Подробный рецепт красного петербургского крафтового пива.

Home » Пиво » Красное пиво: особенности, виды, как подавать и с чем пить?

Пиво

Анастасия Бухлич 08.11.2018 нет комментариев

2

Красное пиво уже давно считается одним из изысканных сортов этого напитка. В процессе употребления становится понятным, что у напитка не только оттенок необычный, но и вкус. Широкое изобилие сортов красного пива предлагается в США. В Европе столь большого разнообразия нет. Немного брендов производят этот напиток. Но зато, они могут похвастать своей неповторимостью и уникальным вкусом.

Особенности красного пива

Главной особенностью красного пива является его цвет. Интересно, что соблюдая в точности технологию приготовления напитка, необходимого оттенка добиться можно без использования красителей. А ведь именно оттенок так преподносит красное пиво. Рецепт этого сорта хмельного известен уже давно, а вот на территорию Европы, он попал относительно недавно.

Для достижения нужного эффекта следует полностью соблюдать технологию приготовления. В частности речь идет о правильной прожарке и отборе карамельного солода. Существуют многие производители, которые в процессе приготовления используют красители, чтобы придать нужный оттенок. Но получив нужный цвет, это еще не значит, что и вкус будет таким же изысканным.

Цвет является главной особенностью красного пива

Современные пивные гурманы выделяют только два вида красного пива:

• лагер;
• ель.

Разница между сортами лежит исключительно в выборе методики брожения. Как известно, существует два типа пивных дрожжей, которые и будут добавляться в первоначальное сусло. Эти микроорганизмы несут всю ответственность за процесс переработки солодового крахмала и сахара в спирт.

Цвет

Цвет любого сорта пива напрямую зависит от технологии его производства. Более того, определение оттенка осуществляется по специальной методике. Первая такая методика была разработана в конце 19 века Ловибондом. Но из-за ограниченности ее заменили на более современную. Некоторые пивовары и сегодня используют старую методику, согласно которой, определение цветности происходит путем сравнения оттенка напитка с оттенком специальных стекляшек.

Для того, чтобы получить естественный красный цвет пива, для его приготовления отбирают только меланоидиновый сорт солода. Предварительно, этот солод проходит специальную обработку. Только правильно выбранный солод и правильная обработка способны обеспечить красный оттенок напитка.

Современные пивовары, в целях получения необходимого красного цвета, иногда добавляют вишневый экстракт, что обязательно в дальнейшем отражается на вкусе напитка. Кроме того, в зависимости от технологии производства, существует темное красное и светлое красное пиво.

Аромат

В зависимости от сорта, красное пиво может иметь разный аромат, но в любом случае, он будет существенно отличаться от аналогичного показателя традиционных сортов.

Среди общих показателей аромата следует выделить некую фруктовость, которая дополняется солодом. Иногда аромат может напоминать вишню или даже сливу. В некоторых случаях можно учуять даже легкий запах шоколада и ванили.

Если чувствуется кислотный запах, значит, в данном варианте присутствуют искусственные добавки. В красном пиве никогда не будет ощущаться аромат хмеля.

Вкус

Любой сорт красного пива характеризуется уникальным вкусом, который наполнен фруктовостью. Последняя, как правило, наполнена вкусом апельсина, вишни, слив. Как и в аромате, во вкусе можно ощутить ванильные или шоколадные нотки.

Некоторые варианты напитка могут иметь сладкий характер, который меняется от дополнительного до заметно высокого уровня. Главной причиной различия является технология приготовления.

Иногда может присутствовать горечь хмеля. Но ни в коем случае вкус хмеля не должен быть основным. Может быть слегка кислый вкус, напоминающий красное вино.

back to menu ↑

Виды красного напитка

Современные пивовары различают всего два вида красного пива – лагер и эль. Каждый из этих видов включает в себя широкое разнообразие сортов. Главной особенностью, из-за которой и возникла классификация, является оттенок, который может быть либо темным, либо светлым.

