5 самых распространенных дефектов пива и как от них избавиться

Слишком много IBU

Свой первый двойной IPA я сварил в 2006 году по рецепту Pliny the Elder, который опубликовала Russian River. По формуле Тинсета в пиве было 269 IBU (и это с учётом 0 IBU, которые дало охмеление при выключении нагрева). Но почему измерение показало в Pliny the Elder только 68 IBU? Простой ответ в том, что существует точка насыщения горькими компонентами хмеля. После достижения определённого уровня, около 90 IBU при pH 5,22, если добавить ещё больше хмеля, сусло не может поглотить их, и они оседают. В ходе брожения и сухого охмеления IBU становится ещё меньше (об этом ниже).

Сегодня я не добавляю очень много хмеля для горечи, зная, что добавление хмеля в конце варки даст не только аромат, но и достаточно IBU. Большинство крафтовых пивоварен поступают так же.

Как измерить гореч пива в домашних условиях

Горечь пива зависит от количества вложенного хмеля горьких сортов и содержания в нем горьких альфа-кислот.

В рецептах приготовления домашнего пива встречаются ароматические (1-5% альфа-кислоты), горькие (6-15%) и очень горькие сорта хмеля (до 25%).

Для горечи пива имеет значение и длительность варки хмеля, и плотность сусла. Горечь хмеля одного и того же сорта меняется в зависимости от погоды и условий выращивания.

Единица измерения горечи пива

Горечь измеряется двумя единицами:

• IBU — международные единицы горечи, от 1 до 120;
• EBU — европейской единице горечи.

Единицы горечи — это количество изогумулона, образующееся из альфа-кислоты при варке хмеля.

Горечь сортов пива обычно бывает такой:

• американский светлый лагер — 8-12;
• английский биттер — 30-40;
• индийский пайль эль (IPA) — 60-80;

• двойной или имперский пайль эль — 80-100;
• барливайн — 70-120;
• стаут — 30-50;
• шотландский эль — 10-20;
• портер — 20-40 единиц.

Измерение горечи пива

Измерить горечь пива точно можно методом спектрофотометрии. Пивовары не измеряют, а рассчитывают ее.

Расчеты проводят в 3 этапа. Сначала вычисляют коэффициент горечи.

Коэффициент = (Вес хмеля * К-во альфа-кислот в хмеле) / (Объем сусла * 0.1).

Содержание альфа-кислоты можно посмотреть в инструкции производителя. Если рецепт включает хмель разных сортов, для каждого количество горечи надо рассчитывать отдельно, затем складывать значения

Для вычисления горечи пива сначала считают, сколько ее теряется во время кипячения. Для этого плотность пива по ареометру переводят в плотность по гидрометру при помощи таблицы 1:

Затем смотрят, сколько составят потери по таблице 2, с учетом времени кипячения и плотности:

Далее считают непосредственно горечь:

Горечь = Коэффициент * Потери горечи

Простой вариант расчета тоже есть

Если вам некогда заниматься расчетами вручную, есть более простой путь. Во-первых, можно варить по точным рецептам, в которых уже указана горечь будущего пива. Во-вторых, можно использовать для расчетов специальные программы-калькуляторы. Достаточно набрать в поисковой строке “калькулятор хмелевой горечи” и выбрать сайт, который вам понравится.

И если прямо сейчас вы думаете, как будете фильтровать хмелевый брух после варки, посмотрите пивоварни-колонны-дистилляторы Люкссталь 7m.

Чем эти универсальные аппараты хороши для пивовара? Термометром для температурных пауз. Нержавеющей сталью варочника. И решетчатым вторым дном. Оно поможет легко, одним движением вымывать крахмал из дробины при осахаривании, фильтровать брух и дробину после варки.

Посмотрите отзывы о домашних пивоварнях и лично убедитесь в полезных качествах аппарата.

