Экзотика Востока всегда интересовала людей, причем касательно разных сфер жизни: одежды, танцев, военного искусства, религии и традиций. Алкоголь тоже занимает заметное место в этом списке: рисовая водка (саке) и самогон довольно популярны во всем мире. Один из секретов его приготовления заключается в использовании особого сорта плесневых грибков, которые называются грибами Кодзи. Что они из себя представляют, как влияют на вкус и качество алкоголя, изготовленного с их помощью, можно ли воссоздать оригинальный рецепт с их применением — читайте в нашей статье.
Что такое дрожжи Кодзи
Грибы Кодзи, которые японцы используют для приготовления аутентичной рисовой водки и самогона, обладают сильным токсическим действием на организм. А срок хранения готового продукта при этом весьма короток. Два этих обстоятельства объясняют тот факт, что вывоз из страны этих грибов или их спор в Японии запрещен на законодательном уровне. Так что алкоголь, изготовленный на основе оригинальных грибов Кодзи, можно попробовать и купить только в Японии.
Но альтернативный вариант существует. В российских специализированных магазинах товаров для самогоноварения продаются дрожжи Кодзи — синтетический аналог натуральных. В этом продукте японских грибов нет: дрожжи Кодзи состоят из лиофилизированного концентрата рисовой барды, обычных дрожжей, веществ, усиливающих брожение, а также синтетических ферментных субстратов, главными из которых являются амилазы. Амилазы — это ферменты, высвобождающие простые сахара из крахмала путем его расщепления.
Немного истории
Первые упоминая о микроорганизмах, способных перерабатывать крахмал, появились в Азии. Именно там для изготовления крепких спиртных напитков из-за своего широкого распространения применялся рис.
Как известно, рис обладает очень низкой ферментативной активностью и при его проращивании внутренних ферментов не хватает для полного осахаривания крахмала. Поэтому долгое время крепкие напитки из риса готовились с помощью добавления ферментов, а именно фермента, выделяемого из человеческой слюны, амилазы. Пропаренный рис хорошенько пережёвывали и сплевывали в общую емкость. Под действием амилолитических ферментов шел гидролиз крахмала, дрожжи потребляли полученные сахара и выделяли спирт.
Позднее была замечена способность плесневого грибка Aspergillus oryzae, обладающего высокой амилолитической активностью, перерабатывать крахмал на простые сахара. В результате пропаренный рис намеренно заражали плесенью для расщепления крахмала. Именно эта плесень приходит на ум, когда винокуры слышат «Кодзи».
На данный момент известно большое количество плесневых грибков с высокой амилолитической способностью, применяющихся в различных промышленностях, в том числе и в производстве крепких напитков. Aspergillus oryzae уже редко можно встретить на винокурнях, так как многие переходят на более эффективные способы переработки крахмала или используют более активные плесени.
Виды дрожжей Кодзи
В России дрожжи Кодзи спиртовые представлены 3 китайскими производителями.
- «Angel». Производитель: Angel Yeast Co., Ltd., провинция Хубэй, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. Содержат дрожжевой субстрат, грибки рода Rhizopus, специально обработанные ферменты (амилазы) и вещества, ускоряющие процесс брожения. Отличаются быстрым запуском брожения и хорошим выходом готовой продукции. Хранится сырье при температуре не выше +10 градусов до 730 дней.
- «Like». Производитель: Zhejiang Lishui Lectra Biological Technology Co., Ltd., провинция Чжэдзян, Китай. Упаковка: вакуум-пакеты весом 500 г. В состав входят грибки Rhizopus, набор синтетических и растительных энзимов (альфа-амилазы, глюкоамилаза), пшеничные отруби. Предназначены для изготовления зерновых браг из пшеницы любых сортов, ячменя, ржи, риса. Хранятся 730 дней при температуре не выше +10 градусов.
- «Mellow». Производитель: Jun-Ming biotechnology Engineering Co., Ltd.., провинция Чэнду, Китай. Упакованы в вакуум-пакеты весом 1000 г. В составе дрожжи, высшие анаэробные плесневые грибы рода Aspergillus, комбинация сложных растительных ферментов. Применяются в приготовлении различных видов зерновых браг. Хранятся при температуре ниже 10 градусов, срок хранения 730 дней.
Важные моменты при работе с дрожжами Кодзи
Так как субстрат содержит культуры плесневых грибов, для уменьшения опасности аллергических реакций позаботьтесь о средствах защиты: Вам понадобятся перчатки, а также маска или респиратор.
