Домашнее виноделие популярно, так как позволяет получать при незначительных материальных затратах качественное натуральное вино. Чаще всего в домашних условиях готовят хмельные напитки из винограда, яблок, вишен, слив, малины, клубники.
Помимо желания и определённых знаний, каждому начинающему виноделу понадобится хороший рецепт и подходящая посуда для приготовления и хранения вина.
Посуда для виноделия – это важно
Посуда – это важный атрибут виноделия. Поэтому планируя закупку винограда (или других плодов/ягод) для домашнего вина, надо ориентироваться не только на рецепт (количество ингредиентов), но и провести ревизию имеющихся в распоряжении ёмкостей, которые можно использовать на разных этапах приготовления вина.
Лучше подкорректировать рецепт в сторону уменьшения ингредиентов, чем приобрести винограда больше, чем можно переработать в ваших домашних условиях. Кроме того, производство вина процесс длительный, он может растянуться на всю зиму, поэтому надо продумать, куда можно поставить бродильные ёмкости. Ограниченная площадь также может повлиять на выбор формы и объёма тары.
Очень важным является материал, из которого изготовлены ёмкости для приготовления вина. Подходящая посуда:
- деревянная (дубовая);
- керамическая;
- стеклянная;
- эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).
Любую металлическую посуду — из алюминия, меди, железа (за исключением ёмкостей из качественной нержавеющей стали) нельзя использовать для приготовления вина. Её не стоит применять даже для кратковременного хранения продуктов виноделия.
Что есть на каждой этикетке
- Страна-производитель — где вино было разлито по бутылкам. Виноград может быть закуплен в любой стране мира, но страна на этикетке будет указана та, что бутилирует его.
- Географическое указание — то место, где выращивался виноград. Эти области могут быть очень обширными — целые регионы, коммуны — или локальными, с названием конкретного виноградника. Эти территории жестко контролируются, в некоторых местностях ведется спор за каждый квадратный метр.
Все вина в мире делятся на вина с географическим указанием и на вина без.
- Название и адрес ответственного лица — того, кто разливал вино, или продавца. Чем титулованнее производитель, тем ярче, заметнее будет имя на этикетке. Маркетинговый ход — выделять крупным шрифтом то, на что хочешь сделать упор.
- Содержание спирта, алкоголь — алкогольная крепость вина. Не игнорируйте этот пункт, с утра скажете мне спасибо!
- Объем — количество вина в бутылке.
- Год, миллезим или винтаж — это год, когда виноград был собран.
- Указание категории или маркировка вина. Название сорта винограда, из которого изготовлено вино.
- Сульфиты — по-простому, лечебная таблетка для вина. Излечивает вино от болезней и предотвращает другие. Если количество сульфитов или SO2 (диоксид серы) превышает 10 мг/л, то производитель обязан указывать точное количество на этикетке.
В каждой бутылке вина от 10 до 20 мг сульфитов — кроме органических, в которые специально не добавляется диоксид серы. Максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине 300–350 мг/л. В десертных винах сульфитов больше всего, в красных сухих — наименьшее количество.
Вас должно насторожить, если вино из ЮАР разливалось по бутылкам в России. Чаще всего это балк — дешевый виноматериал, привезенный в страну в больших цистернах или бочках. Разливается по бутылкам уже на месте, возможно, с добавлением сахара, и, бывает, разбавляется водой.
Стеклянная тара
В домашнем виноделии, особенно на этапах брожения и хранения, используют ёмкости из стекла (банки, бутыли, бутылки). Одно из важных преимуществ стеклянной посуды – возможность беспрепятственно наблюдать за процессом брожения.
Можно использовать трехлитровые стеклянные банки, бутыли с широким горлышком (5, 10, 20 л.), их используют и для солений. А также специальные ёмкости для брожения – сулеи. Это большие бутыли с узким горлышком, на которое очень удобно ставить водный затвор. Они могут быть из зелёного, коричневого стекла или прозрачные. Такие ёмкости широко используют для приготовления сусла, брожения и хранения вина, коньяка, и других хмельных напитков в домашних условиях. Такие сосуды часто располагают в плетёных корзинах. Их выпускают разных форм и размеров (от 1 до 54 л.), есть сулеи в оплётке, с ручками и другими полезными дополнениями. К недостаткам стеклянной тары можно отнести её хрупкость (она легко бьётся и требует бережного отношения), она пропускает свет, бутылки и бутыли с узким горлышком трудно мыть. Опытные виноделы называют ещё один недостаток – стекло непроницаемо для воздуха. Дело в том, что для ускорения процесса брожения необходим минимальный доступ воздуха сквозь стенки бродильной ёмкости.