Коэффициент изомеризации

Формулы IBU берут в расчёт общее количество альфа-кислот в хмеле, но не соотношение конкретных кислот (например гумулона, адгумулона или когумулона). Десятилетиями пивовары предпочитали хмель с низким содержанием когумулона чтобы избежать считающейся «жёсткой» горечи, которую придаёт изо-когумулон. Я тоже заметил разницу. Я обнаружил, что Columbus (в альфа-кислотном составе которого около 30% когумулона) придаёт приятную, вяжущую язык горечь при том же расчётном показателе IBU, что и Magnum, в котором содержание когумулона ниже (23%).

Но в последние годы слепые тесты показали, что когумулон придаёт аналогичную, или даже слегка более мягкую горечь пиву с одинаковым измеренным показателем IBU. Объясняется это тем, что когумулон изомеризуется проще, чем гумулон или адгумулон. Для сортов с высоким содержанием когумулона это выражается в большей концентрации IBU, чем предполагают формулы. Нет проблем в том, чтобы придать горечь деликатному пиву небольшой дозой Chinook (ещё один сорт с 30% когумулона), но нужно ориентироваться на расчётный показатель IBU на 10-20% ниже обычного целевого показателя, чтобы компенсировать более высокую утилизацию.

Какие сорта и виды пива имеют высокие и низкие показатели горечи

Ознакомившись с расчетом и понятием международных единиц, следует обратиться к вопросу о количестве хмеля, который будет достаточным для получения той или иной степени горького привкуса. Всё будет зависеть от сорта напитка и его плотности. Алкоголь с высокой плотностью будет более горьким. Таким образом компенсируется его солодовость.

• Светлые лагеры имеют от 8 до 15 единиц IBU.
• Легкие лагеры горчат на 15-25 IBU.
• Средние содержат 26-30 IBU.
• Высоким уровнем горечи обладают определенные сорта. Портеры и стауты имеют высокие показатели горечи 30-50 единиц IBU.
• Индиан пейл эль имеет горькость от 60 до 80 IBU.

90 и выше IBU – это уже экспериментальные виды.

Вирпул и хмелевая пауза

Одно из самых важных улучшений технологии варки охмелённого пива, случившихся за последнее десятилетие — это переход от быстрого охлаждения после выключения нагрева к более долгому настаиванию с хмелем в почти кипящем сусле. Хмель на 20-60 минут добавляют в сусло при 71-99 °C, а затем охлаждают до температуры внесения дрожжей. Это более эффективный способ извлечения ароматических компонентов из хмеля, но когда температура сусла выше 82 °C, изомеризация продолжается. Насколько активно — подсчитать трудно, потому что большинство тестов IBU фокусируются на варке.

Интересны итоги одного эксперимента: возможно, воздействие температуры на коэффициент утилизации хмеля нелинейное. Тридцатиминутная хмелевая пауза при 93 °C добавила наибольшее количество IBU, паузы при 88 °C, 99 °C и 82 °C — меньше. Однако в академическом исследовании «модельного сусла» было обнаружено, что каждое повышение температуры на 10 градусов, от 90 °C до 130 °C, увеличивало изомеризацию на 223%. Но, конечно, немногие пивовары нагревают сусло до температуры выше 100 °C.

На мой вкус, при 30-минутной хмелевой паузе, которая начинается при выключении нагрева, утилизация такая же, как при 10-минутном кипячении. У меня сусло остывает на полградуса каждую минуту. Но в промышленном пивоварении, из-за большого объёма, после часа гидроциклона температура сусла всё ещё будет 99 °C. В домашнем пивоварении чем дольше хмелевая пауза, тем меньше корреляция с варкой. Хмелевая пауза также повышает количество IBU, вносимых в ходе добавок в конце варки. Добавка за пять минут до конца варки продолжит выделять IBU, так как она выдерживается 30 минут при температуре, близкой к кипению.

Многие пивовары перед началом хмелевой паузы охлаждают сусло до температуры ниже 82 °C. Я не считаю, что это эффективнее для сохранения летучих ароматических компонентов, но это действительно упрощает расчёт IBU. С таким подходом можно попасть в целевые IBU за счёт добавок при варке: немного охладите сусло и добавьте хмель для аромата в ходе более долгой хмелевой паузы, не рискуя сделать пиво чрезмерно горьким.

