Осетинское пиво в домашних условиях

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время излюбленному напитку россиян – водке – достойную конкуренцию составляет пиво. Этот напиток имеет давнюю историю, а кроме «хмельных» свойств, характеризуется рядом полезных качеств. Об этом и рассказывает наша книга, прочитав которую, вы узнаете, сколько сортов пива насчитывается в настоящее время и чем они отличаются друг от друга; небезынтересно будет узнать правила подачи пива к столу и его атрибуты. В главе «Сам себе пивовар» вы найдете рецепты приготовления пива в домашних условиях, а главы «Пиво в кулинарии» и «Заморочки из пивной бочки» поведают об использовании пива в приготовлении различных блюд и возможностях применения пива в косметологии и различных бытовых ситуациях, как-то: выведение пятен, мытье стекол и так далее.

Осетинское пиво: основной рецепт

Вначале необходимо приготовить солод, для которого применяются зерна ячменя и пшеницы, укладываются на противень или плоскую неглубокую емкость, заливаются водой и оставляются в теплом месте для прорастания. Через двое суток должны появиться ростки, при этом жидкости в поддоне практически не останется, она вся впитается зернами.

После такой подготовки зерна на противне помещаются в духовку, нагретую до 180 градусов, их нужно продержать там, пока они не приобретут кофейный цвет.

Тем, кто не знает, как приготовить домашнее осетинское пиво следует выполнять все в следующей последовательности:

Из обжаренных зерен сделать муку, воспользовавшись мясорубкой. Полученный солод может храниться в стеклянной емкости, она должна быть плотно закрытой.
Готовить пиво можно в большой кастрюле или чане. В емкость заливается вода, и доводиться до 30 градусов, огонь должен быть не сильным, если допустить больший нагрев напиток может не получиться из-за того, что дрожжи не смогут бродить.
Солод всыпается в подогретую воду, его можно перемешивать только деревянной ложкой, необходимо исключить использование приборов, сделанных из металла. Смесь нужно варить на протяжении 5 минут, постоянно помешивая ее.
На соседнюю конфорку поставить вторую кастрюлю с такой же емкостью и перелить в нее солодовый отвар, при этом процеживая его сквозь марлю. Довести его до кипения на большом огне, а затем проварить в течение 1,5 часов.
Добавить в отвар хмель и готовить состав еще в течение часа, после снятия с огня, его нужно оставить до остывания, когда температура напитка будет примерно 22 градуса из него можно вынуть хмель.
Полученное варево следует перелить в банки, которые необходимо приготовить заранее, чтобы дать напитку время побродить. В каждую из них положить сахар, дрожжи и после перемешивания и растворения этих ингредиентов поставить все стеклянные емкости в тепло, желательно на трое суток.
Когда брожение закончится, содержимое банок нужно процедить, поставить в холодильник или погреб.

Настоящее осетинское пиво готово, обычно его варят к празднику, практически сразу его выпивают, настолько оно вкусное, остатки напитка могут храниться не более 2 дней.

Читайте также: Tuborg («Туборг»)

Рецепт приготовления осетинского пива в домашних условиях

Осетинское пиво – это не просто напиток, это настоящий символ этой страны. В регионе неподходящие условия для выращивания разнообразных зерновых культур, винограда или других ягод и фруктов, поэтому пиво стало одним из самых популярных напитков, не только для утоления жажды, но и для религиозных обрядов или праздничных мероприятий.

По легенде создание пива в Осетии связано с именами древних аланов. Однажды Урузмаг охотился в лесу и нашел необычное растение, которая клевали воробьи, а затем катались по траве и весело щебетали. Урузмаг рассказал об увиденном своей жене Шатане, которая попросила принести растение домой. Она взяла хмель, это был именно он; сварила закваску смешала с квасом. Так появился напиток, который мы сегодня научимся готовить дома.

Исторический рецепт осетинского пива, скорее всего, утерян, но мы подобрали два варианта напитка, они позволяют получить наиболее похожий вкус и аромат.

Как сварить осетинское пиво. Простой рецепт

10 л воды и 5 кг солода (ячмень + пшеница в равной пропорции),
также подготовьте 50 г хмеля,
пивные или винные дрожжи – 100 г,
1 стакан сахара.

Измельчите солод до состояния муки или мелкой крупы, можно использовать мясорубку или кофемолку. Перелейте воду в чан или кастрюлю, нагрейте до 30–32 градусов.
Вмешайте в теплую воду солод, используйте деревянную лопатку или ложку (металл не подойдет).
Сделайте огонь меньше, доведите до кипения и, помешивая, варите ещё 5 минут.
Процедите солодовый отвар, верните в чистую кастрюлю и на сильном огне доведите до кипения. Прикрутите огонь, варите сусло ещё полтора часа.
Засыпьте в отвар хмель, продолжайте варить еще час на медленном огне, иногда перемешивая, чтобы хмель не опускался на дно.
Снимите с огня и поставьте сусло остывать. Не охлаждайте дополнительно.
Когда температура будет не выше 22 градусов, процедите пиво и разлейте по стеклянным банкам или баллонам, подготовленным для брожения.
Разделите сахар и дрожжи порционно, добавьте в банки и хорошо перемешайте. Пиво должно 2–3 дня провести в тепле; дождитесь, когда брожение прекратится.
Процедите напиток, верните в чистые бутылки или банки, плотно закупорьте и отправьте в погреб или холодильник.
Через 10-14 дней осетинское пиво в домашних условиях будет готово. Наслаждайтесь традиционным вкусом.

Пиво в культуре осетин

Вообще, осетинское пиво, особенности приготовления и рецептура его упоминаются во многих сказаниях. Особенно полюбился местным жителям сорт «аелутон». Говорят, что для приготовления этого пива использовались бараньи туши или овечьи курдюки – после их вываривания получался потрясающий по крепости напиток.

Для приготовления к шумному торжеству солод собирали со всего поселка – с каждой семьи по определенной мерке. Поэтому в домах осетин всегда хранился запас зерен на такой случай. Пиво варили, в основном, из ячменя – культуры легкой в выращивании и неприхотливой к погодным условиям.

Знаменитый праздник под названием Джеоргуба тоже не обходится без такого напитка, как осетинское пиво. Отзывы говорят, что отмечают его в честь самого Георгия Победоносца – как известно, этот святой является покровителем Осетии. Празднуется он осенью, когда все хлопоты закончены, урожай собран, а значит, не грех и насладиться хмельным напитком домашнего приготовления.

Полезная информация

Любознательным и новичкам в пивоварении для начала рекомендую узнать, что такое пиво.
Многие любители хмельного напитка частенько задаются вопросом, сколько хранится разливное пиво в пластиковой бутылке.
Очень уместной и актуальной будет информация о том, —как правильно пить пиво— и —как правильно его наливать—, чтобы не выглядеть глупо среди опытных дегустаторов.

Неудивительно, что осетинское пиво является одним из лучших на Кавказе, поскольку слава о его непредсказуемом и непохожем ни на что вкусе распространилась далеко за пределы региона. Уверяю вас, что очень сложно, практически невозможно отказать себе в удовольствии продегустировать неописуемо ароматный и удивительно привлекательный готовый напиток. Пейте на здоровье и радуйте своих родных и друзей!

Осетинские кулинарные шедевры

Самой вкусной сладостью кавказской кулинарии является хрустящий хворост политый медом, а также белые небольшие шарики из теста, приготовленные на топленом масле и обсыпанные сахарной пудрой, эти сладкие десерты нравятся как взрослым, так и детям.

Другим слабоалкогольным напитком, распространенным в Осетии, приготовленным из зерновых растений — кукурузы и ячменя для больших праздников и поминок является арака, средняя крепость которого равна 25 градусам.

Поэтому, несмотря на то, что в современной кулинарии все меняется очень быстро, неизменным по-прежнему остается традиционный осетинский стол, не теряющий своего национального колорита, где всегда в Северной Осетии главным блюдом на любом застолье будут все те же — три пирога, курица и кувшин сваренного домашнего осетинского пива. Приятного вам аппетита и будьте здоровы!

А тех, кого заинтересовали многочисленные рецепты осетинской кухни, я приглашаю в гости в горную солнечную Осетию, чтобы в живую отведать все эти национальные кулинарные шедевры.

