Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии

Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.

История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.

То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.

Торф для сушки солода

Что из себя представляет этот напиток?

В русской традиции понятия дымный и торфяной являются синонимами, но часть зарубежных специалистов различает эти термины. Придать напитку особый аромат и вкус способен лишь торф — полезное ископаемое из органических останков, которое превосходно горит и служит топливом в процессе сушения.
Сейчас солод можно прекрасно сушить при помощи современных печей и надобность в торфяных ямах давно отпала. Дымные нотки проявляются как раз во время просушки на открытом огне с использованием любых других средств в качестве топлива (кокс, уголь, дрова), а иногда производители просто выдерживают виски в обожженных дубовых почках.

Шотландские острова являются родиной торфяного (дымного) виски. Так как почва там насыщена торфом, то за неимением других источников местные жители использовали его в качестве топлива для приготовления еды и отопления домов.

Не стал исключением и процесс производства виски. Свои особенные качества торфянистых ноток виски получает на стадии сушки солода. Даже для промывки зерна используется вода из торфяных озер по близости. По началу такой способ диктовался обстоятельствами, но сейчас это стало собственной «фишкой», которая выросла в отдельную отрасль производства шотландского скотча.

Затрагивая историю, нельзя обойти стороной знаменитые винокурни Айлы, маленького острова почти на самом краю Шотландии. Там в воздухе витает удивительная симфония, что вобрала в себя запахи костра и торфяного дыма, аромат моря и болотного мирта.

Местные винокурни отличаются производством качественной и узнаваемой стилистики. Если рассматривать Айлу в качестве территории с четко очерченными границами экосистемы, определенными сортами винограда и исключительным технологическим процессом, то остров можно условно поделить на три географические зоны:

1. На севере расположены винокурни, напитки которых отличаются мягким вкусом. В процессе производства используется вода из чистых горных источников, с минимальной примесью торфа при соложении (Bunnahabhain, Bruichladdich, Kilchoman).
2. Виски южной части острова виски имеют ярко выраженный вкус, более яркий и ощутимый аромат торфа, дыма, моря и йода (Lagavulin, Ardbeg, Laphroaig).
3. В условно центральном регионе находятся предприятия, чью продукцию можно назвать «золотой серединой острова», равномерной примесью торфяного и цветочного аромата (Caol Ila, Bowmore).

Выдержка и «довыдержка» виски

До того, как виски начали выдерживать в бочках, его продавали практически из перегонного куба при крепости 60–75 %, храня в древесине лишь остатки нереализованной продукции. Со временем, заметив, что напиток, постоявший в бочке, становится более мягким и ароматным, виски начали выдерживать целенаправленно: закономерно, что цена виски стала расти.

Обычно для созревания дистиллята использовали бочки из-под сладких вин, хереса, портвейна, бурбона. Они убирали агрессивные примеси спиртов и добавляли ароматические соединения. Часто это были одни и те же емкости, которые перед повторным наполнением соскабливали изнутри и заново обжигали.

В конце прошлого столетия некоторые вискикурни внедрили новый способ «отделки» виски – финишную выдержку. После 10–15 лет созревания в старой древесине его переливали в специально подготовленные бочки, где до этого хранили мадеру, херес, сотерн, коньяк, ром, кальвадос, и «довыдерживали» в течение последних 9–12 месяцев.

Технологию финишной выдержки одной из первых применила винокурня Glenmorangie, за которой вскоре последовали и другие известные бренды – Macallan, Glenfiddich, Glenfarclas, Balvenie, Dewar’s.

В выдержке виски The Glenlivet Archive 21-летней выдержки, прежде чем он обретет свой уникальный вкус, участвует до 7 видов бочек

Особенности технологии производства

Как делают этот оригинальный виски? Процесс производства торфяного виски состоит из следующих этапов:

1. Соложение ячменя.
2. Подсушивание соложеного ячменя.
3. Чтобы придать будущему дистилляту дымный аромат его коптят на торфяном огне.
4. Приготовление сусла.
5. Брожение.
6. Перегонка.
7. Выдержка в бочках.
8. Купажирование или смешивание.
9. Разлив.

Именно от длительности третьего этапа зависит какой будет «дымность» будущего виски. Параметр дымности является официальным и измеряется в PPM (Phenol Parts per Million — соотношения количества частиц фенола на миллион частиц солода).

Во время выдержки в бочках количество фенолов снижается и как следствие дымность становится меньше. Параметр PPM замеряется после просушки солода и до затирания. Если изначально он равняется 40, то после тридцатилетней выдержки, виски изготовленный из этого дымного солода будет иметь показатель PPM равный 6.

В тех случаях, когда PPM ниже 5, то на его значение не обращают внимания и виски считается обычным. Торфяной привкус является исключительной чертой, которую не так-то просто повторить. Именно с этой целью зарубежные производители стремятся купить шотландский торф и воду.

Но почему именно на острове Айла?

Винокурни Laphroaig

и
Lagavulin
относятся к разряду классических и весьма уважаемых, впрочем, как и другие на острове Айла. Но почему именно на этом острове такая высокая концентрация известных
торфяных
винокурен? Действительно ли там особенный
торф
?

Всё несколько тривиальней. В какой-то момент для отопления домов и помещений стали использовать уголь

, потому как он банально дешевле. Доставлять уголь на острова было дорого и неудобно, поэтому там продолжали топить
торфом
, соответственно, и просушивать солод для виски тоже продолжали сжигая
торф
.

Торф там самый обычный, а винокурни острова Айла [Islay]

получили репутацию
торфяных
только потому, что туда было
дорого
доставлять уголь.

фото с сайта thestar.com
В наши дни торфяной виски

производят практически везде — и в Шотландии и за её пределами, но и по сей день самые именитые
торфяные винокурни
, которые производят самые «горелые» образцы, остаются на
острове Айла [Islay]
.