Виды и сорта пива

1. О пиве

/

2. Виды и сорта пива

На сегодняшний день классификация пива крайне разнообразна и запутана. Виды пива может перечислить далеко не каждый любитель напитка. Мнения европейских и американских специалистов в этих вопросах заметно расходятся, порой кардинально и споры продолжаются не переставая. Как загнул, a! Прямо мировое противостояние глобального масштаба. Предлагаю свой взгляд на общую классификацию пива, хотя и не претендую на какое-либо новаторство или оригинальность. По большому счету, сложно претендовать даже на простое понимание в кругу любителей пива: у каждого есть своя, уникальная позиция. Но это как раз очень понятно, ведь там, где практически всё строится на ощущениях и впечатлениях и не может быть жесткой классификации.
Глобально все типы пива можно классифицировать по виду брожения и, о чудо, с такой градацией вроде бы солидарны болшинство подходов к вопросу. Это эль (ale), лагер (lager) и… другое пиво, которое не получается впихнуть в первые два типа. Правда, есть один спорный типчик — пшеничное пиво, которое можно считать как отдельным видом, так и присоседить к элям, ведь для его иготовления используется метод верхового брожения. Предлагаю добавить такое пиво в раздел «разное», пусть в нем пока полежит.

А вот дальнейшая классификация типов пива и является результатом споров, дискуссий, идей и фантазий. Тут, кстати, сидит и одна из причин путаницы в определениях: виды пива и категории пивных стилей — это суть одно и то же, а называются просто по-разному. Ровно сюда же можно отрести и определение «сорта пива». Само словл «сорт» в разрезе товара — это категория товаров определенного качества или имеющие схожие характеристики. По мне — то же самое, что и виды пива. Что надо сделать, чтобы побкдить путаницу? Правильно — всё упростить!

Предлагаю для нужд как минимум данной статьи использовать следующее «дерево» классификации:

• Типы пива.
  Зависят от дрожжей, которые используются в приготовлении пива: дрожжи верхового брожения (эль) и низового брожения (лагер). К третьему типу отнесем все то, что по каким-либо причинам не получается добавить в первые два типа.
• Виды пива.
  Мне в ВИКИ определние понравилось, поэтому оттуда и возьму: термин, используемый для классификации пива в зависимости от различных факторов, включая внешний вид, вкус, ингредиенты, способ производства, историю или происхождение и тому подобное.
• Стили пива.
  Характерные особенности пива, сваренного в рамках определённого вида пива.

Для понимания, что имеется в виду, предлагаю пример. Возьмем всем известный Guinness. Тип пива — эль, потому-как для его изготовления используется метод верхового брожения. Вид пива — стаут, так как пиво имеет характерный цвет, аромат, вкус и историю вопроса. Стиль пива — классический сухой ирландский стаут, так как имеет ряд особенностей, которые ставят его в один рад с другими представителями стиля, а вот от других — отличает. Согласен, путанно, но я стараюсь.

Сорта и виды пива эль

Чтобы эль хорошо сбродил, используются дрожи верхового брожения. Процесс проходит при относительно высокой температуре. Считается, что аромат и вкус эля более насыщенный, если сравнивать его с лагером. Содержание спирта обычно находится в диапазоне от 4 до 8 градусов, хотя есть сорта и выходящие за рамки, даже — за рамки приличий.

Раньше, прям реально давно, для производства эля, вместо хмеля использовали специальную смесь под названием грюйт. Это специально подобранный состав трав и специй. Эль очень ценился в средневековье, так как в отличие от других напитков, например молока, дольше не портился. Сегодня пивовары отходят от заветов предком и используют хмель при изготовлении эля по комплексу причин: тут и законодательное право называться пивом, и консервант из хмеля лучше, и устоявшиеся технологические процессы и вообще — так получилось. А эль на травах получил (или вернул) свое название — грюйт и воспринимается как пивная диковинка. Лично я, не иначе как к стыду, грюйт пока не пробовал.

Итак. Для приготовления эля пивовары используют: различные солода, отличающиеся степенью прожарки, хмель множества сортов, воду и пивные дрожжи. Различное сочетание ингредиентов даёт различный вкус, цвет, горечь и плотность. Как разделить при этом эли на виды, а виды на различные стили — тёмный лес и согласия в этом вопросе нет.