А на сегодня это все и спасибо за внимание драгоценный мой читатель. Надеюсь, вам понравилась моя статья о традиционных кавказских блюдах осетинской кухни

Теперь вы знаете, какие кулинарные шедевры можно увидеть на столах щедрых осетин, их рецепты приготовления.

Может быть, вам уже доводилось пробовать их, тогда выскажите ваше мнение об этом в комментарии к статье, мне будет интересно его прочесть. Разрешите на этом с вами попрощаться и до новых встреч дорогие друзья.

Предлагаю Вам подписаться на обновления блога, чтобы получать мои статьи на свою почту. А также вы можете поставить свою оценку статье по 10 системе, отметив ее определенным количеством звездочек. Приходите ко мне в гости и приводите друзей, ведь этот сайт создан специально для вас. Я всегда рада видеть вас и уверена, что вы обязательно найдете здесь много полезной и интересной информации.

Знаменитые осетинские пироги

Правильно приготовленный осетинский пирог имеет тонкий слой теста и большое количество начинки, а виртуозом в его приготовлении считается тот мастер, кто сможет приготовить в печи на большой сковороде самый тонкий пирог, подающийся к основным блюдам вместо хлеба.

В качестве такой начинки обычно могут быть:

толченый отварной картофель с молоком,
мягкий рассольный осетинский сыр,
измельченные листья свеклы,
тушеная капуста с острым перцем,
мелко порезанные листья черемши,
отварная фасоль с курдючным салом,
измельченная отварная тыква.

Лидером кулинарного искусства среди пирогов Осетии, покорившим мировых гурманов считается популярный мясной пирог с говяжьим фаршем. В процессе приготовления в середине мясного деликатеса делается небольшое отверстие либо надрезы для выхода пара, а после окончания выпечки он смазывается немалым куском сливочного масла. Подается на стол такой пирог исключительно в горячем виде.

Легенда об осетинском пиве

История хмельного напитка берет свое начало с древних времен, когда без него не обходилась ни одна ритуальная трапеза. Однажды древний алан (один из жителей кочевого племени) по имени Урузмаг, прогуливаясь по лесу, заметил забавную картину. Воробей, проглотивший несколько зернышек спелого хмеля, упал на землю и стал странно вести себя: катался по траве, словно опьянев от такого угощения.

Вернувшись к жене, Урузмаг рассказал ей об увиденном, а та сказала: «Принеси-ка этот хмель мне». После того как муж выполнил ее просьбу, она сварила из хмеля закваску и добавила ее в квас. Вот так находчивая женщина по имени Шатана придумала хмельное пиво, от которого было несложно опьянеть.

История хмельного пива из Осетии

Легенда о создании осетинского пива связана с именем Шатане. Ее муж Урызмаг заметил птичку, клевавшую зернышки хмеля на дороге. Далее он проследил, как эта птичка перелетела в то место, где сушится солод. Там она начала клевать пивные зерна, внезапно упала на землю и стала себя неадекватно вести. Муж поделился своими наблюдениями со своей женой. Она представила в уме процесс смешивания солодовых и хмельных зерен и осуществила его дома. Так и появилось настоящее осетинское пиво, которое имело темный цвет, приятный вкус и радовало каждого осетина своим невероятным ароматом.

Осетинские пироги с сыром и творогом

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Еще один рецепт для творого-сыро-брынзо- манов. В прошлом году, когда забирала дочку с моря от бабушки, в Краснодаре купила в поезд осетинский пирог «Четыре сыра». Я думала, что съем только кусочек, т. к. берегу фигуру, но по ощущениям этот пирог оказался достаточно легким, как для пирога на дрожжевом тесте с сыром. Мы с доцей слямзили по 3 куска и два привезли папе. Причем этот пирог вкусен как теплый, так и холодный. Недавно случайно наткнулась в интернете на рецепт таких пирогов. С чем их только не делают. И с сыром и с капустой, и с мясом, и с курицей, и с грибами, и со шпинатом. Есть и сладкие варианты: с яблоком, с тыквой и т. п. Короче, начинки разнообразные, как у вареников в Украине! Я подобрала вариант начинки, похожей на ту, что ела я. Плюс – я сыроман, да и в холодильнике был и творожок, и сулугуни, и брынза. Да что рассуждать — угощайтесь!

Символика трех осетинских пирогов

Вообще символика трех осетинских пирогов на одном блюде – это целый повод для культурологического исследования. Это символ единения Бога, земли и солнца. На поминальном обеде подают лишь два из них, поскольку символ солнца – лишь для праздников. Начинка может быть самая разнообразная, но почти в любую обязательно добавляется свежий домашний сыр или брынза. Вот самые распространенные варианты осетинских пирогов:

Уалибах – с сыром
Картофджын – с картошкой
Цахараджын – с листьями свеклы
Кабускаджын – с капустой
Давонджын – с листьями черемши
Нашджын – с тыквой
Хъадурджын – с фасолью.
Фыдджын – с мясным (говяжьим или бараньим) фаршем – это чуть ли не единственный вариант осетинских пирогов, куда не добавляется сыр.

Пироги обыкновенно пекутся круглой формы, но есть особые случаи, когда их пекут треугольными, как символ триединства осетинских богов. А также – как символ триединства верхнего мира, который населён светлыми духами; среднего мира, который предоставлен человеку, обращающемуся за помощью к земным духам; и нижнего мира, в котором царит могущество сил земли и воды.

Как приготовить солод?

Быстрый переход по статье

Технология приготовления солода достаточно сложная. Для начинающих пивоваров проще купить готовый продукт в магазине. Но, такое решение проблемы не гарантирует того, что хмельной напиток получится хорошего качества. Чаще всего солод готовят из зерна пшеницы, ржи или ячменя. От его качества зависит вкус готового напитка.

В старину домашнее пиво готовили в основном из ячменного продукта. Мешки с зерном этого злака опускали в реку или укладывали в кадки большого размера, наполненные водой,на 2-3 недели. Вымоченное зерно тонким слоем рассыпали в темном помещении на настил и накрывали соломой.

Процесс проращивания зерна в домашних условиях проводится при температуре 12-16°С. Это оптимальный режим для происходящей в это время в зерне стадии расщепления белков. Длина пророщенных корешков должна достигать ¾ от размера зернышка. Проросший ячмень имеет запах свежего огурца, при раскусывании он хрустит и легко раздавливается пальцами.

Сушить солод можно под солнцем или в духовом, а также электрическом шкафу. Принудительную сушку проводят в течение 24 часов при температуре 40°С и 4 часа при температуре 80°С.

Самый простой рецепт приготовления пива в домашних условиях

Существует большое количество рецептов, по которым можно очень быстро сделать пиво.

Один из таких домашних рецептов включает в себя:

– 25 л воды;

– 4,5 кг ячменного солода;

– 15 гр хмеля.

Ячменный солод затирается водой, имеющей температуру 68°С в течение 60 минут. При температуре воды 78°С затирать солод нужно в течение 10 минут. Подготовленная таким образом смесь кипятится 90 минут. Хмель в продукт добавляется за 15 минут до окончания кипячения.

Самый простой рецепт домашнего пива из зерна включает в себя следующие ингредиенты:

– 5,5 л воды;

– 600 гр зерна ячменя;

– 5-6 стаканов хмеля;

– 50 гр дрожжей;

– 1 стакан сахара;

– белые и черные сухари по вкусу.

Такой рецепт приготовления пива можно охарактеризовать такими словами, как «просто» и

«вкусно». Готовить хмельной напиток лучше в стеклянной посуде. На дно такой тары укладывается зерно ячменя и заливается водой.

Проросшее зерно высушивается, перемалывается на кофемолке, смешивается с сухарями и заливается кипяченной водой с температурой 70°С. После часа настаивания вода процеживается и кипятится, после чего все ингредиенты смешиваются в ней и отправляются бродить в темное место на три дня.

Оригинальные рецепты приготовления хмельного напитка

Существует огромное количество рецептов и советов о том, как сварить пиво в домашних условиях. Среди них встречаются достаточно оригинальные, которые использовались еще несколько столетий назад. Многие из них не содержат в себе основные компоненты продукта — солод и хмель.

