Общие сведения
Дегустатор является своеобразным гарантом качества той продукции или товаров, которые выпускает какое-либо предприятие. Как правило, это специалист, работающий в каком-то определенном направлении.
Так, кого-то интересует проведение дегустации сырных и молочных изделий. Другие специалисты предпочитают оценивать качество спиртных и безалкогольных напитков, кофе, чая, табака. Третьи тестируют парфюмированные ароматы. При этом тестируемые продукты могут испытываться на разных стадиях производства. Это может быть начальная стадия, включающая оценку используемого сырья, и конечная (когда рассматривается продукт, попадающий на прилавки магазинов).
Оборудование
Для проведения дегустации могут понадобится.
Стойка
Это рабочее место персонала. Она может быть предоставлена точкой продаж или сделана на заказ (с нанесением логотипа компании). Обычный стол со скатертью – тоже приемлемый вариант. Главное, чтобы персоналу было удобно работать, а потребителям пробовать продукцию.
Форма
За неимением брендированной одежды, воспользуйтесь стандартным вариантом – белый верх, черный низ. При работе со съедобными продуктами следует позаботится о соблюдении санитарно-гигиенических норм: промоутеры в перчатках, фартуках, с убранными волосами.
Дополнительное оборудование
Продумать список инвентаря необходимо на этапе планирования. Например, для дегустации сыра могут понадобится острые ножи, доски, шпажки, для чая – стаканы, водонагреватель (чайник), удлинитель, для соуса – галеты или кусочки хлеба. Учитывайте специфику продукта.
Что представляет собой дегустация?
Проведение дегустации побуждает специалиста к определенным действиям. Их последовательность и сложность напрямую зависит от самого продукта, который нуждается в тестировании. Так, в зависимости от вида тестируемых товаров, специалистам приходится:
- Испытывать их на прочность.
- Проверять вкусовые качества (в буквальном смысле пробовать на зуб).
- Осязать на ощупь.
- Слушать звук, интенсивность вибрации.
- Улавливать запах.
- Оценивать «букет» и т. д.
Дегустация вин. Критерии лучшего бокала.
Форма — желательно тюльпанообразная. Чаша — из хрусталя. Чем тоньше и чище хрусталь, тем он прозрачней. Ножка тонкая и длинная (примерно длина кисти руки). При таких критериях Вы сможете любоваться вином, получите о вине наибольшую информацию и впечатление.
Держать бокал необходимо за ножку, а не за чашу. По нескольким простым причинам:
— Согреваете своей температурой вино.
— Из-за разницы температуры бокала и тела на нем остаются пятна от пальцев.
— Вращать вино, держа за чашу неудобно, рискуете выплеснуть на себя.
— Пренебрежительная хватка за бокал, как за стакан всегда заметна со стороны.
Какими способностями должен обладать дегустатор?
Проведение дегустации не обходится без специалиста соответствующего уровня. Данный специалист должен обладать прекрасным обонянием, осязанием и способностью улавливать все тонкости вкусовых качеств продукта.
Если верить статистике, то всего лишь 15% из всех людей на земле могут иметь врожденную склонность к тестированию. При этом считается, что научить всем тонкостям чувствительности практически невозможно. Однако если у какого-либо специалиста есть к этому определенные способности, то их вполне реально усилить и развить до необходимого уровня.
Так, многие потенциальные дегустаторы работают над своим умением различать запахи и вкусы. Изо всех сил они пытаются усилить данные чувства, вырабатывая при этом свою персональную тактику. Считается, что квалификация эксперта, уровень его чувствительности и сенсорная память способны совершенствоваться годами.
Как заказывать вино
1. Когда вы приходите в ресторан, сначала вместе с меню вам должны выдать винную карту. Если место простоватое, её можно найти с обратной стороны меню.
2. Если у вас ещё не выработались предпочтения в сортах вин, ориентируйтесь на цену. Просто закажите что-то из той ценовой категории, в которой вас не душит жаба. Дальше со временем появятся пристрастия — скажем, армянское вино лучше никогда не заказывать, а вот испанское всегда прекрасно. С опытом вам станет понятно, что пить пино-нуар и мерло нельзя, даже если их вам даром подадут, так как это говно в 99% случаев.
3. Никогда не покупайтесь на название региона. Иногда даже от умных людей можно услышать: «О, бароло! Это очень хорошее вино, я его знаю!» В Бароло какого только говна не делают, нельзя его любить просто за название.
4. Вся винная индустрия — это такой же суперлохотрон, как и мир моды или ювелирки. Почти все знатоки, если им наливать вино из бутылки без этикетки, не говорить страну, название, сорт и цену, ничего не определят.
Вино без легенды пьётся плохо. Это главный секрет. Поэтому вино — это всегда история, настроение, атмосфера, разговор, еда и компания. За это мы его и любим.
