Зерновой виски (grain whiskey) – младший брат синглмолта (single malt)

Когда мне в голову пришла идея написать статью про шотландский виски, на улице уже было достаточно холодно, и на всю территорию России постепенно приходила зима. Именно в холодное и промозглое время года, иногда, после рабочего дня хочется согреться, пожалуй, самым любимым горячительным напитком – виски.

На протяжении многих веков именно Шотландия была лидером в производстве виски, поэтому они добились невероятного разнообразия вкусов и запахов этого замечательного напитка. Те усилия, которые проявляют винокуры Шотландии на усовершенствование их национального напитка, будоражит воображение. Кажется, что для них нет предела совершенства. Именно поэтому, эта статья посвящена шотландскому виски.

История шотландского виски

Первое письменное упоминание о виски, было найдено в отчётах Казначейской налоговой Шотландии, которые датированы 1 июня 1495 годом. В записях было указано: «По приказу короля, дать брату Джону Кору восемь коробок с солодом, за сделанную «воду жизни»».

«Вода жизни» – так называли раньше спиртной напиток, который гнали из солода. В последствии напитку дали название – виски. Если пересчитать, сколько получится виски от 8 коробок солода, то получается около 1 500 бутылок, которые монах Джон произвел в 1494 году.

Шотландия

На протяжении многих десятилетий виски набирал популярность по всей Шотландии. В 1644 году правительство начало брать налоги с производителей виски, чтобы получать доход от этого напитка и контролировать всё производство. Однако, несмотря на все попытки регулировать и получать доход от винокуров, люди начали производить виски подпольно и деятельность эта процветала как никогда. К 1780 году в Шотландии было 8 официальных винокурен и более 400 подпольных. К 1823 году местный парламент понял, что вывести производителей из тени получится только путем послабления налоговых сборов. Так родился «Акцизный акт».

Популярность шотландского виски снова набирает обороты к 1831 году с появлением нового метода производства. Теперь, благодаря новой технологии, ликёроводочные заводы смогли производить более мягкие спирты по значительно низкой себестоимости.

В 1880 году, шотландский виски начал мировую экспансию благодаря маленькому насекомому, который пожирал виноградники во Франции. В массовом порядке виноградники стали вырубать, что привело к падению производства вина и коньяка. А так как вино и коньяк, были самыми популярными напитками, который употребляли каждый день, их пришлось чем-то замещать. Собственно, шотландский виски и стал новым популярным напитком во всём мире.

Glenmorangie

Легенда гласит, что винокурня Гленморанджи, давшая название бренду, производила виски с 1705 года. Правда, подпольно. В 1843 г. Уильям Мэтьюсон приобрел лицензию, перестроил старый заводик в Тайне (Хайленд) и вместе с братом решил покорить мир.

Мэтьюсоны стали использовать самые высокие в Шотландии 5-метровые перегонные кубы, дающие легкий и чистый спирт, первыми выдерживали виски в бочках из-под бурбона, а затем первыми стали применять для финишной выдержки бочки из-под хереса. Результат не заставил себя ждать, и уже в 1880 году виски Glenmorangie продавался в США.

На протяжении XX века бренд принадлежал компании Macdonald and Muir, пока в 2004-м не перешел во владения группы Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH). Благодаря мощной финансовой подпитке французского монополиста по производству предметов роскоши виски Glenmorangie приобрел новый роскошный имидж с нотками французского шика.

Базовый напиток компании – 10-летний Glenmorangie Original, который также доступен в 18- и 25-летней версии. Есть и другие серии – Astar («Путешествие»), Lasanta («Теплый»), Finealta («Элегантный»), Sonnalta («Родовой»).

Новый имидж виски «Гленморанджи»

Типы шотландского виски

В мире существует два основных типа шотландского виски: односолодовый и зерновой. Из этих типов еще выделяются 3 подкатегории: купажированный, солодовый купажированный, зерновой купажированный.

Разновидности шотландского виски

Односолодовый шотландский виски

Односолодовый шотландский виски, на сегодняшний день, является самым популярным типом виски в мире. По сути, это виски произведённый на одной винокурне, используя соложёный ячмень (солод) и воду. Односолодовый виски не содержит других зерновых в своём составе и должен быть произведён исключительно на территории Шотландии.

Зерновой шотландский виски

Зерновой шотландский виски менее распространён в мире. Для производства цельнозернового виски используют солод, воду, а также различные зерновые культуры или крупы. Производиться зерновой шотландский виски должен в одной винокурне и только на территории Шотландии, где обретает имя «Скотч». Именно из этого типа виски делают различные купажи.

Купажированный шотландский виски

Эта разновидность шотландского виски изготавливается по меньшей мере из одного или нескольких односолодовых виски, чтобы потом смешать с одним или несколькими зерновыми шотландскими виски, произведённых на разных винокурнях.