Можжевеловое пиво

Такой рецепт пива раскрывает секрет того, как сварить домашнее хмельное вино без солода.

Он содержит в себе следующие ингредиенты:

– 200 гр свежих ягод можжевельника;

– 2 л воды;

– 25 гр дрожжей;

– 50 гр меда.

Ягоды варят в течение 30 минут. После чего процеживают и охлаждают до комнатной температуры. В остывшую жидкость добавляют все оставшиеся ингредиенты, перемешивают их и отправляют полученный продукт на брожение.

Процесс брожения длиться 5-6 дней. В его период напиток необходимо перемешивать не реже 1-2 раз в день.

Такой напиток может иметь крепость от 3 до 5 градусов.

Как сделать по старинным рецептам английское пиво?

Для приготовления напитка берется 3,5 кг ячменя или овса. Поджаренные зерна

измельчаются и отправляются в котел где смешиваются с 15 литрами кипяченной воды, охлажденной до температуры 65°С. После 3 часов настаивания жидкость сливается, а оставшиеся в котле зерна снова заливаются 12 литрами воды, имеющей температуру 72°С Вторая порция воды сливается после 2-х часов настаивания. Для третьего залива зерна берется 12 литров холодной воды, которая настаивается в течение 1,5 часов.

Все три слива смешиваются и к ним добавляется 6 кг патоки, 200 грамм хмеля и все это кипятится. К охлажденному после кипячения продукту добавляются 2 столовых ложки дрожжей. Процесс брожения длится 3-4 дня. После чего пиво разливается по бутылкам и отправляется в прохладное место.

Как сделать пиво из сухих яблок?

Пиво, среди ингредиентов приготовления которого можно найти сухие яблоки, получило название «Батуринское». Готовится оно из 2,5 кг можжевельника, 8 кг ржаного солода и 80 грамм порошка сухих яблок. Солод, смешанный с водой доводится до кипения, после чего выливается в деревянный бочонок, в который добавляются можжевельник и яблоки. Процесс брожения происходит под плотно закрытой крышкой бочонка.

Таинство приготовления пива

Именно таинством, а не просто процессом приготовления, называют его сами осетины. Только представьте: тщательно очищенный спелый ячмень вымачивается в воде и проращивается. После этого зерно превращается в настоящую кладезь ферментов. Приготовленный из него солод проходит процессы гидролиза, в результате его сухие вещества переходят в жидкость, то есть, в сусло.

После смешивания с хмелем сырье упаривается, стерилизуется и набирается ароматами. А после добавления дрожжей начинается главное таинство – процесс брожения. Сам хмель уже богат лупулином, очищающим пиво от всего «лишнего» и вредного, предотвращающим развитие микроорганизмов и служащим своеобразным антисептиком. Хмель также отвечает за длительное хранение пива.

Немаловажное значение в рецепте играет и вода. От ее состава, чистоты и качества напрямую зависит вкус пива

Еще известный немецкий исследователь Генрих Юлиус Клапрот, путешествуя по Кавказу, обратил внимание на вкус и крепость осетинского пива. Он заметил, что этот напиток – лучший во всем регионе и ничем не уступает английскому портеру

А после того как князь Потемкин получил в подарок несколько бутылок пива из Осетии, он даже приказал выписать оттуда несколько пивоваров, чтобы они повторили свой «шедевр» в Петербурге.

Но что же оказалось? Как ни старались мастера, пиво все равно не получалось таким вкусным, как на родине. Пришлось и воду для варки тоже везти из Осетии. А после и хмель, и зерно, и все остальные ингредиенты.

Приготовление японского рисового пива

Национальный напиток Японии «саке» — это не водка, приготовленная из риса, а обычное японское пиво. Причем рисовое пиво служит не только самостоятельным напитком, но и является прекрасным сырьем для более крепкого напитка «сетю» — рисового самогона (вот это и есть рисовая водка).

Ингредиенты:

3 л воды,
1 стакан риса,
50 г дрожжей.

Приготовление:

Технология варки рисового пива довольно схожа с той, которую используют при варке обычного ржаного пива. Однако приготовление солода для этого напитка существенно отличается: в отличие от любого другого пива «саке» готовят на плесневелых грибках (рис не проращивают, как другие зерна, а дают ему заплесневеть). Для этого шлифованный рис необходимо распарить, используя обычную пароварку или водяную баню, а затем разложить на противне или другой плоской посудине типа подноса, где рис должен остаться до появления плесени. Несколько дней такой солод выдерживается в теплом месте, пока не покроется как следует слоем плесени, после чего его следует смешать с обычным пропаренным рисом, залить водой и ввести для сбраживания дрожжи (при отсутствии таковых можно использовать немного отвара из хмеля). Полученную смесь переложить в бродильную емкость и поставить в погреб или другое прохладное помещение, где температура не будет превышать 17 °С. Процесс брожения протекает достаточно долго и занимает где-то 25—35 дней. За это время напиток набирает крепость, которая может достигать 20 °С. После этого сусло накрыть мешковиной или другой плотной тканью, поместить под пресс, оставить так на несколько часов и хорошо отжать жидкость. Сделать это можно так: положить ткань на дуршлаг или сито, сверху насыпать рис, накрыть еще одним слоем ткани и хорошо прижать руками или при помощи гнета. Процеженную жидкость слить в стеклянную бутыль и настаивать в течение недели. По истечении этого времени «саке» профильтровать через активированный уголь, перелить снова в стеклянную тару, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Рисовое пиво можно будет пробовать не раньше чем через 180 дней. Хранить его лучше в холодильнике, хотя пить можно и в подогретом виде. Поскольку крепость напитка 19-20 °С, то его рекомендуется разбавлять чистой водой. Несмотря на то, что процесс приготовления «саке» очень долгий, полученный результат оправдывает все ожидания.

Осетинское пиво: по следам Сатáны

Оригинал статьи — у меня в Жиже.

Предисловие

Несколько раз наткнувшись на упоминания о использовании осетинами хмеля в пивоварении чуть ли не раньше германских племен, я заинтересовался историей осетинского пива, как в мифологическом, так и в историческом контексте. Перелопачивать десятки источников, кропотливо сопоставлять незначительные упоминания и делать изящные выводы, подобно тому, как делает это Юрий Катунин, я не могу — кишка тонка. Но, тем, не менее, что получилось — то получилось. Кстати, при написании статьи Интернет использовался фактически только для скачивания соответствующей литературы.

Интернет же, в лице сайтов современных осетинских пивоварен, исторических страниц, посвященных Северному Кавказу и некоторых прочих мест, в 90% случаев, как заведенные, тиражируют историю создания осетинского пива Сатаной. Сатá

на — это центральная героиня осетинского эпоса (сказаний о нартах) [6], плод союза Святого Георгия (тот, который на московском гербе) с немного мертвой к времени зачатия дочерью водных божеств Дзерассой. Чтобы не вводить в ступор русский православный люд, имя осетинской героини частенько переиначивалось переводчиками на Шатану, что в общем от имени врага людского уводило недалеко (шайтан, ага). Так что читатель, помни: Сатáна и Сатанá — совершенно разные, противоположные практически во всем создания. И дальше я, по старой русской традиции, буду называть ее Шатаной (хотя транскрипция Сатана правильней).

Кроме нартского цикла, ценность при изучении истории осетинского пива представляют этнографические и археологические исследования, а также письменные упоминания о осетинах и их предках аланах у соседних народов. Список использованной мной литературы невелик и, весьма вероятно, что и в ней я опустил что-то важное. Кроме того, не обладая практически никакими познаниями в области истории и быта как Северного Кавказа в целом, так и конкретно Осетии, я не ставил своей целью написание серьезного труда. Ниже представлена просто некая компиляция, ставящая вопросы для более серьезных исследований пивными культурологами.

Возникновение и история развития культуры пива в Осетии

Говоря о культуре пития и Кавказе, на ум практически всегда приходит виноградная лоза. Но из этого правила есть исключение и исключение это — Осетия. Нет, виноград растет тут достаточно давно, по крайней мере, путешествовавший в XIII веке по земле аланов Гильом де Рубрук

упоминает виноградную лозу и вино [2]. Но в эпосе осетинского народа, в «Нартском цикле» виноград практически не упоминается. Основным хмельным напитком осетинского народа всегда было пиво, а в стародавние времена еже и мёд. О напитке из мёда,
ронге
, долгое время считавшимся легендарным, мы поговорим чуть позже.

