Вино из черноплодной рябины в домашних условиях: простой и классический рецепт из свежих и замороженных ягод, с добавлением корицы, гвоздики, лимонной цедры, смородиновых листьев, яблок, на основе ябл

Публикация в группе: Вино

В домашнем виноделии особое место занимают вина из фруктов и ягод — яблок, слив, крыжовника, черноплодки. Рецепты вин различны, но важно соблюдать технологию приготовления вина для получения качественного конечного продукта.

Черноплодная рябина (или арония) — высокий куст семейства розовых. Её кисло-сладкие ягоды из-за большого количества дубильных веществ имеют вяжущий, терпкий вкус и очень подходят для производства домашнего вина.

Ягоды этого растения, оправдывая своё название («арония» в переводе с греческого значит «польза»), содержат много витаминов и полезных веществ:

биофлавоноиды;
сорбит — заменитель сахара;
витамины Р, А, холин и бетакаротин;
пектины;
дубильные вещества;
фруктозу;
калий;
йод;
бор;
фтор;
марганец;
молибден.

Ягоды черноплодки низкокалорийны, в 100 г аронии содержится всего 55 ккал.

Пищевая ценность ягод на 100 г составляет:

белки	жиры	углеводы
1,5 г	0,2 г	10,9 г

В классическом варианте сок аронии проходит стадию бурного брожения вместе с измельченными ягодами, а затем его нужно сцедить и оставить дображивать. До отделения мезги в вино переходят антиоксиданты и танины, поэтому готовый напиток получается терпким на вкус.

Классический рецепт

Вино из черноплодки (рецепт классический) требует минимального набора компонентов и точного выполнения технологических операций.

Состав ингредиентов

Из данного количества ягод получается примерно 5 л вина.

черноплодная рябина — 10 кг;
сахар — 6 кг и для последующей добавки — 2 кг;
вода — 8 л и для второго долива — согласно объему.

Пошаговый процесс приготовления

Вино получается слегка игристым со свежим вкусом и красивого рубинового цвета.

Ягоды черноплодки небольшими частями нужно измельчить с помощью блендера, добавляя для удобства измельчения немного воды из общего объема.
Сок вместе со жмыхом необходимо поместить в стеклянную емкость, добавить оставшуюся от 8 л воду и 6 кг сахара.
Затем следует размешать всю массу до полного растворения сахара.
Далее нужно поместить массу в емкости под гидрозатвор и оставить её для брожения в теплом месте на срок до 15 дней.
Готовность жидкости к следующему шагу определяется так: сверху в емкости будет жмых, в середине — прозрачная жидкость, на дне — мутный и плотный осадок.
Далее необходимо отделить сброженный сок без жмыха и осадка в чистую тару с помощью резиновой трубки.
Жмых нужно поместить в отдельную тару, не сильно отжимая, достаточно просто отделить сок от твердой массы.

В статье приведены пошаговые рецепты приготовления вина из черноплодки.
Сброженный сок необходимо поместить в теплое место под гидрозатвор.
Отжатый жмых нужно выложить в чистую стеклянную емкость, добавить воду (по объему воды должно быть такое же количество, что и объем жмыха) и 1 кг сахара, размешать до растворения сахара. Поместить массу под гидрозатвор.
Примерно через 7 дней массу со жмыхом необходимо отжать, отфильтровать и соединить со сброженным соком. Всю жидкость нужно поместить под гидрозатвор, растворив в ней ещё 1 кг сахара. Жидкость необходимо выдержать в теплом месте для дображивания не менее 7 дней.
После окончания брожения молодое вино нужно отфильтровать, а затем разлить в стерильную стеклотару, герметично закупорить и поставить в прохладное помещение на срок от 60 дней для дозревания.

Как подавать на стол

Готовое вино нужно охладить и подавать в качестве аперитива с легкими закусками — сыром, хрустящими галетами или несладким печеньем.

Вино из черноплодки с водкой

Вино из черноплодки (рецепт крепления вина спиртосодержащим продуктом известен с древних времен) приобретает яркий аромат, а срок его хранения значительно увеличивается. При этом вкус становится несколько жестче, чем у молодого вина.

Состав ингредиентов

Для крепления вина можно использовать водку, фруктовую настойку или спирт. Например, можно после отделения мезги черноплодки от сока залить мезгу водкой и настаивать её пока идёт процесс брожения. Затем эту настойку нужно отфильтровать и использовать для укрепления вина.