Солодовый купажированный шотландский виски

Солодовый купажированный шотландский виски, на самом деле, один из самых необычных видов виски, которые можно найти сегодня. По сути, это смешенный виски, произведённый из нескольких односолодовых шотландских виски, который произвели на разных винокурнях. Раньше такой виски называли «Чистый солод».

Зерновой купажированный шотландский виски

Зерновой купажированный шотландский виски очень похож на солодовый купажированный виски, за исключением того, что тут используют два или более зерновых шотландских виски, произведённых на разных винокурнях. Потом всё это перемешивают и получают продукт.

Миф о двусолодовом и трёхсолодовом виски

Наверняка, кто-то слышал о виски «двусолодовом» или «трёхсолодовом». На самом деле, это не более чем маркетинговый ход производителей односолодового виски. По сути надпись «двусолодовый виски» означает, что виски отстаивался в двух разных дубовых бочках.

Самое популярное виски в России

Ну и завершить свой обзор хочу самой популярной маркой у соотечественников. Естественно, это Белая Лошадь – White Horse. Также, это виски является первым в Японии, вторым в Бразилии и третьим в США по популярности.

Интересно, что на родине этот напиток даже не входит в 20-ку лучших. Но зато , единственная имеет премию королевы «За достижения в развитии международной торговли».

Недавно винокурни перекупила компания Diageo, которой сейчас принадлежит почти половина перечисленных брендов. В купаже White Horse больше 20 видов солодовых и зерновых спиртов, вкус сладкий, с фруктами, аромат дымный, с ванильными нотками.

На этом прощаюсь, хотя мог бы еще много интересного рассказать о скотче. Переключусь пока на другие напитки – ну, чтобы не обиделись. Подпишитесь – и вам придет письмо с новым, увлекательным расследованием на алкогольную тему. И помните – все хорошо в меру!

С уважением, Дорофеев Павел.

Имя «Скотч»

В то время, как большинство потребителей имеют общее представление, что шотландский виски всегда должен быть из Шотландии, мало кто догадывается, что на самом деле в основе производства этого напитка лежит нормативно-правовой акт, который регламентирует всё: от размера бутылки, до процесса измельчения солода.

Звание «Скотч» определяется и регулируется законодательством Великобритании под названием «The Scotch Whisky Regulations 2009 No.2890» или SWR. Акт регламентирует технологию производства виски, упаковку, маркировку, даже рекламу в рамках Великобритании; во всём остальном мире действует регламент SWR.

1. Виски должен быть произведён на ликёроводочном заводе в Шотландии из воды и солода, к которым могут быть добавлены только цельные зёрна других злаков. При этом сами зерна в процессе производства должны быть:

• Обработаны и превращены в однородную массу.
• Преобразованы в способный к брожению субстрат только с помощью эндогенных энзимов.
• Ферментированы только с применением дрожжей.
• Концентрация спирта после дистилляции не менее 94,8%.
• «Созревание» виски должно быть на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба, вместимостью не более 700 литров в течение не менее трёх лет.

1. Шотландский виски должен сохранять цвет, аромат и вкус сырья, из которого он был сделан.
2. Шотландский виски не должен содержать какие-либо вещества, кроме воды и сахарного красителя E150A.
3. Минимальный процент содержания спирта в конечном продукте – 40 %.

Чем виски отличается от бурбона?

Бурбон – это своего рода разновидность виски, но его производство основано на американских традициях. Отличается бурбон от классического рецепта по следующим признакам:

• Сырье. В основу бурбона кладут исключительно зерна кукурузы, в то время как виски может быть изготовлен из различных злаковых культур.
• Выдержка. Виски выдерживается дубовых бочках из-под других напитков (херес, вино и др.), а для бурбона используют новую тару и обжигают ее изнутри. При этом срок выдержки составляет два года, а для классического напитка – минимум три.
• Вкус. Бурбон отличается более мягким и обволакивающим вкусом с более насыщенным ароматом, чем виски, которому свойственна резкость.

Таким образом, бурбон – это своеобразный американский напиток, производимый по особой рецептуре и с учетом сложившихся традиций. Технология изготовления, конечный вкус, сырье, срок и способ выдержки этих двух напитков существенно отличаются.

Производство виски

Производство виски начинается с воды. Именно по этой причине многие винокурни расположены рядом с чистым источником. Раньше доставлять чистую воду было затруднительно, поэтому винокурни обильно строили возле водоёмов.