На этапах созревания и выдержки в стеклянной таре, вино приходится сливать с осадка чаще, чем в ёмкостях их пористого материала (дерева или глины).
Для правильного брожения важен температурный режим, чтобы обеспечить более комфортные условия брожения, стеклянные сосуды укутывают войлоком, шерстью или плотной тканью и помещают в плетёные корзины. Это важно, так как вино из винограда делают в зиму. Такие действия также позволяют уменьшить хрупкость стеклянного изделия.
Форма и содержание: особенности винной бутылки
Несмотря на наличие различных видов упаковки, ни картонная коробка, ни пластик не ассоциируются с качественным вином, в отличие от привычной нам стеклянной бутылки. Сегодня мы поговорим о разновидностях размеров и форм винных бутылок, но сначала скажем пару слов об истории.
Хотя навыками производства стекла владели еще древние египтяне, долгое время вино за редким исключением разливали в керамику, а порой продавали и вовсе прямо в бочке. Только во второй половине XVII века британские стеклодувы перешли с дровяных печей на угольные. Это сделало производство стекла более доступным и простым. Вместе с этим распространились стеклянные винные бутылки.
Почему же стекло было признано наилучшим материалом для хранения вина? Все дело в том, что само по себе стекло химически нейтрально, в отличие, например, от дерева. Кроме того, именно в стекле напиток продолжает развиваться, но практически не контактирует с воздухом.
Формы винных бутылок
Вы можете сказать, что стеклянную бутылку можно сделать абсолютно любой формы и будете совершенно правы. Правда, существуют некоторые классические формы, которые являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света.
Бургундскую бутылку можно отличить по ее покатым бокам. Их используют для вин Бургундии, для знаменитого Божоле, а также для вин, получаемых из винограда Шардоне и Пино Нуар.
Бордосская — узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого, принята для многих вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон.
Также существуют некоторые другие разновидности винных бутылок:
- рейнская — бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе;
- провансальская — бутылка, формой напоминающая амфору;
- шампанская — толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление;
- боксбойтель — франконская бутылка, внешне напоминающая флягу;
- буддель — бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.
Деревянные ёмкости
Деревянная посуда (бочки, чаны) является традиционной и считается идеальной для производства и хранения вина из винограда. Она обладает целым рядом преимуществ: надёжно защищает от света, позволяет избегать температурных колебаний, микропоры дерева пропускают достаточно воздуха для жизнедеятельности дрожжей. В таких ёмкостях вино хорошо переносит лето и зиму.
Вино в бочках зреет быстрее, его вкус отличается более богатым букетом, чем такое же вино в стеклянной банке.
Все деревянные ёмкости для виноделия изготовляют из дуба. Этот материал благотворно действует на вино из винограда, обогащая его танинами, придавая особое благородство хмельному напитку. Но деревянная ёмкость имеет ряд недостатков: её трудно поддерживать в идеальной чистоте, невозможно визуально контролировать процесс. Но, конечно же, главная проблема – это сложность очистки внутренней поверхности.
Как уже отмечалось выше, для вина подходят только дубовые бочки. При этом нельзя использовать ёмкости, в которых ранее были соленья, пиво, рыба, уксус или химические жидкости. Также не подходят для виноделия бочки, которые окрашены внутри.
Оптимальный вариант – старые дубовые бочки, в которых уже хранили вино, спирт или коньяк. Бочки после крепких алкогольных напитков достаточно сполоснуть чистой водой. Новые бочки требуют специальной обработки перед тем, как туда будет залито вино.
И хотя бочонки выпускают разных размеров, в домашнем малолитражном виноделии их применяют не так часто. Если вам понравилось вино, но рецепт требует выдержки в дубовой таре, которой нет, следует ожидать, что домашнее вино из винограда по данному рецепту будет отличаться по вкусу от ожидаемого.
Резюме: какой бокал выбрать?
Открыв бутылку нового для вас вина, продегустируйте его понемногу из всех основных бокалов, что у вас есть (см. выше). Из какого вкусней – из того и допивайте оставшееся.