Понимание видов пива довольно важно при выборе, так как удовлетворённость от продукта напрямую завязано от совпадения ожидаемого и получаемого. И если вы не любите тёмное горькое пиво, то и самый что ни на есть шикарный портер может вам не угодить. В то же время излишне сложная система классификации скорее путает, чем проясняет ситуацию. Мне кажется, что представленное ниже деление элей по видам вполне приемлема для большинства житейских ситуаций, «бери и пользуйся».

Pale Ale (светлый эль)

Я бы сюда отнес все сорта элей, которые не основаны на темном или прожаренном солоде. Если смотреть классификаторы, то выделют и биттеры, и IPA, и Шотландский эль, и прочая, прочая… Но мне кажется, что странно бить на виды пиво, разница между которыми не всегда просматривается. Так, например, Bitter предполагает, что пиво будет светлое по цвету и горькое. А если такое же пиво, только хмеля чуть больше, то это уже что будет, IPA или янтарный эль? Да он спокойно может так и называться биттером, потому как жесткого ограничения не существует. Если нет жестких критериев, то зачем плодить сущности?

Что ждать от Pale Ale? Цвет от светлого-желтого до светло-коричневого, хмелевая горечь от минимальнй до сильной (IBU 5-50) в зависимости от количества хмеля, фруктовые нотки.

Светлый эль Boddington Pub Ale

Guinness Nitro IPA с азотной капсулой

Насыщенный Imperial IPA от пивоварни SteamBrew

Виды элей из разных классификаций, которые добавлены в вид Pale Ale:
• Биттер (Bitter).
  В эту группу входят горькие сорта пива. Цвет от светло-желтого до коричневого. Все они имеют легкую горчинку и разливаются как правило в бутылки. Для приготовления используется большой объем хмеля и светлый очищенный ячмень, что придает пиву прекрасный хмельной вкус и яркое послевкусие. Существуют также сорта Лайт Биттер (Light Bitters). В этих сортах легкого биттера содержится менее 3% алкоголя и сам биттер более светлый.
• Золотой эль (Golden Ale).
  На золотых элях в конце 1980х годов английские пивовары смогли неплохо заработать. Золотые эли изначально были ориентированы на молодую целевую аудиторию, с целью забрать часть рынка у лагеров. Золотым элям характерна светлая палитра цветов — соломенный, желтый, золотой, янтарный.
• Светлый эль и Индийский светлый эль (Pale Ale or IPA ).
  В линейке стандартных светлых элей (Pale Ale) преобладает невысокий процент алкоголя — около 4% и чуть выше. Вкус и аромат отдает фруктовыми, цветочными и пряными тонами. Индийский светлый эль (India Pale Ale) появился в 18 веке, когда Индия была колонией Англии. Колониальная армия в те времена остро нуждалась в поставках пива из Англии.

Brown Ale (коричневый эль)

Для приготовления коричневого эля предпочтительно используются темные сорта солода и умеренное количество хмеля и пиво не горчит. Эти сорта пива должны понравиться любителям не горького пива.

Виды элей из разных классификаций, которые добавлены в вид Brown Ale:
• Майлд (Mild).
  Это традиционный британский эль. Имеет характерный коричневый цвет. Делается из хорошо прожаренного ячменя или солода. Имеет довольно низкое содержание алкоголя — не более трех с половиной процента. Но есть и более крепкие (не традиционные) версии Майлда, не получившие широкого распространения.
• Шотландское пиво (Scottish Beers).
  В Шотландском пиве исторически преобладали темные оттенки. По сравнению с британскими версиями они были более сладкими и при их производстве использовалось меньше хмеля.
• Коричневый эль (Brown Ale).
  Сорт пива тёмно янтарного или коричневого цвета.
• Старый эль (Old Ale).
  Наперекор своему названию Старый эль (Old Ale) не содержит большой процент алкоголя (не более 4%). А получил он свое название из-за длительного срока выдержки. Хотя, некоторые современные рецепты позволяют получить эль с крепостью до шести процентов. У более темных вариантов старых элей преобладают солодовые тона, у более светлых — пряные и терпкие.
• Ячменное Вино (Barley Wine).
  Довольно своеобразный сорт пива. Несмотря на его название, это пиво, а не вино. Имеет высокую плотность и отличается повышенным содержанием алкоголя — от 8 процентов. Некоторые сорта Barley Wine содержат до 10-12% алкоголя. На вид пиво темно-гранатового цвета, имеет приятной винный вкус. Срок выдержки такого пива от полутора до двух лет.