Ни в коем случае не пробуйте брагу на вкус в течение всего процесса брожения: это чревато серьезным отравлением.
Количество Кодзи, необходимых для качественного процесса брожения, будет различаться в зависимости от степени подготовки сырья. На 1 кг сырья, прошедшего тепловую обработку (запаривание, разваривание), необходимо от 3 до 5 г. Если Вы используете сырое зерно — расход увеличится до 8 г на 1 кг сырья. В случае если срок годности продукта подходит к концу, увеличьте расчетную дозу на 1-2 г на 1 кг.
Чтобы быстрее изготовить самогон на дрожжах Кодзи, нужно соблюдать правила подготовки сырья (правильно распаривать и разваривать злаки), а также выдерживать температурный режим при смешивании ингредиентов: вода не должна превышать температуры в 36 градусов. Предварительное измельчение зерна в муку также ускорит процесс брожения, но в таком случае нужно следить, чтобы при размешивании сырье не слипалось в комки.
Так как поставить брагу на дрожжах Кодзи можно в любое время года, не забудьте позаботиться о температурном режиме в помещении. Резкие перепады температур во время брожения способны погубить дрожжи и остановить процесс.
Погружение в продукт
На Российском рынке «Кодзи» производит крупная китайская компания Angel Yeast, занимающаяся различными микроорганизмами, биологическими добавками, дрожжами и т.д.
Поставляются «Кодзи» в виде сухой смеси в 500 граммовых вакуумных пакетах. Процентное соотношение компонентов, входящих в состав смеси, производитель не разглашает – это коммерческая тайна. По нашему запросу производитель раскрыл качественный состав смеси. Нам удалось узнать, что в состав смеси Кодзи входят: плесень Rhizopus oryzae (Ризопус рисовый), дрожжи Saccharomycetes, смесь питательных компонентов и ферменты выделенные плесенью Rhizopus oryzae.
Ко всеобщему заблуждению вместо Aspergillus Oryzae в смеси «Кодзи» используется Rhizopus oryzae и данная плесень находится в активном состоянии, а не инактивированная, как многие ошибочно полагают. По факту это не смесь дрожжей и выработанных плесенью ферментами, это смесь плесени, выработанных ею ферментами и дрожжей. Данный состав требует совершенно других условий по эксплуатации и соблюдения ряда правил безопасности.
Rhizopus oryzae или черная плесень – относится к семейству Мукоровых, обладает высокой амилолитической и протеолетической активностью. В процессе жизнедеятельности вырабатывает большое количество различных органических кислот, высших спиртов и эфиров. Некоторые виды семейства Мукоровых могут вызвать микозы – болезни и отправления, связанные с плесневыми грибами. Rhizopus относится к потенциально опасным и может вызывать микоз легких и дыхательных путей, а также других органов человека и животных. Поэтому во избежание отравления при использовании данной закваски необходимо соблюдать меры безопасности и не допускать попадание сухой смеси или продукта с активной плесенью в организм человека и животного. К тому же не стоит пользоваться данной плесенью на кухне и тем более хранить открытые упаковки в холодильнике рядом с продуктами питания. Можно получить очень опасные заражения.
С чем же связан высокий интерес и активное распространение «Кодзи»?
Все дело в простоте применения данной смеси. В той связи, что в ней содержится грибок, способный разрушать крахмал, отпадает необходимость проведения процессов осахаривания или предварительного разваривания сырья.
Процесс постановки браги сводится к измельчению зерна, смешиванию его в определенных пропорциях с теплой водой и внесении сухой смеси. Что может быть проще?!
Рекомендации по температурным режимам брожения от производителя: 25-35 градусов Цельсия. Срок брожения не регламентирован, так как зависит от дозировки смеси, помола, содержания крахмала в сырье и температуры брожения.
Как сделать хороший самогон на дрожжах Кодзи (технология изготовления браги)
- Емкость для браги должна быть не просто вымыта, но и обеззаражена. Можно промыть ее раствором, содержащим 1 чайную ложку спиртового раствора йода (продается в аптеках), либо обработать горячим паром в течение 1-2 минут.
- В подготовленное распаренное (разваренное) и измельченное сырье влить горячую воду, тщательно размешать, удаляя комочки, взболтать и оставить остывать до температуры 30 градусов.