Производство виски, дистилляция

Одна из особенностей шотландского виски в том, что вода в Шотландии очень «мягкая» и содержит малое количество минералов. Для западных территорий Шотландии, особенно на островах, характерна вода с большим содержанием торфа. В болотистых местах вода проходит через торфяники, которые имеют даже коричневатый оттенок. Нет прямого доказательства, что именно эта вода даёт виски привкус торфа, однако многие винокурни защищают свои источники и гордятся ими.

Юридически нет оснований использовать в производстве ячмень, выросший исключительно в Шотландии. Тем не менее, подавляющее большинство винокурен использует местный ячмень, вероятно, по экономическим соображениям.

После того, как вода подготовлена, ее разливают в различные сосуды и резервуары и производят соложёный ячмень. Зерна замачивают в воде и оставляют на несколько дней для того, чтобы они проросли. Далее их высушивают горячим воздухом или торфяным дымом, который останавливает процесс роста побегов ячменя и не дает им сгнить. Далее большинство ликёроводочных заводов измельчают соложёный ячмень, однако остаются еще приверженцы традиционного метода производства, который позволяет использовать ячмень целым, без измельчения.

Теперь, когда соложёный ячмень подготовлен, его засыпают в специальный котёл и заливают воду. При определённой температуре смесь бродит и превращается в тёмную жижу под названием сусло. Далее наступает процесс брожения. Сусло перекачивается в бочку из дерева или нержавеющей стали. Помешивая сусло, в бочки добавляют дрожжи. В течении 48 часов происходит выделение углекислого газа и превращение сусла в спирт.

Следующий шаг – перегонка виски. По сути технология выделения спирта не отличается от того, что использовали даже у нас для производства самогона. Только объемы другие. После первого прогона получается жидкость с концентрацией спирта около 28%. Процесс повторяют, пока доля спирта не будет около 70%. Далее жидкость разливают по дубовым бочкам и дают настоятся не менее 3-х лет. Что примечательно, бочки не герметичны, поэтому от места расположения и хранения бочек, виски будет приобретать разный запах.

ТОП самых хороших марок шотландского виски в 2021 году

Предлагаем рейтинг качественных марок шотландского виски, с обзором достоинств и недостатков, разных по цене и параметрам, самых популярных у покупателей в 2021 году.

Односолодовый (Single Malt)

Glenfiddich

Самый популярный бренд, скотч, названный в честь Оленьей долины — места его производства. Отличается яблочно-грушевым запахом с примесью верескового меда. Различается по срокам выдержки сортов:

• классические: 12-18 лет (зеленый цвет бутылки);
• премиальные: 21-30 лет (синий и фиолетовый цвет);
• лимитированные коллекционные: 40 лет (ограниченный тираж, выпускается в деревянной коробке и бутылке из черного стекла), 50 лет (еще более ограниченный выпуск, в деревянной коробке и белой бутылке, очень дорогой напиток).

Крепость напитка — 40-50 градусов. Отличительная особенность марки — оригинальные треугольные бутылки из разноцветного стекла емкостью 0,7 и 1 л. Также организовано изготовление мини-бутылок по 0,05 л, которые продаются как сувениры.

Средняя цена за 0,7 л: 4660 рублей (12 лет).

Достоинства:

• долгое послевкусие;
• приятный запах;
• без ощущения спирта;
• красивый дизайн;
• легко пьется;
• на разный кошелек.

Недостатки:

• нет.

стакан для виски

Glenlivet

Еще один старый бренд, которому около двухсот лет, имеющий достаточно широкую линейку сортов, в том числе семь релизов. Напиток изготавливается из лучших сортов ячменя, выдерживается в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, обладает золотисто-янтарным цветом, многогранным фруктовым вкусом и ванильным ароматом с медовыми и цитрусовыми нотками. Выдержка от 12 до 25 лет.

Средняя цена за 0,7 л: 3550 рублей (12 лет).

Достоинства:

• хорошее соотношение цены и качества;
• длительное послевкусие;
• насыщенный приятный аромат;
• мягкость и округлость.

Недостатки:

• нет.

Balvenie

Компания основана в конце 19 века, широкая популярность продукции обусловлена неповторимым вкусом виски, изготавливаемым по старинным рецептам без существенных изменений. Еще один нюанс технологии производства — перемещение напитка из традиционно используемых дубовых бочек в емкости из-под хереса, придающие полноту и глубину вкуса. Во избежание подделок каждый разлив продукта выпускается ограниченными партиями. Великолепный односолодовый скотч этой марки многократно получал высшие награды в престижных мировых конкурсах. Продукт отличает насыщенный янтарный оттенок, сладковатые нотки с пикантным привкусом хереса и корицы, благодаря чему послевкусие теплое и долгое, с кислинкой. Обычно употребляется с большим количеством льда или воды, не теряя своих вкусовых качеств.

Средняя цена за 0,7 л: 5845 рублей (12 лет).