Пейте виски и будьте здоровы. beercop.com

Поделиться ссылкой:

• Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться на Twitter (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться записями на Tumblr (Открывается в новом окне)
• Ещё

• Нажмите, чтобы поделиться записями на Pinterest (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться записями на Pocket (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в Skype (Открывается в новом окне)
• Нажмите, чтобы поделиться в WhatsApp (Открывается в новом окне)

Рейтинг известных марок

Рынок дымных сортов виски представлен широким ассортиментом. Знакомство с таким особенным на вкус видом алкоголя лучше начинать аккуратно, постепенно открывая для себя все многообразие вкусов.

Отталкиваться можно от легких и освежающих сортов, например с The Balvenie Peat Week, а если вам понравится, тогда уже перейти к более тяжелым и насыщенным на подобии Compas Box No Name. Бытует мнение, что благодаря разнообразию сортов торфяного виски, каждый желающий может подобрать на свой вкус более или менее дымную марку, какая ему больше нравится. Если же этого еще не произошло, то стоит продолжать дегустации, ведь каждый год выпускают новые релизы.

Примеры [торфяных виски]

Часто задают вопрос: какой торфяной виски самый вкусный?

Ответить на него не так просто, потому что многие вещи банально субъективны. Можно догадаться, что такие образцы бывают
более горелые
и
менее горелые
. Приведём пару любопытных
примеров
с разных сторон спектра.

[1] Laphroaig 10 — более «горелый»

Подробный обзор Laphroaig 10

[2] Lagavulin 16 — менее «горелый»

Подробный обзор Lagavulin 16

Как правильно подавать, употреблять его и чем закусывать?

1. Бокалы типа Nosing или Tulip благодаря своей луковичной форме с зауженным верхом отлично подойдут, чтобы смаковать напиток и помогут раскрыть его характерный аромат. Также неплохо подойдут коньячные бокалы типа Snifter.
2. Торфяной виски рекомендуется употреблять не торопясь, наслаждаясь ощущениями. Для начала немного пригубить, а после короткой паузы, вторым глотком покатать напиток во рту, для полного раскрытия его вкусовых качеств. Затем проглотить и выдохнуть через нос. Запивать нежелательно, чтобы не перебить послевкусие.
3. В качестве легких закусок подойдут сыр с плесенью или черный шоколад. Среди холодных закусок можно выделить джерки, баранью нарезку, филе лося или копчености. Из горячей еды хорошо будут сочетаться свиные ребрышки, гриль и овощи.

Для ценителей эксклюзивного алкоголя знакомство с торфяным виски станет приятным событием. В Шотландии говорят, что для такого рода виски должно быть особенное настроение, так последуйте же их совету. Попробуйте этот необычный напиток, который разбавит обыденность и подарит неповторимый вкусовой опыт.

Торф — источник энергии

Большая часть Шотландии покрыта торфяными болотами. Эти слои торфа были сформированы в течение нескольких тысяч лет сгнившей растительностью и могут быть толщиной до нескольких метров. Каждое болото прирастает примерно на 1 мм в год. Таким образом болоту толщиной 3 метра примерно 3000 лет.

С незапамятных времен люди в Шотландии использовали торф в качестве источника энергии. Торф нарезают небольшими ломтиками и складывают в небольшие пирамидки для сушки. Вода стекает с торфа очень быстро и превращает мягкие ломтики в твердые брикеты. Подобно углю, эти брикеты содержат энергию мертвых растений.

Из какой древесины должны быть бочки?

Для выдержки виски используются исключительно дубовые бочки. Все дело в особых качествах этой древесины:

• дубовые бочки долговечны, не разрушаются и не гниют;
• древесина дуба содержит необходимые вещества и элементы, которые при взаимодействии с виски передаются напитку и придают ему его характерный вкус и оттенок;
• дуб не только отдает напитку вещества, но и забирает из сырья «ненужные» посторонние элементы.

Кстати, дуб из разных регионов придает напитку разные вкусы. Например, главный мастер-купажист Suntory Whisky Синдзи Фукуйо считает, что бочки Mizunara производят пряный долгий «японский» вкус. Существуют и более специфические региональные различия: американский дуб из Миннесоты значительно отличается от американского дуба из центра или восточного побережья.

Это связано с тем, что разные породы дерева имеют индивидуальный состав и отличаются пористостью древесины.

Как бочки влияют на характер виски

Как мы уже сказали, все зависит от ранее содержащегося в них напитка.

• Портвейн – придает виски красноватый оттенок и сладковатый вкус с отчетливыми нотами сухофруктов и пряностей.
• Херес – окрашивает напиток в светло-соломенные, янтарные, красноватые тона, во вкусе и аромате ощущается сладость, спелые фрукты, орехи, специи.
• Бурбон – дает золотистый оттенок и обогащает напиток традиционным ароматом ванили кокоса, садовых фруктов и сладким привкусом сливочной карамели.
• Мадера – помимо красивого янтарного оттенка, привносит в напиток легкую фруктовость, сухость, миндальные пряные нотки.
• Марсала – дарит темно-красный насыщенный цвет и сладкий сложный вкус.
• Вино сотерн – почти не меняет цвет, зато обогащает напиток сладостью и легкой кислотностью с ароматом цедры, меда и кураги.

Помимо перечисленных, для выдержки виски также используют бочки из-под токая, вин бароло, муската, шардоне, бордо, бургундского. Но наиболее популярными по-прежнему остаются бочки из-под бурбона. Их много, и они недорогие.

Виски также могут созревать в новой дубовой таре, предварительно обожженной изнутри, но это встречается редко. Свежая древесина слишком активна для солодовых спиртов и отдает много танинов.