам научиться подбирать вино к разнообразным блюдам кухонь мира и создавать гармоничные тандемы, которые непременно оценят ваши гости и близкие за столом. И самое главное, вы откроете для себя новые авторские рецепты здоровой и вкусной кулинарии.
Пока я снимаю и пишу новые материалы, я решила подготовить плодородную почву для посева новых знаний в ваши жаждущие полезной информации головы.
А прямо сейчас по мотивам приятного и «сыто-пьяно» проведенного вечера с Кирилом Бурлуцким хочу совершить для вас небольшой экскурс по основам дегустации и оценки вин.
Ну что ж, долой винную безграмотность, скучные вкусовые сочетания и еду, равнодушную к вину! Поехали…
«Как научиться разбираться в вине? Нужно просто пить каждый вечер!»
Именно с этой фразы я решила начать свою статью, потому что никакого иного способа научиться разбираться в вине, еде или даже книгах не существует. Методом проб и ошибок, преодолев страх алкоголизма и одинокой старости в нарколечебнице на берегу озера Исыкуль, вы должны каждый вечер дегустировать.
А вот теперь об этом слове поподробнее.
Что на самом деле значит слово «дегустация» и так ли сложно сомелье дожить до пенсии?
Дегустация вина — это не просто целая наука, технический процесс или кулинарный термин, означающий «внимательное оценивание вкуса различных продуктов». Дегустация — это искусство, которому можно учиться бесконечно долго, это составная часть определенного стиля жизни. Но не нужно сразу огорчаться и залпом допивать ваш бокальчик полусладкого, пологая что дегустация доступна лишь профессионалам и ее цель лишь подвергнуть какой бы то ни было продукт испытанию органами органами чувств.
Дегустация может быть и гедонистической, (перевожу на простоой и понятный язык
