В нашей «Школе крафта» мы говорим о том, как своими руками приготовить качественные продукты и напитки. Обойти вниманием домашнее виноделие мы с вами просто не имеем права, ведь человек делает вино уже несколько тысяч лет. Тема нашего сегодняшнего урока будет интересна тем, кто собирается погрузиться в увлекательный мир изготовления благородного напитка. Я расскажу, с чего начинать домашнее виноделие, какие этапы вас ожидают и без чего не обойтись начинающему виноделу.
Вино человек делает более 5 тысяч лет
Подготовка пространства
Производство домашнего вина – творческий и увлекательный процесс, впрочем, как и любое крафт-производство. Первый этап заключается в тщательной подготовке рабочего места. Вино – напиток натуральный, его производство требует внимания, поэтому готовить его нужно в специально отведенном месте. Особенно это актуально, если вы планируете перерабатывать сколько-нибудь значительное количество сырья и делать от 45–50 литров напитка за один цикл.
Помещение для виноделия
Если вы решили выделить отдельное помещение под винодельню, то оно должно соответствовать определенным требованиям.
- Чистота и сухость. Избыточная влажность приведет к активному росту микроорганизмов, что вредно и для вина, и для вас.
- Отличная вентиляция. Это одно из ключевых условий хорошей винодельни. Брожение вина сопровождается активным выделением газообразных продуктов, вентиляция призвана обеспечить вашу безопасность и высокое качество вина. Кроме стандартной вентиляционной системы я рекомендую сделать дополнительные отверстия для циркуляции воздуха чуть выше уровня пола. Дело в том, что газообразные продукты брожения тяжелее воздуха. Они скапливаются внизу. Для их отвода и нужны эти отверстия.
- Если вы планируете осуществлять весь цикл производства в одном помещении, то предусмотрите возможность температурной регуляции. Переработка сырья требует более низкой температуры, чем процесс брожения, поэтому вам будет удобнее, если вы сможете настраивать температуру помещения по необходимости.
- Пол ни в коем случае не должен быть земляным, иначе неминуемо появление грязи и запыление. Вам потребуется покрытие. Оно может быть деревянным, бетонным, цементным.
- Стены винодельни нужно побелить. Лучше всего для этого использовать старинный рецепт – свежую гашеную известь. Такая обработка защищает от паразитов, вредителей и микроорганизмов.
Если готовим вино на улице
Если вы делаете вино во дворе или на улице, позаботьтесь о хорошем навесе над рабочим местом. Лучше, если работать вы будете на деревянном или бетонном настиле, а не на земле. Так вы сможете минимизировать воздействие пыли и грязи.
Темно, прохладно, бетонный пол и обработанные стены – отличный погреб для вина!
Помещение для хранения
Мы все еще говорим о подготовке помещений, на этот раз – для хранения вина. Для выдержки и хранения вина подойдет помещение и надземное, и подземное. Главное, чтобы температура в нем была, примерно 8–12 градусов, а влажность – около 85 %. Если будет меньше, то вино станет испаряться слишком активно, а большая влажность приведет к росту грибков и микроорганизмов.
- В хранилище должно быть темно. Яркий свет – враг вина.
- Стены хранилища обработайте бордоской смесью. Для нее нужна гашеная известь с добавлением медного купороса. Проверенный веками фунгицид используется для профилактики и борьбы с различными ягодными и плодовыми заболеваниями.
- Винный погреб нельзя использовать для хранения солений-копчений и маринадов. Вино мгновенно впитывает посторонние запахи. Будет обидно, если благородный напиток приобретет аромат соленых помидоров или маринованного перца.
Просто запомните жесткое правило: вино хранится отдельно и не терпит соседей.
Сырьевой вопрос
Теперь нужно определиться, из какого сырья вы хотите получить вино.
Благородный напиток делают из большинства ягод и фруктов. В качестве сырья используют вишню, сливу, малину, крыжовник, виноград, яблоки, груши, абрикосы, персики, айву, гранаты, инжир и другие виды плодово-ягодной продукции. Можно готовить напиток сортовой, из одного типа плодов, а можно составлять купажи, используя разное сырье. Технология изготовления вин может различаться в зависимости от вида выбранного сырья.
Начинать свой путь в крафтовое виноделие я рекомендую с сортового вина. С опытом придет и творчество, можно будет составлять купажи по своему вкусу.
Итак, вы определились, что будете готовить вино из яблок. Или абрикосов. Или винограда.