5. Вам приносят бутылку и обычно показывают этикетку. В этом месте нужно кивнуть — что тут можно сказать? Главное — убедиться, что принесли именно красное, а не белое.
6. Официант или сомелье открывает бутылку. Можно просто ждать, когда это произойдёт, чтобы продолжить разговор с девушкой.
7. В простых заведениях официантка пробку кладёт в карман фартука, а в пафосных — на блюдце. Всегда требуйте пробку себе! Если это не стеклянная, жестяная или резиновая, а именно пробковая пробка, по ней можно сразу всё понять. Во-первых, вино должно пропитать её не больше, чем на пару миллиметров. Во-вторых, нужно её понюхать. На сотой пробке аромат начнёт быть информативным. Как минимум на уровне «говно — не говно» или «испортилось — не испортилось» всё уже ясно по запаху и виду пробки. У очень старых вин пробки могут рассыпаться в труху, тут ничего не поделаешь.
8. Если место пафосное, вино перельют в декантер. Он в первую очередь нужен для того, чтобы избавить напиток от осадка из бутылки. Вторая (побочная) функция — аэрация вина («чтобы подышало»).
9. Бокалы должны быть без запаха. Когда бокал стоит пустым в ресторане, просто понюхайте его. Если несёт или дедушкиным шкафом (очень часто!), попросите просто помыть под краном.
В чем же сложность профессии?
Во время проведения дегустации не так и легко отличить один запах от другого. Например, обычному человеку довольно тяжело распознать аромат цветов после дождя, отличить запах нового кожаного портфеля от только что распустившихся цветов черемухи.
Примечательно, что все эти запахи дегустатор не просто отличает. Он их запоминает. Следовательно, в его понятии формируется особый портфель из этих самых запахов и их оттенков. И от того, насколько этот портфель будет большим и вместительным, и зависит востребованность и оплата специалиста.
Кроме того, в процессе дегустации эксперт не просто исследует продукцию на вкус и цвет. Он сравнивает свои результаты с уже существующими вариантами в его памяти. В итоге он способен предложить различные сочетания и вариации запахов и вкусов, которые будут прекрасно сочетаться между собой.
Как оценить вино по виду
Первое знакомство с виноградным вином для оценки его качества происходит визуально
Необходимо обратить внимание на чистоту, блеск, цвет и тягучесть напитка. Опытный дегустатор может рассказать всю историю вина, оценив его только на глаз
Изучив прозрачность, оттенок и «ножки» напитка, можно получить представление о происхождении, возрасте, качестве и других особенностях вина. Иногда цвет так красив, что стоит рассмотреть его некоторое время, предвкушая наслаждение от дегустации.
Прозрачность.
Прозрачность определяют при проходящем и боковом освещении. Вино нужно оценивать при естественном дневном свете. Перед тем как оценить вино по этому критерию, нужно подготовить белый фон, а бокал с напитком немного наклонить. Молодое вино должно быть прозрачным без сторонних включений. Старые вина часто содержат осадок, который является признаком их элитарности и долгой выдержки.
Специалисты нередко оценивают прозрачность густоокрашенных вин в темных помещениях на фоне слабого источника света. Так поступают, например, с Кагором и Портвейном.
Характеристика прозрачности по убыванию: кристально прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Цвет.
Цвет первым указывает на качество вина после прозрачности. Этот критерий при оценке вина определяют по двум параметрам: оттенку и интенсивности. По окраске вина бывают белыми, розовыми или красными. У каждой из этих разновидностей есть свой спектр оттенков. Их может быть много, так что для более точной оценки используют критерий интенсивности. Ни в коем случае нельзя оценивать вино при искусственном освещении: оно искажает восприятие. Например, при свете флюоресцентных ламп некоторые насыщенные красные вина выглядят как медные.
Черты качественного игристого вина:
- Достаточно обильная пена держится продолжительное время
- Пузырьки очень маленькие и одинаковые по размеру
- Каждый пузырек держится не долго
- оседания пены пузырьки поднимаются со дна, образуя цепочки
«Ножки» вина.
Если при оценке качества вина повращать бокал с напитком, появятся тонкие следы, стекающие по стенкам, — это так называемые «ножки», или «слезки». Если капли стекают медленно, это свидетельствует о высоком содержании спирта. Он влияет на вязкость напитка и его текучесть. В легких столовых винах «ножки» выражены слабо, а в более крепких сортах они достаточно рельефные и образуют красивые рисунки. У испорченного вина вместо «ножек» может появиться бесформенный подтек.
Что влияет на цвет:
- Сорт винограда
- Спелость винограда
- Место произрастания
- Метод виноделия
- Выдержка вина
Яркие и насыщенные цвета присущи насыщенным, сладким винам из жарких районов.