Достоинства:

• красивая упаковка;
• мягкий вкус без ноток спирта;
• долгое послевкусие;
• ароматный;
• питкий;
• оригинальный.

Недостатки:

• нет.

набор для виски

Однозерновой (Single Grain)

Diageo Haig Club

Бренд появился на рынке сравнительно недавно, мене 10 лет назад, однако уже завоевал любовь и признание истинных ценителей шотландского спиртного по всему миру. Основной акцент делается на производство спиртного премиум класса. В качестве исходного материала для сырья используется ячмень или пшеница, реже — рожь. Выдерживается в бочках из-под бурбона от трех до 15 лет. Неповторимый мягкий вкус и фруктово-цитрусовый букет с нюансами карамели и ванили придают изысканность и благородство.

Средняя цена за 0,7 л: 2650 рублей

Достоинства:

• доступная цена;
• красивый дизайн;
• легко пьется;
• мягкий фруктовый вкус;
• приятный букет.

Недостатки:

• недолгое послевкусие.

Cameron Brig

Старейший бренд, который специализируется на изготовлении чистого зернового виски из несоложеного сырья с добавлением ячменного солода в малой пропорции. В конце прошлого века компания полностью модернизировала свой крупнейший завод, который ежегодно выпускает 30 миллионов литров превосходного недорогого скотча.

Стоимость за 0,7 л: 780 рублей

Достоинства:

• недорогой;
• вкусный;
• ароматный;
• средней длительности послевкусие.

Недостатки:

• нет.

бокал для виски

Купажированный солодовый (Blended Malt)

Monkey Shoulder

Символичное название бренда отражает типичную производственную травму — вывих плеча с отвисанием правой руки подобно конечности обезьяны. Ведь в 19 веке зерновое сырье приходилось переворачивать вручную лопатой, и подобные увечья не были редкостью. Для скотча этой марки характерны изысканные вкусовые ноты ванили, апельсина, меда. Несмотря на простоту рецепта, получается легким, без явно ощутимых оттенков спирта, с достаточным ментоловым послевкусием. Отлично подходит для составления коктейлей, как дополнение к сигаре. Выпускается в бутылках разного объема:

• 0,7 л;
• 1 л;
• 0,05 л (подарочный вариант).

Стоимость за 0,7 л: 2390 рублей

Достоинства:

• доступен по цене;
• вкусный;
• ароматный;
• есть послевкусие;
• достойный дизайн;
• есть подарочная форма выпуска.

Недостатки:

• нет.

The Famous Grouse

Популярная марка представлена несколькими известными сортами, производимыми с конца 19 века, которые пользуются неизменным спросом у покупателей во всем мире. В 80-х годах прошлого столетия компания была удостоена высшей награды — ордена королевы Великобритании. Основу напитка составляет смесь солодовых спиртов. Выдержка производится в бочках из-под бурбона или хереса, что накладывает характерный отпечаток во вкусовом отношении, придавая неповторимую кисло-терпкую нотку. Янтарный или желто-коричневый оттенок, ярко выраженный вкус сухофруктов и пряностей создают общий образ благородного алкоголя. Продукт выпускается в бутылках, разных по объему, от 0,05 л (128 рублей) до 1 л (1650 рублей).

Средняя цена за 0,7 л: 1200 рублей

Достоинства:

• стильное оформление;
• разный объем бутылок;
• достойная упаковка;
• вкусное содержимое;
• приятный насыщенный букет;
• без привкуса спирта;
• доступная цена.

Недостатки:

• слишком сладкий.

графин для виски

Купажированный зерновой (Blended Grain)

Hedonism

Популярная марка крафтовых купажированных напитков, с выдержкой от 14 до 30 лет. Продается в обычных и подарочных упаковках, по цене нет различия. Красивый дизайн, изысканные вкусовые оттенки, насыщенный фруктово-сливочный букет и долгое пряное послевкусие с ноткой коры дуба делают напиток настоящим шедевром в своей категории.

Стоимость за 0,7 л: 9260 рублей (14 лет)

Достоинства:

• красивый дизайн;
• подарочная упаковка;
• округлый мягкий вкус;
• послевкусие без спиртовых ноток.

Недостатки:

• дорогой.

Snow Grouse

Молодой бренд купажированного напитка быстро полюбился ценителям крепкого алкоголя благодаря изысканному вкусу мускатного ореха, меда и ванили без ощущения спирта. Рекомендуется употреблять в охлажденном виде, чтобы полностью раскрылись вкусовые и ароматические характеристики спиртного. Невысокая стоимость также является одним из плюсов. Выпускается в бутылках объемом 0,7 л и 50 мл.

Стоимость за 0,7 л: 1550 рублей.