Красное пиво пользуется большой популярностью в США. На территории Европы, разнообразие напитка значительно меньше. Но с другой стороны, этот факт делает его более уникальным и востребованным.

Европейское

Для каждого континента существуют свои традиции приготовления красного пива. К примеру, в Европе наиболее популярными марками считаются:

• ирландский красный эль;
• бельгийский эль;
• венский лагер.

В Ирландии наибольшее предпочтение отдают темным сортам красного пива. Но с другой стороны, удивительно, что именно ирландский красный эль – пиво, которое считается популярным во всем мире.

Пивные гурманы отмечают, что пикантности этому напитку придают карамельные тона и тона ириски. Что же касается горечи, то ее тут уловить сложно. Достигнуть такого вкуса удалось за счет малого использования хмеля. Производство красного ирландского эля основано на использовании двух сортов солода – карамельного и ячменного. За счет сочетания этих сортов солода удается получить заветный красный цвет напитка.

Бельгийское красное пиво имеет характерную особенность – кислинку во вкусе. Технология производства напитка основана на натуральном брожении сусла из ячменного солода, который предварительно обжаривается. Благодаря долгой выдержке в дубовых бочках, удается достигнуть необходимых вкусовых показателей.

Не менее популярный венский лагер, преимущественно, готовится в Германии и Австрии. Характерной его особенностью считается ярко выраженный вкус солода с легкой горчинкой.

Американское

В Америке, в отличии от Европы, выбор красного пива значительно больше. Тут предлагается большое разнообразие как красных элей, так и лагеров.

Большой популярностью среди американских ценителей хмельного красного лагера пользуются:

• Киллиан;
• Блу Ридж;
• Негра Модело.

Что же касается элей, то тут необходимо отметить:

• Янтарный эль Мактарнахан;
• Дикси Кримсон Вуду эль;
• Бунт.

Каждый из этих напитков имеет свои особенности, которые нельзя сравнить ни между собой, ни с другими сортами пенного.

Российское

В России трудно найти настоящее красное пиво. Существует много подобных напитков, приготовленных с добавлением искусственных добавок. Единственным натуральным напитком с характерным насыщенным янтарным цветом является Эль Мохнатый Шмель.

Пиво, сваренное по особой технологии. Впервые его приготовили в 2014 году. Интересно, что сперва его сварили всего несколько литров, и оно не планировалось в серийное производство. Напиток характеризуется некой кислинкой, напоминающей фруктовую. Горечь хмеля почти не ощущается. Как и любой другой вариант, так и этот, предназначен на любителя.

back to menu ↑

Разновидности эля

Porter – это темный эль, который начали готовить в Англии в начале XVIII века. Этот продукт предназначался для людей, занимавшихся тяжелым физическим трудом, о чем свидетельствует название (“porter” в переводе с английского означает “грузчик”, “носильщик”). Поэтому он обладает высокой калорийностью и содержит большое количество аминокислот. Портер – пенистый напиток почти черного цвета, который делают из нескольких видов солода: светлого, темного и жженого. Крепость напитка – от 5 до 7,5% об. при плотности 11-14%.

Barley Wine – чрезвычайно крепкий эль (до 13% об.) с высокой плотностью (до 30%) темного медного оттенка. Отсюда и название: ячменное вино. Карамельный привкус гармонично сочетается с солодовой горчинкой напитка. Продукт разливают в бутылки оригинальной формы и нередко подают в винных бокалах. В отличие от других сортов Barley Wine хорошо хранится.

Mild Ale – мягкий эль, несколько напоминающий русский квас. Крепость продукта невелика: около 3% об. при плотности 8,5%. Напиток раскрывает все оттенки солодового аромата и не имеет выраженной горчинки.

Pale Ale – светлый напиток золотисто-янтарного цвета. Кроме солодового, имеет выраженный фруктовый и ореховый привкус. Продукт делается на воде, чрезвычайно богатой минеральными солями, особенно сульфатом кальция. Крепость – около 5% об., а плотность сусла достигает 15%.