- Всыпать в сусло дрожжевой продукт в нужной пропорции, снова перемешать, поставить на емкость гидрозатвор. Можно обойтись и резиновой перчаткой с отверстием, но из-за большого срока созревания есть риск закисания продукта. Поэтому устройство гидрозатвора в случае с дрожжами Кодзи предпочтительнее.
- Поместить емкость для брожения в темное место с температурой не ниже 25-27 градусов. Перемешивать один раз в 3-4 дня, это ускоряет ферментацию. Брожение начинается обычно в промежуток от 6 до 15 часов.
- Средний срок брожения продукта на Кодзи — 25 дней. Определить готовность можно по осветлению цвета браги, появлению осадка на дне емкости, прекращению выделения газов из гидрозатвора. Еще раз напоминаем о том, что пробовать брагу нельзя!
Можно ли покупать Кодзи на АлиЭкспресс (AliExpress)
Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.
Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.
Рецепты браги на дрожжах Кодзи
Китайские дрожжи способны сбраживать все виды зерновых культур (рис, пшеницу, ячмень, сорго, кукурузу) и их смеси, а также подходят для изготовления браг из картофеля, гороха и бобовых, овсяных хлопьев. Ингредиенты сырья лучше измельчать.
Брага на дрожжах Кодзи: универсальный рецепт
- очищенное и измельченное сырье — 5 кг;
- горячая нехлорированная вода — 20 л;
- дрожжи — 30 г.
Вылить горячую возу в обеззараженную бродильную емкость. Всыпать измельченное сырье. Тщательно размешать до исчезновения комков. Остудить сусло до 36 градусов. Всыпать дрожжи и интенсивно перемешать.
Установить гидрозатвор, переместить в теплое (не ниже 25 градусов) темное место.
Перемешивать 1 раз в 3 дня.
Пшеничная брага на дрожжах Кодзи
- пшеница — 5 кг;
- Кодзи Ангел (Лайк) — 45 г;
- нехлорированная вода — 20 литров.
Подготовьте емкость. Вылейте в нее теплую (30 градусов) воду. Засыпьте подготовленное зерно.
В отдельной посуде разведите китайские дрожжи теплой водой, поставьте в теплое место (например на батарею) для «старта».
Через 20 минут добавьте дрожжевой раствор в бродильную емкость и тщательно перемешайте.
Установите гидрозатвор, поместите емкость в теплое темное место на 20-25 дней.
Рецепты браги на пшенице на дрожжах Кодзи многочисленны и различаются количеством ингредиентов и степенью их подготовки. Здесь мы приводим самый распространенный и проверенный вариант приготовления пшеничной браги.
Рисовая брага на Кодзи
- мелкозерновой рис — 5 кг;
- чистая нехлорированная вода температурой 35 градусов — 18 л;
- Кодзи — 10 г;
Рис засыпается в емкость для брожения. В ту же емкость добавляется теплая вода. Составляющие хорошо перемешиваются. Из емкости отбирается 30 мл теплой воды, ею заливаются дрожжи, перемешиваются, выдерживаются 15 минут для активации.
Соедините дрожжевую смесь с водой и рисом, интенсивно перемешайте. Установите гидрозатвор, помесите емкость в теплое темное место.
Рис начинает бродить на 2-3 сутки с выделением резкого неприятного запаха, который меняется к 5 дню на сладковатый.
Перегонка браги в самогон
- Профильтровать брагу через двойной слой марли.
- Первая перегонка проводится на высокой скорости, самогон отбирают до снижения крепости в струе до 35%.
- Рассчитать количество чистого спирта в полученном продукте по формуле: объем, л * % крепости /100.
- Разбавить дистиллят чистой водой до 18-20 градусов и повторно залить в аппарат, перегоняя с делением на фракции. Первые 14-17% от объема чистого спирта собрать отдельно. Такая фракция имеет неприятный запах из-за высокого содержания сивушных масел и примесей. Она называется «голова», для употребления внутрь не подходит.
- Основная масса самогона («тело») отбирается до падения крепости в струе ниже 50%.
- Оставшаяся часть («хвосты») обычно добавляется к дистилляту для следующей перегонки.
Китайские дрожжи Кодзи не являются полным аналогом солода и получить высококачественные зерновые дистилляты с их помощью непросто. Но для новичков в самогоноварении они отлично подходят из-за простоты технологии, хорошего процента выхода готовой продукции и достойного качества получаемых напитков. Их можно смело рекомендовать для первых опытов тем, кто уже освоил тонкости технологии приготовления сахарных браг, но пока не готов к более сложным технологическим процессам.