Стаут (Stout) и Портер (Porter)

Сначала был портер. Потом из неого «отпачковался» стаут, который по сути был крепким портером. Потом они поменялись местами. Кратко история выглядит примерно так, хотя можно набросамть много мнений про то, что в одном сорте испольуется исключительно темный солод, а в другом — прожаренный или ещё что-то подобное. Итог один: по вкусу пиво можно субъективно отнести к тому или иному виду, но объективных причин утверждать, что если на этикетки написано «портер», а это именно «стаут» (или наоборот) лично мной найдено не было. Так что и разделять их на два разных вида не вижу смысла.

Тем не менее оставлю абзацы с описанием портера и стаута с целью дополнить, так как очевиден интерес и популярность этих пивных направлений.

Портер — это крепкий сорт темного пива, в котором присутствует вкус жженого солода с фруктовым оттенком. Пиво сорта Porter получило свое название от слова Porter’s Ale, в дословном переводе как «эль носильщиков».

Впервые идея сделать такое пиво пришла лондонскому пивовару Ральфу Харвуду (Ralph Harwood). Он просто смешал три других популярных сорта и дал ему имя «Entire Butt». К сожалению, оригинальный рецепт пива не дошел до нашего времени.

Предполагается, что в процессе смешивались три сорта пива — плотного темного, светлого и легкого сортов пива. Первые сорта портера отличались высокой плотностью и большим содержанием алкоголя . Они стали излюбленным напитком докеров и носильщиков 18 века. Портер рекомендуют подавать охлажденным с дарами моря.

Стаут — это самые темные сорта пива. В них преобладает сильный хмельной привкус. При изготовлении используется смесь обычного и обжаренного солода.

Stout — это чисто английский напиток и в других странах почти не варится. Именно, эксперименты с портером и жженым солодом привели к возникновению Стаута. Самым темным сортом Stout является Extra Stout, который производит компания Guinnes.

Лагер (Lager)

В мире очень распространен такой тип пива как лагер (Lagerbier), которое дозревает при его хранении. При производстве пива типа Lager используются дрожжи низового брожения.

При нуле градусов происходит его выдержка и насыщение кислородом. Именно такая температура предотвращает окисление пива. В таких условиях сусло бродит в течении недели.

Далее отделяют дрожжи, а пиво отправляется на вторичную фрагментацию. Все это происходит в емкостях с углекислым газом под избыточным давлением.

Далее пиво дображивает и созревает при низкой температуре. Потом пиво остается отфильтровать и разлить по банкам. Бутылочное пиво может еще подвергнуться процессу пастеризации и тонкой фильтрации. Это делается для увеличения срока хранения.

Лагерное пиво можно раделить на два больших вида: светлый лагер и темный лагер. Выделяют ещё янтарный лагер, но мне сильно кажется, что любой янтарный лагер можно присоседить либо к слетлому, либо к темному лагеру без катастрофических потерь для общества.

Есть еще бок, но это просто пиво любого типа или вида, только крепкое: согласитесь, та еще причина для разделения…

Светлый лагер

Свелтый лагер — это ровно то пиво, которое предствляет подавляющий процент человечества услышав слово «пиво».