Stout – один из самых востребованных сортов в Британии. Он по праву является преемником портера. Аромат жженого солода в данном продукте выражен еще сильнее, чем у портера, иногда достигая горечи кофе. Самый знаменитый в мире стаут варит компания Guinness. Это классический ирландский напиток с выраженным ароматом карамельного солода. Существуют различные виды эля стаут: сладкий, сухой, овсяный. Их средняя крепость – 4-6% об. при плотности 10-14%.

Bitter Ale – янтарно-медный напиток с выраженной хмелевой горчинкой. В отличие от других сортов в горький эль добавляют ароматный хмель. Различают обыкновенный и специальный биттер. Крепость напитка составляет около 3,5% об., плотность пивного сусла – 9-11%.

Как приобрести оригинальный продукт?

Чтобы обезопасить себя от приобретения некачественного или поддельного красного пива, необходимо обратить внимание на некоторые нюансы:

1. Покупать данную продукцию лучше всего только в алкомаркетах. Особенно если речь идет о продукции иностранного производителя. Не надо искать столь уникальную продукцию в обычных магазинах.
2. Большую роль в ходе выбора продукта играет его внешний вид. На бутылке или банке не должно быть изъянов. За счет использования современного оборудования присутствие любых дефектов исключается. Если, к примеру, этикетка приклеена криво, значит это уже доказательство фальсификата.
3. Нормальное красное пиво не должно иметь помутнения, осадка либо других подобных дефектов. Цвет обязательно будет насыщенным и приятным. Но в то же время, напиток должен быть абсолютно прозрачным.
4. Срок годности настоящего пива будет всего несколько дней. Живое красное пиво рекомендуется хранить не более двух недель, и то, в специальных условиях.

back to menu ↑

Как правильно подавать?

Существуют определенные правила подачи пива независимо от его сорта. Тут следует понимать, что красное пиво имеет приятный оттенок, который нельзя скрывать посудой. Напиток обязательно должен подаваться в прозрачном стакане.

Независимо от сорта пива существуют определенные правила подачи

Учитывая, что пена у хмельного будет достаточно стойкой, в процессе разлива, стакан необходимо держать под углом 45 градусов. Температура напитка должна быть не более 8 градусов, что поможет добиться максимального эффекта при его подаче.

back to menu ↑

История красного ирландского эля

Несмотря на то, что красный эль считается ирландским пивом, впервые его изготовили на территории Туманного Альбиона еще в XV веке. Основная причина появления этого пива объяснялась стремлением пивоваров изготовить напиток первой необходимости. Красный эль мог легко переносить длительные путешествия, а благодаря особенностям структуры и используемых ингредиентов, одна пинта такого напитка могла заменить целую порцию обычного хлеба. Именно мореплаватели, которые в то время совершали длительные путешествия, стали первыми ценителями этого сорта пива, среди огромной армии его поклонников.

С какими продуктами сочетается пиво?

Покупая бутылочный вариант красного пива или же разливной, не надо пренебрегать гастрономическим сопровождением. Эти сорта пенного напитка не считаются крепкими, но они станут по-настоящему приятными только в случае правильно подобранной закуски.

Идеальным вариантом сочетания пива и закусок являются:

• морепродукты;
• рыбные блюда;
• мясная нарезка;
• сырная нарезка.

В последнее время, красное пиво принято подавать вместе с коктейлями, приготовленными на основе хмельного алкоголя.

back to menu ↑

Как сделать красный эль в домашних условиях?

Чтобы приготовить классический вариант красного пива в домашних условиях, придется немного потрудится. Сперва следует выбрать правильные компоненты.

Солод:

• Венский 75%;
• Меланоидиновый 15%;
• Карамюних 5%;
• Кислый солод 5%.

Хмель:

• Amerillo, Cascade (до 9% альфа к-та) (2-2,5 гр/л сусла).

Дрожжи:

• Сафэль US-05 0.6 гр. на литр сусла.