вино из черноплодки — 7,5 л;
сахар — количество определяется по вкусу;
водка или фруктовая настойка — 750 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Крепление вина из аронии необходимо, если вино получилось более сухим, чем хотелось. Тогда в вино нужно добавить сахар, количество которого определяет винодел, а спирт или водку добавляют для того, чтобы процесс брожения не начался вновь.

Нужно поместить сахар в подходящую по объему кастрюлю и прогреть его с небольшим количеством воды до полного его растворения. Далее следует охладить сироп и добавить его в вино.
Затем необходимо слить в отдельную емкость 0,5 л вина и развести в нем весь объем водки или настойки.
Через 2-3 часа вино с водкой необходимо соединить с основным объемом вина.
Далее нужно поместить емкость с крепленым вином в прохладное место.
В течение нескольких первых дней на дно емкости выпадет мутный осадок. Вино необходимо отделить от осадка и слить в чистую емкость.
Если впоследствии осадок выпадет снова, вино нужно отделить от него, иначе в последствии вино будет горчить.
Когда осадок перестанет выпадать, вино можно разливать по бутылкам.
Готовое вино нужно оставить на дозревание на срок от 6 месяцев до 1 года.

Вместо сахара в крепленое вино можно добавить мёд или фруктозу, а для придания ароматной ноты — небольшое количество гвоздики, палочку корицы или несколько коробочек кардамона.

Польза и вред

Ввиду многочисленных полезных свойств рябины приготовленное на ее основе вино также имеет ценность для нашего организма. Основная его польза заключается в следующем:

желчегонное, мочегонное, потогонное свойство;
профилактика простуды;
легкое очищение кишечника;
подавление деятельности патогенных микроорганизмов.

Умеренное употребление такого вина поможет улучшить иммунитет и противостоять ряду заболеваний. Наиболее полезным считается напиток с большим сроком выдержки. Также преимущество таких вин, что они горчат меньше и имеют изысканные вкусовые характеристики.

Вред напитка возможен при злоупотреблении им, ведь рябиновое вино – это алкоголь. Соответственно, все имеющиеся противопоказания и побочные эффекты у него аналогичные, как у других спиртных напитков.

Вино нельзя употреблять лицам, имеющим нарушения свертываемости крови или гемофилию, а также всем, кому в принципе противопоказаны алкогольные напитки. Остальным же можно смело наслаждаться вкусом и ароматом вина из рябины, которое при употреблении его в адекватных дозировках будет еще и полезным. .

Настойка из черноплодки с водкой

Технология приготовления настойки проще, чем процесс изготовления вина, но занимает длительное время.

Состав ингредиентов

Вместо водки настойку можно делать на дешевом коньяке или бренди. Для дополнительного аромата в настойку по желанию добавляют цедру 1 лимона.

черноплодная рябина — 3 кг;
водка — 4 л;
сахар — 950 г.

Пошаговый процесс приготовления

Готовить настойку нужно в стеклянной посуде, для этого подойдут банки объемом 3л и больше.

Черноплодную рябину нужно отделить от веток, вымыть и просушить. Далее ягоды необходимо проморозить в морозильной камере около 2 недель.
Черноплодку следует выложить в стеклотару, затем засыпать туда сахар, накрыть чистой тканью и оставить на 2-3 дня. Ягоды, постепенно оттаивая, начнут выделять сок, а сахар будет медленно растворяться.
Далее необходимо залить ягоды в сиропе алкоголем, закупорить банку и поставить её на 2 мес. в темное прохладное место.
По истечении этого срока настойку нужно процедить, отделяя ягоды, и разлить по стеклянным бутылкам. Закупорить тару герметично и хранить в темном помещении.

Процеженные ягоды черноплодки можно ещё раз настоять. Вторая настойка будет такая же ароматная и вкусная, но более мягкая. Однако настойка второго отжима будет иметь более явный вкус и запах исходного спиртосодержащего сырья.

Как правильно подготовить черноплодную рябину

Чтобы сделать вино, необходимо знать о некоторых особенностях ягоды. Во-первых, перед применением её нельзя мыть, так как на коже присутствуют дикие дрожжи, благодаря которым напиток забродит. Во-вторых, ягода не должна переспеть, в противном случае напиток будет сомнительного качества. В-третьих, мнут черноплодную рябину своими руками. В-четвёртых, нельзя собирать и использовать в виноделии аронию после дождя. И, наконец, в-пятых, для изготовления вина нельзя использовать металлическую посуду. Лучше всего для этих манипуляций подходят деревянные или стеклянные ёмкости.

