Коньячный спирт в домашних условиях. Как сделать коньячный спирт?

04.08.2020 Пьер Ганьер Кулинария

Для многих коньяк — это крепкий алкогольный напиток с добавлением эксклюзивных экстрактов. Так оно и есть, если его производят по правильной технологии. Он всегда светлого или темно-коричневого цвета с приятным запахом.

Каков основной показатель качества? Часто люди думают, чем насыщенней по цвету коньячные напитки, тем они лучше. Это совсем не так. Даже если производители изготавливают этот алкоголь из спирта высокого качества, затем его могут закрасить вымоченными дубовыми щепками или жженым сахаром. А для вкуса добавляют травяные ароматизаторы. Распознать подделку могут только истинные ценители.

Определение

Что такое дистилляты коньячные? Не каждый знаком с данным понятием. Согласно ГОСТу 31728-2014, дистилляты коньячные — это винный дистиллят крепостью от 55% до 70%, полученный путем перегонки виноматериала с последующим хранением в дубовых бочках на протяжении периода выдержки. За это время дистиллят выдерживается и приобретает характерные для коньяка вкусоароматические свойства.

По ГОСТу, коньячный дистиллят бывает двух видов:

1. Молодой — не находившийся в длительном контакте с древесиной дуба и имеющий крепость от 62% до 70%.
2. Выдержанный — имевший период выдержки в дубовых бочках. Конечный результат выдержки имеет крепость от 55% до 70%.

ГОСТ 31728-2014 «Дистилляты коньячные. Технические условия» наиболее точно отражает стандарты и требования для производства продукта. А также его качественные характеристики.

Отличия коньячных дистиллятов от коньячного спирта

В чем же разница? Согласно все тому же ГОСТу 31728-2014, технология производства коньячных дистиллятов аналогична технологии изготовления коньячного спирта. Поэтому на вопрос «чем отличается коньячный спирт от коньячного дистиллята» будет следующий ответ: ничем. По сути, это разные названия одного продукта.

В других изданиях ГОСТа о коньячных дистиллятах указывается конкретный сорт винограда, из которого в дальнейшем производится продукт. Коньячный спирт же может быть изготовлен из абсолютно разных сортов винограда.

Что такое коньячный дистиллят?

Дистиллят коньячный производится из белых сухих виноградных вин определенных сортов с обязательным соблюдением всех правил перегонки и выдержки. Только при неукоснительном соблюдении всех производственных условий коньяк приобретет свойственные только ему окраску, букет и вкусовые качества.

Рассмотрим этапы процесса изготовления дистиллята:

1. Приготовление виноматериалов, включающее в себя выращивание и сбор сортов винограда с минимальным содержанием сахара.
2. Получение виноградного сока и приготовление из него сусла.
3. Ферментация виноградного сусла.
4. Первичная и вторичная перегонка полученного вина с отделением срединной фракции.

Затраченные на производство усилия окупятся, ведь стоимость 1 литра коньячного дистиллята, изготовленного самостоятельно, ощутимо ниже цены коньяка в магазине. Результатом правильного прохождения всех этапов будет домашний коньяк, который приятно выпить самому или угостить друзей.

Отжим виноматериала

Прежде чем приступить к процессу дистилляции, необходимо собрать урожай винограда для его последующей переработки. Чаще всего для производства коньяков используются сорта винограда Юни Блан, Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Они отличаются по вкусовым и ароматическим качествам, поэтому и полученные дистилляты будут иметь различные характеристики.

Сбор винограда производится в зависимости от созревания каждого из сортов, однако чаще всего это происходит в октябре. После чего гроздья отправляются в давильню для отжима. При этом важно использовать исключительно горизонтальные пневматические прессы, так как они бережно давят ягоды, не допуская измельчения косточек.

Характеристика коньячных спиртов

Нелетучие вещества виноматериалов, состоящие из минеральных солей, кислот, танидов и других органических соединений, не переходят в спирт.

Летучие вещества, вследствие низкой температуры кипения или увлечения их парами воды и алкоголя, большей частью переходят в спирт и передают ему свой аромат. В конечном итоге коньячный спирт — это смесь алкоголя с водой, крепостью 62—70% об., то есть он содержит около 70% объема этилового спирта и 30% воды, а также небольшое количество других летучих компонентов, перешедших из виноматериалов. Состав этих примесей очень сложный и насчитывает более 100 различных соединений, из которых методом газовой хроматографии идентифицировано пока 80.

Общее количество этих примесей (неспиртов) обычно не превышает 4—5 г/л, и многие из них не являются определяющими по своему вкусовому значению.

Аромат коньячного спирта. В аромате молодого (свежеперегнанного) коньячного спирта преобладают зфиры жирных кислот и имеющие меньшее значение такие вещества, как высшие спирты, альдегиды, аце- тали, образовавшиеся во время брожения.

