Хлебное вино (Полугар) — традиционный русский напиток, рецепт которого был потерян

Старый способ приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге.
Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

1. Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
2. Солод – 2,5 кг.
3. Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей.

А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит.

Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница.

В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» — «гар».

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

• сырьём служили зерновые культуры;
• использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
• готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

• солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
• вода дистиллированная — 10 литров;
• дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.

В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже.

Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.

Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.

Для приготовления полугара необходим ржаной дистиллят. Для браги берут отборную рожь, крупно ее перемалывают и заливают чистой родниковой водой. Вода не требует дополнительной фильтрации.

Полученный полугар ничего общего не имеет с современной водкой. Не нужно его сильно охлаждать, при комнатной температуре лучше ощущается хлебный привкус.

Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

Перегонка

Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате

Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

Очистка. Для очистки напитка от сивушных масел используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара.

Хлебное вино — классический рецепт

Вам понадобится:

• Солод, приготовленный изо ржи, ячменя или зерен пшеницы, 5 кг.
• 20 литров отфильтрованной или отстоявшейся воды.
• 300 грамм свежих дрожжей.

Очень важно правильно подобрать сырье для солода. Для этого нужно измельчить зерна крупным помолом или приобрести готовый продукт в магазине

Проследите, чтобы он был сухой и чистый.

Приготовление:

1. Залейте в кастрюлю воду и закипятите. Дождитесь, пока она остынет до 55°C и всыпьте в нее подготовленный солод. Тщательно размешайте все комочки и подогрейте смесь до 61-64°C.

Накройте емкость крышкой и дайте солоду постоять полтора часа, поддерживая в нем температуру до 65°C.

2. Затем жидкость немного остудите, и перелейте в большую стеклянную бутыль. В теплой жидкости разведите дрожжи и перемешайте.

Оденьте на горлышко гидрозатвор и оставьте в теплом месте на две недели. Ежедневно открывайте емкость и размешивайте.

3. Когда сырье посветлеет и станет на вкус немного горьким, процедите его через сито и перелейте в сосуд для перегонки самогона. Поставьте на плиту и перегоняйте брагу, пока ее крепость не упадет до 25 градусов. Она будет белая и невкусная. требует повторной перегонки.

4. Разведите мутную жидкость водой наполовину и при помощи самогонного аппарата получите чистый прозрачный напиток.

Примерно 200 мл первака соберите в отдельную бутылочку. Он содержит вредные примеси, и его лучше не использовать. Как только крепость полугара снизится до 40 градусов, отключите огонь и прекратите перегонку.

5. Когда высокоградусный напиток остынет, разбавьте его дистиллированной водой до 45 градусов и займитесь очисткой жидкости от вредных примесей.

На Руси придавали мягкость и нежный вкус полугару при помощи хлеба, молока, древесного угля или взбитого яичного белка.

Можно использовать все методы очистки или попробовать только один, например, углем. Положите в глубокое сито немного черных камушков, процедите через них хлебное вино или опустите на сутки в жидкость несколько таблеток активированного угля.

6. Измерьте напиток спиртометром, и разбавьте до 38.5 градусов. Разлейте полугар по бутылкам и храните в погребе.

Пить его можно через несколько дней. Налейте охлажденную жидкость в высокую рюмку и смакуйте небольшими глотками. Это даст возможность прочувствовать всю мягкость и аромат полугара, сделанного по старинному рецепту.

«Поднесли тогда Илье Муромцу чашу в полтора ведра, зелена вина…» Так говорилось в одной из древнерусских сказок. Зелено вино — названо так не за цвет и не за принадлежность к зеленому змию. Зельем раньше называли злаки, зерно. И особо крепкие напитки делали

из зерновых культур, называя их еще хлебным вином. Со временем возникла необходимость как-то стандартизировать крепость, а значит и качество напитка. Тогда и был придуман интересный метод, в результате которого возникло новое название для национального крепкого напитка. Всем известная русская водка появится только через почти двести лет.
Сначала несколько слов о технологии выработки спиртного из зерна.
Для приготовления крепкого хмельного питья, брали хорошее, зрелое зерно и проращивали. Затем сушили и измельчали

, получая таким образом солод. В процессе проращивания в злаках образуются особые ферменты, способные превращать крахмал, белок и целлюлозу в сахар. В браге, приготовленной из солода, под действием дрожжей из сахара образуется спирт. Путем дистилляции спирт извлекается из браги вместе с сопутствующими веществами.