Стили светлых лагеров, которые добавлены в этот вид пива:
• Евролагер.
  Светлый лагер с высокой аттенюацией, без сильных вкусов, как правило, хорошо сбалансированный и с высокой карбонизацией. Подается холодным, освежает и утоляет жажду.
• Чешский светлый лагер.
  Плотный, темный солодовый чешский лагер с поджаристым характером, от почти отсутствующего до достаточно выраженного. Солодовый профиль с интересным и комплексным вкусом, с различным уровнем охмеления, дающим возможность для широкого спектра интерпретаций.
• Мюнхенский хеллес.
  Чистый солодовый немецкий лагер золотого цвета с мягким сладко-зерновым солодовым вкусом и мягким сухим финишем. Тонкие пряные, цветочные или травяные хмелевые нотки и сдержанная горечь помогают балансу быть солодовым, но не сладким, благодаря чему пиво остается освежающим повседневным напитком.
• Чешский светлый премиум-лагер.
  Богатый, харáктерный светлый чешский лагер с выраженным солодовым хмелевым характером и долгим скругленным финишем. Сложный, но хорошо сбалансированный и освежающий. Солодовые вкусы сложные для пива пльзеньского типа, горечь заметная, но чистая и без резкости, что дает питкость и скругленность.
• Немецкий пилз.
  Легкотелое, сильно выброженное немецкое пиво золотого цвета, демонстрирующее очень стойкую шапку и элегантный цветочный хмелевой аромат. Освежающий и чистый, немецкий пилз демонстрирует самые качественные немецкие солода и хмели.
• … и другие

Темный лагер

Темный лагер – пиво низового брожения, характеризуется отчетливым ароматом жареного солода, карамельными нотками в букете.

Стили темных лагеров из разных классификаций, которые добавлены в этот вид пива:
• Международный темный лагер.
  Более темная и несколько более сладкая версия международного светлого лагера с немного более полным телом и вкусом, но со столь же сдержанной горечью. Слабая горечь делает солод главным элементом вкуса, а слабый уровень хмеля вносит очень малый вклад в баланс.
• Чешский темный лагер.
  С более легким телом, богатый, освежающий, охмеленный, горьковатый светлый чешский лагер имеет знакомые вкусы более крепкого чешского премиум-лагера (пльзеньского типа), но с меньшим содержанием алкоголя, более легким телом и слегка меньшей интенсивностью.
• Мюнхенский дункель.
  Характеризуется глубиной, богатством и сложностью, типичными для темных мюнхенских солодов, в сочетании с продуктами реакции Майяра. Глубокий, хлебно-тостовый, часто с шоколадными вкусами в свежих образцах, но никогда не бывает жестким, жареным или терпким. Пиво с решительно солодовым балансом, но при этом легко пьющееся.
• Шварцбир.
  Темный немецкий лагер, в котором сбалансированы с умеренной хмелевой горечью поджаренные, но мягкие солодовые вкусы. Более легкое тело, сухость и отсутствие жесткого, жженого или тяжелого послевкусия делают пиво достаточно питким.
• Темный бок.
  Крепкий темный солодовый немецкий лагер с акцентом на солодовые и тостовые качества континентальных солодов без сладости в финише.
• … и другие

Ламбик (Lambic)

А в Европе еще есть самостоятельные виды пива, такие как ламбик (Lambic). Это вид бельгийского пива, для производства которого используются способ самопроизвольного брожения в бочках, где ранее выдерживалось вино.

Для его приготовления используются не пророщенные пшеничные зерна и ячменный солод. Хмель, который используется для производства этого вида пива, должен быть вылежан не менее трех лет. Это способствует уменьшению горечи и аромата, которые не приемлемы для этого сорта пива.

Сусло после варки сливается в винные бочки. На стенках бочек содержатся дикие дрожжи, которые при взаимодействии с суслом и воздухом запускают процесс брожения.

Основной процесс брожения длится примерно неделю. Далее, пиво нужно выдержать в течении нескольких лет. В основном продаваемые сорта пива Lambic представляют собой смесь разных сортов. Для получения нужного вкуса обычно смешивают более молодые сорта пива с более выдержанными.

Пшеничное пиво

Пшеничное пиво очень популярно в Южной Германии и Баварии. Оно как правило бывает не фильтрованным и светлым. Самым известным сортом такого не фильтрованного пива является Hefeweizen.

По отзывам любителей пива оно имеет более «плотную» консистенцию. Пастеризация пива очень сильно ухудшает его качество, но значительно увеличивает срок его хранения. Поэтому истинные любители этого хмельного напитка предпочитают не пастеризованное пиво.