Светлые цвета характерны для легких, сухих вин из районов с прохладным климатом.
Особенности и правила дегустации
Во время тестирования продукции эксперту необходимо сосредоточиться. А для этого эксперта ничего не должно отвлекать. Это касается не только посторонних шумов, яркого света, но и лишних запахов. Поэтому чаще всего тестирование каких-либо продуктов происходит в специальном помещении – дегустационном зале.
Как правило, это большая или средняя, хорошо освещенная комната без окон. Ее стены и двери могут содержать звукоизолирующий материал. Именно в таком помещении эксперт сможет легко изолироваться от окружающего мира и оценить качество того или иного продукта, нуждающегося в тестировании.
Кроме того, перед проведением дегустации специалисты не употребляют спиртного, избегают курения, а также не едят блюда, обладающие резким запахом и вкусом. Также они стараются не использовать туалетную воду, гели для душа и прочие химические вещества, обладающие ярким запахом. Такой подход помогает им подготовить свои рецепторы и настраивает специалистов на нужную им волну.
Как дегустировать на вкус
Пробуем. Постарайтесь сделать первый глоток побольше, а за ним — несколько мелких глотков, чтобы легче было выделить и различить вкусы. Постарайтесь различить хотя бы 3 фруктовых и 3 других вкуса — по одному за раз.
Распознаем. Определите, где именно в полости рта ощущаются основные признаки вина. Сладость ощущается в передней части. Кислотность вызывает слюноотделение. Танины сушат рот и создают в нем ощущение, как от выжатого чайного пакетика. Спирт обдает горло волной тепла.
Профиль вкуса. После дегустации опишите вино — мысленно или на бумаге. Постарайтесь систематизировать вкусы и ароматы в соответствии с их категориями. Например, вы почувствовали вкус ванили: его придает вину дуб.
Что входит в задачи дегустатора?
Многие считают, что одной из основных задач дегустатора является выбор самого лучшего варианта среди тестируемых продуктов. Однако это не совсем так. Его задачи куда более глобальные. К примеру, ему необходимо выполнить следующие действия:
- Изучить все виды тестируемых продуктов.
- Запомнить каждый услышанный вкус и запах.
- Как можно детальнее описать особенности вкуса и запаха.
- Заполнить специальную форму с указанием всех плюсов и минусов товара.
- Сделать выводы с учетом рекомендации для возможного соединения тех или иных ароматов.
Дегустации в бухгалтерском учете
Начнем с того, что товары для дегустации товарами уже и не являются, поскольку товары – это часть материально-производственных запасов, предназначенная для продажи (п. 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утв. приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. № 44н). Вот почему передача товаров для дегустации часто сопровождается их списанием со счета 41 «Товары» на счет 10 «Материалы». Однако соответствующего требования нормативные документы не содержат, и не будет ошибкой списать отпущенные для дегустации ТМЦ непосредственно со счета 41.
Если же молочный магазин для дегустации масла приобретает хлеб, кондитерская для дегустации конфет покупает чай, салфетки, одноразовую посуду и прочее – все это по мере приобретения правильнее принимать к учету по счету 10 «Материалы».
На практике бухгалтеры торговых организаций часто ошибочно отражают дегустацию как реализацию товаров, то есть отражают в отчете о прибылях и убытках несуществующие доходы и расходы по реализации этих товаров «виртуальному» покупателю (Дебет 62 Кредит 90). Причина в том, что, согласно статье 39 Налогового кодекса, безвозмездная передача признается для целей налогообложения реализацией. Это ведет к нарушению норм ПБУ 9/99 «Доходы организации» (утв. приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. № 32н) и искажению отчета о прибылях и убытках на суммы несуществующих доходов и расходов (правда, окончательный финансовый результат от этого не страдает).
Правильнее отразить операцию всего одной записью:
Дебет 44 «Расходы на продажу» Кредит 10 «Материалы» (41 «Товары») — списаны использованные при дегустации ТМЦ.
Дегустация листового чая
Во время тестирования листового чая специалист обращает внимание не только на вкусовые и визуальные качества продукта. Некоторое время он изучает чайные листья. По некоторым данным, он может их держать в руках, пробуя на ощупь, нюхать их и даже прислушиваться к их шуршанию. Затем, он обращает внимание на цвет напитка в его готовом варианте. И лишь после этого приступает к оцениванию его вкуса.
Характерные ароматы вин
Обонятельная оценка вина — это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений. Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.
Ароматы вин делятся на три основные группы.
Первичные ароматы — их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.
Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.
Третичные — это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).
Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.
Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.
Терпкость — это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.
Послевкусие — заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.