Чтобы определить крепость получившегося дистиллята его наливали, замерив объем, в специальную посуду. Нагревали почти до кипения и поджигали, после чего ждали пока жидкость не погаснет сама собой, из-за естественного выгорания спирта. Объем оставшейся жидкости

замеряли, и если он составлял половину от первоначального, то партию признавали годной для дальнейшего улучшения и употребления и называли ее полугаром. Если жидкости было больше чем половина — всю жидкость перегоняли еще раз.

Таким образом, изначально, полугар — это исходное, эталонное сырье для дальнейшего изготовления водки путем очистки и настаивания. Впоследствии люди начинают называть готовый, очищенный и доведенный до крепости 38.5 напиток полугар. Сейчас он снова входит в моду, и, при наличии самогонного аппарата

можно приготовить домашнюю водку полугар самостоятельно. От традиционной русской водки он отличается тем, что при его изготовлении применяется дистилляция, а не ректификация, это обязательное условие.

История хлебного вина

Полугар или хлебное вино известен еще с XV века. Так назывался алкогольный напиток, получаемый из хлебного сусла. Сусло готовили на основе солода и ржаной муки. Можно было использовать и другую муку, но ржаная являлась самой распространенной. Чаще всего брали ячменный и ржаной солод, пшеничный

применяли редко.

Крепость вина на хлебе проверяли, поджигая небольшое его количество (стопку). Затем сравнивали объем оставшейся жидкости с исходным. Чем меньше оставалась, тем крепче был напиток. Если оставалось больше половины, то вино признавалось низкого качества. Помимо крепости, качественное хлебное вино не должно было пахнуть дымом или пригаром.

Само слово «полугар» проявилось потому, что оставалась ровно половина стопки после выгорания вина. Крепость такого напитка составляла приблизительно 38%. Водкой до XIX века называли настойку трав и кореньев на спирте или другом алкоголе. Применяли ее преимущественно в лекарственных целях. Позднее водкой стали называть крепкий алкоголь, разбавленный с водой.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

Полезные советы

Те, кто знает толк в спиртных напитках, советуют употреблять алкоголь в соответствии с необходимыми правилами.

Полугар нужно пить тоже по-особенному:

1. Напиток употребляют охлажденным до 10 градусов.
2. Лучше всего разливать его в небольшие стопки (лафитники), объем которых не превышает 150 мл.
3. В старых советских фильмах можно увидеть, что хлебное вино пьют залпом. На самом деле полугар нужно пить смакуя, чтобы полноценно прочувствовать его послевкусие.
4. Хлебное вино можно закусывать различными солениями, чесночными блюдами, мясом с острым соусом.

Некоторые любители алкоголя считают, что вкус полугара напоминает коньяк или водку, поэтому данный напиток часто сравнивают с ними. Но полугар не только совершенно иначе готовится, но еще и имеет совершенно иной, более мягкий хлебный вкус и приятный натуральный аромат. Такого ансамбля вкусов нельзя найти не в одном из дорогих и элитных напитков.

На видео можно увидеть подробный процесс готовки солода для приготовления полугара.

Рецепт полугара в домашних условиях

Приготовление полугара – это процесс, который состоит из нескольких основных этапов, на каждом из которых важно четко следовать последовательности шагов и действий. Только в этом случае можно гарантировать высокое качество и вкус напитка. Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

• Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 2,5 кг;
• Очищенная, родниковая или колодезная вода – 10 л;
• Дрожжи сухие – 25 г (или прессованные – 150 г).