Также есть сорт фильтрованного пшеничного пива — Kristallweizen и темного пива Dunkelweizen.

Это пиво, произведенное по технологии верхнего брожения и имеет ярко выраженный фруктовый вкус. Для его приготовления смешиваются разные сорта светлого пшеничного и светлого ячменного солода в пропорции 75 и 25 процентов.

А также используется смесь ароматного и горького хмеля, растущего в в Халлертау.

Хотелось бы сказать о виде пива, которое называют белым пивом – это witbier. Это пшеничное пиво производят во Фландрии.

Очень интересным вкусом и ароматом обладает берлинское белое пиво (Berliner Weisse).

Многие ценители этого напитка сравнивают его с некоторыми сортами игристых вин. Содержание алкоголя в пшеничном пиве колеблется от пяти до пяти с половиной процента.

Характерной особенностью пшеничного пива является большое количество пены, образующийся при наливании пива. Поэтому перед наливанием пива, стаканы приходится мыть в холодной воде, что немного помогает сдержать пену.

Существуют различные традиции наливания такого пива. По мнению одних, сткакн с пивом следует наклонить и медленно разливать в него пиво. По мнению других, стакан следует надеть на горлышко бутылки сверху и быстро перевернуть.

Гибридные сорта пива

Также широкое распространение получили гибридные сорта пива. Гибридные сорта пива – это плод долгого отбора и проб в различных комбинациях ингредиентов и различных составляющих.

К отдельной категории – особых сортов пива, относятся сорта пива, в состав которых входят различные добавки и имеющих практически схожие способы брожения. Цвета у такого пива могут варьироваться от красного до темного.

На самом деле цвет пива напрямую зависит от того, насколько сильно обжарен солод и от его количества. В основном, обжаренный солод используется при производстве темного пива.

Самые известные виды темного солода это венский, карамельный, мюнхенский, жженый и шоколадный.

В безалкогольном пиве все-таки содержится алкоголь и составляет он примерно от 0, 2 до 1,0 % спирта. Безалкогольное пиво производится по нескольким технология. Из-за сложности технологии приготовления его стоимость значительно выше обычного алкогольного.

Некоторые знатоки пива предпочитают такие сорта как альтбир, пильзнер, кёльш, зеленое пиво, полпиво и канун.

Пиво канун варили в Михайлов день, либо любой другой праздничный день (канун какой-то даты).

Альтбир (Altbier) — в переводе с немецкого означает старое пиво. Это сорт темного пива, для приготовления которого используются технологии верхнего или традиционного нижнего брожения, в зависимости от рецепта. Содержание алкоголя в пиве Altbier около 4.8%. В Германии самый известный Altbier варится на заводе Diebels.

Пильзнер (Pilsner) — дословный перевод «пльзеньское». Названо пиво в честь чешского городка Плзень. Относится к типу лагер, проводится методом низового брожения.

Кёльш (Kölsch) — немецкое светлое фильтрованное пиво из Кёльна, плотностью 11-14%. Пиво имеет характерную желтую цветовую палитру. Пиво выделяется более легким и менее насыщенным, чем у Altbier вкусом хмеля.

Зеленое пиво — традиционный ирландский напиток. Это пиво распивалось в День святого Патрика в Ирландии. Зеленый цвет пиву придает натуральный пищевой краситель — лайм.

В большинстве сортов зеленого пива процент содержания алкоголя от трех до шести процентов.

Полпиво — легкий пивной напиток, от которого захмелеть было практически не возможно, так как в процессе изготовления он разбавлялся в 2 раза большим содержанием воды, чем в основном рецепте.

Был популярен в России до 19 века. Полпивом называлось любое жидкое легкое пиво. О полпиве в свое время писал Салтыков-Щедрин. Ходят слухи, что любительницей полпива была Екатерина Вторая.