Дегустация алкоголя
Помимо разных продуктов дегустаторы часто тестируют алкогольные напитки. Во время такого процесса используются особые прозрачные бокалы на длинных ножках, напоминающие тюльпан. Обычно их емкость не превышает 200 мл. Даже, несмотря на это, дегустатор не наливает в него напиток до краев. По словам экспертов, для теста достаточно налить 50 мл, например, вина.
Во время оценивания белых и красных вин рекомендуется подавать сначала белые, а потом и красные вина. А вот для того чтобы, так сказать, обнулить свою вкусовую и осязательную память, между тестированием нескольких видов вина эксперты полощут рот нейтральной минеральной водой и иногда едят кусочки свежего белого хлеба. Пауза между апробацией нескольких видов спиртных напитков обычно занимает не более 15-20 минут.
Как проводится процедура?
У дегустаторов целью мероприятия является оценка внешнего вида напитка, его аромата, вкуса и текстуры. Чтобы научиться правильно дегустировать вино, стоит запомнить, что существует точная последовательность задействования необходимых рецепторов. Сначала зрительные (оценка глазами), потом используют обоняние, и только затем осязание (рот). На профессиональных дегустациях есть и определенный порядок вин, подвергающихся оценке:
Дегустация начинается с белого вина, следующее розовое, красное и тд.
- белое вино, розовое;
- красное, сухое;
- сладкое, молодое;
- выдержанное.
По вкусовым характеристикам дегустатор переходит от простого к сложному, от легкого к концентрированному.
Итак, нужно правильно взять бокал и держать его в вертикальном положении. Изначально стоит задача оценить диск (поверхность вина в бокале), глядя внутрь емкости. Вид сверху может многое рассказать о вине, его возрасте и месте хранения. Далее следует приподнять бокал и посмотреть на напиток сбоку на просвет, затем слегка его наклонить. Это позволит изучить цвет вина, его интенсивность и однородность, прозрачность, текучесть, наличие пузырьков, осадка.
Будет получена информация дегустатором и об оттенках, которые должны быть присущи тому или иному напитку. Например, молодое красное вино обычно насыщено красным цветом с оранжевым оттенком, а вот выдержанное приобретает немного кирпичный цвет. В свою очередь, молодое белое обычно прозрачное и имеет светло-желтый оттенок, но со временем темнеет.
Хорошему вину присуща абсолютная прозрачность, она говорит о высоком качестве винограда
Чрезвычайно важно изучить глубину цвета, убедиться, что напиток не мутный. В большинстве случаев не должно быть никакого осадка (только у некоторых красных вин он может присутствовать), пузырьков (кроме шампанского)
А вот некий блеск будет обязательно, если напиток действительно хорош.
Вина из качественного винограда отличаются абсолютной прозрачностью.
У шампанского оцениваются еще и пузырьки, пена. Хорошему напитку должны быть присущи мелкие, одинакового размера пузырьки, исходящие с середины дна бокала и поднимающиеся вверх. Продолжительность их выделения довольно длительная, а вот пена должна быть стойкой.
Немаловажной характеристикой в винах является их текучесть. Достаточно сделать пару круговых движений, чтобы на стенках бокала с хорошим вином образовались так называемые арки или слезы
По их количеству, форме и скорости стекания профессионалы судят о содержании спирта.
Следующий этап – дать оценку исходя из ароматических свойств представленного образца. Для начала стоит уловить слегка ощущаемый запах на расстоянии полусогнутой руки. Затем медленно поднести бокал к носу, предварительно вдохнув, сделать пару круговых движений, которые помогут насытить вино кислородом, и снова вдохнуть. И последний штрих – максимально приблизить нос к сосуду с образцом и четко уловить все нотки.
Что может помешать?
Пробуя продукты на вкус и цвет, дегустаторы так же, как и другие представители разных профессий, могут испытывать определенные трудности. Например, эксперт может простудиться. В итоге его чувствительность будет снижена из-за болезни.
В таком случае они стараются быстрее вылечиться или заблаговременно проводить профилактические меры, позволяющие им снизить риски простудных заболеваний. Иногда специалисты перестраховываются в прямом и переносном смысле.
Во избежание неприятных моментов эксперты оформляют страховой полис. Например, известный специалист по дегустацию кофе Дейв Робертс решил застраховать свой собственный нос на 2 миллиона долларов. А все потому, что именно нос помогал ему угадывать место происхождения и качество зерен кофе по их особому запаху.
Еще один специалист Дженнаро Пелицция, являющийся главным экспертом кофе, предпочел застраховать свои вкусовые рецепторы. При этом, в случае утраты своей чувствительной способности, страховой компании пришлось бы раскошелится на 10 миллионов долларов.
Как видите, дегустатор – это очень редкая, но очень важная профессия. Именно эти специалисты помогают в создании новых продуктов, ароматов и вкусов.
Правило второе танины
Что такое танины?
Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.
Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».
Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.