Итак, когда же пиво появилось на территории современной Осетии впервые? В XII -IV веках д.н.э на этих землях существовала т.н. Кобанская культура

[2]. Ее представители занимались земледелием и возделывали пшеницу, просо и ячмень — самый неприхотливый для возделывания в горах злак. Из ячменя делали не только муку для хлеба, но и хмельной напиток, пиво. Скифские и сарматские племена, пришедшие на эти земли позже, были в большинстве скотоводами, и кто знает, может, именно воздействие кобанской культуры привело в дальнейшем к возникновению земледелия (и пива!) у одной из ветвей сарматов — аланов, предков осетин.

К рубежу I-II веков относится жизнь аланской царевны Сатеник, возможного исторического прототипа Шатаны, эпичной изобретательнице осетинсого пива.

Вблизи Одессы были обнаружены обломки амфор, датируемых II — III в.н.э. и относящихся к сарматской культуре. На амфоры были нанесены красной краской слова на дренеосетинском языке «пиилутан

» и «
пиилут
» [7]. Весьма вероятно, что содержимым этих амфор было пиво особого приготовления —
алутон
, а само слово состоит из двух частей — персидского «
пи
» (жир) и дигорского «
илут
» (пиво). А слова «
пиилутан
» и «
пиилут
» обозначали, как вариант
пивовара
или
пиволюба
[1]. Тут наверно стоит упомянуть, что легендарный
алутон
— живительный напиток осетин, который, по некоторым сведениям, представлял собой некий «пивной суп», в котором в пиве варился бараний курдюк или просто баранина до полного растворения оного в пиве. К сожалению, фрагменты данных амфор пропали во время Великой Отечественной Войны.

Как бы то ни было, к VI веку у аланов земледелие вытесняет скотоводство на второй план. К этому периоду относятся найденные многочисленные подземные зернохранилища — ямы, обмазанные глиной или обложенные камнем. Зернохранилища и их распространенность свидетельствуют, что к тому времени у алан был избыток зерна (и для пива в том числе). Во второй половине первого тысячелетия аланы выращивают просо, пшеницу, ячмень и овес.

В нартском цикле [6] неоднократно упоминается чудесная чаша Уацамонга

, которую наполняли и брагой, и ронгом, и пивом. Фольклорный осетинский оборот о «пенящейся чаше счастья» (
тæнк ацамонгæ
) можно встретить на нескольких аланских золотых сосудах, обнаруженных в Южной Венгрии и датируемых Х веком [7].

В XIV веке Северный Кавказ, несмотря на татаро-монгольское нашествие, продолжает активно заниматься выращиванием зерновых и становится житницей Золотой Орды[2]. Затем Тимур огнем и мечом проходит по Кавказу. Для Осетии наступают темные века. Именно к этому времени, по мнению большинства историков и этнографов, завершается создание нартского цикла.

Первые упоминания русскими источниками осетинских напитков (баганы, алутон, ронг, кьуымал

) относятся уже к XVIII веку, времени после присоединения Осетии к России.

Осетинское пиво: загадки хмеля

Сказание «Как появилось пиво» [6] можно вкратце пересказать так. Урызмаг, муж Шатаны, однажды увидел птичку, которая, поклевав зернышки из шишек хмеля, полетела к месту, где нарты сушили солод. Поклевав пару зерен и там, птичка внезапно свалилась на землю и поймала белочку начала себя неадекватно вести. Урызмаг пересказал увиденное жене и умная Шатана экстраполировала процессы в птичьем желудке на процесс изготовления пива. Зашипело, заискрилось варево и покрылось белой пеной. Пили нарты, и дивились нарты такому напитку. Из чего варится пиво? Из солода ячменного, из солода пшеничного, а закваску возьми с хмеля, что вьется по орешнику.

В этом же сказании упоминается, что пиво, сваренное мудрой женщиной, было черным. К особенностям изготовления пива мы еще вернемся, а пока обратим внимание вот на что. Даже из этого сказания ясно, что Шатана не изобрела пиво как таковое — она первая додумалась использовать в пиве хмель. Причем возможно о варке пива с хмелем здесь ничего и не говорится, а хмель используется как закваска, источник дрожжей. Само же пиво упоминается и раньше, например в рассказе «Как Шатана стала женой Урызмага»: хлеб, что она испечет, таков, что крошка одна утоляет голод и пьянит, как алутон

Кстати, осетинская песнь о создании пива перекликается с 20й руной финской «Калевалы» — птичка-помошница и женщина, создающая пиво, там тоже присутствуют. Нартский эпос вообще полон аллюзиями на мифологию других стран и часто непонятно, кто у кого заимствовал сюжеты.

Хмель же еще несколько раз упоминается в нартском эпосе. В сказании «Как Хамыц женился» для описания силы одного из героев говорится, что он взвалил на плечи туши убитых на охоте зверей, как вязанку сухого хмеля. В рассказе «Смерть Сослана», когда Сослан преследует жуткую НЕХ, колесо Балсага (не с него ли писались колесники из «Заповедника гоблинов» Саймака?), побеги хмеля задержали колесо, за что Сослан благословил хмель. Осетинское слово для обозначения хмеля ( хуымæллаг

) относится к древнейшему пласту осетинской лексики [1] и сродни русскому названию растения и латинскому
Humulus
. Кто там у кого перенял название: славяне у германцев или осетины у славян, или еще как — вопрос темный. И хотя теория о том, что осетины первыми начали использовать хмель в пиве, на настоящий момент отвергается большинством ученых, но кто знает?

Æ
бæгæны: миф, ритуал и реальность.
Так что же такое алутон

, полумифический напиток нартов? У осетин существует присказка «бери больше, ведь это не алутон» [1]. Осетины в XIX веке уже и не помнили, что такое алутон, полагая ее мифической пищей Золотого века. Между тем слово это явно имеет многочисленных родственников в других языках: древнегерманский
alut
, финский
olut
, английский
ale
, древнерусский олуй. Все эти напитки не были мифическими или редкими и обозначали одно и то же:
пиво
. Весьма вероятно, что все они имеют общий индоевропейский корень
al
(горький). Но как бы не хотелось назвать осетинский алутон прямым наследником шумерского пива, лингвистический анализ говорит, что, скорее всего, предки осетин позаимствовали слово у германских, или, с меньшей вероятностью, балто-славянских или финских племен.

Так почему обыденный напиток других народов, эль, у осетин он стал обозначать что-то редкое и ценное? Может, они в какой-то этап истории перестали пить пиво, а когда начали вновь, назвали его уже другим словом —бæгæны

? Но ничто не подтверждает этого, и В.И. Абаев в своем исследовании [1] полагает, что алутон был обычным пивом, просто начиная с некоторого времени оно начало использоваться осетинами в качестве ритуального напитка, аналогично Святому Причастию у христиан. Как вино, используемое для причастия, физически не отличалось от обычного вина, так и алутон, используемый в религиозных целях, физически не отличался от обычного пива. Но ритуалы во время приготовления и употребления делали алутон особенным, желанным и ценным. И со временем обыденное название для пива заменилось другим словом — бæгæны (корни которого, кстати, весьма смутны). Впрочем, тезис о том, что алутоном начали называть не простое пиво, а напиток на его основе, в котором варился курдючный жир или баранина, тоже имеет право на существование.

А ритуалов, связанных с пивом, как забытых в стародавние времена, так живых и поныне, в Осетии достаточно. Пиво пьют не только сами нарты. В песни «Чем небожители одарили Сослана» боги пьют в небесных чертогах сладкое пиво из турьих рогов, а Сослан в благодарность за подарок от небесного кузнеца Курдалагона обещает каждую весну варить пиво и славить имя бога, выпивая его на пашнях.

На земных пирах нартов пиво тоже лилось рекой. Стол заставлялся большими двуухими кувшинами с пивом, как это описано в сказании о Ацамаце и красавице Агунде. Кроме непосредственного питья, с пивом и ронгом связаны были и застольные танцы. Самые виртуозные танцоры пускались в пляс, балансируя на краю наполненной пивом большой чаши. Другой забавой была пляска с кубком, полным ронга, на голове танцора [1]. Лучшие из лучших не проливали ни капли во время танца.