Запомните (запишите) свой выбор для данного сорта и региона, чтобы потом сразу налить такое вино в оптимальный бокал.
Важно
Для всех разновидностей бокалов типа «Бордо» и «Бургундия», т.е. имеющих расширения и сужения, вино наливается до уровня не выше самой широкой части. Оптимально – на 2\3 до этого уровня.
Мой личный опыт показывает, что ориентироваться на чужие советы по выбору бокала под конкретное вино почти бессмысленно. Из общих правил полно исключений, а частные вкусы слишком разнятся. Со временем складывается собственная карта предпочтений по парам бокал-вино, которых можно придерживаться, не тыкая вилами в несогласных.
Пластиковая посуда
В последние годы к этому списку многие виноделы добавляют изделия из высококачественной пищевой пластмассы. Всевозможные пластмассовые ёмкости используют для подготовки винного материала, промежуточных переливов, брожения. Сейчас можно даже найти рецепт, где детально описывают технологию брожения в пластиковой бутылке.
Конечно, использование пластиковой посуды – это оптимальный выбор для домашнего виноделия. Она лёгкая, не бьётся, легко моется. Промышленность выпускает большой ассортимент таких изделий, поэтому купить ёмкости необходимого объёма, не составит труда, да и цены на такую посуду вполне приемлемы.
Стоит отметить, что не все виноделы отказываются от посуды из традиционных материалов, применяя современный пластик при производстве вина только для некоторых операций: транспортировки винограда, временного хранения ягод, их отжим и т. д.
Бутылки супер размеров
Кажется, нет предела тому, насколько большой может быть винная бутылка. Как правило, супер-большие винные бутылки называют именами следующих библейских царей или исторических персонажей:
Бальтазар — содержит 12 литров вина или эквивалент 16 стандартных бутылок. Наименование в честь одного из трех волхвов, которые принесли подарки на Рождество Иисуса.
Навуходоносор — содержит 15 литров вина, что эквивалентно 20 бутылкам в 750 мл. Бутылка названа в честь знаменитого царя Вавилона,
Мельхиор — вмещает 18 литров вина или 24 стандартных бутылки. Мельхиором звали еще одного из трех волхвов, приносивших подарки Иисусу.
Ну а самые гигантские и редкие винные бутылки, как правило, наполняют шампанскими игристыми винами. Среди них Прима (primat) — 27 литров или 36 стандартных бутылок и, кажется, самая большая на сегодняшний день бутылка Мелхиседек (Melkhisedek) — 30 литров или 40 стандартных бутылок. Чаще всего выпуском таких грандиозных форматов отличается дом шампанских вин Drappier.
Ёмкости для бурного брожение
Если рецепт соответствует вину по красному (на мезге тёмных сортов винограда), то бродить раздавленные ягоды могут в той посуде, где их давили. Это должна быть довольно объёмная ёмкость, так как треть объёма должно оставаться свободным. Это может быть эмалированная кастрюля, глубокий таз, стеклянная бутыль. Посуда должна быть с широким горлышком, чтобы было легко перемешивать мезгу во время брожения (эту операцию придётся делать довольно часто). Бродильную ёмкость прикрывают полотном или марлей, которая защитит от мошек, но позволит свободно выходить углекислому газу. Рецепт приготовления вина по белой технологии (рецепт на соке) даёт возможность заливать сусло сразу в специальные бутыли с узким горлом (сулеи) или большие стеклянные банки. На бродильную ёмкость можно сразу ставить водяной затвор промышленного или домашнего производства.
Этап тихого брожения для красных и белых вин проводят в стеклянных бутылях. Этот процесс может протекать всю зиму. Сусло придётся периодически сливать с осадка в чистую ёмкость.
При незначительных объёмах вина в стеснённых условиях можно сделать тихое брожение в пластиковой бутылке.
Список лучших
Среди фирм, производящих бутылки для воды, существует свой рейтинг. В пятерке лучших:
- Klean Kanteen (от 2700 руб.). Бутылки американского бренда изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. В полной мере сохраняют вкус напитков, не впитывают запахи. Благодаря скругленным углам и резьбе горлышка изделия легко моются.
- Uzspace (от 1300 руб.). Изготавливаются из безопасного улучшенного пластика – кополиэстера Tritan. Материал износоустойчив и сохраняет отличный внешний вид даже после 2000 циклов в посудомоечной машине. Бутылочка снабжена защелкой, защищающей от случайного открытия в рюкзаке, и защитой мундштука от грязи.