Достоинства:

• легко пьется;
• не ощущается спирт;
• есть мини-упаковка;
• качественное сырье;
• доступная стоимость.

Недостатки:

• нет послевкусия.

Купажированный солодовый и зерновой (Blended Scotch)

Johnnie Walker

Известная далеко за пределами Шотландии старая марка качественного скотча по доступной цене с выдержкой от 3 до 25 лет с ежегодным оборотом 200 миллионов бутылок. Среди знатоков бренд прозван «королем виски». Выпускается в нескольких линейках, различных по стоимости, вкусу и цветовому оформлению бутылок и упаковок:

• Platinum;
• Black;
• Gold;
• Blue;
• Red.

При первых глотках раскрывается едва ощутимый привкус дымка, наряду со сбалансированной горчинкой и сладостью. Гладкий купаж из солодовых и зерновых спиртов дополняется сливочно-фруктовыми оттенками. По консистенции напиток густой, слегка вязкий, при взбалтывании образуется множество крупных пузырьков. Оригинальные бутылки имеют выпуклую крышку в форме бочонка, рельефную этикетку, наклеенную под углом 24 градуса и выгравированное изображение шагающего человека внизу.

Средняя цена за 0,7 л: 3020 рублей (12 лет).

Достоинства:

• насыщенность;
• мягкость;
• вкусовая сбалансированность;
• оригинальность бутылок;
• красивая картонная упаковка в тон бутылке;
• много вариантов вкусов.

Недостатки:

• нет.

декантер

Районы производства виски в Шотландии

Шотландия разделена на 5 отдельных районов, где винокурни производят различные сорта виски, каждый из которых обладает неповторимым вкусом.

The Highlands (Горная местность)

Виски, произведённый на данной территории известен своей средней крепостью. Сегодня существует много винокурен, которые производят виски на этой территории, среди них: Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Clynelish, The Dalmore, Dalwhinnie, Glen Ord, Glenmorangie, Oban и Old Pulteney. На островах расположены винокурни: Arran, Jura, Tobermory, Highland Park и Scapa, а также Talisker. Хотя многие ценители виски считают, что острова должны иметь свой собственный район, тем не менее они по-прежнему относятся к территории The Highlands.

The Lowlands (Низина)

Виски, произведённый на этой территории считается более мягким и деликатным. Очень часто местные винокурни обходятся без высушивания солода торфом, отсюда и такой лёгкий вкус. На сегодняшний день работают следующие винокурни: Auchentoshan, Bladnoch, Glenkinchie и Daftmill. Последняя винокурня должна выпустить свою первую партию виски лишь в 2015 году, так как открылась сравнительно недавно.

Speyside (Спейсайд)

Самые дорогие и знаменитые виски производят именно в этом районе Шотландии. Здесь работают винокурни: Aberlour, The Balvenie, Cardhu, Cragganmore, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenglassaugh, The Glenlivet, Glen Moray и The Macallan.

Campbeltown (Кэмпбелтаун)

Как правило, виски из этого района не бывает младше 10 лет. На текущий момент активным производством занимаются: Glen Scotia, Glengyle и Springbank.

Islay (Айла)

Виски с острова Айла имеет самый ярко выраженный вкус и аромат. За счет большого количества торфа, виски получается тёмного карамельного цвета со вкусом торфа, йода, водорослей и соли. Сегодня в производстве участвует 8 винокурен: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin и Laphroaig.

Технология производства

Перечислить все факторы, от которых зависит вкус виски, в двух словах не получится. Значение имеет не только вид зерна, но и качество воды, тип бочки, даже температура в помещении, при которой его разливали по бутылкам, и формы емкости для перегонки. Если коротко перечислить, из чего делают настоящий виски, то это вода, пророщенные зерна и дрожжи. В недорогие сорта добавляют карамель или сахар, дорогие в этом не нуждаются. Наличие в составе красителей, добавок для вкуса и аромата указывает на то, что это не виски, а некачественный аналог. Перечислим все производственные этапы.

Соложение

Используется либо только ячмень, либо разные зерновые культуры. Их пропорции и виды определяют сорт напитка. К примеру, американский виски состоит из кукурузы не менее, чем на 51%, остальной объем — это другое зерно или несколько. Такой напиток называют бурбон. Реже встречается алкоголь, сделанный только из пшеницы или только из ржи. Еще реже — из гречки или риса.

Сначала нужно сделать главный компонент — солод. Для этого злаки просушивают в хорошо вентилируемом помещении с доступом солнечного света, затем заливают водой, которую будут постоянно менять. В сырой среде происходит ферментация, крахмал расщепляется на простые сахара. Когда зернышки прорастут, их можно будет называть солодом, процесс займет около пары недель. Соложение должно быть остановлено в нужный момент, иначе весь крахмал будет разрушен, а он еще пригодится на следующих стадиях обработки.