Не только на пирах, но и для поминок варили нарты пиво. В рассказе «Как Сырдон справлял поминки по своим покойникам» Сырдон (осетинский аналог скандинавского Локи) нанимает для варки пива пивовара. Правда, делает при этом все, чтобы пиво не забродило (выделяя для него ячменя в 20 раз меньше обычного), а потом как бы случайно проливает его на землю при переливе из двуухих котлов в кадки. Еще бы, поить пивом нартов, что убили всех его сыновей, Сырдону не хочется.

Кстати, эти самые здоровые двуухие котлы для варки пива участвуют в другом важном событии — свадьбе осетина. Вплоть до конца XIX века они являлись неотъемлемой частью калыма за невесту в Осетии [6].

Осетинское пиво оказало влияние и на лексику соседей. Вполне возможно, что грузинское ludi

(пиво) произошло от староосетинского названия по цепочке
алут-алуд-алуди-луди
. В русском тайном языке офеней пиво называется «аланя»[1], и не от названия ли народа
аланов
, знаменитых своим пивом, это имя?

Солод: технология и сказка

В эпосе говорится о пиве из ячменного и пшеничного солода, но и лингвистические, и археологические изыскания говорят [1,2], что первым на территории будущей Осетии стали выращивать просо, и возможно первое пиво было просяным. Затем неприхотливый ячмень пришел на замену, а более дорогая и капризная пшеница использовалась для варки дорогого, исключительного пива.К концу XIX века осетины чаще варят пиво уже из кукурузы [5], называя её «хлебом нартов».

С урожайностью ячменя в нартском эпосе связана одна история, описанная в предании «Батрадз и чаша нартов Уацамонга». Согласно ему, раньше на каждом ячменном стебле было по шесть колосьев, новладыка хлебов Хор-алдар, узнав, что нарты убили его сына, в гневе уничтожил колосья одно за другим. Лишь по просьбе Уастырджи (св. Георгия) оставил он один колос на прокорм лошадке Победоносца.

Эпизод с уничтожением пяти ячменных колосков, кроме долгосрочных последствий в виде будущего снижения урожаев, возымел и мгновенное действие. Как только Хор-алдар надругался над ячменем, из чаши Уацамонга, наполненной брагой (ячменной, вероятно) которую в это время пил Хамыц, полезла всякая биотическая опасность в виде ящериц, змей, лягушек и прочих гадов. Но тверды, как булат, были усы Хамыца, он бил и колол гадов своими булатными усами, и вновь спрятались они на дне чаши.

Возможно, в такой поэтической форме описан процесс фильтрации пива.

С поэтичностью и образностью в описании приготовления пива у осетин все в порядке. Вот например, загадка [4]: «В нашем доме ворчливая старуха». Это, оказывается, бродящее сусло. Или вот еще: «У нашей двери гнойноглазая женщина». Ну вот как догадаться, что речь о солоде? После этого осетинские присказки типа «Если тебе нравится болезнь, так воткни себе палочку в зад» кажутся верхом логики и здравого смысла

Кроме вышеупомянутой истории о Хор-алдаре, в осетинскиих сказаниях есть еще одно упоминание о порче пива. Верней не пива, а браги. Речь о предании о «Туккаевской болезни», когда 12 братьев Туггаевых умерли, выпив на сенокосе браги из бурдюка. Тринадцатый брат, разливавший брагу своим родичам и не пивший её сам, вылил содержимое бурдюка на землю. Вместе с брагой на землю упала змея, незаметно пролезшая в бурдюк и отравившая питье своим ядом. В отчаянии, что стал виновником смерти своих братьев, он тоже выпил яду и умер.

Очень обидно, когда портится не сравнительно просто приготовленная ячменная брага, а пиво, классический процесс приготовления которой долог и трудоемок. Сначала крупно смолотый солод варится до десяти часов на сильном огне. Затем сусло фильтровалось и добавлялась промывочная вода. После этого пиво кипятилось с хмелем до тех пор, пока сусло не уварится по на объем добавленной промывочной воды [5]. Насколько я понимаю, темный цвет пива вызван не темным солодом, а именно продолжительностью варки.

Сладкое густое черное пиво, сваренное должным образом, сравнивалось русскими ценителями с английским портером. Широко растиражированная байка о «потемкинских деревнях», где сиятельный граф пытался клонировать осетинское пиво на питерской земле, была запущена немецким востоковедом и путешественником Юлиусом Клапротом [1]. Источники, которыми пользовался Клапрот, неизвестны (в Россию этот исследователь попал почти через двадцать лет после смерти Потемкина), так что привозил ли граф осетин в столицу пиво варить, не привозил — доподлинно неизвестно.

Кроме пива…

Как уже упоминалось, помимо пива у осетин были и другие напитки на основе зерна [5]. Это и брага (браг, махсымæ, кумал

), которая готовится подобно браге для араки (самогона). В отличие от пива, брага готовилась из несоложеного сырья, варка её была не столь продолжительна, причем варилась она как с хмелем, так и без него. Это и разнообразные напитки, подобные квасу, например,
тæнæг къуымæл
, когда к осадку от браги добавляют воду, смешивают и отстаивают еще раз. Или хмельной квас, ценимый выше,
цъæх махсымæ
— по сути брага, отстоявшаяся и осветившаяся в течение недели.

Другим напитком, упоминающемся в осетинском эпосе даже еще чаще, чем пиво, является ронг

. Упоминается-то он часто, но из эпоса [6] можно лишь уяснить, что ронг — это хмельной напиток брожения, в процессе которого используется кипячение, и что по крепости он превышает пиво. Как и из чего он готовится, нартский цикл ответа не дает. Исследователи-этнографы, опрашивавшие осетин в ХIХ-ХХ веках, не могли получить ответа о природе этого напитка.

Казалось, либо секрет его давно утрачен, либо и был он мифическим напитком, подобно греческой амброзии. Лишь в примечаниях Г. Шанаева к записанным им нартовским текстам есть сноска, что ронг изготовлялся из проса и меда [1]. Другим доказательством медовой сущности ронга является напиток, изготавливаемый в соседней Сванетии — ранг.

Напиток, который реально готовился в местных селах по крайней мере до середины XX века, состоял из одной части меда и 4-5 частей воды. Корень «ранг» встречается для обозначения медового вина также в рачинском и мегрельском диалектах грузинского языка. В других языках подобный корень отсутствует. В.И. Абаев предполагает, что осетинское ронг-ранг произошло от древнеиранского или согдийского (дух). То есть тут мы имеем то же явление что и с древнеримским
spiritus
(дух-спирт) и немецким
geistig
(духовный-спиртной). Кстати, как в русском языке за словом хмель укрепилось не только обозначение растения, но и опьяняющий эффект, так и в осетинском ронг обозначал не только напиток, а и то самое опьянение.

Мед древние осетины могли выменивать у тех же соседних племен славян, а могли, что более вероятно, сами заниматься пчеловодством. Если на счет аланов особых доказательств их занятий пчелами нет, то их наследники дигорцы точно знали толк в мёде. Затем, когда пчеловодство пришло в упадок, исчез и напиток, и ронг стал чем-то легендарным, «нартовским».

Интересно предание о появлении мёда и пчел в Дигории. Согласно ей, жил у подножья Ахмат-горы один пророк, которому Бог послал испытания в виде белых червей, пожиравших его плоть заживо. Пророк испытание выдержал, а черви с его тела превратились в пчел и улетели. Некоторое время спустя один охотник увидел «неправильных» мух, поселившихся высоко в скалах. Он позвал своего друга Пятачка и вместе они залезли к пчелиному гнезду, попробовали соты, но были ВНЕЗАПНО атакованы хозяевами. Покусанные и вымазанные в липком сладком меде, товарищи пообещали вернуться и страшно отомстить. Через год они вернулись с огнеметом в противопчелиной одежде, набрали мёда, пересадили рой в принесенный улей и отнесли в деревню. С тех пор дигорцы почитают пчел и молятся их покровителю Аниголу. Кто он такой, точно неизвестно — некоторые говорят, что он небесный покровитель пчел, другие — что он тот самый пророк, третьи — что это Винни-Пух тот самый охотник.