- Contigo (от 1300 руб.). Бутылки американской компании отличаются разнообразием дизайна. Например, популярная модель Autoseal Kangaroo имеет закрывающийся кармашек для денег, карточки и ключа. В качестве материала используется безопасный пластик, не содержащий бисфенол-А.
- Cheeki (от 2000 руб.). Бутылки для воды изготавливаются из нержавеющей стали класса люкс. Cheeki – лидер продаж в Европе и США. Австралийский бренд дает пожизненную гарантию на изделия.
- KOR (от 1000 руб.). Бутылки американского производства часто можно увидеть в фантастических фильмах. Они изготавливаются из высококачественного пластика и силикона, которые безопасны и не содержат вредных примесей.
Все вышеперечисленные бутылки для воды используются в туризме и спорте. Если же говорить о продукции для детей, своей безопасностью и высоким качеством славятся бутылочки следующих фирм:
- Philips Avent;
- Medela;
- Brown;
- Nuk;
- Pigeon;
- Tommee Tippee.
Правда, они недешевые и стоят порядка 600–800 рублей.
Ознакомившись с видами материалов для бутылок, стоит определиться, что подходит лично вам. Качественный пластик, стекло, алюминий и сталь одинаково безопасны для здоровья. Но все они имеют свои достоинства и недостатки. Стекло отлично сохраняет вкус и качество воды, но может разбиться. Пластик недорогой, практичный, но имеет ограниченный срок службы. Алюминиевые фляги хорошо держат температуру, но стоят дорого и могут деформироваться. Стальные бутылки практически вечные, хорошо сохраняют вкус воды, температуру, но имеют высокую цену.
Тара для хранения готового вина
В домашних условиях вино можно хранить в небольших бочонках, стандартных винных бутылках, желательно из тёмного стекла. Можно хранить напиток в банке (2,3,5 л.), если есть возможность герметично её закупорить стеклянной крышкой (использовать металлические крышки не рекомендуют). Банки удобны, если вино требует улучшения и должно «пережить» зиму до следующего урожая.
Виноделы-любители часто разливают вино в пластиковые бутылки, но такую ёмкость нельзя считать подходящей для хранения вин, особенно долговременного. Очень хорошо сохраняется вино в керамических сосудах, но в настоящее время такую посуду можно отнести к разряду редкой.
Готовое вино разливают в стандартные винные бутылки, по которые можно сделать стеллажи, с учётом того, что хранить их надо в горизонтальном положении.
Почему в ресторане вино не вкусно?
Это о случае, когда вы пьёте хорошо знакомое вино в ресторане, где явно хорошая посуда, но вам не нравится. Опустив случаи дефектов вина и вашего дурного настроения, — что не так может быть с бокалами?
Ресторан или винный бар не в состоянии держать ассортимент бокалов, идеально подходящих под каждую позицию в винной карте. В заведениях обычно такой набор: бокал под белое, бокал под красное, бокал под игристое, бокал под креплёные (не всегда).
Выбор посуды заведением порой продиктован модой, промо-активностью производителей и просто соображением «прикольно смотрится». Это часто приводит к тому, что «универсальные бокалы» не подходят большей части винной карты, сводя на нет все её преимущества. Увы, очень часто в московский винный бар хочется вернуться со своей посудой, а в местную рассадить кактусы.
Размеры бутылок шампанского:
Маленькие бутылки шампанского довольно редко можно встретить в магазинах. Впрочем, в Шампани бутылочки по 375 мл в магазинах есть почти везде. Маленькие бутылочки по 200 мл продаются чаще всего в наборах по три:
- Четверть: 200 мл
- Полбутылки, или “fillette”: 375 мл
Самый популярный размер бутылки шампанского:
- Стандартная бутылка, или “Champenoise”: 750 мл
- Magnum: 1.5 л (2 бутылки шампанского)
- Jeroboam: 3 л (4 бутылки шампанского)
Бутылки больших размеров довольно редки. Самые большие из них делаются специально для особых случаев. Их можно заказать только у изготовителя. Большие бутылки называны в честь известных библейских правителей:
- Methuselah: 6 л (8 бутылок шампанского)
- Salmanazar: 9 л (12 бутылок шампанского)
- Balthazar: 12 л (16 бутылок шампанского)
- Nebuchadnezzar: 15 л (20 бутылок шампанского)
- Solomon: 18 л (24 бутылки шампанского)
- Sovereign: 26.25 л (35 бутылок шампанского)
- Primat: 27 л (36 бутылок шампанского)
- Melchizedek: 30 л (40 бутылок шампанского)
Размеры бутылок шампанского влияют и на стоимость напитка. Самой дешевой по себестоимости шампанского получается стандартная бутылка по 0.75 л. Бутылка Магнум, хоть и больше по размеру в два раза, стоит чуть дороже, чем просто двойная цена стандартной бутылки. Бутылки по 375 мл стоят обычно примерно как 60 — 70% стоимости стандартной бутылки.