Затирание

В ходе приготовления красного пива, солод рекомендуется затирать в четыре паузы:

1. 54 градуса – 15 минут
2. 62 градуса – 40 минут
3. 72 градуса – 25 минут
4. 78 градусов – 2 минуты

Можно делать затирание и в три паузы, но большинство рекомендуют именно четыре.

Засыпь хмеля

Засыпь хмеля в приготовлении красного пива осуществляется в два подхода:

1. Cascade вносится через 15 мин. после закипания массы. Он необходим для получения ощущения горечи.
2. Amerillo вносится за 15 мин. до завершения процесса варения.

Весь процесс варения, не должен превышать полтора часа.

При упоминании о Шотландии на ум неизменно приходят образы туманных болот и тускло освещенных баров, в которых подают замечательный эль. Эта страна может похвастаться собственным стилем пивоварения, непохожим ни на какой другой, а также целым рядом уникальных сортов пива: от светлого Шотландского эля за 60 шиллингов до крепких элей «Ви-хеви» (wee heavy). Ниже приводится история Шотландского эля, а также некоторые рецепты этого прекрасного напитка.

Семейство шотландских элей можно поделить на четыре категории. Обычные эли отличаются по крепости: легкие, крепкие и экспортные. К четвертой категории можно отнести крепкие Шотландские эли «Ви-хеви». Названия этих категорий соответствуют цене в шиллингах (устаревшая валюта), которую платили за баррель пива в XIX веке: 60, 70 и 80 шиллингов – за легкий, крепкий и экспортный эли соответственно, и от 100 до 160 – за «Ви-хеви».

История Шотландских элей

В Шотландии традиционно производится пиво различных сортов, в том числе по английским и ирландским рецептам. На протяжении XVIII и XIX веков эта страна являлась главным экспортером пива в Англии и ее колониях. Шотландия была первой страной Британских островов, где начали выпускать большие партии лагера.

Несмотря на влияние соседей, уникальная география и политическая ситуация Шотландии несомненно спровоцировали создание неповторимого сорта пива, который теперь известен во всем мире под названием Шотландский эль. Если верить Рэю Дэниелсу (Ray Daniels), то решающим фактором популярности этого пива стало содержание в нем ячменя и хмеля. В Шотландии всегда выращивали ячмень, но в основном из него производили виски. Для приготовления пива использовали урожай Южной Шотландии.

Хмель же никогда не рос в Шотландии из-за плохой почвы и других неблагоприятных условий, поэтому приходилось привозить его из Англии, что сопровождалось дополнительными расходами. По этой причине шотландцы часто использовали различные заменители хмеля – пряности, травы, кассию. Если хмель и добавлялся, то в очень небольших количествах, благодаря чему готовое пиво имело ярко выраженный солодовый вкус. В Англии, напротив, солод облагался непомерными налогами, зато хмеля было больше чем достаточно, что привело к появлению сортов пива с высокой степенью охмеления, таких как IPA (Индийский светлый эль).

Согласно традиционному способу приготовления Шотландского эля затирание проходило в один или два этапа, обычно при высокой температуре (выше 160F! (71C)), дробина промывалась осторожно и медленно, а сусло бродило при относительно низкой температуре. Применение подобной технологии приводило к очень низкой сбраживаемости дрожжей, а готовое пиво отличалось насыщенной вкусовой гаммой с ярко выраженным солодовым оттенком и слабой горечью. Эли выдерживали всего лишь несколько недель и отправляли непосредственно в пабы на продажу. В процессе дозревания пиво хранилось в холодных помещениях, что приводило к повышению прозрачности напитка.

Приготовление Шотландского эля

Как уже упоминалось выше все Шотландские эли можно отнести к одной их четырех категорий. Три традиционных сорта различаются, главным образом, по крепости и степени горечи: начальная плотность для 60-ти шиллинговых элей (легких) находится в диапазоне: 1,030-1,035, для 70-ти шиллинговых (крепких) – 1,035-1,040 и 80-ти шиллинговых (экспортных) – 1,040-1,054. Крепкие Шотландские эли «Ви-хеви» отличаются очень высокой плотностью – от 1,070 до 1,130.