Заключение

Здесь наверное должны быть некие материалы о поддержании древних традиций осетинскими пивоварами, но поскольку современного осетинского пива я не пил вообще, говорить на эту тему я счел нецелесообразным.

Выводы? Их тоже не будет, эта статья — пробный шар, соринка в глазу или искра в ночи (уж кому как нравится) для более усидчивых, образованных и заинтересованных пивных культурологов.

Список использованной литературы

1. Абаев В.И. Осетинский язык и фольклор — Л.: РИСО АН СССР, 1949

2. Дзугасва Э.X. История_Северо-Осетинской АССР с древнейших времен до наших дней, т.1 — Орджоникидзе: Ир, 1987

3. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 1. Осетинские тексты — М: бывш. Ф.Б. Миллера, 1881

4. Миллер В. Осетинские этюды. Часть 3. Исследования — М: Е.Г. Потапова, 1887

5. Мисиков М.А. Этнографические сведения об осетинах. — Владикавказ: арвАсин, 2011

6. Сказания о нартах. Осетинский эпос, пер. Ю. Лебединский. — Цхинвали: Ирыстон, 1981

7. Турчанинов Г.Ф. Древние и средневековые памятники осетинского письма и языка — Владикавказ: Ир, 1990

Просто пиво или религиозный атрибут?

Конечно, сегодня пиво считается просто хмельным напитком, не больше. Но в сознании самих осетин оно остается одним из главных элементов религиозного ритуала. Древние жрецы возносили молитвы к Богу, держа в руке чашу именно с пивом. Но со временем изобрели араку – еще один популярный осетинский алкогольный напиток, пиво стали совмещать с ней, и оно постепенно потеряло свое ритуальное предназначение.

В современных осетинских застольях пиво стало не более «религиозным», чем вода или сок. Но по сей день оно является одним из национальных символов. Пожалуй, не менее значимым, чем осетинская честь или осетинские традиции. Это может казаться невероятным, но только для нас, не знакомых с их культурой людей. Процесс подготовки, приготовления, качество ингредиентов – все имеет огромное значение.

Технология приготовления домашнего осетинского пива

Осетинское пиво (оригинальное название – «ирон бæгæны») – слабоалкогольный газированный напиток (1-9 градусов) коричневого или черного цвета, который по вкусу ближе всего к черному квасу, но с хмелевыми нотками горечи. Самый похожий традиционный пивной стиль – портер. Мы рассмотрим методику приготовления, максимально приближенную к классической, но адаптированную под условия кухни.
Внимание! Предложенный рецепт может шокировать людей, знакомых с пивоварением, поскольку лишь отдаленно напоминает классическую технологию затирания и варки. По факту осетинское пиво можно считать хмельной брагой или вообще отдельным слабоалкогольным напитком, но никак не пивом в традиционном понимании этого термина.

Английское пиво: эль, портер и корнуэльское

На Британских островах пиво появилось в начале VII века и наравне с хлебом считалось продуктом первой необходимости. Англия подарила человечеству два замечательных напитка — эль и портер, которые заслуженно снискали себе мировую славу. Не менее известен и рецепт английского корнуэльского пива.

Эль

Ингредиенты:

13 л ячменного солода,
800 г хмеля,
800 г сахара,
250 г дрожжей,
воды — сколько потребуется.

Приготовление:

3 л дробленого солода всыпать в заторный чан, налить 30 л воды, прибавить сахар и полностью растворить его, после чего все хорошо вымешать, накрыть чан крышкой и выдержать в течение 15 минут, чтобы солод размяк. Затем всыпать оставшийся солод, влить 10 л кипятка, еще раз тщательно вымешать, плотно закрыть чан, выдержать 1 час и сцедить полученное сусло. Если оно окажется мутным, слить его обратно в чан на солод и еще раз процедить через затор. Отцеженное сусло перелить в котел, положить туда хмель, поставить на огонь, довести до кипения и варить на умеренном огне чуть более часа, после чего слить через сито в чан, влить в остуженное сусло распущенные дрожжи, накрыть несколькими слоями льняной ткан и и поставить бродить в теплое место на 12— 18 часов. Появление на поверхности белой пены говорит о том, что брожение прошло хорошо. Когда кудрявый венок, находящийся у краев чана, отойдет, перелить пиво в бочку и залить ее доверху, чтобы дрожжи вышли через отверстие, в противном случае они осядут на дно и пиво чисто не осветлится. Если брожение все еще будет продолжаться, то нужно будет долить холодную воду (доливать ее необходимо до тех пор, пока брожение не прекратится). После окончания брожения закрыть бочку с английским пивом эль втулкой и поставить для хранения в прохладное место.

Портер

Ингредиенты:

7кг светлого ячменного солода,
6 кг желтого янтарного солода,
3 кг темного солода,
270 г хмеля,
30 г корня солодки (лакрицы),
50 г дрожжей,
50 г муки,
соли — по вкусу, воды — сколько потребуется.

Приготовление:

Все три вида солода смешать вместе, ссыпать в заторный чан, налить туда воду температурой 70-75 °С и хорошо вымешать в течение 1 часа, после чего поставить на сильный огонь, довести до кипения, варить 45 минут, добавить корень солодки (лакрицу) и, непрерывно размешивая, перелить в холодильный чан. Хмель (старый и новый пополам) положить в кастрюлю, залить 12 л воды, нагреть до 80 °С, через час слить, залить горячей (60 °С) водой, мешать в течение часа и дать такое же время постоять. В продолжение этого часа вскипятить первое хмелевое сусло, перелить обе жидкости в холодильный чан, затем при температуре 60 °С перелить все в бродильный чан и добавить дрожжи, а на следующий день всыпать муку с солью и хорошо перемешать. При температуре 25 °С разлить пиво в бочонки, заколотить втулки и выдержать до готовности.

Корнуэльское пиво

Ингредиенты:

18 л воды,
1 кг овса,
1,5 кг патоки,
100 г солода,
100 г хмеля,
0,5 кг липового меда,
50 г сушеных листьев мяты,
3 стакана готовых пивных дрожжей.

Приготовление:

Овес подсушить на сковороде, измельчить до образования муки грубого помола, залить горячей водой (65 °С) в количестве 3 л дать настояться в течение 3 часов, после чего слить образовавшийся настой в специально приготовленную емкость, следя за тем, чтобы осадок не поднялся. Затем снова залить в котел горячую воду в таком же количестве, но температуру воды поднять до 73 °С. Через 2-2,5 часа слить новый настой в другую посуду, а в котел налить 4 л холодной воды и настаивать 1,5 часа. Слив эту воду, соединить ее с предыдущими настоями в большой емкости. Патоку тщательно размешать с оставшейся теплой водой, вылить в емкость с настоями, поставить на огонь, довести до кипения, добавить шишки хмеля, солод, листья мяты, прокипятить смесь в течение 10—15 минут, снять с огня и остудить. Через 2—3 часа процедить сусло через несколько слоев чистой марли или через холщовую ткань, ввести в него дрожжи, мед, все тщательно перемешать и поставить посуду с будущим пивом в теплое место для брожения. После того как оно перебродит, перелить его в бочку и оставить на 3-4 дня, не укупоривая. По истечении этого времени пробку плотно закупорить и оставить настаиваться еще 2—3 недели. После этого срока пиво будет готово к употреблению. Температура хранения его не должна превышать 18 °С.

Как варили пиво в Осетии

«Осетинский информационный портал Ныхас» рассказывает о древнем рецепте осетинского пива, найденного в записях этнографа Инала Собиева.

В Осетии с древнейших времен из старинных напитков особую известность получило пиво. О пиве говорится и в нартских сказаниях, когда его подавали в знаменитой у нартов чаше «Уацамонгæ». Варка пива производилась в больших медных котлах, вместимостью до 40-50 ведер. По конструкции эти котлы делались остродонными (дугъосуг) и плоскодонными (тъапанбун). Обычно остродонные котлы изготовлялись не из цельного медного листа, а из многих отдельных кусков, склепанных между собой медными заклепками, причем клепка производилась настолько тщательно, что течи они не давали. Плоскодонные котлы были по вместимости несколько меньших размеров.