Что еще почитать по теме «Виды и сорта пива»

• Стоит посмотреть на типы пива и сорта пива, потому как есть некоторый сумбур в определениях, да вообще — слова похожи (типы, виды, марки, сорта), а смыслы разные. Неплохая статья (на дружественном ресурсе) для понимания Марки пива, сорта пива и прочее, прочее, прочее.
• Плюс можно посмотреть состав пива, чтобы понять, откуда появляется разница в видах пива. Если есть немного времени, то рекомендуем статью Из чего сделано пиво простыми словами.
• Так же может быть интересно полазить по сайту про пиво all-about-beer.ru

Брожение и сухое охмеление

Целевые показатели IBU для сусла и готового пива не одинаковы. Если пивоварня намерила 60 IBU в готовом к розливу IPA, в клонированном рецепте нужно стремиться к более чем 60 IBU в сусле. Это отражает тот факт, что во время брожения пива изо-альфа-кислоты выпадают из раствора в ходе различных процессов. Ещё усложняет ситуацию то, что часто непонятно, какой показатель IBU указан на этикетке или на сайте пивоварни — оценочный или измеренный в готовом пиве. В домашних рецептах обычно даётся показатель в сусле. В ходе брожения дрожжи снижают pH до 4,2-4,6 (это в пять-десять раз кислее, чем сусло после варки). Это естественное закисление приводит к выпадению изомеризованных альфа-кислот из раствора. Один из шагов теста IBU, применяемого ASBC, — добавление кислоты с целью выделить изо-альфа-кислоты из раствора, чтобы их мог поглотить растворитель. Дрожжи в ходе флокуляции также удаляют из пива хмелевые компоненты. Суммарно показатель IBU от сусла к пиву снижается на 20-40%, но точный процент у каждого рецепта свой.

Часто говорят, что сухое охмеление добавляет аромат, но не увеличивает число IBU. Это неправда: хотя значимого количества изо-альфа-кислот не добавляется, это не значит, что сухое охмеление не меняет измеряемый показатель IBU или ощущаемую горечь. На самом деле сухое охмеление поглощает изо-альфа-кислоты из пива и добавляет гумулиноны (оксидированные альфа-кислоты), что добавляет горечи (хотя только две трети, миллиграмм к миллиграмму, от того, что дают изо-альфа-кислоты). Содержание гумулинонов в конкретном хмеле зависит от обработки (в гранулированном хмеле их значительно больше, чем в целом — 0,5 ppm против 0,3 ppm). Уровень также зависит от срока хранения хмеля: гумулиноны образуются в процессе первичной обработки хмеля, но в ходе хранения их содержание увеличивается.

Суммарно это приводит к тому, что в пиве с низкой горечью ощущаемая горечь и измеренный показатель IBU увеличиваются при сухом охмелении, а в пиве с высокой горечью — уменьшаются. Есть данные, что это довольно заметные изменения: были отмечены сокращение IBU на 40% и увеличение на более чем 100%.

Что такое IBU в пиве и как рассчитывается этот показатель

International bittering unit – международная единица горечи. Эти единицы IBU в пиве отражают количество горьких кислот, которые содержит хмель. Значение шкалы – такая же важная характеристика, как плотность алкоголя и его крепость. Эта шкала была придумана, потому что пивоварам и знатокам пивного дела было тяжело определять, насколько спиртное горькое.

В основном горечь пива определялась на уровне вкусовых пристрастий. Сама шкала является эмпирической и определяется частями изогумулона – альфа-кислот, которые являются основой хмелевой горечи. Шкала IBU в пиве измеряется от 0 и до 100, но на самом деле конечного уровня горечи нет. Чисто технически всё ограничивается лишь тем, сколько частей горечи можно поместить в бокал алкоголя.

На сегодняшний день пивовары применяют коэффициент IBU для определения показателя горечи пива. Этот показатель получается при делении значения по шкале на значение плотности пива. Лучше всего понять, как это делается на примере. Возьмём значение по шкале – 30 и начальную плотность 1,048. Далее отделяем дробную часть – 0,048 и умножаем её на 1000.

Так получается плотность напитка, равная 48. Далее делим 30 на 48 и получаем искомый показатель горечи, который равняется 0,63. Этот способ прекрасно описан Реем Дениелом в книге «Как сварить совершенное пиво». В этой книге есть список усреднённых показателей горечи для многих сортов, которые являются популярными.