Шотландские эли имеют низкую степень хмелевой горечи по Международной шкале (IBU): 10-15 IBU для легких сортов эля и 15-30 IBU для экспортных сортов. Даже крепкие эли имеют слабую горечь в диапазоне от 17 до 30 IBU. Во всех Шотландских элях преобладает вкус солода и карамели, тогда как аромат и вкус хмеля практически или совсем не ощущается.

Цвет Шотландских элей варьируется от янтарного до светло-коричневого. Целевое значение цветности находится в диапазоне от 9 до 17 по эталонному табличному методу (SRM). Хотя крепкие эли могут быть темнее (до 25 SRM), благодаря высокому содержанию солода.

Состав Шотландских элей также варьируется, но за основу всегда берутся светлые сорта солода или экстракты светлого солода, которые составляют 70-80% всей зерновой засыпи. Кристаллический солод используется как на коммерческих пивоварнях, так и в домашних условиях, и на него приходится 5-10% засыпи. Черный или жженый солод составляет 2% зерновой засыпи; его добавляют для цвета и вкуса, хотя большинство пивоваров, придерживающихся традиционной технологии, предпочитают черному солоду жженый.

Интересно, что практически во всех коммерческих сортах Шотландского эля содержится от 5 до 10% пшеничного солода или сахара, в то время как домашние пивовары очень редко добавляют сахар в свое пиво. Зато в домашнее пиво часто бросают немного шоколадного солода, солода «Карапилз» для вкуса, а также Мюнхенского и янтарного солода, хотя коммерческие пивоварни, как правило, этого не делают (см. книгу Рэя Дэниелса).

Нельзя сказать, что в Шотландские эли добавляют какие-то специальные сорта хмеля, хотя Английский и Континентальный хмель с низким содержанием альфа кислот считается более предпочтительным. Коммерческими пивоварнями обычно используются такие сорта хмеля, как: «Голдингс» (Goldings), Уиллимет (Williamette) и «Фаглс» (Fuggles), но иногда они добавляют в пиво и благородный хмель, например, сорта «Халлертауер» (Hallertauer) или Жатетский (Saaz). Горечь и вкус хмеля должны быть едва уловимыми, поэтому этот ингредиент добавляется в исключительно малых количествах, чтобы сбалансировать содержание солода в пиве.

Выбор дрожжей не имеет большого значения, но технология брожения, напротив, очень важна. Шотландские эли бродят при гораздо более низких температурах (50-60F (10-15,5С)), чем традиционные эли. Процесс брожения длиться несколько недель – только в этом случае будет достигнут желаемый результат. После завершения ферментации, пиво требуется оставить для дозревания, тогда напиток станет более прозрачным. Кроме того, такое пиво будет иметь чистый солодовый вкус. Также стоит отметить, что дрожжи, используемые для приготовления Шотландского эля, должны отличаться низкой степенью сбраживаемости – только такие дрожжи смогут выдержать низкие температуры.

Для приготовления своего знаменитого светлого эля жители Эдинбурга используют жесткую и богатую сульфатами воду, которая характерна для этого города. Но вовсе не обязательно искать именно такую воду, чтобы приготовить шотландский эль. На самом деле, жесткая, богатая сульфатами вода может стать губительной для этого напитка, так как она усиливает вкус хмеля. Чтобы подчеркнуть солодовую основу пива, а вкус хмеля, наоборот, сделать едва уловимым, рекомендуется все же использовать умягченную воду с нейтральной реакцией и низким содержанием сульфатов.

Рецепты Шотландского эля:

• ProposAle
• Smitty’s Scottish Ale
• Steve’s Scottish
• Lynch’s Kiltlifting
• MacDuff’s Wee Heavy
• Single Malt Scotch Ale — чистозерновой

Рекомендуемая посуда:

Перевод выполнила Ермолаева Юлия специально для сайта BeersFan.ru