Есть такое понятие, как зерновой виски, он не имеет ничего общего с классическим благородным напитком. Такой алкоголь делают из несоложеного сырья, то есть без проращивания. По сути это обычный спирт, который настояли в бочке. Его вкус грубый, а аромат — простой, без богатого букета. Такой алкоголь нельзя продавать как напиток, его используют для добавления к другим дистиллятам.

Просушивание

Когда солод готов, его требуется просушить. Для это предусмотрены сушильные камеры. В Шотландии, Японии и на острове Айла во время просушивания в камеру пускают дым от болотного торфа. Это придает выраженный подкопченный аромат.

Изготовление сусла

Чтобы сделать сусло, высушенный солод нужно тщательно очистить, проверить на наличие паразитов и уровень влажности. Те зерна, которые прошли проверку, перемалываются в пыль и смешиваются с определенным количеством воды. Разбавление муки называют затиранием.

Состав перемещается в котел и нагревается при постоянном помешивании. При нагревании до определенной температуры делают паузу, стадии такие:

• 38-40 градусов — консистенция становится однородной;
• 52-55 — начинается расщепление белков;
• 61-72 — происходит осахаривание крахмала, образуется сахар для питания дрожжей;
• 76-78 — окончания формирования сахаристых соединений.

Сбраживание

В сусло заселяют дрожжи определенного штамма. Каждое крупное производство стремится сделать свой продукт уникальным, для этого они используй свой собственный штамм дрожжей. Эти дрожжи можно брать из предыдущей партии браги, поэтому одни и те же дрожжи могут работать десятками или даже сотнями лет.

Брожение проходит при 37 градусах, на него отводится 2-3 суток. В течение этого периода дрожжи питаются кислородом и активно размножаются, когда кислород заканчивается, они переходят на расщепление сахаров. Тех самых, которые произошли от крахмала. Финальная стадия называется малолактической ферментацией, брожение идет уже не за счет дрожжей, а от кисломолочных бактерий. После этого брага готова, по крепости она соответствует пиву — 5%, по вкусу тоже похоже на пиво, но без добавления хмеля.

Дистилляция

Брага отыграла, теперь ее нужно перегнать, это делается два или три раза. Используется приспособление, принцип действия у него такой же, как у простого самогонного аппарата. В данном случае это медный куб под названием аламбик. Куб должен быть именно медным, так как данный металл способствует протеканию нужных химических реакций и избавляет от сернистого привкуса. Именно медь формирует богатый букет ароматов: шоколад, ваниль, орех. Хотя на некоторых заводах для перегонки используют современные емкости не из стали, и добиваются хороших результатов.

Как делают виски на заводе и какое оборудование используют, зависит от предпочтений и опыта конкретного производителя.

После первой дистилляции получается напиток крепостью около 30%, чтобы довести до нужной концентрации, нужна еще одна перегонка. На вторую перегонку идет только средняя порция. То, что вышло первым — головы, можно использовать для изготовления спирта. Последняя порция или хвосты просто сливается.

Интересный факт: важную роль играет не только материал, но и форма аламбика. Когда на старых именитых винокурнях меняют одну емкость на другую, новая создается в точном соответствии со старой. Сохраняются все вмятины и прочие дефекты, только так можно добиться неизменности вкуса и свойств. Для зернового виски используют аппарат Коффи. В отличие от аламбика, он перегоняет непрерывно, это экономит время и средства, но качество от этого становится еще хуже.

Когда дистиллят прошел вторую или третью перегонку, его разбавляют водой для достижения нужной крепости. Если производитель выберет жесткую минерализованную воду, то виски обретет минеральный вкус.

Выдержка

В список наименований, из чего делают шотландский виски, стоило бы включить бочку. Часть свойств и компонентов напиток берет из нее. Чтобы получился традиционный виски, нужны бочки из-под хереса, крепленого вина. Такие закупают в Испании, это мировой лидер по производству хереса. Американцы выдерживают свой виски в новых бочках, которые не переняли свойства хереса. Для производства дешевого продукта закупают бочки от бурбона.

Внутри бочки происходят процессы, благодаря которым напиток обретает аромат и цвет:

• экстракция. Жидкость вытягивает из дерева танины;
• испарение. Бочки не полностью герметичные, поэтому немного спирта испарится;
• окисление альдегидов. Результат взаимодействия с бочкой;
• концентрация. Чем меньше остается жидкости, тем сильнее будет аромат.

Далее следует фильтрация, она производится прямо перед розливом или карамелизаций. Производители используют карамель, если их не устраивает цвет.