Последовательность этапов во время приготовления полугара, является следующей:

Обработка солода. Солод подготавливают правильным образом, внимательно следя за тем, чтобы он оставался сухим. Зерна солода мелко дробят, но не превращают его в порошок. В современных магазинах можно купить уже готовый и измельченный солод, что избавляет самогонщика от необходимости его самостоятельного приготовления.

Затирание солода. Во время этого процесса, крахмал, большое количество которого содержится в солоде, активно перерабатывается в сахар. Если на этом этапе уклониться от последовательности шагов, установленной технологией, то можно свести к минимуму усилия получения качественного напитка. Для того, чтобы правильно и грамотно выполнить затирание, необходимо:

• Налить в кастрюлю питьевую воду и поставить ее на медленный огонь, доведя до кипения;
• После закипания, воду охлаждают до температуры 55 градусов, после чего всыпают туда измельченный солод и тщательно перемешивают все содержимое до получения однородной массы;
• Сусло нагревают до температуры 60-63 градуса и снова тщательно перемешивают;
• Емкость с суслом накрывают крышкой и томят на медленном огне в течение 1,5 часов, следя за тем, чтобы температура не выходила за рамки 61-65 градусов.

Брожение. На этом этапе следует так же контролировать весь рабочий процессии соблюдать технологию, состоящую из следующих этапов:

• Сусло охлаждают до температуры 29 градусов и переливают его в емкость для брожения;
• В емкость добавляют дрожжи, следуя инструкции от производителя, указанной на пакетике;
• Всю смесь тщательно перемешивают, а на емкость устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, куда не поступает солнечный свет;
• Время брожения является всегда разным, но колеблется в пределах от 5 до 15 суток;
• В течение всего периода брожения с емкости снимают крышку и тщательно перемешивают сусло деревянной палочкой или чистой рукой;
• Брага считается готовой, когда приобретает светлый оттенок и в течение 2 суток не выделяет углекислый газ.

Первая перегонка. Это следующий ответственный этап приготовления полугара, состоящий из следующей последовательности шагов:

• Готовую брагу переливают в самогонный аппарат, пропуская ее через мелкий дуршлаг, что позволит избежать попадания в перегонный куб мелких частиц сусла;
• Перегонка производится на медленном огне, без разделения напитка на фракции;
• Отбор дистиллята прекращают тогда, когда крепость жидкости в струе падает ниже 26 градусов.

Вторая перегонка. Процесс выглядит следующим образом:

• Отобранный во время первой перегонки дистиллят, разводят водой, в пропорции 50 на 50, после чего снова сливают в самогонный аппарат и повторяют перегонку, отбирая «головы» и «хвосты»;
• «Головы» -это первые 200 г дистиллята, которые не пригодны к употреблению, поэтому их собирают и выливают;
• «Тело» дистиллята отбирают до тех пор, пока крепость не упадет ниже 40 градусов;
• Процесс перегонки продолжается с отбором «хвостов», которые затем используют для приготовления новой браги, но в полугаре их уже не используют.

Очистка. Основными продуктами, используемыми для очистки, которые использовали даже наши прадеды, являются: молоко, древесный уголь, белок яйца и хлеб. Наиболее эффективным зарекомендовал себя в этом процессе древесный уголь. Но прежде чем начать процесс очистки, готовый напиток нужно развести водой до крепости 45 градусов.

Заключительные этапы. Полугар разводят водой, пока готовый напиток не достигнет крепости 38,5 градусов, после чего разливают по бутылкам и герметично их закупоривают. Прежде чем приступить к употреблению полугара, его настаивают в течение 2 суток в темном помещении.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

1. Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов.
   Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.
2. Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
3. Засыпать измельченное зерно и перемешать.
4. Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
5. Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
6. Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры. Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Рецепты полугара

Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:

1. Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
2. Питьевая вода — 20-25 л.
3. Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.

Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.

Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.