Процесс варки пива сложный: он состоит из многих операций, начиная с заготовки солода и кончая получением окончательной продукции варки – пива. Для варки пива брали хороший горский ячмень. Даже когда варкой пива занимались жители плоскостных селений, ячмень, или, точнее, солод, все равно получали из гор. Когда он набухал, то сцеживали остаток не впитавшейся воды, а сам ячмень клали горкой на специально приготовленное место на полу дома, хадзара, устланного плотным слоем хорошего сена или соломы, толщиною примерно в 15-20 сантиметров. Затем накрывали его соломой же, войлоком, бурками. Через некоторое время ячмень нагревался и начинал давать ростки. Когда ячмень дал ростки в достаточной степени, горку открывали. Дальше шел процесс сушки на специально имевшейся полке, ундуг, тщательно сплетенной из мелкого хвороста, расположенного в доме, хадзаре, под потолком, недалеко от очага.

Ундуг имел борта, сплетенные также из мелкого хвороста со всех сторон, кроме одной, через которую сметали после сушки ячмень. Ундуг обмазывался тщательно глиной. Когда ячмень на этой полке высыхал в достаточной для помола степени, он относился на мельницу, где его дробили крупным помолом – задилахурд. Затем устанавливался котел в специально приготовленное место, обычно у какого-нибудь обрыва. Причем котел был открыт с одной стороны для подкладывания топлива в очаг под котлом. В котел наливалась вода на определенный уровень с расчетом, чтобы вода не выливалась при засыпке в котел солода. Вода предварительно подогревалась до кипения, а затем всыпали солод.

Дальнейший процесс – варка. Она продолжалась до тех пор, пока дробленый солод не разваривался до конца. Дальше шел процесс процеживания всего содержимого котла через специальные продолговатые, плетенные из хвороста корзины с уложенным в них лучшим мягким сеном – фасала. Под корзины клались большие корыта, которые вместили бы все содержимое котла. Полученную жидкость (сутдзу) процеживали через сито и затем, тщательно вымыв котел, вливали в него эту полученную жидкость и начинали опять варить, причем клали потребное количество хмеля.

На котел, вместимостью около 50 ведер, клали примерно два сита хмеля. Варка продолжалась до тех пор, пока пиво не становилось определенной консистенции. Тут все зависело от пивовара. Надо заметить, что хорошо сваренное пиво имеет чрезвычайно высокое качество, которое неоднократно отмечалось путешественниками, как отечественными, так и иностранными. Часто в котел прибавляется жидкость, которая получается от промывки водой барды, которая осталась в корзинах после процеживания и которая содержит в себе еще значительный процент полезных остатков. Если готовилось пиво очень высокого качества, то эти промывки в котел не добавлялись.

Когда, заканчивался процесс варки, то пиво вливали в большой чан, который ставили в теплое помещение, туда прибавляли пивных дрожжей (чируа) и чан накрывали сверху плотным одеялом, а вокруг соломой для утепления. Шел процесс брожения. Тут надо было быть начеку, чтобы при брожении пиво не вылилось. Через известное время процесс брожения кончался, и пиво опускалось на свое место. Через два-три дня пиво было готово, и его переливали из чана, в котором оно бродило, в другую посуду, опять через сито. Этот процесс называется фалхатун. Оставшаяся на дне часть пива вместе с остатками дрожжей (чурун) подвергалась, с прибавлением к ней некоторого количества воды, дополнительной варке для получения второго, так сказать сорта (донтунта, къамантта) пива.

На хлебе

Интересный рецепт, для тех, кто задается вопросом, как варить осетинское пиво, приближенное по вкусу к русскому домашнему напитку.

В качестве основных ингредиентов, взятых на 10 литров воды, выступают:

сахар в количестве 1 ч. ложки;
хмель – 50 грамм;
пивные дрожжи – 4 ст. ложки;
ржаной хлеб – 1 буханка;
солод – 3 килограмма, допускается заменить его перловой крупой.

Ход приготовления бодрящего напитка в домашних условиях:

Измельчить солод (перловку), подержать в духовке до золотистого цвета или обжарить его на сковороде, если он готовится на комфорке, то обязательно необходимо постоянно помешивать.
Подобрать большую кастрюлю, вместительностью не менее 10 литров, влить в нее воду и поставить на печь, дождаться, когда она закипит, и всыпать туда солод. Оставить на огне, но включить его на максимум и проварить все в течение 60 минут, при этом постоянно помешивая.
После процеживания жидкость снова возвращается на огонь, на этом этапе необходимо добавить сахар и перемешать смесь.
Когда сахар раствориться, нужно всыпать хмель и варить, пока в кастрюле не испариться жидкость примерно на 3 см, и на ее поверхности не появиться пленка. На это потребуется около трех часов.
После снятия варева с печи в него добавляется порезанный черствый хлеб, для чего его можно подсушить в духовке.
Дождаться остывания отвара, после чего от него отделяется 0,5 литра, в которые добавляются пивные дрожжи, после их растворения, полученную субстанцию отправляют к основному отвару.
Кастрюля с описанным содержимым закрывается крышкой и отправляется в теплое место, где происходит брожение напитка (минимум 2 суток).

Полученное пиво на хлебе должно иметь темный цвет и быть хорошо отфильтровано через марлю или тонкое сито.

Способ приготовления

Рецепт приготовления осетинского пива в домашних условиях включает в себя следующие этапы:

40-50 мл воды;
1,5 кг зерен ячменя;
1,5 кг зерен пшеницы;
2 кг кукурузной муки.

Готовится пиво так:

Смешиваем ячмень с пшеницей, заливаем водой и оставляем в сторону на 1 день.
Воду сливаем, зерно переставляем в тепло для проращивания.
Зерно сушим и перемалываем. Получаем солод.
Солод высыпаем в глубокую емкость, заливаем теплой водой и ставим в сторону на 4 часа.
По истечении указанного времени смесь ставим на плиту, доводим до кипения. Состав томим на тихом огне 2 часа.
Через 2 часа состав снимаем с плиты, цедим.
Берем кукурузную муку, обжариваем ее на сковороде без масла. Мука приобретет коричневый цвет.
Муку всыпаем в состав и томим на плите 3 часа.
Кастрюлю снимаем с плиты, остужаем до 35 градусов. Состав сливаем в глубокую емкость.
В отдельной емкости разводим дрожжи и вливаем их в состав.
Смесь закрываем одеялом, отставляем в сторону на 1 день. В емкости будет происходить процесс брожения.
Полученный состав достаем, цедим, по желанию винодела в него добавляем сахар.

Классический рецепт осетинского пива

Осетинское пиво у себя на родине пользуется колоссальной популярностью, он является там чем-то большим, чем просто хмельным напитком, который употребляется для поднятия настроения и расслабления после тяжелой трудовой недели. Это горячительное неотрывно связано с местными религиозными обрядами, оно активно использовалось жрецами во время священных ритуалов. Также каждый осетин связывает данный напиток с приятными моментами жизни, например свадьбой, и не может представить себя без кружки этого спиртного в минуты горести.

Не совсем стандартный состав и пропорции позволяют придать пиву неподдающийся сравнению пикантный привкус, исключительный аромат и тягучее, привлекательное послевкусие.