В среднем жидкость проводит в бочке 3-5 лет, но некоторые виды выдерживают до 30 лет и даже больше. Чем выше выдержка — тем дороже напиток, в нем будет выше доля ангелов, так называют количество испарившегося спирта. При этом передерживать дольше, чем можно для используемой древесины, не рекомендуется, от этого появляется слишком яркий вкус дерева.

Купаж

Купажирование — это сочетание разных дистиллятов, к примеру, разной выдержки, или с разных производств. У каждой компании есть свой секретный рецепт. В одном напитке может сочетаться до 50 разных сортов. Для подбора пропорций компании нанимают отдельных специалистов — купажистов. Как правило, хороший купажист работает на предприятии до глубокой старости, а перед тем, как уйти на покой, обучает преемника, передавая ему секреты и тонкости.

Купажист похож на химика, его рабочее место — на лабораторию. Он должен добиться того, чтобы вкус оставался неизменным, несмотря на то, что технологии меняются, а урожай каждый год обладает новыми свойствами. Эти же специалисты при необходимости расширения ассортимента экспериментируют и создают новые сорта.

Для производства односолодового виски не нужен купажист. Многие любители качественного алкоголя предпочитают пить чистый виски. И многосолодовый, и односолодовый могут быть в равной степени качественными. Выбор между ними — это вопрос вкуса. Многосолодовые могут стоить дороже, но не потому, что они лучше. На их производство уходит больше времени. Разные сорта должны провести в одной бочке несколько месяцев, чтобы, как говорят специалисты, они могли пожениться. После этого они перестают быть коктейлем из разных вкусов, преобразуясь в единую композицию.

Розлив

Перед розливом при необходимости проводят еще несколько операций: отфильтровывают от частиц дерева, еще раз добавляют воду для регулирования крепости. Хороший виски после этого остается идеально прозрачным и разливается по бутылкам в таком виде.

Дегустация виски

В наше время, шотландский виски пьют в различных вариантах, начиная от питья в чистом виде и заканчивая десятками коктейлей. Однако знатоки этого напитка не приемлют смешивать, например, 15 летний виски с газировкой. Только в чистом виде или немного разбавив с водой. Если вы оказались в гостях у ценителя виски, скорее всего, сначала вам предложат напиток в чистом виде, во-вторую очередь с водой, в третью очередь со льдом и в последнюю очередь виски с колой (последний коктейль ценитель может и не предложить).

Из чего пьют виски

В барах, клубах и ресторанах Вам предложат прозрачный стакан цилиндрической формы с толстым дном. Называется такой стакан – рокс. Однако преданные фанаты виски или дегустаторы выбирают бокалы тюльпановидной формы. По словам знатоков, такой стакан позволяет оценить все нотки вкуса и запах виски, концентрируя аромат.

Стаканы для виски

Как пить виски, основы

Самый подходящий вариант употребления виски – в чистом виде. Напиток комнатной температуры (17-20 по Цельсию – идеальный вариант), позволяет наслаждаться ароматом и послевкусием виски. Однако большинство людей предпочитают охлаждать виски и добавлять ко всему прочему еще кубики льда. С каждым куском льда виски теряет свою неповторимость из-за разбавления в нём воды. Кроме того, холод «закрывает» аромат виски и Вы рискуете не уловить вкуса.

Я бы рекомендовал, класть в стакан не более 2 кубиков льда и не дожидаться их полного растворения. Иначе вы не отличите разбавленный коньяк это или виски.

В последнее время стали популярны камни для виски. Их принцип прост: помещаете камни в холодильник, они там остужаются и при необходимости, вы добавляете эти охлажденные камни вместо кубиков льда в стакан с виски. На мой взгляд – это очередной маркетинговый ход, который заставляет Вас тратить лишние деньги. Ничего особенного они не делают, лишь дают повод похвастаться наличием камней в стакане, не более.

Виски с камнями

Классический вариант употребления виски – 50/50 разбавленный с чистой водой. Хотя некоторые думают, что это лишь для того, чтобы уменьшить концентрацию спирта, тем не менее, напиток получается ароматным и не менее вкусным.

Настоящие ценители виски, а также профессиональные дегустаторы рекомендуют перед началом промыть стакан тем же самым виски. Т.е. Вы наливаете небольшое количество в помытый стакан и болтаете виски так, чтобы все стенки сосуда были омыты виски. Далее выливаете этот виски в раковину. Очищенный стакан от посторонних запахов готов для употребления напитка и не позволит другим запахам помешать наслаждаться виски. Можно посчитать это лишней тратой виски, однако знатоки утверждают, что даже вода, которой мыли стакан, имеет запах и его надо убирать.