Процесс изготовления будет следующим:

1. Этап подготовки солода. Зерна измельчают до крупного помола или можно использовать готовый магазинный солод.
2. Расщепление. На этом этапе входящий в состав солода крахмал расщепляется на сахар как и диоксид серы. Необходимо строго соблюдать температурный режим, иначе процесс брожения будет низким. В охлажденную до 55°C кипяченую воду добавить подготовленный солод и перемешать, чтобы не было комочков. Разогреть сусло до +61…+64°C, периодически помешивая. Затем оставить приготовленную массу на 1,5 часа, при этом поддерживая температуру до 65°C.
3. Следующий этап — процесс брожения. Охладив сусло до 28°C, его переливают в емкость, где оно будет бродить. Следом перемешать с дрожжами, поставить водяной затвор и спрятать тару с брагой в темное место с температурным режимом не ниже 18 и не выше 28°C. Бродить солод будет от 4 дней до 2 недель: все зависит от качества дрожжей и сладости сахара. Необходимо 1 раз в день убирать затвор и перемешивать брагу.
4. По истечении срока готовая брага будет горькой на вкус. Еще один признак готовности браги — это отсутствие пузырьков, водяной затвор перестает булькать.
5. Перегонка. Цель первой перегонки — получение наибольшего количества чистого спирта. Брагу сцеживают через мелкое сито, чтобы очистить от нерастворенных частичек солода. Брагу перегоняют на небольшом огне, не разделяя при этом на фракции. Когда градус на выходе достигает 25% об., отбор дистиллята завершают. Должна получиться мутная жидкость с резким запахом.
6. На этом этапе необходимо сделать замер крепости напитка и тем самым определить количество получившегося спирта. То есть если после первой перегонки получилось 2 л 55% об., то чистого спирта в таком самогоне 1,1 л.
7. Затем следует вторая перегонка. Она очищает дистиллят от примесей. Получившийся самогон разбавляют водой до 20% об. и снова перегоняют. На этом этапе необходимо разделять получившийся на выходе дистиллят на 3 фракции: «голова», «тело» и «хвосты». «Голова» или «первач» является вредной фракцией, которая содержит пары ацетона и другие нежелательные примеси. Такой спирт чаще используют в технических целях.
8. Основной продукт, или «тело», следует после 15-20% выхода всей жидкости. Собирают его до тех пор, пока крепость не упадет до 40% об. Оставшийся выход будет слабым — это «хвосты». Собирают его в отдельную посуду, он не содержит вредных веществ, но для хлебного вина не годен.
9. Очищение — на данном этапе устраняют оставшиеся вредные примеси. По сохранившимся традициям очистка проходит с помощью угля, яичного белка, молока или хлеба.
10. Конечный этап заключается в доведении напитка до крепости в 38,5% об. Готовый напиток разливают в бутыли для дальнейшего хранения, герметично закупоривая пробкой. Выдержать такой напиток нужно до трех дней в темном месте, защищенном от солнечных лучей.

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Что это такое?

Данное слово не отражает ни рецептуру, ни способ изготовления напитка. Это старинный термин, говорящий о его крепости.

Он описывает способ, которым измеряли в давние годы важнейшую характеристику хмельного зелья:

• Наши находчивые предки наливали спиртосодержащую жидкость в емкость и поджигали.
• Если от нее оставалась половина, то продукту присваивалось звание &#8212, полугар.
• С изобретением спиртометра выяснили, что его крепость соответствует 38,5 – 40 градусам.

Справка! Полугар &#8212, это не водка и не настойка, а иная категория спиртных напитков.

Винокурни того времени производили преимущественно хлебные вина, поэтому название Полугар ассоциируется с алкогольными напитками, сделанными на основе зерновой браги. Для придания особенного вкуса использовался солод, приготовленный из пророщенного ячменя, пшеницы, овса и ржи.

Растительное сырье использовалось в чистом виде или смешивалось в различных пропорциях. Львиную долю в купаже традиционно занимала рожь. Это давало возможность мастерам получать мягкие, согревающие напитки с доминирующими солодовыми нотами во вкусе.

Посмотрите видео, в котором знаток алкогольных напитков рассказывает, что это за напиток:

Владельцы современных дистилляторов имеют возможность и в наши дни приготовить Полугар в домашних условиях.