В стандартной коробке шампанского — 6 бутылок по 0.75 л или 3 бутылки по 1.5 л.
Имейте ввиду, что себестоимость стендартной бутылки с классической пробкой из пробкового дерева с этикетками уже составляет около 1.8 евро (только пробка стоит около 80 евроцентов). Так что когда покупаете шампанское по слишком низким ценам, задумайтесь, сколько из этого приходится на сам напиток.
Еще по теме «Как выбрать вино»:
А вино в кулинарных целях вообще продают где то ?
И учтите, если это вино специально для готовки, то в нем обычно есть соль, при готовке нужно учитывать (зачем ее добавляют — не знаю, возможно, для того, чтобы его продавать в местах не имеющих разрешения на торговлю обычным вином ). Но вообще — вино для готовки не должно…
Объясните сей феномен блондинке
Какое вино выбрать? Изучаем бутылку вина : этикетка, сладость, крепость. где вино маленькие бутылочки ? Игристое — вино с пузырьками. К содержанию. Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными…
про вино
Этикет: вино. Начатые бутылки с красным вином лучше хранить не в холодильнике, а просто в каком-нибудь прохладном месте, предварительно плотно закрыв их Какое вино выбрать? Изучаем бутылку вина : этикетка, сладость, крепость. Несколько фактов о винной бутылке.
Шампанское
Перед тем как подать шампанское, его нужно охладить на дне холодильника в течение полутора-двух часов. Но не стоит помещать его в самую холодную часть холодильника. И ни в коем случае не замораживать! Затем бутылку надо обернуть салфеткой так, чтобы закрыть этикетку. Тогда бутылку удобно брать рукой. Если вы новичок в деле открывания шампанского, сделайте это на кухне, где гости не заставят вас нервничать. Открывая ее перед зрителями, предварительно убедитесь в исправности проволоки на бутылке. Не трясите бутылку, иначе при открывании она выстрелит, что крайне нежелательно, хотя и нравится многим.
Теперь, когда вы сняли проволоку, возьмите бутылку под углом к поверхности стола, уприте ее дном себе в грудь, причем постарайтесь, чтобы горлышко не было направлено на горящие свечи или на кого-либо из гостей
Осторожно ослабьте пробку, медленно прокручивая ее большим и указательным пальцами. Хотя некоторые предпочитают для страховки оборачивать пробку салфеткой, это совсем не обязательно, если вы чувствуете, что полностью владеете ситуацией
Процесс высвобождения газов поможет вам без труда вынуть пробку, и после небольшой практики вы сможете открывать бутылку, не потеряв при этом ни грамма шампанского. Если процесс вскипания газов разовьется слишком сильно, достаточно взять охлажденную чайную ложку, приложить ее к отверстию в горлышке бутылки, и процесс немедленно прекратится.
Если вино подают в бутылке, в нем могут остаться крошки от пробки. В этом случае вначале наливают совсем немного вина в бокал хозяина или, если его нет, хозяйки, чтобы таким образом избавиться от крошек. Но это вовсе не значит, что, обслужив остальных гостей, слуга вернется к хозяину и хозяйке и дольет ему или ей вино прямо на пробковые крошки. Слуга должен аккуратно выловить крошки чистым ножом или ложкой и положить их на край тарелки. Или просто заменить бокал. Одной бутылки шампанского хватает обычно на шесть-восемь человек, поэтому не стоит пускать ее по кругу, так как гости могут попасть в неловкое положение, не зная, сколько наливать в бокалы. Лучше будет, если хозяин возьмет инициативу в свои руки и с соблюдением должных церемоний станет разливать вино гостям. Наполнив каждый бокал, он должен слегка повернуть бутылку вокруг ее оси, чтобы не пролить ни капли на скатерть.