Виды виски

Стоя возле прилавка с алкогольной продукцией, бывает сложно выбрать подходящий по цене и качеству напиток. Особенно если у него так много разновидностей. Виски условно делят на односолодовый, солодовый, зерновой и купажированный.

• Односолодовый. Этот вид можно встретить преимущественно среди шотландской и ирландской продукции. Ключевой компонент – исключительно ячменный солод без примеси других зерновых культур. Выдержка напитка составляет от 3 до 15 лет, но, в среднем – 10-12 лет. На вкус этот вид виски достаточно крепкий, насыщенный и более резкий, чем другие. Ему не свойственен сложный ароматический букет или многогранный вкус. Односолодовый виски также не может быть основой для коктейлей.
• Солодовый. В производстве используются различные зерновые культуры, в основном, злаки, которые сначала солодят, а потом подвергают дистилляции. После готовый напиток отправляют на приготовление купажей или выпускают «чистым» в продажу. Вкус варьируется от используемого зерна, поэтому описать его однозначно сложно.
• Зерновой. Наиболее бюджетная разновидность виски из всех представленных, но его вкусовые качества оправданно уступают предыдущим. Основу напитка составляет любое зерно (чаще всего, кукуруза и ячмень), которое может не подвергаться соложению. Встретить его в продаже достаточно трудно, так как большая часть используется для последующего производства напитков.
• Купажированный. Основу такого напитка составляет чистый ячменный солод и смесь зерновых спиртов. Нигде не установлено пропорций, в которых нужно смешивать «компоненты». Поэтому каждый производитель самостоятельно создает рецептуру купажей, чтобы добиться необычного и оригинального вкуса. На эту разновидность приходится до 90% мирового производства.

«Какой же виски лучше всего приобрести?» – спросите Вы. Однозначного ответа не скажет никто, ведь ваш выбор – это дело вкуса, привычки и настроения. Если хотите попробовать что-то новое и изысканное – отдайте предпочтение односолодовому виски. Если финансы ограничены или Вы приверженец классики – лучшим вариантом станет купаж или обычный солодовый виски.

Как пить виски, процесс

Налейте виски в чистый стакан. Повращайте стакан с напитком так, чтобы он крутился по стенкам, не выплёскиваясь за края. Посмотрите, как стекает оставшийся виски на стенках стакана. Чем более густой и маслянистый виски Вы пьёте, тем медленнее будут стекать остатки по стенкам.

Теперь, когда вы посмотрели на свой виски, поднесите стакан к носу и сделайте глубокий вдох через нос и рот, при выдохе ощущая аромат напитка. Не подносите стакан слишком близко, иначе пары спирта могут перехватить Ваше дыхание.

Как пить виски, процесс дигустации

Несколько раз повторите операцию: повращали виски -> поднесли к носу -> вдохнули аромат. С каждым разом, вкус и аромат виски будут меняться. Постарайтесь ощутить все оттенки и насладиться букетом ароматов.

Далее налейте немного прохладной негазированной воды в стакан и пригубите напиток. Попробуйте поболтать во рту виски, чтобы все рецепторы почувствовали вкус. Именно так Вы ощутите все его тонкости. Проглотите напиток, сделайте вдох и попробуйте отпить еще Вашего виски из стакана.

Что значит виски?

Оказывается, узнать многое о напитке можно по его названию. Если его сделали в Шотландии, Японии или Канаде, то на бутылке будет написано “whisky”. Если ты видишь название “whiskey”, значит, у алкоголя американское или ирландское происхождение. Это одно и то же слово в разных написаниях на английском. Вариации возможны, потому что исходное название не английское, а гэльское, дословный перевод — вода жизни.

После изобретения напиток использовали в лечебных целях. Врачи выписывали его при спазмах, параличе и даже в качестве средства от оспы. Считалось, что употребление виски способствует укреплению здоровья и продлению жизни.

Рекомендации по выбору виски

Шотландский виски понемногу начинает набирать популярность в России и люди начинают разбираться в хорошем алкоголе. Конечно, у каждого свой вкус, однако можно дать некоторые рекомендации по выбору хорошего виски, который зарекомендовал себя только с лучшей стороны в старом свете.

Виски из района The Highlands

• Highland Park 12 летний.
• Scapa 16 летний.
• Talisker 18 летний.

Виски из района The Lowlands

• Auchentoshan Three Wood.
• Glenkinchie 12 летний.
• Rosebank 12 летний.

Виски из района Speyside

• The Macallan Fine Oak.
• The Macallan 12 летний.
• The Macallan 25 летний.
• Aberlour 12 летний.
• Aberlour A’bunadh.
• The Balvenie Doublewood.

Виски из района Islay

• Bowmore 18 летний.
• Lagavulin 16 летний.
• Caol Ila Moch.
• Laphroaig 12 летний.