Теперь нужно подготовить выбранные ягоды или фрукты.
Предварительная подготовка включает перебор и очистку сырья
Предварительная обработка сырья
- Перебор. Нужно отобрать качественные, крепкие плоды нормальной зрелости. Из недозрелых вы получите кисловатое вино с бледным вкусом и почти без аромата. Перезрелые ягоды и фрукты могут выделить в процессе брожения много уксуса.
- Очистка. Выбранные плоды и ягоды очищают от плодоножек, листьев, вырезают подбитые или подгнившие места. У вишен, абрикосов, персиков обязательно вынимают косточки. В противном случае вино будет иметь сильную миндальную горечь. Из косточек в напиток может попасть небезопасная для человека синильная кислота.
- Мыть или не мыть? Влажная обработка ягод и фруктов нежелательна, так как вода смывает с кожицы дикие дрожжи, а они необходимы. Мыть нужно только сильно загрязненные плоды и контакт с водой должен быть минимален. Загрязненные твердые плоды – яблоки, груши, айву, сливу – можно просто обтереть влажной тканью.
Хорошо, если вам известен весь путь сырья, а если нет? Многие культуры, к примеру, обрабатывают составом на основе воска, что замедляет или вовсе останавливает брожение. Если вам неизвестно, как и чем обрабатывалось сырье, лучше воспользоваться специальными винными дрожжами. Они обеспечат равномерное брожение с сохранением природной органолептики сырья.
Из оборудования вам потребуются большие емкости.
Итак, ваше сырье перебрано, очищено от веток, листьев, незрелых и перезрелых плодов, косточки удалены, подбитые места вырезаны. Что дальше?
Эти персики готовы к дальнейшей переработке
Основные термины
Считается, что вино – один из самых гармоничных напитков, когда-либо придуманных человеком. Во время дегустации оценивают целый спектр параметров, определяющих класс и сортовую принадлежность. Оценка – сложный процесс, во время которого необходимо не только выявить вкус, цвет и аромат, но и максимально дифференцировать их. О вине из винограда в домашних условиях читайте тут.
На сорт, качество и вкус вина влияют множество характеристик, которые напрямую зависят от технологии производства.
Винтаж
Это год созревания урожая винограда, из которого было изготовлено конкретное вино или другой винный напиток (коньяк, бренди, шампанское и другие). Употребляется в отношении элитных сортов, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Во многих европейских странах используют термин «миллезим», являющийся синонимом.
Сортовое вино
Это вино, изготовленное из одного определенного сорта. Классические винные напитки, обычно разделяемые по географической принадлежности виноградников. Самые известные сортовые вина:
- Каберне-Совиньон;
- Мерло;
- Пино-нуар;
- Шардоне;
- Рислинг;
- Мускат;
- Кадарка;
- Шираз;
- Темпранильо.
Эти вина имеют индивидуальный и чистый вкус, сохранившийся с давних времен
Согласно стандартам, в составе сортового вина должно быть не менее 85% винограда, указанного на упаковке. В противном случае, оно будет считаться ассабляжным.
Возраст вина
Чаще это понятие называют выдержкой или старением. Технология производства подразумевает процесс настаивания, во время которого напиток приобретает аромат, цвет и вкус. Однако не всегда срок созревания влияет на качество, именно поэтому выделяют молодое и зрелое вино, а некоторые сорта вообще не пригодны к выдержке (асти, мускатные игристые вина). 90% всех винных напитков на рынке выдерживается не более одного года.
Важную роль во время выдержки влияет место хранения, обычно применяют дубовые бочки, придающие специфичный вкус. Даже место заготовки древесины для бочек оказывает влияние на качество напитка.
Дубильные вещества
Это сложные органические соединения (обычно танины и катехины), в составе которых нет азота. Большая часть из них содержится в семенах, кожице и гребне ягод. Напрямую влияют на вкус, цвет и вязкость вина. Количество дубильных веществ зависит от особенностей производства и сорта, варьируется от 0,124 до 3,78 г/л.
Букет вина
Это запах или аромат вина, появляющийся при взаимодействии его с кислородом воздуха. Оценивается посредством обоняния специально обученного человека – винного дегустатора (сомелье). Термин «букет» применяется только в отношении выдержанных, элитных и классических вин, подчеркивая сложность и гармоничность их аромата. При описании букета выделяют его тип, интенсивность, наличие или отсутствие оттенков, а также слаженность аромата
Подготовка сырья к сбраживанию
Для брожения нужны не столько сами плоды, сколько их сок. Чтобы его получить, плоды необходимо раздробить и отжать под прессом.