Высшие спирты образуются во время брожения в различных количествах в зависимости от расы дрожжей и природы аминокислот, содержащихся в сусле. Основными высшими спиртами являются: пропиловый, изобу- тиловый, изоамиловый и гексиловый. Особо приятным ароматом обладает фенилэтиловый спирт. Больше всего обнаруживается изоамиловых спиртов, часть их находится в свободном состоянии, другая — в форме эфиров. Изоамиловые спирты и их эфиры в больших количествах содержатся в спиртах, полученных из иеотстояпиого сусла.

Альдегиды. Здоровые виноматериалы содержат очень небольшое количество альдегидов (в основном уксусный), которые затем переходят в спирт. Повышенное содержание в спирте альдегидов показывает, что исходные виноматериалы были в той или иной мере дефектными (окисленные, больные уксусным скисанием). Учитывая, что окислительные процессы зависят от продолжительности хранения виноматериалов и температуры, следует как можно раньше перекурить виноматериалы, чтобы уменьшить содержание альдегидов в коньячном спирте.

Основным, наиболее активным альдегидом является фурфурол — вещество, обладающее приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба. Он образуется во время перегонки под действием высоких температур в результате дегидратаций многоатомных спиртов, содержащихся в дрожжевых клетках.

Сложные эфиры. Сложные (средние эфиры) в исходных коньячных виноматериалах разнообразны как по своим физическим константам, так и по органолепти- ческнм свойствам. Некоторые из них легкокипящие, как уксусиоэтиловый эфир, обладают резким неприятным ароматом, другие лишены запаха (эфиры молочной, винной и других кислот), но главную ценность представляют тяжелокипящие эфиры высших кислот (каириловой, каприновой, энантовой, пеларгоиовой), которые относятся к группе энантовых эфиров. Поэтому одна из основных задач перегонки заключается в том, чтобы получить коньячный спирт с минимальным содержанием неприятно пахнущих легкокипящих эфиров и максимальным количеством эфиров энантовой группы.

Эфиры энантовой группы — это продукт жизнедеятельности определенных рас дрожжей, поэтому для их сохранения и, следовательно, получения типичного коньяка необходимо соблюдение основных правил коньячного виноделия, правильный подбор перегонной аппаратуры и соблюдение режимов их эксплуатации.

Среди составных частей молодого коньячного спирта одни очень летучие, сильно пахнут, они определяют интенсивность его аромата. Другие вещества находятся в незначительных количествах, они мало летучи, сладковатого вкуса и округляют вкус коньяка. Эти малолетучие вещества смягчают резкость аромата, делают его более устойчивым.

В хороших, не имеющих дефектов спиртах получается как бы равновесие между ароматом и веществами, его дополняющими. Это равновесие имеет незначительные колебания для разных микрорайонов, но оно характеризует все высококачественные коньячные молодые спирты.

Процесс дистилляции

Что такое дистилляты коньячные? Так называется результат процесса перегонки ферментированного виноматериала в медных аламбиках. Сырье подвергается двойной дистилляции. На первом этапе получается коньячный спирт-сырец крепостью 27-32%. Второй этап является завершающим, его результатом будет полноценный молодой коньячный дистиллят крепостью 68-72%.

Важно, чтобы процесс дистилляции происходил именно в медных аламбиках, так как медь является традиционным материалом для производства спиртов. Это обусловлено ее устойчивостью к процессу окисления, а также равномерной проводимостью тепла. Классический аламбик представляет собой кирпичный куб, в котором находится печь и медный чан с вином. В процессе дистилляции происходит испарение коньячных спиртов и сбор их в отдельную посуду.

Вторичная перегонка

Повышение качества продукта достигается за счет повторной перегонки, в ходе которой также необходимо разделить фракции и отсечь из них центральную.

Головная фракция отличается резким неприятным запахом и имеет крепость около 80-85 %. На ее производство затрачивается около 3 % спирта-сырца и до получаса рабочего времени.

Центральная фракция, которая и является искомым коньячным спиртом, отсекается по мере ослабления резкого запаха. Отсечка также производится на основании крепости продукта: начало отбора приходится на 78 %, окончание – на 58 %, чтобы избежать получения дистиллятом неприятных хвостовых тонов.

По мере уменьшения крепости вырабатываемого продукта от 50 % и ниже подходит этап отсечки хвостовой фракции. Третья фракция имеет значительный объем и часто занимает от 40 до 50 процентов от общего количества спирта-сырца. Хвост можно оставить для дальнейшей перегонки.

Результатом вторичной перегонки и выделения срединной фракции будет качественный дистиллят коньячный – бесцветная прозрачная жидкость с привкусом этилового спирта и выраженным винным ароматом, подходящая для дальнейшей выдержки.