Необходимые ингредиенты

Составляющие	Пропорции
зерна ячменя	1,5 кг
зерна пшеницы	1,5 кг
шишки хмеля	50 г
пивные дрожжи	100 г
гранулированный сахар	200 г
бутилированная или колодезная вода	10 л

Технология приготовления

Готовим солод

Зерна пшеницы и ячменя кладем в подходящую глубокую емкость и заливаем их теплой проточной водой, после чего хорошенько промываем и сливаем жидкость. Повторяем процедуру мытья несколько раз, при этом собираем и выбрасываем всплывшие на поверхность пустые зерна и различный мусор.
Отдельно нагреваем небольшое количество воды до температуры 30-32°С и заливаем ею мытые злаки так, чтобы зерна были покрыты жидкостью на 4-6 см.
Оставляем пшеницу и ячмень в таком виде на 6-8 часов, чтобы они как следует набухли и впитали в себя побольше жидкости.
Сливаем воду и раскладываем злаки на противне, формируя ровный слой, толщина которого не превышает 30-35 мм.
Поверх злаков наливаем столько теплой чистой жидкости температурой 30-32°С, чтобы жидкость шла вровень с зернами.
Накрываем противень двухслойной марлевой тканью и переносим его в хорошо проветренное, солнечное место. Каждый день аккуратно проворачиваем зерна, дабы они не заплесневели и быстрее проросли.
По прошествии 3-5 суток злаки должны пустить ростки, а жидкость практически полностью испарится и впитается в зерна.
Проросший продукт отправляем в разогретую до 180°С духовку и прогреваем там, периодически размешивая, до тех пор, пока они приобретут карамельный оттенок. Чем сильнее прожарить зерна, тем темнее будет цвет готовящегося пива. Однако будьте внимательны и не пережарьте солод, иначе напиток получится горьким.
Обжаренные зерна перемалываем в мясорубке или кухонном комбайне до получения муки крупного помола. Готовый солод можно хранить в стеклянной банке под плотно закрытой крышкой в течение пары месяцев.

Готовим осетинское пиво

В большую подходящую емкость заливаем бутилированную или колодезную воду, после чего прогреваем ее на среднем огне до 30°С. Внимательно следите за температурой жидкости, поскольку при любой другой дрожжи могут пропасть или не забродить.
В подогретую воду тонкой струйкой всыпаем приготовленный солод и при постоянном и интенсивном размешивании доводим массу до кипения, затем убавляем огонь до минимального и провариваем сусло на протяжении 7-10 минут.
Снимаем сусло с огня и не трогаем его в течение 10-15 минут, чтобы остатки солода опустились на дно емкости.
Процеживаем напиток через многослойную марлю или мешковину. Рекомендую сначала воспользоваться ковшиком или дуршлагом, чтобы достать нижний слой проваренного солода и выложить его на марлю или мешковину, а после постепенно переливать жидкую часть, наливая ее поверх солода.
Повторно отфильтровываем жидкость, заливая ее в чистый большой сосуд и на этот раз отжимаем твердую часть досуха, после чего выбрасываем ее.
Очищенное сусло ставим на средний огонь и доводим его до кипения, после чего добавляем шишки хмеля и сахарный песок.
Хорошенько все размешиваем и провариваем жидкость на медленном огне не менее получаса.
Снимаем кастрюлю с огня и охлаждаем сусло до температуры 28-30°С.
В отдельной посуде разводим пивные дрожжи, точно следуя указаниям на упаковке, после чего вносим дрожжевую массу в остывшее сусло.
Полученную смесь тщательным образом перемешиваем, затем накрываем трехслойной марлей и переносим в темное место с комнатной температурой на 3-5 суток. Если через пару-тройку часов появится пена и будет слышно легкое шипение – это значит, что мы все сделали правильно, и наше пиво успешно забродило. Чем дольше будет бродить осетинский напиток, тем крепче он будет.
Первую пробу снимаем через трое суток, и если вас все устраивает, то разливаем готовый осетинский алкоголь по пластиковым или стеклянным бутылкам и выдерживаем спиртное пару часов в холодильнике.

Рецепт и технология

Перед тем как приготовить осетинское пиво, нужно сделать солод. Для этого сырые зерна пшеницы и ячменя заливаются чистой водой (лучше родниковой и вкусной) и оставляются в таком виде на 24 часа или хотя бы на ночь. После чего воду сливают, а влажные зерна накрывают крышкой и ставят в теплое место еще на три дня. За это время они должны пустить ростки.

Полученные зерна с ростками высушиваются, лучше естественным образом и перемалываются в крупный помол. Таким образом и получают солод, необходимый для приготовления осетинского пива.

Рецепт осетинского алутона

Осетинское пиво выступает главной составляющей для изготовления национального питательного напитка, носящего название Алутон. Готовый слабоалкогольный продукт получается очень жирным и густым, способным сохранить свои изначальные дегустационные характеристики на протяжении довольно длительного времени.

Летом алутон употребляют в жидком виде, а зимой разрезают на несколько частей и едят, как холодец. Алутон принято готовить под открытым небом в кругу самых близких людей. Осетины, сохраняющие древние традиции, не проводят ни одного празднества без вкуснейшего, питательного алутона на столе.

Технология приготовления

Первым делом снимаем шкуру с годовалого ягненка, а затем вынимаем все внутренности. Обязательным условием при приготовлении данного угощения является использование исключительно молодого барашка, поскольку мясо взрослого животного способно полностью испортить вкус алутона.
Большой котел заполняем ранее сваренным осетинским пивом.
Как только пиво закипит, аккуратно опускаем в него тушку ягненка с курдюком и томим его на слабом костре до полного растворения жира.
За полчаса до прекращения варки добавляем в хмельной напиток дрожжи, шишки хмеля и закваску.
Отфильтровываем угощение через марлю или мешковину, а затем настаиваем в темном помещении не менее трех суток. Особенностью такого напитка является тот факт, что со временем он превращается в застывшую, очень сытную массу, которая легко нарезается ножом на порционные части.

Знаете ли вы? В давние времена алутон брали с собой в дорогу путешественники и воины, идущие защищать свои земли. Тогда его использовали в качестве основной, сытной пищи, а на сегодняшний день он считается религиозным символом края и употребляется верующими жителями в знаменательные праздничные дни.

На манке

Осетинского пива по этой рецептуре хватит для многих гостей, так как готовится оно на 40 литров воды. Остальными ингредиентами выступают:

сахар – 3 кг;
дрожжи – 200 грамм;
хмель – 0,5 литровой банки, только его количество указано в утрамбованном виде, а не просто взято насыпом;
манка – 2 кг, ее могут заменить перловые хлопья.

Приготовление пива дома состоит в определенных этапах:

Манную крупу высыпают на противень и обжаривают ее до черноты, после чего залить водой и проварить в течение двух часов.
Полученный состав процедить, выложить в кастрюлю и снова варить в течение 4 часов. На протяжении этого времени следует доливать воду, так как она будет интенсивно выпариваться.
В подготовленный таким образом отвар всыпать хмель и добавить сахар.
Немного сладкого ингредиента необходимо оставить для разведения дрожжей. Последние разводятся водой с сахаром, их нужно оставить на время, чтобы они поднялись.
Дрожжи требуется добавить в половину остуженного отвара, его температура не должна превышать 40 градусов, необходимо дождаться пока дрожжи не поднимутся.
После соединения всех подготовленных частей отвара, им нужно дать «выстояться» и побродить, для чего емкость с будущим пивом оставляется в прохладном месте.

После такого приготовления напиток потребуется процедить и пить или угощать гостей.

Рецепт ирландского темного пива

Ингредиенты:

1 кг солода,
200 г хмеля,
500 г риса,
300 г сахара,
100 г дрожжей,
1 н. л. соли,
вода — сколько потребуется.

Приготовление:

Солод растереть в ступе, смешать с измельченным хмелем, залить смесь небольшим количеством теплой воды (до кашицы), хорошо перемешать, поставить на сильный огонь и уваривать в течение 15 минут, непрерывно помешивая. Затем добавить 7 л воды, довести до кипения, варить в течение 2 часов, остудить, процедить через частое сито или марлю и перелить в бочонок. Сахар залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и уваривать до появления темно-коричневого цвета, внимательно следя затем, чтобы он не подгорал. Следует периодически добавлять в нее горячую воду, чтобы смесь в процессе варки сильно не загустела. Готовый сироп снять с огня, соединить с суслом, поставить полученную массу на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня и, остудив до комнатной температуры, ввести в сусло дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой подслащенной воды. Рис сварить в подсоленной воде, протереть через сито, уложить ровным слоем на сковороду и поджарить с обеих сторон до образования темно-коричневой корочки. Прожаренную лепешку уложить на дно бочки или другой посуды и залить приготовленным напитком. Бочку с пивом поставить в прохладное место и наблюдать: как только рисовая лепешка опустится на дно — пиво готово к употреблению. Приготовленное по этому рецепту ирланское пиво следует процедить, разлить в бутылки, плотно укупорить и хранить напиток в прохладном затемненном месте.