Вино из черноплодки с использованием винных дрожжей

В отличие от диких дрожжей, культурные винные дрожжи, которые продаются в специализированных магазинах, хорошо сбраживают фруктовый или ягодный сок при более низкой температуре и дают небольшой осадок.

Состав ингредиентов

Вино из черноплодки будет более мягким и прозрачным если его осветлить с помощью внесения в перебродившее сусло специальной голубой глины (бентонита) или смекты, которая продается в аптеке. Рецепт осветления бентонитом указан на инструкции, приложенной к упаковке. А смекту нужно сначала размешать в небольшом количестве кипятка до желеобразного состояния, остудить до температуры помещения и добавить в сусло.

черноплодка — 9 кг;
сахар — 2,3 кг;
вода — 4 л;
культурные дрожжи — 1,5-2 г.

Пошаговый процесс приготовления

Из 9 кг ягод получается примерно 7 л сока, который нужно приготовить методом бланширования, описанным выше.

Ягоды необходимо перебрать, освободить от веток и разделить на несколько частей. Из каждой части методом бланширования нужно получить концентрированный сок.
Сок нужно отделить от ягод, а ягоды измельчить и залить оставшимся объемом воды. Настой необходимо оставить на 2-3 часа. Затем нужно процедить настой через мелкое сито, чтобы полностью избавиться от мелких частиц ягод.
Далее необходимо соединить концентрированный сок и настой вместе и добавить в жидкость сахар.
Винные дрожжи нужно растворить в 50 мл воды, температура которой должна быть +25-30°С. Через 10 мин. на поверхности раствора появится пенка, и дрожжи можно добавлять в ягодный сок.
Готовый раствор нужно поместить в теплое место, закрыв стеклотару куском ткани, на 5-7 дней для бурного брожения.
После выпадения осадка и окончания стадии сильного брожения нужно вино перелить в чистую стеклоемкость, отделив от осадка. Емкость должна быть залита почти до краев, чтобы уменьшить площадь соприкосновения сусла с воздухом. На емкость нужно поместить гидрозатвор или натянуть на горло емкости резиновую перчатку, проколов маленькое отверстие для исключения разрыва перчатки.
Примерно 2 мес. длится медленное брожение. По окончании процесса пузырьки углекислого газа перестают выделяться, на дно емкости выпадает осадок, а сусло становится прозрачным.
Сусло необходимо перелить в другую емкость, отделив от осадка с помощью резиновой трубки. В этот момент можно добавить бентонит или смекту для осветления.
По окончании процесса осветления жидкость нужно повторно отделить от осадка. Далее вино необходимо разлить по бутылкам для хранения.

Вино из черноплодки с вишневыми листьями

Вино из черноплодки (рецепт домашнего ягодного вина можно дополнить разными пряными ингредиентами по индивидуальному вкусу) с вишневыми листьями нужно готовить «по-белому», тогда в готовом вине будет заметна не только терпкость и свежесть ягод аронии, но и аромат вишни.

Состав ингредиентов

Листья вишни в этом рецепте можно частично или полностью заменить листьями малины, черной смородины или мяты. Каждый из этих вариантов придаст свой неповторимый букет вину из аронии.

черноплодка — 5 кг;
вишневые листья — 250 шт.;
сахар — 1,4 кг;
культурные дрожжи — 1 г;
вода — 4 л.

Пошаговый процесс приготовления

К моменту созревания ягод черноплодки листья вишни становятся грубыми и желтеют, поэтому листья необходимо заготовить заранее. В начале лета листья вишни в необходимом количестве нужно собрать, промыть водой, просушить и заморозить.

Листья вишни, предварительно разморозив, необходимо залить 2 л кипятка и кипятить около 15 мин. Затем отвар нужно остудить до температуры +25°С.
Черноплодную рябину нужно измельчить, выложить в подходящую по объему кастрюлю, залить оставшимися 2 л кипятка и проварить, закрыв кастрюлю крышкой, около 10 мин. Настой ягод необходимо охладить до температуры +25-30°С.
Винные дрожжи следует развести в 50 мл теплой воды.
Отвар листьев и настой ягод нужно процедить и налить в стеклянный баллон с встроенным гидрозатвором.
Затем следует досыпать в жидкость сахар и помешать до полного растворения. Далее добавить в раствор винные дрожжи.
Давлее необходимо закрыть баллон гидрозатвором и оставить раствор бродить.
По окончании брожения, когда пузырьки углекислого газа почти перестанут выделяться, вино необходимо слить без осадка через резиновую трубку.
Разлить вино нужно в стеклянную тару для длительного хранения и дозревания в прохладном месте.