Выдержка и купажирование

Коньячный дистиллят и коньячный спирт сразу после перегонки считаются молодыми и вполне пригодны к дальнейшему использованию в производстве коньяка, однако наиболее ценятся выдержанные сорта напитка. Поэтому они проходят дальнейшую выдержку в дубовых бочках ручной работы.

Время выдержки варьируется от 2 до 70 лет. За это время спирт наполняется неповторимыми ароматами дубовой бочки, благодаря чему напиток имеет уникальные вкусовые и ароматические свойства. Важно, что напиток хранится в подвалах, где четко регулируется уровень влажности, так как она тоже влияет на конечные характеристики напитка. При высоком уровне влажности напиток получается легким и мягким на вкус, при низкой влажности подвала коньяк становится крепким, терпким и насыщенным.

Коньяк хранится в дубовых бочках то количество времени, которое было запланировано. После чего напиток разливается по бутылкам и перемещается в другую часть погреба, где хранится до востребования. Большинство известных марок коньяка создано методом купажирования. Это значит, что напиток содержит более чем один сорт винограда урожая разных годов.

Сорта винограда для выработки коньячного дистиллята

Дистиллят коньячный может получиться только из определенных сортов кислого винограда. Их отличительной особенностью является низкое содержание сахара. Во Франции для этих целей используются сорта Фоль Бланш, Коломбар и Уни Блан, выделяющиеся особенно интенсивными и стойкими ароматами.

Так какой же сорт винограда выбрать для приготовления своего коньяка? Это должны быть плоды белых, реже розовых сортов с прозрачным соком без мускатного послевкусия. Выращиваемая повсеместно на юге России Изабелла не годится как виноматериал для производства коньяка из-за малого выхода продукта.

Институтом виноделия и виноградарства наиболее пригодными сортами были признаны:

• Грушевский белый;
• Кунлеань;
• Бианка;
• Плавай;
• Алиготе;
• Алый терский.

Эти сорта винограда в стадии технической зрелости обладают нужной сахаристостью и кислотностью, а также отличаются термоустойчивостью и повышенным сокосодержанием, необходимым для производства сусла методом стекания.

Нюансы производства

Существуют некоторые нюансы изготовления крепкого спиртного напитка, которые направлены на улучшение вкусовых характеристик. Это ассамбляж — смешивание разных спиртов, и редукция — разбавление коньячного дистиллята водой. Это делается в случае получения слишком крепкого напитка. При этом важно добавлять воду максимально осторожно, иначе при быстром смешивании может произойти искажение цвета и вкуса напитка.

Также допустимо добавлять в напиток небольшое количество сахара и карамели. Несмотря на то что карамелизация считается допустимой, ее чаще всего применяют для изготовления недорогих коньяков, так как она быстро придает нужный цвет и оттенки вкуса напитку.

Возраст натурального коньяка легко можно отличить по цвету — чем он моложе, тем светлее. К сожалению, этот метод определения не действует на большинство марок крепкого алкогольного напитка, которые доступны большей половине населения. Это обусловлено тем, что недостаток букета в недорогих коньяках компенсируется добавлением вкусоароматических добавок, таких как карамель и другие.

Приготовление виноматериалов для коньячного дистиллята

Переберите собранный виноград, удалив испорченные плоды. Мыть виноград нельзя из-за находящихся на кожице дрожжевых культур, необходимых для сбраживания. Для получения сока раздавите ягоды винограда вместе с косточками.

Полученный сок вместе с мезгой перелейте в эмалированный чан и засыпьте небольшим количеством сахара, если ягоды слегка не дозрели. В течение двух недель на поверхности образуются естественные дрожжи и запускается процесс ферментации. Если брожение будет не слишком активным, добавьте винные дрожжи. Герметично закройте емкость и поставьте в теплое место. Не забывайте перемешивать один раз в день.

Спустя 1-2 недели измерьте крепость молодого вина спиртометром. Если он покажет 11-12 %, слейте его, процедив мезгу через марлю. Не рекомендуется длительная выдержка вина из-за возможности появления мадерного привкуса.

Интересные факты

Несмотря на то что коньяком может называться лишь напиток, производимый во французской провинции Коньяк, это наименование уже давно стало именем нарицательным и применяется повсеместно.

Существуют четко регламентированные обозначения выдержки коньяка:

• V.S. — выдержка в дубовых бочках в течение 2-х лет;
• V.S.O.P. — четырехлетняя выдержка;
• V.V.S.O.P. — пятилетняя выдержка;
• X.O. — выдержка в бочках не менее 6 лет.

Несмотря на это, существуют также более выдержанные сорта коньяка, которые ценятся гораздо выше, соответственно, их стоимость также больше.