Дробление
Подготовленное сырье следует измельчить. Удобнее всего делать это с помощью специальной дробилки для фруктов и ягод. Существует несколько видов дробилок. Они различаются:
- По объему загружаемого сырья. Есть дробилки, рассчитанные на небольшие порции загрузки по 8–10 кг. Для тех, кто работает со значительными объемами, подойдут дробилки с загрузкой в 18–25 кг.
- По принципу действия. Дробилки с ручным приводом предназначены для обработки небольших объемов сырья, а электрические устройства позволяют обрабатывать по 18–25 кг сырья за одну загрузку.
- Дробилки с гребнеотделителем. Устройства не только измельчают сырье, но и очищают его от веточек (гребней), чтобы избавить будущее вино от горечи. Вручную делать это сложно и, честно говоря, муторно, так что дробилка с гребнеотделителем избавляет от тяжелого и рутинного ручного труда.
Альтернативой дробилки станут соковыжималка, мясорубка или измельчитель, но эти приборы, как правило, рассчитаны на небольшие объемы, а дробилка обеспечивает оптимальный результат за короткое время. К тому же, бытовые приборы позволяют получить простой сок, без дальнейшей переработки в вино. Они измельчают тот же виноград вместе с косточками, а раздробленные косточки почти наверняка испортят или исказят вкус вина. Специально предназначенная для виноделия дробилка не даст такого эффекта.
В результате дробления вы получите мезгу – кашицу из измельченных плодов, их мякоти и сока.
Дробленный виноград готов к прессованию
Получение сока из мезги
Есть несколько технологий этого, казалось бы, простого дела.
- Отжим. Дробленые ягоды или фрукты сразу же пускают под пресс, чтобы отжать получившийся сок. Подходит не для всякого сырья. Например, для хурмы, крыжовника, смородины и некоторых других ягод характерны густота и вязкость после измельчения. Качественно отжать такую мезгу полностью не получится. Останется слишком много сока в отходах. Зато их можно использовать для приготовления джема или конфитюра. Но мы готовим вино, поэтому сосредоточимся на эффективном получении сока.
- Промывание. Вот этот способ годится даже для самой густой мезги. Ее разводят водой в пропорции 300 мл на 1 кг измельченных плодов, а затем нагревают до 60 градусов. Дают остыть на протяжении получаса, а затем отжимают.
- Подбраживание. Считается самым эффективным способом для получения годного к сбраживанию сока. Что нужно сделать? Соединить мезгу с теплой водой в соотношении 1 стакан теплой воды на 1 стакан плодовой кашицы. Затем добавить винные дрожжи и дать 2–3 дня на ферментацию. Этот способ считается сложным для новичков в виноделии, потому что за составом нужно следить и регулярно его перемешивать. На самом деле, ничего особенно сложного здесь нет, поэтому, если хотите попробовать, отговаривать я не буду.
Какую бы технологию вы ни выбрали, вам обязательно потребуется пресс для отжима сока. Многие стараются обходится какими-то подручными средствами. Я настоятельно рекомендую тем, кто заинтересован в получении настоящего вина собственного производства, обзавестись ручным или автоматическим прессом. Оборудование сэкономит массу сил, времени и добавит удовольствия от процесса.
Даже простой ручной пресс серьезно облегчить вашу задачу
Производство вина
Виноград идеально подходит для изготовления вина не только потому, что содержит достаточное количество сахара и обладает великолепным вкусом. Но ещё и потому, что на кожице ягод живут особые дрожжевые грибки, которые позволяют начаться процессу брожения.
Технология процесса виноделия по большому счету всегда одинакова. Ягоды собирают по достижении определённой степени зрелости, необходимой для изготовления данного сорта вина, после чего специальные дробилки выжимают сок из зерен, при этом семена остаются целыми. Натуральные «дикие» винные дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в винограде, и перерабатывают его в спирт и углекислый газ.
Процесс изготовления вина по своей сути не изменился с момента его изобретения в древности. Однако в промышленности все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные. Но в некоторых небольших винодельческих хозяйствах до сих пор сохранили традиционные ручные способы производства вина.
Начинается производство вина еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой.