Вино из черноплодки с яблоками

Вино из черноплодки, рецепт которого включает яблочный сок, получается менее терпким, но может быть более кислым. Поэтому во второй половине времени брожения необходимо снимать с сусла пробу и корректировать количество сахара.

Состав ингредиентов

Черноплодная рябина и яблоки — классическое сочетание вкусов. Из черноплодки с яблоками хорошо получаются компоты, джемы и вино.

черноплодная рябина — 6 кг;
яблоки — 3 кг;
сахар — 4,5 кг;
вода — 6 л.

Пошаговый процесс приготовления

Вино может изготавливаться на диких дрожжах, содержащихся на поверхности аронии и яблок, но если брожение будет идти слабо, то необходимо добавить немного культурных винных дрожжей.

Черноплодную рябину и яблоки, очищенные от семян, необходимо измельчить любым способом.
В горячей воде нужно растворить сахар, а затем сироп охладить.
Далее следует соединить в стеклянном баллоне ягодно-яблочную массу и сахарный сироп.
Стеклянный баллон необходимо накрыть чистой тряпкой и оставить на 5-7 дней для сильного брожения.
Затем сусло необходимо процедить и перелить в чистый баллон. Закрыв баллон гидрозатвором, оставить сусло сбраживаться в теплом помещении.
Когда вино перестанет бродить, станет прозрачным, а на дно выпадет мутный осадок, вино нужно отделить от осадка. Молодое вино должно отстояться в прохладном месте 1-2 суток. Если по истечение этого времени на дне снова образуется осадок, то потребуется дополнительное снятие вина с осадка.
Далее нужно разлить вино по стеклянной таре для дальнейшего хранения и дозревания.

Для производства домашнего вина необходимо отжать сок черноплодной рябины.

Это можно сделать несколькими способами:

Сок, выжатый с использованием соковарки, получают под воздействием на ягоды горячей воды и пара. Недостаток этого метода для ягод черноплодки — его низкая производительность. Ягоды аронии имеют плотную и толстую кожуру, поэтому сока получится мало. Для получения большего количества сока ягоды необходимо сначала измельчить, а затем положить в соковарку.
Получение сока методом бланширования. 4 кг ягод залить 4-5 стаканами кипятка и проварить 15-20 мин. Далее ягоды нужно отжать через сито, чтобы получить концентрированный сок. Оставшиеся ягоды необходимо измельчить и залить горячей водой, равной по объему ягодной массе. Через 2 часа черноплодку процедить через сито и жидкость смешать с концентрированным соком.
Существует также метод подмораживания ягод аронии, с помощью которого можно не только получить сок для дальнейшего приготовления вина, но и существенно понизить количество дубильных веществ. Ягоды нужно поместить в морозильную камеру и оставить их там на месяц. Затем ягоды необходимо разморозить, измельчить и отжать из них сок. Такого же эффекта можно достичь, если собирать ягоды сразу после наступления заморозков.

Технология, по которой сок сначала отделяют от мезги, осветляют, а затем сбраживают, добавив сахар, называется сбраживанием «по-белому». В этом варианте вино из аронии получается по вкусу более утонченным и легким.

Ягоды аронии созревают к середине сентября. Для приготовления вина их нужно собирать слегка переспевшими в сухую погоду. Ягоды мыть не нужно, достаточно отделить их от плодоножки и убрать некачественные или высохшие.

Для усиления процесса сбраживания в сусло можно добавить примерно 150 г немытого изюма, на поверхности которого, как и на поверхности ягод черноплодки, находятся натуральные «дикие» дрожжи. Если процесс первого сильного брожения проходит вяло, то необходимо добавление специальных винных дрожжей. Но если все технологические операции выполнены правильно, то, как правило, процесс брожения идет без них.

Концентрация полезных веществ в ягодах черноплодной рябины настолько высока, что не всем людям показано употреблять вино из нее.

Противопоказаниями являются:

пониженная свертываемость крови;
повышенная кислотность в желудочно-кишечном тракте;
гастрит и другие заболевания желудка;
пониженное кровяное давление.

Учитывая свойства этого растения, вино из нее, в рецептах которого присутствуют ягоды черноплодки, необходимо употреблять с осторожностью и вниманием к индивидуальным особенностям организма.