Брожение
Мы вплотную подошли к этапу брожения. Подробно об этом процессе мы говорили на одном из уроков, посвященном крафтовым дистиллятам. Во время брожения колонии дрожжей растут и развиваются на питательной почве. В случае с вином питанием служит сахар в соке. Если сок слишком кислый, то в него нужно добавить сахар, а лучше сахар, разведенный в воде.
Если вы уже использовали винные дрожжи на каком-то из этапов, то дополнительно вносить дрожжевую культуру не нужно. Если нет, то теперь самое время это сделать, чтобы брожение шло активнее.
Процесс лучше всего пойдет в умеренном тепле – 18–20 градусов достаточно для брожения.
Из оборудования вам потребуются емкости с гидрозатвором.
Главные требования для таких емкостей:
- нейтральный материал: стекло, нержавеющая сталь;
- наличие плотной крышки и гидрозатвора.
На бидоны из пластика, алюминия или черной стали распространяется строгое табу. Запомните: эти емкости не подходят для брожения вина!
Не оставляйте сусло без присмотра. Наведывайтесь дважды в день. Раз в два дня перемешивайте для того, чтобы обеспечить аэрацию, то есть, активный контакт с кислородом. Процесс брожения вина не терпит спешки и может длится, примерно, месяц. В зависимости от качества дрожжей и температуры окружающего воздуха, сроки брожения могут варьироваться. В любом случае, не спешите, дайте процессу завершиться естественным образом.
Когда через гидрозатвор перестанут выделяться продукты брожения, а на дне бутыли образуется дрожжевой осадок – брожение закончено.
Будущее вино разливаем в бутылки с гидрозатворами
Домашнее вино из винограда Лидия
Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.
Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.
Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.
Фильтруем, осветляем, а что дальше?
После того, как брожение закончено, молодое вино нужно «снять с осадка» то есть, аккуратно перелить жидкость в чистую емкость. Это нужно для того, чтобы прекратить контакт с дрожжами.
Не волнуйтесь, если после снятия с осадка вино будет все еще мутным – это нормально. Для прозрачности его следует профильтровать. Можно воспользоваться углем или специальным осветлителем для вина. Как правило, это фильтрующий продукт природного происхождения, например, бетонит. На фильтрацию и осветление потребуется 2–3 суток. После чего напиток снова снимается с осадка. Для того, чтобы сделать процесс фильтрации проще и эффективнее, есть специальные фильтр-прессы. Конечно, ими следует обзаводиться, если вы планируете делать домашнее вино с некоторой регулярностью. Но они очень и очень облегчают и упрощают работу.
Если вы не готовы тратится на такое оборудование, то можно воспользоваться набором для очистки для начинающих виноделов.
После фильтрации вам нужно предотвратить вторичное брожение вина, то есть подавить активность бактерий. Для этого воспользуйтесь метабисульфитом калия. Он представляет собой порошкообразное вещество и является обязательной составляющей всех винных рецептов современности, так как обладает неоценимой способностью препятствовать развитию бактерий. Тем самым предотвращается вторичное брожение вина и достигается эффект стабилизации. Примерная пропорция вещества: от 20 до 40 мг на 1 л вина.
После этого вино можно разливать в емкости для хранения.
Полученное молодое вино, в принципе, можно пить. Вы не отравитесь, и даже сможете получить некоторое удовольствие. Но для того, чтобы продукт приобрел насыщенный букет, придется еще постараться.
Необходимыми материалами на данном этапе станут приспособления для розлива, бутылки с пробками для качественной укупорки на хранение, а также фильтрующие и осветляющие материалы.
Приспособления для розлива и хранения вина
Выдержка и облагораживание
Для того, чтобы вино раскрыло свой букет, его придется подвергнуть выдержке. Самый известный способ – выдержка вина в дубовых бочках. Для этого нам потребуются, собственно, бочки и хорошее помещение для хранения, о котором я уже говорил ранее.
Дубовые бочки могут вмещать от 1 до 600 литров вина
В бочках вино обогащается природными танинами, но это процесс медленный, он идет несколько месяцев и даже лет. Если вы не хотите ждать так долго, то воспользуйтесь современным вариантом – настаиванием вина на дубовой щепе или чипсах, с добавлением дубовой пудры на основе сердцевины дуба. При такой технологии вы получите готовый напиток уже через 1–2 месяца.
Облагораживание вина – обязательно для получения по-настоящему качественного крафтового напитка, который и самому пить приятно, и друзей угостить не стыдно.
Вино собственного изготовления – благородный и живой напиток
